PROBLEMAS DE CONGELACIÓN DE ALIMENTOS

IQ JUAN SEBASTIÁN RAMÍREZ NAVAS

Tabla de Contenidos Pág

1.  PROBLEMAS PROPUESTOS 1-2 

1.1.  Reducción de la temperatura de congelación en un alimento 1.1-2 

1.2.  Estimación de la fracción de agua sin congelar en un alimento congelado 1.2-2 
1.3.  Cambio de entalpia para jugo de fruta congelado 1.3-4 
1.4.  Requerimientos de refrigeración para congelación de pescado 1.4-6 
1.5.  Tiempo para congelar un alimento 1.5-7 
PROBLEMAS DE CONGELACIÓN

1. PROBLEMAS PROPUESTOS

1.1. REDUCCIÓN DE LA TEMPERATURA DE CONGELACIÓN EN UN ALIMENTO

Un alimento contiene 18% de azucares de peso molecular (Mw = 341). Estime la reducción de la
temperatura inicial de congelación como resultado de los azucares, asumiendo que el producto se
compone de 83.2% de agua. (calor latente de fusión del agua a 0°C, 6013.4 kJ/kg mol)

1.1.1. Datos
Azúcares en el alimento: 18 %
Peso Molecular, MW: 341 kg/kmol
Agua en el alimento: 83.2 %
calor latente de fusión del agua (0ºC), L: 6013.4 kJ/kg mol
Constante de los gases, Rg: 0.462 kJ/kg·K
Pto de congelamiento del agua pura, TA0: 273 K

1.1.2. Cálculos

a) Cálculo de la molalidad, m.

g sto
0.18
g prod g sto g sto
= 0.2163 = 216.3
g solv g solv 1000 g solv
0.832
g prod
Mg ( por 1000 g solv ) 216.3 moles sto
m= = = 0.6343
Ws 341 kgH2O

b) Estimación de la reducción de la temperatura inicial de congelación, ΔTF:

( 0.462)( 273) ( 18 )( 0.6343) = 1.1768K

2
R g ⋅ TA20 ⋅ WA ⋅ m
ΔTF = =
1000 ⋅ L ⎛ 6013.4 ⎞
1000 ⋅ ⎜ ⎟
⎝ 18 ⎠

1.1.3. Resultados

ΔTF: 1.1768 K

1.2. ESTIMACIÓN DE LA FRACCIÓN DE AGUA SIN CONGELAR EN UN ALIMENTO CONGELADO

Trozos de zanahoria (87.5% se componen de agua) se congelan a -12°C. Estime la fracción de agua
sin congelar en la zanahoria congelada (Exprésela como una fracción o en % del producto original
descongelado, pero también como una fracción o en % de la fracción de agua original. Explique como
puede utilizar este procedimiento para generar una curva como la mostrada en la figura anexa.

1.2.1. Datos
Agua en el alimento: 87.5 %
Temperatura de congelación, TA: -12 ºC
Calor latente de fusión del agua (0ºC), λ’: 6003 kJ/mole

1.2.1-2 Juan Sebastián Ramírez

 OPERACIONES UNITARIAS

1.2.2. Cálculos

a) Cálculo del peso molecular de la zanahoria

El temperatura inicial de congelamiento de la zanahoria es -1.11ºC y su contenido inicial de agua

87.5% (Heldman y Singh, 1981), partiendo de esta información se obtiene el peso molecular de la
zanahoria.
WA mB 18 * 0.125
WB = = = 236,8658
⎛ ⎞ ⎛ ⎞
⎜ ⎟ ⎜ 1
mA ⎜
1
− 1⎟ 0.875 6003 ⎡ 1 − 1⎟
λ' 1 ⎡ 1 ⎤ ⎜ ⎢ −
1 ⎤
⎥ ⎟
⎜ R g ⎢⎢⎣ TA0 − TA ⎥⎥⎦ ⎟ ⎝ e 8.314 ⎣ 273 271.89 ⎦ ⎠
⎝e ⎠

b) Cálculo de la fracción molar de agua sin congelar a -12ºC

λ' ⎡ 1 1 ⎤ 6003 ⎡ 1 1 ⎤
lnXA = ⎢ − ⎥= ⎢ − ⎥ = -0,1216 → XA = 0.8855
Rg ⎢⎣ TA0 TA ⎥⎦ 8.314 ⎣ 273 261 ⎦

c) Estimación de la fracción de agua sin congelar en la zanahoria congelada, m.

