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REVISTAGOURMET
RG Año 03 | Número 73
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DAVID
DE JORGE
CAMARONES | ALL I PEBRE | HISTORIA DEL CHOCOLATE EN ESPAÑA II
GRANDES CHEFS | RESTAURANTES | PRODUCTOS | TURISMO GASTRONÓMICO | ENOTURISMO | RECETAS
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CAMARONES
ALL I PEBRE
HISTORIA DEL CHOCOLATE EN ESPAÑA II DAVID DE JORGE
REVISTAGOURMET | 3 |
CONOCER EL PRODUCTO
Ignacio Martínez | Fotografías: Terra-Press
CAMARONES
S
UNA JOYA DEL MAR
LOS CARÍDEOS (CARIDEA) SON UN INFRAORDEN DE CRUSTÁCEOS DECÁPODOS MARINOS O DE

AGUA DULCE, CONOCIDOS VULGARMENTE COMO CAMARONES, QUISQUILLAS O ESQUILAS.
on relativamente fáciles de encontrar en de La Safor y La Marina Alta se conoce el plato de

todo el mundo, tanto en agua dulce, como camarones con acelgas como Gamba o Gambeta
en agua salada. Unas 240 especies de ca- amb Bleda.
rídeos viven tan sólo en las aguas costeras tropica- En Asia se presentan frecuentes preparaciones
les del Pacífico de las Américas. Normalmente, son de camarones secos como condimento.
mucho más pequeños que las gambas y los lan- En México, camarones al mojo de ajo, camarones
gostinos. en chipotle, camarones a la diabla, camarones ve-
racruzanos, aguachiles estilo Sinaloa, camarones
ahogados estilo Sinaloa, romeritos, en ceviches,
Sus tamaños oscilan entre los 2 y los 35 milímetros cócteles y al vapor en su cáscara, pico de gallo con
de longitud, tienen las patas pequeñas, los bordes camarón, camarones empanizados, camarones
de las mandíbulas fibrosos, el cuerpo comprimido, gratinados, camarones philadelphia, camarones
la cola muy prolongada respecto al cuerpo, la co- ensabanados, camarones con queso envueltos en
raza poco consistente, y son de color variable. tocino, torta de camarón, camarón seco de paisana,
La coloración es muy variable, algunas especies caldo de camarón, se sirve en la cazuela de maris-
son blancas o descoloridas (en su mayoría especies cos, cóctel de camarón, panuchos de camarón con
cavernícolas o que habitan oquedades), los habi- queso, camarones a la mantequilla y otras varieda-
tantes de los arrecifes suelen tener colores brillantes des dependiendo el estado (siendo este costero).
y atractivos o crípticos, y otras especies son trans- En Bolivia, Cazuela de maní con camaroncillos,
parentes, casi invisibles, llamándoseles común- cazuela común de Viernes Santo
mente "camarones de cristal". En Venezuela, camarones al ajillo, cóctel de ca-
Los camarones en sus diferentes especies son marones.
criaturas relativamente abundantes en los cuerpos En Colombia, cóctel de camarones con mango y
de agua dulce o salada en todo el mundo, lo cual champiñones.
los convierte en un importante recurso pesquero y En Cuba, camarones enchilados, camarones al
alimenticio. ajillo.
Prácticamente cada país posee recetas y formas En Panamá, camarones al ajillo, chupe de cama-
particulares para preparar y consumir estos crus- rones, ceviche de camarones, coctel de camaro-
táceos. Si existe algún punto en común, es que para nes.
consumirlos se procede a su cocimiento y que es En Perú, chupe de camarones, ceviche de cama-
común que se elimine la cabeza, la coraza corporal, rones, ocopa de camarones, camarones a la piedra,
las aletas anteriores y posteriores, todas ellas partes causa de camarones.
ricas en quitina y por ello indigestas. En la República Dominicana, camarones al ajillo,
El camarón es un tipo de marisco con un alto con- cóctel de camarones, camarones al escabeche, ca-
tenido nutricional. Se trata de un alimento rico en marones fritos.
vitamina B12, esencial para la producción de gló- En Ecuador, sango de camarón, ceviche de ca-
bulos rojos, en vitamina E, en yodo, el cual aporta marones, camarón apanado, camarón al ajillo, ca-
grandes beneficios al sistema nervioso central, en marón a la plancha, sopa de camarón.
selenio y proteínas En Chile, camarones al pil pil, camarones al ajillo,
empanada de camarón
FORMAS DE PREPARARLOS En China, arroz frito (chow fan) con camarones.
En España, en las provincias de Huelva y Cádiz En Brasil, Vatapá, Camarão na Moranga, Ca-
son tradicionales las tortillitas de camarones y los marão ao leite de coco, Moqueca de Camarão.
platos de camarones a la chipitilla, cocidos. En Turquía, Karides güveç, kiremitte karides
En la Comunidad Valenciana, en las comarcas
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02ENTREVISTA
DAVID
DE JORGE
DAVID ES CONOCIDO POR SE LA VOZ Y LA
CARA DE LOS FOGONES DE TELE 5 CON SU
PROGRAMA “ROBIN FOOD” EN EL QUE DE
MANERA DIDÁCTICA Y DIVERTIDA NOS
ACERCA A UNA COCINA SENCILLA, CON
D
PRODUCTOS DE TEMPORADA Y MUY
SABROSA Y FÁCIL DE REALIZAR
Entrevista de Cristina Sánchez
Fotografías: David de Jorge. Tele 5
AVID DE JORGE ES UN GRAN

COCINERO CON UNA TRAYECTORIA
PROFESIONAL IMPRESIONANTE.
TAMBIÉN ESCRIBE LIBROS JUNTO A SU AMIGO Y
MAESTRO MARTÍN BERASATEGUI DEL QUE
APRENDIÓ, SIENDO MUY JOVEN, EL BUEN
HACER EN LOS FOGONES QUE DEMUESTRAN
CADA SEMANA DESDE LA PEQUEÑA PANTALLA.
ES CERCANO, CON UNA ENERGÍA
DESBORDANTE Y UN EXCELENTE COCINERO.
¿Cuándo se dio cuenta de que deseaba convertirse en cocinero?

La verdad es que desde muy niño he querido ser cocinero, fue una
vocación temprana, en mi casa nadie se había dedicado a la cocina
profesionalmente pero mis padres han sido siempre muy anfitriones,
les ha gustado mucho recibir amigos en casa y por este motivo
desde muy crio me entró el gusanillo de cocinar y hasta hoy.
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ENTREVISTA
¿Cómo se formó como cocinero? ¿Dónde aprendió? ¿Cómo alcanzó la técnica y creatividad
actuales?
En muchos sitios la verdad, primero entré en una escuela de cocina y después estuve trabajando
en Francia durante dos o tres años; y luego en España trabajé con Hilario Arbelaitz del Zuberoa,
que es quien me enseño a guisar, trabajé con Pedro Subijana de Aquelare, y luego sobre todo con
mi gran maestro que ha sido Martín Berasategui.
De la etapa de aprendizaje inicial, ¿qué momentos recuerda especialmente?

Muchos la verdad, no te sabría decir. Un momento especial fue cuando conocí a Martín
Berasategui que sigue siendo mi gran maestro, y además de esto, mi gran compañero de fatigas
que llevo trabajando con él 21 años. La verdad es que el día que lo conocí fue un día muy especial.
Como profesional de la gastronomía ¿cuál es su aportación, sus matices o diferencias respecto a

otras cocinas?
No lo se, sinceramente, no tengo ni idea. No se cuales son mis diferencias con respecto a otros
porque no me he parado a valorarlas nunca; pero bueno a mi me gusta cocinar sin gilipolleces,
quizás es un estilo que me define mucho desde hace mucho tiempo y lo que intento es demostrarle
a todo el mundo que todos son capaces de cocinar si se lo propone, yo siempre pienso que todo el
mundo puede cocinar si levanta el culo del sofá y se pone a ello; lo que intento es cocinar de una
manera conclusiva y de forma muy didáctica para que la gente sea consciente de que es capaz de
hacerlo mucho mejor que yo.
¿Cuándo y por qué le ofrecieron la posibilidad del programa Robinfood junto a Martín
Berasategui en Tele 5?
La verdad es que está siendo una suerte. Trabajar en Tele 5 es un sueño cumplido; empecé en un
canal autonómico, en la televisión vasca, durante 5 o 6 años haciendo un programa de cocina y la
gente de Tele 5 estuvo atenta a lo que estaba haciendo y en un momento dado me ofrecieron algo
a lo que es difícil decir que no que es seguir haciendo lo mismo pero que te vean 20 veces más
personas que las que me veían en un canal autonómico; así que sigo haciendo lo mismo que he
hecho siempre, cocinar de una manera muy didáctica y sin gilipolleces como te he dicho antes,
pero ahora me ve muchísima gente todos los días y llego a todos los puntos de España y eso es lo
más grande que me puede ocurrir. Además trabajo rodeado de profesionales y en una cadena de
las más importantes en el mundo, así que estoy encantado.
¿Qué tal la experiencia y el trabajar junto a Martín?

