ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE LA AREPA CON QUESO

Facultad de ingenierias, Escuela de ingeniería de alimentos, Cali-Valle del Cauca

Universidad del Valle

RESUMEN

En el presente informe se buscó materializar en gran parte, los conceptos idóneos, de un

alimento microbiológico bien estructurado. Para ello, se tomó una muestra de diez gramos de

Arepa con queso, obtenida comúnmente, con una probabilidad muy grande en diversos

sectores de la ciudad de Cali (normalmente expendida por personas naturales) y así llevar a

cabo, diversos estudios que nos corroboren una sanidad y salubridad apropiadas, para el

consumo humano. Dichas pruebas, nos ayudan a interpretar factores como la cantidad de

coliformes totales en la muestra, el recuento de mesófilos, el recuento de enterobacterias y el

recuento de hongos y levaduras,identificando así, si el producto tiene un buen manejo.

Consecuente a esto, podemos observar que en la mayoría de productos artesanales, no se

toman las medidas de salubridad y sanidad necesarias para presentar un producto inocuo.

Palabras claves: Agar, mesófilos, enterobacterias, hongos y levaduras

INTRODUCCIÓN

Colombia un país con una tasa de desempleo del 13% para enero de 2020, con un índice de

informalidad para el trabajo de más del 45%, según el Departamento Administrativo

Nacional de Estadística (DANE), ratifica que muchas de las familias Colombianas, buscan el

sustento mediante una lucha diaria con la incertidumbre y el arduo trabajo. Debido a esto, sin

el debido estudio, ni capacitación deciden emprender para generar la manutención propia y de

su familia.
La maneras más fácil y correcta de emprendimiento, se encuentra en el expendio artesanal de

productos alimentarios, ya sea para el consumo directo y/o la venta de materia prima semi o

sin procesar para la utilización en los hogares. Vemos que la falta de recursos es la que lleva

a tomar este emprendimiento, por lo tanto, el conocimiento en la manipulación e higiene

apropiada para unas prácticas idóneas en cada proceso, tiende a ser paupérrimo. La mala

higiene, los espacios inadecuados para la producción, el concepto erróneo de conservación, la

fácil disponibilidad de contagio microbiológico, entre otros factores, facilitan la

contaminación del producto que designamos para un consumo humano, lo que favorece el

riesgo de intoxicación, en contra de toda normatividad mínima microbiológica (HACCP,

NTC-ISO 22000).

Esto nos lleva a generar una desconfianza plena en los productos de expendio en la calle,

faltos de inocuidad o certificación alguna, los cuales mediantes diversas pruebas

microbiológicas nos demuestran la constante presencias de bacterias, hongos y levaduras

patógenas (todos por encima de los niveles máximos permitidos para el consumo humano

según la NTC 4458). Sin embargo, esto también demuestra una vez más la adaptación del

cuerpo humano, con el fortalecimiento de nuestro sistema inmunológico, siendo estos

productos un souvenir más para la nutrición cotidiana. Debido a ello, en este trabajo

expondremos varios factores de calidad, en términos de contaminación microbiana, de uno de

los productos más recurrentes en la mesa Colombiana, la arepa con queso, de igual manera

identificamos los microorganismo encontrados, su cantidad y lo compararemos con las

normas máximas fijadas para un producto inocuo.

1. MATERIALES Y MÉTODOS

1.1 Dilución de la muestra de alimento

Se desinfectaron los envases antes de abrir con alcohol al 70% y se llevaron 10g de muestra

(Arepa con queso cuajada) con 90 ml de agua peptonada (diluyente) al vortex, hasta

homogeneizar. Se prepararon las diluciones del alimento de 10−1 hasta10−3 . La muestra que

obtenemos del vortex es la dilución 10−1 , para preparar la dilución 10−2 , se paso 1 ml de la

dilución 10−1a un tubo que contenga 9 ml de diluyente y así sucesivamente se preparan las

siguientes diluciones.

