Máquinas en la industria manufacturera alimentaria.

Alberto Yoan Manso Saavedra

Fundamentos de Máquinas y Herramientas Industriales.

Instituto IACC

23-03-2020
 INSTRUCCIONES: Lea atentamente las solicitudes y responda a las interrogantes.

Usted está a cargo de un pequeño centro de producción de carnes de una empresa de retail.
Dentro de los procesos que ahí se realizan se encuentra la recepción de materia prima ya
sacrificada, en piezas enteras. Junto con ello, se hace la entrega de unidades presentables de 2
a 3 kilos para compra de consumidores en diversos supermercados.

Realice una propuesta de máximo 4 carillas en la cuál se evidencien claramente todos los
procesos productivos desarrollados en su centro de producción (omitir centros de almacenaje
en frío). La propuesta debe considerar la maquinaria requerida para productos avícolas y
cárnicos revisada en la unidad 6, describiendo de manera clara y precisa las funciones y usos
de cada una de las máquinas señaladas.

El documento con la propuesta debe contener los siguientes componentes:

 Página 1: portada, cumpliendo con la norma institucional.

 Página 2: breve descripción de la propuesta.
 Página 3: plano sencillo donde se visualicen las máquinas del centro de producción,
junto a un diagrama de los procesos desarrollados.
 Página 4: explicación clara y precisa de los procesos de producción, así como del uso y
funcionamiento de las máquinas empleadas.
Propuesta Centro de Producción de Carnes para pequeñas y medianas Empresas

Director Comercial: Alberto Manso Saavedra

Generalidades

La industria manufacturera se dedica a la transformación de bienes semiprocesados o materias

primas directamente en bienes finales de consumo, listos para su comercialización inmediata a
través de distribuidores y otros mecanismos que los aproximan a sus públicos consumidores.
La palabra manufactura proviene de dos vocablos latinos: manus (mano) y factus (hecho,
elaborado), dado que su concepto original hacía alusión al trabajo manual, característico de la
labor artesanal, en la que se empleaban a muchas personas trabajando con sus manos o con
herramientas manuales.
Sin embargo, en el contexto industrial contemporáneo, posterior a la Revolución Industrial, este
término se refiere al proceso de transformación de la materia prima en bienes elaborados a una
gran escala. El mismo requiere de la utilización de máquinas y del consumo de  energía, en vez
de trabajo manual.
Por eso hoy en día se prefiere la palabra “artesanal” para quienes aún emplean labores
manuales en sus métodos de producción.
La industria alimentaria es el sector productivo que se encarga de todos los procesos propios de
la cadena alimentaria de la sociedad.
Abarca las etapas de producción, selección, procesamiento, transporte y venta
de alimentos provenientes de una muy variada oferta agropecuaria. Sus productos atraviesan
un conjunto de procesos de transformación que culminan con su consumo por parte del
público.

Objetivo:

Nuestra Empresa tiene como propósito satisfacer las necesidades de alimentación de la

población, mediante la preparación de diversos productos alimenticios, tanto elaborados como
semielaborados, a partir de materias primas provenientes de origen animal, como carnes rojas y
blancas.

Características:

 Emplear insumos de origen animal y vegetal, para elaborar alimentos con mayor o

menor grado de procesamiento tecnológico, destinados al consumo directo o a surtir
otras Empresas alimenticias.
 Abarcar distintos procesos más o menos automatizados de selección, manufactura,
procesamiento y distribución.
 Crecer junto con el aumento de demanda de alimentos en el mundo entero, dado el
crecimiento poblacional experimentado por la humanidad en estos últimos siglos.
 Disposición de Maquinarias:

Cortadora y Formadora de
Peladora de Separadora de
eviscerado de Pesadora lineal Picadora de Pollos Hamburguesas
Pollo huesos
Pollos de Pollo

Desveladoras de Fileteadoras de Empaque de

Bodega de frío avícola
pollo pollo pollos
Emulsificadora de
carne Formadoras de Empaque de
Embutidora de
Bodega de frío de carnes Hamburguesas y Hamburguesas y
carne
carne molida carne molida
Separadora de
huesos
Trozado de Fileteadora de Pesadora lineal de Empaque de
Cutter de carne
carne carne carne carnes
Desmembrado
de carne

Diagrama de Procesos:

