La carta

La carta de restaurante es un documento vital dentro de la estructura interna de un

restaurante que nace de la mera necesidad. La carta se presentaba estructurada
por grupos de alimentos y en orden lógico de servicio.

Determinación de precios de venta

La fijación de estos es fundamental para que la empresa tenga éxito en el

mercado, para su definición se debe considerar el gasto de la materia prima
utilizada en cada platillo de manera individual, posteriormente se deben considerar
los gastos extras por ejemplo el gas, personal, entre otras., sin dejar de lado los
precios del mercado en otros establecimientos que son competencia, sin dejar de
lado la calidad de los platillos que se ofrecen.

En los restaurantes modernos las técnicas marketing se cuidan mucho más que
antes. Ya usando estas técnicas se está buscando maximizar las ventas de platos
la oferta debe ser armónica y equilibrada. Algunos platos darán renombre y
categoría al restaurante.

La oferta debe estar analizada y estudiada continuamente mediante la ingeniería

de menú (menu engeneering) que analiza los índices de popularidad y rentabilidad
de los diferentes platos.

Estos se distribuyen en:

Platos estrella: alta rentabilidad y número de ventas.

Platos puzle: alta rentabilidad y bajo número de ventas.

Platos vaca: baja rentabilidad y alto número de ventas.

Platos perro: baja rentabilidad y bajo número de ventas.

Por otra parte, la fijación de precios a los platos en la carta es un tema muy
extenso en el que debemos considerar los costes de materia prima y los gastos de
negocio.

Una vez analizado todo esto, se suele utilizar la ley de Omnes para la fijación de
precios de la carta. En ella se tienen en cuenta los siguientes principios:

La dispersión de precios se dividen en gama baja, media y alta. De manera que la

suma del número de platos de gama baja y alta no superen lo de la gama media y
que los de gama alta no sean superiores a los de gama baja.

En cada gama:

Se resta al precio del plato más caro el más barato.

El resultado se divide entre tres. Éste nos dará el ancho de banda.

Al precio del artículo más barato y más caro de la gama le sumamos el ancho de
banda y así marcamos los límites del PVP (precio de venta al público).

La apertura de la gama viene determinada por la división del precio del plato más
alto entre el más bajo. Los ratios obtenidos no deben superar 2,5 en cartas de
menos de 9 platos y 3 en las de más de 9.

La relación calidad-precio de la carta se halla dividiendo el (PMP) precio medio

ponderado y el (PMO) precio medio ofertado. Donde el primero es la cifra de
ventas brutas entre el número de ventas de platos totales y el segundo es la suma
de precios de venta de platos entre el número de platos de la carta.

Si el resultado está entre los valores 0,9 y 1,05 la relación es correcta.

Si es inferior a 0,9 los precios son elevados.

Si es superior a 1,05 los precios son bajos.

 Secciones de la carta
La carta representa un instrumento de comunicación con el cliente. Esta debe ser
clara, lógica, legible y consensuada entre el jefe de cocina y el dueño del
restaurante. El cliente la analiza inconscientemente como parte de la imagen del
negocio. Se debe cuidar hasta el último detalle.
En la planificación es importante tener en cuenta la categoría del restaurante, la
ubicación, la capacidad de aprovisionamiento, el público objetivo y la competencia.
Los grupos clásicos eran siete:

Grupo 1: Entremeses fríos y calientes.

Grupo 2: Caldos, sopas, cremas y consomés.
Grupo 3: Verduras y ensaladas.
Grupo 4: Pastas, huevos y arroces.
Grupo 5: Pescados y mariscos.
Grupo 6: Carnes.
Grupo 7: Postres.

Descripción de platillos y bebidas

La descripción de los platillos debe ser clara y precisa describiendo los

ingredientes principales de los platillos o puede ser algo creativo del Restaurante
o el nombre de su creador, se puede explicar lo que hay en el plato usa frase
cortas de 1 ó 2 renglones máximo y utiliza palabras provocativas que inviten a
elegir ese platillo.
 Presentación
La presentación de la carta tiene que ir acorde con el resto de la decoración del
restaurante, la carta debe tener congruencia con la temática y el giro del
restaurante, esta pueden estar hechas de madera, plástico o metal son algunas de
las alternativas al papel que es lo más común. También se debe ver el tipo de
colores que se pueden poner en la carta para que esta valla de acuerdo con el
restaurante. La carta debe tener un tamaño agradable y manejable de peso liviano
y de tamaño aceptable para cada lugar en la mesa por comensal.