Trabajar con Martín es un privilegio y un lujo porque Martín tiene muchas virtudes muy positivas;
primero que es cocinero vocacional total, es un tío que vive la cocina de una manera muy pasional;
luego es un hombre muy divertido y me lo paso muy bien con él y además de eso a mi me ha dado
muchas oportunidades, trabajar con él es estar metido en un torbellino de energía positiva, de alta
cocina, de pasión por guisar y eso es algo impagable, me refiero a que yo el programa de cocina
lo grabo justo debajo de su restaurante, porque el plató está justo debajo del restaurante y de
alguna manera estoy metido como en un Silicon Valley de la gastronomía, porque date cuenta que
el techo del plato donde yo grabo es el suelo de uno de los restaurantes más importantes del
mundo que es el de Martín, así que tenerle cerca es un lujo, y luego lo más alucinante de todo es
que se preste a venir al programa y además encantado; viene, se arremanga y hace cocina
doméstica que es algo también muy a valorar. Normalmente a los cocineros del nivel de Martín les
suele costar mucho hacer cosas domésticas y él no tiene ningún problema al revés, le encanta
hacer llegar la cocina a todo el mundo, y para mi personalmente es algo muy positivo, y también
para la cadena y para el programa, que venga uno de los mejores cocineros del mundo todos los
días.
ENTREVISTA
Desde que empezó la temporada hasta ahora, ¿algún momento anecdótico difícil de olvidar?
Hay muchos, vivimos momentos contantemente, porque sabes que pasa que nuestro trabajo es
nuestro mayor hobby con lo que ya te lo estoy diciendo todo, tanto para Martín como para mi,
trabajamos muchísimas horas pero lo pasamos muy bien, nuestra mayor afición es lo que hacemos
nos encanta y precisamente por eso creo que el programa primero caló en una autonómica y
ahora está en Tele 5 porque es auténtico, es de verdad, disfrutamos mucho y en las grabaciones
pasan muchas anécdotas, muchísimas, y sobre todo lo que pasa es que cocinamos mucho y lo
pasamos muy bien.
Una cosa que recuerdo de hace poco por ejemplo a Martín le metí un huevo de goma en un
cesto, le gasto bromas en muchos programas, y fue un descojono porque no sabía que había un
huevo de goma en un cesto con huevos de verdad y se quedo como ¿qué pasa aquí?, se sonrojó
mucho (risas) y ese tipo de cosas lo hacemos mucho, yo se las hago a él y él de vez en cuando me
las hace a mí, nos lo pasamos muy bien.
David ¿Cómo es capaz de comerse una «guarrindongada»?

Soy capaz de comérmela porque también te las comes tu y se las come todo el mundo. Esto está
en la línea de intentar quitarle importancia a la cocina porque quizás nos hemos tomado muy en
serio todo esto de la gastronomía, a todos nos gusta mucho quitarle hierro a todo y consideramos
que las «guarrindongadas», que al final es esa perversión o esa mezcla o ese bocadillo imposible
que todo el mundo hace pero que a nadie le gusta confesar, desde un inicio desde el canal
autonómico considere que eso era algo que teníamos que explotar, yo escribo en un blog y en su
momento un día se me ocurrió preguntar a la gente cual era su «guarrindongada» preferida, y le
puse ese nombre además, cual era esa mezcla imposible que les gustaba y me sorprendí de los
cientos y cientos de «guarrindongadas» que me llegaron por mail y que todavía me siguen
llegando, la gente se ríe mucho con esa historia y lo hemos integrado como una sección más del
programa y los viernes terminamos con las «guarrindongadas» que
además conecta con todo el mundo porque todo el mundo las hace, yo
no conozco todavía a nadie que no me pueda confesar algo que come
a escondida.
LO QUE PASA EN ¿Piensa que es difícil ser cocinero y estar a dieta?

TELE 5 ES QUE No es fácil, claro que no es fácil, pero creo que he demostrado que
COCINAMOS MUCHO se puede ser cocinero, estar a dieta y adelgazar, igual soy un ejemplo
de eso, antes no porque pesaba muchos kilos pero como me he
Y LO PASAMOS quitado un montón de peso de encima en los últimos años yo creo que
MUY BIEN es compatible; no solo es compatible sino que es necesario, al final
para poder cocinar bien hace falta estar en forma y eso es
irrenunciable. Ese estereotipo de cocinero gordo y tal, bueno pues está
bien, porque yo tampoco estoy delgado, está bien que el cocinero tenga
ese punto gourmet, un poco canalla que le gusta comer y tal, pero para poder cocinar bien hay que
estar en forma, no solo para cocinar, también para vivir bien, para poder ejercer tu trabajo con
profesionalidad y de una manera correcta y satisfactoria tienes que estar en forma si no lo estás las
cosas no salen.
Cuándo se pone a escribir ¿le cuesta mucho?

Me cuesta todo mucho porque soy muy vago, como te he dicho antes mi trabajo es mi mayor
hobby y por eso le doy muchas vueltas y le dedico muchas horas, pero a mi me cuesta todo, todo,
me cuesta levantarme de la cama, me cuesta ir al gimnasio todos los días, me cuesta todo, me
cuesta porque soy un vago por naturaleza y además porque de vez en cuando me gusta no hacer
nada, y es algo que suelo recomendar mucho, esa obsesión de estar todo el día haciendo cosas es
ENTREVISTA
un poco coñazo. Y claro escribir cuesta y mucho, todo cuesta pero escribir
especialmente, es muy difícil escribir bien, yo lo intento y a veces me sale y a
veces no me sale.
¿Qué libro suyo me recomendaría?

Seguramente el último que hemos escrito, que es un recetario de cocina
para adelgazar , son las recetas que a mi me han servido en los últimos años
para quitarme de encima 130 kilos. Hicimos un libro que es el último que ha
salido, creo, y bueno ahí está y estoy muy orgulloso de él entre otras cosas
porque a mi me ha salvado la vida y espero que le sirva a alguien tanto como
a mi.
¿Por qué tiene un cerdo con alas en su logo?

Mira es curioso, cuando yo empecé a hacer el programa hace 7 u 8 años en
el canal autonómico vasco en la cabecera del programa había un cerdo que
volaba porque era una cabecera muy loca, mi cabeza se abría y salían
cerdos voladores, salían pimenteros, alcachofas dando vueltas, era como una
especie de cabecera muy loca, como de los Monty Python, y en el transcurso
de los años ese cerdo que volaba yo me he ido convirtiendo en el logotipo de
mi programa, es una cosa muy graciosa porque como te he explicado en los
últimos año he adelgazado muchísimos kilos y yo tengo esa sensación de que
soy un cerdo que vuelo, así que es una metáfora muy divertida sobre la locura
del programa, porque el programa es un programa loco, irreverente, es de
cocina pero tiene ese punto loco y por eso en nuestro paisaje los cerdos
vuelan y luego además como en los últimos años he vivido un proceso de
adelgazamiento muy potente y me he quitado de encima 130 kilos yo le suelo
decir a la gente que yo mismo me he convertido en uno de los logos del
programa que es el cerdo que vuela, que es como una metáfora muy bonita y
muy divertida.
Te voy a contar una cosa, hace poco le pedí a un profesor que amigo mío
que trabaja en al Museo del Prado en el departamento de dibujos, se ocupa
del mantenimiento y la custodia de los dibujos del Museo del Prado, y me ha
mandado una cosa muy bonita que no he enseñado a nadie, unas
reproducciones escaneadas de iconografías de pintores y dibujantes
españoles del siglo XVII y XVIII en las que aparecen ya cerdos que vuelan, así
que no es nada que me haya inventado yo, es un icono que por lo visto ya se
viene reproduciendo en la historia de la pintura desde hace muchos siglos. A
mi me hace mucha gracia y además la historia que te he contado tiene su
intríngulis.
¿Cree que en su programa enseña a comer bien?

No lo se, porque yo no hago un programa para enseñar a comer bien, yo
hago un programa de cocina, hago todos los días una serie de recetas y lo
que intento, sobretodo, ser lo más didáctico posible para intentar que todo el
mundo pueda cocinar mucho mejor que yo y luego lo que si que hago es
intentar ir muy pegado a la cesta de la compra, intento hacer cocina que la
gente pueda reproducir en casa, cuando hay boquerones cocino boquerones,
si los tomates están en temporada cocino tomates, en temporada empiezo
con la caza, con las setas ... voy muy pegado a la cesta de la compra, no
tengo más misiones divinas que esa. Muchas veces por estar en la tele mucha
gente te exige tener una misión divina en la tierra y mi misión no es enseñar a
ENTREVISTA
ENTREVISTA
comer a nadie porque creo que no es mi tarea, esa es la tarea de

los nutricionistas, de los dietistas, de los médicos o de quien sea, yo
soy un cocinero que tengo una ventana abierta todos los días en
Tele 5 y estoy encantado de la vida, le cuento a la gente todos los
días una serie de recetas que intento las puedan reproducir y sobre
todo intento contarlas de la manera más clara y hermosa posible
porque al final todo entra por los ojos, durante ese tiempo solo
intento que la gente se entretenga y no tengo más objetivos que
esos.
¿Hay algún personaje de los que ha acudido al programa que le

haya sorprendido como cocinero?
Muchísimos, muchos, hay mucha gente que me sorprende; por
ejemplo Tania Llasera me encanta porque me sorprende cada día
más, es una mujer que conoce todo el mundo, que le encanta
cocinar y da una pasión que yo sabía que ella tenía y la verdad
estoy encantado de que la pueda desarrollar en el programa junto
a mi porque sabe mucho de tele, es una tía muy divertida, tiene
mucha energía positiva y la verdad es que trae al programa recetas
muy interesantes, muy apetitosas, ella las hace en casa y son de
verdad, la verdad es que estoy muy a gusto con Tania.
Luego me sorprenden todos los invitados que han venido porque
he tenido la suerte de estar rodeado de gente muy interesante; por
ejemplo me acuerdo que cuando vino Florentino Fernández me
quedé muy flipado porque le gusta comer, le gusta mucho cocinar y
nos hizo una lasaña que nos dejó a todos clavados, brutal, fue una
máquina el tío guisando; se puso la chaquetilla de Martín
Berasategui, miró a la cámara, sonó la claqueta y fue una pasada.
Viene mucha gente de ese tipo, de todos los invitados guardo un
recuerdo muy especial.
¿Piensa que se hace en España la mejor gastronomía del