Nota: Cada dilución sucesiva disminuirá 10 veces la concentración. No olvidar marcar

convenientemente los tubos

1.2. Inoculación del alimento

1.2.1. Prueba presuntiva para coliformes totales

Se pipetea 1 ml de cada una de las diluciones (10−1 a 10−3 ) en tubos con caldo lauryl sulfato,

usando 3 tubos por dilución y se inocularon los tubos por 48 horas a 37 °C.

1.2.2. Prueba confirmativa para coliformes totales

Para los tubos con resultado positivo, en la prueba presuntiva para la formación de gas, se

inocularon de 3 a 5 gotas con reactivo de Kovacs y se agitó suavemente. La presencia de un

anillo rojo en la superficie del tubo denota un resultado positivo, por el contrario, no se

presenta cambio de color.

1.2.3. Interpretación de los resultados

Respecto al número de tubos positivos se leyó la tabla del NMP (Número más probable) para

saber el resultado, tanto para los coliformes totales de acuerdo de la prueba confirmativa,

como para los coliformes fecales. Los tubos positivos de la prueba confirmativa se sembraron

por estría, tomando una asada de cada uno de los tubos en la superficie de la placa de agar

EMB (Eosina azul de metileno). Se incubó nuevamente con las cajas invertidas a 37 °C por

48 horas. Por último se realizó la lectura, teniendo en cuenta que las colonias típicas de

coliformes, son aquellas que presentan un brillo verde metálico.

1.3 Recuento de mesófilos (agar cuenta gérmenes)

Se transfirieron alícuotas de 1 ml de cada una de las diluciones (10−1a 10−3 ) en cajas de petri

vacías y estériles, previamente marcadas. Inmediatamente se vertió en las cajas, agar cuenta

gérmenes fundido, manteniendo a una temperatura de 45 °C, se mezcló el inóculo con el

medio fundido (de manera circular o haciendo movimientos en forma de ocho), se dejó

solidificar el agar y se incubó las cajas de petri, de manera invertida, a 37 °C durante 48

horas.

1.4. Recuento de enterobacterias totales

Se transfirieron alícuotas de 1 ml de cada una de las diluciones (10−1a 10−3 ) en cajas de petri

estériles, previamente marcadas, se vertió en las mismas agar cristal rojo neutro bilis glucosa

y 5 ml de agar cuenta gérmenes fundido, se mezcló todo con movimientos circulares para

homogeneizar y se permitió la solidificación del agar, para ser incubado por 24 horas.

1.5. Recuento de hongos y levaduras

Se transfirieron alícuotas de 1 ml de cada una de las diluciones (10−1a 10−3 ) en cajas de petri

estériles, previamente marcadas, se vertió en ellas el agar Sabouraud fundido y mantenido a

45 °C con el agar cuenta gérmenes, se mezcló suavemente con movimientos circulares y se

dejó solidificar. Una vez solidificado se incubó durante 5 a 8 días a temperatura ambiente.

Una vez cumplido el tiempo necesario, se procede de igual manera que en el recuento de

mesófilas.

2. RESULTADOS

2.1. Dilución de la muestra de alimento

En este apartado, se hace constancia, que para cada dilución se obtuvieron 3 tubos de ensayo,

3 para 10−1, 3 para 10−2 y 3 para 10−3 .

2.2. Inoculación del alimento

2.2.1 Prueba presuntiva para coliformes totales

Se utilizó la prueba para coliformes totales como indicadores de condiciones de aseo

deficientes, o fallas en los procesos de limpieza y desinfección. El resultado en los tubos de

ensayo, presentó flotabilidad para la campana de durham, como se observa a continuación:

Figura 1. Diluciones 10−1 , 10−2 y 10−3 en tubos de ensayo con campana de Durham.

2.2.2 Prueba confirmativa para coliformes totales

Para la confirmación de coliformes totales , se adicionó cinco gotas de reactivo de Kovacs,

logrando observar el anillo rojo formado por la reacción positiva en presencia de coliformes.