Tipografía

La carta debe tener una letra con un tamaño equilibrado, ni excesivamente grande
ni demasiado pequeño, ser legible evitando usar la cursiva y a ser posible de
color oscuro sobre fondo claro. También hay que evitar de escribir todo el texto en
mayúscula. No se debe incluir fotografías de los platos en la carta, la calidad y el
buen aspecto de los platos deberían de darse por hecho, de no ser así,
tendríamos un problema de imagen ante el cliente. Tampoco debe tener
demasiadas decoraciones que distraigan al cliente de lo importante, que son los
platos.

Ubicación de los platillos

Para realizar la ubicación de los platillos se lleva a cabo diferentes estudios para
poder ver su rentabilidad, popularidad y al final darles su clasificación.

Rentabilidad
Para calcular la rentabilidad de cada plato se siguen una serie de pasos:

Se calcula el margen de cada plato: Margen = Precio de Venta - Precio de Coste

Se calcula el margen medio de todas las ventas: suma (Márgenes de todos los
platos) / suma (Ventas de todos los platos)
Con estos dos valores se puede ver cuales platos son más o menos rentables:
Todos los platos cuyo margen esté por encima del margen medio se puede decir
que son más rentables. Por el contrario, los platos cuyo margen estén por debajo
del margen medio se puede decir que son menos rentables.
Popularidad
También se necesita calcular la popularidad de cada plato, siguiendo una serie de
pasos:

Se calcula primero el llamado "Mix Ideal" dividiendo el 100% entre el número de

platos de la carta: 100/Nº de Platos.
Se corrige el Mix Ideal reduciéndolo un 30% y se consigue el "Mix Ideal
Corregido": Mix Ideal x 0.7.
Se calcula la Popularidad de cada plato: Nº de Ventas de cada plato / Nº de
Ventas totales x 100.
Comparando la Popularidad de cada plato con el Mix Ideal Corregido se puede ver
cuales platos son más o menos populares: Todos los platos cuya popularidad esté
por encima del Mix Ideal Corregido son altamente populares. Por el contrario,
todos los platos cuya popularidad esté por debajo de este Mix Corregido son poco
populares.

Clasificación
Una vez calculada la popularidad y rentabilidad de los productos se pueden
clasificar los productos en cuatro tipos: Platos estrella, Caballo de batallas, Puzzle
y Perro.

Rentabilidad ALTA y Popularidad ALTA = Plato Estrella

Rentabilidad BAJA y Popularidad ALTA = Plato Caballo de Batalla
Rentabilidad ALTA y Popularidad BAJA = Plato Puzzle
Rentabilidad BAJA y Popularidad BAJA = Plato Perro
Plato estrella: Son platos que aportan una alta popularidad y alta rentabilidad.
Merecen la máxima atención ya que son los más provechosos para vender,
deberían ser los más promocionados.
Plato Caballo de batalla: Son platos con buena popularidad pero de rentabilidad
baja. Sería interesante no ponerlos muy a la vista o tratar de reducir costes para
hacerlo rentable.
Plato Puzzle: Son platos con baja popularidad pero de rentabilidad alta. Para estos
productos habría que tratar de estudiar porque no son populares y tomar las
medidas correspondientes, incorporarles una guarnición, implicar al personal en
las ventas de este producto, etc.
Plato Perro: Son platos con baja popularidad y baja rentabilidad. Estos serían
productos candidatos a ser eliminados de la carta.

