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Producción de Costilla Ahumada de Cerdo Y Aplicación del Proceso Sistemático HACCP COSTI-JAS S.A
Producción de Costilla Ahumada de
Cerdo Y Aplicación del Proceso
Sistemático HACCP
COSTI-JAS S.A

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Producción de Costilla Ahumada de Cerdo Y Aplicación del Proceso Sistemático HACCP

Presentado por

ALEJANDRO JIMÉNEZ JUAN SEBASTIÁN MARTÍNEZ BERNAL JULIÁN HERNANDO RESTREPO NAVARRO SANTIAGO CARO MEJÍA

A la Docente

MARY LUZ SÁNCHEZ ZABALA

En el Área de

Electiva - Procesos Agroindustriales

Escuela de Administración y Mercadotecnia del Quindío Ingeniería Industrial IV 10 de noviembre de 2014

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Introducción

La ingeniería ha sido fundamental en todos los procesos de desarrollo que implementan las industrias para su crecimiento, su rendimiento y la calidad en sus procesos. Es aquí donde las normativas entran y garantizan la inocuidad y la confianza a los consumidores, que día a día hacen parte del movimiento rutinario de las cadenas de supermercados, que abastecen nuestro hogar de suministros para el uso cotidiano.

La aplicación de la normativa HACCP es ahora un método que las industrias de mayor nivel, cuyas actividades son comercializar y producir alimentos, ejecutan en todos sus procesos, con el fin de una buena certificación y aval de sus productos. Es importante mantener niveles altos de calidad y seguridad en sus productos, para competir a nivel internacional.

La categoría para la certificación HACCP va con la especificación de calidad

CP >= 2 Clase mundial, calidad seis sigma (CP- índice de capacidad de proceso)

Este documento es un claro ejemplo del método de aplicación de dicha normatividad, abarcando toda la elaboración del producto, sus defectos, los puntos críticos hasta las zonas de exhibición y venta.

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Acta de constitución

Líder

Roles

Misión

Visión

Políticas de calidad

Objetivos generales

Objetivos específicos

Perfil del producto

Características

Producción y secuencia

Diagrama de flujo

Mantenimiento

Control de calidad

Clasificación de defectos

Procesos totales

Análisis de peligros

Formato de control

Puntos críticos de control

Contenido

Límites de puntos críticos de control

Monitorización

Acciones correctivas

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COSTI JAS S.A

Acta de constitución

En la ciudad de Armenia, Quindío, a los 13 días del mes de octubre de 2014, se reunieron en el salón 215 de la EAM cuatro (4) socios, pertenecientes a la Escuela de Administración y Mercadotecnia del Quindío, y en su orden a la facultad de Ingeniería Industrial. Estas personas son:

Alejandro Jiménez

C.C 1.097.402.649

Julián Restrepo Navarro

C.C 1.094.929.545

Juan Sebastián Martínez Bernal

C.C 1.094.944.055

Santiago Caro Mejía

C.C 1.097.402.925

Con el objetivo de manifestar de manera expresa, la voluntad de constituir la empresa de alimentos cárnicos COSTI-JAS S.A, y hacer parte de ella; así como de suscribir la presente acta y aprobar los estatutos, comprometiéndose a cumplirlos y respetarlos.

El Gerente declaró instalada la sesión, pasando a tratar los asuntos materia de agenda.

ORDEN DEL DÍA.-

Definición del tipo de proceso, roles de los asociados, luego de debatir ampliamente, acordaron por unanimidad:

PRIMERO: Constituir una Asociación con fines de comercialización y producción de costillas de cerdo ahumadas, empacadas al vacío, con el objeto de suplir y variar en productos cárnicos alimenticios.

SEGUNDO: El patrimonio de la empresa será el que arroje su balance y podrá incrementarse por cualquier medio permitido por los Estatutos y la legislación nacional. Los ingresos que perciba la Empresa se destinarán exclusivamente a los fines de su creación en el país y no podrán distribuirse, directa ni indirectamente, entre los asociados.

TERCER: El primer Consejo Directivo estará integrado por las siguientes personas y tendrá una duración de 3 años:

El Gerente General es Juan Sebastián Martínez Bernal (C.C. 1094944055), El Secretario y Jefe de producción es Santiago Caro Mejía (C.C. 1.097.402.925), Jefe de mantenimiento y transporte Julián Restrepo (C.C 1.094.929.545), Jefe de control de calidad y comercialización Alejandro Jiménez (C.C. 1.097.402.649).