En la práctica se observo el anillo rojo en 3 tubos de ensayo ( 2 tubos 10−3 y 1 tubo 10−2 ),

como se puede observar a continuación:

Figura 2. Tubos positivos para la reacción de Kovacs en diluciones de 10−2 y 10−3 .

2.2.3 Interpretación de los resultados

Primeramente para la interpretación de resultados, debemos asociar la lectura de nuestros

tubos de ensayo, positivos respecto al reactivo de Kovacs, para realizar la lectura e

interpretación de la siguiente tabla (Tabla 1).

Tabla 1. NMP para 1g de muestra cuando se usan 3 tubos con porciones de 0.1; 0.01 y 0.001g.

(Official Methods of Analysis of AOAC International, 18 ed. 2005)

Siguiente a esto, para ambas diluciones con presencia confirmativa de coliformes

(únicamente para un ejemplar de cada dilución), se hizo una siembra superficial en un agar

EMB, dividido en dos partes (una mitad para la dilución 10−2 y otra para 10−3 ). se incubó a

37 °C por 48 horas y en ambos casos se observó el crecimiento bacteriano en un tono verde

metalizado como se observa en la Figura 3.

Figura 3. Cultivo en agar EMB para distintas diluciones de muestra (10−2 y 10−3 )

Las colonias verde metálicas se presentan en la Figura 3, como unas manchas arriba de la

marca, con marcador (10−2 y 10−3 ), dispuesta por alguien que no sabía que al marcar en todo
el centro de la caja de petri no nos permitiría observar y detallar por completo en crecimiento

de colonias fluorescentes.

2.3 Recuento de mesófilos (agar cuenta gérmenes)

El recuento de mesófilos fue incontable, estos son utilizados como indicadores de

contaminación ambiental en el agua o los alimentos. La Figura # nos permite observar lo

obtenido en cada muestra.

Figura 4. Recuento en el tubo 10-3

Figura 5. Recuento en el tubo 10-4

 Figura 6. Recuento en el tubo 10-5

2.4. Recuento de enterobacterias totales

Después de la incubación en un agar cristal violeta rojo neutro bilis glucosa de las distintas

diluciones realizadas, se trataron de observar colonias rodeadas de un precipitado rojo violeta,

Las Figuras 7,8 y 9 nos muestran los resultados obtenidos.

Figura 7. Prueba VRBA de tubo 10-3

 Figura 8. Prueba VRBA de tubo 10-4

Figura 9. Prueba VRBA de tubo 10-5

2.5. Recuento de hongos y levaduras

El recuento de hongos y levaduras se realiza simultáneamente, dada la naturaleza filamentosa

de los hongos ambos forman colonias diferentes. El medio de cultivo de saboureaud-

cloranfenicol permitió el crecimiento de hongos por su contenido relativamente elevado en

azúcares. En la Figura 10 se observa el progreso de la incubación de una de las diluciones en

los 2 primeros días, mientras que en las Figuras 11,12 y 13 se observaron el final del periodo

de incubación de cada una de las diluciones realizadas.

 Figura 10. Incubación en los dos primeros días

Figura 11. Recuento de mesófilos en cápsula 10-3

Figura 12. Recuento de mesófilos en cápsula 10-4

 Figura 13. Recuento de mesófilos en cápsula 10-5

3. DISCUSIÓN DE RESULTADOS

3.1. Dilución de la muestra de alimento

Para dar inicio a la toma de muestras se deben tener en cuentas distintas indicaciones para

evitar modificar o alterar la muestra. Se debe empezar, una vez obtenida la muestra a evaluar,

lo más pronto posible, de no ser así, la muestra debe conservarse en completa refrigeración,

hasta su uso; se deben esterilizar y usar los equipos adecuados para la manipulación de la

muestra, con el mismo fin anteriormente expuesto. Una vez homogeneizada la muestra con el

agua peptonada (10−1 ¿es posible continuar con la inoculación (Gloria E. González, 1981). La

dilución en la muestra se realizó con el fin de obtener una muestra representativa del alimento

y así lograr una distribución lo más uniforme posible, de los microorganismos contenidos en

la muestra destinada al análisis (Romero, E. Cobo, 2017). Con la dilución del alimento, se

pretendio encontrar el número de microorganismos por unidad de volumen hasta asegurar que

después de la incubación se obtenga un resultado cuantificable, y esto se logró realizando

varias diluciones decimales con el mismo diluyente (Tortora, G. J., et al., 2007).

