CODIGO P-SA-95

FECHA DE 01/03/2016
DETERMINACION DE GRASA EN LECHE POR EMISIÓN
EL METODO DE GERBER
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DETERMINACION DE GRASA EN LECHE POR EL

METODO DE GERBER

ELABORÓ REVISÓ APROBÓ

REFERENTE DE LABORATORIO SECRETARIO DE SALUD REPRESENTANTE DE LA DIRECCIÓN
REPRESENTANTE DE CALIDAD
DIRECTOR (S) TECNICO (S)
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1. OBJETIVO

Determinar la cantidad de grasa presente en la leche, por el método de Gerber.

2. ALCANCE

El método es aplicable a todas las leches que ingresan al laboratorio de salud

pública seccional del Meta, área de salud ambiental laboratorio físico-químico de
alimentos.

3. DEFINICIONES

 Leche: La leche se compone principalmente de agua en un 80%, proteínas,

lactosa, enzimas, grasas, vitaminas, minerales y sales minerales
 Ácidos Grasos: Los ácidos grasos son compuestos formados por moléculas
que poseen una cadena hidrocarbonada de tipo lineal, con un número par de
carbonos, y en un extremo tienen un grupo carboxilo (-COOH).
 Acido Sulfúrico: Es un compuesto químico extremadamente corrosivo cuya
fórmula es H2SO4. El ácido sulfúrico genera hidrógeno molecular, gas
altamente inflamable y explosivo.
 Alcohol Isoamíliaco: Es un compuesto orgánico incoloro con la fórmula
C5H11OH, es poco soluble en agua, pero es más soluble en
solventes orgánicos. Posee un característico olor fuerte y un sabor muy
ardiente al paladar.
 Método Gerber: es un método empírico y rápido muy práctico e
internacionalmente aceptado. Los resultados se expresan en gramos de
grasa por 100 ml de leche.


3.1 FUNDAMENTO

3.1.1 Principio

Disolución alcalina de las proteínas y posterior separación de la grasa, que se mide

volumétricamente.
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3.1.2 Método Gerber:

El método de Gerber consiste en separar la grasa dentro de un recipiente medidor

llamado butirómetro, medir el volumen e indicarlo en porcentaje de la masa. La
grasa reside en la leche en forma de pequeños glóbulos de diferentes diámetro, que
oscila entre 0.1 y 10 micrómetros. Los glóbulos grasos forman una emulsión
permanente con el líquido lácteo. Todos los glóbulos de grasa están rodeados por
una capa protectora, la membrana de los glóbulos de grasa compuesta por
fosfolípidos, proteínas de envoltura de los glóbulos de grasa y agua de hidratación.
La envoltura de los glóbulos de grasa evita la coalescencia de los mismos y
estabiliza el estado emulsionado. La separación completa de la grasa precisa la
destrucción de la envoltura protectora de los glóbulos grasos.

Ello se lleva a cabo por medio del ácido sulfúrico concentrado entre un 90% - 91%
de masa. El ácido sulfúrico oxida e hidroliza los componentes orgánicos de la
envoltura protectora de los glóbulos de grasa, las fracciones de la albuminas de la
leche y la lactosa. Aquí se produce calor por la dilución y también un gran calor
debido a la reacción. El butirómetro se calienta considerablemente. Los productos
de la oxidación tiñen la solución resultante de color marrón. La grasa liberada de
esta forma se separa a continuación por la centrifugación. Añadiendo alcohol
Isoamilico se facilita la separación de la fase y, al final, resulta una línea divisora
clara entre la grasa y la solución acida. En las escala del butirómetro se puede leer
el contenido en grasa de la leche como contenido de masa en un tanto por ciento.

4. RESPONSABLES

Es responsabilidad de los profesionales del Laboratorio Fisicoquímico de Alimentos

Y Bebidas Alcohólicas del laboratorio de salud pública del Meta, cumplir con los
lineamientos establecidos en este documento, sin hacer ningún cambio que no esté
debidamente documentado y autorizado.

