Chocolates

2. CAPITULO I

2.1. FUNDAMENTACIÓN

Es de público conocimiento que cotidianamente se utiliza el chocolate para la elaboración

de uno o más productos en las confiterías de nuestra ciudad, sin embargo, no se conoce que

tipo de chocolate se utiliza, ni que criterios llevan en cuenta para la elección de este.

La realización del trabajo investigativo se refiere a los tipos de chocolates utilizados en

las confiterías de la ciudad de Villarrica, la utilización del cacao en polvo y los productos en

los cuáles se emplean.

Esta investigación es de suma importancia porque si no conocemos el tipo de chocolate

utilizado, y los criterios para su elección, no sabremos la calidad de los productos finales, ni

el nivel de capacitación de los elaboradores de los productos, que, en muchos casos, son

personas amateurs y no profesionales del área.

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2.2. Planteamiento del Problema

El tema en estudio es ‘‘chocolates’’. El chocolate podemos ubicarlo desde la llegada de

Hernán Cortés a México en 1519 cuando se pudo hablar del verdadero descubrimiento del

cacao por parte de los españoles, que dieron a este fruto el nombre de amígdala pecuniaria

o almendra del dinero, ya que era usado también como moneda de cambio. Sin embargo,

hubo que esperar casi un siglo hasta adaptarlo al paladar europeo, se empezase a endulzar

con miel, y un poco más tarde, con azúcar, dando origen a un chocolate de sabor parecido

al actual.

La producción mundial de chocolate ascendió a aproximadamente 5,8 millones de

toneladas en 1998 (CAOBISCO, S. F.). Los principales países productores de chocolate

han sido:

Estados Unidos, Alemania, Reino Unido, Francia y Brasil, situándose España en décima

posición. En el año 2000, mundialmente se consumieron 1,7 millones más de toneladas, lo

que indica que cada vez son más las personas que sienten fascinación por este manjar.

Así también en nuestro país, el Paraguay hay una amplia demanda de chocolates, por ello

ha aumentado la cantidad de confiterías que se dedican a la producción y comercialización

de chocolates y bombones semi- artesanales, sin embargo, se desconocen las características

de los tipos de chocolates que utilizan para la producción de los mismos, y esto puede

poner en riesgo la calidad de los productos que ofrecen a los comensales, que es

fundamental para garantizar su aceptación en el mercado.

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2.2.1. Preguntas de Investigación

Pregunta General.

¿Cuáles son los principales tipos de chocolates utilizados más en las confiterías de la

ciudad de Villarrica, año 2018?

Preguntas Específicas

• ¿Cuál es la industria principal de los chocolates utilizados en las confiterías de la

ciudad de Villarrica, año 2018?

• ¿Cuál es la relación entre el tipo de chocolate más utilizado y el costo del producto

final, en las confiterías de la ciudad de Villarrica, año 2018?

• ¿Utilizan cacao en polvo en las confiterías de la ciudad de Villarrica año 2018?

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2.3. OBJETIVOS

2.3.1. General

Identificar los principales tipos de chocolates más utilizados en las confiterías de la

ciudad de Villarrica, año 2018.

2.3.2. Específicos

• Distinguir la industria principal de los chocolates más utilizados en las

confiterías de la ciudad de Villarrica, año 2018.

• Relacionar el tipo de chocolate más utilizado con el costo del producto

final, en las confiterías de la ciudad de Villarrica, año 2018.

• Detallar la utilización de cacao en polvo en las confiterías de la ciudad de

Villarrica año 2018.

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2.4. JUSTIFICACIÓN

La ciudad de Villarrica es caracterizada por su notable crecimiento en el ámbito

gastronómico, y uno de los sectores desarrollados es el de los productos de confiterías y

chocolearía, puesto que se han combinado ambos productos.

En la actualidad existe una amplia demanda de productos con chocolates, producidos en

forma artesanal e industrial para el consumo personal, o con la finalidad de obsequiar en

algún acontecimiento o momentos especiales (como lo son; día de San Valentín, pascuas,

día de la madre, día del padre, o en otras fechas especiales.)

Para todo ello se trabaja con productos semi-artesanales, es decir, el productor escoge un

tipo de chocolate ya elaborado (hecho) y listo para usar, y a partir del mismo elaboran sus

propios productos de chocolatería- confitería, como son, bombones, bombones trufados,

alfajores bañados en chocolate, tortas cubiertas de chocolate, entre otros.

De ahí se destaca la importancia de esta investigación, de tal modo que se pueda identificar

el tipo de chocolate más utilizado en las confiterías de la ciudad y las características de los

mismos.

Además de todo lo expuesto anteriormente, este trabajo de investigación se justifica

también en los siguientes aspectos:

• Teórico: Pretende convertirse en una recopilación sobre los chocolates, la planta de

la cual es originaria el cacao, el proceso de la elaboración del chocolate, los tipos y

las características de los chocolates existentes y el uso que se les da en las confiterías.

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Se pretende evidenciar de esta manera el tipo de chocolate que más se utilizan en las

confiterías de la ciudad de Villarrica.

• Metodológico: es un tema que en la actualidad no se le confiere importancia,

sin embargo, las consecuencias de su desconocimiento pueden acarrear grandes

problemas tanto como disminución de la demanda de los productos y pérdidas

económicas para el local gastronómico.

• Practico: Los resultados del trabajo ayudaran a identificar el tipo de chocolate más

utilizado en las confiterías de la ciudad de Villarrica. La importancia del tema y los

datos obtenidos ayudaran a poder resaltar las características del chocolate más

utilizado.

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3. CAPÍTULO II

3.1. Marco teórico Referencial

3.1.1. Definición del chocolate

Es el producto obtenido por la mezcla homogénea y en cantidades variables de pasta de

cacao (o cacao en polvo), y azúcar, adicionada o no con manteca de cacao y otros muchos

productos. (AMBROFOLI, 2001)

3.1.2. Origen del cacao

El árbol del cacao, o cacaotero, es una planta perenne que rinde varias cosechas al año.

Recibe el nombre científico de theobroma cacao L. que significa "alimento de los dioses", y

proviene del griego. Empezó a cultivarse en América, donde era ya un producto básico en

algunas culturas antes de que llegaran los colonizadores europeos. Los aztecas creían que el

dios Quetzalcóatl había enseñado el cultivo de esta especie a sus antepasados y, muchas

veces, las semillas de cacao se utilizaban como moneda en las transacciones comerciales. El

cacao procede de las regiones tropicales de México y Centroamérica, aunque en el siglo XVI

se introdujo en África, que es donde más se cultiva en la actualidad. En América hoy se

cultiva principalmente en Brasil, Ecuador, México, Colombia, Venezuela y la República

Dominicana. (ANECACAO, 2015).

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3.1.3. El alimento de los dioses

Kakaw (maya), cacáhuatl (náhuatl), si´va (mixteco), chudenchú (otomí), biziáa

(zapoteco), son algu- nas de las muchas formas en que las culturas indígenas han nombrado

y adoptado al cacao como un preciado elemento natural dentro de sus usos y costumbres.

