9 de cada 10 restaurantes tiene que cerrar.

Debemos ser administradores integrales porque debemos ser perseverantes.

Debemos tener paciencia.

¿Cómo proteger los ingresos y la capital de mi negocio?

El dinero es la sangre del negocio.

Egresos: son todas aquellas salidas de dinero cuyo destino es el pago de costos, gastos e
inversiones.

-Compra de mercancía

-Pago de proveedores

-Insumos

-Impuestos

-Transporte

-Nuevos activos

-Publicidad

Debemos controlar los gastos hormiga que son realmente por donde se va todo el dinero.

Cuando tenemos los egresos claros, podemos avanzar a hacer los ingresos de nuestra empresa
con los cuales pagamos nuestras obligaciones. (salarios)

Contabilidad: control de ingresos y gastos realizada en todas las empresas.

Costos: gasto económico representado en dinero. (Lo sacrificado para obtener un bien o un
servicio)

Ej: comprar un desayuno, comprar los vegetales, el gimnasio, etc.

La contabilidad de gestión es el objetivo de medir, controlar, valorar, analizar y registrar el manejo

interno de todos los elementos de la empresa para tener información que permitan tomar
decisiones empresariales.
Quien tiene información, tiene poder.

La gestión de contabilidad nos permite formar el precio del producto, calcular perdidas,
descuentos, promociones, estrategias, comparar diferentes campañas con rendimientos
diferentes.

¿Cuál es el objetivo de los costos?

Evaluar la eficiencia de los recursos materiales, financieros y laborales.

Los empleados siempre será lo más caro para una empresa.

Un costo son todos los recursos empleados en la producción de un bien.

Capitalizar: cuando pagas cuotas por un producto que después de pagar va a quedar siendo tuyo
y lo puedes vender si quieres.

Por ejemplo: montar en bus vs. Pagar en cuotas tu bici.

Material: insumo o ingrediente.

Gasto: cualquier movimiento de dinero que no se puede calcular ya que va más allá de la
elaboración del producto y es algo que no se puede cuantificar.

Por ejemplo:

Cuantos GB se consume en calentar una arepa

Cuantas servilletas

Gasolina

CIF: Costo INDIRECTO de fabricación.

MOD: Mano de obra DIRECTA. (tiempo de empleados por trabajo)

MAT: Insumos o materiales indirectos.

COSTO DE CONVERSION: MOD + CIF

Costo fijo

Permanecen constantes durante toda la producción.

Deben minimizarse y usarse eficientemente

EJEMPLO: Arriendos, sueldos, maquinas, seguros, etc.

Costos de producción: únicos que puedo controlar inmediatamente, entonces en casos

especiales, de acá es de donde se coge este dinero y se utiliza.

MAT + MOD + CIF = Costos de Producción

Costos de financiación: es el costo del dinero y el uso eficiente de este. Por así decirlo es dinero
prestado como un crédito, cuotas de manejo, intereses, etc.

Costo de comercialización: Posibilitan el proceso de venta de los bienes o servicios, se da

principalmente para comerciar productos como panes, conservar carnes o cualquier producto
que no este en punto de venta. EJ: Comisiones, promociones y publicidad, etc.

Andres.munozÅismm.edu.co

Al emprender siempre debemos sacar un porcentaje de pago para nosotros los dueños y tener
un tipo de salario.

COSTOS

COSTOS FIJOS: Costos estáticos y estables, deben minimizarse y usarse eficientemente.

 Ejemplo: arriendos, sueldos, maquinarias, seguros, prestamos.

COSTOS VARIABLES: Aumentan o disminuyen según el nivel de producción, si no hay producción

se deben disminuir.

¿Como controlar los costos?

1. Realizar recetas estándar

2. Inventarios mensuales
3. Sistemas de recibo de materia prima
4. Control de precios
5. Hoja de mermas
6. Hoja de consumo personal e invitaciones
7. Sensibilización del personal.