5. CRITERIOS PARA APROBACION O RECHAZO DE LA MUESTRA

 La cantidad de muestra debe ajustarse a lo establecido en el cuadro de

aceptación para la recepción de muestras fijado por el laboratorio de salud
pública del departamento del Meta (cantidades mínima y condiciones en las
que debe llegar el alimento para su análisis fisicoquímico y microbiológico).
 Las muestras de alimentos se recibirán en su empaque original y a
temperatura de refrigeración o a temperatura ambiente, según indicaciones
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del producto. Los alimentos que no tengan empaque original deben ser
enviados en un material apropiado no toxico impermeable al agua y a las
grasas.
 Los alimentos que presenten fecha de caducidad, deben encontrarse vigentes
al momento de solicitarle su análisis.
 Para todas aquellas muestras en las que se deberá tomar más de una
muestra estas deberán ser del mismo lote.

Nota: Si el técnico no cumple con los criterios antes mencionados se le hace saber
la causa de rechazo de la muestra y se diligencia el formato de Acta de Rechazo de
Muestras

6.0 ANALISIS A DETERMINAR SEGÚN METODO

PARAMETRO METODO TECNICA

Determinación De 33.2.27. A. AOAC Oficial Método
Volumetría
Grasa 2000.18 Método De Gerber

REFERENCIAS

 33.2.27. A. AOAC Official Method 2000.18 Fat Content of Raw and

Pasteurized Whole Milk. Gerber Method by Weight. First Action 2000. Final
Action 2004
 Decreto 616 de 2006
 Manual de procedimientos, análisis fisicoquímico y microbiológico de la
leche. Red nacional de laboratorios.

7.0 PROCEDIMIENTO

7.1 Equipos
 Cabina de Extracción de Humos y Gases C4 Control de Contaminación Ltda.
 Centrifuga de Gerber

7.2 Materiales
 Butirómetro Gerber milk – lait 65°C (ISO DP 488 – IDF 105:1981)
 Tapón con caucho
 Empujador metálico
 Pipeta aforada de 11ml - Gerber lait 20°C
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 Pipeta aforada de 10 ml - Brand +/- 0.02

 Pipeta aforada de 1 ml – ISO 648 AS +/- 0.008
 Gradilla
 Pera
 Guantes
 Tapa bocas

7.3 Reactivos

 Agua desionizada
 Acido sulfúrico 90-91% R.A
 Alcohol Isoamilico R.A

7.4 Condiciones Ambientales

El análisis de puede efectuar dentro de las siguientes condiciones ambientales:

Condición Ambiental Rango

Temperatura Ambiente 15 y 40 °C
Humedad Relativa 30 y 70%

7.5 Condiciones Previas

 Revisar que los butirómetros se encuentren en buen estado para evitar fugas.
 Consultar las fichas de seguridad de los reactivos químicos a emplear para la
realización del análisis.

7.6 Preparación De La Muestra

 Trasvasar la leche del empaque original a un frasco schott de 500 ml con

tapa.
 Guardar el empaque original de la muestra para posterior análisis de rotulado
según resolución 5109 de 2005.
 Identificar la muestra con el número consecutivo asignado en el momento de
su recepción.
 Las muestras deben ser cuidadosamente mezcladas (para lograr un reparto
uniforme de la materia grasa evitando toda formación de espuma).
 Se colocan los butirómetros limpios, secos y numerado sobre la gradilla.
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8. DESARROLLO