Theobroma es un término acuñado por la ciencia; no obstante, su descubrimiento y usos

naturales, religiosos, medicinales y hasta económicos ya estaban presentes en la cosmovisión

mesoamericana, aun antes de su estudio y nombramiento. El cacao tenía un gran valor para

los pueblos de Mesoamérica, pues lo consideraban un regalo de los dioses. Su fruto equivalía

simbólicamente al corazón humano, y el chocolate representaba la sangre que circula por

nuestro cuerpo. Se le empleaba ceremonialmente en bodas entre miembros de la realeza,

acompañaba a los difuntos en su tránsito al inframundo y se le preparaba para celebrar

victorias militares o la conclusión exitosa de expediciones comerciales. Tal vez por ello y

por la exquisitez de su sabor, Linneo le llamó científicamente así: Theobroma, que en griego

significa “alimento de los dioses”, lo que nos reitera esa relación estrecha entre la ciencia y

la cultura. (ANECACAO, 2015).

3.1.4. Elaboración del chocolate

Una vez recogidos los frutos del cacao, se inicia un largo proceso de preparación, conocido

con el nombre de beneficiado del cacao, que da como resultado la materia prima a partir de

la cual la industria chocolatera elaborará los derivados del cacao.

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Primero se separa la pulpa de la semilla. Esto se realiza mediante una fermentación, que

desarrolla los compuestos responsables del sabor. En las plantaciones más pequeñas se

realiza envolviendo la pulpa y los granos con grandes hojas de bananeros o en grandes cestas

de mimbre, mientras que en las plantaciones más grandes se desarrolla en grandes tanques

de madera o de hormigón. (ROMERO C. SÁNCHEZ C. TAFOYA S, 2008).

Una vez limpios, los granos se dejan secar al sol durante una semana aproximadamente

para eliminar la humedad y mejorar la conservación. En ocasiones se usa el calor del fuego

y cámaras de secado. Cuando el cacao suena como papel estrujado, el secado puede darse

como terminado. Después se retiran las impurezas, las semillas rotas o deficientes y se

clasifican los granos de cacao en función de su tamaño. Seguidamente, se realiza un tostado

que es determinante en el desarrollo del sabor y del color del producto final. El tostado del

cacao se lleva a cabo con el propósito de disminuir el contenido de humedad de los granos,

desarrollar el aroma y sabor del cacao con la pérdida de volátiles, y facilitar la eliminación

de la cáscara. Existen dos alternativas dentro del proceso productivo: el tostado convencional

de las habas enteras (a temperatura entre 100 y 140 ºC durante un tiempo de 45 a 90 minutos)

o bien someter las habas a un tratamiento térmico previo. El producto final obtenido se

conoce como cacao en grano. La última fase es la del envasado, en sacos de papel o de yute.

Las semillas del cacao ya están listas para ser enviadas a la industria chocolatera. (ROMERO

C. SÁNCHEZ C. TAFOYA S, 2008).

Las semillas tostadas se muelen groseramente y se separan de la cáscara. De esta manera

se obtiene el cacao tostado y descascarillado. La fase siguiente implica una molturación fina

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para obtener la pasta o licor de cacao. En esta fase radica el secreto de las chocolateras: el

producto final dependerá de la selección y combinación de las semillas. La pasta de cacao

puede prensarse para extraer parte de la materia grasa y así obtener la torta de cacao. Si la

grasa residual de la torta de cacao se extrae con solventes, se obtiene el cacao desmantecado

o desgrasado. La materia grasa extraída es lo que se conoce como manteca de cacao.

(ROMERO C. SÁNCHEZ C. TAFOYA S, 2008).

Tanto la manteca, la pasta y la torta de cacao como el cacao desmantecado son los

principales ingredientes para la elaboración del chocolate.

Como chocolate se entiende el producto obtenido por un proceso adecuado de elaboración

a partir de uno o más de los siguientes ingredientes: granos de cacao descascarillado, cacao

en pasta, torta de prensado de cacao, cacao en polvo, cacao parcialmente desgrasado,

manteca de cacao, con edulcorantes (azúcar blanco, glucosa, azúcar invertido o sus mezclas).

(ROMERO C. SÁNCHEZ C. TAFOYA S, 2008).

De acuerdo con su contenido de edulcorantes, el chocolate se puede dividir en dulce, semi

amargo o amargo. El chocolate podrá ser adicionado de leche, crema, semillas enteras o

fraccionadas de almendras, avellanas, nueces, maní tostado y descascarillado, cereales, frutas

confitadas o miel. (ROMERO C. SÁNCHEZ C. TAFOYA S, 2008).

La textura del chocolate se obtiene con el proceso de amasado (conchado) que requiere

hasta más de 72 horas y maquinaria especializada. Del conchado depende la untuosidad y

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 Chocolates
textura del chocolate que, aunado al sabor, determina su calidad. (ROMERO C. SÁNCHEZ

C. TAFOYA S, 2008).

Se define como chocolate blanco el producto obtenido por un proceso adecuado de

elaboración a partir de manteca de cacao, leche en polvo, azúcares (azúcar blanco, glucosa,

azúcar invertido o sus mezclas). (ROMERO C. SÁNCHEZ C. TAFOYA S, 2008).

3.1.4.1. El cacao

La subespecie cacao se distingue por presentar frutos alargados con surcos pronunciados

y semillas blancas, mientras que Sphaerocarpum cuenta con frutos redondeados con surcos

escasamente evidentes y las semillas de color púrpura. En términos agronómicos, la primera

se conoce como la variedad de cacao criollo y la segunda es el forastero, mientras que la

cruza de ambas conforma el trinitario. (LA CAMPESINA R.L,2006)

3.1.4.2. Las fábricas del chocolate, el tueste. (LA CAMPESINA R.L,2006)

• Muy lento, temperaturas de 100º-150ºC, 20-50 minutos, reduce la humedad al 2%.

• Enfriamiento muy rápido, detiene la tostación.

• Potencia los aromas, reduce la humedad, y facilita el descascarillado.

3.1.4.3. Trituración y mezclado

Las habas son trituradas, se eliminan la cascarilla y el germen. Se mezclan diversos cacaos

(8 a 10 diferentes): calidad constante y sabor propio en cada producto. (LA CAMPESINA

R.L,2006)

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3.1.4.4. Pasta de cacao y manteca de cacao

Molienda: a 50º-60º C, debido al 5%-60% de materia grasa (manteca de cacao) la pasta se

vuelve fluida (pasta de cacao). Desgrasado: tratamiento térmico (100º C) a alta presión (400

atmósferas): separa la grasa, la manteca de cacao (blanquecino-amarillenta). (LA

CAMPESINA R.L,2006)

3.1.4.5. Manteca de cacao y cacao en polvo

Manteca de cacao: utilizada en la preparación de chocolates y confitería, y en muchos

otros usos. Residuo de la extracción (10%-20% de materia grasa): se tritura, pulveriza y

tamiza, dando cacao en polvo, de múltiples usos. (LA CAMPESINA R.L,2006)

3.1.4.6. Pasta de chocolate

Tabletas de chocolate: fabricadas combinando pasta y manteca de cacao con azúcar y un

emulgente (lecitina de soja). Amasado para suavizar la textura: pasta de chocolate. Otros

ingredientes: vainilla, canela, aromas, etc. Leche en polvo o condensada: chocolate con

leche. (LA CAMPESINA R.L,2006)