Revisión del menú

Esta parte es fundamental debido a que la elaboración de menús no es solo saber

que preparar sino saber cuánto servir, una receta estandarizada es aquella que
detalla calidad y cantidad tanto de ingredientes como de su modo de preparación,
este proceso tiene como fin, ayudar a controlar los costos, facilitar el trabajo a
empleados así como facilitar la adquisición de materia prima. El menú como parte
de la estructura elemental de tu restaurante, es necesario darle seguimiento y
hacer revisiones periódicas principalmente de tus costos, checar constantemente
con las compras diarias los incrementos en los insumos y revisar que tanto se
dispara el costo y en qué momento debes de tomar la decisión de cambiar los
precios, también es importante llevar un registro de los movimientos de tus platillos
es decir los más pedidos y los menos pedidos para así evitar pérdidas para el
restaurante.
 Costos de producción

El costo de producción (o costo de transformación) es el conjunto de costos

directos e indirectos, necesarios para la producción de un producto.

Costos de producción directos e indirectos

Los costos directos son aquellos que están directamente relacionados con el
artículo producido.

Esto incluye, por ejemplo, la compra de materias primas. Para calcular los costos
directos se asigna a cada artículo el gasto que ha sido necesario para su
producción.

Los costos indirectos son aquellos necesarios para la producción, no asociables

directamente al producto final.

Costos de producción fijos y variables

Los costos fijos son aquellos que no varían con el volumen de producción. La
mano de obra indirecta es un claro ejemplo de coste fijo.

Los costos variables son aquellos que varían en función del volumen de
producción. Esto incluirá, materia primas e insumos, envases y embalajes, etc.
 Tipos de clientes
Existen diversos tipos de comensales a los que el personal de servicio y el chef se
enfrentan todos los días.
Los gourmet, que son a los que les gustan platillos sofisticados y refinados.

Los gastrósofos, aquellos que prefieren alimentos más saludables, pero existen
más tipos de comensales.

El indiferente: A este comensal no le importa mucho lo que se ofrece, ya que está

mucho más concentrado en pasarla bien con sus acompañantes. Vamos, la
comida no es el centro de su atención.

El lento: Se toma su tiempo y lo sabe, pareciera creer que está en su casa en

lugar de un restaurante o quizá jugando ajedrez. Estos comensales se pueden
convertir en clientes leales si se les comprende dándoles su tiempo y su espacio.

El reservado: A ellos les gusta la discreción y normalmente piden la misma mesa,

van a comer a la misma hora exactamente los mismo días y piden los mismos
platos. Son personas silenciosas que no gustan de intimar con desconocidos, así
que la distancia respetuosa es la mejor estrategia para tratarlos.

El dominante: Es él que pide por todos y le gusta ser el protagonista, el líder.

Identificarlo es clave porque depende de él la opinión de sus acompañantes: si a
él no le gustó la experiencia en el restaurante a sus compañeros tampoco.

El indeciso: Es el cliente que todo le gusta y no sabe por que platillo decidirse.
Dale su tiempo, pero para no retrasar la operación, aconséjalo y señálale las
sugerencias.

El foodie: Les gusta aprender, están muy informados y disfrutan de la comida. Se

nota la pasión que sienten por la gastronomía, pero no son fáciles de complacer.
El desconfiado: Estos clientes son los más complicados de satisfacer, ya que a
todo le encuentran un excusa, por ejemplo: precios altos, las sugerencias del chef
creen que son las sobras de días anteriores, no confían en la calidad de los
alimentos. Con ellos hay que mantenerse firmes y al mismo tiempo muy amables y
pacientes para no incomodarlos. La persuasión es la clave con este tipo de
comensal.

El impulsivo: Es un comensal pasional. Confían muy rápido y aceptan todo. Con

este tipo de cliente se debe recordar que una cosa es vender y otra abusar de él
porque tampoco son tontos y si se sienten traicionados jamás regresan.

El crítico: Nada le parece. Le gusta divertirse con cosas insignificantes y

contradecir a la gente. Paciencia y nada más con este tipo de cliente.
https://restaurantesysuservicio.com/2017/01/10/planificacion-y-estructura-de-la-
carta-de-restaurante/
https://www.ecured.cu/Carta_(men%C3%BA_de_restaurante)
https://www.igt.es/agora/manual/WA_Informes_MenuEngineering.html
http://www.fao.org/3/V8490S/v8490s06.htm
https://enlacocina.telemesa.es/gestion-administracion-restaurantes/tipos-clientes-
restaurante-debemos-actuar/