mundo?
Sinceramente no, el mundo es muy ancho, estoy muy orgulloso
de mi país, de mi cocina y lógicamente es mi paisaje, pero no se
puede ir por el mundo pensando que se es el mejor, el mundo es
muy ancho y cuantos más aviones coge uno más se da cuenta de
que somos un puntito muy pequeño en un planeta muy grande y
hay muchísimas culturas y muchísimos países que cuidan mucho
su gastronomía, su cocina y que tienen la suerte de tener una ESTOY MUY
riqueza como nosotros tenemos; ahora bien, dejando ese ORGULLOSO DE MI
comentario aparte también te digo que estoy super orgulloso del PAÍS, DE MI COCINA Y
suelo que piso, geográficamente estamos situados en un paraíso
en el mundo porque tenemos la suerte, por ejemplo, de tener 4 LÓGICAMENTE DE MI
estaciones al año que es una cosa que no es muy habitual y que en PAISAJE, PERO NO SE
otros países no pasa que solo disfrutan de un calor horroroso todo
el año o de un frío espantoso todo el año y no tienen la suerte de
PUEDE IR POR EL
tener 4 estaciones como nosotros; y luego geográficamente MUNDO PENSANDO
estamos situados en un lugar muy privilegiado rodeados de agua y QUE SE ES EL MEJOR
no dejamos de ser como una especie de puente entre dos culturas
muy diferentes como son los pueblos barbaros del Norte y todo ese
ENTREVISTA
calor del continente africano y estamos

ahí como una especie de bisagra de ese
contraste y es lo que nos hace ser unos
privilegiados; pero de ahí a pensar que
somos los mejores del mundo a mi es
algo que me pone muy de los nervios,
cuando alguien dice este es el mejor
whisky del mundo, este es el mejor pan
del mundo ... eso me parece muy corto de
miras.
En los últimos años le hemos puesto

más nombres a la cocina que en todos
los siglos anteriores. Quiero decir, cocina
vegetariana, nueva cocina, cocina de
vanguardia, cocina ecológica,
macrobiótica, creativa, incluso molecular.
¿Por qué todo esto? ¿Es necesario?
No tengo una opinión documentada de
esto pero tampoco me he parado a
pensar en lo que ha pasado estos últimos
años, yo realmente no se lo que ha
pasado estos últimos años ni se lo que va
a pasar porque no soy adivino; yo se lo
que pasa en mi entorno, en mi cocina,
alrededor de mi equipo de trabajo, en mi
familia y luego soy curioso y me gusta ir a
los restaurantes y a los mercados y viajo y
abro los ojos y lo
que si que veo es algo que ya lo decían
los grandes pensadores de este mundo
que iba a ocurrir, o me acuerdo que hay
un libro que se llama Un festín en
palabras que lo escribió Jean-François
Revel que es un restaurador francés que ya falleció y que era muy sabio, pues en ese libro creo
que en la última frase dice, y eso lo escribió hace 20 o 30 años, "la cocina volverá de nuevo a mirar
hacia la naturaleza", como que hubo unos años muy locos de industrialización y de mucha
chimenea y de que hemos llegado a la Luna y tocamos las pantallas y estamos comprando en
Singapur ... pero yo tengo la sensación de que cada vez miramos más hacia el campo y hacia la
naturaleza y hacia lo importante y esa es la sensación que tengo de que mis televidentes o la gente
que yo tengo más cercana me doy cuenta de que cada día cocinan más, cada día se preocupan
más por las lentejas que arriman al fuego y es lo que hay, no te puedo hacer otra valoración y poco
más; y luego lo que no me interesa de los ruidos mediáticos y todo eso me pongo unos tapones
para que no me afecte mucho, bastante tiene uno con lo suyo como para estar preocupándose de
lo que hacen los demás.
Crisis económica y gastronomía. ¿Cómo está afectando a la gastronomía y en especial a la

calidad de la misma?
Es una pregunta muy difícil de contestar porque yo no soy un analista para en un minuto
explicarte a que conclusiones he llegado, pero las cosas están muy malas, está todo muy difícil y
se nota; se nota en casa, en los restaurantes, en los mercados, porque yo voy al mercado y te das
cuenta que no hay las multitudes que había hace un montón de años, está todo muy apretado y
ENTREVISTA
ENTREVISTA
difícil, lo que pasa es que el siguiente punto a tratar es que está todo muy mal pero yo
suelo decir que ha este mundo hemos venido todos para ayudarnos y yo por lo menos
en mi entorno más cercano lo que intento es ayudar lo máximo posible para que el ama
de casa pueda tener ideas a la hora de enfrentarse a los menús de casa, intento
ayudara a productores que no tienen visibilidad para que se puedan ver sus productos,
intento ilusionar que es algo que también hago mucho a través de la escritura y de los
programas de televisión, intento meter a la gente un chute de positividad a pesar de que
las cosas están complicadas, de ilusionarles a través de la comida porque con ella y con
el sofrito se puede dar un mensaje de esperanza, que suena como muy de John Lennon,
eso intento hacer todos los días, en mi pequeñita parcela uno intenta darle luz y brillo a
las cosas que nos rodean para que al final la gente también se vea empapada de todo
ese optimismo dejando claro como te he explicado que las cosas están muy
complicadas y difíciles y más trabajando en televisión; es encender la tele y estamos
constantemente asediados por noticias horrorosas y tengo la suerte de tener media
horita en un canal de difusión nacional muy grande que lo ve mucha gente y lo que
intento es que todos los días esos 25 minutos sean 25 minutos de sosiego, de paz, de
optimismo, de buena cocina, de comentarios positivos, intento no ir a la carrera, todo lo
que cocino lo he pensado antes con mucha antelación, he ido a la compra, he
comprado los productos para que luzcan en la mesa para que al final toda esa luz le
entre a la gente por los ojos, y yo creo que es el éxito del programa; el programa no
funciona porque yo sea muy listo o muy guapo, el éxito es que es un programa luminoso
y la gente en casa lo que quiere es luz, no quieren más problemas porque problemas ya
tenemos todos a diario.
Alimentación, salud y gastronomía. Son tres soportes de un mismo concepto. ¿Se han
combinado bien en la cocina actual?
No se si se combinan bien en la cocina actual, yo intento que se combinen bien en mi
cocina porque es la única manera de cocinar para adelante con salud y con esa
sensación de que estás sano, y claro que es importante es importantísimo, en la cocina
doméstica las amas de casa llevan muchísimo tiempo preocupándose de eso, se
preocupaba mi abuela, se preocupaba mi madre y se preocuparán mis hijas o mis
sobrinos de eso, de que nos alimentemos sanos y lógicamente en todas las cocinas que
cuelgan de esa cocina de raíz, domestica, como es la alta cocina, al final los grandes
cocineros también se preocupan de que uno se levante de la mesa con la sensación de
que ha comido bien, ligero y sano; esto no es nada nuevo lo lleva haciendo la
Humanidad desde que se puso de pie a dos patas.
Gastrobares, cocina en miniatura… es resultado de la crisis o una evolución social?

No que va, si esto es más viejo que los cuentos de Calleja, si al final los gastrobares
¿que han inventado? si los bares están inventados hace ya un montón de siglos. La
cocina en miniatura, si son las tapas de siempre, y el ser humano viene tapeando desde
hace un montón de tiempo, o sea que todo se repite, está todo inventado.
Eso es mercadotecnia y "tonto el que no vuela", hay gente que necesita, no se si la
prensa o los cocineros no se bien quien, también hay que cambiar el lenguaje renovar
las historias, se acuñan palabras que algunas tienen más gracia y otras menos gracias,
por ejemplo los "foodies", un "foddie" es un comilón, y yo prefiero decirle a alguien que es
un comilón, un tragaldabas o un gourmet antes que decirle que es un "foddie", que es
una palabra bastante fea. O la "cocina en miniatura", si tenemos la palabra pincho o
tapa para que tenemos que utilizar tres palabras para lo que podemos definir con una;
si dices pincho o tapa ya te entiende todo el mundo.
ENTREVISTA
¿Se ha planteado alguna vez tener su propio restaurante?

Los tuve, y ya no los tengo porque los vendí. Con Martín
Berasategui y más socios he gestionado otros restaurantes e
incluso he tenido estrellas Michelin; lo que pasa es que ahora mi
restaurantes está en Tele 5 y mis clientes están sentados en el
sofá de casa; ya he pasado esa etapa y además fue una etapa
interesante porque para poder hacer ahora lo que hago antes he
tenido que trabajar en la cocina, dirigir una cocina, tener
contacto con los clientes, enfrentarme a la contabilidad, a los
problemas, dirigir equipos y todo eso ha sido un paso más para
poder estar haciendo lo que estoy haciendo hoy. Yo antes que
nada soy cocinero, mucha gente me dice que soy comunicador,
no se que ... no, yo soy cocinero y no se hacer otra cosa más que
cocinar.
¿Se atreve a vaticinar cuáles serán los caminos de la futura

