ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO

I. OBJETIVOS
- Elaborar queso fresco a partir de leche entera.
- Identificar los parámetros de producción del proceso.
- Verificar la calidad del producto final

II. FUNDAMENTO
El queso es uno de los principales productos derivados de la leche, que debe
su conservación a la deshidratación parcial del gel formado resultante de la
coagulación enzimática, ácida o mixta.
El control estricto de la calidad de la leche, así como su manejo sanitario en
procesos controlados de quesería, garantiza la obtención de productos de
calidad uniforme en los aspectos de nutrición, salud y características
organolépticas.
El proceso de elaboración se caracteriza, básicamente, por una serie de
reacciones bioquímicas en la que la caseína de la leche es desestabilizada de
su situación coloidal, bien sea por acidificación del medio o por
desnaturalización mediante enzimas proteolíticos (quimosina, pepsina,
preparados microbianos), produciendo su floculación. El precipitado obtenido,
denominado “cuajada” es posteriormente sometido a una serie de
manipulaciones que dan como resultado el producto conocido como queso.

III.- MATERIALES Y METODOS

3.1. Materiales:
3.1.1. Materia prima e insumos: leche fresa pura de vaca, cultivo para
yogurt, sal de cocina, cuajo animal, cloruro de calcio.
3.1.2. Materiales y equipos de laboratorio:
- Incubadora o baño maría
- Equipo de frío
- Cocina
- Ollas
 - Coladores y filtros de tela
- Envases de plástico
- Termómetro.
- Lactodensímetro a 15°C.
- Equipo de titulación.
- Material para determinación de peso específico en leches. Método
densimétrico.
- Material para prueba de inhibidores.
3.2. Métodos
3.2.1. Control de calidad de la materia prima:
Se evaluará el peso específico, la acidez, extracto seco, estabilidad
al calor, detección de almidón y féculas, presencia de inhibidores
(método indirecto: producción de acidez en cultivos).

3.2.2. Control de calidad del cultivo iniciador

 Se evaluará la acidez, producción de acidez, producción de
aromas, reducción de azul de metileno.

Producción de acidez terceras partes inferiores de la

En un tubo de ensayo conteniendo 9 mezcla contenida en el tubo.
ml de leche descremada libre de La solución de azul de metileno se
inhibidores y esterilizada, se inocula 1 prepara diariamente utilizando agua
ml de cultivo y se incuba (35 a 37°C destilada hervida y manteniéndola en
mesofílicos o 45 a 48 °C termofílicos) la oscuridad.
determinando el tiempo en que se
forma el gel y evaluando la acidez Producción de aroma
lograda. Se mezclan en una cápsula de
porcelana blanca 2.3 ml de cultivo
Reducción del azul de metileno láctico y 2.5 ml de hidróxido de sodio
En un tubo de ensayo se agrega 1 ml al 30%, manteniéndose en reposo por
de solución de azul de metileno dos horas.
(5mg/ml) y 10 ml de cultivo, se La coloración amarilla significa la
mezcla bien y se incuba en baño presencia de aromatizante diacetilo;
maría a 37°C o 48°C en la oscuridad. la coloración rosa, carmín o rojo
Se determina la actividad de acuerdo naranja la de acetil metil carbinol o
al tiempo en que se decoloran las dos acetoína
3.2.3. Control de calidad del queso
Se evaluará la acidez, la humedad y las características
sensoriales (color, olor, sabor, textura).

3.2.4. Preparación del cuajo:

Disolver el cuajo (liofilizado, en pastillas) en agua tibia con un
poco de sal para activar la enzima.

3.2.4. Evaluación organoléptica

- Método : panel semientrenado

- Fundamento : verificar cada una de las
características organolépticas del
producto final obtenido: color, olor,
sabor, textura.

3.2.5. FLUJO DE ELABORACION DE QUESO FRESCO

 Recepción de la leche (muestrear)

Filtrar y Pesar

Pasteurización 63°C*20min

Adición del iniciador Enfriar a 43ºC e

1 – 5% Incubar *20-30 min.

Enfriar a 32--33°C

Adición de cuajo Coagulación

cloruro de calcio
0.01 – 0.02%
Cortar

Reposar

Desuerar y lavar

Salar y moldear

Almacenar en frío