3.2. Inoculación del alimento

Se trabajó con dos pruebas (presuntiva y confirmativa) para la obtención de los coliformes

totales en la muestra de alimento. Los coliformes son un grupo de bacterias gram negativas,
no formadoras de esporas, fáciles de cultivar e identificar, y se definen por su capacidad de

fermentar la lactosa produciendo gas ácido y / o dióxido de carbono (Indicadores

microbiológicos para control de la higiene en la industria alimentaria, 2019). Las pruebas

coliforme actúan como indicador de limpieza inadecuado, condiciones insalubres o

contaminación después de los pasos del tratamiento (Tortora, G. J., et al., 2007).

3.2.1 Prueba presuntiva para coliformes totales

En esta prueba presuntiva, la actividad metabólica de las bacterias es estimulada

vigorosamente y ocurre una selección inicial de organismos que fermentan la lactosa con

producción de gas. La formación de gas a 35° C ±0.5°C dentro las 24-48 horas, constituye

una prueba presuntiva positiva para la presencia de bacterias del grupo coliformes (Vásquez

A, Víctor, Salhuana G, José Gerardo, Jiménez D, Luis A, & Abanto Ríos, Leidyn M. 2018).

3.2.2 Prueba confirmativa para coliformes totales

Para generar una lectura de nuestra muestra, más acorde a lo buscado (coliformes fecales),

fue necesario aplicar un reactivo (Kovacs), el cual expone la verdadera presencia de

coliformes en nuestra muestra, produciendo un anillo rojo en la superficie, confirmando la

rotura de indol en el aminoácido triptófano, reduciendo así, la posibilidad de resultados falsos

gas-positivos que pueden ocurrir por la actividad metabólica de los organismos formadores

de esporas o por la producción sinérgica de gas debido a que algunas cepas de bacterias no

pueden, individualmente, producirlo a partir de la fermentación de la lactosa (Vásquez A., Et

al, 2018).

3.2.3 Interpretación de los resultados

Con base en los resultados presentados en el punto 2.2.2, observamos que únicamente, tres de

los tubos con dilución 10−3 y uno para la dilución 10−2 , presentaron un resultado positivo para

la prueba de indol, para una lectura final de cuatro tubos de ensayo positivos, siendo todas las

muestras de dilución 10−1 negativas. Esto significa que para la interpretación de datos respecto
a la tabla de NMP (número más probable), debemos buscar la equivalencia a la sucesión de

datos: 0 para 10−1 , 1 para 10−2 y 3 para 10−3 (0,1,3), lo que según la Tabla 1 nos dio un conteo

de 12 NMP por gramo de muestra (Proyecto de Norma Oficial Mexicana, 2016).

Conociendo el valor de NMP por gramo de la muestra confirmamos la existencia de

enterobacterias, gram negativas y coliformes, sin embargo como muestran los resultados en el

apartado 2.2.3 en la Figura 3 , para la prueba de agar EMB después de 48 horas se presentan

colonias verde metálicas, lo que corrobora de igual manera la aparición de microorganismos

coliformes, mayormente fecales, lo que representa una mala manipulación del alimento, un

mal aseo y desinfección o un ambiente inapropiado para su producción. Sin embargo, la

prueba de EMB presenta un margen de error, ya que, otras bacterias entéricas interferentes

como la Citrobacter, Klebsiella y Enterobacter, también fermentan lactosa y exhiben colonias

morfológicas similares en el agar de EMB. Empero, estos coliformes, a diferencia de los

coliformes fecales, pueden estar presentes en otras fuentes ambientales y por lo tanto su

presencia no necesariamente indica contaminación fecal (Kim, H.S., Kim Y.J., Chon J.W.,

Kim D.H. Kim K.Y., Seo K.H. 2016).

