UNIVERSIDAD DEL QUINDIO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROINDUSTRIALES

PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
POSPRODUCCIÓN
ÁREA DE FRUTAS Y VERDURAS DEL SUPERMERCADO OLÍMPICA DEL PORTAL DEL
QUINDIO
LUISA FERNANDA GOMEZ GONZALEZ
VANESSA RUBIO
1. Tomate rojo
2. Espinaca
3. Cilantro
4. Apio
5. Perejil
6. Arracacha
7. Pepino
8. Remolacha
9. Zuchinni
10. Champiñones
11. Frijol verde en vaina
12. Cebolla larga
13. Auyama
14. Guineo verde
15. Brócoli
16. Coliflor
17. Lechuga
18. Yuca
19. Zanahoria
20. Cebolla de huevo
21. Habichuela
22. Cidra
23. Papa sucia
24. Papa limpia
25. Papa criolla
26. Ajo
Contiene una velocidad de formación de dióxido de carbono de 13-25 mg/kg de carga a 20 °C con
una humedad relativa de 65-70% a 0°C, a la temperatura en la que se encuentra (20°C) es fatal ya
que no dura conservado y es susceptible al moho el cual lo lleva a la putrefacción por lo tanto se
recomienda pasar de lugar el ajo o el tomate ya que el tomate se reconoce por tener un alto
contenido de humedad.
27. Papa en bolsa
28. Tomate
29. Zanahoria
30. Cebolla de huevo
31. Aguacate
Contiene una velocidad de formación de dióxido de carbono de 74-347 mg/kg de carga a 20 °C con
una humedad relativa de 85-95% la cuál debe estar en un almacenamiento libre de etileno para
evitar la aceleración en su maduración ya que esta misma lo destila, la fruta está bien ubicada por
parte de la temperatura ya que no obtiene daños por enfriamiento y esta dentro del rango (20°C de
15,5-24°C) y así obtener una buena madurez.
32. Guayaba madura
Obtiene una humedad relativa del 90% y su temperatura optima es de 5-10°C y a la temperatura en
que esta se encuentra (20°C) obtendrá una descomposición teniendo en cuenta que ya está madura
por lo tanto se recomienda pasar al refrigerador que en este supermercado se encuentra a 7°C y
cumple con las condiciones óptimas de la guayaba.
33. Sandia
Contiene una velocidad de formación de dióxido de carbono de 17-25 mg/kg de carga a 20 °C con
una humedad relativa de 90% a 10-15°C se descompone fácilmente a temperaturas altas por lo que
está mal ubicada en cuanto a la temperatura, por otro lado está bien ubicada en cuanto a los
alimentos de su alrededor ya que es muy susceptible al etileno; se recomienda estar en un
refrigerador en la temperatura dicha anteriormente con buenos acompañantes como los que en el
momento tiene.

34. Melón
Contiene una velocidad de formación de dióxido de carbono de 45-65 mg/kg de carga a 20 °C con
una humedad relativa de 90% a 2-5°C con buen tiempo de almacenamiento a temperaturas de 55°C
se inhibe el crecimiento de mohos, por lo que se recomienda almacenar en un lugar más cálido
lejos de tomates naranjas limones o manzanas ya que estos alimentos debido a las magulladuras
son susceptibles a mohos y pueden contaminar los melones ya que es muy común el moho azul en
ellos, destila etileno.
35. Guanábana

Su temperatura ideal es de 13°C y su humedad relativa es de 85 - 90% [ CITATION FAO19 \l 9226 ]

