ELABORACION DE HELADO DE SABOR NACIONAL A BASE DE MAIZ
MORADO (Zea mays)
Espinoza Pérez Martha r1, Huayanay Caballero Liz 2, Paredes Ocrospoma Yoslina 3.
Escuela profesional de Ingenieria en Industrias Alimentarias
Universidad Nacional de Barranca
Resumen - El maíz morado es un producto
conocido desde tiempos pre incas., usado para
preparar potajes partir del sumo obtenido por el
proceso de cocción; tiene como propiedad ser un
poderoso antioxidante y anticancerígeno y puede
ser usado como alternativa de colorantes
artificiales y saborizante natural como lo menciona
Jhoseline Guillén-Sánchez, en su artículo
Características y propiedades funcionales del maíz
morado (Zea mays L.) var. Subnigroviolaceo.
El objetivo del presente artículo es usar el maíz
morado, como colorante y saborizante natural en la
elaboración del helado, innovando en un sabor
nacional.
Se obtuvo el sumo de maíz morado como
saborizante a partir de un proceso de cocción y
filtrado.
Posteriormente se elabora el helado aplicando
procedimientos de mezclado a una temperatura de
65 ℃ , para inactivar la flora microbiana la mezcla
es sometida a un proceso de pasteurización a una
temperatura de 85℃, luego es sometida a
refrigeración para llegar a un estado de
maduración , y por último es sometido a un batido
en el cual se agrega el saborizante natural y como
último ingrediente el maní para brindarle un sabor
adicional .
Como conclusión se obtiene un helado con un sabor
agradable, el cual mejora con el agregado de maní,
para mantener la conservación, sabor y textura es
necesario conservarse a temperaturas entre 5 ℃ a -
20 ℃ , como lo menciona Martell González Ivette
en su artículo buenas prácticas de elaboración y
manejo de alimentos.
Palabras clave – Cocción, Propiedades funcionales,
Pasteurización, Saborizante natural.
Abstract.
Purple corn is a product known since pre-Inca
times, used to prepare stews from the sumo
obtained by the cooking process; It has the
property of being a powerful antioxidant and
anticancer agent and can be used as an
alternative to artificial colors and natural
flavorings, as Jhoseline Guillén-Sánchez points
out in her article Characteristics and functional
properties of purple corn (Zea mays L.) var.
Subnigroviolaceo. The objective of this article is
1
to use purple corn, as a coloring and natural
flavoring in the production of ice cream,
innovating in a national flavor. The purple corn
sumo was obtained as a flavoring from a cooking
and filtering process. Subsequently the ice cream
is elaborated applying mixing procedures at a
temperature of 65 ℃, to inactivate the microbial
flora the mixture is subjected to a pasteurization
process at a temperature of 85 ℃, then it is
subjected to refrigeration to reach a state of
maturation, and finally it is subjected to a
milkshake in which the natural flavoring is added
and as a last ingredient the peanuti to give it an
additional flavor. In conclusion we obtain an ice
cream with a pleasant flavor, which improves
with the addition of peanuts, to maintain the
conservation, flavor and texture it is necessary to
keep at temperatures between 5 ℃ to -20 ℃, as
Martell González Ivette mentions in her article
good practices in food processing and handling.
Keywords - Cooking, Functional properties,
Pasteurization, Natural flavors.
I. INTRODUCCIÓN
El helado es un alimento congelado derivado de
la leche en combinación con frutas o sabores; el
maíz morado (Zea Mays) es originario del Perú,
con el cual se realiza la bebida típica chicha
morada, elaborar un helado con sabor a la
chicha morada revalora nuestro maíz morado,
brindándonos una alternativa adicional para que
el sabor de nuestra chicha morada sea parte de
uno de los postres más consumidos en el
mundo.
Beneficios como antioxidantes y los efectos
de la antocianina
Aunque hay varias investigaciones científicas
sobre las propiedades biológicas de las
antocianinas del maíz morado y su poder
antioxidante in vitro, hay una falta de pruebas
in vivo. El amplio conocimiento de la
biodisponibilidad y el metabolismo de las
antocianinas es, pues, esencial para que sus
efectos sobre la salud sean entendidos. La
evidencia actual en la literatura pobremente
describe el metabolismo de las antocianinas en
el ser humano, sin información sobre los efectos Composición del helado d leche
biológicos de sus metabolitos (Fernández et al.,
2013). Leche 60%
Defectos de Color y Apariencia Crema de leche y suero de queso 30%
Algunos defectos pueden aparecer, los
colorantes son ácidos, alcalinos y algunos de Azúcar y jarabe de glucosa 5%
ellos pueden causar manchas en el helado. Si el
helado es mantenido en una cámara fría por un Emulsionantes, espesantes, 5%
tiempo muy prolongado, la superficie podrá saborizantes artificiales y
secarse con lo cual la parte externa se presenta colorantes
más oscura o más clara que el resto.