Almacenamiento refrigerado de
pollos y carnes

Escalado y desplumado Trozado de carne

de pollos

Trozado de pollos Separado de huesos

Clasificación por peso Desvelado Emulsificación de carne

del pollo de carne

Cortadora Embutidora de carne

Picado de pollo Fileteado de pollo de carne

Empaque de Empaque de filetes y Fileteadora Empaque de embutidos,

Hamburguesas de Pollo trozos de Pollo de carne hamburguesas y carne
molida

Empaque
de trozos
de carne
 Procesos de Producción

La producción avícola comenzará con el proceso de escalado de pollos, consta en remojar los
pollos con agua más sal a la temperatura de 57 °C para que puedan soltar el plumaje de forma
más fácil, en su siguiente etapa en las desplumadoras de pollos, la cuál permite quitarle todas
las plumas a los pollos gracias a unos dedos de goma que giran en un deposito con la ayuda de
un motor eléctrico.
Luego trasladan los pollos por cintas transportadoras y se llevan a las máquinas cortadoras que
permiten trozar el pollo y eliminar las vísceras. La etapa del pesaje en las pesadoras lineales es
de gran importancia, ya que en este proceso se clasifican distribuyen los distintos tipos de trozos
de pollos para que sean transformados en nuggets, hamburguesas, filetes de pollo, trozos
deshuesados y pollos enteros.
Las máquinas picadoras permiten triturar y cortas los huesecillos y trozos de pollos que no se
utilicen para producir una pasta homogénea junto con especias y aderezos, con este proceso se
da crean los nuggets y hamburguesas de pollo.
Las fileteadoras permiten cortar los trozos de pollo para que puedan ser cocinados por los
consumidores al abrir el empaque del producto sin tener que eliminar la grasa o huesos. De esta
forma se pueden finalmente segregar cada producto listo para el consumo humano y ser llevado
a su correspondiente máquina de empaque y sellado.
Se debe tener precaución que en todos los procesos se mantenga constante la cadena de frío
para que los productos cumplan con las normas de salud e higiene dentro de la normativa legal
vigente.

En área de producción de carne de vacuno comienza con las cuchillas cortadoras automatizadas
que de acuerdo al sistema de continuo traslado en las cintas transportadoras permiten realizar
los cortes de manera precisa para separar los distintos tipos cortes de vacuno, una vez están
trozados se llevan a máquina separadoras de huesos, los cuales son reutilizados para las
emulsiones y embutidos de vacuno.
Gracias a las pesadoras lineales se separan los distintos cortes para ser tratados en distintos
procesos según el producto final que se desee elaborar, como por ejemplo filetes de carne,
trozos de lomo vetado, punta de ganso, o embutidos como chorizos, hamburguesas, vienesas,
prietas, entre otros.
Los trozos que necesiten ser más magros, pasan por máquinas desveladoras que permiten
retirar la capa externa de grasa de todos los trozos, aumentando la calidad del producto según
las solicitudes del cliente.
Después se pasan los trozos de carne por máquinas cortadoras y fileteadoras para producir
porciones de carne aptas para el consumo regular. Estos trozos magros y filetes de carne son
finalmente llevados a las máquinas de empaque y sellado para luego ser distribuidos a las
carnicerías y locales de venta.
Las máquinas emulsificadoras permiten realizar la pasta de carne a base de los huesos,
cartílagos,
grasas y trozos de carne no apta para ser utilizados en los procesos anteriores, todo se tritura y
se mezcla con especias e ingredientes para formar una pasta de carne que será el principal
ingrediente para producir los embutidos. A estas emulsiones se le agregan verduras, distintos
condimentos y saborizantes dependiendo del tipo de embutido que se requiera para la
producción, estos pueden ser longanizas, chorizos, vienesas, hamburguesas, prietas, albóndigas,
carne molida, entre otros. Finalmente, las emulsiones son llevadas a máquinas embutidoras que
permiten dar la forma al embutido para su posterior empaque y sellado.
Todos los productos alimenticios son mantenidos a una rigurosa cadena de frío para que los
alimentos no pierdan sus características de frescura, sabor y puedan cumplir con las normas de
salud vigente en el territorio nacional, garantizando productos de calidad y en buena condición
a
todos los clientes.
 Referencias

IACC (2020). Máquinas en la industria manufacturera alimentaria. Fundamentos de Máquinas y

Herramientas Industriales. Semana 6.

Fuente: https://concepto.de/industria-manufacturera/#ixzz6HW8aTfws