INFORME

COSTILLA DE CERDO AHUMADA EN SALMUERA

PRESENTADO POR:
MARIA HELENA RAMIREZ
INGRY BRIYITH PUENTES
LUISA FERNANDA CARVAJAL
CESAR AUGUSTO SANCHEZ
MIGUEL ANGEL SILVA

SENA REGIONAL HUILA

CENTRO DE FORMACION AGROINDUSTRIAL LA ANGOSTURA
TECNOLOGO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
CAMPOALEGRE (HUILA)

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 INFORME
COSTILLA DE CERDO AHUMADA EN SALMUERA

PRESENTADO POR:
MARIA HELENA RAMIREZ
INGRY BRIYITH PUENTES
LUISA FERNANDA CARVAJAL
CESAR AUGUSTO SANCHEZ
MIGUEL ANGEL SILVA

INSTRUCTOR:
ING. LEILY XIOMARA ROJAS

SENA REGIONAL HUILA

CENTRO DE FORMACION AGROINDUSTRIAL LA ANGOSTURA
TECNOLOGO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
CAMPOALEGRE (HUILA)

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 TABLA DE CONTENIDO

1. INTRODUCCION……………………………………………………………………………………………………………….4
2. JUSTIFICACION…………………………………………………………………………………………………………………5
3. OBJETIVOS……………………………………………………………………………………………………………………….6
3.1. GENERALES
3.2. ESPECIFICOS
4. MARCO TEORICO……………………………………………………………………………………………………………..7
4.1. MATERIALES Y METODOS…………………………………………………………………………………………..8
4.2. FORMULACION…………………………………………………………………………………………………………..9
4.3. DIAGRAMACION………………………………………………………………………………………………………..11
5. FICHA TECNICA………………………………………………………………………………………………………………..13
6. COSTOS……………………………………………………………………………………………………………………………15
7. ANALISIS SENSORIAL………………………………………………………………………………………………………..16
8. BIBLIOGRAFIA…………………………………………………………………………………………………………………..17

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 1. INTRODUCCION

Un producto cárnico procesado es aquél que es elaborado con base en carne, grasa, vísceras u otros subproductos
comestibles de animales de abasto y sometido a procesos tecnológicos adecuados; en este caso la costilla ahumada
en salmuera es una especialidad cárnica que debe cumplir los requisitos de composición y formulación de los
productos escaldados.

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 2. JUSTIFICACION

La producción de carnes curadas es una técnica, que a medida del tiempo se ha tecnificado y desarrollado

en gran escala, entre las primeras etapas del curado tenemos la inyección con salmuera de curado que

tiene como finalidad asegurar la distribución homogénea de los ingredientes de curado en el interior de la

carne, mejorando la capacidad de conservación, el sabor, el olor y la consistencia del producto.

En cuanto al Ahumado se puede considerar como una fase del tratamiento térmico de la carne que

persigue su desecación y madurado, impartiéndole un aroma característico, así como un mejor color de la

masa de la carne, brillo en la parte superficial y un ablandamiento de la carne. En este sentido durante el

proceso de la chuleta ahumada se presentan muchas variaciones en el porcentaje de inyección, ya que en

ese punto se encuentran muchas variantes en los parámetros del equipo; pero la de mayor relevancia es

el peso de la chuleta fresca.

El curado se combina con el ahumado en la conservación de productos animales. El humo actúa no

solamente como un agente deshidratante, sino que deposita una cubierta sobre la superficie de la carne

de materiales obtenidos de la destilación de la madera. Están presentes pequeñas cantidades de

formaldehídos y otros ingredientes del humo; el ahumado actúa como un preservativo complementario

del curado.

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 3. OBJETIVOS

3.1. OBJETIVOS GENERALES

 Adquirir conocimiento, destreza y habilidades en la elaboración de productos cárnicos procesados.

3.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Obtener un producto inocuo teniendo en cuenta las normas de calidad y sanidad vigentes.

 Tener en cuenta variables de proceso tales como temperatura, tiempo y efecto mecánico.

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 4. MARCO TEORICO

La costilla ahumada es un producto cárnico curado y escaldado, elaborado con piezas musculares de animales de
abasto.

CARNE:
Se entiende por carne la parte muscular comestible de los animales de abasto sacrificados en mataderos
autorizados constituida por todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto tendones vasos nervios
aponeurosis y todos los tejidos no separados durante la faena Además se considera carne el diafragma
pero no los músculos de sostén del hioides el corazón y el esófago.

