Jcsa4 Grupo Analiza Calidad PDF

AUDITORÍAS EN CALIDAD Y SEGURIDAD
ALIMENTARIA BAJO LAS NORMAS IFS Y BRC.

EJEMPLOS PRÁCTICOS
Jornada de Calidad y Seguridad Alimentaria 2019
Luis Mª Gallego Brogeras

GRUPO ANALIZA CALIDAD
20 de Marzo de 2019
ÍNDICE
Índice
1. Introducción
1.1. ¿Por qué surgieron los esquemas de certificación de higiene y seguridad alimentaria?
1.2. ¿Qué aporta un sistema de certificación de higiene y seguridad alimentaria?
1.3. Origen de las normas de higiene y seguridad alimentaria
1.4. Auditorías
2. Auditorías bajo la Norma IFS: IFS Food v6.1

2.1. Estructura de la norma IFS Food v6.1
2.2. Tipos de auditoría
2.3. Evaluación de los requisitos
2.4. Ejemplos de auditoría según IFS Food v6.1
3. Auditorías bajo la Norma BRC: BRC Food v8

3.1. Estructura de la norma BRC Food v8
3.4. Ejemplos de auditoría según BRC Food v8
Grupo Analiza Calidad
Laboratorios
Físico-químico, Microbiológico y Sensorial
Formación
Asesoría-Consultoría
Auditoría
Consultoría, Certificación y Formación
www.analizacalidad.com
EJEMPLOS PRÁCTICOS
1. Introducción
1. INTRODUCCIÓN
1.1. ¿Por qué surgieron los esquemas de certificación de

higiene y seguridad alimentaria?
CRISIS Y ALERTAS ALIMENTARIAS DESDE FINALES DE LOS 80
ACTUACIONES DE LA UE EN
SEGURIDAD ALIMENTARIA: EFSA, “De la granja a la mesa”, LIBRO BLANCO,
REGLAMENTOS
OBJETIVOS GENERALES Y ESTRATÉGICOS
 Asegurar un nivel elevado de protección de la salud.

 Enfoque preventivo.
 Consolidar la confianza de los consumidores y de los
demás interesados en la seguridad alimentaria.
1. INTRODUCCIÓN
1.2. ¿Qué aporta un sistema de certificación de higiene y

seguridad alimentaria?
Gestión eficaz de
Eliminar barreras la seguridad
Gestión eficaz de
de alimentaria
peligros
comercialización
por falta de
Confianza del
seguridad e
consumidor
higiene
Criterios para el
diseño, Valor añadido de
implantación y Esquema de la empresa para
funcionamiento certificación todos los
del sistema de eslabones de la
gestión cadena
1. INTRODUCCIÓN
1.3. Origen de las normas de higiene y seguridad alimentaria

Asociaciones de distribuidores y grandes superficies
Su objetivo es cubrir su responsabilidad en cuanto a la seguridad de
sus productos de su marca (marca de distribuidor = marca blanca).
- BRC
- IFS
Sistema
transversal
de gestión
1. INTRODUCCIÓN
1.4. Auditorías: desarrollo de la auditoría

1. INTRODUCCIÓN
1.4. Auditorías: Técnicas de auditoría

Investigación
1. INTRODUCCIÓN

Entrevista
Preguntar de forma directa sobre el cumplimiento o

no de un requisito.
Realizar preguntas abiertas que permitan al auditado

explicarse sobre el tema en cuestión.
Comenzar con preguntas abiertas y concretar en

temas específicos.
1. INTRODUCCIÓN

Entrevista
1. INTRODUCCIÓN

Entrevista
1. INTRODUCCIÓN

Entrevista
1. INTRODUCCIÓN

Entrevista
1. INTRODUCCIÓN

Entrevista
1. INTRODUCCIÓN

Entrevista
1. INTRODUCCIÓN
1.4. Auditorías: Listas de verificación

1. INTRODUCCIÓN
1.4. Auditorías: Listas de verificación

EJEMPLOS PRÁCTICOS
2. Auditorías bajo la Norma IFS: IFS Food v6.1

2. AUDITORÍAS BAJO LA NORMA IFS: IFS Food v6.1
2.1. Estructura de la norma IFS Food v6.1
Anexo 1:
Clarificación del Parte 2 Anexo 2: Glosario Anexo 3 Alcances Parte 3
alcance de las Requisitos de productos y Requisitos EA,
normas IFS tecnologías EC auditores
Anexo 4:
diagrama flujo Parte 1 Anexo 2: Proceso Anexo 2: Campos
para la gestión de certificación obligatorios a ser
Protocolo de completados por el
KO (“D”) o NC auditoría
mayor auditor
P1 Anexo 3:
Alcances de
productos y
tecnologías
Anexo 1 Portada
de auditoría
Anexo 2 Informe Parte 4 Informe Anexo 3 Plan de

auditoría IFS acción
Anexo 4:
Certificado IFS
genérico

AUDITORÍA INICIAL AUDITORÍA COMPLEMENTARIA
- Primera auditoría  audita totalidad de la - Si auditoría inicial INSUFICIENTE
empresa (documentos y procesos) según - Audita implantación de acciones correctivas
requisitos IFS - Plazo  máx. 6 meses desde la anterior (si es
- Fecha y horario  acordado por empresa por fallo de producción: después de 6 semanas
y certificadora o antes de 6 meses)
AUDITORÍA DE RENOVACIÓN
- Para renovar certificado AUDITORÍA DE AMPLIACIÓN
(responsabilidad empresa) - Nuevos productos y procesos (dentro del
- Auditoría completa  nuevo período de validez del certificado en
certificado vigor)
- Valoración de acciones correctivas - OJO: Si todo OK  ampliación del
- Plazo  8 semanas antes – 2 semanas certificado
después de vencimiento de auditoría Si No Conformidad Mayor o KO 
de renovación (calcular desde certificado en vigor cancelado!!
auditoría inicial)
AUDITORÍA SIN ANUNCIAR
- Aplicable desde 1 octubre de 2016
- Sustituye auditoría de renovación (escoger opción anunciada o
sin anunciar al solicitar auditoría).
- Mismos requisitos que si fuera anunciada
- Fecha  No conocida por la empresa -16 semanas, +2 semanas
de fecha debida de auditoría (en días consecutivos)


