CONTENIDO DE HUMEDAD

Universidad del Valle

Resumen
El laboratorio consistió en determinar el contenido de humedad de tres alimentos (avena en harina,
tomillo y dulce de guayaba) utilizando diferentes métodos de deshidratación (secado en estufa y
estufa al vacío). En el proceso realizado por secado en estufa se realizaron dos muestras con avena en
cajas petri a 105 ºC durante 24 h. En el método por secado en estufa al vacío se realizó con dos
muestras de dulce de guayaba a 60 ºC. Para el tomillo se utilizó la destilación azeotrópica ya que los
métodos de deshidratación en estufa son inadecuados para estos productos, ricos en sustancias
volátiles distintas del agua.

Introducción El objetivo de la práctica consistió en aprender

En muchas ocasiones, al agua no se le cómo determinar y calcular el porcentaje de
considera un nutriente porque no sufre agua que tiene un alimento.
cambios químicos durante su aprovechamiento
biológico; pero es un hecho que sin ella no Resultados
pueden llevarse a cabo las innumerables
transformaciones bioquímicas propias de todas Método por secado en estufa
las células activas: desde una sencilla bacteria Se registró el peso (W1) de dos cajas Petri seca
hasta el complejo sistema del organismo del y limpia (3-1 y 3-2), seguidamente se le
hombre [1]. adicionaron 5 a g de avena en harina y se tomó
su peso (W2). Después de haber dejado la
El agua, debido a sus características físicas y muestra en una estufa a 105 ºC y por último en
químicas, es la base de todos los procesos que el desecador (30 min), se toma el peso de las
acontecen en el ser vivo. Todos los alimentos dos cajas (W3). Los datos obtenidos se
contienen agua; también el agua potable es un muestran a continuación en la Tabla 1.
alimento en sí misma [2]. Se puede encontrar
hasta en un 96-97%, como es el caso de
algunas frutas, en las cuales es un factor
fundamental de la frescura; incluso en
alimentos a los cuales se les ha realizado un
proceso de deshidratación y que en apariencia
Ta
son totalmente secos contienen un 10-12% de
bla 1. Peso durante el secado en estufa
agua [1].
Con los anteriores datos obtenidos se calcula
El conocimiento del contenido de agua en los
el porcentaje de humedad usando la Ecuación
alimentos permite dar aplicaciones inmediatas
1 y Ecuación 2:
como lo son el control de las materias primas
en la industria, prolongar el tiempo de
conservación, identificar posibles fraudes y
(Ec.1)
adulteraciones. [3]
 (Ec.2)
Procedemos a obtener el CHbs y CHbh de las
dos cajas
Caja Petri 3-1
Caja Petri 3-2
Método por secado en estufa al vacío En
dos cajas Petri secas y limpias se colocó arena
calcinada y una varilla de vidrio pequeña en el
fondo registrando su peso (W1), después se
adicionaron pequeños cortes en forma de
cuadrado de un Bocadillo de Guayaba y se
tomó su peso (W2). Después se colocan las
muestras en una estufa al vacío a 60 ºC,
dejándola por 30 minutos en el desecador. Ya
finalizado este proceso se toma el peso de la
caja (W3), los datos obtenidos se muestran en
la Tabla 2.
Ta
bla 2. Peso de secado en estufa al vacío
Con los anteriores datos obtenidos se calcula
el porcentaje de humedad usando de nuevo la
Ecuación 1 y Ecuación 2:
Caja Petri 3-1
Caja Petri 3-2
Método de destilación azeotrópica
En un matraz de boca esmerilada de 250 mL
limpio y seco, se pesó 5 g de tomillo.
Posteriormente se adiciono 100 mL de
Tolueno. Se acopló el matraz a un colector
para destilación azeotrópica (trampa de agua)
y un condensador en posición de reflujo
conectado al flujo de agua dejándolo destilar.
Terminado el proceso se lee el volumen
directamente del tubo colector.