WA mB 18 * 0.125
mA = = = 0,0735
⎛ 1 ⎞ ⎛ 1 ⎞
WB ⎜ − 1⎟ 236,87 ⎜ − 1⎟
X
⎝ A ⎠ ⎝ 0.8855 ⎠

1.2.3. Resultados

Resultados
TA ºC TA K XA %mA %cong relación entre fracición de agua no congelada y
unfroz unfroz temperatura de zanahoria
-1,11 272 0,9893 87,50
-6 267 0,9423 15,51 71,99 100%
-12 261 0,8855 7,35 80,15 90%
-18 255 0,8297 4,63 82,87
Agua no congelada, %

80%
-24 249 0,7750 3,27 84,23 70%
-30 243 0,7214 2,46 85,04 60%
-36 237 0,6692 1,92 85,58
50%
-42 231 0,6182 1,54 85,96
40%
-48 225 0,5688 1,25 86,25
30%
-54 219 0,5209 1,03 86,47
20%
-60 213 0,4747 0,86 86,64
10%
0%
-80 -60 -40 -20 0
Tem peratura, ºC

Juan Sebastián Ramírez 1.2.3-3

PROBLEMAS DE CONGELACIÓN

1.3. CAMBIO DE ENTALPIA PARA JUGO DE FRUTA CONGELADO

Se congela jugo de naranja desde una temperatura inicial, T1 de 15°C hasta una temperatura final, T2
de -12°C. Calcular el cambio de entalpia que se requiere para el proceso y determinar el porcentaje de
agua no congelado en le producto final,

1.3.1. Datos

Agua en el alimento, mA: 0,89 fracción

Sólido, mB 0,11fracción
WA 18
Pto de congelamiento del agua pura, TA0: 273 K
Constante de los gases, Rg: 8,314
Calor latente de fusión del agua (0ºC), L: 6003 kJ/kg mol
Capacidad calorífica del jugo de naranja, CpS: 3,873 kJ/kg*K
Capacidad calorífica del agua, CpU: 4,18 kJ/kg*K
Temperatura inicial 15 ºC
Temperatura final -12

1.3.2. Cálculos

a) Cálculo del peso molecular del jugo de naranja:

El temperatura inicial de congelamiento del jugo de naranja es -1.17ºC y el contenido inicial de agua
89.0% (Heldman y Singh, 1981),

WA mB 18 * 0.11
WB = = = 194,32
⎛ ⎞ ⎛ ⎞
⎜ ⎟ ⎜ 1
mA ⎜
1
− 1⎟ 0.89 6003 ⎡ 1 − 1⎟
⎡
λ' 1 1 ⎤ ⎜ 8.314 ⎢ 273 − 271.83
1 ⎤
⎥ ⎟
⎜ R g ⎢⎢⎣ TA0 − TA ⎥⎥⎦ ⎟ ⎝e ⎣ ⎦
⎠
⎝e ⎠

b) Cálculo de la fracción molar de agua sin congelar a -12ºC

λ' ⎡ 1 1 ⎤ 6003 ⎡ 1 1 ⎤
lnXA = ⎢ − ⎥= ⎢ − ⎥ = -0,1216 → XA = 0.8855
Rg ⎢⎣ TA0 TA ⎥⎦ 8.314 ⎣ 273 261 ⎦

c) Estimación de la fracción de agua sin congelar en el jugo de naranja congelado, m.

WA mB 18 * 0.11
mA = = = 0,0788
⎛ 1 ⎞ ⎛ 1 ⎞
WB ⎜ − 1⎟ 194,32 ⎜ − 1⎟
X
⎝ A ⎠ ⎝ 0.8855 ⎠

d) Cálculo del calor sensible removido de los sólidos del jugo de naranja congelado, ΔHS.

La capacidad calorífica experimental del jugo de naranja es 3.873 (Heldman y Singh, 1981),

kJ
ΔHS = mS CpS ( Ti − T ) = 0.11 * 3.873 * ( 15 − ( −12) ) = 11.5028
kg

1.3.2-4 Juan Sebastián Ramírez

 OPERACIONES UNITARIAS

e) Cálculo del calor sensible del agua sin congelar en el jugo de naranja congelado, ΔHu.

kJ
ΔHU = mUCpU ( Ti − T ) = 0.0788 * 4.18 * ( 15 − ( −12) ) = 8,8936
kg

f) Cálculo del calor latante de congelación del jugo de naranja congelado, ΔHL.