Nivel de conformidad con el requisito
Resultado Puntuación
evaluado
A Conformidad total 20
Conformidad casi total =
B 15
Mayoritariamente implantado
Se ha implantado una pequeña parte
C 5
del requisito
D El requisito no ha sido implantado -20
N/A No aplicable No computa
Afecta a seguridad alimentaria, salud

del consumidor o requisitos legales - 15% de la puntuación
No Conformidad Mayor
aplicables del país de producción y máxima posible
destino
Puntuación total
Nivel básico de IFS Food
≥ 75 % y < 95 %
Puntuación total ≥ 95 % Nivel superior de IFS Food

NO CONFORMIDAD MAYOR
- Sustracción de 15 % de la puntuación total.
- > 1 NC Mayor y/o < 75 % = No concesión de certificado.
- Máximo 1 NC Mayor y ≥ 75 % = No concesión de certificado (a no ser que se emprendan acciones
adicionales y sean validadas tras la auditoría complementaria)
- Contra cualquier requisito de la Norma, incluidos los de seguridad alimentaria y/o los legales aplicables
en los países de producción y de destino.
KO (Knock Out)
- 1 KO con puntuación D = No concesión de certificado (Sustracción de 50 % de la puntuación total).
- No permitida la puntuación C en requisitos KO (A, B, D => KO)
- Requisitos KO:
1. Responsabilidad de la alta dirección
2. Sistema de control de cada PCC (Punto Crítico de Control)
3. Higiene personal
4. Especificaciones de materias primas
5. Cumplimiento de la formulación
6. Gestión de materiales extraños
7. Sistema de trazabilidad
8. Auditorías internas
9. Procedimiento de retirada y recuperación
10. Acciones correctivas
1. Escena de auditoría
Durante una auditoría a una empresa láctea, el auditor solicita la política corporativa, en la
que observa que están definidos los objetivos de calidad, siendo éstos, para el presente año:
25% de analíticas con 0 residuos; satisfacción del cliente como mínimo nota 3 (satisfecho);
90% de materia prima certificada; cuantificación de los residuos generados; reducir en un 5%
los accidentes laborales.
Se solicita el seguimiento trimestral (presente año), para ver la evolución de la consecución
en los objetivos marcados.
El auditor solicita la política corporativa del año anterior, con los registros de seguimiento de
dicho año, y observa que el objetivo de un 90% de materia prima certificada ya se estableció
y consiguió el año anterior.
Requisito IFS v6.1 VALORACIÓN EXPLICACIÓN
1.1.2. El contenido de la política corporativa deberá No se revisan anualmente las metas de los
desplegarse en objetivos específicos para los objetivos en función de los resultados del año
departamentos que estén relacionados con ella. Deberán B anterior. Por ejemplo, la meta de 90% de materia
definirse los responsables y plazos para la consecución de prima certificada ya se cumplió en la campaña
cada uno de ellos anterior.
Durante una auditoría a una empresa láctea, el auditor solicita la política corporativa, en la
que observa que están definidos los objetivos de calidad, siendo éstos, para el presente año:
25% de analíticas con 0 residuos; satisfacción del cliente como mínimo nota 3 (satisfecho);
90% de materia prima certificada; cuantificación de los residuos generados; reducir en un 5%
los accidentes laborales.
Se solicita el seguimiento trimestral (presente año), para ver la evolución de la consecución
en los objetivos marcados.
El auditor solicita la política corporativa del año anterior, con los registros de seguimiento de
dicho año, y observa que el objetivo de un 90% de materia prima certificada ya se estableció
y consiguió el año anterior.
1.1.2. El contenido de la política corporativa deberá No se revisan anualmente las metas de los
No se revisan anualmente las metas de los objetivos
desplegarse en objetivos específicos para los objetivos en función de los resultados del año
en función de los resultados del año anterior. Por
departamentos que estén relacionados con ella. Deberán BB anterior. Por ejemplo, la meta de 90% de materia
ejemplo, la meta de 90% de materia prima
definirse los responsables y plazos para la consecución de prima certificada
certificada ya se cumplió
ya se cumplió en la campaña
en la campaña anterior.
cada uno de ellos anterior.
Durante una auditoría a una empresa hortofrutícola, el auditor se encuentra realizando la
visita a las instalaciones y solicita al responsable de calidad los diagramas de flujo de los
productos que elaboran. El R. C. le entrega los diagramas de flujo de todos los productos, que
están verificados in situ y firmados por los miembros del equipo APPCC.
El auditor solicita verificar in situ varios de los diagramas de flujo: en uno de los productos
observa que todas las fases del proceso son correctas, pero que no se ha indicado la entrada
de agua en la etapa de lavado; en otro producto comprueba que se ha cambiado una parte
del proceso, añadiendo una etapa, y que ésta no se ha indicado en el diagrama.
2.2.3.3.Elaboración de un diagrama de flujo. Cada Se poseen diagramas de flujo para todos los
producto o grupo de productos, y cada una de las productos, se encuentran en el APPCC.
variaciones de procesos y subprocesos deberán disponer DESVIACIÓN: No se menciona la entrada de agua
de un diagrama de flujo (incluyendo reelaboración y en la etapa de lavado del flujo de producto
C
reprocesado). Los diagramas de flujo deberán estar rociado.
fechados y deberán identificar con claridad los PCC’s con Se ha modificado una etapa de un proceso, pero
el número asignado. El diagrama de flujo se actualizará no se ha incorporado al diagrama de flujo de
ante cualquier cambio. dicho producto.
Durante una auditoría a una empresa hortofrutícola, el auditor se encuentra realizando la
visita a las instalaciones y solicita al responsable de calidad los diagramas de flujo de los
productos que elaboran. El R. C. le entrega los diagramas de flujo de todos los productos, que
están verificados in situ y firmados por los miembros del equipo APPCC.
El auditor solicita verificar in situ varios de los diagramas de flujo: en uno de los productos
observa que todas las fases del proceso son correctas, pero que no se ha indicado la entrada
de agua en la etapa de lavado; en otro producto comprueba que se ha cambiado una parte
del proceso, añadiendo una etapa, y que ésta no se ha indicado en el diagrama.
2.2.3.3.Elaboración de un diagrama de flujo. Cada Se poseen diagramas de flujo para todos los
producto o grupo de productos, y cada una de las Se poseen diagramas
productos, de flujo
se encuentran enpara todos los
el APPCC.
variaciones de procesos y subprocesos deberán disponer productos, se encuentran en el APPCC.
DESVIACIÓN: No se menciona la entrada de agua
DESVIACIÓN: No se menciona la entrada de agua en
de un diagrama de flujo (incluyendo reelaboración y en la etapa de lavado del flujo de producto
reprocesado). Los diagramas de flujo deberán estar CC la etapa de lavado del flujo de producto rociado.
rociado.
Se ha modificado una etapa de un proceso, pero no
fechados y deberán identificar con claridad los PCC’s con Se
sehaha modificado
incorporado una etapa de
al diagrama deun proceso,
flujo de dichopero
el número asignado. El diagrama de flujo se actualizará no se ha
producto. incorporado al diagrama de flujo de
ante cualquier cambio. dicho producto.
En un proceso de auditoría, el auditor solicita al responsable de calidad las etiquetas de