gastronomía?
Que va, que va, no se ni lo que voy a cenar hoy como para
vaticinar el futuro de la gastronomía; eso hay que planteárselo a
Rappel o a los que leen las bolas mágicas, no tengo ni idea, no lo
se, no lo he pensado y no puedo darte una respuesta. Hablar de
gastronomía solo puede hacerlo la parte del mundo que vive
cómodamente, por suerte o por desgracia nosotros vivimos
cómodamente y podemos hablar de gastronomía pero hay
mucha gente en el mundo que no puede hablar de gastronomía
porque vive en zonas de conflicto o en zonas donde no crecen ni
las matas de patatas y mientras el mundo sea habitable y
mientras cierta parte del mundo pueda disfrutar de prosperidad,
pueda seguir disfrutando de la vida, seguirá habiendo
gastronomía, no se en que zonas en el futuro, no se hacía donde
irá la gastronomía, pero seguramente como ya te he comentado
en otra pregunta Jean-François Revel en un Festín en palabras
decía que en un futuro la gastronomía mirará a la naturaleza y yo
creo que el único futuro que tenemos es si realmente miramos a
la naturaleza y echamos un poquito el freno, mientras no seamos
capaces de echar el freno Magdaleno, como decía mi padre
(risas), seguramente no seremos capaces de vivir la gastronomía
con sentido común y lo único que te puedo decir es que si sigue
JEAN FRANÇOIS REVEL
habiendo gastronomía en el futuro será muy pegada a que la
naturaleza siga viva y siga haciéndose de noche y amaneciendo DECÍA “EN UN FUTURO LA
todos los días. GASTRONOMÍA MIRARÁ A
¿Qué piensa del poder mediático de los cocineros actuales?
LA NATURALEZA” Y YO
¿Cuál es su aportación a la sociedad? ¿Por qué algunos CREO QUE EL ÚNICO
aparecen entre las personas más influyentes de nuestro país? FUTURO QUE TENEMOS ES
Pienso muy positivamente porque date cuenta que los
cocineros hasta hace muy poquitos años ha sido gente SI REALMENTE MIRAMOS A
escondida en las catacumbas, en las cocinas, normalmente los LA NATURALEZA Y
señores se avergonzaban de sus cocineros, y los cocineros eran
como una especia de monstruos del Lago Ness escondidos en
ECHAMOS UN POQUITO EL
las cocinas, normalmente además muy borrachuzos, gente muy FRENO
ENTREVISTA
echada a perder; históricamente el cocinero ha empezado a tener relevancia en los últimos 150-
200 años que en la Humanidad es un suspiro. Yo tengo la sensación de que desde hace 150 años
hasta ahora el cocinero se está vengando de ese abandono, de ese menosprecio y que realmente
está diciendo aquí estoy y se ha convertido en un líder de opinión porque a los cocineros nos
llaman para que opinemos de cosas muy dispares y hay gente atrevida que opina de cualquier
cosa y yo creo que debemos opinar de lo que sabemos, de cocina.
Me parece bien porque, y yo lo tengo que decir porque soy cocinero (risas), un cocinero es
alguien importante que procura felicidad, yo suelo decir que de todos los programas de televisión
que existen o de todos los libros que hay en una librería los únicos que escapan de cualquier duda
son los libros de cocina o los programas de cocina porque no tienen otro objetivo más que el bien
de la Humanidad, por lo que alguien que se dedica a procurar felicidad está bien que tenga voz y
tenga voto y pueda opinar de lo que sea, otra cosa es que les hagamos caso y les demos
importancia.
Master Chef, Top Chef. ¿Qué aportan de positivo a la gastronomía?

Aportan mucho a la gastronomía no tengo ninguna duda, cuántos más programas de cocina
haya en la televisión o cuántos más libros de cocina haya en las librerías o cuánto más hablemos
de cocina es muchísimo mejor; pero que tampoco se nos vaya la mano en eso, es importante la
cocina y son importantes otras cuestiones como la educación, el interés por la Historia, por la
Música por la Bellas Artes, pero cuántos más programas o libros de cocina haya creo que es
mucho mejor para el conjunto de la sociedad. Yo me siento mucho más a gusto a ver un programa
de televisión que un debate, me siento más a gusto escuchando a Arguiñano que al personaje que
quiera ocupar el sitio del próximo Presidente.
¿De qué sirven las estrellas Michelin o los soles Repsol?

Sirven para mucho, los soles Repsol no lo se, pero las estrellas Michelin a pesar de que muchos
digan con la boca pequeña que no sirven para nada y se descojonen mucho de la Guía Michelin,
es la mejor guía gastronómica que hay en el mundo desde hace ya mas de 100 años y
absolutamente todos los cocineros pierden el culo por tener 1 ó 2 ó 3 estrellas Michelin, entre otras
cosas porque te sitúa en el mapa gastronómico mundial más importante para que uno pueda
rentabilizar su restaurante y en general todos los restaurantes son negocio y todo el mundo
necesita que se siente gente en su comedor a comer y pague y se vaya; así que estar en una guía
de referencia mundial es muy importante para que tu restaurante funcione y muchas veces
también es importante para tu ego, porque los cocineros tenemos el ego muy inflado, algunos le
pasamos la lija todos los días pero otros no se la pasan y al final las estrellas Michelin visten
mucho.
¿Cómo se adaptan a los nuevos tiempos? ¿Qué proyectos de futuro tiene para su restaurante?
Mi proyecto de futuro más cercano es cenar esta noche con mi mujer en casa seguramente una
presa ibérica a la plancha y una ensalada de lechuga y tomate, ese es mi proyecto más cercano
(risas), te lo digo en serio, es que no tengo nada más que pensar, estoy donde quiero estar
encantado de la vida, disfruto de mi trabajo de una manera exagerada, me siento un privilegiado
por estar hablando con usted ahora mismo, esta mañana me he levantado y hace un tiempo
extraordinario, estoy feliz de ver que entra el sol por la ventana y no puedo aspirar a estar mejor de
como estoy ahora, "Virgencita, Virgencita que me quede como estoy" como solía decir alguno; y me
gustaría seguir haciendo lo que hago ahora, seguir cocinando rodeado en mi casa de la gente que
estoy rodeado y en mi trabajo de la misma gente que estoy rodeado ahora.
¿? CUESTIONARIO BREVE
El último libro que ha leído.
Estoy leyendo un libro de Victor Hugo que es sobre unos pa-
seos preciosos que hizo por el País Vasco, que además me
hace mucha gracia porque reconozco los lugares que este
hombre visitó hace ya 100 años y me estoy divirtiendo
mucho porque en estos paseos visito Pasajes de San Juan,
Fuenterrabía que es donde yo vivo, San Sebastián, y me
está gustando mucho los apuntes que hacía de esa época.
Un libro que le ha marcado especialmente.

Muchos, pero especialmente la obra de Miguel Delibes, la
leí de muy crio y precisamente sus libros de campo "Histo-
rias de un cazador" o "Con la escopeta a cuestas" todos
estos libros de naturaleza son libros que me marcaron
mucho de crio; he leído mucha obra de él, no toda, y a
pesar de ser un castellano recio y ser un tipo de una geo-
grafía muy distinta a la mía porque yo soy del norte y él
castellano me siento muy identificado con sus personajes,
con sus paisajes y sobre todo con esa condición humana
que él retrata tan bien en sus libros, con lo ruin, con el
honor, con el amor...
Una película que recuerda especialmente

Siempre digo la misma porque es muy divertida, "El guate-
que" de Peter Sellers, me hace mucha gracia todavía hoy, la
he visto muchas veces.
Últimamente he visto una película que me ha gustado
mucho, "Relatos salvajes", me gusta también mucho Julio
Medem.
Si tuviera que poner banda sonora a su vida ¿Cuál sería?

Depende del momento que quiera retratar, pero segura-
mente en plan rimbombante buscaría alguna cosa de Mo-
zart algún concierto para trompa que es una música muy
positiva , y para ponerme así algo estupendo en otra
época de mi vida en la que ya se empiezan a caer las
hojas a pesar de que todavía soy joven, una canción de
Frank Sinatra "My way" por ejemplo que es un temazo.
Será difícil invitarle a comer a usted y quedar bien, ¿no?

Es muy fácil, quedar bien conmigo es muy fácil y normal-
mente con el 100% de los cocineros ten en cuenta que esta-
mos todo el día cocinando y somos conscientes del
esfuerzo que supone ir a la compra, cocinar y dar de
comer a alguien, así que cuando nos sentamos en la mesa
y nos dan de comer somos muy agradecidos. A mi con
unos huevos fritos con jamón o con un pedazo de queso,
un buen pan y una botella de vino ya me rindo fácilmente;
una tortilla de patata, un gazpacho o una ensalada de to-
mate, a mi es muy fácil alagarme.
¿Cuál es el secreto de una buena tortilla de patata?

¿Dónde la hacen mejor?
Donde mejor se hace la tortilla de patata en España es en
el norte, cuánto mas al norte se hace más jugosa, conforme
se va bajando hacia el sur la tortilla de patata de va maza-
cotando, pero no en el mal sentido sino que va dejando de
estar tan jugosa y está más compactada, pero en general yo he será, quizá porque mi padre amaba también mucho Londres de
disfrutado de una buena tortilla en toda la geografía española, hecho cuando era crio estuvo allí estudiando, Londres me parece
he comido tortillas fabulosas en Sevilla, en Córdoba, en Barce- una ciudad muy a mi medida.
lona, en La Coruña, en San Sebastián, en fin, en muchos sitios,
tengo la sensación de que es más objeto de culto en el norte de Un vino que hay que probar
España que en el resto de la geografía. Un Rioja, Amézola de la Mora; y ahora que viene el calor me
Si tengo que poner la mano en el fuego creo que los que mejores gusta mucho un vino de maceración carbónica, hechos a la ma-
tortillas hacen en España son los gallegos porque seguramente nera antigua, que hacen en la Rioja. Cuánto mas vino bebo me
tienen las mejores patatas. doy cuenta de que se muy poco de vinos, es muy difícil saber de
vinos.
El plato creado por usted del que más orgulloso se siente Un cóctel que le gusta mucho
Muchos (risas), pero seguramente los últimos que he hecho en la Soy muy cóctelero, el Negroni me parece un cóctelazo increíble,
tele que todavía no se han emitido. Hace unos días hice un ta- me gustan los cócteles secos y sobre todo me gusta la cultura del
bulé, un cuscús frío acompañado de fruta que me pareció la barman.
bomba, me sorprendió incluso, cuando lo terminé dije "vaya pe-
dazo de plato que he hecho para este verano". Una especia imprescindible
Tendría que decir la pimienta porque estoy todo el día hablando
Un plato que recuerda de su infancia de la pimienta y con el pimentero, pero también siento adoración
No voy a ser muy original, mi infancia es la tortilla de patatas; me por la vainilla, me parece una especia muy elegante, muy po-
enseñaron a querer la tortilla de patatas desde muy crio porque tente, muy seductora, muy insinuante, muy exclusiva, una buena
ha sido objeto de culto en mi casa toda la vida y todavía lo sigue vainilla es una salvajada.
siendo.
Algo para comer crudo
Un restaurante para invitar a su familia a comer (en España) y que El cuello de mi mujer (risas) que está muy rico.
no sea el suyo y otro para ir con su pareja
Martín Berasategui está como nunca, está cocinando como yo Algo para comer solo a la brasa
no le visto en 21 años, sin duda alguna me dejaría en manos de Un rodaballo o un salmonete.
Martín Berasategui con mi familia o con mi pareja, me da igual.
Tiene un restaurante precioso y porque además de tener una co- ¿Dónde va cuando quiere estar a solas consigo mismo?
cina extraordinaria también considero que tiene una de las salas Todas las mañanas al baño, se que es más bonito decir a una
más importantes que hay en el mundo, su mujer que se llama isla de Java pero en el baño estamos solos y yo en el baño
Oneka y que normalmente no suele salir en los papeles porque pienso mucho (risas), así que es un destino muy barato y muy fácil
es muy discreta, pilota para mi una de las salas más importantes para todo el mundo.
no solo que hay en España sino también en el mundo.
Qué le recomendaría a una chica o un chico que quiere llegar a
Un restaurante fuera de España que le impresionó y que recomen- ser lo que usted es y está empezando ahora?
daría Yo no se dónde estoy ahora pero si hay alguien que quiere hacer
Muchos sitios, depende, pero por ejemplo hace poco he vuelto lo que yo estoy haciendo ahora, que es muy divertido por otra
de Hong Kong y he comido en un restaurante que se llama Icono parte, le recomendaría que trabaje mucho, que persevere y que
y me ha gustado mucho. También Zuma que están en varios lu- la única manera de conseguir las cosas es desearlo mucho y tra-
gares del mundo y se come de maravilla. bajar mucho.
Un lugar de España que le fascina especialmente