GRASA:
Se entiende por grasa el tejido adiposo de los animales de abasto

PRODUCTOS CARNICOS PROCESADOS:

Se entiende por productos cárnicos procesados los elaborados a base de carne grasa
vísceras y subproductos comestibles de animales de abasto autorizados para el consumo humano y
adicionados o no con Ingredientes y aditivos de uso permitido y sometidos a procesos tecnológicos
adecuados

AHUMADO:
Se entiende por ahumado el proceso por medio del cual los productos cárnicos procesados adquieren la
caracterización de color sabor y conservación, mediante la acción del humo utilizando una relación de
temperatura tiempo y humedad relativa adecuadas

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 4.1. MATERIALES Y METODOS

METODOS

Pesar las materias primas y observar las características organolépticas tales como: el color (característico de la
carne), olor característico, que no presente malos olores; luego, se elimina el exceso de grasa (para quedar con
más o menos 8%) y tejido conectivo presente. Preparar una solución de salmuera a 12° Be en proporción 1:1 con
respecto al peso de las piezas. Según su peso del corte proceder a inyectar el 20% de la salmuera y dejar en
inmersión total en un recipiente con salmuera durante 24 horas en refrigeración, escaldar en marmita a T° 75-
80°C hasta alcanzar una temperatura interna de 72°C, ahumar el producto a T° 40-60°C hasta que dore, luego son
cortadas transversalmente las piezas con sierra eléctrica, efectuar pesaje y determinar %R, empacar al vacio y
mantener el producto en refrigeración a 4°C.

MATERIALES

 Mesa de corte
 Mesón
 Cuarto frio
 Marmita
 Horno ahumador
 Sierra
 Inyector
 Tinas
 Cuchillos

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 4.2. FORMULACION DE COSTILLA AHUMADA (EN SALMUERA) Pesar las materias primas y
observar las características
organolépticas tales como: el
RECEPCION color (característico de la carne)
Se elimina el exceso de olor característico, que no
grasa (para quedar con más presente malos olores debe medir
CHARQUEO PH de la carne.
o menos 8%) y tejido
conectivo presente.

PREPARAR LA SLN SALMUERA

A 12°B en proporción 1.1 con
respecto al peso de las piezas

CURADO POE INYECCION

(Con el equivalente al 20% de su
peso con salmuera)

REPOSO: dejar las piezas en

inmersión total en un recipiente
con salmuera durante 24Hr

ESCALDAR: en marmita a T°75-

85°C hasta T° interna de 72°C

AHUMAR: el producto a T°40-

60°C hasta que dore

CORTADO: transversalmente las

piezas, con cierra eléctrica.
Efectuar pesaje y determinar %R

EMPACADO: al vacio y mantener

el producto en refrigeración a
4°C
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 INGREDIENTES %

Chuleta 100
Costilla 100
Salmuera (gr)/Litro. Salmuera
Agua fría 1-a 4°C
Sal 120
Nitrito 1.2
Eritorbato 1
Fosfato 5
Pimienta 0.5
Ajo en polvo 0.5
Cebolla en polvo 1
P.V.H (salsa negra) 5
Tomillo-laurel-orégano 0.2 gr de cada uno
Sabor a jamón 10 gr
Sabor a humo 5 c.c

18 kg de materia prima

18 x 120 = 2.160 gr de sal

18 x 1 = 18 gr nitrito

18 x 1 = 18 gr Eritorbato

18 x 5 = 90 gr fosfato

18 x 0.5 = 9 gr pimienta

18 x 0.5 9 gr ajo en polvo

18 x 1 = 18 gr cebolla en polvo

18 x 5 = 90 gr de salsa negra

18 x 0.2 = 3.6 gr c/u tomillo, laurel, orégano en polvo

18 x 10 = 80 gr sabor a jamón

18 x 5 = 90 gr sabor a humo

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 4.3. DIAGRAMA SINOPTICO

Carne
Reposo
Empacado
1 MESA
Mesa CF Recepción
9 5 MESON

9 5 1

Escaldar

Charqueo
6 Mar 2
Mesa

6
2

Grasa
Aditivos
Ahumar

7 HA
3 Mesón
Salmuera
7 3

Cortado Salmuera

8 Cierra
4 Taller

8 4

Curado por
11
inyección
 ABREVIATURA NOMBRE DEL EQUIPO

MESA MESA DE CORTE

MESON MESON

TALLER TALLER CARNICOS

CF CUARTO FRIO

MAR MARMITA

HA HORNO AHUMADOR

SIERRA SIERRA

NUMERO OBSERVACION

Pesar las materias primas y observar las características organolépticas tales como:
el color (característico de la carne) olor característico, que no presente malos
1 olores debe medir PH de la carne.