N. RESPONSABLE ACTIVIDAD FLUJOGRAMA REGISTRO

1 INICIO

Poner dos butirómetros en un INICIO

soporte de butirómetro. Verter 10
2 ANALISTA ml de Ácido Súlfurico en el
butirómetro, sin mojar el cuello del
Verter al butirometro
butirómetro.
10 ml de ácido sulfúrico
Invertir 3 o 4 veces la muestra con
mucho cuidado. Adicionar al
butirómetro 10.75 ml de la
muestra, de tal modo que no toque
el cuello del butirómetro. La punta
de la pipeta debe estar apoyada
en posición oblicua contra la
pared interna del cuello del Adicionar al
butirómetro, inclinando en ángulo butirometro 10.75 ml
3 ANALISTA de la muestra.
de 45 °C, para permitir a la leche
resbalar por un costado del
butirómetro, de modo que se
forme un estrato encima del ácido,
sin mezclarse con él, para evitar
que se carbonicen las primeras
porciones de leche, al entrar en
contacto brusco con el ácido y se
Adicionar 1 ml de
dificulte posteriormente la lectura. alcohol isoamilico en el
Verter 1 ml de alcohol isoamilico butirometro
con una pipieta en el butirómetro.
4 ANALISTA Realizar esta actividad en la
cabina extractora de humos y
gases Tapar el butirómetro y
Tapar el butirómetro con el tapon, agitar enérgicamente.
5 ANALISTA ayudandose del empujador
metalico sin mezclar los liquidos y.
Agitar enérgicamente hasta que Envolver los
butirómetros en un
se mezclen los liquidos. Envolver
paño húmedo.
los butirómetros en un paño
6 ANALISTA húmedo. El dedo pulgar debe
presionar firmemente el tapón del
butirómetro. Invertir el butirómetro
varias veces para que se disperse
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N. RESPONSABLE ACTIVIDAD FLUJOGRAMA REGISTRO

el Acido Sulfúrico que queda en el
bulbo.

Introducir los butirómetros aun

Introducir los
calientes con el tapon hacia abajo butirómetros en la F-SA-34 Control
7 ANALISTA Interno de equipos
en la Centrifuga Gerber excitada centrifuga, por 5
por 5 minutos minutos.
Sacar los butirometros sin
volcarlos.Introducirlos con el
8 ANALISTA
tapon hacia abajo en un baño
maria a 65 °C durante 5 minutos
Formato de registro
En la escala del butirómetro se puede Lectura de resultados. de resultados
9 ANALISTA leer el contenido en grasa de la leche físicoquímicos
de gramos por ciento. Grasa en Leche
F-SA-178

10 FIN
FIN

8.1 CONSIDERACIONES:
 Esta determinación debe realizarse por duplicado.
 Leer los resultados en valores medios de 0,05 %.Si la lectura está entre
escalas se registra el valor inferior.
 La diferencia entre las dos lecturas no debe ser superior a 0,10 %

9. CALCULOS
 Los resultados obtenidos se registran en el formato F-SA-178 resultados
fisicoquímicos de grasa.

9.1. Determinación Extracto seco total y desengrasado

Con la determinación de la densidad y la grasa por el método de Gerber se

procede a determinar el extracto seco total y desengrasado mediante la
ecuación de Richmond.

E.S.D. (extracto desengrasado)= 250*(D-1) +0.2 * G +0.14

D= Densidad de la leche g/ml a 15/15°C
G= % materia grasa de la leche expresado en m/m
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E.S:T. (extracto seco total)=E.S.D.+G

10. VERIFICACIONES

10.1 Aseguramiento De Calidad Del Método

 Realizar análisis de la muestra por duplicado.
 Verificar que los reactivos estén vigentes
 Verificar mantenimiento de la Centrifuga de Gerber, registros en F-SA-18
Hoja de vida de equipos y el control interno de equipos F-SA-34
 Verificar calibración del material de vidrio

10.2 Criterio De Aceptación O Rechazo

ACCION PARA INCUMPLIMIENTO

CRITERIO RANGO DE ACEPTACION
DE CRITERIOS
La diferencia de los dos
Duplicados resultados no debe ser superior Repetir Análisis
a 0,10 %
Reactivos vigentes Vigencia del reactivo Repetir Análisis
Calibración, verificación y
Mantenimiento de equipos Repetir Análisis
mantenimiento vigente

CV%: Coeficiente de Variación (%RSD: Desviación estándar relativa)