3.1.4.7. Conchado y templado

Conchado: lento proceso de amasado funde la pasta por fricción, dando un líquido espeso

(a 70º C). Añadir más manteca de cacao aumenta la fluidez. Templado: enfriado muy lento,

en moldes, que solidifica la pasta en el formato final del chocolate. Antes del moldeado, se

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 Chocolates
pueden añadir al chocolate diversos productos, como frutos secos o confitados, arroz inflado

y tostado, etc. (LA CAMPESINA R.L,2006)

3.1.4.8. Conservación

Almacenaje: el chocolate se conserva a 15º-16º C y a una humedad relativa inferior al

50%. El tiempo de conservación en estas condiciones varía entre los diferentes tipos de

chocolates, oscilando entre los ocho meses y los tres años. (LA CAMPESINA R.L,2006)

3.1.5. Tipos de chocolate

Aunque existen muchísimos tipos de chocolates, con multitud de ingredientes añadidos,

los más importantes se pueden resumir en cuatro tipos diferentes, que son la base de todos

los demás:

-Chocolate negro -Chocolate con leche -Chocolate blanco -Chocolate de cobertura.

(NARANJO RENDÓN, W ,2007).

3.1.5.1. Chocolate negro

También llamado fondant, debe contener un mínimo de 34% de productos de cacao, cuanto

mayor es la proporción mejor es el chocolate (puede ser 70-80%, o más). El chocolate negro

de alta calidad tiene poco azúcar: añadir azúcar al chocolate ha sido comparado con añadir

sal a la comida: hay que utilizarla para mejorar el sabor, pero no para destruirlo. (NARANJO

RENDÓN, W ,2007).

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 Chocolates
3.1.5.2. Chocolate blanco

Este tipo de chocolate es básicamente manteca de cacao (que determina su calidad), sin

pasta de cacao, pero con azúcar y leche añadidos. La manteca de cacao varía desde un

mínimo del 20% hasta el 45%, mientras que la leche en polvo no debe ser inferior al 14%.

(NARANJO RENDÓN, W ,2007).

3.1.5.3. Chocolate con leche

Con leche en polvo o condensada añadida. No se considera autentico chocolate. Un buen

chocolate con leche puede contener entre 25%-45% de productos de cacao, no puede tener

menos de 14% de leche, y tiene un alto contenido en azúcar, a menudo de hasta 50%.

Chocolate. (NARANJO RENDÓN, W ,2007).

3.1.5.4. Chocolate cobertura

Utilizado en repostería, se diferencia del normal por su alto contenido en manteca de

cacao, (nunca inferior al 31%), por lo que es brillante y funde con mucha facilidad, es muy

manipulable. Existen chocolates de cobertura blancos, con leche y negros. (NARANJO

RENDÓN, W ,2007).

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 Chocolates
3.1.6. Valor nutricional del chocolate

3.1.6.1. Chocolate es beneficioso para el corazón

Estudios de investigación realizado por Conti Gonzáles Báez 2002. El chocolate contiene

sustancias llamadas flavonoides ayudan a mantener el corazón sano y una buena circulación

sanguínea.

Estudios realizados por la Universidad de Harvard, en Estados Unidos (Nines Vaquero

2004), demuestran que al igual que el vino, contiene fenoles antioxidantes que protegen al

organismo de enfermedades cardiovasculares. Estas sustancias combaten los radicales libres

y retrasan los procesos de envejecimiento celular.

El consumo moderado 2 ó 3 veces a la semana, previene las enfermedades del corazón

siempre y cuando la persona no sea obesa. Cuando por comer demasiado la báscula supera

los límites considerados saludables, el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares y

circulatorias aumenta considerablemente.

3.1.6.2. El chocolate ¿un antioxidante?

Desde hace algunos años, los antioxidantes naturales, generados por ciertos componentes

de nuestra alimentación diaria, han sido puestos en evidencia. Entre ellos, la “epicatequina”,

de la cual se pensaba que la fuente principal para el hombre occidental se limitaba al té. Pero

recientes estudios de investigación realizado por Conti Gonzáles Báez 2002; han arrojado

como resultado que el chocolate es también otra fuente importante. Por lo tanto, se debe

tomar muy en cuenta este producto como un nuevo aliado en la lucha contra la oxidación

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 Chocolates
celular que nos mata lentamente y tal vez en un futuro no muy lejano los beneficios de

aumentar el consumo del chocolate se vean reflejados en un mejoramiento de nuestra salud.

3.1.6.3. El chocolate ¿un antidepresivo?

Según Nines Vaquero 2004 dice que son conocidas las hipótesis que relacionan el

consumo de derivados del cacao con la carencia de afecto o un bajo estado anímico. Por

ello, es frecuente vincular su ingesta desmedida con una decepción o un desengaño amoroso.

Se le considera un gran aliado de las personas que se encuentran solas y buscan una válvula

de escape para olvidar sus problemas.

3.1.7. Oferta de chocolate

Según CAOBISCO, la producción mundial de chocolate ascendió aproximadamente a 5,8

millones de toneladas en 1998. Los principales países productores de chocolate son: Estados

Unidos, Alemania, Reino Unido, Francia y Brasil y España. Este negocio está liderado por

grandes empresas multinacionales con inversiones en los principales países consumidores en

ellas se destacan Mars, Hershey, Cadbury Schweppes, Nestlé, Ferrero y Kraft Suchard del

grupo Philip Morris.

Según una encuesta publicada en The Guardian (2006), los europeos que consumen más

chocolate per cápita son los británicos, que en promedio consumen 10 kilos por año, seguidos

de los alemanes 8,1 Kg, los franceses 6,8 kg, los españoles 3,9 kg y por último los italianos

con 2,2 kg por año. La nota también dice que en los próximos años habrá un incremento de

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 Chocolates
las ventas de chocolate oscuro, impulsadas principalmente por las noticias de beneficios para

la salud que proporciona el chocolate negro. (Idem)

Los principales países productores de chocolate son: Estados Unidos, Alemania, Reino

Unido, Francia y Brasil, situándose España en décima posición. En el año 2000,

mundialmente se consumieron 1.7 millones más de toneladas, lo que indica que cada vez son

más las personas que sienten fascinación por este manjar. Se estima que el comercio mundial

de las confituras de cacao durante el año 2005 totalizó 3,6 millones de toneladas, por un valor

de US$ 12.350 millones. Los principales destinos de las confecciones de chocolate son los

países americanos. (http://www.consumer.es/)

3.1.8. Análisis del chocolate

3.1.8.1. Análisis Visual.

Al observar atentamente una pastilla (o mejor, la tableta entera) se aprecia: 1. El aspecto

general: la uniformidad del color, la presencia o no de pátinas blanquecinas, de hendiduras,

de burbujas de aire o de migas cuando se rompe. 2. El color, los tonos, el brillo.

3.1.8.2. Análisis Táctil

El tacto también es importante para apreciar la textura: 1. El chocolate se parte con las

yemas de los dedos y después con los labios; posteriormente se valora su ligereza o

granulosidad. Un buen chocolate no debe ser pegajoso. 2. Se coge una pastilla entre el índice

y el pulgar, y se valora su ductilidad, es decir, la capacidad o no de modelarse cuando entra

en contacto con el calor de los dedos.