El calor latente de congelación del agua a -12ºC es -358.14kJ/kg (Çengel – Boles, 1999)

kJ
ΔHL = mU ( T ) ⋅ L = 0.0788 ( 358.14 ) = 28.2214
kg

g) Estimación del calor sensible removido, ΔHI:

De la fig 4.8 Enthalpy-composition se obtiene que HI: 496 kJ/kg aproximadamente y H: 125kJ/kg

kJ
ΔHI = HI − H = 496, 4286 − 125 = 371.4286
kg

h) Cálculo del cambio de entalpñia en la congelación del jugo de naranja, ΔH:

ΔH = ΔHS + ΔHU + ΔHL + ΔHI

kJ
ΔH = 11.5028 + 8,8936 + 28.2214 + 371.4286=420,0473
kg

i) Estimación del porcentaje de agua congelada y no congelada:

% agua %agua no
TA ºC TA K XA mA
congelada congelada
-1,17 271,83 0,9887 0,8900
-6 267 0,9423 0,1664 81,30 18,70
-12 261 0,8855 0,0788 91,15 8,85
-18 255 0,8297 0,0496 94,42 5,58
-24 249 0,7750 0,0351 96,06 3,94
-30 243 0,7214 0,0264 97,04 2,96
-36 237 0,6692 0,0206 97,68 2,32
-42 231 0,6182 0,0165 98,15 1,85
-48 225 0,5688 0,0134 98,49 1,51
-54 219 0,5209 0,0111 98,76 1,24
-60 213 0,4747 0,0092 98,97 1,03

1.3.3. Resultados

ΔH 420.0473 kJ/kg
% agua no congelada 8.85%

Juan Sebastián Ramírez 1.3.3-5

PROBLEMAS DE CONGELACIÓN

1.4. REQUERIMIENTOS DE REFRIGERACIÓN PARA CONGELACIÓN DE PESCADO

1000 kg de pescado con 79% de agua se congelan a -10 °C (aproximadamente 85% de agua
congelada). El calor específico de los sólidos es 1.5 kJ/kg °C, del agua congelada es 1.9 kJ/kg °C y del
agua sin congelar 4.1 kJ/kg °C. Estimar los requerimientos de refrigeración para congelar el producto
desde una temperatura inicial de 5°C. El calor latente de congelación del agua es 335.22 kJ/kg.

1.4.1. Datos

Masa total de pescado 1000 kg Sólidos, CpS 1.5 kJ/kgºC

% de agua en el pescado 79 % Agua congelada, CpI 1.9 kJ/kgºC
Temperatura final -10 ºC Agua sin congelar, CpU 4.1 kJ/kgºC
% de agua que se congela 85% Calor latente de congelación del agua, λ 335.22 kJ/kg
Temperatura inicial 5 ºC

1.4.2. Cálculos

a) Cálculo de las fraciones masicas de sólido, mS, agua congelada, mI, y sin congelar, mU:

mS = 1 − 0.79 = 0.21
mI = 0.79 * 0.85 = 0.6715
mU = 0.79 * 0.15 = 0.1185

b) Cálculo del calor sensible removido de los sólidos, ΔHS.

kJ
ΔHS = mS CpS ( Ti − T ) = 0.21 * 1.5 * ( 5 − ( −10 ) ) = 4.725
kg

c) Cálculo del calor sensible del agua sin congelar, ΔHu.

kJ
ΔHU = mUCpU ( Ti − T ) = 0.1185 * 4.1 * ( 5 − ( −10 ) ) = 7,2878
kg

d) Cálculo del calor latante de congelación, ΔHL.

