Obtencin de Vino de Chirimoya

A.Chungata, C. Chuya, C. Zhindn. Docente: Dra. Nancy Garca

Universidad de Cuenca, Facultad de Ciencias Qumicas, Carrera de Ingeniera Qumica

Asignatura: Enzimologa, Cuenca Ecuador, Fecha de entrega: 28-10- 2015
1. Presentacin de la prctica

4. Exposicin
o Vino
Es
una bebida obtenida
de
la fruta mediante
la fermentacin
alcohlica de su mosto o zumo.
La fermentacin se produce por la
accin metablica de levaduras que
transforman los azcares del fruto
en etanol y gas en forma de dixido de
carbono. El azcar y los cidos que
posee la fruta hacen que sean
suficientes para el desarrollo de la
fermentacin. No obstante, el vino es
una suma de un conjunto de factores
ambientales: clima, latitud, altitud,
horas de luz y temperatura, entre varios
otros.
Aproximadamente un 66% de la
recoleccin mundial de la uva se dedica
a la produccin vincola; el resto es
para su consumo como fruta.4 A pesar
de ello el cultivo de la vid cubre tan
slo un 0,5% del suelo cultivable en el
mundo.5 El cultivo de la vid se ha
asociado a lugares con un clima
mediterrneo.

El vino es un producto exquisito para el

paladar, es conocido desde varios aos, cuya
calidad va difiere de diferentes factores
importantes.
En la presente se detalla el proceso de
fermentacin para la obtencin de vino de
chirimoya, el control de grados Brix. Adems
tambin se detallara la clarificacin que
realiz en este vino, as como los tipos de
clarificantes utilizados y las dosis que fueron
utilizadas,
presentando
los
resultados
obtenidos.
Para determinar el nivel de aceptacin del
producto, se realizaron pruebas de degustacin,
con el objeto de verificar si es factible su
adaptacin al mercado.
2. Objetivos
Elaborar vino a partir de chirimoya como
materia prima para su obtencin.
-Analizar e interpretar el comportamiento de la
fermentacin mediante anlisis de Brix
3. Equipos, instrumentos y software

Se da el nombre de vino nicamente al

lquido resultante de la fermentacin
alcohlica, total o parcial, del zumo de
uvas, sin adicin de ninguna sustancia.

Tabla 1. Tabla de materiales e ingredientes

Materiales
Recipientes
plsticos
Colador
Envases
Fundas plsticas
Botellas de vino
Brixmetro
Ollas de aluminio
Papel Aluminio
Cocina
Termmetro

Ingredientes
2kg de Chirimoya

Chirimoya

Levadura
Clarificador:
Alginato y carbn
activado
Azcar

Es una fruta que pertenece a la familia

de las Anonceas
-Es una fruta dulce, sabrosa y jugosa,
fcil de comer; por su apariencia,
propiedades nutritivas y sabor, su
consumo es muy recomendable para los
nios (teniendo cuidado con las
semillas), los jvenes, los adultos, los

deportistas, las mujeres embarazadas o

madres lactantes y las personas mayores.

materias en suspensin. Los mecanismos

de actuacin consisten en interaccin entre
cargas opuestas; absorcin y/o adsorcin.

-Contiene un 75% de agua, gran cantidad

de hidratos de carbono (glucosa y
fructosa).

Con la clarificacin se busca: aumentar la

limpidez, disminuir el color, aumentar el
aroma y la estabilidad del vino.

-Su valor nutritivo se explica por el

elevado contenido de azcares, que llega
hasta el 20 %, y el de protenas, superior
al de muchas otras frutas, que alcanza el
2 %.

Aunque el vino ya haya terminado de

fermentar, todava conserva sustancias en
suspensin como restos de levaduras,
bacterias, deshechos de clulas de la fruta,
coloides, etc. por consiguiente hay que
tratar al vino para eliminar este tipo de
sustancias y dejar al vino claro y limpio.

Tiene mucha vitamina; B1, B2, B6,

calcio, hierro, fsforo y otros nutrientes.
Vase la ficha de valor nutricional

Para esto los productos utilizados son los

llamados clarificantes.
o Clarificantes
o Fermentacin alcohlica

Los clarificantes son sustancias lquidas

que, en contacto con el vino, por su
alcohol, o bien por su acidez o por su
tanino, floculan y aceleran la cada de las
partculas del vino.