Tabla 3. Destilación Azeotrópica del tomillo +
tolueno
Se calcula el porcentaje de humedad (Ec.3)
considerando la densidad del agua.
(Ec.3)
A continuación, se presentan los datos
obtenidos por parte del otro grupo de trabajo
Donde obtienen un porcentaje de humedad de:
%H = 9,921
Discusión de resultados
El contenido de humedad es una propiedad
que expresa la cantidad de agua que contiene
un material y su valor es inequívoco cuando se
especifica la base de la masa usada [1]. Se
observó que el CHbs > CHbh, debido a que se
trata de alimentos con baja cantidad de agua.
La determinación del agua evaporada de las
muestras de harina sometidas al proceso de
secado por estufa se calculó a partir de la
diferencia de peso antes y después, debido a
que la extracción del agua contenida en
alimentos por medio del método de secado por
estufa, es producida cuando el interior ha
alcanzado suficiente temperatura para que
pueda emigrar la humedad hacia la superficie
del alimento y finalmente, hacia el exterior [4].
En el proceso de secado por estufa donde se
realizó el experimento con harina de avena, se
pudo observar que la diferencia de peso en el
alimento es casi similar antes y después del
proceso, esto se debe a que la harina de avena
es un producto con poco contenido de
humedad. Cuando se depositaron los 5 g en la
caja Petri, el alimento se homogeneizó por
completo, esto se hizo para obtener unos
resultados aproximados a los parámetros
establecidos. Según las normas técnicas de la
harina de avena, esta debe contener una
humedad menor al 11% para evitar
aglomeraciones y certificar una buena calidad
del producto.
La humedad se midió por métodos
gravimétricos en una estufa de vacío, para ello
se pesaron 5,0 g de dulce de guayaba, se
secaron en la estufa a 60°C durante 24 h, se
enfriaron en un desecador hasta temperatura
ambiente y se pesaron de nuevo para calcular
por diferencia gravimétrica el agua evaporada
durante el secado. Como se pudo observar en
los resultados, el contenido de humedad del
dulce de guayaba no tuvo mucha variedad con
respecto a su peso inicial, esto se debe a que el
alimento contiene muchos sólidos insolubles y
poca cantidad de agua. Según la (Norma
Técnica Colombiana NTC 5856, 2011) los
parámetros de humedad del dulce de guayaba
son entre 11% y máximo 20%.
La destilación azeotrópica determina el
contenido de humedad de la muestra
directamente y no por pérdida de peso [5]. El
tolueno es usado al ser un líquido inmiscible y
con un punto de ebullición de 110,06°C que es
mayor que el del agua, el cual es de 100°C, lo
cual permitió que en la trampa de agua la
condensación de la humedad del tomillo sin
afectar los compuestos volátiles que contiene.
Según las normas técnicas del tomillo, la
humedad máxima permitida es 10%, el alto
porcentaje de humedad obtenido durante la
prueba se puede presentar por la mala
interpretación de los datos durante el cálculo.
Conclusiones
Cuando el material está constituido de materia
seca y muy poca masa de agua se espera que el
valor de contenido de humedad se aproxime a
cero (0% bs).
Cuando un alimento tiene poca agua el
contenido de humedad en base seca es mayor
al contenido de humedad en base húmeda.
Conocer la humedad de los alimentos permite
determinar su composición centesimal,
facilitar su elaboración, prolongar su
conservación y, especialmente, impedir que el
producto sea adulterado.
Referencias Bibliográficas
[1] BADUI DERGAL, S. (2006). Química de
los alimentos. (Pearson Educación, Ed.)
(Cuarta edición). México.
[2] TSCHEUSCHNER, H.-D. (s.f.).
Fundamentos de la tecnología de alimentos.
Zaragoza, España: Acribia, S.A.
[3] GARCÍA MARTÍNEZ, E., & se debe expresar el resultado de un
FERNÁNDEZ SEGOVIA, I. (28 de junio de
2012). Determinación de la humedad de un
alimento por un método gravimétrico indirecto
por desecación. Valencia, España: Universidad
Tecnológica de Valencia.
[4] MONZÓN CONTRERAS, C. (2006).
“Influencia del método de secado en
parámetros de calidad relacionados con
la estructura y el color de manzana y fresa
deshidratadas”. Universidad politécnica de
Valencia.
[5] RONICELY P. DA ROCHA,
EVANDRO DE C. MELO, JOSÉ B.
CORBIN, PEDRO A. BERBERT, SÉRGIO
M. L. DONZELES & JON A. TABAR.
(2012). “Cinética Del Secado de Tomillo.”
Revista Brasileira de Engenharia Agrícola e
Ambiental.
Preguntas
1. Defina Análisis Gravimétrico
El análisis gravimétrico es una clase de técnica
de laboratorio utilizada para determinar la
masa o la concentración de una sustancia
midiendo un cambio en la masa.
2. ¿Por qué se tapa la cápsula o caja
Petri para pesar la muestra?
Para que la humedad del ambiente exterior no
ocasione cambios en el momento en que la
vamos a pesar.
3. ¿Por qué no se debe pesar la
muestra inmediatamente después de
sacarla de la estufa?
Si se pesa una muestra recién sacada de la
estufa se obtendría un dato erróneo de su peso
debido a que las partículas del alimento aún se
encuentran en movimiento
4. Explique por qué en algunos casos
análisis en función de la muestra
seca y no en función de la muestra
húmeda.
Se habla de humedad en base seca cuando la
cantidad de agua que hay en un alimento es
relativamente baja, por ejemplo, las harinas
5. ¿Cuál es la función del desecador?
El desecador es usado para dejar enfriar una
muestra y debido a que está herméticamente
sellado, evita que pueda ingresar humedad en
la muestra.
6. ¿Cuántas cifras significativas se
deben reportar al dar un resultado
 de una pesada en una balanza
analítica? ¿Y en una balanza
semianalítica? Ejemplos en ambos
casos

Las cifras significativas en un número son las

que brindan información o tienen un
significado real. Las balanzas analíticas
cuentan con un sistema electrónico que
permite obtener con clara exactitud el peso
específico como por ejemplo 0,0001 g, en el
cual se usan 4 cifras significativas; por su
parte la balanza semi analítica tiene una menor
precisión pero son más resistentes, por
ejemplo 0,001 g, en el que se usan 3 cifras
significativas.