VICERRECTORADO ACADÉMICO

DIRECCIÓN DE CURRÍCULO
Facultad ARTES Y HUMANIDADES Semestre 2020-1
Carrera ARTES CULINARIAS Horario Martes 08H00 A 11H00
Énfasis Profesor David Silva
Asignatura COCINA NOUVELLE, FUSIÓN Y E mail cacaoart.chocolatería@gmail.com
MOLECULAR
Créditos 3
La Misión de la Facultad Visión de la Facultad
Propiciar la búsqueda de la verdad mediante el diálogo La Facultad de Artes y Humanidades contribuirá desde sus
interpersonal y científico, para avanzar en el conocimiento del carreras a impulsar, preservar y difundir, los valores, el patrimonio
mundo, el pensamiento, la historia, la persona y la sociedad, y el proyecto cultural de la Universidad y de la comunidad local,
como medio para promover el auténtico desarrollo humano, regional, dimensionándolas a través de la formación integral de
formando auténticos profesionales humanistas, dentro de una sus profesionales, con conciencia ética y profundidad en la
postura filosófica de respeto por la persona en todo su contexto, investigación, emprendedores, libres y solidarios, que, con
en una interrelación de las Artes y las Humanidades con la apertura universal, sean capaces de generar ciencia y cultura para
ciencia y la tecnología. favorecer la creación de trabajo y bienestar. La Facultad de Artes y
Humanidades, alineada con la Visión de la Universidad, en toda su
labor, se guía por los principios derivados de una concepción
cristiana del ser humano, de la sociedad y del mundo; concepción
que puede ser compartida por cuantos, con independencia de su
credo religioso, reconocen la dimensión espiritual del ser humano.
La Facultad de Artes y Humanidades se propone impartir cultura
intelectual, es decir, educar al intelecto para razonar bien todo
asunto, para dirigirse a la verdad íntegra y mantener un estilo de
vida acorde a esa verdad.

MISIÓN DE LA UDLH
Pro pi ciar la bú sque d a d e la ve r d ad , med i an te el d iál o g o i nter per s o n al y cie nt íf ico , p ara a va nz ar en el c o noc im ie nt o d el mu nd o, l a
per s on a y l a soc ie d ad , c o mo me d i o para pr o m over el au té nt ic o d e sarr ol l o h uma n o.
VISIÓN DE LA UDLH
Ser, desde el Ecuador, un centro de educación supe rior de primer orden que logre formar perso nalidades maduras, emprendedoras, libres y solid arias que, con
conciencia ética y profundidad en la investigación, con apertura universal, sean capaces de generar ciencia y cultura para favorecer la creación de trabajo y
bienestar.

Misión de la Carrera
Formar profesionales gastrónomos y prepararlos para trabajar
eficazmente en el sector de las Artes Culinarias a nivel
nacional e internacional, a través del dominio de las técnicas y
los conocimientos tanto clásicos como contemporáneos, y con
las competencias que les permitan desarrollar su trabajo de
forma organizada, eficiente, vanguardista y humana.
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Visión de la Carrera
Llegar a ser una escuela superior de Artes Culinarias altamente
reconocida a nivel nacional y mundial a través de la integración y
el aporte de nuestros egresados a la profesión y a la vez, brindar un
espacio de investigación y desarrollo de la imagen gastronómica y
cultural de nuestro país.

