PARDEAMIENTO ENZIMATICO

El pardeamiento enzimático es una reacción de oxidación en la que interviene como substrato el

oxígeno molecular, catalizada por un tipo de enzimas que se puede encontrar en prácticamente
todos los seres vivos, desde las bacterias al hombre. En el hombre es la responsable de la
formación de pigmentos del pelo y de la piel. En los cefalópodos produce el pigmento de la tinta, y
en los artrópodos participa en el endurecimiento de las cutículas del caparazón, al formar
quinonas que reaccionan con las proteínas, insolubilizándolas. En los vegetales no se conoce con
precisión cual es su papel fisiológico.

La enzima responsable del pardeamiento enzimático recibe el nombre de polifenoloxidasa,

fenolasa o tirosinasa, en este último caso especialmente cuando se hace referencia a animales, ya
que en ellos la tirosina es el principal substrato. También se ha utilizado el término cresolasa,
aplicado a la enzima de vegetales. Se descubrió primero en los champiñones, en los que el efecto
de pardeamiento tras un daño mecánico, como el corte, es muy evidente.

En el campo de los alimentos, el pardeamiento enzimático puede ser un problema muy serio en
frutas, champiñones, patatas y otros vegetales, y también en algunos crustáceos, e incluso en la
industria del vino, al producir alteraciones en el color que reducen el valor comercial de los
productos, o incluso los hacen inaceptables para el consumidor. Estas pérdidas son muy
importantes en el caso de las frutas tropicales y de los camarones, productos trascendentales para
la economía de muchos países poco desarrollados.

A pesar del nombre genérico de “pardeamiento” (“browning” en inglés), los colores formados son
muy variables, marrones, rojizos o negros, dependiendo del alimento y de las condiciones del
proceso. En algún caso, como en las pasas, otras frutas secas, la sidra, el té o el cacao, el
pardeamiento enzimático contribuye al desarrollo de los colores característicos de estos
productos, aunque como se ha indicado, en otros muchos constituye un problema grave. Además
de la alteración del color, los productos formados pueden reaccionar con las proteínas,
insolubilizándolas. Por otra parte, puede producirse también una pérdida nutricional, ya que
aunque la polifenoloxidasa no oxida directamente al ácido ascórbico, esta vitamina puede
destruirse al reaccionar con intermedios de la reacción.

Estructura de las polifenoloxidasas:

La polifenoloxidasa, EC 1.14.18.1 tiene dos actividades enzimáticas, una hidroxilando monofenoles

(“cresolasa”) y otra oxidando difenoles a quinonas (“catecolasa”). Dependiendo de la fuente, la
actividad “cresolasa” es mayor o menor, incluso inexistente en algunos casos. En cambio, todas las
enzimas tienen actividad “catecolasa”. La característica estructural más importante de estas
enzimas es la presencia en su centro activo de dos átomos de cobre, unidos cada uno de ellos a
tres histidinas, que se han conservado a lo largo de la evolución en todas las enzimas de este tipo,
desde las bacterias al hombre. En su entorno se sitúan una serie de aminoácidos hidrofóbicos, con
anillos aromáticos, que también son importantes en su actividad, para la unión de los sustratos.

La forma de actuación del enzima, con dos actividades distintas, ha sido un misterio, aclarado en
parte hace relativamente pocos años. El enzima cataliza dos reacciones porque en el estado nativo
se encuentra en dos formas distintas, la llamada met-tirosinasa, que es activa solamente sobre
monofenoles, y la oxi-tirosinasa. Estas formas se interconvierten entre ellas, de forma acoplada al
desarrollo de la reacciones que catalizan. En los crustáceos (y en los insectos), la polifenoloxidasa
se encuentra en forma de proenzima, inactiva, que es activada por proteolisis por una proteasa
endógena. Diversas sustancias producidas por microrganismos activan la proteolisis del proenzima
y la formación de enzima activo.

La reacción de pardeamiento enzimático

El pardeamiento enzimático es un conjunto complejo de reacciones, que se inicia por la o las

reacciones catalizadas de forma enzimática. La primera de ellas, cuando el sutrato presente es un
monofenol, es su transformación en difenol. La segunda, la transformación del difenol en quinona.
En el caso de la tirosina (monofenol) se forma primeramente la dopa (difenol) y luego la
dopaquinona (quinona).