varios productos. El R.C. se las entrega y le informa de que se están cambiando y elaborando
nuevos modelos, algunos de los cuales ya han sido aprobados por el cliente.
El auditor pregunta cómo realiza el cliente la validación de los nuevos modelos, a lo que el
R.C. responde que se realiza vía e-mail, por lo que el auditor se interesa por cómo se registran
dichos correos. El R.C. indica que se guardan en la bandeja de entrada de los CLIENTES.
Los clientes validan los nuevos modelos de

4.3.9. Se registrarán adecuadamente el progreso y los etiquetas por e-mail.
B
resultados del desarrollo de producto. DESVIACIÓN: No se considera adecuado el
método de archivación de estos correos.
En un proceso de auditoría, el auditor solicita al responsable de calidad las etiquetas de

varios productos. El R.C. se las entrega y le informa de que se están cambiando y elaborando
nuevos modelos, algunos de los cuales ya han sido aprobados por el cliente.
El auditor pregunta cómo realiza el cliente la validación de los nuevos modelos, a lo que el
R.C. responde que se realiza vía e-mail, por lo que el auditor se interesa por cómo se registran
dichos correos. El R.C. indica que se guardan en la bandeja de entrada de los CLIENTES.
Los clientes validan los nuevos modelos de

Los clientes validan los nuevos modelos de etiquetas por e-mail.
4.3.9. Se registrarán adecuadamente el progreso y los etiquetas
DESVIACIÓN:por e-mail.
resultados del desarrollo de producto. BB DESVIACIÓN:
No se
No
considera adecuado el método de
se considera adecuado el
archivación de estos correos .
método de archivación de estos correos.
Durante una auditoría a un almacén hortofrutícola, que confecciona cítricos, el auditor

SOLICITA EL Plan de Analíticas. El responsable de calidad se lo muestra, existiendo Plan de
Analíticas para: batas, paredes, techos, cuchillos, cinta, cámaras (1xaño).
Los resultados analíticos detectan valores elevados sobre batas, pero correctos sobre
cuchillos.
El auditor pregunta a qué pueden deberse estos valores elevados, y el R.C. responde que no
lo sabe con certeza, pero que sólo ocurre en algunas ocasiones.
4.10.4. Se verificará y documentará la eficacia y la

Según los resultados analíticos , la eficacia del
seguridad de las acciones de limpieza y desinfección,
procedimiento de L+D no es totalmente adecuada
basada en un análisis de peligros y evaluación de riesgos
(alto nivel de Bacterias Totales en cintas y batas).
asociados, mediante la ejecución de un plan de D
DESVIACIÓN: No se realiza una investigación de la
muestreo, utilizando procedimientos adecuados. Se
causa del problema para adaptar el programa de
documentarán las acciones correctivas derivadas de los
limpieza en consecuencia.
resultados del mismo.
Durante una auditoría a un almacén hortofrutícola, que confecciona cítricos, el auditor

SOLICITA EL Plan de Analíticas. El responsable de calidad se lo muestra, existiendo Plan de
Analíticas para: batas, paredes, techos, cuchillos, cinta, cámaras (1xaño).
Los resultados analíticos detectan valores elevados sobre batas, pero correctos sobre
cuchillos.
El auditor pregunta a qué pueden deberse estos valores elevados, y el R.C. responde que no
lo sabe con certeza, pero que sólo ocurre en algunas ocasiones.
4.10.4. Se verificará y documentará la eficacia y la