Defectos por Encogimiento

Es un defecto que puede ocurrir en un helado II. MATERIALES Y MÉTODOS
almacenado a temperatura adecuada que se
caracteriza porque el producto pierde volumen
e incluso forma. Para evitar este defecto, es
fundamental que la temperatura de Materia Prima
almacenamiento se mantenga sin variación y
que el helado no sea sometido a shock térmico.  Leche de Vaca.
Cualquier factor que resulte en  Maíz morado.
desestabilización de la proteína puede causar  Piña.
encogimiento, como el exceso de sólidos no
grasos de leche que provoque una contracción
de las membranas de las células de aire o la
acción proteolítica ocasionada por bacterias o Componentes a utilizar.
enzimas. El exceso de aire puede favorecer el
encogimiento en el helado y su velocidad
aumenta con el overrun, es decir, a mayor  Leche en polvo descremada.
overrun mayor probabilidad de encogimiento.  Azúcar.
 Glucosa.
Cristalización  Mantequilla.
Los principales defectos identificados por los
 Estabilizante CMC, emulsificante.
consumidores de helados están asociados a
procesos de cristalización en diferentes etapas,
tanto del proceso productivo como en la Materiales y equipos
distribución y venta del producto terminado.
Cristalización se refiere a la extracción de un  Ollas
soluto, como la sal, de una solución por  Licuadora.
precipitación de dicho soluto. La cristalización
 Cocina a gas.
también es un proceso de separación sólido
líquido en el que hay transferencia de masa de
 Batidora Eléctrica.
un soluto de la solución líquida a una fase  Pipeta
cristalina sólida pura. Un ejemplo importante es  Probeta
la producción de sacarosa de azúcar de  Envases plástico.
remolacha, donde la sacarosa se cristaliza de  Termometro.
una solución acuosa. (Geankoplis, 1998)
Metodología Experimental

Obtención del sumo de maíz morado.

Selección.

2
Operación realizada manualmente,
separando la coronta de maíz morado
canela, clavo de olor, y cascara de piña que
presentaron signos de deterioro.
Desgranado.
El desgrane del maíz se realizó de forma
manual.
Lavado.
La coronta de maíz morado, canela, clavo
de olor, y cascara de piña fueron lavados
manualmente, sumergiéndose en un
recipiente con agua. Fig.1 Mezclado.
Cocción.
Pasteurización.
La coronta de maíz morado, canela, clavo
de olor, y cascara de piña se hace hervir por La mezcla resultante fue sometida a
un tiempo de 10 minutos a partir de alcanzar pasteurización a una temperatura de 85 ℃,
el punto de ebullición. durante un minuto, para inactivar la flora
bacteriana.
Filtrado.
Luego de enfriar el sumo de maíz morado, se Enfriado.
filtra para obtener el sumo libre de residuos.
A continuación, se muestra el diagrama de Se enfría la mezcla hasta llegar a los 40 ℃.
flujo de los procesos aplicados, para obtener
el sumo de maíz morado. Refrigeración y Maduración.

