Emulsión

Una emulsión es una mezcla heterogénea,

de dos líquidos inmiscibles.[1] ​Un líquido
(la fase dispersa) es dispersado en otro (la
fase continua o fase dispersante). Muchas
emulsiones son de aceite/agua, con
grasas alimenticias como uno de los tipos
más comunes de aceites encontrados en
la vida diaria. Ejemplos de emulsiones
incluyen la mantequilla y la margarina, la
leche y crema, el expreso, la mayonesa, el
lado fotosensitivo de la película
fotográfica, el magma y el aceite de corte
usado en metalurgia. En el caso de la
mantequilla y la margarina, la grasa rodea
las gotitas de agua (en una emulsión de
agua en aceite); en la leche y la crema el
agua rodea las gotitas de grasa (en una
emulsión de aceite en agua). En ciertos
tipos de magma, glóbulos de ferroníquel
líquido pueden estar dispersos dentro de
una fase continua de silicato líquido. El
proceso en el que se preparan las
emulsiones se llama emulsificación.
A. Emulsión de dos líquidos inmiscibles fase I y fase II, no emulsificados;
B. Emulsión de fase II disperso en la fase I;
C. La emulsión inestable se separa progresivamente;
D. Las posiciones surfactantes (borde púrpura) en las interfaces entre la fase I y la fase II; estabilizan la emulsión.

Las emulsiones son parte de una clase

más genérica de sistemas de dos fases de
materia llamada coloides. A pesar de que
el término coloide y emulsión se usan a
veces de manera intercambiable, las
emulsiones tienden a implicar que tanto la
fase dispersa como la continua son
líquidos.

Una emulsión se torna en una emulsión de

agua en aceite o en una emulsión de
aceite en agua dependiendo de la fracción
del volumen de ambas fases y del tipo de
emulsificador. Generalmente se aplica la
regla de Bancroft: los emulsificadores y
las partículas emulsificantes tienden a
fomentar la dispersión de la fase en el que
ellos no se disuelven muy bien; por
ejemplo, las proteínas se disuelven mejor
en agua que en aceite así que tienden a
formar emulsiones de aceite en agua (por
eso ellos fomentan la dispersión de
gotitas de aceite a través de una fase
continua de agua).

El color básico de las emulsiones es el

blanco. Si la emulsión es diluida, el efecto
Tyndall esparce la luz y distorsiona el color
a azul; si es concentrada, el color se
distorsiona hacia el amarillo. Este
fenómeno se puede ver fácilmente al
comparar la leche descremada (sin o con
poca grasa) con la crema (con altas
concentraciones de grasa láctea). Las
microemulsiones y nanoemulsiones
tienden a ser claros debido al pequeño
tamaño de la fase dispersa.
Apariencia y propiedades
Definición IUPAC
"Sistema fluido en el cual gotitas de líquido se
encuentran dispersas en un líquido."

Nota 1: La definición se basa en la definición

de la ref.[2] ​

Nota 2: Las gotas pueden ser amorfas, líiquido-

cristalinas, o una mezcla de las dos.

Nota 3: Los diámetros de las gotitas que

constituyen la fase dispersa por lo general
miden entre 10 nm y 100 μm; o sea las gotitas
pueden exceder los tamaños usuales de las
partículas coloidales.
Nota 4: Una emulsión se denomina emulsión
aceite/agua si la fase dispersa es un material
orgánico y la fase continua es agua o una
solución acuosa y se denomina agua/aceite si
la fase dispersa es agua o una solución acuosa
y la fase continua es un líquido orgánico (un
"aceite").

Nota 5: Una emulsión agua/aceite a veces es

denominada una emulsión inversa. El término
"emulsión inversa" es engañoso, ya que sugiere
de manera incorrecta que la emulsión tiene
propiedades que son las opuestas a aquellas
de una emulsión. Por lo tanto no se
recomienda su uso.[3] ​