Según
Segúnlos
los resultados analíticos, la, la
resultados analíticos eficacia
eficacia deldel
seguridad de las acciones de limpieza y desinfección,
procedimiento
procedimiento de deL+D
L+Dno
noesestotalmente
totalmente adecuada
adecuada
basada en un análisis de peligros y evaluación de riesgos
(alto
(altonivel
nivel de BacteriasTotales
Totalesenencintas
cintas y batas).
y batas).
asociados, mediante la ejecución de un plan de D
D DESVIACIÓN: No se realiza una investigación
DESVIACIÓN: No se realiza una investigación de de
la la
muestreo, utilizando procedimientos adecuados. Se causadel
del problema
problema para
causa paraadaptar
adaptarelelprograma
programa de de
documentarán las acciones correctivas derivadas de los limpieza en consecuencia.
limpieza en consecuencia.
resultados del mismo.
Durante una auditoría a una empresa cárnica, en la revisión documental del Plan de Food
Defense, realizada por el auditor antes de ir a las instalaciones, el auditor no observa ningún
procedimiento para evitar sabotajes y/o permitir la detección de indicios de sabotaje.
En la visita a las instalaciones pregunta por dicho procedimiento al responsable de calidad. El
R.C. responde que no lo necesitan, puesto que disponen de medidas para evitar esta
situación: cámaras de seguridad internas y externas, guardia de seguridad 24 h, etc., por lo
que es imposible que un sabotaje pueda producirse.
6.2.2. Deberá disponerse de procedimientos para evitar La empresa no dispone de un procedimiento

cualquier sabotaje y/o para permitir la detección de D documentado para evitar cualquier sabotaje y/o
indicios de sabotaje. para permitir la detección de indicios de sabotaje.
Durante una auditoría a una empresa cárnica, en la revisión documental del Plan de Food
Defense, realizada por el auditor antes de ir a las instalaciones, el auditor no observa ningún
procedimiento para evitar sabotajes y/o permitir la detección de indicios de sabotaje.
En la visita a las instalaciones pregunta por dicho procedimiento al responsable de calidad. El
R.C. responde que no lo necesitan, puesto que disponen de medidas para evitar esta
situación: cámaras de seguridad internas y externas, guardia de seguridad 24 h, etc., por lo
que es imposible que un sabotaje pueda producirse.
6.2.2. Deberá disponerse de procedimientos para evitar LaLaempresa

empresa nonodispone
dispone dede
un un procedimiento
procedimiento
cualquier sabotaje y/o para permitir la detección de DD documentado
documentado paraparaevitar
evitar cualquier
cualquier sabotaje
sabotaje y/o
y/o para
indicios de sabotaje. permitir la detección de indicios de sabotaje.
para permitir la detección de indicios de sabotaje.
EJEMPLOS PRÁCTICOS
3. Auditorías bajo la Norma BRC: BRC Food v8

3. AUDITORÍAS BAJO LA NORMA BRC: BRC Food v8
3.1. Estructura del estándar BRC Food v8
5. Control del
producto
4. Normas
relativas a
las
9 requisitos  cláusulas fundamentales instalaciones
6. Control del
1.1. Compromiso del equipo directivo y mejora continua
proceso
2. Plan de seguridad alimentaria: APPCC 3. Sistema de
3.4. Auditorías internas gestión de
calidad y
3.5.1. Gestión de proveedores de materia primas y envasadas seguridad
3.7. Acciones y prevenciones correctivas alimentaria
3.9. Trazabilidad
4.3. Diseño de las instalaciones, flujo de productos y segregación
7. Personal
4.11. Limpieza e higiene
2. Plan de
5.2. Gestión de alérgenos seguridad
6.1. Control de las operaciones alimentaria:
6.2. Control de etiquetado y envasado APPCC 8.Zonas de
7.1. Formación: zonas de manipulación de materias primas, alto riesgo,
cuidados
preparación, procesado, envasado y almacenamiento especiales
1. Compromiso 9.Requisitos
del equipo aplicables a
directivo los
productos
mercadeados

1- DOS NUEVOS BLOQUES DE REQUISITOS.
2 – ADITORIAS NO ANUNCIADAS Una sola visita


3 – CAMBIOS EN EL LENGUAJE.
Se reduce la complejidad de las definiciones
4 – CULTURA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

Compromiso del Equipo Directivo y Mejora Continua
Concienciación de los empleados.
La empresa debe contar con un sistema de información
conﬁdencial que permita al personal comunicar problemas
5 – SEGURIDAD DE LOS DOCUMENTOS

Procedimiento de gestión de los documentos el sistema de sustitución de los documentos
actualizados.
Documentos en formato electrónico se tiene que establecer un sistema de seguridad de
almacenamiento.
6 – AUDITORIAS INTERNAS
Cuatro auditorias internas distribuidas a lo largo del año.
7 – CONTROL DE PROVEEDORES
 Evaluación del riesgo
 Evaluación del desempeño del proveedor
 La lista de proveedores autorizados debe estar disponible para los
operarios que lo necesiten.
 Comprobar el Sistema de Trazabilidad de los proveedores
8 – RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS

Comunicación de los cambios
9- ACCIONES CORRECTIVAS Y PREVENTIVAS

Procedimiento de análisis de las causas que provocaron la no conformidad
10- GESTIÓN DE LA CIBERSEGURIDAD