Se elimina el exceso de grasa (para quedar con mas o menos 8%) y tejido
2 conectivo presente.

3 A 12 °B en proporción 1.1 con respecto al peso de las piezas

4 Con el equivalente al 20% de su peso con la salmuera
5 Dejar las piezas en inmersión total en un recipiente con salmuera durante 24 Hrs
6 En marmita a T°75 – 80°C hasta T° interna de 72°C
7 El producto a T° 40 - 60°C
8 Transversalmente las piezas, con cierra eléctrica. Efectuar pesaje y determinar %R
9 Al vacio y mantener el producto en refrigeración a 4°C

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 5. FICHA TÉCNICA

NOMBRE DEL PRODUCTO COSTILLA AHUMADA EN SALMUERA

DESCRIPCION DEL PRODUCTO La costilla ahumada en salmuera es una

especialidad cárnica que debe cumplir los
requisitos de composición y formulación de los
productos escaldados.

Producto elaborado en la planta de cárnicos.

LUGAR DE ELABORACION Ubicada en el centro de formación
agroindustrial la angostura SENA – HUILA.
Kilometro 38 vía al sur.
Teléfono de contacto: 3174597862

PRESENTACION COMERCIAL Empaque al vacio de 500 gr

REQUISITOS MINIMOS Y NORMATIVIDAD Norma Técnica Colombiana (NTC) 1325, (%

sobre masa cruda) procesadas cárnicos no
enlatados. Resolución 2905 de 2007

TIPO DE CONSERVACION
Temperatura 0 – 4 °C

CONSIDERACIONES PARA EL se deben conservar bajo congelación entre 0 y

ALMACENAMIENTO 4°C y su fecha de vencimiento no será mayor de
45 días

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 MATERIA PORCENTAJE (%)
PRIMA/INSUMO
costilla 100
SALMUERA (gr) Litro. salmuera

Agua fría 1 – 4°C

Sal 120
Nitrito 1
Eritorbato 1
Fosfato 5
Pimienta 0.5
FORMULACION
Ajo polvo 0.5
Cebolla en polvo 1
P.V.H.(salsa negra) 5
Tomillo-laurel- 0.2 gr de cada una
orégano
Sabor a jamón 10gr
Sabor a humo 5 c.c

VIDA UTIL ESTIMADA 15 días después de su elaboración

INSTRUCCIONES DE CONSUMO Una vez abierto el empaque consumir lo mas

pronto posible. Dejando en condiciones de
congelación debidamente sellado

la costilla ahumada tiene buena consistencia,

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS olor, color y sabor característico del ahumado

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 6. COSTOS

COSTOS DE ADITIVOS PARA COSTILLA

ADITIVOS % Peso/gr Precio Peso total

m.p/gr total

Tomillo,laurel.oregano 0.2 3.6 72 500 10000

Sal 120 18 192 1000 9000

Nitrito 1 3 1000 1000 9000

Eritorbato 1 18 288 1000 16000

Fosfato 5 90 720 1000 8000

Pimienta 0.5 15 420 500 10000

Cebolla polvo 1 18 198 1000 11000

Salsa negra 5 90 1225 1000 10000

Ajo en polvo 0.5 9 99 1000 11000

Sabor a jamón 10 180 1.800 1000 10000

Humo liquido 5 c.c 30ml 300 1000ml 10000

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 7. ANALISIS SENSORIAL

El producto terminado de la costilla tuvo una buena textura, una mordía blanda y su sabor, olor característico del
ahumado

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 8. BIBLIOGRAFIA

http://books.google.com.co/books?id=IJ2wRhSdzi8C&pg=PA23&lpg=PA23&dq=costilla+de+cerdo+en+salmuera+a
humada&source=bl&ots=-
CJi8B1mrd&sig=dBERAZqEk_pBU5MpXS7pwblAaEQ&hl=es&ei=bHtxTbZgjfiAB5TyxUs&sa=X&oi=book_result&ct=re
sult&resnum=10&ved=0CFMQ6AEwCQ#v=onepage&q=costilla%20de%20cerdo%20en%20salmuera%20ahumada
&f=false

http://www.monografias.com/trabajos15/contaminacion-carne/contaminacion-carne.shtml

http://es.scribd.com/doc/33913541/Carnicos-La-Excelencia-Proceso-Industrial-Chuletas

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