Las emulsiones contienen tanto una fase

dispersa como una continua, y el límite
entre las fases se denomina "interfaz".[4] ​
Las emulsiones tienden a tener un
aspecto turbio porque las interfaces de
muchas fases dispersan la luz a medida
que pasa a través de la emulsión. Las
emulsiones aparecen blancas cuando
toda la luz se dispersa por igual. Si la
emulsión está lo suficientemente diluida,
la luz de alta frecuencia (longitud de onda
baja) se dispersará más y la emulsión
aparecerá más azul ; esto se denomina
"efecto Tyndall".[5] ​Si la emulsión está lo
suficientemente concentrada, el color se
distorsionará hacia longitudes de onda
comparativamente más largas y aparecerá
más amarillo. Este fenómeno es
fácilmente observable cuando se compara
la leche desnatada, que contiene poca
grasa, con la nata, que contiene una
concentración mucho mayor de grasa
láctea. Un ejemplo sería una mezcla de
agua y aceite.

Dos clases especiales de emulsiones,

microemulsiones y nanoemulsiones, con
tamaños de gota por debajo de 100 nm,
aparecen translúcidas.[6] ​Esta propiedad
se debe al hecho de que las ondas de luz
son dispersadas por las gotas solo si su
tamaño excede aproximadamente un
cuarto de la longitud de onda de la luz
incidente. Dado que el espectro visible de
la luz está compuesto por longitudes de
onda entre 390 y 750 nanómetros (nm), si
el tamaño de las gotas en la emulsión está
por debajo de aproximadamente 100 nm,
la luz puede penetrar a través de la
emulsión sin dispersarse.[7] ​Debido a su
similitud en apariencia, nanoemulsiones y
microemulsiones translúcidasse
confunden con frecuencia.
Nanoemulsiones translúcidos diferencia,
que requieren equipo especializado para
ser producidos, las microemulsiones se
forman espontáneamente por
"solubilizantes" moléculas de aceite con
una mezcla de tensioactivos ,
cotensioactivos, y co-solventes.[6] ​La
concentración requerida de tensioactivo
en una microemulsión es, sin embargo,
varias veces mayor que en una
nanoemulsión translúcida, y excede
significativamente la concentración de la
fase dispersa. Debido a muchos efectos
secundarios indeseables provocados por
los tensioactivos, su presencia es
desventajosa o prohibitiva en muchas
aplicaciones. Además, la estabilidad de
una microemulsión a menudo se ve
fácilmente comprometida por la dilución,
el calentamiento o el cambio de los
niveles de pH.
Las emulsiones comunes son
inherentemente inestables y, por lo tanto,
no tienden a formarse espontáneamente.
La entrada de energía, a través de
agitación, agitación, homogeneización o
exposición a ultrasonidos de potencia [8] ​,
es necesaria para formar una emulsión.
Con el tiempo, las emulsiones tienden a
volver al estado estable de las fases que
componen la emulsión. Un ejemplo de
esto se ve en la separación de los
componentes de aceite y vinagre de la
vinagreta , una emulsión inestable que se
separará rápidamente a menos que se
agite casi continuamente. Hay
importantes excepciones a esta regla: las
microemulsiones son
termodinámicamente estables, mientras
que las nanoemulsiones translúcidas son
cinéticamente estables.[6] ​

El hecho de que una emulsión de aceite y

agua se convierta en una emulsión de
"agua en aceite" o en una emulsión de
"aceite en agua" depende de la fracción de
volumen de ambas fases y del tipo de
emulsionante (tensioactivo)..

Inestabilidad

La estabilidad de la emulsión se refiere a

la capacidad de una emulsión para resistir
cambios en sus propiedades a lo largo del
tiempo. [9] [10]
​ ​Hay cuatro tipos de
inestabilidad en las emulsiones:
floculación, coalescencia, formación de
crema / sedimentación y maduración de
Ostwald. La floculación se produce
cuando existe una fuerza de atracción
entre las gotitas, por lo que forman
flóculos, como racimos de uvas. Este
proceso puede ser deseable, si se controla
en su extensión, para ajustar las
propiedades físicas de las emulsiones,
como su comportamiento al fluir.[11] ​La
coalescencia ocurre cuando las gotas
chocan entre sí y se combinan para formar
una gota más grande, por lo que el tamaño
promedio de la gota aumenta con el
tiempo. Las emulsiones también pueden
someterse a una formación de crema,
donde las gotas suben a la parte superior
de la emulsión bajo la influencia de la
flotabilidad o bajo la influencia de la fuerza
centrípeta inducida cuando se usa una
centrífuga.[9] ​La formación de crema es
un fenómeno común en las bebidas
lácteas y no lácteas (es decir, leche, leche
de almendras, leche de soja) y
generalmente no cambia el tamaño de las
gotas.[12] ​La sedimentación es el
fenómeno opuesto a la formación de
crema y normalmente se observa en las
emulsiones de agua en aceite.[4] ​La
sedimentación ocurre cuando la fase
dispersa es más densa que la fase
continua y las fuerzas gravitacionales
empujan los glóbulos más densos hacia el
fondo de la emulsión. Similar al batido, la
sedimentación sigue la ley de Stokes.