AUDITORÍA ANUNCIADA AUDITORÍA NO ANUNCIADA
- Para empresas certificadas y empresas - Para todos los emplazamientos  OJO!!
que quieren certificarse por primera vez. Empresas aún no certificadas pueden tener que
- Fecha y horario  acordado por empresa esperar 1 año desde la fecha de solicitud.
y certificadora - Aporta confianza añadida a los clientes.
- Auditoría de todos los requisitos de la - Grado obtenido: AA + / A+ / B+ / C+ / D+
Norma. - 2 opciones :
- Grado obtenido: AA / A / B / C / D 1- Auditoría completa de la Norma  1
- Frecuencia de auditorías: 6 / 12 meses visita de 2 ó 3 días  BPF, según código de
según resultado (cálculo desde fecha de colores de los requisitos.
auditoría inicial  28 días naturales 2- Auditoría dividida en 2 visitas de 1 ó 2
previos a la fecha límite de siguiente días cada una  registros y sistemas
auditoría). documentados.
- Frecuencia de auditorías:
MERCADOS GLOBALES BRC Opción 1  Permanecer en opción 1: desde 3 meses después
- Inspirado en el Programa GSFI de Mercados Globales BRC. de la última fecha de auditoría hasta 42 días antes de fecha de
- Más adecuado para empresas que hayan adoptado vencimiento de certificado (generalmente, 4 últimos meses del
recientemente la Norma y para pequeñas empresas. ciclo de certificación). Pasar a opción 2: período de 28 días en
base a fecha de auditoría inicial. Volver a programa de auditoría
- Auditoría en case a requisitos específicos de la Norma
anunciada: programar fecha sin superar el año).
Mundial BRC  Nivel BÁSICO / Nivel INTERMEDIO 
Opción 2  Permanecer en opción 2: Conforme a reglas de
Opción a obtener certificación completa. planificación de la opción 2. Pasar a opción 1: entre 3 y 12 meses
- Frecuencia de auditorías: 28 días naturales previos a la después de auditoría inicial. Volver a programa de auditoría
fecha límite de siguiente auditoría). anunciada: plazo de 28 días, incluyendo fecha de vencimiento de
auditoría indicada en certificado.
Certificación Vs. No Certificación


Durante una auditoría a un almacén hortofrutícola que confecciona cítricos, el auditor se

encuentra realizando la visita a las instalaciones y comprueba que se envasan limones y
naranjas en mallas, y naranjas en cajas con alveolo de plástico de diferentes formatos.
Además, el auditor observa que se está implantando una nueva línea de envasado: bandejas
de porexpan de 6 unidades con plástico termosellado.
El auditor solicita el procedimiento de desarrollo de nuevos productos, pero la empresa no
dispone de él, ya que la fruta no sufre ninguna transformación.
Requisito BRC v8 VALORACIÓN EXPLICACIÓN
5.1. Deberán implantarse procedimientos de diseño y desarrollo para

nuevos productos o procesos, asó como para cualquier cambio La empresa no dispone de un
No conformidad
introducido en los productos y en los procesos de envasado y procedimiento documentado para el
MAYOR
fabricación, con el fin de garantizar la elaboración de productos diseño y desarrollo de nuevos productos
seguros y legales.
Durante una auditoría a un almacén hortofrutícola que confecciona cítricos, el auditor se

encuentra realizando la visita a las instalaciones y comprueba que se envasan limones y
naranjas en mallas, y naranjas en cajas con alveolo de plástico de diferentes formatos.
Además, el auditor observa que se está implantando una nueva línea de envasado: bandejas
de porexpan de 6 unidades con plástico termosellado.
El auditor solicita el procedimiento de desarrollo de nuevos productos, pero la empresa no
dispone de él, ya que la fruta no sufre ninguna transformación.
5.1. Deberán implantarse procedimientos de diseño y desarrollo para

nuevos productos o procesos, asó como para cualquier cambio No LaLaempresa
empresa no dispone deunun
dispone de
No conformidad
introducido en los productos y en los procesos de envasado y conformidad procedimiento documentadopara
procedimiento documentado el el
para
MAYOR diseño yy desarrollo
desarrollo de
fabricación, con el fin de garantizar la elaboración de productos MAYOR diseño denuevos
nuevosproductos
productos
seguros y legales.

Durante una auditoría a una empresa que elabora productos de panadería sin gluten, el auditor observa,
en la visita a las instalaciones, que la empresa dispone de una única línea de producción. En el transcurso
de la visita observa la presencia de envasado de un nuevo producto que pone que contiene sésamo. En la
revisión documental del APPCC, realizada por el auditor antes de ir a las instalaciones, el auditor no
identificó el sésamo como uno de los ingredientes.
Al preguntar por dicho material, el responsable de calidad le indica que es para elaboración de productos
sin gluten con sésamo, aunque aún no se ha incluido en el alcance.
El auditor pregunta si han realizado una evaluación de riesgos por una posible contaminación cruzada, a lo
que el R.C. indica que tienen un APPCC específico para este tipo de productos. El auditor insiste en saber
cómo evitan la contaminación cruzada si disponen de una única línea de producción, indicando el R.C. que
por el momento sólo han realizado un par de producciones y que no ha habido problemas.
(5.3. FUNDAMENTAL) 5.3.3. Se deberá llevar a cabo una evaluación de riesgos

para identificar las rutas de contaminación, además de establecer políticas y
procedimientos documentados para la manipulación de materias primas,
productos intermedios y productos terminados a fin de garantizar que se impida
Durante la auditoría se ha podido evidenciar
la contaminación cruzada. Deberá incluir:
que la empresa realiza producciones con
- Consideración del estado físico de los materiales alergénicos (polvo, líquido,
No conformidad alérgenos (sésamo) en líneas donde se
partículas)
CRÍTICA producen otros productos sin alérgenos. No
- Identificación de puntos potenciales de contaminación cruzada a través del
se han tomado medidas para evitar la posible
flujo del proceso.
contaminación cruzada.
- Evaluación de riesgos de contaminación cruzada por alérgenos en cada uno
de los pasos del proceso.
- Identificación de controles adecuados para re4ducir o eliminar el riesgo de