Elaboración del Helado. Se refrigera el producto a 4℃ y se deja

madurar por 24 horas para que reposen y se
hidraten algunos ingredientes.
Recepción de la leche.
Batido y congelación.
La leche evaporada de densidad 1.039.
Se bate nuevamente la mezcla adicionando
Mezcla. para ello el saborizante del maíz morado, y
maní para agregarle un sabor extra.
Se utilizaron las siguientes cantidades de
insumos, los cuales han sido expresados en Envasado. Se realiza el embazado del helado,
unidad de masa. el cual se debe conservar a una temperatura
entre 5 ℃ a -20 ℃.
 Leche: 2Kg (65.40%)
 Leche en Polvo: 96g (3.14%)
 Azúcar: 544g (17,79%)
 Grasa: 398g (13.02%)
 Estabilizante CMC: 10g (0.33%)
 Emulsificante: 10g (0.33%)

Se mezclaron la leche con leche en polvo y el

estabilizante con el azúcar, para evitar la
formación de grumos, adicionando grasa y
emulsificante, usando una batidora eléctrica Fig.2 Embazado del producto final.
para realizar una mezcla uniforme, a
temperatura 65 ℃ a 90 ℃.

3
 III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN Leche
Materia Prima

En el siguiente diagrama de flujo se muestra Azúcar, Leche en

polvo, estabilizante,
los pasos realizados para obtener el colorante Mezcla emulsificante, grasa
natural del maíz morado. T = 65 a 85 ℃.

Pasteurización T = 90˚C
Tiempo: 15 seg

Materia Maíz
morado, Enfriado
piña

Refrigeración T = 0 a 5˚C.
Tiempo: 24 horas
Selección, Maduración
desgranado y
lavado
Batido y
Congelación T = -43˚C

Cocción del 1 lt de Agua x 500

gr de maíz. Envasado
maíz morado.
Tiempo: 10
minutos
Almacenamiento.
Filtrado.

En el siguiente diagrama de flujo de la

elaboración de helado se muestra los pasos
realizados para dicho proceso.

Cuadro 2. Balance de materia del Helado

BALANCE DE MATERIA EN MOVIMIENTO %RENDIMIENTO

OPERACIÓN INGRESO GANANCIA PERDIDA SALIDA OPERACIÓN PROCESO %PERDIDA

RECEPCION 2000 - - 2000 100 100 0

MEZCLA 2010 - - 2010 100 100 0

PASTEURIZACIÓN 2010 - - 2010 100 100 0

ENFRIAMIENTO 2010 - 8 2002 99.6 100.1 0.4

REFRIGERACIÓN Y
MADURACIÓN 2002 - - 2002 100 100 0

BATIDO Y
CONGELACIÓN 2002 46 2048 100 102.4 0

ENVASADO 2048 - - 2048 100 100 0

ALMACENAMIENTO 2048 - - 2048 100 100 0

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 IV. CONCLUSION alimentos
Aguilera, M.; Reza, M.; Chew, R.; Meza,
J. 2011. Propiedades funcionales de las
antocianinas. Revista de ciencias
Es posible usar el maíz morado como biológicas y de la salud 13: 16-22.
saborizante natural para la elaboración de
helados. Jing P.; Giusti M. 2007. Effects of
extraction conditions on improving the
Puede usarse el maní como acompañante al yield and quality of an anthocyanin-
sabor característico del maíz morado. rich purple corn (Zea mays L.) color
extract. Food Chem Toxicol. 72: 366–
368.
AGRADECIMIENTOS
El más grato de los agradecimientos a Dios por
iluminarme en todo momento y por rodearme
de todas aquellas personas que nos ayudaron e
hicieron posible para terminar el trabajo final de
la elaboración de dicho producto.
REFERENCIAS

Luis Fernando Diaz Cuadro (2013).

Elaboración de base de helado –
Articulo.
Diana Nolazco C. (2013)
Obtención de un filtrante de maiz
morado (zea mays l.), evaluación de
pérdida de color y degradación de
antocianinas en el almacenaje
Lizeth Estefanía Ortiz Carrera
(2016).Formulación y elaboración de
un helado de mora libre de gluten y
lactosa a base de bebida de soya y con
contenido medio en azúcar. Trabajo
de Titulación, Modalidad:
Experiencias prácticas de
investigación y/o intervención.
Jhoseline Guillén-Sánchez, Sigry Mori-
Arismendi; Luz María Paucar-
Menacho(2014).Características y
propiedades funcionales del maíz
morado (Zea mays L.) var.
Subnigroviolaceo.Articulo de revisión
Indecopi (2016) Maiz Morado.
Circulo de Investigación Lácteos y
Derivados – Universidad La Molina
(2014). Guía de elaboración de
Helado.
Martell González Ivette. (2012) Buenas
prácticas de elaboración y manejo de