Un "agente tensioactivo" apropiado puede

aumentar la estabilidad cinética de una
emulsión de modo que el tamaño de las
gotas no cambie significativamente con el
tiempo. La estabilidad de una emulsión,
como una suspensión, se puede estudiar
en términos del potencial zeta, que indica
la repulsión entre gotitas o partículas. Si el
tamaño y la dispersión de las gotas no
cambia con el tiempo, se dice que es
estable.[13] ​Por ejemplo, las emulsiones
de aceite en agua que contienen mono y
diglicéridos y proteína de la leche como
tensioactivo mostraron un tamaño de gota
de aceite estable durante 28 días de
almacenamiento a 25 °C.[12] ​

Supervisión de la estabilidad física

La estabilidad de las emulsiones se puede

caracterizar utilizando técnicas como la
dispersión de luz, la medición de la
reflectancia del haz enfocado, la
centrifugación y la reología. Cada método
tiene ventajas y desventajas.[14] ​
Obtención de emulsiones

Una emulsión se puede obtener a partir de

las siguientes manipulaciones:

1.      Física: aumento de temperatura

(opcional porque también hay
emulsionantes en frío).

2.      Química: a través de la acción de

emulsionantes.

3.      Mecánica: a través de la agitación.

Emulsionante
Un emulsionante (también llamado
emulgente) es una sustancia que
estabiliza una emulsión, frecuentemente
un surfactante. Ejemplos de alimentos
emulsionantes son la yema de huevo (en
donde el principal producto químico
emulsionante es la lecitina), la miel y la
mostaza, en donde una variedad de
productos químicos en el mucílago
alrededor de la vaina de la semilla actúan
como emulsionantes; las proteínas y
emulsionantes de bajo peso molecular
son los más comunes. En algunos casos,
las partículas pueden estabilizar
emulsiones a través de un mecanismo
llamado estabilización Pickering.
Ejemplos de emulsionantes alimentarios
son:

Yema de huevo: en la que el principal

agente emulsionante y espesante es la
lecitina. De hecho, lecithos es la palabra
griega para yema de huevo.
Mostaza [20] - donde una variedad de
productos químicos en el mucílago que
rodea la cáscara de la semilla actúan
como emulsionantes
La lecitina de soja es otro emulsionante
y espesante.
Estabilización de pickering : utiliza
partículas en determinadas
circunstancias.
Fosfatos de sodio: no es un
emulsionante directo, [21] pero modifica
el comportamiento de otras moléculas,
por ejemplo, la caseína.
Mono y diglicéridos : un emulsionante
común que se encuentra en muchos
productos alimenticios (cremas de café,
helados, pastas para untar, panes,
pasteles).
Estearoil: lactilato de sodio
DATEM (ésteres de mono y diglicéridos
del ácido diacetil tartárico): un
emulsionante que se utiliza
principalmente en la repostería.
 Celulosa simple: un emulsionante
particulado derivado de material vegetal
que utiliza solo agua.
Proteínas : aquellas con regiones
hidrófilas e hidrófobas, por ejemplo,
caseinato de sodio , como en el
producto de queso fundible.

