PRACTICA 2

SABORES BASICOS

EVALUACIÓN SENSORIAL

TUTORA

MARY ORTEGA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA
CEAD MEDELLÍN
JUNIO 2016
 INTRODUCCION

Esta actividad se realiza de manera individual y autodirigible, con el objetivo de

poner en práctica lo aprendido en las unidades estudiadas.

Esta práctica toca temas de evaluación sensorial, utilizando nuestros 5 sentidos:

gusto, olfato, tacto y vista.
 JUSTIFICACION

Generalmente en la industria de alimentos tenemos tres tipos de análisis: los

Microbiológicos, los físico -químicos y los sensoriales. La evaluación sensorial es
un pilar en el análisis de la calidad de los alimentos, se soporta en el uso de los
órganos de los sentidos de un grupo de jueces entrenados o no y que se fundamente
en el análisis de los resultados obtenidos procesador por diferentes procesos
estadísticos.

El curso de Evaluación Sensorial, se fundamenta en que el estudiante tenga criterios

para decidir sobre la aceptación o el rechazo de un producto por parte del
consumidor; es por esto que la industria de alimentos debe responder de manera
efectiva y competitiva a las exigencias de los consumidores, en donde la tendencia
del consumidor es exigir alimentos de alta calidad y con mínimos procesos , es decir,
que durante su procesamiento se hayan mantenido sus características nutricionales
y sensoriales por medio de técnicas adecuadas.

En este curso el estudiante conceptualiza, analiza y a comprender el campo de

estudio de la evaluación sensorial de los alimentos, sus principios, y los aplica en el
desarrollo y avance de la industria de alimentos, por este motivo este curso es de
tipo metodológico debido a la necesidad de realizar eventos prácticos para el
afianzamiento y la aplicación de las técnicas estudiadas.
 METODOLOGIA

En términos técnicos, el gusto es una forma de recepción de químicos a partir de

las cuales se reconoce el sabor de una sustancia. A su vez, el sentido del gusto está
muy ligado al sentido del olfato y ambos son sentidos más bien débiles en
comparación con los restantes de nuestro cuerpo.
A través del sentido del gusto podemos experimentar todos los sabores de los
alimentos y esto es coordinado por varios órganos. En primer lugar, el sabor se
recibe a través de las papilas gustativas de la lengua.
También el paladar interviene en ello, así como también el epitelio de la faringe y la
epiglotis. Estas sensaciones se transmiten hacia los centros receptivos ubicados en
el lóbulo témporo occipital del cerebro.
Es importante destacar que es el sentido del gusto el encargado de estimular la
secreción de saliva y jugos gástricos, dependiendo del tipo de sabor que estemos
experimentando.

A través del tacto, el cuerpo percibe el contacto con las distintas sustancias, objetos,
etc; los seres humanos presentan terminaciones nerviosas especializadas y
localizadas en la piel, que se llaman receptores del tacto y pueden ser de diversos
tipos. Estos receptores se estimulan ante una deformación mecánica de la piel y
transportan las sensaciones hacia el cerebro a través de fibras nerviosas. Los
receptores se encuentran en la epidermis, que es la capa más externa de la piel, y
están distribuidos por todo el cuerpo de forma variable, por lo que aparecen zonas
con distintos grados de sensibilidad táctil en función del números de receptores que
contengan. Existe una forma compleja de receptor del tacto en la cual los terminales
forman nódulos diminutos o bulbos terminales; a este tipo de receptores pertenecen
los corpúsculos de Paccini, sensibles a la presión, que se encuentran en las partes
sensibles de las yemas de los dedos. El tacto es el menos especializado de los
cinco sentidos, pero a base de usarlo se puede aumentar su agudeza; los ciegos,
por ejemplo, tienen un sentido táctil muy delicado que les permite leer las letras del
sistema Braille.
 Gracias a los corpúsculos de Rufini y a los corpúsculos de Krause podemos
percibir aumentos o bajadas de la temperatura.
PRACTICA No. 02 sabores básicos

a. Tome un grupo de 10 frutas y/o verduras, de diferentes colores y tamaños. Complete la siguiente tabla. Realice
un informe de la prueba realizada.

Fruta Banano Manzan Fresa Uva Naranja Limón Tomate Mora Mango Tomate
a de árbol
Color Amarillo Roja Roja Morado
Anaranja Verde Anaranja Morado Verde Rojo
do do
Form Alargado Ovoide Redonde Redonda Redonda Redondo Ovalado Ovalada Ovalado Redondo
a ada
Tama Grande Grande Pequeña Pequeña Grande Pequeña Mediano Pequeño Grande Mediano
ño
Encer No Si No No Si Si No No No No
ada
n/s
Olor Caracterí Caracterí Caracterí Caracterí Caracterí Caracterí Caracterí Caracterí Caracterí Caracterí
stico al stico al stico al stico al stico al stico al stico al stico al stico al stico al
producto producto producto producto producto producto producto producto producto producto
maduro maduro maduro maduro maduro fresco maduro maduro fresco maduro
Crujie 1 4 2 1 1 1 2 1 2 3
nte
(punt
aje de
1-5)
Jugos 2 3 5 5 5 3 4 4 4 3
a
(punt
aje 1-
5)
Dulce 4 4 5 4 3 1 1 3 5 2
(punt
aje 1-
5)
Acido 1 1 1 2 4 5 4 3 1 2
(punt
aje 1-
5)
Otro Posee
sabor un sabor
muy
neutro
 Tome los alimentos de la lista primero con los dedos, ejerza una fuerza
sobre el producto, luego con la mano, realice el mismo ejercicio. Parta el
producto si lo requiere, y colóquelo en la boca, presiónelo con los dientes y
después mastíquelo con los molares y por ultimo tráguelo. De acuerdo al
listado de parámetros de textura de la tabla determine cual o cuales atributos
posee cada uno de los productos alimenticios probados por usted.

