8/4/2019 Métodos más utilizados para determinar la vida útil de los alimentos - BTSA

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Métodos más utilizados para
determinar la vida útil de los Diseño higiénico
y sanitario en la
alimentos industria
alimentaria25 enero,
2019 - 1:13 pm
Determinar la vida útil de los alimentos procesados es uno de los
principales problemas a los que se enfrentan las empresas de
Tipos de material
alimentación a la hora de lanzar un producto al mercado o al realizar
de embalaje usados en
modi caciones en alguno de sus ingredientes. Sobretodo cuando se
alimentos25 enero,
trata de producto no perecederos, en donde el alimento necesita
2019 - 12:00 pm
muchos meses, o incluso años, para deteriorarse. Es por esto que es
muy importante aplicar métodos que estimen correctamente la vida La AAFCO y los
útil de los productos. ingredientes para
nutrición animal25
Entendemos por vida útil de los alimentos el periodo durante el cual
un alimento mantiene unas características y un nivel de calidad enero, 2019 - 11:57 am

adecuado para el consumo humano. En la industria alimentaria, la vida

Los principales
útil de un alimento es el tiempo que transcurre entre la producción o
certi cados de la
envasado del producto y el momento en el que se vuelve inaceptable
industria
bajo determinadas condiciones ambientales (Ellis, 1994) y cuando el
alimentaria25 enero,
consumo de dicho alimento implica un riesgo para la salud del
2019 - 11:55 am
consumidor.

La Directiva 2000/13/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de

20 de marzo de 2000 relativa a la aproximación de las legislaciones
Noticias
[http://eur-lex.europa.eu/homepage.html]  de los Estados miembros
en materia de etiquetado, presentación y publicidad de los productos
Concluye con
alimenticios de ne la vida útil de un alimento como “el periodo que
éxito el segundo año
transcurre desde la producción hasta su caducidad, siendo el nal
del proyecto de I+D
de la vida de un alimento cuando supera los niveles de contaminación
“Avanza-S”: Nuevos
microbiológica, pierde sus cualidades físico-químicas y se modi can
alimentos más
las cualidades organolépticas”.
saludables y envases
Desde el punto de vista de la seguridad alimentaria la vida útil de un avanzados.10 octubre,
alimento depende de cuatro factores principales; formulación, 2018 - 12:43 pm
procesado, empaquetado y almacenamiento. En países como España,
cada empresa comercializadora es responsable de establecer y Ana Ugidos ha
garantizar la vida útil de los alimentos que pone en el mercado dada la
https://www.btsa.com/vida-util-de-los-alimentos-metodos/
sido nominada para el 1/5
8/4/2019
importancia y repercusión sobreMétodos
la saludmás
de utilizados para determinar la vida útil de los alimentosTop
los consumidores, - BTSA
100 201818  
cometer un error sobre la garantía de la vida útil de los alimentos octubre, 2018 - 2:06
conlleva graves consecuencias como la retirada de pm
productos, reclamaciones de consumidores, descon anza por parte
del mercado y problemas de reputación de marca. BTSA abre una
nueva o cina
comercial en EE.UU.19

La fecha de caducidad y julio, 2018 - 1:22 pm

consumo preferente en los BTSA colabora

alimentos en el desarrollo de un
packaging
Antes de conocer los métodos para determinar la vida útil de los
antioxidante6 octubre,
alimentos debemos tener en cuenta dos conceptos elementales:
2016 - 1:08 pm
la fecha de caducidad y lafecha de consumo preferente.

La fecha de caducidad se indica en aquellos productos perecederos y

con riesgo biológico, por lo que su consumo posterior a esa fecha
Buscar en BTSA
puede generar algún grado de intoxicación. Esta fecha depende en
gran parte de factores como las condiciones óptimas de Buscar 
almacenamiento, la actividad del agua, los criterios microbiológicos o
la oxidación.

Por otro lado, la fecha de consumo preferente, que es aplicable a

productos más duraderos y estables, indica cuándo un producto
Suscríbete a
comienza a perder sus cualidades físicas como el color, olor o sabor,
nuestra
pero su consumo sigue siendo seguro y no presenta riesgo
newsletter.
microbiológico para el consumidor. El uso de antioxidantes puede
ayudar a retrasar la fecha de consumo preferente de un producto. Email (requerido)

Factores que afectan la vida útil Acepto los términos

de los alimentos legales y la política de
privacidad.
Existen diversos factores que intervienen en el deterioro o pérdida
de la calidad original de un alimento. Estos factores podemos
Sus datos se incorporan a un
dividirlos en dos tipos: intrínsecos (propios de la naturaleza del
chero propiedad de BTSA
alimento en sí) o extrínsecos (condiciones externas a las que se
BIOTECNOLOGÍAS APLICADAS
enfrenta el alimento), y vienen determinados por diferentes
S.L, con la nalidad de atender a su
parámetros de calidad: organolépticos, nutricionales, higiénicos,
solicitud e incorporarle a nuestro
físicos, químicos o microbiológicos.
servicio de noticias y

Los factores intrínsecos que afectan son aquellos que responden a la comunicaciones comerciales. Para

formulación del alimento. En la industria alimentaria es más información sobre nuestra

imprescindible que el fabricante tenga los siguientes conocimientos política de privacidad visite el

acerca de su producto: Aviso Legal de nuestra página web

www.btsa.com. Puede ejercer

Materias primas
todos los derechos otorgados por

Composición y formulación del producto (aditivos utilizados) el RGPD (Reglamento (UE)

https://www.btsa.com/vida-util-de-los-alimentos-metodos/ 2/5
8/4/2019 Métodos más utilizados para determinar la vida útil de los alimentos2016/679)
- BTSA en: Calle Arroba, 4.
Actividad de agua   
28805. Alcalá de Henares
Acidez total y valor de pH
(Madrid), o enviando un e-mail a:
Potencial Redox marketing@btsa.com

