PLAN DE NEGOCIO

Abre una ‘boutique’ del pan desde una inversión inicial de 62.000 euros

Un negocio
Un local diferente para cada tipo de tienda
l sector ha evolucionado y
E las nuevas ‘boutiques’ del
pan requieren locales más am-
plios cuyas características de-
penderán del concepto de ne-
horneado de masas precoci-
das y congeladas. En el caso
de que decidas montar una
boutique donde fabriques el
pan, necesitarás disponer de
Situación del sector
60 m2. Según Pablo López "40 l último estudio económico sobre este
metros se destinarían al des-
pacho de productos y 20 a su
E sector, elaborado por CEOPAN con
datos del INE y las Cámaras de Comercio,
elaboración ya que sólo se cruza las fuentes más fidedignas, aunque
necesita disponer de un horno desgraciadamente es algo antiguo, de

con miga
gocio que vaya a explotarse.
"Lo ideal es ubicarse en un
local con una fachada amplia
y que esté situado en una
zona muy transitada. Además,
es importante tener en cuenta
que se necesita una licencia
de salida de humos", explica
Francisco Fernández.
El sector de la panadería ya no es lo que era. La incorporación de nuevas tecnologías ha Su tamaño dependerá de si
vas a realizar el proceso com-
mejorado las condiciones de trabajo y las posibilidades de rentabilizar la inversión son pleto de fabricación o sólo el
mayores con los nuevos modelos de negocio. Te contamos cómo entrar en esta actividad.
un local de unos 140 m2. "En
esta opción", explica Pablo
López, "el espacio necesario
para el obrador y el almacén
es mayor puesto que se nece-
sita disponer de más materias
primas y de una mayor canti-
dad de maquinaria (amasado-
ra, divisora, formadora, fer-
mentadora...)". Si te decantas
por la segunda opción, basta-
rá con que dispongas de unos
más pequeño, una cámara de 1998. Según este informe, la cifra de
congelación y una de fermen- empresas dedicadas a la fabricación de
tación para los productos de pan eran en España 15.080 en esa fecha,
bollería". con expectativas claras de crecimiento.
Por otro lado, en caso de que
Distribución por
vayas a ofrecer degustación Comunidades Autónomas
de productos que elabores en
Galicia 9,07%
la propia tienda, "necesitarás
un local un poco mayor con Asturias 1,40%
espacio para una barra y dos Cantabria 0,99%
cuartos de baño para uso
público", comenta Carlos Orio.
País Vasco 1,17%
Navarra 1,29%
Rioja 0,76%
Castilla y León 8,75%

E
n los últimos 30 años, la pana- Aragón 4,81%
dería ha dejado de ser un nego- Cataluña 14,97%
cio artesanal transmitido de Madrid 2,88%
padres a hijos para convertirse Extremadura 2,71%
en una actividad sometida a las leyes de Castilla-La Mancha 7,98%
la competencia y modificada por la in- C. Valenciana 18,07%
corporación de las nuevas tecnologías.
Murcia 3,10%
Según un estudio realizado por la Con-
Andalucía 17,25%
federación Española de Organizaciones
Canarias 2,71%
de Panadería (www.ceopan.es), en los
Baleares 1,91%
próximos años va a continuar la criba
Ceuta 0,05%
de las panaderías tradicionales que no se
Melilla 0,11%
adapten a las nuevas tendencias del mer-
cado y van a surgir nuevos retos y opor-
tunidades para las boutiques del pan.
Una oferta variada
En general, los profesionales del sector
opinan que el futuro de las boutiques y de l consumo de pan ha diferentes como mínimo”,
los puntos calientes (comercios donde E cambiado mucho en
los últimos años. La típica
asegura Orio. La amplitud
de oferta es una de las
no se fabrica el pan sino donde sólo se
hornean masas congeladas) es pro- ➤ barra ya no es el producto ventajas competitivas de
estrella, pues compite con estos comercios y, ade-
una variedad cada vez más, el mejor modo de
más amplia de panes que combatir la numerosa
Inversión mínima necesaria han surgido para satisfa- competencia. Por otro la-
cer las nuevas demandas do, según explica Francis-
Para poner la empresa en funcionamiento deberás realizar, como míni-
del público (pan integral, co Fernández, “no se pue-
mo, las siguientes inversiones. No obstante, recuerda que, además,
candeal, de leña, de trigo, de ofrecer tan sólo pan ya
necesitarás un colchón financiero para hacer frente a los gastos de per-
de centeno...). Por eso, si que, para que resultara
sonal, luz, teléfono, agua, imprevistos, reinversión, etcétera.
quieres competir con ga- rentable, habría que hacer
Gastos de primer establecimiento (gastos de rantías tu oferta debe ser una venta muy alta. Por
3.305 euros.
constitución SL + trámites administrativos) muy elevada. “Por defini- eso, hay que complemen-
ción, una ‘boutique’ del tar el negocio con la venta
Alquiler de local (primer mes + dos meses de fianza) 5.860 euros.
pan debe tener una varie- de productos de pastele-
Reforma y mobiliario 57.096 euros. dad de productos muy ría y bollería donde los
TOTAL 62.262 euros. alta, entre 20 y 30 tipos márgenes son más altos”.

