UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

Escuela profesional de Ingeniera en Industrias Alimentarias.

Prctica N 6: Conservacin qumica de los alimentos.
Encurtidos no fermentados
I.

OBJETIVOS

Conocer los procedimientos adecuados para la elaboracin de

encurtidos.

Diferenciar los diversos tipos de encurtidos, que se comercializan

actualmente.

II.

INTRODUCCIN
El encurtido se define como el producto preparado con frutas,
hortalizas y/o leguminosas, cuya conservacin se da por una
acidificacin que puede ser obtenida por medio de una fermentacin
lctica espontnea del azcar del vegetal, en presencia de sal aadida
o por adicin directa del cido actico o vinagre al vegetal.
El fundamento de la conservacin de los encurtidos se basa en un
proceso de fermentacin y adicin de cidos, los cuales ejercen una
seleccin de los microorganismos a desarrollarse.

III.

MARCO TERICO
Los encurtidos pueden ser clasificados como:

Encurtidos Fermentados
Se elaboran mediante una fermentacin lctica. Presenta tres etapas:
-Fase Primaria: Es muy importante que desarrollen microorganismos
que produzcan fermentacin lctica. Para esto es necesario que el
vegetal se encuentre en una determinada concentracin de sal, por lo
cual se puede utilizar una salmuera al 10%.
-Fase Intermedia: Predomina las especies que desarrollan en acidez
baja como Leuconostoc y tolerantes a la acidez alta como
Lactobacillus.

-Fase Final: Los Leuconostoc empiezan a decrecer y son

reemplazados por especies de Lactobacillus, que son cidos
tolerantes. Cuando se ha fermentado todo el contenido de cido en el
medio no puede aumentar. Este proceso de elaboracin es muy largo,
variando de acuerdo a la temperatura ambiental se exige un cuidado
especial de la concentracin de la salmuera y la acidez del medio.
Ejemplos: chucrut, pepinillos, aceituna, etc.

Encurtidos obtenido por mtodo directo

Son aquellos productos a los que se adiciona directamente el cido
actico contenido en el vinagre sobre las hortalizas, las cuales
previamente son sometidas a un blanqueado. Este mtodo es bastante
sencillo y rpido. Se puede emplear pepinos, pimientos, cebolla,
coliflor, zanahoria, setas, rabanitos, esprragos, apio, perejil, etc.
Ranken (1993), cita la siguiente clasificacin:
a)

Encurtidos dulces Consisten en una mezcla de verduras cidas

troceadas y a veces tambin de fruta con una salsa de fruta dulce y
espesa. La proporcin entre la cantidad de verduras preparadas y
salsa se establece a eleccin, pero en la mayora de las salsas dulces
se encuentra entre 4:6 y 6:4. Los slidos refractomtricos estn
usualmente en el intervalo de 15 a 50%.

b)

Encurtidos mixtos Pueden contener cualquier tipo de verdura. La

mayor parte de los ingredientes utilizados son productos totalmente
fermentados en salmuera, aunque las cebollas pueden haber sido
preparadas en una salmuera rpida o simplemente en un lquido cido.

c)

Encurtidos de pescado En esta categora se incluyen una serie de

productos artesanales tradicionales del tipo de los escabeches de
arenque, almejas y similares.

d)

Encurtidos en vinagre o encurtidos claros Grupo de productos en los

que un solo tipo de verduras o una mezcla de ellas se preservan en un
vinagre claro o en un licor cido, con o sin azcar o especias.

Fig. 1 :

Flujo de operaciones
encurtidos en vinagre

Materia
prima

Seleccin y
Clasificacin

Lavado y
Desinfectado

Agua

Acondicionamiento

Escaldado

Vinagre 90C *
Condimentado **

Envasado

*Vinagre: 75%
Agua: 25%
Pimienta negra
Pimienta chapa
Comino entero
Laurel
Sal
Azcar
Glutamato
Ajo pelado

: 1gr/Lt
: 1 gr/Lt
: 1 gr/Lt
: 1 gr/Lt
: 25 gr/Lt
: 50 gr/Lt
: 5 gr/Lt
: 5 gr/Lt

Almacenaje

para

elaborar

IV.

MATERIALES Y EQUIPOS
- Hortalizas
- Sal
- Azcar
- Condimentos y hierbas aromticas
- Vinagre
- Cuchillo y Coladores
- Depsitos de plstico
- Cocina
- Rejilla para escaldado
- Dosificadores
- Ollas
- Balanza

V.

PROCEDIMIENTOS
Se seguir el flujo de proceso de acuerdo a la materia prima a
elaborar. Se determinarn los rendimientos y los costos de
produccin. Se realizar la determinacin de la acidez actica
despus de una semana de almacenamiento.
Determinacin de acidez actica en el vinagre
Se toman 10 mL del vinagre, medidos con la pipeta, y se ponen en el
erlenmeyer. Luego se adiciona 2-3 gotas de fenolftalena y se procede
a titular con la solucin NaOH 0.1 N hasta que la fenolftalena vire a
rosado claro. Se anota el gasto, para luego hacer los clculos
respectivos y obtener la acidez total expresada en porcentaje de cido
lctico.

Clculos:
G * N * 0.060
% de Acidez actica = ----------------------- * 100
ml de muestra
G = gasto de NaOH
N = Normalidad del NaOH (0.1 N)

VI.

BIBLIOGRAFA

HERNANDEZ-BRIZ, F. 1999. Conservas Caseras de Alimentos.

Ediciones Mundi-Prensa. Espaa.
MADRID, A. 1992. Los Aditivos en los Alimentos. Ediciones >MundiPrensa. Espaa.
FAO. 1988. "Taller de frutas y hortalizas". Manuales para educacin
Agropecuaria. Editorial Trillas. Mxico.
FAO. 1987. "Control de Calidad de Productos Agropecuarios". Manuales
para educacin Agropecuaria. Editorial Trillas. Mxico.
FAO.1981."Elaboracin de frutas y hortalizas". Manuales para educacin
Agropecuaria. Editorial Trillas. Mxico.
ICMSF. 1998. Microbiologa de los Alimentos. Caractersticas de los
Patgenos Microbianos. Editorial Acribia. Espaa.

VII.

CUESTIONARIO

1.-

Cul es el fundamento bioqumico de la conservacin de encurtidos

fermentativos y no fermentativos?

2.-

Qu controles de calidad se realizan a los encurtidos fermentativos?

3.-

Flujo detallado del procesamiento de algunos tipos de encurtidos.

4.-

Haga un listado de encurtidos que se comercializan en nuestro pas.

Clasificar y comentar.

5.-

Explique el proceso para obtener aceitunas de mesa envasadas