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Tecnologia de Las Carnes y Embutidos 8.1
Tecnologia de Las Carnes y Embutidos 8.1
El hombre desde sus inicios fue nómada y cazador, a través de advenimiento de las
nuevas civilizaciones, siempre la carne le sirvió como alimentación para su
sobrevivencia. Su consumo era en forma fresca o elaborada en diferentes formas de
productos cárnicos. Estos últimos siempre proporcionaban la fuente de proteínas,
variables en su dieta diaria.
La carne es una materia prima a partir de la cual se puede producir una gran variedad
de tipos de productos. Asimismo, cada tipo tiene una gran variedad de presentaciones.
Embutidos Crudos
Embutidos Escaldados
Embutidos cocidos
Tocinos
Jamones
Los embutidos son productos elaborados a base de una mezcla de carnes y/o
menudencias, aditivos alimentarios, especias, ligantes, con o sin agregados de origen
vegetal, enfundados en envolturas naturales o artificiales de tal manera que se obtiene
un producto higiénico, nutritivo, agradable y apto para el consumo humano.
Existen diversas líneas de producción explicando la buena performance exhibida por la
mencionada industria. Entre los productos cárnicos que registraron mayores
volúmenes de comercialización en el período analizado se encuentran: Jamonada, Hot
Dog, Mortadela, Carne Ahumada y otros.
Cuadro 8.2
EMBUTIDOS Y AÑO
CARNE
1996 1997 1998 1999 2000 p/
(TONELADAS)
Hot – Dog 5952 7195 8394 9354 5718
Jamonada 4602 5036 6015 6078 4240
Jamón 2601 2744 2733 2694 1748
Mortadela 999 892 1042 1195 645
Chorizo 739 876 999 1212 759
Pastel de Carne 173 139 155 180 105
Carne Ahumada 936 896 969 1118 759
P/ Periodo Enero-Junio
Fuente: Perú: Compendio Estadísitico Económico– Financiero 1999-2000 - INEI
La unidad esencial del tejido muscular es la fibra multinucleada larga. Los diámetros
de las fibras musculares varían dentro del músculo y con la edad del animal y el grado
de actividad. La fibra está compuesta por elementos de proteínas formados, las
miofibrillas, entre las cuales existe una solución, el sarcoplasma, y una red muy fina de
túbulos, el retículo sarcoplasmico. Las fibras están unidas por una membrana muy
delgada, el sarcolema, a la cual se une en el exterior el tejido conjuntivo. Cada fibra
está compuesta por muchas miofibrillas, un número variable de núcleos e inclusiones
como mitocondrias, gránulos de glucógeno y liposomas o gotas de grasa en bebidas
en el sarcoplasma de las células.
CONSTITUCIÓN IMPORTANCIA
En las propiedades
Proteínas Miocina +50% funcionales de la
Miofibrilares Tropomiocina carne, proteínas
Actina contráctiles y junto con el
tejido constituyen la
estructura de la carne.
Miógeno
Globulinas Contiene la mayoría de las
Mioglobulina actividades enzimáticas y
Proteínas Metmioglobulina por lo tanto influyen en las
Sarcoplásmica Hemoglobina 32.4% propiedades funcionales
Mioalbúmina de la carne.
Quinasa Creatina
Fosfoglicérido Deshidrogenasa
Piruvatoquinasa
Parece estar bien establecido que el contenido del colágeno tiene un efecto apreciable
sobre la suavidad y el estado de las proteínas miofibrilares afecta la suavidad de la
carne y su capacidad de retención de agua.
8.2.2.1 Color
El consumidor equipara el color de la carne con la frescura y la integridad. El color de
la carne fresca se debe casi en su totalidad a la mioglobina, sólo quedan rastros de la
hemoglobina después de la matanza. La carne de res recién cortada es de color rojo
púrpura y minutos después de ser expuesta al aire se transforma en un rojo brillante
debido a la formación de oxihemoglobina.
Gracias al color de la carne se puede detectar la edad del animal, el rosado (animales
tiernos), rojo intenso (animales maduros).
A. Sal Común
Prolonga su conservación, su sabor, acentúa el color, fija el agua, favorece la
emulsificación. Es añadida a una concentración alrededor del 3%.