Andalucía.
Y para "irse de tapas"

Andalucía también, y detallando algo más todas las tascas que
hay alrededor del Ayuntamiento de Sevilla, toda esa zona hay un
tapeo que se te va la «olla».
Un lugar fuera de España que le seduce especialmente.

Es una gran pregunta, no lo se, he tenido la suerte de viajar
mucho, me siento muy cómodo en muchos sitios; yo hago un tu-
rismo muy curioso no soy mochilero ni esas cosas, normalmente
mis destinos los suelo elegir en función del hotel, busco un hotel
que me guste, que me apetezca conocer y visitar y programo el
viaje, me gusta mucho hacer vida de hotel. Una vez instalado
salgo a la calle y lo primero que visito es el mercado, y luego ya
te vas ubicando y visitando los puntos turísticos de cada ciudad
que más te interesen.
Hace poco he estado en Asia pero me gusta viajar mucho a Ita-
lia, tengo una debilidad exagerada por Londres no se porque
LA CATA DEL MES
E
LA BODEGA
s una empresa formada por gentes

apasionadas por la Ribera del Duero, sus
viñas y sus vinos. La ganas de elaborar
VELVETY, surgen de que, familiarmente, siempre se
había elaborado vino y se poseen 15 ha. de viñedo
situadas en Pesquera de Duero (anteriormente se
vendían a Protos, Carraovejas y/o Tomás Postigo,
parte de la producción se sigue vendiendo), con la
unión de una enóloga conocedora de la zona
Los vinos se elaboran en una bodega en alquiler,

puesto que hemos pensado en crear marca y si en
un futuro se consiguiera, si que nos plantearíamos
construir nuestra propia bodega. La elección del
nombre VELVETY, fue debido a que tratamos de
hacer vinos elegantes y «velvety» que significa
aterciopelado. Y el terciopelo siempre resulta
elegante, aunque a veces pueda parecer hortera. A
su vez, el diseño de la etiqueta recuerda la figura de
una mujer elegante.
Es un vino elaborado 100% con la variedad

Arriba: Viñedos en Pesquera de Duero. tempranillo, toda la uva procedente de Pesquera de
Duero; un 60% procedente del conocido Pago
CONTACTO Valderamiro, con suelos calizos, situados en ladera
y viñedos de 20 años.
El vino se ha elaborado de forma «integrada»,
aunque este término no se utiliza enológicamente a
nosotros nos gusta utilizarlo puesto que cuando se
www.velvetywines.com
parte de uvas de muy buena calidad, hay que tratar
intervenir lo menos posible (en cuanto a levaduras,
info@velvetywines.com
bacterias y productos enológicos). Se ha realizado
una maceración prefermentativa durante 5 días a
+34 652 905 042
5ºC y se ha fermentado a 26ºC, y realizando
+34 609 431 176
maceraciones totales no muy largas.
LOS VINOS DEL MES
VELVET 2012
ORIGEN: ELABORACIÓN:
Uva tempranillo procedente de nuestros propios Vendimia manual de 25 Kg. Maceración
viñedos situados en Pesquera de Duero en uno de prefermentativa ade 5 días a 4ºC, posteriomente
los pagos más pretigiosos de la localidad, la fermentación tiene lugar a temperaturas
conocido por sus suelos calizos con más de 30 superiores a 29ºC. Fermentación malolactica en
años de antigüedad. barricas nuevas de roble 100% francés,
realizando un battonage de 60 días. Crianza
VENDIMIA: minima de 14 meses.
La cosecha 2012 estuvo marcada por un verano
seco, con finales de vendimia marcados por la CATA:
lluvia. Nuestras uvas llegaron a su optimo de Velvet es un vino de capa media, de profundo
maduración alcoholica y fenolica. color purpura. En nariz es un vino complejo, de
mucha mineralidad, con aromas a frutas del
bosque muy bien integrados con los aromas
especiados y tostados procedentes de la barrica.
En boca es una vino muy elegante, redondo, de
gran unuosidad y longuitud.
VELVETY 2013
ORIGEN: ELABORACIÓN:
Uva tempranillo procedente de nuestros propios temperaturas superiores a 26ºC. La crianza se
viñedos situados en Pesquera de Duero, todos realiza en barricas de roble francés (80%) y
ellos en parcelas localizadas en laderas. americano (20%) durante un periodo de 6 meses.
VENDIMIA: CATA:
La cosecha 2013 no fue facil, el ciclo fue muy Velvety presenta capa media con tonos violaceos
corto empezando la brotación de forma tardia, intensos. En nariz presenta una intensidad media
con temperaturas en verano ligeramente inferiores alta, donde se encuentran una mezcla de aromas
a la media, iniciando la vendimia a segunda frutales como frambuesas y grosellas, con ciertos
semana del mes de octubre. toques minerales y aromas especiados
Procedentes de la crianza, confieriendo una gran
complejidad. En boca es una vino que como su
propio nombre indica es aterciopelado y largo.
PEDIDOS
OFERTA DEL CLUB
BOTELLAS UNIDAD CAJA SELECCIÓN
902 10 21 91
1 botella de VELVET 2012 21.20 4 botellas de VELVETY 2013
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ALL I PEBRE
PLATOS CON HISTORIA
LA TRADICIÓN DE LA ALBUFERA VALENCIANA
EL ALL-I-PEBRE («AJO Y
PIMENTÓN» EN VALENCIANO) ES
UN PLATO TÍPICO VALENCIANO
NACIDO EN LAS ORILLAS DE LA
ALBUFERA DE VALENCIA
(L'HORTA SUD), MUY CERCA DE
LA CIUDAD DE VALENCIA, EN LA
LOCALIDAD DE CATARROJA.
E l origen de esta receta se sitúa en las orillas del
lago de la Albufera situado apenas a unos diez
kilómetros al sur de la ciudad de Valencia, donde
antaño eran muy abundantes las anguilas.
Los árabes denominaban "albuhaira, mar pequeño" a la en-
trada de mar situada al sur de Valencia. Actualmente una
EL ORIGEN DE franja arenosa de unos 1.200 metros de anchura, la dehesa
ESTA RECETA SE del El Saler, separa la laguna del mar abierto. En 1986 la Al-
bufera y la dehesa fueron declarados Parque Nacional. Se
SITÚA EN LAS trata de un espacio vital para la reproducción de numerosas
ORILLAS DEL LAGO especies de aves acuáticas, en el que además se practica el
cultivo del arroz. Una zona de delicado equilibrio ecológico.
DE LA ALBUFERA Es plato propio de las tierras bajas, de las marjales y por ex-
SITUADO APENAS celencia de la Albufera y de sus "golas". Es manjar eminente-
mente varonil. Los grandes guisanderos, los "allipebreros" de
A UNOS DIEZ categoría han sido siempre hombres.
KILÓMETROS AL La receta del all i pebre es típica de la zona de la Albufera de
SUR DE LA CIUDAD Valencia. Este plato lo cocinaban los pescadores con anguila,
pescado bastante común en Valencia.
DE VALENCIA Como la anguila es un pescado graso (alrededor del 18%) y
de sabor intenso, es ideal para mezclar con arroz o pasta.
La Comunidad de pescadores de El Palmar, reconocida le-
galmente el año 1250 por el Rey Jaume I, te acerca las angui-
las salvajes del lago de la Albufera, pescadas de forma
tradicional utilizando mornells; te acerca parte de la historia
de la tierra valenciana y la esencia de la cultura y del patri-
monio de l'Albufera.
Las anguilas llegan a medir hasta 2 metros (la media es entre
40-90 cms) y el peso máximo 10 kg. aún que por lo general
no supera los 4 kg. Las hembras suelen ser más largas y más
pesadas que los machos.
La aleta dorsal y caudal están unidas en una sola, siendo re-
dondeada en la parte de la cola. Las aletas pectorales son
menudas y redondeadas. El dorso es pardo verdoso, tirando
a gris o casi negro, el vientre es blanco y amarillento. Muy vis-
cosa, ya que está cubierta de una secreción mucosa que la
hace muy resbaladiza.
Elaboración
Para su elaboración se efectúa en
una cazuela de barro o una sar-
tén de fondo grueso un sofrito a
base de ajos, una rebanada de
pan y alguna almendra. Cuando
se hayan sofrito se reservan la re-
banada, las almendras y un par
de dientes de ajo y se añade una
cucharada sopera de pimentón
al guiso. Antes de que se queme
el pimentón se le echa un vaso de
agua y cuando comience a hervir
se le incorporan las anguilas tro-
ceadas, dejando que hiervan
unos veinte minutos. Mientras
tanto, con los ajos, la rebanada
de pan y las almendras se hace
un majado en un mortero que se
incorpora al guiso en el último
momento. Este plato no debe de
quedar líquido, sino más bien tra-
bado ya que la costumbre es
mojar pan en él mientras se
come.
Variedades
Existe otra variedad que sustituye
la rebanada de pan por unas
cuantas patatas chascadas que
de la misma manera que el pan
(o una cucharada de harina) se
encargan de espesar el guiso.
hay quien considera que el all i
pebre más que un plato propia-
mente dicho, es una salsa, con la
que se puede aderezar no sólo
pescados, sino también alguna
carne.
Consejo
La anguila es muy resbaladiza.
Para eliminar esa viscosidad, te
recomiendo que la frotes con sal
gruesa y vinagre. Cuando la piel
no esté resbaladiza, enjuágala
bajo el grifo y córtala a tu gusto.
por María José Vázquez | Fotografía: Terra-Press
HISTORIA DE LA COCINA
HISTORIA DEL
CHOCOLATE
EN ESPAÑA II
TRAS LA CONQUISTA DE MÉXICO, EL EMPERADOR DE
LOS AZTECAS, MOCTEZUMA, OFRECE A HERNÁN
CORTÉS Y LOS SUYOS MEDIO CENTENAR DE JARRAS
LLENAS DE ESPUMEANTE CHOCOLATE. SEGÚN LA
NARRACIÓN DEL TOLEDANO FRANCISCO CERVANTES DE
SALAZAR, EL GRAN EMPERADOR POSEÍA UNAS
RESERVAS DE VARIOS MILLARES DE «CARGAS»
(VARIAS DECENAS DE MILLARES DE «ALMENDRAS» DE
CACAO).
EL ITALIANO GIROLAMO BENZONI DESCRIBE EN SU
LIBRO LA HISTORIA DEL MONDO NUOVO (1565) QUE
«EL CHOCOLATE PARECÍA MÁS UNA BEBIDA PARA
CERDOS, QUE PARA SER CONSUMIDO POR LA
HUMANIDAD», MENCIONANDO QUE NUNCA LO HABÍA
PROBADO A PESAR DE HABER RESIDIDO EN ESAS
TIERRAS POR MÁS DE UN AÑO.
LA CULTURA DEL
CHOCOLATE SE
PROPAGÓ
A pesar de estos reparos, Gonzalo Fernández
de Oviedo lo caracteriza como un ingrediente
interesante, aunque muestra algunas reticen-
cias al describir cómo algunos indios, tras beberlo, tenían
los labios manchados como si hubieran ingerido sangre hu-
mana. Esta percepción fue cambiando debido, en parte, al
agotamiento de las subsistencias. Las tortillas elaboradas
ENTRE LA con harina de maíz (tamales), calentadas sin el empleo de
CULTURA grasas, no parecieron satisfacer los gustos de los conquis-
tadores acostumbrados a la carne de cerdo y a las técnicas
AZTECA Y LA culinarias fundamentadas en la fritura o rehogado con gra-
ESPAÑOLA sas, bien fuesen el aceite de oliva o el tocino de cerdo. Los
alimentos grasos, como el queso, no eran conocidos por
los habitantes del Nuevo Mundo.
A medida que se acababan las existencias traídas en los