Durante una auditoría a una empresa que elabora productos de panadería sin gluten, el auditor observa,
en la visita a las instalaciones, que la empresa dispone de una única línea de producción. En el transcurso
de la visita observa la presencia de envasado de un nuevo producto que pone que contiene sésamo. En la
revisión documental del APPCC, realizada por el auditor antes de ir a las instalaciones, el auditor no
identificó el sésamo como uno de los ingredientes.
Al preguntar por dicho material, el responsable de calidad le indica que es para elaboración de productos
sin gluten con sésamo, aunque aún no se ha incluido en el alcance.
El auditor pregunta si han realizado una evaluación de riesgos por una posible contaminación cruzada, a lo
que el R.C. indica que tienen un APPCC específico para este tipo de productos. El auditor insiste en saber
cómo evitan la contaminación cruzada si disponen de una única línea de producción, indicando el R.C. que
por el momento sólo han realizado un par de producciones y que no ha habido problemas.
(5.3. FUNDAMENTAL) 5.3.3. Se deberá llevar a cabo una evaluación de riesgos

para identificar las rutas de contaminación, además de establecer políticas y
procedimientos documentados para la manipulación de materias primas, Durante la auditoría se ha podido
productos intermedios y productos terminados a fin de garantizar que se impida
evidenciar
Durante que la se
la auditoría empresa realiza
ha podido evidenciar
la contaminación cruzada. Deberá incluir:
que la empresa realiza producciones
producciones con alérgenos (sésamo) con
- Consideración del estado físico de los materiales alergénicos (polvo, líquido, No
No conformidad alérgenos (sésamo) en líneas donde
en líneas donde se producen otros se
partículas) conformidad
CRÍTICA producen otros productos sinNo
alérgenos.
- Identificación de puntos potenciales de contaminación cruzada a través del CRÍTICA productos sin alérgenos. se hanNo
se han tomado medidas para evitar la posible
flujo del proceso. tomado medidas para evitar la
- Evaluación de riesgos de contaminación cruzada por alérgenos en cada uno
de los pasos del proceso. posible contaminación cruzada.
- Identificación de controles adecuados para re4ducir o eliminar el riesgo de
Durante una visita a un almacén hortofrutícola que confecciona fruta de hueso y pepita, el
auditor se encuentra realizando la visita a las instalaciones y observa que en la zona de
almacenamiento de material de envasado, éste se almacena muy pegado a la pared, y que
está almacenado junto con maquinaria antigua y productos en desuso.
El responsable de producción le indica que: “estamos realizando una limpieza del almacén,
pero todavía no hemos tenido tiempo de acabarla. Es una época de mucho trabajo”.
Durante la auditoría se ha observado que

el material de envasado no está
5.5. Los materiales de envasado deberán ser los adecuados para el
No conformidad almacenado adecuadamente. Se
uso previsto y se deberán almacenar en unas condiciones tales que
MENOR almacena pegado a la pared, junto a
reduzcan al mínimo el riesgo de contaminación y el deterioro
material de desecho y maquinaria
antigua.
Durante una visita a un almacén hortofrutícola que confecciona fruta de hueso y pepita, el
auditor se encuentra realizando la visita a las instalaciones y observa que en la zona de
almacenamiento de material de envasado, éste se almacena muy pegado a la pared, y que
está almacenado junto con maquinaria antigua y productos en desuso.
El responsable de producción le indica que: “estamos realizando una limpieza del almacén,
pero todavía no hemos tenido tiempo de acabarla. Es una época de mucho trabajo”.
Durante la auditoría se ha observado que

elDurante la auditoría
material se ha no
de envasado observado
está que el
5.5. Los materiales de envasado deberán ser los adecuados para el No material de envasado no está almacenado
No conformidad almacenado adecuadamente. Se
uso previsto y se deberán almacenar en unas condiciones tales que conformidad adecuadamente. Se almacena pegado a la
MENOR almacena pegado a la pared, junto a
reduzcan al mínimo el riesgo de contaminación y el deterioro MENOR pared, junto a material de desecho y
material de antigua.
maquinaria desecho y maquinaria
antigua.
Durante una auditoría a una empresa que elabora productos hortofrutícolas, el auditor observa durante la visita a las
instalaciones que no existe un registro en continuo de las temperaturas en las cámaras de conservación de la fruta,
tanto de la materia prima como del producto terminado.
Cuando el auditor comprueba las especificaciones del cliente observa que la temperatura debe estar entre 5-7ºC,
por lo que pregunta al responsable de calidad cómo se controla la temperatura en las cámaras, a lo que éste
responde que el responsable de turno lo realiza todos los días al inicio de día, anotando la temperatura del
termómetro que está en su interior, siendo ésta la única lectura que se hace, antes de meter la fruta en la cámara,
para poder reaccionar ante posibles problemas. Indica, a la pregunta del auditor, que ésta es la única temperatura
que se toma, pero que el proceso está bastante controlado.
El auditor solicita los registros de los últimos 2 meses y comprueba que en algún caso las temperaturas alcanzan
valores superiores a los definidos por el cliente, entre 8-10ºC, pero el R.C indica que esto puede suceder en meses de
calor, pero que esa temperatura no es crítica para el producto.
Existe un control de parámetros de proceso, como