w w w . e m p r e n d ed ore s . e s w w w . e m p r e n d ed ore s . e s
PLAN DE NEGOCIO
El primer ejercicio en cifras
Cantidades en euros

CUENTA DE RESULTADOS Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ag Sep Oct Nov Dic Total
Perfil del negocio Ventas 10.518 10.818 11.720 13.222 14.124 15.025 11.419 9.616 12.621 14.124 15.326 16.047 154.580 Punto de equilibrio
n nuestro supuesto, el además, de un pequeño Compras 5.259 5.409 5.860 6.611 7.062 7.513 5.710 4.808 6.311 7.062 7.663 8.024 77.290
E empresario se esta-
blece como un punto
colchón financiero para
poder sobrevivir los pri-
Alquiler oficina
Gastos de Personal
1.953
6.314
1.953
6.314
1.953
6.314
1.953
6.314
1.953
6.314
1.953
6.314
1.953
6.314
1.953
6.314
1.953
6.314
1.953
6.314
1.953
6.314
1.953
6.314
23.439
75.768
El momento de alcanzar el
punto de equilibrio se verá con-
embargo, no todos los profesio-
nales son tan optimistas, Fran-
dicionado por la inversión que cisco Fernández comenta que
caliente, es decir, para meros años de vida de la Otros Gastos 691 691 691 631 631 631 601 601 601 601 601 902 7.873
hayas realizado. “Si te estable- “para recuperar la inversión ini-
ahorrar costes en maqui- empresa. En su estableci- Gastos Financieros (intereses) 563 560 557 554 551 547 544 541 538 534 531 528 6.548
ces como ‘boutique’, puedes cial se necesita un período de
naria compra la mayoría miento, además de ven- Dotación para la amortización 366 366 366 366 366 366 366 366 366 366 366 366 4.392
tardar en torno a unos tres años tiempo muy largo, alrededor de
de los productos congela- der productos de panade- (57.096 euros)
en recuperar la inversión inicial. los cuatro años. En ciudades
dos y tan sólo tiene que ría y bollería, tendrá una RESULTADOS -4.628 -4.475 -4.021 -3.207 -2.753 -2.299 -4.069 -4.967 -3.461 -2.707 -2.102 -2.039 -40.731 Si lo haces como punto caliente, como Madrid, el margen obteni-
cocerlos en el local. Apor- pequeña barra de degus-
PRESUPUESTO DE TESORERÍA Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ag Sep Oct Nov Dic Total puedes llegar a alcanzar el bene- do suele ser más bajo, por lo
tará una inversión de tación. Contará con cinco
ficio cero al año y medio de que llegar al punto de equilibrio
120.202 euros, 30.051 de personas en plantilla, tres Tesorería 85.784 82.308 79.316 76.828 75.181 74.017 38.170 34.142 31.722 29.746 28.773
vida”, sostiene Pablo López. Sin lleva mucho más tiempo”.
los cuales los pondrá de vendedores y dos em- COBROS
su bolsillo. Dispondrá, pleados para el obrador. Ventas 11.254 11.575 12.540 14.148 15.112 16.077 12.219 10.289 13.505 15.112 16.399 17.170 165.401
Capital 30.051 30.051
Préstamo 90.152 90.152
Gastos de personal Reforma y mobiliario
TOTAL TESORERÍA 131.456 97.359 94.849 93.463 91.940 91.258 86.236 48.460 47.647 46.834 46.145 45.943 285.603
El gasto más elevado que contar con un
PAGOS Dependiendo del tipo de tienda Bastará con un horno, una cáma-
es el invertido en capi- panadero y un pastele-
Reforma y mobiliario 28.548 28.548 57.096 que quieras poner, el importe ra de congelación y otra de fer-
tal humano. Depen- ro para poder fabricar
Compras 5.627 5.788 6.270 7.074 7.556 8.039 6.109 5.145 6.752 7.556 8.199 8.585 82.700 destinado a esta partida variará. mentación en el supuesto de
diendo de si decides tus productos en el
Gastos de Personal 3.877 5.548 5.548 5.907 5.548 5.548 9.784 5.548 5.548 5.907 5.548 5.548 69.861 “En una boutique del pan, nece- que ofrezcas pastelería. La inver-
establecerte como local. Sin embargo,
Gastos Financieros (intereses) 563 560 557 554 551 547 544 541 538 534 531 528 6.548 sitarás para el obrador una ama- sión se reduciría a unos 33.000
punto caliente o como para un punto caliente,
Alquiler oficina 1.953 1.953 1.953 1.953 1.953 1.953 1.953 1.953 1.953 1.953 1.953 1.953 23.439 sadora, una divisora, una forma- euros”, comenta Pablo López.
