Universidad de las Fuerzas Armadas ESPE

IASA I
Tecnología Industrial

Integrantes:
Arias Adrián
Arias Luis
Guamangate Marcela
Sáenz Pamela

Congelación
 Congelación
Operación en la que la temperatura
del alimento se reduce por debajo
de su punto de congelación, con lo
que una proporción elevada del
agua que contiene cambia de estado
formando cristales de hielo.
La conservación por congelación se
consigue por un efecto combinado
de las bajas temperaturas y una
actividad de agua más baja y en
algunos alimentos, también por el
escaldado precede la congelación.
 Principales alimentos
congelados industrialmente

1. Fresas, frambuesas,
naranjas, moras 4. Carnes

2. Verduras 5. Alimentos horneados

3. Filetes de pescado y
mariscos 6. Platos preparados
 Para la congelación, primero se debe eliminar el calor sensible del alimento para bajar la temperatura hasta
alcanzar la temperatura de congelación. La mayoría de alimentos tienen gran cantidad de agua por lo que la
cantidad de energía necesaria para eliminar el calor, formar cristales de hielo y por tanto, congelarse es
grande.

Si a lo largo de la congelación se registra la temperatura del alimento en su centro térmico se obtiene una
gráfica que posee una forma característica con 6 zonas distintas:

AS: Sobre enfriamiento SB: Liberación de BC: Eliminación de

(-10°C debajo del punto calor latente por calor latente,
de congelación) cristales. concentración de solutos
y se forma hielo.

EF: La temperatura de
CD: Uno de los DE: La
la mezcla de agua y hielo
solutos alcanza la cristalización de
desciende hasta alcanzar la
sobresaturación y agua y solutos
del congelador.
cristaliza. continúa.
 FORMACIÓN DE CRISTALES DE
HIELO
Nucleación homogénea

Para que un cristal de hielo

pueda formarse debe Orientación al azar de moléculas de agua
NUCLEACIÓN
primero existir un núcleo
de moléculas de agua.
Nucleación heterogénea

Nucleación más corriente en los alimentos, esta

Formación del núcleo sobre las partículas en
nucleación se produce en el período de
sobreenfriamiento
suspensión o sobre la pared celular

El tiempo que tarda un alimento en atravesar la zona

crítica determina, tanto el número, como el tamaño
de los cristales de hielo.
 CONCENTRACIÓN DE SOLUTOS
El incremento de la concentración de solutos
provoca cambios en la viscosidad, pH y
potencial redox del líquido no congelado.
Mientras la temperatura baja, se van saturando
las distintas sustancias disueltas que, como
consecuencia, cristalizan.

Temperatura eutéctica Temperatura eutéctica final La máxima formación de cristales de

hielo no se consigue hasta que no se
alcanza la temperatura eutéctica final.

Un cristal de un determinado
Temperatura eutéctica más baja
soluto se halla en equilibrio con
de los solutos de los alimentos
el líquido no congelado y el hielo
 CAMBIOS DE VOLUMEN
El volumen del hielo es un 9% superior al del agua, se espera que durante la congelación de los
alimentos se produzca una dilatación, y esta varía de acuerdo a varios factores

Contenido de Disposicion Concentración Disposicion Componentes

agua celular de solutos celular cristalizados

Una congelación rápida hace que la estructura del alimento forma una corteza, lo que evita la
expansión posterior
 CÁLCULO DEL TIEMPO DE
CONGELACIÓN
Durante la congelación, el calor del alimento pasa, por conducción, del interior a la superficie y de
ella al medio de congelación.
Existen algunos factores que determinan la velocidad de congelación:

● La conductividad térmica del alimento

● El área del alimento expuesta
● La distancia que el calor deberá atravesar a través del alimento
● La diferencia de temperatura entre el alimento y el medio de congelación

El cálculo del tiempo de congelación resulta complicado por las siguientes razones:
● diferencias en la temperatura inicial del alimento en la forma y tamaño de las piezas a
congelar
● diferencias entre las temperaturas de congelación y las velocidades de cristalización de
distintas partes del alimento
● los cambios en la densidad, conductividad térmica, calor específico y transmisión del calor
del alimento a medida que éste se va enfriando.
 MAQUINARIA
Para la elección del sistema de congelación adecuado deben tomarse en consideración los siguientes extremos: la velocidad
de congelación requerida por el alimento; el tamaño, forma y sistema de envasado del alimento; si el sistema de congelación
va a ser discontinuo o continuo; el volumen de producción; la variedad de productos a congelar y por último, pero no menos
importante, los costes de inversión y de funcionamiento.