A partir de la formación de la quinona, la reacción progresa de forma espontánea. Las quinonas se

pueden convertir en trifenoles por reacción con el ahua, y posteriormente oxidarse a
hidroxiquinonas. Todas estas sustancias son muy reactivas, dando lugar a polímeros y
reaccionando con otras sustancias presentes en el alimento, especialmente proteínas. Los
productos finales, llamados melaninas, son de color muy oscuro, o negro, e insolubles en agua.
Estos polímeros tienen propiedades antimicrobianas, y prodrían ser un mecanismo de defensa de
los vegetales contra infecciones.

Substratos:

Los sustratos de la reacción pueden ser monofenoles o difenoles. La tirosina es el sustrato

principal de la polifenoloxidasa en los crustáceos, y también se encuentra presente en vegetales
como la lechuga o en los champiñones.

En los vegetales, el sustrato más extendido es probablemente el ácido clorogénico, en el que el

grupo fenólico se encuentra unido a un resto de azúcar, que se encuentra, entre otros, en
manzanas, peras, melocotones, ciruelas, uvas, aguacates y patatas. En algunos vegetales se
encuentran además DOPA, dopamina, p-cresol, ácido cafeico y otros fenoles. Las polifenoloxidasas
son también en muchos casos capaces de oxidar aminas aromáticas para formar o-aminofenoles.
Control de la reacción de pardeamiento

El control natural de la actividad de la polifenoloxidasa se produce fundamentalmente mediante la

compartimentalización de los sustratos. El enzima se encuentra en los plástidos y cloroplastos (en
los vegetales superiores), y también en el citoplasma celular, mientras que los compuestos
fenólicos que pueden servir de sustratos se acumulan en vesículas. Cuando se rompe la
compartimentalización por un daño mecánico,como el triturado, corte o congelación y
descongelación, la reacción de pardeamiento se puede producir. También se produce la inhibición
del enzima por los productos de la reacción.

Además de manteniendo la compartimentalización, la reacción de pardeamiento se puede frenar

actuando sobre diferentes factores:

Evitando el contacto del oxígeno con la superficie de corte Bajando al temperatura Reduciendo el
pH

Desnaturalizando el enzima

Generalmente estos factores actúan de forma combinada. Así, el descenso de pH puede actuar
inicialmente reduciendo la actividad del enzima, (su pH óptimo está entre 5 y 7), pero también, si
es suficientemente bajo, desnaturalizándola de forma irreversible.

Los reductores pueden actuar de varias formas, entre ellas revertiendo la reacción de quinonas a
fenoles. También pueden actuar directamente sobre el centro activo del enzima, transformando el
cobre 2 en cobre 1, que se disocia más fácilmente. El sulfito y la cisteína, además de reaccionar
con las quinonas reduciéndolas a difenoles, inactivan el enzima. Los sulfitos presentan el problema
de su toxicidad diferenciada para algunas personas, un pequeño porcentaje de los asmáticos, que
pueden sufrir crisis severas con cantidades incluso inferiores a los límites legales.
Consecuentemente, existe una tendencia a reducir la utilización de sulfitos, aunque no siempre es
posible.

Un inhibidor muy eficiente la la actividad de la polifenoloxidasa de los crustáceos es el ácido

bórico, aunque actualmente está prohibido su uso, dados los riesgos de toxicidad.

El ácido ascórbico, es un inhibidor de la reacción muy eficaz en principio, al reconvertir las

quinonas en fenoles, pero la inhibición es solamente temporal, al agotarse el ácido ascórbico con
el transcurso de la reacción. Además, posteriormente puede ocasionar problemas, ya que el
dehidroascórbico formado puede dar lugar a una reacción de pardeamiento específica.
Dependiendo de las condicioes de uso, el ácido ascórbico puede también destruir el enzima al
modificar las histidinas del centro activo por reacciones mediadas por radicales libres.

Los agentes quelantes, capaces de eliminar los átomos de cobre del centro activo del enzima, y
consecuentemente inactivarla, son inhibidores muy eficientes. Pueden utilizarse el EDTA,
pirofosfato, y especialmente el ácido cítrico, que combina el efecto de la acidez con la capacidad
secuestrante de metales. Algunas otras sustancias, como el ácido benzoico y otros compuestos
aromáticos, actúan reduciendo la actividad del enzima al competir con los sustratos. Y, por
supuesto, la desnaturalización térmica, por ejemplo mediante escaldado con vapor, es un sistema
muy eficaz, cuando puede utilizarse.