La fermentacin alcohlica es un proceso

de bioreaccin que permite degradar el
azcar en alcohol y dixido de carbono
sin presencia de oxgeno. Esta conversin
se representa mediante la siguiente
ecuacin:

Factores
a considerar para el
clarificante:
En la clarificacin es muy importante la
concentracin del clarificante
El clarificante no debe comunicar ni un
olor ni sabor al vino
El vino una vez colocado el clarificante
debe dejarse en reposo
CARBN ACTIVADO

Las responsables de esta degradacin son

las levaduras. La saccharomyces cerevisiae
es la especie de levadura usada con ms
frecuencia.
o Clarificacin
La clarificacin es la adicin de algn
reactivo o sustancia adsorbente para
eliminar o reducir la concentracin de
algn constituyente no deseado del vino.
Se utiliza para forzar la cada de las
2

agua, pero sus sales de sodio y potasio son

solubles.
-Al aadir una solucin de alginato sdico a
un vino, la acidez de ste libera el cido
algnico que se insolubiliza y flocula.

Son productos industriales constituidos

principalmente por carbono, con una
estructura muy porosa que le proporciona
una importante superficie interna.
Se presentan como finsimos granos
esponjosos cuyo volumen de poros es
superior a 0.23 ml/g. En estado coloidal es
hidrfobo y disperso en el vino tiene carga
negativa.

5. Procedimiento
5.1 Procedimiento
1. Se debe pesar 3kg de fruta madura o la
cantidad
suficiente
de
la
misma(chirimoya)

Pureza
Los carbones no estn exclusivamente
constituidos por carbono sino que
entra en su composicin otras
sustancias tales como hierro y
cloruros. Es evidente que tales
sustancias
pasarn
al
vino
proporcionando efectos secundarios
que pudieran ser perjudiciales si el
carbn no estuviera lo suficientemente
purificado.

Figura 1: materia prima

Capacidad de adsorcin
La adsorcin del carbn activo es de
tal magnitud que puede absorber del
10 al 30% de su peso. Segn el tipo de
carbn empleado se adsorben con
diferente eficacia los distintos
componentes del vino: cidos
(predileccin por el cido tnico, con
un 80%), -Azcares, Calcio, Cenizas,
esteres, hierro, pectinas, sustancias
nitrogenadas.
Adems tiene el poder de adsorber
aquellas sustancias que producen
olores y sabores desagradables, como
los olores a mohos, uva podrida,
azufre y sabores amargos.

2. Se debe extraer el zumo de la fruta

cuidadosamente.

Figura 2: Obtencin de jugo

3. Medir el pH y los grados Brix

iniciales del zumo de la fruta

Alginato de Sodio
Se presenta como un polvo blanco, inodoro e
inspido.
-Es el cido algnico que se extrae de algunas
especies de algas marinas. Es insoluble en
3

7. Pasteurizar el vino colocando las botellas

en agua caliente que no sobrepase los
70C.

Figura 3: 1era medida de los Brix

4. Se determina el volumen total de jugo

obtenido y se lo divide ste en 3
frascos de boca ancha:

En el primer frasco no se debe de

corregir los Brix

Segundo frasco corregir a 23brix

Segundo y Tercer frasco se

corrige el Brix con azcar hasta
23 .

Figura 5.- Pasteurizacin del vino

8. Finalmente se procede a la clarificacin

el vino con la utilizacin de 2 tipos de
clarificadores.

Figura 4.- Volumen de jugo distribuido en los recipientes

de boca ancha

5. Pasado cierto tiempo realizar controles

de los Brix, segn el cronograma:
Mircoles
30/Septiembre/2105
Lunes
5/Octubre/2015
6. Se aaden 2g/l de levadura a cada uno de
los frascos en los que se encuentra el vino
y se debe dejar en reposo cubrindolo
totalmente con fundas plsticas

Figura 6.- Clarificacin del vino

-El azcar se convierte en alcohol durante la fermentacin

mediante la accin de las levaduras.

9. Este procedimiento se llev a cabo

segn el siguiente cronograma:
DIA
Miercoles
Lunes

FECHA
30/09/2015
5/10/2015

Mircoles
Lunes

7/10/2015
26/10/2015

Mircoles

28/10/2015

-A medida que los grados Brix disminuyen, la cantidad de

alcohol en lquido aumenta.

ACTIVIDAD
Control Brix
Control BrixPasteurizacin
Clarificacin
Pruebas de
aceptacin
Sustentacin

7. Evaluacin Econmica
Se ha realizado un anlisis del tipo macro en lo que
respecta a los costos de produccin del vino, el mismo que
se detalla en la tabla, llegando a obtener un valor
aproximado del vino:
Precio Prod= Costo Produccin/ Unidades producidas
Referencias
Precio producto= 42.44$/3
Costo Prod= 14.14$

6. Resultados y/o discusin

El costo de cada botella de vino ser de 14.14$, para que el

proceso brinde rentabilidad.