Oxígeno disponible
Suscribirme
Teniendo en cuenta toda esta información, el productor puede elegir
los sistemas que maximizan la vida útil de su producto según las
necesidades que este pueda tener. Por ejemplo, la oxidación de los
aceites comestibles es un problema importante para la industria
alimentaria debido al considerable aumento en el uso de grasas y Español
aceites poliinsaturados (Frankel, 2010), por lo que es
importanteconocer la calidad nutricional y los posibles procesos
por los que han pasado las distintas materias primas, y determinar
qué antioxidantes pueden retrasar el proceso de oxidación.

Los factores extrínsecos que afectan son aquellos que están

presentes en el proceso, empaquetado y almacenamiento del
producto. Principalmente son:

La exposición a la luz solar

Temperatura

Humedad

Daños en el empaquetado o envase

Distribución y lugares de venta

Durante los distintos procesos de manipulación del producto se debe

controlar la interacción del mismo con los componentes del sistema
externo. En el control del proceso empleado cada detalle cuenta: la
permeabilidad de luz del empaquetado, la distribución de la humedad
y la temperatura relativa, tanto en el almacenaje como en el
transporte, son los principales factores externos a supervisar y
optimizar.

vida util de los alimentos.png

Metodologías para determinar la

vida útil de los alimentos
Los métodos más utilizados hoy en día son:
Método Directo: Son estudios a tiempo real que consisten en
almacenar el producto en condiciones similares a las que se
enfrentará en la realidad, para monitorear su evolución en intervalos
de tiempo regulares. Su principal ventaja es que permiten hacer una
estimación muy exacta del tiempo que tarda un producto en
deteriorarse, sin embargo, son estudios que por lo general toman

https://www.btsa.com/vida-util-de-los-alimentos-metodos/ 3/5
8/4/2019 Métodos
mucho tiempo y que no consideran máscondiciones
que las utilizados parade
determinar la vida útil de los alimentos - BTSA
almacenaje   
de un producto no siempre son estables en el tiempo.

Challenge Test o Test de Desafío: Este método consiste en

introducir de manera experimental en el alimento patógenos o
microorganismos durante el proceso productivo, de forma que el
producto se expone a las condiciones reales que sufrirá en la vida real.
Su mayor desventaja es que solo consideran los efectos causados por
los parámetros estudiados, sin considerar que el producto puede
verse enfrentado a múltiples factores a la vez. Además, son estudios
bastante complejos y difíciles de implementar.

Microbiología Predictiva: Esta metodología estudia las diferentes

respuestas microbianas de los alimentos a distintas condiciones
ambientales, basándose para ello en modelos matemáticos y
estadísticos, con el objetivo de predecir el comportamiento de los
microorganismos en el producto. Este tipo de estudios son muy
utilizados cuando se quiere desarrollar un nuevo producto y sí
considera las posibles condiciones cambiantes de un producto, sin
embargo, su mayores limitaciones son que suponen una mayor
complejidad para el fabricante y que los resultados corresponden a
una simulación por lo que pueden no ser exactos.

Pruebas Aceleradas de Vida Útil: En estos ensayos, las condiciones

como la temperatura, la presión de oxígeno o el contenido de
humedad son modi cadas para acelerar las reacciones de deterioro
de un alimento. Estas predicciones permiten predecir el
comportamiento de los alimentos frente a unas condiciones
determinadas y estimar cómo será su evolución en ciertas
condiciones de almacenamiento. Los test acelerados permiten la
inclusión de condiciones ambientales cambiantes y variaciones de
concentración de los ingredientes que los componen. Estos estudios
son muy versátiles, de bajo coste para el fabricante y permiten
comparar diferentes escenarios. Obviamente, al no ser una
representación exacta de la realidad, existe un margen de error en los
resultados obtenidos. 

 Método de Supervivencia: Es un tipo de estudio que se basa en la

opinión del consumidor sobre las características físicas del producto.
Consiste en conocer la actitud de las personas hacia un mismo
producto con diferentes fechas de fabricación para determinar si lo
consumirían o no. Este método busca que exista una relación entre la
vida útil y la calidad percibida del producto. Si bien no es un método
que permita estimar la vida útil con exactitud, es importante realizarlo
de manera complementaria para tener en cuenta la opinión de los
potenciales consumidores.

El interés por conservar los alimentos se remonta muy atrás en el

tiempo. Los salazones, el escabeche o el secado al sol y al aire fueron
https://www.btsa.com/vida-util-de-los-alimentos-metodos/ 4/5
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los primeros intentos por alargarMétodos
la vida más
útil utilizados para determinar la vida útil de los alimentos - BTSA
de los alimentos.   
Actualmente y gracias a la industrialización alimentaria, las empresas
tienen la responsabilidad de determinar la vida útil de sus productos y
ofrecer alimentos de buena calidad. La búsqueda de esta calidad ha
llevado a los productores a realizar estudios para conocer los factores
que provocan el deterioro de sus productos y así tener una base
sustentable para la toma de decisiones, desde el tipo de empaque, la
distribución o el uso de antioxidantes para proteger los alimentos
contra la oxidación.

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