Perfil Profesional del Egresado

El egresado de Artes Culinarias de la Universidad de Los Hemisferios tiene una formación que le orienta para ser una persona de
vida íntegra, coherente con los principios perennes que definen la dignidad humana.
Está en la capacidad de tomar decisiones justas y acertadas, con el criterio y la disciplina necesarios para acertar en el ámbito
profesional y social.
Tiene experiencia en el manejo de diversas técnicas de producción culinaria y de administración de recursos.
Cuenta con las competencias necesarias para dirigir equipos de trabajo, con el máximo respeto a cada persona.
Está preparado para crear empresas que impulsen la gastronomía, con especial interés en la ecuatoriana, creando nuevas alternativas
con productos únicos y endémicos de las diferentes regiones del país, aportando así al crecimiento y bienestar de nuestra sociedad.
PERFIL OCUPACIONAL
El egresado de la carrera de Artes Culinarias en la Universidad de Los Hemisferios está capacitado para trabajar en los siguientes
campos:
• Impulsar su propio negocio.
• Trabajar en cualquier área relacionada con la cocina: caliente, fría, pastelería, repostería, bodegas, compras, etc.
• Administrar empresas relacionadas con la Gastronomía.
• Desempeñarse en el ámbito hotelero.
• Asesorar restaurantes y otras empresas relacionadas con el arte culinario.
MISIÓN DE LA UDLH
Pro pi ciar la bú sque d a d e la ve r d ad , med i an te el d iál o g o i nter per s o n al y cie nt íf ico , p ara a va nz ar en el c o noc im ie nt o d el mu nd o, l a
per s on a y l a soc ie d ad , c o mo me d i o para pr o m over el au té nt ic o d e sarr ol l o h uma n o.
VISIÓN DE LA UDLH
Ser, desde el Ecuador, un centro de educación supe rior de primer orden que logre formar perso nalidades maduras, emprendedoras, libres y solid arias que, con
conciencia ética y profundidad en la investigación, con apertura universal, sean capaces de generar ciencia y cultura para favorecer la creación de trabajo y
bienestar.
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MATERIA Aporte de la materia al perfil profesional

COCINA NOUVELLE, FUSIÓN Y MOLECULAR Permite al alumno desarrollar su capacidad para la creación de una
carta original y diversificada.
Descripción de la materia Asignaturas con las que se relaciona la materia
Un estudio de las nuevas técnicas y maridajes actuales, Prerrequisitos: Cocina Europea
utilizando productos originarios de diversas regiones y países del Cocina Asiática
mundo, dando un especial tratamiento a los productos y recetas Esta materia es requisito para:
ecuatorianas.

SISTEMA DE EVALUACIÓN Y CALIFICACIÓN

Se evaluará a través de prácticas reales de las recetas, uso de técnicas y conocimiento de conceptos y procedimientos básicos. También habrá una
carga teórica que sustente el aprendizaje práctico a través de controles periódicos e investigaciones específicas.
Parcial I: Investigaciones, controles y trabajos 20 puntos / Control Práctico 10 puntos = 30 puntos
Parcial II: Investigaciones, controles y trabajos 20 puntos / Control Práctico 10 puntos = 30 puntos
Parcial III: Investigaciones, controles y trabajos 20 puntos/ Control Práctico 20 puntos= 40 puntos

BIBLIOGRAFÍA BÁSICA
La nouvelle nouvelle cuisine Autor: David Zuddas, Stéphan Lagorce Editor: Hachette, ISBN 2009, 978-201-237-799-8
Cocina al vacío. Introducción básica Editor: Capdevila Morató Associats, 2005, ISBN 978-000-000-002-8
Manual de gastronomía molecular “El encuentro entre la ciencia y la cocina” Mariana Koppmann ISBN 978-987-629-195-8
BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA
Grandes chefs de España Editor: Susaeta, 2012, ISBN 978-846-772-018-1

MISIÓN DE LA UDLH
Pro pi ciar la bú sque d a d e la ve r d ad , med i an te el d iál o g o i nter per s o n al y cie nt íf ico , p ara a va nz ar en el c o noc im ie nt o d el mu nd o, l a
per s on a y l a soc ie d ad , c o mo me d i o para pr o m over el au té nt ic o d e sarr ol l o h uma n o.
VISIÓN DE LA UDLH
Ser, desde el Ecuador, un centro de educación supe rior de primer orden que logre formar perso nalidades maduras, emprendedoras, libres y solid arias que, con
conciencia ética y profundidad en la investigación, con apertura universal, sean capaces de generar ciencia y cultura para favorecer la creación de trabajo y
bienestar.
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NÚCLEO TEMÁTICO TEMAS RESULTADOS DE ACTIVIDADES CRITERIOS DE