6.1 Resultados

Fech
a
28sep
30sep
05oct

Variables
Tiempo
(das)

Brix
Botella 1 Botella 2

Botella 3

12

23

23

15

15

7,8

Anlisis costo de produccin

Costo Costo
Unida Cantida unit. Total
Concepto
d
d
($)
($)
Chirimoya
Unidad
6
2
12
Azcar
1kg
1
1,5
1,5
Aditivos
Levadura
g
20
0,25
1
Materiales
Frascos
Unidad
3
2,25 6,75
Papel
aluminio
Unidad
1
0,94 0,94
Mano de
Obra
Horas
8
2,25
18
Insumos
Gas
Unidad
1
2,25 2,25

Brix vs Tiempo
30
20
Brix

10
0

Tiempo (das)

Subtotal

41,94

Total ($)

2,097
42,44

Imprevistos
(5%)

7.2 Discusin

8. Aceptacin
Las pruebas de aceptacin o de degustacin, se las
realizaron a 20 personas, las mismas calificaron al vino en
una escala de 1 a 5 las caractersticas organolpticas
respectivas.

14
8
10
11
204

La escala de calificacin es la siguiente:

1.
2.
3.
4.
5.

Malo
Regular
Bueno
Muy bueno
Excelente

Muestr
a
1
2
3

13
12
9
13
219

12
15
14
15
265

Tabulacin de Resultados

Sin
clarificador
29,65%

Caractersticas Organolpticas
Arom
Colo
Sabo
Transparenci
a
r
r
a

% de Aceptacin
Carbn
Alginato de
Activado
sodio
31,83%
38,52%

% de Aceptacin
38.52
31.83

Resultados pruebas degustacin:

Sin
clarificado
r
11
14
10
10
9
10
10
13
10
10
6
9
9
9
11
10

29.65

Carbn
Activado
13
16
6
10
10
8
7
12
13
14
6
13
8
12
13
11

Alginato
de Sodio
16
14
12
15
15
13
14
14
13
13
10
13
7
12
13
15

% Aceptacin

1.00

1
Tipos de Vino

En base a la tabulacin de resultados, se puede interpretar

que el vino de menor aceptacin es el que no contiene
ningn clarificador, as mismo en base a sus caractersticas
organolpticas (aroma, color, sabor, transparencia), no
presenta mayor agrado, a diferencia del vino clarificado
con Alginato de sodio, ya que ste sobresale de las 3
muestras.
9

Conclusiones y recomendaciones

Conclusiones
6

-En un perodo de 28 das, mediante proceso de

fermentacin, se ha obtenido vino a partir de chirimoya, el
mismo que siguiendo los respectivos procesos de
pasteurizacin, clarificacin y degustacin, ha sido
caracterizado para determinar su factibilidad y/o viabilidad
en el mercado.

-Determinar las cantidades exactas de levadura y

clarificante a emplear en el proceso.
Bibliografa Consultada

1. Productos clarificantes para vinos [en lnea].

[Consultado el 19 de octubre de 2015].
Disponible
en:
http://urbinavinos.blogspot.com/2013/05/colaso-productos-clarificantes-para-el.html
2.Clarificantes [en lnea]. [Consultado el 17 de
octubre de 2015]. Disponible en:
http://vinosbodegas.com/enologia/losclarificantes-1
3.Uvas [en lnea]. [Consultado el 20 de octubre
de
2015].
Disponible
en:
http://salud.ellasabe.com/plantasmedicinales/137-uva-propiedades-y-beneficios

-El azcar de la fruta es el elemento ms importante, ya

que sin ella no hay fermentacin alcohlica y por lo tanto
no hay produccin de vino
-El tiempo de fermentacin es una variable importante y
determinante, ya que a mayor tiempo existir mayor
fermentacin y consecuentemente mayo produccin de
alcohol
-Es importante determinar el tipo de clarificante a utilizar,
ya que de ste dependern ciertas caractersticas
organolpticas del producto

4. vino blanco [en lnea]. [Consultado el 27 de

octubre
de
2015].
Disponible
en:
http://www.vinosygastronomia.com/cepas2.php
http://foro.e-nologia.com/thread-510.html

Recomendaciones
-Se debe controlar cuidadosamente el proceso de
fermentacin, para evitar el ingreso de aire y dems
microorganismos ajenos al proceso, al recipiente que
contiene la materia expuesta.