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 Chocolates
3.1.8.3. Análisis auditivo

El oído también aporta información:

1. Se acerca a la oreja una pastilla de chocolate, se parte y se escucha el ruido que hace: el

"plap".

2. Se pone en la boca un trocito de chocolate y se desmenuza repetidamente con los dientes

para valorar cómo cruje.

3.1.8.4. Análisis olfativo I

El análisis olfativo utiliza dos parámetros: olfacción directa (a través de las fosas nasales)

e indirecta (a través de la vía retronasal). 1. Olfacción directa: se acerca a la nariz el chocolate

y se inspira profundamente.

3.1.8.5. Análisis olfativo II

Olfacción indirecta: después de la masticación y la fusión del chocolate en la boca, se

expira por la nariz el aire introducido en la boca. Con el análisis olfativo se percibe: la

intensidad, la persistencia, la riqueza de los perfumes, los aromas primarios, es decir, los

propios del cacao, y los aromas secundarios, los típicos de los cacaos aromáticos, de los

ingredientes añadidos y los derivados de la elaboración. Es muy importante la valoración

global de todos los aspectos aromáticos.

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 Chocolates
3.1.8.6. Análisis gustativo I

El chocolate, después de romperlo con los dientes, se aplasta suavemente entre la lengua

y el paladar; de este modo alcanza rápidamente la temperatura corporal, y en este punto,

empieza a fundirse. Posteriormente, y con la ayuda de la lengua, se distribuye el chocolate

por toda la boca a fin de aumentar el área de contacto de las papilas gustativas.

3.1.8.7. Análisis gustativo II

Con este examen se perciben tanto las notas gustativas (el dulzor, la acidez y el amargor),

como las táctiles (el tiempo de fusión, la astringencia, la rotundidad y el equilibrio). Además,

se valoran las sensaciones gustativas y gusto-olfativas primarias, es decir, las típicas del

cacao, y las secundarias, debidas a la elaboración, a las sustancias añadidas y a las tipologías

del cacao utilizado.

3.1.9. Norma para el chocolate y los productos del chocolate- Codex stan 87-1981

CODEX STAN 87-1981 2

ÁMBITO DE APLICACIÓN

La Norma se aplicará al chocolate y los productos del chocolate destinados al consumo

humano y descritos en la sección 2. El chocolate y los productos de chocolate deben ser

preparados a partir de cacao o derivados del cacao con azúcares y podrán contener

edulcorantes, productos lácteos, sustancias aromatizantes y otros ingredientes alimentarios.

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 Chocolates
2. Descripción y factores esenciales de composición

Se obtiene por un proceso adecuado de fabricación a partir de materias de cacao que

pueden combinarse con productos lácteos, azúcares y/o edulcorantes, y otros aditivos que

figuran en la lista de la sección 3 de la presente norma. Para constituir distintos productos de

chocolate pueden añadirse otros productos alimenticios comestibles, excluidos la harina y el

almidón añadidos (salvo para los productos que se indican en las secciones 2.1.1.1 y 2.1.2.1

de la presente Norma) y grasas animales distintas de la materia grasa de la leche. Las

adiciones en combinación se limitarán al 40% del peso total del producto terminado, con

sujeción a las disposiciones de etiquetado de la sección 5. La adición de grasas vegetales

distintas de la manteca de cacao no deberá exceder del 5% del producto terminado, tras

deducir el peso total de cualquier otro producto alimenticio comestible añadido, sin reducir

el contenido mínimo de las materias de cacao. Cuando así lo exijan las autoridades

competentes, la naturaleza de las grasas vegetales permitidas a dicho fin podrán prescribirse

en la legislación aplicable.

2.1 Tipos de chocolate (composición)

2.1.1 Chocolate

2.1.1.1 El chocolate (en algunas regiones también descrito como chocolate amargo,

chocolate semidulce, chocolate oscuro o “chocolat fondant”) deberá contener, referido al

extracto seco, no menos del 35% de extracto seco total de cacao, del cual el 18%, por lo

menos, será manteca de cacao y el 14%, por lo menos, extracto seco magro de cacao. 2.1.1.2

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 Chocolates
El chocolate a la taza es el producto que se describe en la sección 2.1.1 de la presente Norma

y que contiene un máximo del 8% m/m de harina y/o almidón de trigo, maíz o arroz.

2.1.2 Chocolate dulce/familiar

2.1.2.1 El chocolate dulce/familiar deberá contener, en extracto seco, no menos del 30% de

extracto seco total de cacao, del cual no menos del 18% será manteca de cacao y el 12%, por

lo menos, extracto seco magro de cacao.

2.1.2.2 El chocolate familiar a la taza es el producto que se describe en la sección 2.1.2 de

la presente Norma y que contiene un máximo del 18% m/m de harina y/o almidón de trigo,

maíz o arroz.

2.1.3 Chocolate de cobertura

El chocolate de cobertura debería contener, en extracto seco, no menos del 35% de extracto

seco total de cacao, del cual no menos del 31% será manteca de cacao y el 2,5%, por lo

menos, extracto seco magro de cacao.

2.1.4 Chocolate con leche

El chocolate con leche deberá contener, en relación con el extracto seco, no menos del

25% de extracto seco de cacao (incluido un mínimo del 2,5% de extracto seco magro de

cacao) y un mínimo especificado de extracto seco de leche entre el 12% y el 14% (incluido

un mínimo entre el 2,5% y el 3,5% de materia grasa de la leche). La autoridad competente

aplicará el contenido mínimo de extracto seco de leche y de materia grasa de leche de acuerdo

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 Chocolates
con la legislación aplicable. El extracto seco de leche se refiere a la adición de ingredientes

lácteos en sus proporciones naturales, salvo que la grasa de leche podrá agregarse o

eliminarse. Cuando la autoridad competente lo exija, se puede definir un contenido mínimo

de manteca de cacao más materia grasa de leche.

2.1.5 Chocolate familiar con leche

El chocolate con leche familiar contendrá, en extracto seco, no menos del 20% de extracto

seco de cacao (incluido un mínimo del 2,5% de extracto magro de cacao) y no menos del

20% de extracto seco de leche, (incluido un mínimo del 5% de grasa de leche). El extracto

seco de leche se refiere a la adición de ingredientes lácteos en sus proporciones naturales,

salvo que la grasa de leche podrá agregarse o eliminarse.

Cuando la autoridad competente lo exija, se puede definir un contenido mínimo de manteca

de cacao más materia grasa de leche.

2.1.6 Chocolate de cobertura con leche

El chocolate de cobertura con leche contendrá, en extracto seco, no menos del 25% de

extracto seco de cacao (incluido un mínimo del 2,5% de extracto magro de cacao) y no menos

del 14% de extracto seco de leche (incluido un mínimo del 3,5% de grasa de leche) y un total

de grasa no inferior al 31%. El extracto seco de leche se refiere a la adición de ingredientes

lácteos en sus proporciones naturales, salvo que la grasa de leche podrá agregarse o

eliminarse.