boutique del pan, bastará con cinco
Otros Gastos 691 691 691 631 631 631 601 601 601 601 601 902 7.873 dora, una prefermentadora, un En esta partida también tienes
el número y cualifica- empleados y no tan
Fianzas Constituidas 3.907 3.907 horno de pan y otro de bollería. que tener en cuenta el importe
ción de los trabajado- especializados como
Devolución Préstamo 507 510 513 516 519 523 526 529 533 536 539 543 6.293 Todo supondrá una inversión en destinado a mobiliario –vitrinas,
res variará. en el caso anterior,
torno a unos 84.000 euros. Sin mostrador, repisas, aire acondi-
“Para una boutique son sería suficiente contar TOTAL PAGOS 45.673 15.051 15.533 16.636 16.759 17.241 48.065 14.317 15.925 17.088 17.372 18.058 257.718
embargo, la inversión se reduci- cionado...– que, junto con la
necesarias seis perso- con un ayudante y cua- SALDO TESORERÍA 85.784 82.308 79.316 76.828 75.181 74.017 38.170 34.142 31.722 29.746 28.773 27.885 27.885 rá si te estableces como punto decoración y la reforma,
nas como mínimo, tro vendedores”,
BALANCE PREVISIONAL Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ag Sep Oct Nov Dic caliente ya que para el obrador pueden elevar de forma conside-
entre las que tendrás comenta Pablo López.
necesitarás menos maquinaria. rable la inversión inicial.
ACTIVO
Inmovilizado 57.096 57.096 57.096 57.096 57.096 57.096 57.096 57.096 57.096 57.096 57.096 57.096
Amortización Acumulada -366 -732 -1.098 -1.464 -1.830 -2.196 -2.562 -2.928 -3.294 -3.660 -4.026 -4.392
Ventas Hacienda, IVA soportado 368 747 1.157 1.620 2.114 2.640 3.040 3.376 3.818 4.312 4.849 5.410
Dependiendo de la ubi- ubicados en zonas Fianzas Constituidas 3.907 3.907 3.907 3.907 3.907 3.907 3.907 3.907 3.907 3.907 3.907 3.907 Alquiler de local
cación geográfica de tu turísticas tendrán su Caja y Bancos 85.784 82.308 79.316 76.828 75.181 74.017 38.170 34.142 31.722 29.746 28.773 27.885
establecimiento, habrá mayor volumen de “Lo ideal es que sea un estable- que’ del pan o punto caliente–
TOTAL ACTIVO 146.788 143.326 140.377 137.986 136.468 135.464 99.651 95.593 93.248 91.401 90.598 89.906 cimiento con una buena fachada por la mayor maquinaria necesa-
unos meses con más ingresos en épocas
ventas que otros. “En estivales”, comenta PASIVO y en una zona muy transitada”, ria si vas a fabricar tu propio
ciudades grandes Pablo López. No obs- Capital 30.051 30.051 30.051 30.051 30.051 30.051 30.051 30.051 30.051 30.051 30.051 30.051 comenta Francisco Fernández. pan. La diversificación de la
como Madrid, se con- tante, no todas las opi- Deudas con bancos 89.645 89.135 88.622 88.106 87.587 87.064 86.538 86.009 85.476 84.940 84.401 83.858 Tendrás que elegir con mucho empresa –si incluyes barra de
sume más en invierno. niones coinciden, para Proveedores 28.548 28.548 28.548 28.548 28.548 28.548 cuidado una buena ubicación del degustación, prensa...– también
Con el calor la gente se Carlos Orio “los ingre- Resultado Ejercicio -4.629 -9.105 -13.126 -16.334 -19.087 -21.386 -25.455 -30.422 -33.883 -36.590 -38.692 -40.731 mismo, ya que mucha parte de condicionará la elección,
va de vacaciones y se sos son constantes Personal, SS y Hacienda 1.791 1.911 2.031 1.791 1.911 2.031 1.791 1.911 2.031 1.791 1.911 2.031 la venta se debe a compra por ya que cuanto mayor sea, más
nota mucho el descen- durante todo el año, Remuneración pendiente pago 646 1.292 1.938 2.584 3.230 3.877 646 1.292 1.938 2.584 3.230 3.877 impulso. Las dimensiones del espacio necesitará el local y
so de población. Sin aunque en verano Hacienda, IVA repercutido 736 1.494 2.314 3.239 4.228 5.280 6.079 6.752 7.636 8.625 9.697 10.821 establecimiento variarán en fun- más se elevará el importe
embargo, los negocios bajen un poco”. ción del tipo de tienda –’bouti- destinado al alquiler.
TOTAL PASIVO 146.788 143.326 140.377 137.986 136.468 135.464 99.651 95.593 93.248 91.401 90.598 89.906