(6.1. FUNDAMENTAL) 6.1.2. Se deberá establecer, controlar temperatura de conservación y pre-enfriado de la
adecuadamente y registrar un proceso que vigile la No fruta.
temperatura, el tiempo, la presión y las propiedades químicas, conformidad DESVIACIÓN: No se ha podido demostrar un
a fin de garantizar que el producto se fabrica cumpliendo las MENOR control pertinente del parámetro del proceso:
especificaciones requeridas para el proceso. temperatura de expedición de la fruta según las
especificaciones del cliente (5-7ºC)
Durante una auditoría a una empresa que elabora productos hortofrutícolas, el auditor observa durante la visita a las
instalaciones que no existe un registro en continuo de las temperaturas en las cámaras de conservación de la fruta,
tanto de la materia prima como del producto terminado.
Cuando el auditor comprueba las especificaciones del cliente observa que la temperatura debe estar entre 5-7ºC,
por lo que pregunta al responsable de calidad cómo se controla la temperatura en las cámaras, a lo que éste
responde que el responsable de turno lo realiza todos los días al inicio de día, anotando la temperatura del
termómetro que está en su interior, siendo ésta la única lectura que se hace, antes de meter la fruta en la cámara,
para poder reaccionar ante posibles problemas. Indica, a la pregunta del auditor, que ésta es la única temperatura
que se toma, pero que el proceso está bastante controlado.
El auditor solicita los registros de los últimos 2 meses y comprueba que en algún caso las temperaturas alcanzan
valores superiores a los definidos por el cliente, entre 8-10ºC, pero el R.C indica que esto puede suceder en meses de
calor, pero que esa temperatura no es crítica para el producto.
Existe un control de parámetros de proceso, como

(6.1. FUNDAMENTAL) 6.1.2. Se deberá establecer, controlar temperatura de de
Existe un control conservación
parámetros deyproceso,
pre-enfriado
como de la
adecuadamente y registrar un proceso que vigile la No temperatura
fruta. de conservación y pre-enfriado de la fruta.
DESVIACIÓN: No se ha podido demostrar un control
temperatura, el tiempo, la presión y las propiedades químicas, conformidad DESVIACIÓN: No se ha podido demostrar un
pertinente del parámetro del proceso: temperatura de
a fin de garantizar que el producto se fabrica cumpliendo las MENOR control
expedición de la frutadel
pertinente parámetro
según del proceso:
las especificaciones del
especificaciones requeridas para el proceso. temperatura
cliente (5-7ºC)de expedición de la fruta según las
especificaciones del cliente (5-7ºC)
Durante la auditoría documental a una empresa hortofrutícola, del sistema el auditor solicita
al responsable de calidad el Plan de Calibración de los equipos de medida. Éste comenta al
auditor:
“No hemos elaborado un Plan de Calibración ya que no hemos establecido ningún PCC.
Solamente disponemos de cámaras de refrigeración y de las balanzas de peso, y ninguno de
los dos origina un riesgo para el producto”.
6.4. El emplazamiento deberá poder demostrar que los

No
equipos de medición y vigilancia son lo suficientemente No se evidencia que la empresa disponga de un
conformidad
precisos y fiables como para proporcionar confianza en los Plan de Calibración de los equipos de medida.
MAYOR
resultados de las mediciones.
Durante la auditoría documental a una empresa hortofrutícola, del sistema el auditor solicita
al responsable de calidad el Plan de Calibración de los equipos de medida. Éste comenta al
auditor:
“No hemos elaborado un Plan de Calibración ya que no hemos establecido ningún PCC.
Solamente disponemos de cámaras de refrigeración y de las balanzas de peso, y ninguno de
los dos origina un riesgo para el producto”.
6.4. El emplazamiento deberá poder demostrar que los

No
No
equipos de medición y vigilancia son lo suficientemente No
Nose
seevidencia quelalaempresa
evidencia que empresadisponga
disponga
dede
un un
Plan
conformidad
conformidad
de Calibración de los equipos de medida
precisos y fiables como para proporcionar confianza en los MAYOR
Plan de Calibración de los equipos de medida.
MAYOR
resultados de las mediciones.
Durante una auditoría a una empresa que elabora conservas vegetales, el auditor comprueba
en la revisión documental que en las Normas de Higiene se establece que:
“…todo el personal debe notificar cualquier enfermedad infecciosa o trastorno relevante que
esté sufriendo…”.
En el transcurso de la visita a las instalaciones el auditor observa la presencia de un
trabajador en la zona de producción, almacén de producto terminado, que padece una
enfermedad infecciosa. Al preguntar al responsable de calidad, éste le dice que desconocía
que hubiese alguien enfermo.
7.3.1. El emplazamiento deberá informar al personal sobre los

Las normas de higiene establecen que los
síntomas de infección, enfermedad o trastorno relevante que
empleados notifiquen cualquier enfermedad
impida el trabajo con alimentos descubiertos. El
No infecciosa.
emplazamiento deberá disponer de un procedimiento que
conformidad DESVIACIÓN: Durante la visita a las instalaciones
asegure que los empleados, incluidos los empleados
MENOR se ha detectado puntualmente la presencia de un
temporales, notifiquen cualquier enfermedad infecciosa o
trabajador enfermo en la zona de almacén de
trastorno relevante que estén sufriendo o con el que hayan
producto terminado.
estado en contacto.
Durante una auditoría a una empresa que elabora conservas vegetales, el auditor comprueba
en la revisión documental que en las Normas de Higiene se establece que:
“…todo el personal debe notificar cualquier enfermedad infecciosa o trastorno relevante que
esté sufriendo…”.
En el transcurso de la visita a las instalaciones el auditor observa la presencia de un
trabajador en la zona de producción, almacén de producto terminado, que padece una
enfermedad infecciosa. Al preguntar al responsable de calidad, éste le dice que desconocía
que hubiese alguien enfermo.
7.3.1. El emplazamiento deberá informar al personal sobre los