Tanto la mayonesa como la salsa

holandesa son emulsiones de aceite en
agua que son estabilizadas con la lecitina
de la yema de huevo. Los detergentes son
otra clase de surfactante, y pueden
interactuarse químicamente tanto con el
aceite como el agua, así estabilizando la
interfaz entre las gotitas de aceite o agua
en suspensión. Este principio es explotado
en el jabón al remover la grasa con el
propósito de limpieza. Una gran variedad
de emulsionantes son usados en la
farmacia para preparar emulsiones tales
como cremas y lociones. Entre los
ejemplos más comunes están la cera
emulsificadora, el alcohol cetearil, el
polisorbato 20 y el ceteareto 20.[15] ​

Algunas veces la fase interna misma

puede actuar como un emulsionante, y el
resultado es una nanoemulsión – el
estado interno se dispersa en gotitas de
tamaño nanométrico dentro de la fase
externa. Un ejemplo conocido de este
fenómeno ocurre cuando el agua se vierte
en una bebida de alto contenido
alcohólico basado en anís, como el ouzo,
el pastis o el rakı. Los componentes
anisólicos, que son solubles en etanol,
forman gotitas de tamaño nanométrico y
emulgen dentro del agua. El color de esta
bebida diluida es opaco y lechoso.
En el ámbito sanitario

Ampolla de 20 mL de emulsión de propofol al 1 %, usado en una inyección intravenosa. Los fabricantes emulsionan el
lípido soluble de propofol en una mezcla de agua, aceite de soya y lecitina de yema de huevo.

En la medicina,[16] ​las emulsiones

microscópicas son usadas para distribuir
vacunas y matar microbios. Típicamente,
las emulsiones usadas en estas técnicas
son las nanoemulsiones de aceite de soja,
con partículas de 400 a 600 nanómetros
de diámetro.[17] ​El proceso no es químico,
como otros tipos de tratamientos
antipatógenos, sino físico. Las gotitas son
pequeñas y tienen una gran tensión
superficial por lo tanto la fuerza de unión
con otros lípidos es mayor. El aceite es
emulsionado con detergentes para
estabilizar la emulsión (las gotitas no
pueden unirse unas con otras), así que se
encuentran con otra clase de lípidos con
una membrana bacteriana o con un alguna
capa de virus, forzando a los lípidos a
unirse unos con los otros. En una escala
de masa, desintegra efectivamente la
membrana y mata al patógeno.

Cabe destacar que la emulsión de aceite

de soja no causa daños a las células
normales de humanos ni a las células de
la mayoría de los organismos superiores.
Las excepciones son los espermatozoides
y las células sanguíneas, que son
vulnerables a las nanoemulsiones debido
a sus estructuras de las membranas. Por
esta razón, las nanoemulsiones de este
tipo no son usados en intravenosas.

La aplicación más efectiva de este tipo de

nanoemulsión es para la desinfección de
superficies. Algunos tipos de
nanoemulsiones se han mostrado
efectivos en la destrucción del HIV-1 y
varios patógenos de la tuberculosis, por
ejemplo, en superficies no porosas.

Fitosanitarios
Químicamente en una emulsión hablamos
de una "fase dispersa" y otra "fase
dispersante", por ejemplo, en casa
podemos dispersar aceite de cocina en el
agua del grifo y obtenemos una emulsión,
la fase dispersa sería el aceite y el agua la
dispersante. También podemos encontrar
emulsiones en las que el agua actué de
fase dispersa. Las emulsiones son
inestables y las dos fases, dispersa y
dispersante, tienden a separarse. Para
evitarlo en la formulación de este tipo de
productos fitosanitarios, es frecuente, el
uso de uno o varios emulsionantes, que
dan estabilidad a la mezcla evitando la
separación de las fases. La acción de
estos emulsionantes puede verse alterada
por el tipo de agua usada, sobre todo si
usamos aguas duras. EW significa
emulsión de aceite en agua y EC
concentrado emulsionable.[18] ​

Véase también
Emulsión fotográfica
Molécula anfifílica
Referencias
1. Campos, Desirée Saénz (1993).
Principios de Farmacología General Y
Administración de Fármacos (https://b
ooks.google.es/books?id=gU5F26XLn
A4C&pg=PA34&dq=emulsiones+son&
hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwiqmtfg9Ire
AhVOp4sKHdvkCUoQ6AEINzAD#v=on
epage&q=emulsiones%20son&f=fals
e) . Editorial Universidad de Costa
Rica. ISBN 9789977672052.
Consultado el 16 de octubre de 2018.