B. Fosfatos.
Aumentan la fijación de agua en la carne, influyen indirectamente en su suavidad,
disminuye la pérdida de proteínas, emulsiona las grasas, reduce el encogimiento. La
carne aumenta de 10 a 30% en volumen, el corte del embutido es parejo y liso, se usa
alrededor del 0,4% de concentración.
D. Aglutinantes.
Son sustancias sirven para fijar el agua dentro del embutido, esponjan al embutido,
atrapan las moléculas de agua. Como aglutinantes tenemos: sémola de cebada, harina
de trigo, harina de soya, caseína, clara de huevo, gelatina.
E. Ablandadores.
Son sustancias elaboradas en base de enzimas se extraen de las frutas, se utilizan
para soltar los músculos de la carne, reducen el tiempo de maduración, mejoran el
sabor, los más usados son:
F. Emulsificantes.
Sirven para retener el agua, la humedad y la grasa, entre ellos tenemos:
· Lecitina
· Monoglicéridos
· Diglicéridos
· Proteínas de semillas oleaginosas
G. Colorantes
Entre ellos tenemos:
· Colores sintéticos
Los prohibidos son Rojo #2, coloraciones naranja, se ha comprobado que generan
células cancerígenas.
· Colores Naturales
Carmín de cochinilla, ácido carmínico, betaleínas, carotenos, antocianinas, clorofila,
etc.
8.2.3.1 Propiedades
· Hidratos de Carbono : Glucógeno
· Minerales : Na, K, Ca, Mg, Fe, Cl, Cu, Mn, Zn y Mb. El
promedio oscila entre 0,7-1,8%.
· Vitaminas : poseen vitamina A y D, poca de E, y algunas
vitaminas del Complejo B.
· Enzimas : numerosas, útiles en los fenómenos bioquímicos
(lipólisis, autólisis, proteólisis y glicólisis).
· Pigmentos : Hemoglobina y Mioglobina en sangre y músculos
respectivamente.
8.2.3.2 Clasificación
De acuerdo al proceso de elaboración los embutidos se clasifican en:
A. Embutidos Crudos
· Frescos o no fermentados: Chorizo, parrillero y salchicha Huacho, salchicha
blanca, etc.
· Fermentados: Salame, salchichones, etc.
B. Embutidos Escaldados
· Salchichas: Hot dog de ternera, salchichas frankfurt, viena, italiana, etc.
· Fiambres o embutidos de corte: Jamonada, mortadela, salchichón cervecero, etc.
· Masa uniforme: Salame cocido, paté, pastel de hígado, etc.
C. Embutidos Cocidos
· Embutidos de Hígado: Paté (cerdo o pollo)
· Embutidos de cabeza de cerdo: queso de chancho, chicharrón de prensa.
· Embutidos de Sangre: Morcilla (cerdo o pollo)
8.3 PROCESO
Estos productos se distinguen porque son elaborados en base a carne de porcino, muy
poco o casi nada de carne de vacuno vísceras, sangre y pellejo o corteza de porcino.
Estos ingredientes pueden escaldarse previamente y luego también se pueden curar
de antemano para después proceder con las otras operaciones ya conocidas, llegando
hasta la cocción. Otras características de estos productos son de textura blanda y por
los componentes utilizados son de poca duración. La cocción se hace en agua
debiendo alcanzar el punto de ebullición y después bajar la temperatura de 90º a 80ºC,
grado en el cual debe permanecer el tiempo de la cocción.
8.3.4.2 Jamones
Tal vez dentro de los productos de salchichería el más cotizado sea el jamón; para la
producción de jamones se puede utilizar las piernas y los brazuelos de porcino. Según
diversas clases de jamones, las carnes pueden salarse, curarse, ahumarse, como
también ser sometidas a cocción. Desde este punto de vista cabe pensar en jamones
crudos y jamones cocidos, posición análoga se podría añadir en cuanto al curado y el
ahumado. La gran variabilidad de jamones susceptibles de producir permite que la
industria salchichera pueda ofertar muchas clases, sin duda, predominarán la de
mayor calidad. A continuación se presenta en el diagrama 8.4 el Proceso de
Elaboración de Jamón.
8.4 BIBLIOGRAFÍA