Las
Lasnormas
normas de higieneestablecen
de higiene establecen que que
loslos
síntomas de infección, enfermedad o trastorno relevante que
empleados notifiquencualquier
empleados notifiquen cualquier enfermedad
enfermedad
impida el trabajo con alimentos descubiertos. El
No infecciosa.
infecciosa.
emplazamiento deberá disponer de un procedimiento que
conformidad
conformidad DESVIACIÓN:
DESVIACIÓN: Durante
Durante lalavisita
visitaa alaslas instalaciones
instalaciones se
asegure que los empleados, incluidos los empleados MENOR
MENOR sehaha
detectado
detectado puntualmente
puntualmente la presencia de unde un
la presencia
temporales, notifiquen cualquier enfermedad infecciosa o trabajador enfermo
enfermo en
trabajador enlalazona
zonadedealmacén
almacén de de
trastorno relevante que estén sufriendo o con el que hayan producto terminado.
terminado
producto
estado en contacto.
MUCHAS GRACIAS
POR SU ATENCIÓN
Jornada Nuevas Versiones de las Normas

Internacionales de Seguridad Alimentaria
Luis Mª Gallego Brogeras

luisg@analizacalidad.com

Jcsa4 Grupo Analiza Calidad PDF

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Jcsa4 Grupo Analiza Calidad PDF

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

AUDITORÍAS EN CALIDAD Y SEGURIDAD

ALIMENTARIA BAJO LAS NORMAS IFS Y BRC.

Jornada de Calidad y Seguridad Alimentaria 2019

Luis Mª Gallego Brogeras

2. Auditorías bajo la Norma IFS: IFS Food v6.1

3. Auditorías bajo la Norma BRC: BRC Food v8

Físico-químico, Microbiológico y Sensorial

Consultoría, Certificación y Formación

1.1. ¿Por qué surgieron los esquemas de certificación de

OBJETIVOS GENERALES Y ESTRATÉGICOS

 Asegurar un nivel elevado de protección de la salud.

1.2. ¿Qué aporta un sistema de certificación de higiene y

1.3. Origen de las normas de higiene y seguridad alimentaria

1.4. Auditorías: desarrollo de la auditoría

1.4. Auditorías: Técnicas de auditoría

1.4. Auditorías: Técnicas de auditoría

Preguntar de forma directa sobre el cumplimiento o

Realizar preguntas abiertas que permitan al auditado

Comenzar con preguntas abiertas y concretar en

1.4. Auditorías: Técnicas de auditoría

1.4. Auditorías: Técnicas de auditoría

1.4. Auditorías: Técnicas de auditoría

1.4. Auditorías: Técnicas de auditoría

1.4. Auditorías: Técnicas de auditoría

1.4. Auditorías: Técnicas de auditoría

1.4. Auditorías: Listas de verificación

1.4. Auditorías: Listas de verificación

2. Auditorías bajo la Norma IFS: IFS Food v6.1

2.1. Estructura de la norma IFS Food v6.1

Anexo 2 Informe Parte 4 Informe Anexo 3 Plan de

2.2. Tipos de auditoría

2.3. Evaluación de los requisitos

2.3. Evaluación de los requisitos

D El requisito no ha sido implantado -20

N/A No aplicable No computa

Afecta a seguridad alimentaria, salud

2.3. Evaluación de los requisitos

2.4. Ejemplos de auditoría según IFS Food v6.1

Requisito IFS v6.1 VALORACIÓN EXPLICACIÓN

2.4. Ejemplos de auditoría según IFS Food v6.1

Requisito IFS v6.1 VALORACIÓN EXPLICACIÓN

2.4. Ejemplos de auditoría según IFS Food v6.1

Requisito IFS v6.1 VALORACIÓN EXPLICACIÓN

2.4. Ejemplos de auditoría según IFS Food v6.1

Requisito IFS v6.1 VALORACIÓN EXPLICACIÓN

2.4. Ejemplos de auditoría según IFS Food v6.1

En un proceso de auditoría, el auditor solicita al responsable de calidad las etiquetas de

Requisito IFS v6.1 VALORACIÓN EXPLICACIÓN

Los clientes validan los nuevos modelos de

2.4. Ejemplos de auditoría según IFS Food v6.1

En un proceso de auditoría, el auditor solicita al responsable de calidad las etiquetas de

Requisito IFS v6.1 VALORACIÓN EXPLICACIÓN

Los clientes validan los nuevos modelos de

2.4. Ejemplos de auditoría según IFS Food v6.1

Durante una auditoría a un almacén hortofrutícola, que confecciona cítricos, el auditor

Requisito IFS v6.1 VALORACIÓN EXPLICACIÓN

4.10.4. Se verificará y documentará la eficacia y la

2.4. Ejemplos de auditoría según IFS Food v6.1

Durante una auditoría a un almacén hortofrutícola, que confecciona cítricos, el auditor

Requisito IFS v6.1 VALORACIÓN EXPLICACIÓN

4.10.4. Se verificará y documentará la eficacia y la

2.4. Ejemplos de auditoría según IFS Food v6.1

Requisito IFS v6.1 VALORACIÓN EXPLICACIÓN