2. IUPAC (1997). «Emulsion» (https://we

b.archive.org/web/20120310221658/h
ttp://goldbook.iupac.org/E02065.htm
 l) . Compendium of Chemical
Terminology (The "Gold Book").
Oxford: Blackwell Scientific
Publications. ISBN 978-0-9678550-9-7.
doi:10.1351/goldbook.E02065 (http
s://dx.doi.org/10.1351%2Fgoldbook.E
02065) . Archivado desde el original (h
ttp://goldbook.iupac.org/E02065.htm
l) el 10 de marzo de 2012.

3. Slomkowski, Stanislaw; Alemán, José

V.; Gilbert, Robert G.; Hess, Michael;
Horie, Kazuyuki; Jones, Richard G.;
Kubisa, Przemyslaw; Meisel, Ingrid;
Mormann, Werner; Penczek, Stanisław;
Stepto, Robert F. T. (2011).
 «Terminology of polymers and
polymerization processes in dispersed
systems (IUPAC Recommendations
2011)» (https://espace.library.uq.edu.a
u/view/UQ:266979/UQ266979_OA.pd
f) . Pure and Applied Chemistry 83
(12): 2229-2259. S2CID 96812603 (htt
ps://api.semanticscholar.org/CorpusI
D:96812603) . doi:10.1351/PAC-REC-
10-06-03 (https://dx.doi.org/10.1351%
2FPAC-REC-10-06-03) .

4. Loi, Chia Chun; Eyres, Graham T.; Birch,

E. John (2018), «Protein-Stabilised
Emulsions», Reference Module in Food
Science (Elsevier),
 ISBN 9780081005965,
doi:10.1016/b978-0-08-100596-
5.22490-6 (https://dx.doi.org/10.101
6%2Fb978-0-08-100596-5.22490-6) .

5. Joseph Price Remington (1990).

Remington's Pharmaceutical Sciences.
Mack Publishing Company (Original
from Northwestern University)
(Digitized 2010). p. 281.
ISBN 9780912734040.

6. Mason TG, Wilking JN, Meleson K,

Chang CB, Graves SM (2006).
«Nanoemulsions: Formation, structure,
and physical properties» (https://web.
archive.org/web/20170112080749/htt
 p://www.firp.ula.ve/archivos/pdf/06_J
PCM_Mason.pdf) . Journal of Physics:
Condensed Matter 18 (41): R635-
R666. Bibcode:2006JPCM...18R.635M
(http://adsabs.harvard.edu/abs/2006J
PCM...18R.635M) . doi:10.1088/0953-
8984/18/41/R01 (https://dx.doi.org/1
0.1088%2F0953-8984%2F18%2F41%2
FR01) . Archivado desde el original (ht
tp://www.firp.ula.ve/archivos/pdf/06_J
PCM_Mason.pdf) el 12 de enero de
2017. Consultado el 26 de octubre de
2016.

7. Leong TS, Wooster TJ, Kentish SE,

Ashokkumar M (2009). «Minimising oil
 droplet size using ultrasonic
emulsification» (http://minerva-acces
s.unimelb.edu.au/bitstream/11343/12
9835/1/Minerva.pdf) . Ultrasonics
Sonochemistry 16 (6): 721-7.
PMID 19321375 (https://www.ncbi.nl
m.nih.gov/pubmed/19321375) .
doi:10.1016/j.ultsonch.2009.02.008 (h
ttps://dx.doi.org/10.1016%2Fj.ultsonc
h.2009.02.008) .

8. Kentish, S.; Wooster, T.J.; Ashokkumar,

M.; Balachandran, S.; Mawson, R.;
Simons, L. (2008). «The use of
ultrasonics for nanoemulsion
preparation». Innovative Food Science
 & Emerging Technologies 9 (2): 170-
175. doi:10.1016/j.ifset.2007.07.005
(https://dx.doi.org/10.1016%2Fj.ifset.2
007.07.005) .

9. McClements, David Julian (16 de

diciembre de 2004). Food Emulsions:
Principles, Practices, and Techniques,
Second Edition (https://books.google.
com/books?id=wTrzBPbf_WQC&pg=P
A269) . Taylor & Francis. pp. 269-.
ISBN 978-0-8493-2023-1.