3.3. Recuento de mesófilos (agar cuenta gérmenes)

Su presencia puede reflejar deficiencias en el proceso de elaboración, su contaminación en la

manipulación durante el empaque. El recuento de microorganismos aerobios mesófilos, en

condiciones establecidas, estima la microflora total sin especificar tipos de microorganismos.

Refleja la calidad sanitaria de los productos analizados, indicando además de las condiciones

higiénicas de la materia prima, la forma como fueron manipulados durante su elaboración.

Un recuento bajo de aerobios mesófilos no implica o no asegura la ausencia de patógenos o

sus toxinas, de la misma manera un recuento elevado no significa presencia de flora

patógena. Ahora bien, salvo en alimentos obtenidos por fermentación, no son recomendables

recuentos elevados (Passalacqua & Cabrera, 2014).

Por otro lado, como se puede identificar en las Figuras 4, 5 y 6, la cantidad de colonias

observadas superan las 300 colonias en cada caja de petri, lo cual hace que exceda las

cantidades máximas permitidas por la norma técnica de coliformes totales en cada muestra,

demostrando una clara contaminación bacteriana en el alimento (NTC 4458).

3.4. Recuento de enterobacterias totales

Las Enterobacterias son una gran familia de bacterias gramnegativas reconocidas como un

grupo importante en la industria alimentaria para monitorear la higiene y el saneamiento. Este

grupo incluye una gama completa de microorganismos, incluidas todas las bacterias

Coliformes, se caracterizan por ser anaerobios facultativos, con forma de varilla, negativos a

la oxidasa, que fermentan la glucosa en ácido y / o dióxido de carbono. Generalmente

móviles, tienden a tener una longitud de 1-5 µm (Ovejero, C. M., 2017). Las Enterobacterias

no patógenas se consideran "organismos indicadores" en la industria alimentaria, ya que su

detección y enumeración puede indicar un procesamiento inadecuado y un saneamiento

deficiente en el entorno de procesamiento (Fandiño, Y. R. M., Ochoa, E. Y. C., Guerra, S. A.

G., Niño, D. S. F., Gómez, J. A. U., & Prieto, A. C., 2017). Todas las enterobacterias

fermentan la glucosa, esto produce la acidificación del medio y el viraje del indicador de pH

al color rojo intenso, y debido a esto, se observó en el laboratorio colonias de color púrpura,

rodeada de una zona rojilla de bilis precipitada (Sanjit Singh, A., Lekshmi, M., Prakasan, S.,

Nayak, B. B., & Kumar, S., 2017). Al observar la alta frecuencia de personas asociadas con la

mala calidad microbiológica de los alimentos son múltiples los factores que contribuyen a los

brotes de intoxicaciones, como puede ser el uso inadecuado de aseo en los manipuladores, la

obtención de alimentos a partir de fuentes contaminadas, la limpieza y la desinfección

inadecuada de equipos y materiales empleados en la preparación de los alimentos y,

finalmente, la localización de expendio en sitios inapropiados (Merino, 2008)

3.5. Recuento de hongos y levaduras

La presencia de hongos y levaduras en los alimentos se da generalmente por contaminación

del aire en el momento de empaque, por manipulación de personas con lesiones en la piel

ocasionadas por hongos o por mal almacenamiento del producto. La importancia de la

presencia de mohos y levaduras en los alimentos está determinada por la capacidad de

producir diferentes grados de deterioro y descomposición de los mismos (Martínez-Corona,

R., Cortes-Penagos, C., Madrigal-Pérez, L. A., & González-Hernández, J. C., 2019). Además

los hongos producen metabolitos tóxicos conocidos como micotoxinas, compuestos estables

que no se destruyen durante el procesamiento de alimentos, por lo que son responsables de

intoxicación con consecuencias graves (cáncer, mutagénesis) en los órganos afectados.