barcos de los colonos españoles, el afán de encontrar un
sucedáneo o reproducir alimentos a los que estuvieran
acostumbrados era una necesidad logística. Por eso, se
plantaron en el Nuevo Mundo legumbres, como los garban-
zos; cereales, como el trigo; frutas, como naranjas y peras,
y se inició el cultivo de la oliva y la vid. Pronto se implantaría
también el cultivo de la caña de azúcar en los estados del
Marqués del Valle. A finales del siglo XVI se aclimataron los
cultivos en las plantaciones de México. Es por esta época
cuando se añadió azúcar a la pasta de cacao por primera
vez, lo que hizo posible que la aceptación fuera mayor.
Durante este periodo anterior a la aclimatación de los
nuevos cultivos, que se inicia en los años 1520, los españo-
les tuvieron que acostumbrarse a los nuevos sabores mien-
tras se desarrollaban los cultivos de alimentos del «viejo
mundo» en los desconocidos climas de América. Los nue-
vos ingredientes traídos por los españoles (trigo y garban-
zos) eran rechazados igualmente por la población
autóctona: los sabores eran extraños para ellos.
Los españoles de humilde condición económica se casa-
ban con mujeres aztecas y los ricos las tomaban como con-
cubinas, por lo que las cocinas coloniales tenían en la
mayoría de los casos diversas influencias de la gastrono-
mía azteca. En este contexto se propagó el cacao entre las
dos culturas. Bernal Díaz del Castillo menciona que, en un
banquete celebrado en la Plaza Grande de México (cons-
Derecha: Fachada de la Horchateria truida sobre las ruinas de la capital azteca) con objeto de
de Santa Catalina en Valencia. celebrar la paz entre Carlos I de España y Francisco I de
Fotografía: Jaume Meneses Francia, se sirvió chocolate en tabletas doradas. La gran
aceptación del cacao por los conquistadores españoles ya
la describe el jesuita José de Acosta en su obra Historia natural y
moral de las Indias (publicada en 1590), sobre todo entre las muje-
res.
Así, conforme la aversión inicial por el cacao se disuelve entre los
conquistadores, este se envía a España. La segunda transformación
que experimenta el chocolate en manos de los españoles es la
forma de ser servido: el cacao calienta hasta lograr que sea fluido.
En su lugar, los autóctonos lo tomaban a temperatura ambiente o
frío. El tercer cambio es el intento de mezclarlo con especias traídas
del viejo mundo, como son la canela, las semillas de anís y la pi-
mienta negra molida.
LA DENOMINACIÓN DEL NUEVO ALIMENTO

El idioma de los aztecas, el náhuatl, era difícil de pronunciar para
las tropas españolas destacadas en México y la terminación tan ha-
bitual en -tl sonaba similar a -te. La dificultad de Hernán Cortés para
la sutileza del náhuatl era evidente en las cartas de relación envia-
das al emperador, cuando escribe «Temistitan» en lugar de Tenoch-
titlan, y el dios tribal Huitzilopochtli como «Uichilobos». La
convivencia entre aztecas y españoles dio lugar a la incorporación
de ciertos sustantivos de origen precolombino al léxico de la lengua
española, como coyote (coyotl), maíz (elotl) o jícara (xicalli). Claro
está que la denominación de esta nueva bebida debió sufrir una hi-
bridación lingüística.
Muchos de los diccionarios sugieren que la palabra proviene del
término náhuatl chocolatl, y parece lógica la evolución de -tl a -te;
sin embargo, la historia de dicha transformación es más compli-
cada. La primera razón para rechazar esta hipótesis es el hecho de
que la palabra chocolatl no aparezca en los registros actuales de
la cultura azteca, ni en la obra de Alonso de Molina —lexicógrafo
de la época, que en 1555 publicó una gramática—, ni en la enciclo-
pedia de Bernardino de Sahagún, ni en el Huehuetlatolli ('Los dichos
de los antiguos'). En todas esas obras aparece siempre la palabra
cacahuatl ('agua de cacao'), una denominación muy razonable para
una bebida elaborada con agua y cacao. En sus periódicas misivas,
Hernán Cortés hace referencia al «cacao». Lo cierto es que en un
instante indeterminado dentro del siglo XVI, los españoles de la
Nueva España comienzan a usar la palabra chocolatl.
El físico de la Casa Real Francisco Hernández de Córdoba ya lo
nombra de esta forma en la década de 1570: menciona el chocolatl
(granos de cacao) y el pochotl (semillas del árbol céliba), ambos
frotados con un «molinillo». El término ya lo empleaban, asimismo,
José de Acosta y sus contemporáneos; el nombre chocolatl se di-
vulgó posiblemente a lo largo de Nueva España y del Yucatán. Por
lo tanto, la palabra chocolatl es un neologismo. Otras escuelas de
investigación sugieren que chocolatl puede provenir de xocoatl,
donde xoco es 'amargo' y atl es 'agua'; esta derivación se com-
prende mal desde la fonética, cuando debe modificarse el sonido
ENTREVISTA
de una x para insertar una l. Otra explicación pro-

viene de la costumbre colonial de tomar el cacao ca-
liente, es por esta razón por la que en muchos
vocabularios mayas se glosa «la bebida llamada
chocolate» como chacau haa (literalmente significa
'agua caliente') que se coloca muy próximo desde el
punto de vista fonético a chocolatl.
El filólogo mexicano Ignacio Davila Gabirí fue el
primero en proponer que los españoles acuñaron la
nueva palabra maya chocol y finalmente denomina-
ron al chocolatl como chocolate.
PRIMEROS ENVÍOS A ESPAÑA