PRODUCTO PRECI PESO PES UNIDA COSTO FACTOR COSTO X PRUEB

O BRUT O D UNIDAD CORRECCIÓ UNIDAD A
O NET PRECIO/PB N REAL
O BRUTO/NET COSTO PESO
O UNIDAD * NETO *
FACTOR COSTO
CORRECCIÓ REAL
N
CHAMPIÑON 12.50 1000 890 G 12.50 1000/890
ES 0 G =
1.12

CILANTRO 6.000 2.85 2.32 G 6.000/2.85 2.85/2.32 2.10 * 1,23 2.32 *

0 = = 2.58
= 1.23 2.58 =
2.10 5.98
(6)

PESO BRUTO/PESO NETO = FACTOR DE CORRECCIÓN.

EL FACTOR DE CORRECCIÓN NUNCA DEBE SER MENOS A 1.

PESO BRUTO: PESO DEL INGREDIENTE QUE COMPRE Y SEGÚN SALE EN LA FACTURA

PESO NETO: PESO DEL PRODUCTO LUEGO DE SER LIMPIADO O DRENAR, ETC.

FACTOR DE CORRECCIÓN: Nos permite calcular específicamente la perdida de materia prima.

SON PERDIDAS DE PESO Y VOLUMEN.

COSTO POR UNIDAD:

¿Qué es la receta estándar?

Es uno de los aspectos básicos para el éxito de la industria gastronómica.

Permite costear los menús, fijar precios, reducir costos y optimizar la cocina.

Todas las recetas tienen la misma.

Precio Venta:

Material / 1 – Porcentaje utilidad

Cuando tenemos productos que nosotros mismos hacemos y no necesariamente compramos.

Hacemos el cuadro de una sub receta.

PRODUCTO PRECIO P.BRUTO P. UNIDAD COSTO FACTOR COSTO X
NETO UNIDAD CORRECCIÓ UNIDAD
N REAL
Masa base
Hogao

INGREDIENTE CANTIDAD CANTIDAD UNIDAD FECHA

PORCION TOTAL
Porciones
Peso
Aceite 5 Porciones Total

Harina 200 Vlr porcion Vlr total

Huevo 100
Costo
Pimienta 3
ingredientes
Sal 5
Margen 5%

Costo
preparación

Costo Unidad

Precio Venta

Util bruta
80%

PROYECCIÓN DE VENTAS USANDO LA HERRAMIENTA MGCU PONDERADO

-La proyección es el porcentaje estimado de una ocupación en un restaurante y es un indicador de
que tan bien es recibido el negocio en el mercado.

-Se utilizará una ocupación del 35% para evitar tener proyecciones erróneas.

-Con este porcentaje conoceremos el numero de personas que podrían visitar el establecimiento.

1. Proyección: Instalaciones, Sillas, Cocina, Personal.

2. Mercado: (entorno)

Personal = 1 cocinero por cada 10 personas.

Hoy en día los restaurantes buscan cada vez más nichos para estar en lugares pequeños: food
trucks, etc.

La proyección es indispensable pues nos permite conocer que tanto insumo se requiere.

- # DE ASIENTOS EN EL RESTAURANTE * # DE SERVICIOS = ASIENTOS DISPONIBLES

- ASIENTOS DISPONIBLES * 1,5 = ASIENTOS DISPONIBLES CON ROTACIÓN * 40% * DÍAS DE

SERVICIO

MGC= PRECIO DE VENTA – COSTOS VARIABLES

MGC= Margen de Contribución

Los costos variables serían los insumos + los servicios públicos (variables)

MGC %=

MGC

--------------- * 100

P.VENTA
El Porcentaje de margen de contribución de cada producto se multiplica por su margen de
contribución unitario.

PONDERAR: EQUILIBRAR, BALANZAR

PUNTO DE EQUILIBRIO:

Total de Costos fijos + Gastos fijos

TL MgCp