También están asociados a reacciones alérgicas e infecciones sobretodo en la población

inmunocomprometida, en ancianos y niños (Passalacqua & Cabrera, 2014).

4. CONCLUSIONES

5. BIBLIOGRAFÍA

- Gloria E. González, 1981, Manual de técnicas recomendadas para el análisis

microbiológico de alimentos, República de Colombia: Ministerio de salud.

- Hayes, P. R. Microbiología e higiene de lós alimentos. Editorial Acribia S. A. España

1993. Capítulo 1. Pág: 1-22.

- ICMSF. 2006. Guía de Interpretación de Resultados Microbiológicos de Alimentos.

Principios y aplicaciones específicas. University of Toronto Press.

- Romero, E. Cobo, J., Melendres, K. P., Polo, L. Á. T., & General, M. 2017.

CUANTIFICACIÓN DE MICROORGANISMOS.
- Vásquez A, Víctor, SalhuanaG, José Gerardo, Jiménez D, Luis A, & Abanto Ríos,

Leidyn M. (2018). Evaluación de la calidad bacteriológica de quesos frescos en

Cajamarca. Ecología Aplicada, 17(1), 45-51

- MERINO, L. 2008. Importancia de los vegetales que se consumen crudos en la

transmisión de enfermedades de origen alimentario.

- Sanjit Singh, A., Lekshmi, M., Prakasan, S., Nayak, B. B., & Kumar, S. (2017).

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enterobacteria in fresh seafood. Microorganisms, 5(3), 53.

- Martínez-Corona, R., Cortes-Penagos, C., Madrigal-Pérez, L. A., & González-

Hernández, J. C. (2019). Hongos y levaduras: Fábricas de lipasas. Interciencia, 44(7),

378-385.

- Fandiño, Y. R. M., Ochoa, E. Y. C., Guerra, S. A. G., Niño, D. S. F., Gómez, J. A. U.,

& Prieto, A. C. (2017). Caracterización clínica de infecciones de vías urinarias

producidas por enterobacterias productoras de betalactamasas de espectro extendido

en Duitama (Colombia), durante 2010-2015. Infectio, 21(1).

- Pascual Anderson, M., Calderón y Pascual, V., 2º Edición 2000. Microbiología

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S. A. Madrid España. Capítulo 16 Joaquín Berenguer Soler. Pág: 141-148.

- Passalacqua, N., & Cabrera, J. (2014). Análisis microbiológico de los alimentos.

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III. Recuperado el Noviembre de 2014

- Proyecto de Norma Oficial Mexicana, Productos y servicios. Métodos de prueba

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- Kim, H.S., Kim, Y.J., Chon, J.W., Kim, D.H. Kim, K.Y., Seo, K.H. Citrobacter

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- Salamanca, L., & Díaz, M. C. (2019). Utilización de agar Mueller Hinton en

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- Tortora, G. J., et al. (2007). Introducción a la microbiología, Médica Panamericana.

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- Tejedor-Calvo, E., Marco, P., Morales, D., García-Barreda, S., & Sánchez, S. (2019).

Biodeterioro microbiológico en shiitake (Lentinula edodes) (No. COMPON-2019-

agri-3385).

- Carranza, C., León, R., Falcón, N., Neumann, A., & Kromm, C. (2012).

Caracterización y distribución de cepas de Escherichia coli potencialmente patógenas

aisladas de pollos broiler de explotaciones avícolas en el Perú. Revista de

Investigaciones Veterinarias del Perú, 23(2), 209-219.