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 Chocolates
2.1.7 Otros productos de chocolate

2.1.7.1 Chocolate blanco

El chocolate blanco deberá contener, en extracto seco, no menos del 20% de manteca de

cacao y no menos del 14% de extracto seco de leche (incluido un mínimo de grasa de leche

entre el 2,5% y el 3,5% según lo aplique la autoridad competente de acuerdo con la

legislación aplicable). El extracto seco de leche se refiere a la adición de ingredientes lácteos

en sus proporciones naturales, salvo que la grasa de leche podrá agregarse o eliminarse.

Cuando la autoridad competente lo exija, se puede definir un contenido mínimo de manteca

de cacao más materia grasa de leche.

2.1.7.2 Chocolate gianduja

El chocolate gianduja (o uno de los derivados del nombre “Gianduja”) es el producto

obtenido, en primer lugar, de chocolate con un contenido mínimo de total de extracto seco

de cacao del 32%, incluido un contenido mínimo de extracto seco desgrasado de cacao del

8% y, en segundo lugar, de sémola fina de avellana en unas proporciones por las cuales el

producto contenga al menos el 20% y no más del 40% de avellanas. Los ingredientes

siguientes se pueden agregar:

a) Leche y/o extracto seco de leche obtenido por evaporación, in proporciones tales que el

producto final no contiene más del 5% extracto seco de leche.

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 Chocolates
(b) Almendras, avellanas y otras variedades de nueces, enteras o in sémola, in cantidades

tales que in combinación con la sémola de avellanas, no representan más del 60% del

producto.

2.1.7.3 Chocolate gianduja con leche

El chocolate gianduja con leche (o uno de los derivados del nombre “Gianduja”) es el

producto obtenido, en primer lugar, de chocolate con leche con un contenido mínimo de total

de extracto seco de leche del 10% y, en segundo lugar, de sémola fina de avellana mezcladas

en unas proporciones por las cuales el producto contenga al menos el 15% y no más del 40%

de avellanas. El extracto seco de leche se refiere a la adición de ingredientes lácteos en sus

proporciones naturales, salvo que la grasa de leche podrá agregarse o eliminarse. Los

ingredientes siguientes se pueden agregar almendras, avellanas y otras variedades de nueces,

enteras o in sémola, in cantidades tales que in combinación con la sémola de avellanas, no

representan más del 60% del producto. Cuando la autoridad competente lo exija, se puede

definir un contenido mínimo de manteca de cacao más materia grasa de leche

2.1.7.4 Chocolate para mesa

Chocolate para mesa es el chocolate no refinado donde el tamaño del grano de azúcar es

mayor a 70 micras.

2.1.7.4.1 El chocolate para mesa deberá contener, en relación con el extracto seco, no menos

del 20% de extracto seco de cacao (incluido un mínimo del 11% de manteca de cacao y del

9% de extracto seco magro de cacao).

38
 Chocolates
2.1.7.4.2 Chocolate para mesa semiamargo

El chocolate para mesa semiamargo deberá contener, en relación con el extracto seco, no

menos del 30% de extracto seco de cacao (incluido un mínimo del 15% de manteca de cacao

y del 14% de extracto seco magro de cacao).

2.1.7.4.3 Chocolate para mesa amargo

El chocolate para mesa amargo deberá contener, en relación con el extracto seco, no menos

del 40% de extracto seco de cacao (incluido un mínimo del 22% de manteca de cacao y del

18% de extracto seco magro de cacao).

2.2 Tipos de chocolate (Formas)

2.2.1 Chocolate en grano y chocolate en copos/ojuelas

El chocolate en grano y el chocolate en copos/ojuelas son productos del cacao obtenidos

mediante una técnica de mezcla, extrusión y endurecimiento que confiere a la consistencia

de estos productos propiedades únicas de friabilidad. El chocolate en grano se presenta en

forma de granos cilíndricos cortos, y el chocolate en escamas, en forma de trozos pequeños

y planos.

2.2.1.1 Chocolate en grano /Chocolate en copos/ojuelas

El chocolate en grano/ chocolate en copos/ojuelas deberá contener, en relación con el

extracto seco, no menos del 32% del extracto seco total de cacao, del cual al menos el 12%

de manteca de cacao y el 14% de extracto seco magro de cacao.

39
 Chocolates
2.2.1.2 Chocolate con leche en grano/en copos/ojuelas El chocolate con leche en grano

/chocolate con leche en copos/ojuelas deberá contener, en relación con el extracto seco, no

menos del 20% de extracto seco de cacao (incluido un mínimo del 2,5% de extracto seco

magro de cacao) y no menos del 12% de extracto seco de leche (incluido un mínimo del 3%

de materia grasa de la leche). El extracto seco de leche se refiere a la adición de ingredientes

lácteos en sus proporciones naturales, salvo que la grasa de leche podrá agregarse o

eliminarse. Cuando la autoridad competente lo exija, se puede definir un contenido mínimo

de manteca de cacao más materia grasa de leche.

2.2.2 Chocolate relleno

El chocolate relleno es un producto recubierto con uno o más de los chocolates definidos

en la sección 2.1, salvo el chocolate a la taza, chocolate familiar la taza y chocolate para

mesa, de la presente Norma, cuyo núcleo se distingue claramente, por su composición, del

revestimiento. El chocolate relleno no incluye dulces de harina, ni productos de repostería,

bizcochos o helados. La parte de chocolate del revestimiento debe representar al menos el

25% del peso total del producto en cuestión. Si la parte central del producto está constituida

por uno o más componentes regulados por una norma específica del Codex, el componente

o los componentes en cuestión deberán ajustarse a tal norma aplicable.

2.2.3 Bombones de chocolate

Se denominan bombones de chocolate los productos del tamaño de un bocado en los cuales

la cantidad del componente de chocolate no deberá ser inferior al 25% del peso total del

40
 Chocolates
producto. Estos productos estarán hechos de chocolate relleno, o bien de uno o más de los

chocolates definidos en la sección 2.1, salvo el chocolate a la taza, chocolate familiar a la

taza y los productos definidos en la sección 2.1.7.4 (chocolate para mesa).

Higiene

Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de la presente Norma se

preparen y manipulen de conformidad con las secciones apropiadas de los Principios

Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Código de prácticas de

higiene para alimentos con bajo contenido de humedad (CAC/RCP 75-2015) y otros textos

pertinentes del Codex, tales como códigos de prácticas y códigos de prácticas de higiene.

Los productos deberán ajustarse a los criterios microbiológicos establecidos de conformidad

con los Principios y Directrices para el establecimiento y la aplicación de criterios

microbiológicos para los alimentos (CAC/GL 21-1997).

Etiquetado

Además de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos

Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), deberán figurar las siguientes declaraciones:

Nombre del producto:

Los productos descritos en las secciones 2.1 y 2.2 de la presente Norma y que satisfagan

los requisitos correspondientes de la sección aplicable deberán denominarse según el nombre

incluido en la lista de la sección 2 del apartado siguiente, con sujeción a las disposiciones de

la sección 5 de la presente Norma.