kJ
ΔHL = mI ⋅ λ ( T ) = 0.6715 ( 335.22) = 225.1002
kg

e) Estimación del calor sensible removido, ΔHI:

kJ
ΔHI = mICpI ( Ti − T ) = 0.6715 * 1.9 ( 5 − ( −10 ) ) = 19.1378
kg

f) Cálculo del cambio de entalpñia en la congelación, ΔH:

kJ
ΔH = ΔHS + ΔHU + ΔHL + ΔHI = 4,7250+7,2878+225,1002+19,1378=256,2507
kg

1.4.2-6 Juan Sebastián Ramírez

 OPERACIONES UNITARIAS

1.4.3. Resultados

ΔHS 4,7250 kJ/kg

ΔHU 7,2878 kJ/kg
ΔHL 225,1002 kJ/kg
ΔHI 19,1378 kJ/kg
ΔH 256,2507 kJ/kg

1.5. TIEMPO PARA CONGELAR UN ALIMENTO

Se preparan trozos de papa de 6 cm de largo, 1 cm de ancho y 0.8 cm de espesor para congelación en
una corriente de aire a -20°C. La temperatura inicial es de 15 °C y la final de -15°C. Calcule el tiempo
para congelar el producto, (las propiedades físicas del producto se deben estimar a partir de su
composición. Estas propiedades dependen del estado del producto, sin congelar y congelado).

1.5.1. Datos

largo 6 cm 0.06 m
ancho 1 cm 0.01 m 6 cm
espesor 0.8 cm 0.008 m
Temperatura inicial, Ti 15 ºC
Temperatura final, Tf -15 ºC
1 cm
T∞ -20 ºC
Agua sin congelar, CpU 4.18 kJ/kgK
0.8 cm

1.5.2. Cálculos

a) Estimación del calor sensible removido, ΔHI:

Para el caso del jugo de papa con un 10% de sólidos mediante la adaptación de la figura 4.8 de
Dickerson (1969) se obtiene que

kJ
ΔHI = HI − H = 475 − 110.7143 = 364.2857
kg

b) Cálculo del cambio de entalpía en la papa, ΔH:

⎡ ⎛ X ⎞⎤ ⎛X ⎞
ΔH = ⎢1 − ⎜ SNJ ⎟ ⎥ ΔHi + 1.21⎜ SNJ ⎟ ΔT
⎣ ⎝ 100 ⎠ ⎦ ⎝ 100 ⎠
kJ
ΔH = ⎡⎣1 − ( 0.25) ⎤⎦ * 364.2857 + 1.21( 0.25) ( 15 − ( −15) ) = 282.58
kg

c) Cálculo de la densidad de la papa, ρ:

1 1 1 1 1 1 1
= mw + mch + ma = 0.75 + 0.23 + 0.02
ρ ρw ρch ρa 997.6 1424.6 1743.4
kg
ρ = 1081.4026
m3

Juan Sebastián Ramírez 1.5.2-7

PROBLEMAS DE CONGELACIÓN

d) Cálculo de la conductividad térmica de la papa, k:

k = mwk w + mchk ch + mak a = 0.75 ( 0.6012) + 0.23 ( 0.2039 ) + 0.02 ( 0.1356 )

W
k = 0.5005
m⋅K
d) Cálculo del peso molecular de la papa

El temperatura inicial de congelamiento de la papa es -1.90ºC

WA mB 18 * 0.25
WB = = = 348,6396
⎛ ⎞ ⎛ ⎞
⎜ ⎟ 1
mA ⎜
1
− 1⎟ 0.75 ⎜ 6003 ⎡ 1 − 1 ⎟
λ' ⎡ 1 1 ⎤
⎜ 8.314 ⎢ 273 − 271,25
1 ⎤
⎥ ⎟
⎜ R g ⎢⎢⎣ TA0 − TA ⎥⎥⎦ ⎟ ⎝e ⎣ ⎦
⎠
⎝e ⎠

j) Cálculo de la fracción molar de agua sin congelar a -15ºC

λ' ⎡ 1 1 ⎤ 6003 ⎡ 1 1 ⎤
lnXA = ⎢ − ⎥= ⎢ − ⎥ = -0,1536 → XA = 0,8576
Rg ⎢⎣ TA0 TA ⎥⎦ 8.314 ⎣ 273 258,15 ⎦

k) Estimación de la fracción de agua sin congelar, m.