Alimentos Atributos

Galleta dulce Dureza, granulosidad, harinosidad,

crujido

Galleta salada Dureza, granulosidad, harinosidad,

crujido

Pera Crujiente,dulce.

Leche en polvo Adhesividad, granulosidad, aspereza

Leche condesada Viscosa, sebosidad, gomosidad

Plátano Dureza, tersura, masticabilidad

Mango Cohesividad, hilosidad, humedad

Cereal fresco Crujiente, dulce, agradable

Mantequilla Adhesividad, viscosidad, esponjosidad,

grasosidad y gomosidad

Cereal tostado Dureza, tersura, aspereza, harinosidad,

crujido, masticabilidad.

Miel Viscosidad, esponjosidad, aceitosidad,

pegajosidad
Compre en la panadería pan de diferentes clases (pan de huevo, pan integral,
mogollas, pan de queso, etc.) y realice una degustación, anotando sus resultados
en una tabla igual o parecida a la siguiente, usted puede incluir otros atributos.

Clases de Pan tajado Pan de Pan Pan crema Almojában

panes queso integral a
Forma Alargado Redondo alargado Trenzado Redondo
Color de la Dorado Crema- Café Dorado Dorado
corteza dorado
Color de la Crema Blanco Café Crema Crema
miga
Textura de la Suave Dura Suave Suave Dura
corteza
Textura de la Elástica, Suave y Suave, Húmeda, Suave, muy
miga poco muy porosa elástica poco esponjosa
porosa poco porosa y
porosa compacta
Olor de la Característi Característi Característi Característi Característi
miga co al co al co al co al co al
producto producto producto producto producto
fresco fresco fresco fresco fresco
Crujiente/tier Tierno Tierno Tierno Tierno Tierno
no
Sabor Característi Característi Característi Característi Característi
co al co al co al co al co al
producto producto producto producto producto
fresco fresco fresco fresco fresco
 De acuerdo a lo establecido en la GTC 165-1 (Ver enlace en el syllabus o
en la bibliografía al final del documento) NUMERAL 5 debe cada uno de
ustedes escoger un producto y aplicar las pruebas de discriminación de
pares, dúo-trio y triangular por lo menos con 5 personas.

PRUEBA DUO-TRIO

CAFÉ NESCAFÉ

Participantes Patrón Muestra 243 Muestra 579

Julián X 100% 0%

María X 100% 0%

Diego X 100% 0%

Kelly X 100% 0%

Javier X 100% 0%

Se debe identificar cual es el que se parece más al patrón, el patrón es una

dilución de café (tinto sin azúcar), la muestra 243 es marca igual a la del patrón
(nescafé) la muestra 579 es marca Juan Valdez. Se debe marcar con 100% el que
se crea que se asemeje más.

100%
80%
60% PRUEBA DUO-TRIO
CAFÉ Muestra 579
40%
PRUEBA DUO-TRIO
20% CAFÉ Muestra 243
0%
 PRUEBA TRIANGULAR

LECHE EN POLVO MARCA COLANTA

Participantes Patrón Muestra 319 Muestra 371

Julián X 100% 0%

María X 100% 0%

Diego X 0% 100%

Kelly X 100% 0%

Javier X 0% 100%

Se debe identificar cual es el que se parece más al patrón (MARCA COLANTA), la

muestra 371 es marca igual a la del patrón (colanta) la muestra 319 es marca latti.
Se debe marcar con 100% el que se crea que se asemeje más.

100%
PRUEBA
80% TRIANGULAR LECHE
EN POLVO MARCA
60% COLANTA Muestra
319
40%
PRUEBA
20% TRIANGULAR LECHE
EN POLVO MARCA
0% COLANTA Muestra
371
 CONCLUSIONES

El análisis sensorial es la herramienta más eficaz para evaluar la calidad de

un alimento, ya que se enlaza el proceso del producto con el control de
calidad para brindar conformidad al producto terminado.

Las pruebas de análisis sensorial permiten implementar un control de

calidad ayudando al análisis de materias primas, producto en proceso y
producto terminado

Las personas que participan de un panel de análisis sensorial deben contar

con muy buenas habilidades sensoriales y con buenos resultados en el
momento de decidir.

El análisis sensorial es una buena base para la implementación de otras

normas encaminadas a la exportación.

Con el panel de catación se puede definir el perfil de un producto deseado.

 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 Análisis sensorial de alimentos (2010), Recuperado: 22/03/15

http://es.wikibooks.org/wiki/An%C3%A1lisis_Sensorial_de_Alimentos/Texto
_completo

 COSTEL ELVIRA, El análisis sensorial en el control y aseguramiento de la

calidad de los alimentos: una posibilidad real, Recuperado: 22/03/15,
http://digital.csic.es/bitstream/10261/5729/1/IATA_AGROCSIC_Analisis.pdf

 CORDERO GUSTAVO, (2013), Aplicación del Análisis Sensorial de los

Alimentos en la Cocina y en la Industria Alimentaria, Recuperado: 20/03/15,
file:///C:/Users/Alex/Downloads/LIBRO%20COMPLETO%20VERANO%202
013.pdf

 QUINTANA CIFUENTES LUCAS, guía componente practico(2015),

Recuperado: 15/03/15,
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301118/AVA_2015-
1/Guia_de_practicas_301118_2015-1.pdf