UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

PROGRAMA DE POSGRADO EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

II Semestre de 2020 - ANÁLISIS SENSORIAL

Código: 2018404
Intensidad: 4 horas/semana
Créditos: 4
Asignatura no validable
Horario: martes de 4 a 8 p.m
Modalidad: Virtual

Profesores a cargo:
Carlos Fernando Novoa Castro, Universidad Nacional de Colombia, Instituto de Ciencia y
Tecnología de Alimentos-ICTA
cfnovoac@unal.edu.co

Liliam Alexandra Palomeque Forero, Universidad Nacional de Colombia, Facultad de

Ciencias, Departamento de Química, lapalomequef@unal.edu.co

Carlos Mario Zuluaga Dominguez, Universidad Nacional de Colombia, Facultad de Ciencias

Agrarias, cmzuluagad@unal.edu.co

Horario de atención a estudiantes: lunes en la mañana o viernes en la tarde, por Google

Meet o por correo electrónico.

Conferencista invitado:
Ingeniero Químico Camilo Rivera, Maestro cervecero.

OBJETIVOS.
Impartir los conceptos básicos de la evaluación sensorial de alimentos, su metodología y
aplicaciones en áreas tales como el control de calidad, desarrollo de productos, sustitución
de ingredientes, tiempo de almacenamiento y aceptación por el consumidor.

METODOLOGÍA
Por la coyuntura actual, la asignatura será teórica, con conferencias de los profesores e
invitados por Google Meet, pero habrá algunas prácticas sencillas, realizadas por cada
estudiante desde casa. Los estudiantes por grupos presentarán exposiciones sobre temas o
artículos específicos.

En Moodle pueden ver el programa y material de apoyo, pero es recomendable que

busquen también información por su cuenta.

PROGRAMACIÓN DEL CURSO II – 2020

TEMA SEMANA PROFESOR
Agosto 25. Introducción. Definición. Aplicaciones de la evaluación
sensorial. El panel de catación. Tipos de errores en evaluación
1 Liliam Palomeque
sensorial. Atributos sensoriales de los alimentos.
Práctica: Valoración de atributos sensoriales como consumidores.
Septiembre 1. Selección, conformación y entrenamiento de un panel
de catación. Identificación de los sabores básicos. Determinación de Carlos Novoa
2
umbrales.

Septiembre 8. Métodos discriminativos.

Liliam Palomeque
Métodos descriptivos. 3
Carlos Novoa
Septiembre 15. Prueba de puntajes.
Carlos Novoa
Práctica prueba de puntajes. 4

Septiembre 22. Análisis de datos de evaluación sensorial

5 Carlos Zuluaga

Septiembre 29. Análisis de datos de evaluación sensorial 6 Carlos Zuluaga

Octubre 6. Exposición: Evaluación sensorial de aceite de oliva
Estudiantes
Exposición: Nariz y lengua electrónica 7
Exposición: Evaluación sensorial con niños
Octubre 13. Perfil de sabor.
Carlos Novoa
Práctica: perfil de sabor. 8

Octubre 20. Exposición: Evaluación sensorial de vinos

9 Estudiantes
Exposición: Relación entre métodos instrumentales y sensoriales
Octubre 27. Exposición: Evaluación sensorial de café.
Exposición: Evaluación sensorial de chocolate 10 Estudiantes

Noviembre 3. Vida útil sensorial.

Carlos Novoa
Práctica: Vida útil sensorial. 11
Práctica: Métodos dinámicos.
Noviembre 10. Pruebas de consumidores. Par preferencia.
Liliam Palomeque
Ordenamiento por preferencia. Escalas hedónicas.
12
Práctica: Prueba de consumidores
Estudiantes
Exposición: Evaluación sensorial de bebidas alcohólicas
Noviembre 17. Análisis de penalidad
13 Carlos Novoa
Práctica: Análisis de penalidad
Noviembre 24. Exposición: Análisis sensorial de quesos 14 Carlos Novoa
Diciembre 1. Exposición: Análisis sensorial de cerveza 15 Camilo Rivera

BIBLIOGRAFÍA BÁSICA RECOMENDADA.