a los 20°C en los que se encuentra almacenada puede durar entre 4 y 6 días en buen
estado[ CITATION Car96 \l 9226 ] teniendo en cuenta que la guanábana de este supermercado estaba
un poco blanda se recomienda trasladarla a un almacenamiento un poco mas frio para evitar su
descomposición rápida además de que es susceptible al etileno esta mal ubicada ya que los
limones y las naranjas liberan etileno esta hace que llegue rápidamente a su putrefacción.
36. Mango
Su temperatura ideal es de 13°C con una humedad relativa de 85-90% teniendo en cuenta que el
mango esta pintón y que su maduración es acelerada por el etileno está mal acompañado ya que la
naranja libera etileno en el punto en el que el mango esta no es de gravedad ya que para
consumirlo lo ideal es que este maduro pero al pasar el tiempo sin ningún cambio de posición
puede llevar a su putrefacción por otro lado la temperatura a la que se encuentra (20°C) no es la
mejor y debería ponerse en refrigeración.
37. Guayaba verde
Obtiene una humedad relativa del 90% y su temperatura optima es de 5-10°C, a la temperatura en
que esta se encuentra (20°C) obtendrá una maduración teniendo en cuenta que esta verde por ahora
puede estar a temperatura ambiente, pero en lo posible se recomienda pasar al refrigerador que en
este supermercado se encuentra a 7°C y cumple con las condiciones óptimas de la guayaba y así
evitar la descomposición rápida de esta.
38. Coco
Humedad relativa de 80-85% y está mal ubicada en cuanto a la temperatura ya que a temperatura
ambiente puede sufrir de agrietamiento y producir moho, reducir la cantidad de agua que contiene
por lo que se recomienda estar en refrigeración ya que su temperatura adecuada es de 0-1,5°C, su
ubicación en cuanto a los alimentos que lo acompañan como los bananos que están maduros
tienden a magullarse y dañarse no es la mejor ya que si no está en su temperatura optima por tanto
se puede dañar más fácilmente y hasta de pronto producir moho y contaminar muchas el resto de la
frutas a su alrededor.
39. Bananos
Contiene una velocidad de formación de dióxido de carbono de 33-142 mg/kg de carga a 20 °C y
una humedad relativa de 85%, teniendo en cuenta que esta fruta ya esta madura la de temperatura a
la que se encuentra no es óptima ya que puede llegar a dañarse en poco tiempo al igual el dióxido
de carbono ayuda en este caso (en pequeñas cantidades) ya que inhibe la acción de maduración del
etileno en los bananos.
40. Limones
Contiene una velocidad de formación de dióxido de carbono de 19-25 mg/kg de carga a 20 °C y
una humedad relativa de 85-90% la cual debe estar a una temperatura de 13-15,5°C en este caso a
esta temperatura lo que hace es que le favorezca la descomposición y arruine su almacenamiento
con liberación de etileno, no permite altas cantidades de oxigeno y es susceptible al moho.
41. Naranja
Contiene una velocidad de formación de dióxido de carbono de 22-34 mg/kg de carga a 20 °C y
una humedad relativa de 85-90% susceptible al moho por lo que está mal ubicado en cuanto a los
alimentos que lo acompañan ya que también son susceptibles al moho y si a unas de ellas le da
moho lleva las demás a la podredumbre, en cuanto a la temperatura es adecuada ya que ella
durante su nacimiento las temperaturas son muy elevadas además libera etileno.
42. Piña
Su temperatura ideal es de 7-13°C con una humedad relativa de 85-90% puede llegar a sufrir de
moho, pero a 7°C y a una baja cantidad de oxigeno esta puede salvarse de él, por lo tanto, la piña
está a una temperatura no bien ubicada ya que puede ser afecta por el famoso moho negro a los
20°C en los que se encuentra
43. Papaya
Tiene una humedad relativa de 85-90% su temperatura ideal es de 7°C, no contiene cantidad de
dióxido de carbono a los 20°C que se encuentra en este supermercado, pero con un alto contenido
de dióxido de carbono a 18°C retrasa la descomposición de la fruta que es susceptible al moho, por
lo tanto esta mal ubicada en cuanto a la temperatura en la que se encuentra (20°C) ya que esta
promueve la formación del moho y a los alimentos que la acompañan porque también son
susceptibles a los mohos y no forman grandes cantidades de dióxido de carbono necesarias para
retrasar la descomposición de esta.
44. Plátano verde
Contiene una velocidad de formación de dióxido de carbono de 22-34 mg/kg de carga a 20 °C y
una humedad relativa de 85-90%, destila etileno que ayuda a la maduración del fruto, su
temperatura ideal es de 18-20°C por lo que el supermercado acertó con respecto a la temperatura
de este ya sea intensional o no debido a los alimentos que lo acompañan no es de gravedad en el
punto en que esta ya que los limones y naranjas como varios alimentos en el mismo sector destilan
etileno y podrá llevarlo rápido al a maduración o quizás a su putrefacción.
45. Naranja en costal
Contiene una velocidad de formación de dióxido de carbono de 22-34 mg/kg de carga a 20 °C y
una humedad relativa de 85-90% susceptible al moho por lo que está mal ubicado en cuanto a los
alimentos que lo acompañan ya que también son susceptibles al moho y si a unas de ellas le da
moho lleva las demás a la podredumbre, en cuanto a la temperatura es adecuada ya que ella
durante su nacimiento las temperaturas son muy elevadas además libera etileno.
46. Manzana verde
Contiene una velocidad de formación de dióxido de carbono de 11-14 mg/kg de carga a 7 °C y una
humedad relativa de 90-95% a -1-4°C destila etileno, están mal ubicadas ya que las manzanas se
ablandan rápidamente de 0-15°C y se encuentran a ese rango (7°C) teniendo en cuenta que su
temperatura optima de almacenamiento es de -1-0°C con 3% de oxigeno y 8% de dióxido de
carbono para conservarlas por lo anterior se recomienda almacenarlas en un lugar un poco mas
frio.
47. Manzana roja
Contiene una velocidad de formación de dióxido de carbono de 7 mg/kg de carga a 7 °C y una
humedad relativa de 90-95% a -1-4°C destila etileno, están mal ubicadas ya que las manzanas se
ablandan rápidamente de 0-15°C y se encuentran a ese rango (7°C) teniendo en cuenta que su
temperatura optima de almacenamiento es de -1-0°C con 3% de oxígeno y 8% de dióxido de
carbono para conservarlas por lo anterior se recomienda almacenarlas en un lugar un poco más
frio.
48. Lulo