10.4 Expresión De Resultados

Los resultados se expresan en porcentaje (%): cantidad de gramos por ciento, de

grasa contenida en la leche y se registraran en el formato F-SA-181 control de
calidad interno y repetibilidad de resultados

10.5. Valor Normal

El valor máximo de contenido de materia grasa para la leche es:

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EXTRACTO SECO
MATERIA GRASA % m/v EXTRACTO SECO TOTAL
DESENGRASADO
(Mínimo) % m/m (Mínimo)
% m/m (Mínimo)
Ultrapasteurizada

Ultrapasteurizada

Ultrapasteurizada
CRITERIO NORMATIVIDAD
Pasteurizada

Pasteurizada

Pasteurizada
Esterilizada

Esterilizada

Esterilizada
UHT

UHT

UHT
Decreto 626 de
Leche Entera 3.0 3.0 3.0 3.0 11.30 11.20 11.20 11.20 8.30 8.20 8.20 8.20
2006

1.5 1.5 1.5 1.5

Leche Decreto 626 de
- – – – 9.75 9.70 9.70 9.70 8.25 8.20 8.20 8.20
Semidescremada 2006
2.0 2.0 2.0 2.0

0.1 0.1 0.1 0.1

Leche Decreto 626 de
- - - - 8.65 8.65 8.65 8.70 8.55 8.65 8.65 8.70
Descremada 2006
0.5 0.5 0.5 0.5

Decreto 626 de
Leche Cruda 3.00 11.30 8.30
2006

11. REGISTROS

Como Donde Tiempo de Disposición

Registro Responsable
conservarlo conservarlo conservación Final
Según Listado
Según Listado Según Listado
Maestro de
Director Técnico Maestro de Maestro de
documentos F-
/Profesional de Medio físico documentos F-MC- documentos F-
Actas de entrega MC-04, Según
Laboratorio/Auxiliar y/o 04, Según F-MC- MC-04, Según F-
de muestras F-MC-03 -
de Laboratorio electrónico 03 -Listado MC-03 -Listado
Listado maestro
maestro de maestro de
de registros y/o
registros y/o tabla registros y/o tabla
tabla de
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Como Donde Tiempo de Disposición

Registro Responsable
conservarlo conservarlo conservación Final
de retención de retención retención
documental documental documental
Según Listado
Según Listado Según Listado
Maestro de
Maestro de Maestro de
F-SA-181 control documentos F-
documentos F-MC- documentos F-
de calidad Director Técnico MC-04, Según
Medio físico 04, Según F-MC- MC-04, Según F-
interno /Profesional de F-MC-03 -
y/o 03 -Listado MC-03 -Listado
repetibilidad de Laboratorio Listado maestro
electrónico maestro de maestro de
resultados de registros y/o
registros y/o tabla registros y/o tabla
tabla de
de retención de retención
retención
documental documental
documental
Según Listado
Según Listado Según Listado
Maestro de
Maestro de Maestro de
documentos F-
documentos F-MC- documentos F-
Director Técnico MC-04, Según
Medio físico 04, Según F-MC- MC-04, Según F-
F-SA-34 Control /Profesional de F-MC-03 -
y/o 03 -Listado MC-03 -Listado
interno de Laboratorio Listado maestro
electrónico maestro de maestro de
equipos. de registros y/o
registros y/o tabla registros y/o tabla
tabla de
de retención de retención
retención
documental documental
documental
Según Listado
Según Listado Según Listado
Maestro de
Maestro de Maestro de
documentos F-
F-SA-178 documentos F-MC- documentos F-
Director Técnico MC-04, Según
resultados Medio físico 04, Según F-MC- MC-04, Según F-
/Profesional de F-MC-03 -
fisicoquímicos y/o 03 -Listado MC-03 -Listado
Laboratorio Listado maestro
de grasa en electrónico maestro de maestro de
de registros y/o
Leche registros y/o tabla registros y/o tabla
tabla de
de retención de retención
retención
documental documental
documental

12. HISTORIAL

VERSIÓN VIGENCIA IDENTIFICACIÓN DE LOS

CAMBIOS
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