En 1520 las carabelas españolas empiezan a en-
viar cacao a España y los piratas con patente de
corso de Inglaterra, quizás por desconocimiento del
nuevo ingrediente, quemaban y desechaban el con-
tenido de las naves españolas al ser apresadas. No
se sabe a ciencia cierta la fecha de llegada del
cacao a las costas españolas, pero sí que ya era
considerado un material valioso a mediados del
siglo XVI. El valor que tenía este ingrediente en aque-
llos primeros años lo muestra el que los galeones es-
pañoles llevaran las primeras semillas de cacao a
los puertos de España en los guardajoyas de los ga-
leones, con la intención de evitar su robo. No existen
evidencias de que el propio Hernán Cortés lo llevara
a España en su viaje de regreso: cuando en 1528 se
presenta a Carlos I (ya titulado como Emperador del
Sacro Imperio Romano Germánico) el cacao no
aparece entre la lista de regalos traídos desde el
Nuevo Mundo. Los primeros envíos a España se re-
alizaban mediante galeras que se desplazaban con
el denominado «viento chocolatero», brisas del norte
favorables a la navegación y que se llaman así en el
golfo de México.
La primera prueba documental del chocolate en
España se debe a una delegación de dominicos li-
derada por Fray Bartolomé de las Casas, que elige
una representación de mayas kekchí de Alta Vera-
paz para que en 1544 viajen a la Península con el fin
de visitar al príncipe Felipe, futuro emperador Felipe
EN 1520 LAS II. Durante la recepción se mencionan plantas como
el liquidámbar, el maíz, y el cacao. Se alude asi-
CARABELAS mismo a que se sirvió chocolate batido, siendo este
ESPAÑOLAS EMPIEZAN el primer caso documentado de la presencia del
A ENVIAR CACAO A chocolate en España. La familiaridad de los monjes
dominicos con este tipo de alimentos pudo haber fa-
ESPAÑA cilitado la transmisión del cacao entre los monaste-
rios de Mesoamérica y España durante los primeros
ENTREVISTA
años. Estudios realizados mues-

tran que, previa a esta recepción,
fray Aguilar sería el primero en Es-
paña en preparar las primeras jí-
caras de chocolate al abad del
Monasterio de Piedra, don Antonio
de Álvaro. Otros autores mencio-
nan a los monjes benedictinos
como los primeros importadores
del chocolate en 1532. La comuni-
dad llevaba el cacao al Convento
de los Terceros Franciscanos de
Sevilla, traídos por la galera María
del Mar que desembarcaba en
Cádiz. Una frase de los benedicti-
nos de aquella época era: «No
bebía del cacao, nadie que no
fuese fraile, señor o valiente sol-
dado». En el año 1585, una emba-
jada de Japón, de visita al
emperador Felipe II en Alicante,
quedó impresionada por el ofreci-
miento del chocolate de las monjas
clarisas de la Verónica, convento
cercano. Desde los comienzos, los
religiosos españoles fueron los ex-
pertos chocolateros que difundie-
ron su receta entre las
congregaciones. En 1601, el confe-
sor de la Corte en la ciudad de
Córdoba, Serven Serrietz, elabo-
raba chocolate en pequeñas frac-
ciones (a las que dio el nombre de
chocolatina) y en su interior inser-
taba hortalizas.
Se procuró desde los inicios
plantar el cacao en la Península
Ibérica y el resultado fue del todo
infructuoso, comprobándose que
el árbol sólo crece en latitudes
comprendidas entre los 20° Norte y
los 20° Sur. La expansión y la nece-
sidad de buscar climas propicios
para el cultivo del nuevo alimento
hace que los árboles de cacao
prosperen en Fernando Poo (en la
Guinea Española) y a partir de ahí
se difundiría por el continente afri-
cano. La aceptación de la reposte-
ría española de aquella época
permite que las recetas pasteleras
y de elaboración de dulces se en-
ENTREVISTA
cuentre en manos de boticarios, lo que hace que

la mayoría de las veces estas preparaciones sean
secretas: se trata de los letuarios, que poseían
aplicaciones farmacéuticas y reposteras. El cho-
colate tuvo en estas épocas sus primeras discu-
siones nutricionales, y los posibles usos
medicinales del cacao se investigaron desde el
primer momento: un ejemplo se puede encontrar
en el Badianus Codex, escrito en el año 1552.
El chocolate ya se servía en las confiterías de
Madrid durante el siglo XVII, y los madrileños so-
licitaban en estos establecimientos la «bebida que
provenía de las Indias». Lo mismo se puede afir-
mar en establecimientos públicos a comienzos del
siglo XVIII, dando cuenta de ello algunos visitantes
extranjeros de la época. Se sabe que era servido
en 1680 en combinación con agua de nieve a los
nobles presentes durante los autos de fe públicos.
La pasión de la época la narra el escritor Marcos
Antonio Orellana en una breve rima:
¡Oh, divino chocolate!
que arrodillado te muelen,
manos plegadas te baten
y ojos al cielo te beben.
La popularidad de la bebida era tal entre las mu-
jeres de los nobles que, no contentándose con
tomar el chocolate varias veces al día, solicitaron
llevarlo a la iglesia. Este capricho disgustó a los
obispos, lo que provocó que en 1681 se publicase
una circular del nuncio apostólico prohibiendo el
consumo de chocolate en las iglesias durante los
largos sermones. Las chocolatadas, celebradas al
finalizar los oficios religiosos, se hicieron muy po-
pulares.
En 1690 y con motivo de la visita del obispo Fer-
nández de Santa Cruz y Sahagún al Convento de
Santa Rosa de Puebla, la encargada de elaborar
las viandas del banquete, Sor Andrea, introdujo
por error en el metate unas almendras de cacao
al preparar la salsa del pavo (guajolote); a pesar
de todo, sirvió el plato. La sorpresa de los invitados
por los sabores de esta nueva preparación dio
lugar al mole poblano.
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P.I. Las Casas Calle J s/n Nave 1
42005 Soria – SPAIN
Teléfono:
619 451 521
D esde Soria, tierra de trufas y setas, nace MYKÉS
GOURMET, con el fin de acercar estos manjares a
los paladares más selectos y exigentes. Para ello,
estamos trabajando en la elaboración de una selección de
productos gourmet, relacionados con el mundo micológico.
Elaboramos una amplia gama de productos para tienda y en

formato HORECA, cuyas líneas básicas son:
Mermelada de
Boletus
• Línea de condimentos :
Aceites y vinagres aromatizados con trufa negra, trufa blanca
y boletus.
Mieles artesanas, de encina con trufa negra y de romero con
trufa blanca.
Flores de sal ecológica con trufa negra, boletus y azafrán de
la Mancha D.O.
• Línea de quesos :
Queso curado de leche cruda de oveja envasado en aceite Aceite de Oliva
con trufa negra y con trufa blanca. con Trufa Negra
Crema de queso curado de oveja con trufa negra, con trufa
blanca y con boletus.
Miel de Romero • Deshidratados de setas (boletus, trompeta de los muertos,

con Trufa Blanca senderuela,…)
• Trufas en conserva. (Tuber melanosporum y Tuber aestivum)
• Mermeladas y Dulces de Frutas con Setas. Un ejemplo es

nuestra mermelada artesana de Boletus.
• Patés vegetales: paté de trufa y setas y paté de trufa y

anchoas del Cantábrico
• Otros productos como gelée de trufa y oro, salsa de

tomate a la trufa y mantequilla D.O.P. de Soria con trufa negra
y boletus
Dentro de la gama de productos destacamos el aceite de

oliva virgen extra con trufa blanca; ganador de una medalla de
Queso de Oveja en
Aceite de Oliva con
oro en los GREAT TASTE AWARDS de Londres en el año 2013 Aceite de Oliva
Trufa Negra (premios considerados los oscar de la gastronomía). con Trufa Blanca
«El Placer de lo Exquisito»

NUESTROS TIPOS DE PRODUCTOS
Aceites Vinagres Cremas de Trufas
Aromatizados Aromatizados Queso de la
con Trufa con Trufa con Trufa Tierra
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Setas Mieles Queso en Mermeladas

Deshidratadas Artesanas Aceite y dulces
Trufadas con Trufa de Setas
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Crema de Queso
con Trufa Blanca
En este caso se ha realizado una

mezcla del queso de Castilla
convertido en crema con la Trufa
Blanca Italiana. Una fusión de
dos sabores de diferentes países
que da origen a una crema para
todos los paladares.
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Dulce de Manzana con

Boletus
En esta ocasión Mykés Gourmet

presenta un conjunto tan simple
y sabroso como la fantástica
manzana roja, azúcar y nuestro
boletus, todo ello adornado con
una presentación impecable e
innovadora.
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Nuestra nueva SALSA DE TOMATE A LA TRUFA, elaborada a

partir de uno de los mejores tomates de España, con un
aroma y sabor a trufa que la hace inconfundible. Sin
conservantes.
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Cremas de Queso de Oveja Mantequillas epeciales
Tres versiones: Con Trufa Negra, Con Trufa Blnaca y Dos versiones: Mantequilla con Trufa Negra y
Con Boletus. Mantequilla con Boletus
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DULCES CON más] (Nuevo Formato de 150gr)
Flor de Sal con Trufa Nedra
100% mezclada con Trufa Negra (Tuber melanosporum)

PATÉS DE TRUFA (Nuevo Formato de 100gr) [Ver más]
Aceite de Oliva
Tres versiones: Con Trufa Negra Natural, Con Trufa Blanca y Salsa de Tomate a la Trufa
con Boletus.
[Ver más]
RESTAURANTES
QUE HAY QUE CONOCER
RIFF [Valencia]
Céntrico, de buen montaje y con una estética mi-
nimalista bastante cuidada. El chef-propietario,
ofrece una cocina de autor basada en los pro-
ductos locales de temporada, siempre de la
mejor calidad
Calle Conde Altea, 18. 46005 Valencia

Tel: 963335353/ 671875975
http://www.restaurante-riff.com
EL CALLEJÓN [Albacete]
Restaurante típico donde un enorme portalón le
da la bienvenida a un entorno taurino repleto de
viejas fotografías y carteles. La Bodeguilla es uno
de los rincones con más sabor de El Callejón.
Calle de Guzmán 'El Bueno', 18. 02002 Albacete