Su temperatura ideal es de 15-22°C [ CITATION Car98 \l 9226 ]con una humedad relativa de 65% a
28°C y 80% a 12°C por lo que está mal ubicada ya que a la temperatura que se encuentra (7°C)
puede ocasionar daños en su físico, sabor y textura que pueden ser no agradables para el
consumidor es susceptible al dióxido de carbono y al etileno ya que acelera su maduración por lo
que esta mal ubicada en cuanto a los alimentos que la acompañan ya que la manzana, la uva y la
ciruela destilan etileno y provocara que llegue a punto de putrefacción.
49. Ciruela
Contiene una velocidad de formación de dióxido de carbono de 7-9 mg/kg de carga a 7 °C con una
humedad relativa de 90-955 destila etileno y su temperatura optima es de -0,5-0°C siendo así
susceptible a altas cantidades de oxígeno, de acuerdo a lo anterior en cuanto a la temperatura debe
ser más baja para evitar su podredumbre y a su ubicación está bien ya que las cantidades de
oxígeno de los alimentos por lo que son acompañadas son bajas.
50. Fresa
Contiene una velocidad de formación de dióxido de carbono de 23-49 mg/kg de carga a 7 °C y una
humedad relativa de 90-95% claro que a una alta concentración de dióxido de carbono le inhibe la
velocidad de respiración, esta fruta esta a una refrigeración no adecuada ya que debe de estar a 0-
1°C para evitar su podredumbre desarrollando moho, mal sabor y aspecto para el consumidor por
lo anterior se recomienda almacenar a una temperatura más baja.
51. Carambolo
La temperatura ideal de almacenamiento es de 5-7.5°C por lo que térmicamente está muy bien
ubicada ya que así la mantiene en optimo estado hasta la compra de consumidor, su humedad
relativa es de 90-95% también destila etileno el cual ayuda a su maduración sabor y textura ideal
por lo que esta bien acompañada ya que la mayoría de las frutas en este refrigerador destilan
etileno.[ CITATION Loz14 \l 9226 ]