Congeladores de aire refrigerado

En estos congeladores el producto se congela por contacto
con aire a -20°C y -30°C, que circula por convección natural.
Este tipo de congeladores no se emplean industrialmente, ya
que, al ser sus velocidades de congelación bajas (3-72 h), este
sistema resulta caro y afecta a la calidad del producto
 CONGELADORES DE LÍQUIDO
REFRIGERADO
● Propilenglicol
El alimento envasado circula por una ● Salmuera
Congeladores por cinta sinfín de malla, atraviesa un baño ● Glicerina
inmersión que contiene un líquido preenfriado. ● Solución de
cloruro cálcico

Son baratas y obtienen

velocidades de
transferencia calórica Se emplea para
relativamente elevadas congelar zumo de
naranja concentrado
y para precongelar
canales de pollo.
 CONGELADORES DE SUPERFICIE
REFRIGERADA
Congeladores de placas

Constituidos por una serie de placas huecas por donde circula el

refrigerante a -40°C

El alimento plano y de poco grosor se dispone en capa única entre las

placas, con ayuda de un sistema hidráulico presiona suavemente.

Ventajas Desventajas

- Baratas de funcionamiento - Solo resultan adecuadas

- Ocupan poco espacio para productos planos de
- Provocan poca poco grosor.
deshidratación
 CONGELADORES DE SUPERFICIE
REFRIGERADA

Se emplean para alimentos líquidos o

semisólidos

Congeladores de En su interior circula amoniaco, salmuera y

superficie rascada otro refrigerante

Congelación rápida y en pocos segundos se

congela hasta un 50% del agua.
 CONGELADORES
CRIOGÉNICOS
Se caracterizan porque en ellos el refrigerante cambia de estado merced al calor que absorbe del
producto a congelar

Los compuestos refrigerantes más corrientes son el nitrógeno líquido y el dióxido de carbono, sólido o
líquido

Nitrógeno líquido

El alimento envasado o a granel, es transportado en una cinta sinfín perforada, a

lo largo túnel en donde se enfría por contacto con un aerosol

El alimento se congela por ducha de nitrógeno líquido. En el túnel el alimento se

congela hasta la temperatura en que se mantendrá en congelación
 EFECTO SOBRE LOS ALIMENTOS

Efecto de la congelación

El principal efecto de la congelación sobre la calidad de los alimentos

es el daño que ocasiona en las células el crecimiento de los cristales
de hielo.

La resistencia de diversos tejidos animales o vegetales a la

congelación es muy diversa

Congelación Lenta Congelación Rápida

Los cristales de hielo crecen en los
espacios intracelulares deformando
y rompiendo las paredes celulares
con las que contactan.
Los cristales de hielo formados,
tanto en el interior de la célula
como en los espacios intracelulares
son de menor tamaño por lo que la
estructura es menos propensa a
daños.
 EFECTO SOBRE LOS ALIMENTOS
Efecto del almacenamiento en congelación
Degradación de pigmentos
Cambios en Perdidas vitamínicas
alimentos
congelados Actividad enzimática residual
Oxidación de lípidos
Recristalización
Los cambios físicos se producen en los
cristales de hielo y son los responsables de
la pérdida de calidad de alimentos
congelados.
1. Recristalización isomásica
2. Recristalización acretiva
3. Recristalización migratoria
Cuanto más baja es la temperatura de
almacenamiento en congelación, menor es la
velocidad a la que se producen los cambios
bioquímicos y microbiológicos.
Sin embargo, temperaturas de almacenamiento en
congelación relativamente elevadas (-4°C y -10°C)
poseen un efecto letal sobre microorganismos en
comparación a temperaturas bajas (-15°C y -30°C).
Vida útil
Es el tiempo durante el cual Las principales causas de que la vida
el producto puede ser útil de almacenamiento pueda
almacenado y ser aceptable acortarse depende de la temperatura,
por el consumidor. tipo de envase, tratamientos del
producto antes de la congelación
 DESCONGELACIÓN
La descongelación es un proceso sustancialmente más lento que la congelación

Cuando el alimento se descongela al aire o en contacto de agua, el hielo superficial se funde, formando
una capa de agua cuya conductividad y difusividad termica son inferiores a las del hielo.

Sistema de descongelación adecuado

Evitar el sobrecalentamiento

Reducir el tiempo de descongelación

Evitar una excesiva deshidratación

 Bibliografía
❖ Fellows, P. J. (2018). Tecnología del procesado de los alimentos: principios y prácticas.Artmed Editora.