41
 Chocolates
Los productos descritos en la sección 2.1.1 se pueden también describir como chocolate

amargo, chocolate semidulce, chocolate oscuro o “chocolat fondant”. Cuando el azúcar se

haya sustituido totalmente o parcialmente con edulcorantes, en la denominación del

chocolate deberá incluirse una declaración apropiada junto con el nombre del chocolate para

mencionar la presencia de los edulcorantes. Ejemplo: “X Chocolate con edulcorantes”. El

empleo de grasas vegetales además de manteca de cacao de acuerdo con lo dispuesto en la

sección 2 deberá indicarse en la etiqueta junto con el nombre o la representación del

producto. Las autoridades competentes podrán prescribir la forma específica en que se hará

esta declaración.

Chocolate relleno Los productos descritos en la sección 2.2.2 deberán denominarse

“Chocolate relleno”, “Chocolate con X relleno”, en que X se refiere a la naturaleza del

relleno. Deberá especificarse el tipo de chocolate utilizado para el revestimiento externo, de

modo que las denominaciones utilizadas sean las mismas que figuran en la sección 5.1.1 de

la presente Norma. Deberá figurar una declaración adecuada para informar al consumidor

acerca de la naturaleza del núcleo. 5.1.3 Bombones de chocolate Los productos del tamaño

de un bocado descritos en la sección 2.2.3 de la presente Norma se denominarán “Bombones

de chocolate” o bien “Pralines

Chocolates surtidos

Cuando los productos descritos en las secciones 2.1 o 2.2, salvo el chocolate a la taza,

chocolate familiar a la taza y chocolate para mesa se vendan surtidos, el nombre del producto

podrá sustituirse por las palabras “Chocolates surtidos” o bien “Chocolates rellenos

42
 Chocolates
surtidos”, “Chocolates en grano surtidos”, etc. En este caso, los ingredientes se declararán

en una lista única para todos los productos del surtido o, también, en listas separadas según

los productos.

Otra información exigida En la denominación del producto deberá indicarse todo aroma

característico distinto del aroma del chocolate. Los ingredientes particularmente aromáticos

que caracterizan el producto deberán formar parte del nombre del producto (por ej.,

Chocolate Moca).

Uso del término chocolate Los productos que no se definen en la presente Norma podrán

incluir en sus denominaciones el término “chocolate” en caso de que su sabor de chocolate

derive únicamente del extracto seco magro de cacao, según las disposiciones o las

costumbres del país en que el producto se venda al consumidor final, y con objeto de designar

otros productos que no pueden confundirse con los que se definen en la presente Norma. 5.2

Declaración del contenido mínimo de Cacao D Cuando las autoridades que tiene jurisdicción

lo exijan, en los productos descritos en la sección 2.1.1 de la presente Norma se indicará el

contenido del extracto seco de cacao, salvo para el chocolate blanco. A efectos de

declaración, los porcentajes declarados deberán calcularse en la porción de chocolate tras

deducir los otros productos alimenticios comestibles permitidos

Etiquetado de los envases no destinados a la venta al por menor La información exigida en

la sección 6 de esta Norma y la sección 4 de la Norma General del Codex para el Etiquetado

de los Alimentos Preenvasados figurará ya sea en los envases o en los documentos que los

acompañan, salvo en el caso de que el nombre del alimento, la identificación del lote y el

43
 Chocolates
nombre y la dirección del fabricante, envasador, distribuidor y/o importador deban aparecer

en el envase. No obstante, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante,

envasador, distribuidor y/o importador podrán ser sustituidos por una marca de

identificación, siempre que tal marca sea claramente identificable con los documentos que

acompañan al producto.

3.1.10 Templado de chocolates

¿Por qué es necesario y como se templa un chocolate?

La manteca de cacao presente en todo chocolate puro es una grasa polimorfa que puede

solidificar bajo seis formas cristalinas distintas (γ, α , β”, β’, β,VI ) cada una con una

temperatura de fusión distinta. Es bajo la forma cristalina β, con la que el chocolate

mantendrá las propiedades deseadas de brillo color y estabilidad. (Stephen Beckett. 2006)

¿Existe el chocolate que no necesite ser templado?

La respuesta es NO, todo chocolate puro necesita templado. Desconfié de aquellos

productos vendidos baja la bandera de “pretemplado” ya que se trata de sustitutos de

chocolate elaborados en su totalidad a base de aceites hidrogenados o grasa de origen

animal. (Stephen Beckett. 2006)

Proceso de Templado

Durante el proceso de templado es fundamental atender las temperaturas, razón por lo

cual es conveniente usar un termómetro para verificar que las mismas sean las correctas en

cada paso; a efectos de que la temperatura se distribuya de manera pareja se aconseja cortar

/ rallar el chocolate en pedazos de forma homogénea; colocarlo en una ollita a baño de

44
 Chocolates
María, la temperatura no debe superar los 45º durante este procedimiento; pero es

absolutamente necesario que llegue a 45 ºC para la cobertura oscura y 43 ºC para la

cobertura blanca o con leche, con estas temperaturas se tiene la seguridad que todos los

cristales de la manteca de cacao estén disueltos. (Stephen Beckett. 2006)

Es importante atender a que no acceda agua o vapor a la cobertura durante este proceso,

por eso es conveniente utilizar para esto las ollas especiales para baño de María o, en su

defecto, dos ollitas, pero teniendo en cuenta que la que contiene el agua debe ser más

pequeña que la superior, y es preciso revolver con la espátula para mezclar bien todos los

componentes de la cobertura. Cuando se comprueba que el chocolate está completamente

disuelto, debe reducirse la temperatura del mismo a 27-28 ºC, para luego volver a llevarlo,

siempre por medio del baño de María a la temperatura exacta de TEMPLE: 30-34°

Tres formas diferentes de enfriar el chocolate, como son el espatulado, el sembrado y el

Baño de María inverso, y explicamos cada procedimiento por separado para que ustedes

prueben y elijan el que más les conviene. StephenBeckett(2006)

• Espatulado

Volcar sobre mesada de mármol 2/3 partes del chocolate disuelto y espatular, esto,

además de reducir la temperatura del chocolate, logra que los componentes del mismo

se mezclen totalmente y se deshagan los posibles grumos. Cuando el chocolate

comienza a espesarse, recoger con la ayuda de una espátula, y volver a colocar en el

recipiente que contiene el resto de la cobertura. Revolver bien y llevar a temperatura

de TEMPLE. (Stephen Beckett. 2006)

45
 Chocolates
• Sembrado

Agregar a la cobertura disuelta, cobertura rallada o picada y revolver para que se

disuelva y se mezcle muy bien, además de enfriar la cobertura ya disuelta. Si

quedaran grumos, llevar a baño de María por lapsos de 1 a 2 segundos, y revolver

fuera de éste hasta que los mismos se diluyan totalmente. Luego llevar a temperatura

de TEMPLE. (Stephen Beckett. 2006)

• Baño de María Inverso

Colocar la ollita que contiene el chocolate disuelto sobre otro recipiente con agua,

pero en este caso fría, revolviendo hasta reducir la temperatura a los valores

indicados. Llevar luego a temperatura de TEMPLE. (Stephen Beckett. 2006)

Precauciones para tener en cuenta mientras se disuelve la cobertura

• No invasión de humedad, agua o vapor.

• No a fuego directo o calor intenso.

• No a baño de María en agua hirviendo.