WA mB 18 * 0.25
mA = = = 0,0777
⎛ 1 ⎞ ⎛ 1 ⎞
WB ⎜ − 1 ⎟ 348,64 ⎜ − 1⎟
⎝ XA ⎠ ⎝ 0.8576 ⎠

e) Cálculo de la Capacidad calorífica de la papa, CpS:

XSNJ para la papa, según Heldman y Singh (1981) es 25%

En pulpa de frutas, Alvarado y Moreno (1987) establecieron que el calor específico es definido como
función de la humedad a temperatura ambiente por la ecuación:

kJ
Cpn = 1.19 + 2.66 ⋅ X W = 1.19 + 2.66 ⋅ 0.75 = 3.185
kg ⋅ K

Para el caso del producto congelado se calcula el Cp utilizando los datos de la tabla de Choi y Okos
(1986) registrada por Heldman

Cp = mwu Cp wu + mwf Cp wf + mchCp ch + maCp a

CpI = 0.0777 ( 4.18 ) + 0.6723 ( 2) + 0.23 ( 1.547 ) + 0.02 ( 0.908 )
kJ
CpI = 2.0434
kg ⋅ K

1.5.2-8 Juan Sebastián Ramírez

 OPERACIONES UNITARIAS

f) Cálculo de la densidad de la papa en relación a las fracción de agua, ρ:

1 1 1 1 1
= mwu + mwf + mch + ma
ρ ρ wu ρwf ρch ρa
1 1 1 1
= 0.0777 + 0.6723 + 0.23 + 0.02
997.6 919.4 1424.6 1743.4
kg
ρ = 1018.2829 3
m
g) Cálculo de la conductividad térmica de la papa en relación a las fracción de agua, k:

kI = mwuk wu + mwf k wf + mchk ch + mak a

kI = 0.0777 ( 0.6012) + 0.6723 ( 2.3425) + 0.23 ( 0.2039 ) + 0.02 ( 0.1356 )
W
kI = 1.6712
m⋅K
h) Cálculo de los número adimensionales, NBi, NSte, NPk:

hC ⋅ a 22 * 0.008
NBi = = = 0.1053
k 1.6712
CpI ( TF − T∞ ) 2.0434 ( −1.75 − ( −20 ) )
NSte = = = 0.1665
ΔH 0.6723 ( 333.22)
CpU ( Ti − TF ) 4.18 ( 15 − ( −1.75) )
NPk = = = 0.3125
ΔH 0.6723 ( 333.22)

i) Cálculo de las constantes P y R de la ecuación de Plank:

⎛ 0.0105 ⎞
P = 0.5072 + 0.2018 ⋅ NPk + NSte ⎜ 0.3224 ⋅ NPk + + 0.0681⎟
⎝ NBi ⎠
⎛ 0.0105 ⎞
P = 0.5072 + 0.2018 ⋅ 0.3125 + 0.1665 ⎜ 0.3224 ⋅ 0.3125 + + 0.0681⎟
⎝ 0.1053 ⎠
P = 0.6221

R = 0.1684 + NSte ( 0.274 ⋅ NPk + 0.0135)

R = 0.1684 + 0.1665 ( 0.274 ⋅ 0.3125 + 0.0135)
R = 0.1849
j) Cálculo de ΔH’ de la ecuación de Nagaoka et al:

ΔH' = ⎡⎣1 + 0.00445 ( T0 − TF ) ⎤⎦ ⎡⎣CpU ( Ti − TF ) + L + CpI ( TF − T ) ⎤⎦

Juan Sebastián Ramírez 1.5.2-9

PROBLEMAS DE CONGELACIÓN

ΔH' = ⎡⎣1 + 0.00445 ( 15 − ( −1.75) ) ⎤⎦ ⎡⎣ 4.18 (15 − ( −1.75) ) + 282.58 + 2.0434 ( −1.75 − ( −10 ) ) ⎤⎦
kJ
ΔH' = 396.9912
kg

k) Cálculo del tiempo para congelar el producto:

ΔH' ρ ⎡ P ⋅ a R ⋅ a2 ⎤
tF = ⎢ + ⎥
TF − T∞ ⎣ hc k ⎦
1000 ( 396.9912 ⋅ 1018.2829 ) ⎡ 0.6221 ⋅ 0.008 0.1849 ( 0.008 ) ⎤
2

tF = ⎢ + ⎥
3600 ( −1.75 − ( −20 ) ) ⎣⎢ 22 1.6712 ⎦⎥
tF = 1.4355h

1.5.3. Resultados

t F: 1.4355h

1.5.3-10 Juan Sebastián Ramírez