CONCEPTOS CONTABLES
la hora de iniciar tu nego-
A cio, puede que necesites
solicitar un préstamo en una
entidad bancaria. La forma de
contabilizar lo será:
Cuenta de Resultados
(Pérdidas y Ganancias). Sólo
aparecerán los intereses, ya
que éstos son los únicos que
consideramos como un gasto
para la empresa.
Presupuesto de Tesore-
ría. Tendremos que incluir, por
un lado, la recepción del im-
porte total del préstamo –como
un cobro único el primer mes–
y, por otro lado, el pago de los
gastos financieros o intereses y
del principal que devolvemos
todos los meses al banco.
Si sumamos ambos pagos
obtendremos la cuota mensual
constante que ingresaremos
en el banco.
Balance. La repercusión de
los cobros y pagos se traslada
al activo a través de la cuenta
de tesorería. Pero debido a que
estamos ante una deuda, el
importe a saldar aparecerá en
el pasivo, disminuyendo cada
mes por el valor del principal
que hayamos devuelto.
➤ metedor. “La evolución del negocio
en los últimos años ha sido buena y el
futuro es esperanzador”, asegura Car-
los Orio, director general de Orio Pan
(www.oriopan.com). En su opinión, uno
de los aspectos que más ha beneficiado
esta actividad es el aumento de la com-
petencia: “al contrario de lo que puede
pensarse, esto ha provocado que aumen-
te la calidad y la variedad de los produc-
tos que ofrecemos y, con ello, el negocio
de todas las empresas”.
Por su parte, Pablo López, gerente de
Panflor (91 797 04 15), cree que “el sector
continuará especializándose en ofrecer
una gama cada vez más amplia de pro-
ductos recién hechos. Por eso, los nego-
cios basados en el pan precocido con-
gelado son los que más opciones tienen”.
Sin embargo, Francisco Fernández,
director de Viena la Baguette Comercial
(91 560 00 14), afirma que “hoy por hoy,
no aconsejaría a nadie montar un nego-
cio de pan. ¿Por qué? La falta de regula-
ción del sector y el aumento de la oferta
ha hecho que se entre en una guerra de
precios, sobre todo en ciudades como
Madrid, que nos ha perjudicado”.
Estrategias de futuro
Para que los nuevos empresarios pue-
dan entrar en este sector con ciertas ga-
rantías y los panaderos tradicionales
puedan adaptarse a la nueva situación, es
necesario, según CEOPAN y los profe-
sionales que hemos entrevistado:
Incorporar avances tecnológicos. “El tra-
bajo de un panadero”, explica Orio, “sigue
siendo muy sacrificado: trabajamos los
365 días del año, el horario comercial
suele ser muy amplio y la elaboración de
productos se realiza por la noche”. Sin
embargo, gracias a la incorporación de
nuevas tecnologías, esta situación ha
mejorado notablemente. “Han mejorado
las condiciones de los trabajadores y han
podido incorporarse al sector profesio-
nales menos cualificados”. ➤

w w w . e m p r e n d ed ore s . e s w w w . e m p r e n d ed ore s . e s
 PLAN DE NEGOCIO