- https://alkemi.es/blog/analisis-microbiolicos-de-alimentos/

- http://www.anmat.gov.ar/renaloa/docs/Analisis_microbiologico_de_los_alimentos_V

ol_III.pdf

6. ANEXOS
 a) ¿Qué otras pruebas microbiológicas se realizan a los alimentos? (mencione

mínimo 2)

Los sistemas de filtro de Neogen permiten la prueba fácil de muestras líquidas. Usando un

vacío y un ámpula de medio pre-hecho, la prueba de microorganismos en 100 mL de una

muestra líquida nunca había sido tan fácil. NEO-GRID y ISO-Grid son filtros de membrana

hidrofóbicos para muestras líquidas o tradicionales. La rejilla con 1600 cuadrados

individuales de Neogen proporciona una metodología única y fácil para un resultado del

NMP para levaduras y mohos, Salmonella, y E. coli (Carranza, C., León, R., Falcón, N.,

Neumann, A., & Kromm, C., 2012).

La prueba de Colitag proporciona una medida de presencia o ausencia de coliformes y E. coli

genérico con un equipo mínimo.

b) Cuáles son los componentes de cada uno de los medios de cultivo y por qué se

utilizan.

- Agar EMB: Los componentes del cultivo agar EMB contienen colorantes de azul de

metileno, que inhiben las bacterias gram-positivas en cierto grado. Los colorantes

también actúan como indicadores diferenciales en respuesta a la fermentación de la

lactosa o la sacarosa por parte de los microorganismos. Los coliformes producen

colonias de color negro azulado, mientras que las colonias de Salmonella y Shigella

son incoloras o de color ámbar transparente. Las colonias de Escherichia coli pueden

exhibir un brillo verde metálico característico debido a la rápida fermentación de la

lactosa. Su uso son medios de cultivo sólidos selectivos y diferenciales, utilizados

para el aislamiento de bacilos Gram negativos, principalmente de la familia

Enterobacteriaceae, y otros bacilos Gram negativos no exigentes (Carranza, C., León,

R., Falcón, N., Neumann, A., & Kromm, C., 2012).

 - Agar cristal violeta rojo neutro bilis glucosa: En el medio de cultivo, la peptona de

gelatina y el extracto de levadura tienen su aporte de nutrientes necesarios para el

crecimiento bacteriano, las sales bilares y el cristal violeta, estos últimos inhiben el

desarrollo de la flora acompañante Gram positiva. La glucosa es el hidrato de carbono

fermentable, el rojo neutro es el indicador de pH, y el agar es el agente solidificante.

El uso de este agar son medios de cultivos selectivos, utilizados para la detección y el

recuento de enterobacterias totales a partir de alimentos y productos farmacéuticos

(Tejedor-Calvo, E., Marco, P., Morales, D., García-Barreda, S., & Sánchez, S., 2019).

- Agar sabouraud: Las peptonas en Agar sabouraud son fuentes de factores de

crecimiento nitrogenoso, en el agar la glucosa aporta una fuente de energía para el

crecimiento de microorganismos. La alta concentración de glucosa presenta una

ventaja para el crecimiento de hongos (estables osmóticamente), mientras que la

mayoría de las bacterias no tolera la alta concentración de azúcar. Además, el bajo pH

es óptimo para los hongos pero no para muchas bacterias. Sabouraud Glucose Agar es

sólo levemente selectivo frente a las bacterias. Su uso general es para medios de

cultivos dermatofitos, aislamiento y cultivo de todos los hongos (Salamanca, L., &

Díaz, M. C., 2019).

c) ¿Qué es un medio selectivo y que es un medio diferencial? Nombre un ejemplo

de cada uno y ejemplifique con los que se usaron en la práctica.

Los Medios de cultivo selectivos (como el Agar Mac Conkey) son medios sólidos que

contienen sustancias que inhiben el crecimiento de algunas bacterias, pero permite el de otras.

Cuando se pretende que el propio cultivo de la bacteria diferencie entre distintos tipos de

bacterias se utilizan Medios de cultivo diferenciales (ej. Medio para la fermentación de la

lactosa): algún componente del medio proporciona un cambio visible del cultivo si existen

ciertas bacterias (en el caso de la lactosa la acumulación de ácidos).

 d) Mencione y describa al menos dos (2) microorganismos indicadores en los

alimentos aparte de los estudiados en la práctica.

Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Citrobacter, Klebsiella y Enterobacter