• La temperatura de la cobertura NO debe superar los 45 ºC

Temperatura de Temple

Como en todos los casos la temperatura de la cobertura se redujo un poco más que la

necesaria para el punto de TEMPLE es preciso volver a calentar a Baño de María (sin

revolver) durante 10 segundos aproximadamente, retirar, revolver para homogeneizar la

mezcla, y probar la temperatura. Si todavía no se consiguió el punto exacto, repetir la

46
 Chocolates
operación cuantas veces sea necesario acortando el tiempo sobre el Baño de María, hasta

alcanzar el punto de TEMPLE. (Stephen Beckett. 2006).

Cuando se trabaja con cobertura de chocolate con leche o blanco, las temperaturas

antedichas deben reducirse dos grados.

Si el trabajo no salió bien en el primer intento, no debemos preocuparnos demasiado,

porque la cobertura todavía sirve, sólo es preciso disolver nuevamente la pieza que salió

mal, enfriar la cobertura y luego comenzar a disolverla nuevamente en forma correcta.

Seguramente la falla se produjo por un error de temperatura que se soluciona con éxito si

los componentes de la cobertura se vuelven a fundir y mezclar de manera adecuada. Lo

único que no tiene vuelta atrás es si pasamos el limite indicado de temperatura de fusión.

(Stephen Beckett. 2006).

47
 Chocolates
¿Qué efectos producen los errores en el Temple?

Los errores en la temperatura de temple producen diferentes efectos que se traducen en

distintas fallas en el trabajo final, tales como falta de brillo, puntos blancos, etc. Veamos

cuáles son las causas que producen estas desagradables fallas, para evitar cometerlas:

Formación de puntos blancuzcos:

temperatura algo superior a la de TEMPLE.

Puntos blancos:

no se mezcló bien la cobertura, por consiguiente, la manteca de cacao se separó del resto de

los componentes.

Consistencia grumosa:

se mezcló mal la cobertura.

Falta de brillo:

temperatura inferior a la de TEMPLE.

Vetas y puntos blancos:

no se mezcló bien la cobertura cada vez que se la empleó.

No endurece:

temperatura demasiado alta.

48
 Chocolates
La cobertura se pega al molde:

temperatura superior a la de TEMPLE.

Es posible habituarse al uso artesanal de la cobertura prescindir del uso del termómetro

colocando un poquito de la misma sobre el labio inferior y observando el color y la

maleabilidad del chocolate en cada estadio del proceso (fusión, enfriado, temple). (Stephen

Beckett. 2006)

Debemos recordar que cuando hablamos del templado del chocolate nos referimos

exclusivamente al chocolate cobertura, que es el tipo de chocolate indicado para moldeo

(huevos de pascuas, bombones, baños, etc) mientras que los chocolates para taza, son

indicados para la realización de baños de tortas, mousses, brownies, galletitas, fondues,

ganache, etc. (Stephen Beckett. 2006)

El chocolate cobertura se usa para el armado de piezas, en las cuales el chocolate

mantiene su estructura, y el chocolate para taza es más usado para preparaciones donde es

mezclado con otros ingredientes y donde generalmente cumple la función de saborizante y

colorante. (Stephen Beckett. 2006)

49
 Chocolates
3.2. Hipótesis y Variables

2.2.1. Hipótesis: No corresponde puesto que se trata de una investigación descriptiva.

2.2.2. Variables:

Tipos de chocolates

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 Chocolates
3.3. Operacionalización de variables

Definición Definición Dimensiones Indicadores Fuentes

Conceptual operacional

Es la Será -Tipos de - Chocolate Encargados/as

diferenciación operacionalizada chocolates. negro, con de las
de aspectos a través de una leche, blanco, confiterías.
que forman encuesta chocolate
parte de la cobertura,
pasta chocolate
alimenticia fondant,
molida chocolate con
realizada con frutas.
cacao y
azúcar
molidos.

- Criterios para - Costo del Encargados/as

la elección del chocolate de las
tipo de - Marca del confiterías.
chocolate. chocolate.
- Sabor del
chocolate.
- Disponibilidad
en el mercado

-Usos que se le - Elaboración Encargados/as

da al cacao en de bizcochos, de las
las confiterías de alfajores, confiterías.
la ciudad rellenos para
tortas.

51
 Chocolates
4. CAPITULO III
Marco metodológico

4.1 Tipo de Investigación y metodología

4.1.1. Enfoque o Naturaleza:

La investigación es de tipo cuantitativa, porque se utilizó la información recabada para

cuantificar los datos para su posterior análisis (Sampienri.2009).

4.1.2. Según su alcance o nivel:

La investigación es de tipo cuantitativa, porque se utilizó la información recabada para

cuantificar los datos para su posterior análisis (Sampienri.2009).

4.1.3. Diseño:

La investigación es de tipo no experimental, porque en el trabajo se estudió las variables

en su natural, sin condicionar ni modificar variables sino más bien se las observó en el

momento dado y estado original según la situación en que se encuentra.

4.1.4. Corte según secuencia de tiempo:

La investigación es de corte transversal, se estudió las variables simultáneamente en un

tiempo determinado y en un momento dado (Sampienri.2009).

4 .2. Área

El trabajo se realizó en todas las confiterías de la Ciudad de Villarrica

52
 Chocolates
4.3. Población y Muestra

4.3.1. Población:

Estará constituida por 10 confiterías de la ciudad de Villarrica.

4.3.2. Muestra:

No se tomaron muestras, debido que se trabajó con el 100% de la población, constituida

por 10 personas, que son los encargados/as de las confiterías de la ciudad.

4.4. Definición de los Métodos, Técnicas e Instrumentos

4.4.1. Métodos:

El método que se utilizó fue el deductivo porque se partió de las informaciones generales

para luego hacer conclusiones particulares.

4.4.2. Técnicas:

Encuesta: Para Trespalacios, Vázquez y Bello (2.008), las encuestas son instrumentos de

investigación descriptiva que precisan identificar a priori las preguntas a realizar, las

personas seleccionadas en una muestra representativa de la población, especificar las

respuestas y determinar el método empleado para recoger la información que se vaya

obteniendo.

4.4.3. Instrumento:

El instrumento que se utilizó fue el cuestionario.

53
 Chocolates
4.5. Procedimiento para la recolección de datos

Para realización de la encuesta, el instrumento utilizado fue un cuestionario

estructurado, con ítems de respuestas cerradas, que fue aplicado de manera personal a los

encargados de las confiterías de la ciudad de Villarrica.

Antes de su aplicación, se realizó una revisión exhaustiva del cuestionario por parte de un

grupo de expertos en la materia, como resultado de ello se realizaron las modificaciones

recomendadas para efectuar una segunda consulta, que en este caso fue con el tutor de esta

investigación.

4.6. Análisis de Interpretación de datos

Una vez terminado el proceso de encuestas y obtenida toda la información requerida, se

procedió a la digitalización de los resultados en un

software estadístico para la organización de la información de acuerdo a los indicadores y

componentes propuestos en el formato de encuesta. Una vez construidas las gráficas se

realizó el análisis de los resultados por componente y se elaboraron las conclusiones del

estudio

54
 Chocolates
4.7. Consideraciones Éticas

Durante el proceso de la investigación se realizará un trabajo de calidad que cumple con

el rigor la metodología de la investigación. El principal autor de la investigación cuantitativa

ha formulado una serie de criterios o rigor tales como: dependencia o consistencia lógica,

credibilidad, transferencia o aplicabilidad de resultados y confirmación o confirmabilidad

que se respeta en esta investigación con la construcción del documento.

