GESTIN DE LA RENTABILIDAD DE LA CARTA

DEL RESTAURANTE A TRAVS DEL ANLISIS

RRP
ADMIN 10 ENE, 2013 0 COMENTARIOS

Introduccin al anlisis RRP

Por lo general, en la mayora de Restaurantes el food cost porcentual de los platos
de la carta no es lineal, lo cual provoca que el margen bruto de cada una de las
referencias o platos sea distinto. Por consiguiente, en base a la anterior premisa,
podemos afirmar que un restaurante est soportando costes de oportunidad (deja
de ganar dinero) en la rentabilidad de sus ventas si los platos ms demandados por
los clientes son los que aportan un menor margen, provocando, en consecuencia,
un menor cash-flow que el que se podra conseguir con un mismo nmero de
clientes si por el contrario estos demandarn los platos con mayor margen.
Los restauradores que enfocan su gestin a maximizar su rentabilidad precisan pues
de una herramienta de gestin que les permita:
1- Analizar el mix de demanda (distribucin de las ventas entre las distintas
referencias de la carta).
2- Cruzar el mix con la contribucin de mrgenes de cada plato y con los ingresos
reportados por cada plato a la familia (entrantes, carnes, pescados, postres, etc)
3- Realizar simulaciones de variaciones de precios, costes, mrgenes y unidades
vendidas de los platos para tomar decisiones enfocadas a mejorar la rentabilidad de
sus ventas.
Esta herramienta es el anlisis RRP, diseado y desarrollado por mi en el ao 1997,
como mejora del sistema men engeenering, y que un gran nmero de
profesionales y cadenas de restaurantes ya utilizan para tomar decisiones a la hora
de gestionar y/o realizar cambios en sus cartas.
El anlisis RRP (Ratio de Rentabilidad por Plato) permite calcular el ratio de
rentabilidad de cada plato en comparacin con el resto de platos de la familia en la
que se engloba dentro de la carta o de la oferta. Al comparar ventas y
rentabilidades aportadas entre los distintos platos que conforman una famita
podemos tomar decisiones y medidas de mejora sobre la rentabilidad de las ventas.
Por tanto el anlisis RRP es una herramienta que permite:
1- Comparar la aportacin de margen de cada plato en funcin de sus ventas con el
resto de los platos de la misma familia.
2- Detectar rpidamente costes de oportunidad por mix de venta.
3- Proyectar propuestas de soluciones va precios, costes y mix de ventas y su
repercusin sobre la cuenta de resultados.
Cmo se calcula el RRP?
El RRP de un plato es un nmero resultante de dividir el porcentaje de margen que
este plato aporta al grupo o familia por el porcentual de ingresos que aporta al
mismo grupo.

Si el RRP del plato es mayor que 1 significa que dicho plato aporta a la familia
mayor margen que la media del resto de platos, por el contrari si el RRP es inferior
a 1 este plato tiene una rentabilidad por debajo de la rentabilidad media de la
familia o grupo de platos en el que se engloba dentro de la carta u oferta del
restaurante.

En definitiva el anlisis RRP se basa en la comparacin de la rentabilidad y de las

unidades vendidas de cada plato, respecto al resto de referencias con el objetivo de
tomar decisiones respecto a precios, costes y mix de venta para mejorar, periodo a
periodo, el margen bruto resultante de las ventas.
Cmo se aplica el anlisis RRP?
Para poder aplicar eficazmente el anlisis RRP se debe contar con informacin
precisa de las unidades vendidas de cada referencia en el periodo analizado y,
sobre todo, el food cost (escandallo) de cada plato.
Veamos un ejemplo numrico hipottico de clculo y aplicacin del anlisis RRP.
Supongamos una familia de la carta de un restaurante compuesta por cinco platos:
(Cuadro ejemplo-1)

Precio de Venta: precio de venta neto, ya descontado el IVA.

Food Cost: coste del plato, calculado en su escandallo.
Margen bruto: precio de venta neto menos el foodcost.
Total margen Bruto del plato (TMGB): resultado en euros de multiplicar las
unidades vendidas del plato por su margen bruto unitario.