(desglose del núcleo temático: el tema APRENDIZAJE ESPERADOS PREVISTAS EVALUACIÓN i (señale los
que se tratará en cada sesión) (en clase y fuera de clase: criterios bajo los cuales serán
SEMANA
como mecanismo para el evaluados los alumnos)
aprendizaje y/o para su
evaluación)
Introducción: Políticas del Curso, Uniformes, Aprendizaje de los diferentes Investigar los 10 principios
Términos asignación de trabajos de investigación términos utilizados, tendencias de la nouvelle cuisine y sus
gastronómicos, formas Grandes Innovadores gastronómicas, principales expositores.
y formatos Taillevent, La Varenne, Carême, cálculos y formas de control. De que tipo de plástico esta
1 Reseña histórica de la Escoffier, Ducasse, Bocuse hecha la bolsa de empacar
cocina, sus Ferrán Adrià, Arzak al vacio
representantes y su Masaharu Morimoto
progreso a lo vigente Henri Gault y Christian Millau 1960-
1970
Nouvelle Cuisine Crema de zapallo Aplicación de las técnicas básicas Clase practica Precisión en el manejo de las
Capuchino de Hongos en un producto final utilizando Ensayo ¿la nouvelle cuisine técnicas utilizadas
2 Bisque de langostinos procedimientos y presentaciones aún existe?
nuevas

Nouvelle Cuisine Ensalada de tilapia y pepino Aplicación de las técnicas básicas Clase practica Precisión en el manejo de las
Ensalada de salmón en un producto final utilizando Investigación “el Bulli” técnicas utilizadas
Ensalada de peras y gorgonzola procedimientos y presentaciones
3
nuevas

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Pro pi ciar la bú sque d a d e la ve r d ad , med i an te el d iál o g o i nter per s o n al y cie nt íf ico , p ara a va nz ar en el c o noc im ie nt o d el mu nd o, l a
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VISIÓN DE LA UDLH
Ser, desde el Ecuador, un centro de educación supe rior de primer orden que logre formar perso nalidades maduras, emprendedoras, libres y solid arias que, con
conciencia ética y profundidad en la investigación, con apertura universal, sean capaces de generar ciencia y cultura para favorecer la creación de trabajo y
bienestar.
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4 Nouvelle Cuisine
Canelón de suquini. Aplicación de las técnicas básicas Clase practica
Robalo y ribeye con salsa de pimienta en un producto final utilizando Precisión en el manejo de las
verde procedimientos y presentaciones Investigar la gastronomía de técnicas utilizadas
Gratin de frutos rojos. nuevas 2 países latinoamericanos y
realizar 3 recetas
fusionando las mismas
Feriado de semana
5
santa
EVALUACIÓN Evaluación del primer parcial Teórico/Práctico Nouvelle cuisine
Conceptos
Exponentes
Principios
6 Nuvelle cuisine existe?

Plato principal (tres

técnicas)
Postre (dos técnicas)
Cocina Fusión Carnitas con tortillas de tiesto y Aplicar las técnicas básicas en un Clase practica Precisión en el manejo de las
emulsión de aguacate, coco y limón. producto final técnicas utilizadas
Ensayo
7 Sabayón de naranjilla, tilapia en costra “Cocina fusión y el
de yuca y habitas tiernas con miel y descubrimiento del nuevo
achiote. mundo”

Cocina Fusión Humus de remolacha Aplicar las técnicas básicas en un Clase practica Precisión en el manejo de las
Lomo de res blue con agrio, sésamo y producto final técnicas utilizadas
brotes 6 recetas de cocina fusión
8
Crema de camarón atomatada, cremoso
de chocolate, tuil de maní tostado
camarón salteado con aceite de sésamo

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VISIÓN DE LA UDLH
Ser, desde el Ecuador, un centro de educación supe rior de primer orden que logre formar perso nalidades maduras, emprendedoras, libres y solid arias que, con
conciencia ética y profundidad en la investigación, con apertura universal, sean capaces de generar ciencia y cultura para favorecer la creación de trabajo y
bienestar.
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Impregnación de frutas y verduras Aplicar las técnicas básicas en un Clase practica Precisión en el manejo de las
Cocina al vacío Encurtido de vegetales producto final técnicas utilizadas
Macerado de frutas Ensayo:
9 Ribeye, vegetales glaseados. “Ingredientes nativos e
introducidos en
Latinoamérica”