La opción de las franquicias de ‘boutiques’ de pan

i estás pensando en
S montar una ‘boutique’
del pan, puedes entrar en
el negocio por tu cuenta o
franquiciarte. Aunque es
un sector donde la fran-
quicia no está muy exten-
dida, existen opciones.
Montserrat Ferreiro, direc-
tora de expansión de la
franquicia Dona Vaniri,
explica que “establecerte
como franquicia disminu-
ye el riesgo de fracaso por
la experiencia que las
enseñas acumulan y que
pasan a los franquiciados
a través de una formación
continua". En su opinión,
"no hay que olvidar que el
consumidor está cambian-
do el concepto de panade-
ría tradicional al deman-
dar cada vez mayor varie-
dad y calidad de producto.
La mejor manera de adap-
tarse es optar por el régi-
men de franquicia”.
Por otro lado, Javier Esla-
va, director de expansión
de la enseña Panishop
comenta, “si la sociedad
evoluciona, para sobrevi-
vir es imprescindible
adaptarse a los cambios
que esta exige. Para ello,
ofrecemos a nuestros
franquiciados una innova-
ción permanente aplicada
a cada uno de los compo-
nentes del negocio:
imagen de los estableci-
mientos, productos elabo-
rados en exclusiva, menús
a domicilio, etcétera.”

Panishop ● Sede: C/ Marina Española, s/n.

Panishop ofrece a sus franquicia-
dos la posibilidad de entrar en el
negocio con el concepto “llave
en mano”, es decir, facilitándoles
todo lo necesario para la puesta
en marcha de su negocio –estu-
dios de mercado, búsqueda de
local, selección de personal...
También ha puesto en práctica la
“franquicia partida” dando la
posibilidad de participar en la
Sociedad a socios-trabajadores.
Edificio Zafiro. 50006 Zaragoza.
● Teléfono y persona de contacto:
976 27 37 77, Javier Eslava.
● País de origen: España.
● Inversión media: 210.000 euros
(incluye canon de entrada).
● 'Royalty' anual: 4,5%.
● Duración del contrato: 10 años.
● Superficie mínima del local: 100 m2.
● Localizaciones: Zaragoza, Madrid,
Burgos, Logroño, Huesca, Alicante,
Elche, Valencia.
Dona Vaniri
Incluye diferentes secciones en sus
franquicias (desde panadería, bocatería,
pastelería, hasta cafetería y heladería).
Ofrece la elaboración rápida de produc-
tos de buena calidad a cualquier hora y
la garantía de ‘stock’ en todo momento.
● Sede: Poligono CEAO.
C/ Agricultura 52-53. 27003, Lugo.
● Teléfono y persona de contacto:
982 100 300, Montserrat Ferreiro.
● País de origen: España.
● Inversión total: 96.000 euros.
● Canon de entrada: 12.020 euros,
● 'Royalty' anual: no hay.
● Duración del contrato: 10 años.
● Superficie mínima del local: 75 m2.
● Localizaciones: Galicia, Madrid y
Mallorca.

La última tendencia, la panadería

con barra de degustación, da vida a
la tienda y aumenta el consumo
➤ Tener la calidad por bandera. Es la la pastelería y la bollería son lo que más barra en nuestros centros da mucha vida
clave para captar clientes e impedir que ayuda a sostener el negocio”. Además a la tienda y hace que aumente el consu-
se vayan a la competencia. Para ello, es puedes ofrecer bombonería, helados, mo”. El único problema de decantarse
necesario utilizar las mejores materias etc. Pero no caigas en el error de ven- por esta opción es que requiere locales de
primas y tratar de explotar al máximo el der también productos como leche o mayor tamaño y ubicados en zonas de
valor añadido de ofrecer pan y bollos golosinas, porque eso podría perjudicar tránsito. Orio asegura que “deben ubi-
recién hechos a cualquier hora del día. la imagen de tu negocio. carse en el centro de las ciudades. No es
Ofertar mucho más que pan. Según Un nuevo concepto: la panadería con un comercio que tenga cabida en los ba-
Pablo López, “para mejorar la rentabili- barra de degustación. Es la última ten- rrios de nueva creación porque en ellos, el
dad es imprescindible disponer de una dencia del mercado y, según los empre- consumo es mucho menos constante”.
gran variedad de panes distintos y au- sarios consultados, una garantía de éxito. En definitiva, si quieres entrar en este
mentar la oferta de productos. De hecho, En opinión de Orio, “disponer de una sector recuerda que debes apoyar tu
negocio en tres pilares básicos: forma-
ción para ofrecer calidad y variedad, tec-
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números anteriores: agencia tienda ‘delicatessen’, empresa de Internet, guardería, tienda de
inmobiliaria, restaurante, agencia ‘software’, tienda de moda, video- vinos y administradora de fincas. las bondades del consumo de pan.
Maribel González/Celia G. Vesga

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