4.8. Delimitación espacial y temporal

Esta investigación se realizó en todas las confiterías de la ciudad de Villarrica del

Espíritu Santo, departamento del Guairá. Se aplicó una encuesta para la recolección de

datos a 10 encargados/as de las confiterías, durante un periodo comprendido entre junio a

diciembre de 2.018 y la investigación se encuentra enmarcada en la línea de investigación

sobre “Chocolates”.

55
 Chocolates
5. Capítulo IV

Descripción y Análisis de los resultados observados en la evaluación

Pregunta 1: ¿Cuáles son los criterios a tener en cuenta para la elección del tipo de chocolate

a utilizar?

Gráfico 1: Criterios para tener en cuenta para la elección del chocolate

La calidad La marca
23% 27%

El sabor
20%
El costo
30%

Datos recolectados por el investigador.

El 30% de los encargados de las confiterías mencionan tener como principal criterio para

la elección de tipo del chocolate a utilizar el costo, el 27% la marca, mientras que el 23 %

responden que es la calidad y el 20% que es el sabor.

56
 Chocolates

Pregunta 2: ¿Cuáles son las características de los tipos de chocolates utilizados en las

confiterías de la ciudad de Villarrica?

Gráfico 2: Tipo de chocolate que utiliza

5%

25% 35%

35%

Chocolate amargo Chocolate blanco

Chocolate de leche Chocolate medio amargo

Datos recolectados por el investigador.

En el 35 % de las confiterías utilizan el tipo de chocolate blanco, otro 35% utilizan

chocolate amargo, mientras que 25 % utilizan chocolate de leche y solo un 5 % utilizan

chocolate medio amargo.

57
 Chocolates
Gráfico 3: Tipo de chocolate utilizado para cubrir Alfajores y galletitas:

30%

40%

30%

chocolate para baño Chocolate cobertura Chocolate normal

Datos recolectados por el investigador.

En el 40% de las confiterías utilizan el chocolate normal para cubrir sus alfajores y

galletitas, en un 30 % de las confiterías se utiliza chocolate para baño y en el 30% restante

de las confiterías utilizan chocolate cobertura.

58
 Chocolates
Gráfico 4: Tipo de chocolate utilizado para los bombones y chocolates trufados utiliza:

10%

20% 40%

30%

Chocolate normal Chocolate cobertura

Chocolate fondant Chocolate relleno

Datos recolectados por el investigador.

En el 40% de las confiterías se utiliza para la elaboración de bombones y chocolates

trufados el chocolate normal, el 30% utiliza chocolate cobertura, mientras que el 20%

utiliza chocolate fondant y solo un 10 % utiliza chocolate relleno.

59
 Chocolates
Gráfico 5: Tipo de chocolate utilizado con mayor frecuencia:

10%

10%
40%

40%

chocolate amargo Chocolate blanco

Chocolate medio amargo Chocolate cobertura

Datos recolectados por el investigador.

El chocolate utilizado con mayor frecuencia en el 40% de las confiterías de la ciudad de

Villarrica es el chocolate amargo, mientras que en el 40% se utiliza mas el chocolate blanco,

en un 10 % se utiliza con mayor frecuencia el chocolate cobertura y en el 10 % restante se

utiliza el chocolate medio amargo.

60
 Chocolates
Gráfico 6: ¿El chocolate que utiliza necesita templado?

10%

10% NO

SI

No conocen el significado de
templado
80%

Datos recolectados por el investigador.

El 80% de las confiterías de la ciudad de Villarrica utilizan chocolate que no necesita

templado, el 10 % de las confiterías utilizan chocolate que si necesitan templado y el 10%

de los propietarios de las confiterías afirman no conocer lo que significa templado.

61
 Chocolates
Pregunta 3: ¿Cuáles son los usos que se le da al cacao en las confiterías de la ciudad de

Villarrica?

Gráfico 7: Productos en los cuáles utilizan el cacao:

10%

10%
40%

40%

Bizcochuelos Tortas marmoladas Alfajores Otros

Datos recolectados por el investigador.

En un 40 % de las confiterías de la ciudad de Villarrica se utiliza el cacao para la

elaboración de tortas marmoladas, en otro 40% de las confiterías se utiliza para la elaboración

de bizcochuelos, en un 10% se utiliza para realizar alfajores y el 10% restante destaca darle

otro uso al cacao.

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 Chocolates
6. Capítulo V

Conclusiones y Recomendaciones

CONCLUSIONES

Los encargados/as de las confiterías de la ciudad de Villarrica, en el año 2018, destacan

que utilizan los siguientes tipos de chocolate; Chocolate blanco, chocolate amargo, chocolate

de leche y en menor porcentaje chocolate medio amargo. Cabe destacar que utilizan con

mayor frecuencia el chocolate blanco y el chocolate amargo.

• Para cubrir alfajores en la mayoría de las confiterías se utiliza chocolate normal.

• El chocolate utilizado para los bombones y chocolates trufados es el normal, en la

mayoría de las confiterías, también utilizan el chocolate tipo cobertura, la bibliografía

recomienda que no se utilice el chocolate tipo cobertura por su mayor tenor graso.

Se destacan los siguientes puntos:

• El criterio principal para la elección del tipo de chocolate a utilizar es el costo, y em

segundo lugar la marca, no utilizan como criterio la calidad siendo uno de los

principales criterios a tener en cuenta según la información bibliográfica.

• Además del tipo de chocolate utilizado otra característica fundamental es que en la

mayoría de las confiterías utilizan chocolate que no necesita templado, siendo este

de menor costo y de menor calidad, pero de uso más fácil.

• Utilizan el cacao para elaborar tortas marmoladas y bizcochuelos.

63
 Chocolates

Los resultados que encontré en la investigación no vienen si no a demostrar que, de

acuerdo con los tipos, criterios para elección y características de los chocolates que utilizan,

los encargados/as de las confiterías de la ciudad de Villarrica son amateurs, necesitan más

capacitación en el área de la chocolatería,

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 Chocolates
7. RECOMENDACIONES

✓ Tener en cuenta como criterio principal para la elección del tipo de chocolate a

utilizar la ‘‘calidad’’, siento este el factor principal para asegurar un producto bien

hecho y que satisfaga las expectativas del cliente.

✓ No utilizar chocolate tipo cobertura para bombones o chocolates trufados, utilizar el

chocolate normal para uso gastronómico.

✓ Para cubrir alfajores o galletitas utilizar chocolate para baño o chocolate tipo

cobertura, así realizará un trabajo más prolijo, en un menor tiempo.

✓ Asistir a cursos de chocolatería profesional, de tal manera poder aplicar el templado

en los chocolates, y así lograr productos más finos, de mayor calidad para los clientes

más exigentes, que deseen chocolates gourmet.

65
 Chocolates
8. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA

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http://www.coberturasdechocolate.cl/index.php?Option=com_content&view

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 Chocolates

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