• Carpenter, Roland. Análisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de los

alimentos. Ed. Acribia, 2002.
• Chambers E., Analysis of Sensory Properties in Foods. Kansas State University USA, MDPI
St. Alban-Anlage 66 4052 Basel, Switzerland, 2019. (available at:
https://www.mdpi.com/journal/foods/special issues/Sensory Analysis Foods).
• Chen J. Review. Food oral processing: Some important underpinning principles of eating
and sensory perception. Food structure. 2 0 1 4. 1: 91–105
http://dx.doi.org/10.1016/j.foostr.2014.03.001

• Clark S., Costello M., Drake M., Bodyfelt F. The sensory evaluation of dairy products.
Springer Science and Business Media, Second edition, Oregon State University, Unites
States, 2009.
• Dendy. U.V. Análisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de los alimentos.
Ed. Acribia, 2002.

• Endo H, Ino S, Fujisaki W. Texture-dependent effects of pseudo-chewing sound on

perceived food texture and evoked feelings in response to nursing care foods.
• Appetite. 2017.116: 493e501. http://dx.doi.org/10.1016/j.appet.2017.05.051

• Espinosa J. Evaluación sensorial de los alimentos. Editorial universitaria. La Habana,

Cuba, 2007.
• Goutman J, Elgoyhen B, Gómez-Casati M. Cochlear hair cells: The sound-sensing
machines. Review FEBS Letters 2015.589:3354–3361.
http://dx.doi.org/10.1016/j.febslet.2015.08.030

• Hough G. y Fiszman S. Estimación de la vida útil sensorial de los alimentos. Primera

edición, Valencia, España, 2005.
• Hernández E. Evaluación sensorial. Universidad Nacional Abierta y a Distancia, Bogotá,
2005.
• ICONTEC. Normas técnicas.
• Kobayashia J, Saitob T, Itoc T, Yoshimura H, Matsuda S, Yoshida H, et al. Association of
tongue brushing with the number of fungiform taste buds and taste perception: A
preliminary study using confocal laser scanning microscopy in combination with a filter-
paper disc method. Archives of Oral Biology.2017. 84:145–150.
http://dx.doi.org/10.1016/j.archoralbio.2017.09.025

• König L, Renner B. Colourful = healthy? Exploring meal colour variety and its relation to
food consumption. 2018. Food Quality and Preference. 2017. 64: 66–71
http://dx.doi.org/10.1016/j.foodqual.2017.10.011
• Lee S, Lee K, Lee S, Son J. Origin of human colour preference for food. 2013.119 (3): 508-
515. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2013.06.021

• Mahecha G. Evaluación sensorial en el control de calidad de los alimentos procesados.

Facultad de Ciencias, Universidad Nacional de Colombia, 1985.
• Meilgaard, Civille M., Carr, B.T. Sensory evaluation techniques. Ed. boca raton, 1999.
• Pirastu N, Kooyman M, Traglia M, Robino A, Willems S, Pistis G, et al. Association
Analysis of Bitter Receptor Genes in Five Isolated Populations Identifies a Significant
Correlation between TAS2R43 Variants and Coffee Liking. 2014.Open access 9(3):
e92065

• Rosenthal, A.J. Textura de los alimentos, medida y percepción. Ed. Acribia. 2001.

• Revista seriada. Food quality and preference.

• Revista seriada. Journal of sensory studies.
• Revista seriada. Food technology.
• Sancho J., Bota E., De Castro J. Análisis sensorial de los alimentos. AlfaOmega Ed.,
Mexico, 2002.
• Terah J, Donald L. Smell and Taste Disorders Facial Plast Surg. Clin N Am.2012.20:93–
111. doi:10.1016/j.fsc.2011.10.011
• Watts B. et al. Métodos sensoriales básicos para la evaluación de alimentos. Centro
Internacional de Investigaciones para el Desarrollo, Ottawa, Canadá, 1995.

EVALUACIÓN DEL CURSO.

Taller primera clase: 10%
Exposiciones: 30%
Ejercicios sobre análisis estadístico de datos: 25%
Práctica sobre vida útil sensorial y métodos dinámicos 15%
Práctica sobre pruebas de consumidores 10%
Taller sobre análisis de penalidad 10%