Total Ingreso del Plato (TI): resultado en euros de multiplicar las unidades
vendidas del plato por su precio de venta neto.
Porcentaje de Margen Bruto (%MGB): porcentaje de margen bruto que aporta
el plato a la familia. Se calcula dividiendo el TMGB del plato por la suma de los
TMGB de todos los platos de la familia (61.292 en el cuadro ejemplo-1).
Porcentaje de Ingreso (%I): porcentaje de ingresos que aporta el plato a la
familia. Se calcula dividiendo el TI del plato por la suma de los TI de todos los platos
de la familia (93.320 en el cuadro ejemplo-1).
Ratio Rentabilidad por Plato (RRP): resultado de dividir el porcentaje de margen
bruto del plato (%MGB) por su porcentaje de ingreso (%I).
Analizando el cuadro ejemplo-1 podemos observar que el plato 2 y el plato 4
presentan ambos un RRP inferior a la unidad, mientras que el resto de platos
presentan un RRP superior a 1. Adems ambos platos, el 2 y el 4, son los que ms
se venden pues el plato 2 representa el 25,6% de las ventas totales de la familia, y
por su parte el plato 3 aporta el 30% de las ventas, sin embargo, aportan
porcentualmente menos margen bruto, el 24,8% y el 28,8% respectivamente.
Por tanto, podemos afirmar que los platos ms vendidos aportan un margen bruto
por debajo de la media de la familia y, en consecuencia, provocan costes de
oportunidad.
Por otro lado, el cuadro ejemplo- 1 tambin nos delata el bajo nivel de demanda del
plato 3, solo un 7%.
En consecuencia a todo lo analizado en el cuadro ejemplo-1, podramos adoptar una
serie de medidas para mejorar la rentabilidad. Por ejemplo:
1- Aumentar los precios de los platos 2 y 4 con el objetivo de aumentar su margen
bruto unitario. Esta medida es aplicable, si es posible incrementar los precios sin
perder clientela.
2- Redisear los platos 2 y 4 sin perder calidad percibida, a fin de reducir su food
cost, y, por tanto, aumentar su margen bruto unitario.
3- Desviar demanda desde los platos 2 y 4 hacia el plato 1, que presenta un mejor
RRP.
4- Sustituir el plato 3, que es poco atractivo para los clientes, por un nuevo plato.

Aplicando estas medidas obtendramos:

(Cuadro ejemplo-2)

En consecuencia, una vez aplicadas las medidas propuestas y como se puede

observar en el cuadro ejemplo 2, el total margen bruto de la familia ha aumentado
en un 2,04%, con un incremento del ticket medio del restaurante de solo el 1,45%.
A pesar de ello los platos 2 y 4 todava presentan RRPs por debajo de la unidad y
es evidente que ser difcil ponerlos por encima de 1, sin embargo, hemos
conseguido aumentar la rentabilidad de esta familia de la carta en algo ms de 2
puntos porcentuales.
Consejos para su aplicacin.
1- Es recomendable realizar el anlisis RRP trimestralmente y cada vez que se
quiera realizar un cambio o modificacin de la carta.
2- El anlisis RRP no puede ser la nica herramienta para tomar decisiones sobre la
carta, precios y costes. Se deben tener en cuenta tambin factores cualitativos. No
se puede, sin embargo, realizar cambios de la carta sin realizar un anlisis
cuantitativo como el RRP.
3- A mayor nmero de referencias en la carta ms necesario es el anlisis RRP, pues
permite detectar rpidamente los costes de oportunidad resultantes del mix de
demanda y de los mrgenes aportados por cada uno de los platos.
4- Para poner en marcha un cuadro RRP nicamente es necesario la creacin de una
sencilla tabla de Excel y disponer de los costes de cada plato y de las unidades
vendidas.
Jos M Vallsmadella.
Profesor de Gestin de Restauracin EUHT- San Pol