52. Manzana roja clara

Contiene una velocidad de formación de dióxido de carbono de 7 mg/kg de carga a 7 °C y una
humedad relativa de 90-95% a -1-4°C destilan etileno, están mal ubicadas ya que las manzanas se
ablandan rápidamente de 0-15°C y se encuentran a ese rango (7°C) teniendo en cuenta que su
temperatura optima de almacenamiento es de -1-0°C con 3% de oxígeno y 8% de dióxido de
carbono para conservarlas por lo anterior se recomienda almacenarlas en un lugar un poco más
frio.
53. Manzana verde
Contiene una velocidad de formación de dióxido de carbono de 11-14 mg/kg de carga a 7 °C y una
humedad relativa de 90-95% a -1-4°C destilan etileno, están mal ubicadas ya que las manzanas se
ablandan rápidamente de 0-15°C y se encuentran a ese rango (7°C) teniendo en cuenta que su
temperatura optima de almacenamiento es de -1-0°C con 3% de oxígeno y 8% de dióxido de
carbono para conservarlas por lo anterior se recomienda almacenarlas en un lugar un poco más
frio.
54. Uva roja
Contiene una velocidad de formación de dióxido de carbono de 6-8 mg/kg de carga a 7 °C y una
humedad relativa de 85% con una temperatura no adecuada de refrigeración (7°C de -0,5-0°C) ya
que empieza a sufrir una descomposición y un cambio en su sabor y aspecto suave dando paso a la
producción de moho se recomienda almacenar a una temperatura más baja, destila etileno.
55. Uva verde
Contiene una velocidad de formación de dióxido de carbono de 5-8 mg/kg de carga a 7 °C y una
humedad relativa de 85% con una temperatura no adecuada de refrigeración (7°C de -0,5-0°C) ya
que empieza a sufrir una descomposición y un cambio en su sabor y aspecto suave dando paso a la
producción de moho se recomienda almacenar a una temperatura más baja, destila etileno.
56. Pera
Contiene una velocidad de formación de dióxido de carbono de 8-10 mg/kg de carga a 7 °C con
una humedad relativa de 90-95% y su temperatura optima de -1,5-0°C también se conservan a una
temperatura de 10°C, pero dura un poco meno y es más seca por lo tanto a la temperatura a la cual
este supermercado la tiene almacenada no es la mejor ya que puede volverse un poco suave y tener
un sabor y aspecto no adecuado para el consumidor.
57. Maracuyá

Su temperatura es de 7-10°C y su humedad relativa es de 85-90% [ CITATION FAO19 \l 9226 ]por

lo que esta fruta esta térmicamente bien ubicada ya que ayuda a su optimo estado y en la humedad
relativa entre mayor sea mejor será ya que aumenta su tamaño y volumen de jugo [ CITATION
Jua10 \l 9226 ] el cual es muy buscado y aceptado por los consumidores y destila
etileno[ CITATION Mar19 \l 9226 ] que ayuda a su maduración.
 AREA DE FRUTAS Y VERDURAS DEL SUPERMERCADO OLIMPICA DEL PORTAL DEL QUINDIO

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.
Tomate Espinaca Cilantro Apio Perejil Arracacha Pepino Remolacha Zuchinni Champiñone Frijol
rojo s Verde en
vaina
12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22.
Cebolla Auyama Guineo Brócoli Coliflor Lechuga Yuca Zanahoria Cebolla Habichuela Cidra
larga verde de huevo
TEMPERATURA DE REFIGERACION 7°C

23. 24. Papa 27. 29. 31.

Pap limpia Papa Zanahoria Aguacate
a limpia
suci en
a bolsa
25. 26. 28. 30.
Papa Ajo Tomate Cebolla
criolla de huevo
32. 33. 34. 35. 36. 42. 45.
Guayaba Sandia Melón Guanábana Mango Piña Naranja
madura en
43. costal
37. 38. 39. 40. 41. Papaya
Guayaba Coco Banano Limones Naranja 44.
verde Plátano
verde

TEMPERATURA AMBIENTE 20°C TEMPERATURA AMBIENTE 20°C

46. Manzana verde 47. Manzana roja 48. Lulo 49. Ciruela 50. Fresa 51.
Carambolo

52. 53. Manzana verde 54. Uva roja 55. Uva verde 56. Pera 57. Maracuyá
Manzana roja clara

TEMPERATURA DE REFIGERACION 7°C

Bibliografía
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https://www.researchgate.net/publication/256505302_Cosecha_y_poscosecha_en_las_frutas_p
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Marcelo, J. J. (2010). Cultivo de maracuya . Obtenido de
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Oseano. (2018). Oseano. Obtenido de https://www.ozeano.net/es/etileno-responsable-maduracion-
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http://bibliotecadigital.agronet.gov.co/bitstream/11348/4700/2/Manejo%20poscosecha%20y
%20evaluacion%20de%20la%20calidad%20en%20lulo.pdf
Rivera, C. M. (1996). Manejo poscosecha y evaluacion de calidad de la guanabana. Obtenido de
http://bibliotecadigital.agronet.gov.co/bitstream/11348/4699/2/Manejo%20poscosecha%20y
%20evaluacion%20de%20la%20calidad%20en%20guanabana.pdf

[ CITATION Ose18 \l 9226 ]

[ CITATION Car98 \l 9226 ]

[ CITATION Mar19 \l 9226 ]