Asimismo, se designa como representante legal a (C.C. 1094944055)

Juan Sebastián Martínez Bernal

CUARTO: Se faculta expresamente a Juan Sebastián Martínez para que actuando individualmente en nombre y representación de todos los socios, suscriba la minuta y escritura pública de constitución y, en general, firme toda clase de documentos públicos y privados destinados a formalizar la constitución de esta Empresa.

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No habiendo más asuntos que tratar se leyó, transcribió y aprobó la presente acta, suscribiéndola todos los asistentes en señal de conformidad.

El Gerente levantó la sesión siendo las 6:00 PM horas.

Julián Restrepo Navarro

Firma:

Santiago Caro Mejía

Firma:

Alejandro Jiménez

Firma:

Juan Sebastián Martínez Bernal

Firma:

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Misión

COSTI-JAS S.A es una empresa dedicada a la producción de alimentos cárnicos, basada en la elaboración de costillas ahumadas, ofreciendo en sus productos el sabor, la economía y la alta calidad sanitaria, que satisfacen íntegramente las necesidades de los clientes; además de ello, la empresa está comprometida en todo momento con el bienestar y el desarrollo sostenible en sus actividades, pues se cuenta con un talento humano, idóneo, innovador y eficiente, capaz de servir y dar apoyo a los procesos, lo que nos posiciona como un ente corporativo ejemplar.

Visión

Ser parte activa en la alimentación diaria de los hogares colombianos, proyectan la empresa como pionera en la producción de alimentos cárnicos, enfocada a la variedad de nuevos productos y garantizando una alta calidad. De esta manera, para el 2024 COSTI-JAS S.A será una empresa joven, competente y exitosa, con miras a mercados internacionales, dando un crecimiento rentable y asiéndose participe de los mejores platos.

Políticas de Calidad

La alta dirección orientará la formación y el desarrollo de sistema de gestión, en busca de una mejora continua enfocada a la satisfacción de los clientes, la propia organización y terceros implicados, Generando ambientes de competitividad, destreza, y compañerismo que permitirán apoyar cada una de nuestras operaciones.

Emplear insumos, métodos de producción, almacenamiento y distribución adecuados para garantizar durante la cadena de valor, la inocuidad de nuestros productos y la conservación del medio ambiente.

Para tal fin, se aseguran estándares de calidad en los procesos de logística y comunicación, con un Talento Humano, comprometido e idóneo, orientando hacia la búsqueda permanente de la excelencia.

Cumplir oportunamente con nuestros compromisos, brindar apoyo y desarrollar sólidas relaciones con nuestros proveedores, distribuidores y clientes nos ayudara a contribuir al éxito, a superar nuestras expectativas, y a optimizar los costos operacionales, orientados con una clara concepción de servicio al cliente.

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Objetivos Generales

  • Alcanzar las metas propuestas de producción y distribución, fijando siempre el marco competitivo de calidad, aplicando el valor, el compañerismo, y el recurso humano idóneo para garantizar al consumidor un producto sano e inocuo.

  • Mejorar todos los procesos, contribuirá con la calidad que la empresa se ha propuesto, es por ello que la aplicación de la normatividad BPM y HACCP garantizará un excelente cumplimiento de nuestra visión.

Objetivos Específicos

  • Para la elaboración de la costilla ahumada es importante seguir una secuencia durante el proceso productivo, nuestro objetivo es minimizar u optimizar cada uno de estos procesos implicando menores gastos y menores demoras en la producción.

  • La experiencia y la programación de capacitaciones, permitirán que el equipo optimice costos en producción, es por ello que formular métodos de capacitación y aprendizaje, serán retos que debe tomar la empresa, para que de esta manera se obtenga una mayor utilidad en el proceso.

  • La serie de actividades que conforman el proceso, están marcadas por puntos críticos o zonas de peligro que pueden afectar la inocuidad del alimento, el compromiso de la empresa será identificar estas zonas y evitar que los alimentos tenga un mínimo contacto con agentes contaminantes y deterioren la calidad del producto.

  • Para lograr un alto grado en calidad y competitividad es importante la implementación de mecanismos de control, de esta manera lograr planificar, ejecutar y monitorear estas actividades contribuirán al cumplimiento de nuestra visión.

  • Aplicando normativas y cumpliendo requisitos, la empresa será pionera en la producción y comercialización de las costillas ahumadas, de esta manera el equipo deberá investigar y profundizar que estos requisitos se estén cumpliendo en todas las actividades para de igual forma dar con la calidad e inocuidad del producto deseado.