10. Silvestre, M.P.C.; Decker, E.A.;

McClements, D.J. (1999). «Influence of
copper on the stability of whey protein
stabilized emulsions». Food
 Hydrocolloids 13 (5): 419.
doi:10.1016/S0268-005X(99)00027-2
(https://dx.doi.org/10.1016%2FS0268-
005X%2899%2900027-2) .

11. Fuhrmann, Philipp L.; Sala, Guido;

Stieger, Markus; Scholten, Elke (1 de
agosto de 2019). «Clustering of oil
droplets in o/w emulsions: Controlling
cluster size and interaction strength».
Food Research International 122: 537-
547. ISSN 0963-9969 (https://portal.is
sn.org/resource/issn/0963-9969) .
PMID 31229109 (https://www.ncbi.nl
m.nih.gov/pubmed/31229109) .
doi:10.1016/j.foodres.2019.04.027 (htt
 ps://dx.doi.org/10.1016%2Fj.foodres.2
019.04.027) .

12. Loi, Chia Chun; Eyres, Graham T.; Birch,

E. John (2019). «Effect of mono- and
diglycerides on physical properties
and stability of a protein-stabilised oil-
in-water emulsion». Journal of Food
Engineering 240: 56-64. ISSN 0260-
8774 (https://portal.issn.org/resource/
issn/0260-8774) .
doi:10.1016/j.jfoodeng.2018.07.016 (h
ttps://dx.doi.org/10.1016%2Fj.jfooden
g.2018.07.016) .

13. Mcclements, David Julian (27 de

septiembre de 2007). «Critical Review
 of Techniques and Methodologies for
Characterization of Emulsion
Stability». Critical Reviews in Food
Science and Nutrition 47 (7): 611-649.
ISSN 1040-8398 (https://portal.issn.or
g/resource/issn/1040-8398) .
PMID 17943495 (https://www.ncbi.nl
m.nih.gov/pubmed/17943495) .
S2CID 37152866 (https://api.semantic
scholar.org/CorpusID:37152866) .
doi:10.1080/10408390701289292 (htt
ps://dx.doi.org/10.1080%2F10408390
701289292) .

14. Dowding, Peter J.; Goodwin, James W.;

Vincent, Brian (30 de noviembre de
 2001). «Factors governing emulsion
droplet and solid particle size
measurements performed using the
focused beam reflectance technique».
Colloids and Surfaces A:
Physicochemical and Engineering
Aspects 192 (1): 5-13. ISSN 0927-
7757 (https://portal.issn.org/resource/
issn/0927-7757) . doi:10.1016/S0927-
7757(01)00711-7 (https://dx.doi.org/1
0.1016%2FS0927-7757%2801%29007
11-7) .

15. Anne-Marie Faiola (21 de mayo de

2008). "Using Emulsifying Wax (http://
 www.teachsoap.com/emulsifywax.ht
ml) ". TeachSoap.com.

16. "Adjuvant Vaccine Development (htt

p://www.nano.med.umich.edu/Platfor
ms/Adjuvant-Vaccine-Development.ht
ml) Archivado (https://web.archive.or
g/web/20080705134014/http://www.n
ano.med.umich.edu/Platforms/Adjuva
nt-Vaccine-Development.html) el 5 de
julio de 2008 en Wayback Machine.".

17. "Nanoemulsion vaccines show

increasing promise (http://www.eureka
lert.org/pub_releases/2008-02/uomh-
nvs022608.php) ". Eurekalert! Public
News List. University of Michigan
 Health System (26 de febrero de
2008).

18. «Emulsiones: "EW", "EC" » (http://www.

agronotas.es/A55CA3/Agronotas.nsf/
v_postid/3BC78AE38EE6E847862575
370063743A) . www.agronotas.es.

Datos: Q187634
Multimedia: Emulsions (https://comm
ons.wikimedia.org/wiki/Category:Emuls
ions) / Q187634 (https://commons.wik
imedia.org/wiki/Special:MediaSearch?t
ype=image&search=%22Q187634%22)

Obtenido de
«https://es.wikipedia.org/w/index.php?
title=Emulsión&oldid=147354336»

Esta página se editó por última vez el 16 nov 2022

a las 01:01. •
El contenido está disponible bajo la licencia CC
BY-SA 3.0 , salvo que se indique lo contrario.