Área de preparación de la muestra: este sitio debe estar separado de los cubículos o sala de

prueba o catación, para evitar que los panelistas observen la preparación de las muestras.

La sala de preparación de las muestras debe tener:

 Un extractor de olores para evitar que lleguen al área de pruebas

 Una mesa de trabajo o mesones en concreto
 Una estufa
 Un lavaplatos
 Licuadora
 Batidora
 Procesadores de alimentos
 Tablas de picado
 Cuchillos y demás elementos necesarios para preparar y presentar las muestras a los
panelistas como vajillas, cristalería de colores, bandejas, recipientes plásticos, etc.

Esta área debe tener un buen flujo de trabajo, los pisos, paredes y muebles deben ser de fácil
mantenimiento.

Área para la realización de las pruebas o catación de las muestras:

Debe cumplir con algunas especificaciones:

 Estar retirada de áreas de ruidos. Debe ser un lugar tranquilo

 Tener una temperatura ambiente, debe estar entre18-22 C.
 Tener iluminación preferiblemente natural, la cual debe ser uniforme. Se
 recomienda lámparas con luz de color, para cada una de las cabinas, con el fin de
 eliminar diferencias de color entre las muestras.
 Tener una buena ventilación libre de olores extraños
 Los colores de las paredes deben ser claros que no interfieran con el producto y que no
canse al panelista

La sala está dividida en dos secciones:

Cabinas individuales: amplias, conformadas por una mesa, una silla, una pileta (no es obligatorio
además de que puede provocar malos olores), software para análisis estadístico sensorial, una
ventanilla para el suministro de las muestras y pileta o grifos.

En el momento de la prueba cada catador debe tener: las muestras codificadas a evaluar, el
formulario de prueba, un vaso con agua, vaso para escupir (si no hay grifos ni sifón), cubiertos,
servilletas y demás elementos necesarios para el panel esto con el fin de interrumpir la
concentración de los panelistas.
El diseño de un laboratorio de análisis sensorial tiene que ver con la cantidad de jueces, el tipo y
número de pruebas, los recursos y el espacio con el que se dispone. Las paredes deben estar
pintadas de colores neutros para evitar distracciones de los jueces, el lugar debe estar aislado de
olores que interfieran con las evaluaciones.

El área de preparación de alimentos debe tener buena iluminación y ventilación, además lavaplatos,
refrigerador, espacio para almacenamiento y mostradores. El laboratorio debe equiparse con
utensilios que no impartan olor alguno en los alimentos a evaluar, lo recomendable son vasos,
copas, paltos y platillos de material desechable, para la comodidad en cuanto a la numeración de
muestras y por higiene, además termómetros, balanza de precisión y pipetas, cucharas, cuchillos,
coladores, recipientes hondos, jarras, bandejas, abrebolsas, recipientes con tapa para
almacenamiento.

Debe contar con un espacio para la deliberación del panel donde se puedan reunir los jueces con el
orientador de las pruebas, debe ser separada del área de preparación, para que los jueces no se
distraigan con olores o con el paso de algunos miembros del laboratorio. Debe tener una mesa y
sillas, tablero o papelógrafo y si es posible un proyector de opacos o acetatos.

El área de cabinas para la degustación también deberá estar aislada del área de preparación, pero
no de la zona de deliberación, las cabinas deberán tener compartimientos individuales donde los
panelistas puedan evaluar las muestras sin interferencia de otros miembros del panel. Cada cabina
deberá contar con un mostrador, una silla y una ventanilla de comunicación con el área de
preparación de alimentos, iluminación propia para pruebas de enmascaramiento de color.

Es recomendable que el encargado de la preparación de las pruebas tenga un espacio donde pueda
preparar las boletas o formatos para la prueba sensorial, donde pueda analizar datos y archivar
resultados.