Tel: 967 21 11 38
http://www.restauranteelcallejon.com/
CAELIS [Barcelona]
Le sorprenderá, tanto por la elegancia decimonó-
nica como por su amplitud de espacios. Cocina
creativa de alto nivel y cuidadas presentaciones.
Gran Via de les Corts Catalanes, 668. 08010 Barcelona

Tel: 935 10 12 05
http://romainfornell.com/caelis/
CASA ROBLES [Sevilla]

Esta casa, muy turística, está avalada por el peso
de una larga trayectoria, presentándose actual-
mente con una terraza, un bar de tapas y varias
salas de línea clásica-regional.
Calle Álvarez Quintero, 58. 41004 Sevilla

Tel: 954 21 31 50
http://www.casa-robles.com/
por Marina Fontán | Fotografía: Terra-Press y winefromspain.com
WINESFRAMSPAIN, UN PROYECTO IMPULSADO POR EL ICEX, PRESENTÓ SU MAPA ANUAL DE LOS VINOS DE
ESPAÑA. COMO TODOS LOS AÑOS, UN TRABAJO MINUCIOSO Y ATRACTIVO VISUALMENTE. EL TRABAJO DEL ICEX
EN LA GRAN EXPANSIÓN DE LAS EXPORTACIONES DE LOS VINOS ESPAÑOLES HA RESULTADO FUNDAMENTAL EN
LOS ÚLTIMOS TIEMPOS.
E l ICEX España Exportación e Inversiones es una entidad pública empresarial de

ámbito nacional que tiene como misión promover la internacionalización de las
empresas españolas para contribuir a su competitividad y aportar valor a la
economía en su conjunto, así como atraer inversiones exteriores a España.
Presta sus servicios a través de una red de 31 Direcciones Provinciales y Territoriales de

Comercio en España y casi 100 Oficinas Económicas y Comerciales en el exterior. Dispone,
además, de 16 Centros de Negocios en el extranjero, que ofrecen a las empresas españolas
infraestructura temporal a modo de incubadoras de la internacionalización.
Vinos de España es la marca creada por ICEX para agrupar las actividades promociona-
les orientadas a difundir los vinos españoles en el exterior. Éste es también el objetivo de esta
página web.
Los profesionales del sector (importadores, distribuidores, periodistas...) que ya están fami-
liarizados con los vinos españoles, encontrarán en su sitio web
(http://www.winesfromspain.com/) noticias y datos actualizados que pueden ser interesantes
para el desarrollo de sus actividades (nuevos vinos, nuevas técnicas, cifras de producción,
estadísticas de comercio exterior, etc).
En el mapa (ampliable pulsando sobre la imagen) se muestran gráicamente las 69 denominaciones
de origen de los vinos españoles y su ubicación gráfica. Una herramienta muy útil y atractiva para dis-
poner de una rápida visión general de la distribución del vino y los viñedos en nuestro país.
También dispone de una versión en pdf aquí.
RECETARIO
SECCIÓN PATROCINADA POR
LANGOSTINOS AL WHISKY
Cortesía de MARTÍN BERASATEGUI
INGREDIENTES ELABORACIÓN
6 LANGOSTINOS GRANDES PRECALENTAMOS EL HORNO 200 ºC Y SALPIMENTAMOS
4 CUCHARADAS DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN LOS LANGOSTINOS POR AMBOS LADOS.
2 DIENTES DE AJO PICADOS EN UNA SARTÉN AMPLIA, SALTEAMOS LOS LANGOSTINOS
CON UNA PIZCA DE ACEITE Y A FUEGO FUERTE PARA DE-
1 CHORRETE DE WHISKY
JARLOS CRUDOS POR DENTRO.
EL ZUMO DE 3 LIMONES
LOS COLOCAMOS EN UNA GRAN BANDEJA DE HORNO.
50 G DE MANTEQUILLA
EN LA MISMA SARTÉN, BAJAMOS EL FUEGO Y AÑADIMOS
CEBOLLINO PICADO 50 GRAMOS DE MANTEQUILLA Y LOS 2 DIENTES DE AJO
SAL PICADOS.
CUANDO BAILEN LOS DIENTES DE AJO, AÑADIMOS EL
CHORRO DE WHISKY , EL ZUMO DE 3 LIMONES Y PIMEN-
TAMOS.
TIRAMOS LA MITAD DE LA SALSILLA SOBRE LOS LANGOS-
TINOS.
HORNEAMOS DURANTE 5 MINUTOS.
AÑADIR EL RESTO DE LA SALSA Y ESPOLVOREAMOS CON
CEBOLLINO PICADO.
Coordinación: Ana Rojales
El aceite de oliva virgen extra de Casas de Hualdo se ha

convertido en objeto de deseo de gourmets. Descubre nuestras
variedades monovarietales.
USUZUKURI DE MERO CON PAPA ARRUGADA Y MOJO VERDE

Cortesía de RCARDO SANZ. RESTAURANTE KABUKI
INGREDIENTES ELABORACIÓN
250 GRAMOS DE MERO LIMPIO COCER LAS PAPAS CON UN POCO DE AGUA Y BASTANTE SAL
100 GRAMOS DE PAPA NEGRA CANARIA O PAPA BONITA GORDA, HASTA QUE LAS PAPAS ESTÉN TIERNAS, SE EVAPORE
SAL GORDA CASI TODA EL AGUA Y SE QUEDA LA SAL ADHERIDA A LA PIEL.
SALSA DE SOJA (O SALSA PONZU) CORTAR LAS PAPAS EN TROZOS PEQUEÑOS CONSERVANDO
SU PIEL.
PREPARAR EL MOJO VERDE CANARIO, O MOJO DE CILANTRO,
INGREDIENTES PARA EL MOJO VERDE
TRITURAR EN UN MORTERO EL CILANTRO, EL AJO, LA PIMIENTA
80 GRAMOS DE CILANTRO NEGRA, LA SAL, EL VINAGRE Y EMULSIONAR CON ELACEITE DE
30 ML. DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA OLIVA VIRGEN EXTRA.
1 DIENTE DE AJO PEQUEÑO CORTAR EL MERO EN LONCHAS MUY FINAS A CONTRAVETA, A
3 GRANOS DE PIMIENTA NEGRA CONTINUACIÓN DISTRIBUIRLAS EN CUATRO PLATOS RECTAN-
SAL GORDA GULARES, DISPONIENDO 12 CORTES DE MERO EN CADA UNO
VINAGRE DE ARROZ Y COLOCANDO UN TROCITO DE PATATA CALIENTE CON SU PIEL
EN CADA UNA DE ELLAS.
PRESENTACIÓN
SALSEAR EL USUZUKURI DE MERO CON EL MOJO VERDE Y
AÑADIR UNAS GOTAS DE SALSA DE SOJA.
ELABORACIÓN DE ALMEJAS
COLOCAR EL ACEITE EN UNA SARTÉN, AGREGAR EL AJO FILE
SON ALGUNOS
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LECTORES
MÁS DE UN MILLÓN DE
NOS SIGUEN CADA MES

GRACIAS LECTORES,
GRACIAS ANUNCIANTES Y PATROCINADORES

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CONTENIDOS EN ESTE NÚMERO...

HISTORIA DEL CHOCOLATE EN ESPAÑA II DAVID DE JORGE

LOS CARÍDEOS (CARIDEA) SON UN INFRAORDEN DE CRUSTÁCEOS DECÁPODOS MARINOS O DE

on relativamente fáciles de encontrar en de La Safor y La Marina Alta se conoce el plato de

AVID DE JORGE ES UN GRAN

¿Cuándo se dio cuenta de que deseaba convertirse en cocinero?

De la etapa de aprendizaje inicial, ¿qué momentos recuerda especialmente?

Como profesional de la gastronomía ¿cuál es su aportación, sus matices o diferencias respecto a

¿Qué tal la experiencia y el trabajar junto a Martín?

David ¿Cómo es capaz de comerse una «guarrindongada»?

LO QUE PASA EN ¿Piensa que es difícil ser cocinero y estar a dieta?

Cuándo se pone a escribir ¿le cuesta mucho?

¿Qué libro suyo me recomendaría?

¿Por qué tiene un cerdo con alas en su logo?

¿Cree que en su programa enseña a comer bien?

comer a nadie porque creo que no es mi tarea, esa es la tarea de

¿Hay algún personaje de los que ha acudido al programa que le

¿Piensa que se hace en España la mejor gastronomía del

calor del continente africano y estamos

En los últimos años le hemos puesto

Crisis económica y gastronomía. ¿Cómo está afectando a la gastronomía y en especial a la

Gastrobares, cocina en miniatura… es resultado de la crisis o una evolución social?

¿Se ha planteado alguna vez tener su propio restaurante?

¿Se atreve a vaticinar cuáles serán los caminos de la futura

Master Chef, Top Chef. ¿Qué aportan de positivo a la gastronomía?

¿De qué sirven las estrellas Michelin o los soles Repsol?

Un libro que le ha marcado especialmente.

Una película que recuerda especialmente

Si tuviera que poner banda sonora a su vida ¿Cuál sería?

Será difícil invitarle a comer a usted y quedar bien, ¿no?

¿Cuál es el secreto de una buena tortilla de patata?

Un lugar de España que le fascina especialmente

Y para "irse de tapas"

Un lugar fuera de España que le seduce especialmente.

s una empresa formada por gentes

Los vinos se elaboran en una bodega en alquiler,

Es un vino elaborado 100% con la variedad

Todas las semanas, una guía de

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LA TRADICIÓN DE LA ALBUFERA VALENCIANA

A medida que se acababan las existencias traídas en los

LA DENOMINACIÓN DEL NUEVO ALIMENTO

de una x para insertar una l. Otra explicación pro-

PRIMEROS ENVÍOS A ESPAÑA

años. Estudios realizados mues-

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