Espesantes, geles, aires Usos y elaboraciones con diferentes Aplicar las técnicas básicas en un Clase explicativa Precisión en el manejo de las
Crujientes tipos de espesantes: producto final Ensayo: técnicas utilizadas
Xantana “ventajas y desventajas de
Gellan la cocina al vacío”
Iota
Agar.
10
Elaboración de aires:
Lecitina de soya
Sucro
Polvos:
Maltodextrina de tapioca.
Crujientes
EVALUACIÓN Evaluación segundo parcial Teórico, practico Elaboración de un menú de Precisión en el manejo de las
cocina fusión entrada, técnicas utilizadas.
fuerte, postre

Cocina fusión
Cocina molecular
Exponentes, inventores,
11
detractores, relación cono
nouvelle cuisine

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per s on a y l a soc ie d ad , c o mo me d i o para pr o m over el au té nt ic o d e sarr ol l o h uma n o.
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Ser, desde el Ecuador, un centro de educación supe rior de primer orden que logre formar perso nalidades maduras, emprendedoras, libres y solid arias que, con
conciencia ética y profundidad en la investigación, con apertura universal, sean capaces de generar ciencia y cultura para favorecer la creación de trabajo y
bienestar.
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Espumas Uso del sifón. Reconocer y aplicar técnicas de Clase explicativa Precisión en el manejo de las
Frías y calientes. Elaboración de diferentes tipos de cocina molecular técnicas utilizadas
espumas Investigación:
12
Origen, tipos, variedades y
capacidades de los
gelificantes
Espumas Práctica elaboración de espumas. Reconocer y aplicar técnicas de Clase explicativa Precisión en el manejo de las
Frías y calientes. cocina molecular Receta práctica técnicas utilizadas
13 Investigación:
Origen del xifon, usos, tipos
de gases y capsulas, usos
Elaboración de esferificaciones. Reconocer y aplicar técnicas de Clase explicativa Precisión en el manejo de las
Esferificación Esferificación inversa cocina molecular Receta práctica técnicas utilizadas
Ensayo:
14
“Es perjudicial para la salud
publica el uso de químicos
en la cocina molecular”
Nitrógeno líquido Usos nitrógeno líquido Reconocer y aplicar técnicas de Clase explicativa Precisión en el manejo de las
Elaboraciones y pruebas cocina molecular Receta práctica técnicas utilizadas
Ensayo:
15
“cocina molecular:
¿tendencia, moda o
técnica?”
EXAMEN FINAL MENU PARA RESTAURANTE DE MENÜ DEGUSTACIÓN Dos entrantes Precisión en el manejo de las
APLICACIÓN. SEIS TIEMPOS Dos principales técnicas utilizadas
16 Dos postres
(las bebidas o sorbets no se
consideraran tiempos)

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Ser, desde el Ecuador, un centro de educación supe rior de primer orden que logre formar perso nalidades maduras, emprendedoras, libres y solid arias que, con
conciencia ética y profundidad en la investigación, con apertura universal, sean capaces de generar ciencia y cultura para favorecer la creación de trabajo y
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i
LOS CRITERIOS DE EVALUACIÓN DEBEN TENERSE EN CUENTA NECESARIAMENTE SON LOS SIGUIENTES:

- Claridad en la comunicación escrita

- Precisión en el manejo de los términos relacionados con los contenidos de la asignatura.

- Rigor lógico en la deducción y/o el análisis.

- Efectividad en la comunicación oral.

- Coherencia en la aplicación de los conceptos a la realidad.

- Acierto en la justificación de las propias soluciones, propuestas o proyectos (de orden teórico, técnico y/o ético).

- Pertinencia y rigor en el recurso a fuentes de investigación.

- Puntualidad en la presentación oral o escrita de trabajos y exámenes.

- Honestidad intelectual en la realización de trabajos académicos y exámenes.

PUEDEN CONSIDERARSE TAMBIÉN LOS SIGUIENTES, Y OTROS, SI SON PERTINENTES A LA MATERIA:

- Pertinencia y coherencia en el planteamiento de procesos para el desarrollo de proyectos o actividades prácticas.

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Ser, desde el Ecuador, un centro de educación supe rior de primer orden que logre formar perso nalidades maduras, emprendedoras, libres y solid arias que, con
conciencia ética y profundidad en la investigación, con apertura universal, sean capaces de generar ciencia y cultura para favorecer la creación de trabajo y
bienestar.