Alumno: Hugo Andrés Saldarriaga

Docente Leonel chavarriaga

Tema: fondos y salsas

INVESTIGACIÓN: SALSAS

.En el siglo XVIII se comienza a ahondar en la elaboración de las

salsas, lográndose sabores más elaborados y aromáticos que los de
la Edad Media. La importancia de este siglo para la evolución de las
salsas madres lo demuestra el nacimiento de algunas de las más
conocidas como la Béchamel, la Soubise, la salsa Douxelle a base de
champiñones y la mahonesa.

En el siglo XIX ya se tenía la certeza de que las salsas conformaban

uno de los pilares fundamentales de la cocina y que sin ellas los
platos jamás alcanzarían a ser catalogados como una obra de arte.

La creencia más difundida es que las salsas madres nacieron en la

gastronomía francesa, por lo menos las principales si lo
hicieron. Antonine Carême fue el primero en clasificar las salsas, el
distinguió entre salsas frías y salsas calientes; pero fue más allá y
distinguió 4 salsas como las salsas madres de la cocina:

 Alemana

huevo batido y zumo de limón.

 Bechamel

harina, mantequilla y leche

 Española

caldos marrones de vaca, ternera, etc.

 Velouté
 caldos ligeros de pescado, pollo y hasta de venado.

Esas fueron las 4 salsas madres de la cocina, hasta que en los

albores del siglo XX el chef Auguste Escoffier remplazó algunas
salsas y agregó una nueva a la lista. Desde entonces la lista de las 5
salsas madres de Escoffier es la que se toma como valida. Notarás
que en la lista hay 6, es que la salsa holandesa y la mayonesa
vinieron a suplir a la salsa alemana, al tiempo que se incorporó la
salsa de tomate Pomodoro.
 Alumno: Hugo Andrés Saldarriaga
Docente Leonel chavarriaga
Tema: fondos y salsas

 Bechamel
 Española
 Holandesa
 Mayonesa
 Pomodoro
 Velouté

https://www.ecured.cu/Salsa_madre

El fondo en la cocina profesional es un caldo básico que se elabora como primer paso de una
preparación. En la preparación suele emplearse huesos (o espinas en el caso de que se trate
de pescados) que se someten a una cocción lenta, generalmente aromatizada con verduras,
especias y hierbas aromáticas. Existen diversos tipos de fondos en función del proceso
culinario: fondos blanco o claro, oscuros, fumet, glacés.

Existen diversos tipos de fondos, se denomina fondo oscuro cuando los huesos (generalmente

de buey1) se han horneado hasta quedar tostados en un horno previamente. Se denomina
oscuro cuando la carne o pescado antes de la cocción se carameliza, proporcionando este
color oscuro. El otro es el fondo claro (denominado en ocasiones fondo blanco) que consiste
en la misma operación pero sin pasar los huesos por el horno, que pueden ser de ternera o de
ave. Existen fondos de cordero, de pescado, incluso se consideran fondos algunas gelatinas
(como el aspic).1

El fondo blanco se compone de huesos de ternera, vaca o aves, al que se le añade verdura
cortada en mirepoix (cortes medianos irregulares), zanahoria, puerro, cebolla y apio y también
hierbas aromáticas y especias, perejil, laurel tomillo, clavo y pimienta negra en grano; nunca
sal; un caldo nunca se sazona, porque admite muchos usos y no seria buena idea sazonarlo.
Una vez todo junto y partiendo de agua fría (muy importante esto, para que suelten todos los
alimentos sus jugos), lo ponemos a cocer a fuego fuerte y cuando rompa a hervir, bajamos el
fuego al mínimo y lo mantendremos durante siete u ocho horas, para que suelte todos sus
aromas al caldo. Y ya estará listo para usar en múltiples elaboraciones, como añadir a
arroces, a carnes en salsa, guisos de patatas, etc.
El fondo oscuro se elabora igual que el fondo blanco, salvo que lleva dos ingredientes más,
tomates y vino tinto en su elaboración y antes de poner todos los ingredientes a cocer, se
meten en el horno y se tuestan, para que, cuando cuezan en el agua, salga el caldo de un
bonito color dorado-oscuro y con todo el sabor aromatizado de los ingredientes asados y
tostados. Este caldo, al ser de este color oscuro, se utiliza para salsas oscuras, como la salsa
española, y para añadir a estofados de carne y guisos de color algo más oscuros.
En general, los fondos se preparan con material cárnico que se someten a una larga cocción
lenta y suave, para obtener de esos alimentos la máxima cantidad de sustancia. La cocción de
los fondos suele dejar en la superficie una espuma (que son impurezas), así como grasa (la
grasa de los alimentos cárnicos). Ambas se deben retirar durante toda la cocción: la espuma y
la grasa. Dependiendo del tiempo empleado en la cocción, el volumen de fondo se va
reduciendo, aumentando su sabor y aroma.
https://es.wikipedia.org/wiki/Fondo_(caldo)
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Docente Leonel chavarriaga
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