  • Llegar al cliente de la mejor manera posible y quedarnos en sus manos, brindando la seguridad alimenticia en sus comidas, proporcionando nutrientes y dando el mejor sabor que las costillas ahumadas ofrecen en sus platos.

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Perfil del Producto

La costilla ahumada es un alimento tradicional y apetecido por su sabor y aroma.

Este producto a cumplido rigurosamente con todas las políticas de calidad, las buenas prácticas de manufactura y controles especiales para que después de su elaboración y almacenamiento, sea distribuido a las diferentes cadenas comerciales y/o supermercados; Allí el producto se exhibe en equipos que conserven una cadena de refrigeración para que el producto evite empezar su descomposición, este alimento lo encontramos precocido y empacado al vacío con el fin de conservar la inocuidad del producto, las características, su sabor y propiedades.

Debe mantenerse refrigerado a temperaturas entre -10 y 4ºC después de abierto debe consumirse en el menor tiempo posible,

La costilla ahumada es empacada al vacío para evitar contacto con agentes externos y para conservar sus características y propiedades. Si el empaque ha sido perforado o se encuentra con aire interno, no debe consumirse, pues ha empezado un proceso de degradación a través de agentes que se encuentran en el aire.

Características

La costilla de cerdo se obtiene del despiece durante matanza del cerdo. Dependiendo de la preparación se suelen cortar los huesos en dos o tres partes. Este corte contiene las partes óseas de la caja torácica del cerdo, a esto se le denomina costillas.

Se caracteriza por ofrecer una alternancia de hueso y carne. El número de preparaciones gastronómicas es muy grande. Siendo una de las versiones más populares en muchas culturas el asado a la barbacoa.

Las costillas de cerdo se encuentran entre los alimentos bajos en azúcar, ya que este alimento no contiene azúcar.

Entre las propiedades nutricionales de este alimento cárnico, cabe destacar que 100 gramos de dicho producto cuentan con los siguientes nutrientes:

Nutrientes:

 

Nutriente

Cantidad

Nutriente

Cantidad

Ácido fitíco

0

g.

Fosfocolina

0

mg.

Grasas

 

Grasas

 

saturadas

8,93 g.

monoinsaturadas

10,21 g.

Adenina

0

mg.

 

2,15 g.

Agua

59,30 g.

Grasas poliinsaturadas Guanina

0

mg.

Alcohol

0

g.

Licopeno

0

ug.

Cafeína

0

mg.

Grasa

23,60 g.

Calorías

281 kcal.

Luteína

0

ug.

Carbohidratos

0

g.

Proteínas

17,10 g.

Colesterol

78 mg.

Purinas

0

mg.

Fibra insoluble

0

g.

Quercetina

0

mg.

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Fibra soluble

 

0

g.

Teobromina

   

0 mg.

 

Fibra

 

0

g.

Zeaxantina

   

0 ug.

Vitaminas:

 

Nutriente

Cantidad

Nutriente

 

Cantidad

 

Ácido fólico añadido

0

ug.

Vitamina A

 

0,00 ug.

Alfa caroteno

 

0

ug.

Vitamina B1

 

0,62 mg.

Alfatocoferol

 

0,05 mg.

Vitamina B12

 

0,87 ug.

Beta caroteno

 

0

ug.

Vitamina B2

 

0,27 mg.

   

0

ug.

Vitamina B3

 

8,52 mg.

Beta criptoxantina Betacaroteno

 

0

ug.

Vitamina B5

 

0,79 ug.

Betatocoferol

 

0

mg.

Vitamina B6

 

0,42 mg.

 

Caroteno

0,00 ug.

Vitamina B7

 

0

ug.

Deltatocoferol

 

0

mg.

Vitamina B9

 

4

ug.

Folatos alimentarios

4

ug.

Vitamina C

 

0 mg.

 

Gammatocoferol

 

0

mg.

Vitamina D

 

0,00 ug.

 

4,90 mg.

Vitamina E

 

0,05 mg.

Niacina preformada Retinol

0,00 ug.

Vitamina K

 

10 ug.

 

Tocoferoles totales

 

0,05 mg.

   

El porcentaje diario recomendado de vitaminas que aportan una proporción de 100 gramos de costillas de cerdo a nuestra dieta es:

 
  • Vitamina B1: 56%

 
  • Vitamina B12: 35%

 
  • Vitamina B2: 19%

 
  • Vitamina B3: 53%

  • Vitamina B6: 30%

  • Vitamina B9: 2%

  • Vitamina K: 13%

La cantidad diaria recomendada se especifica de acuerdo al ministerio de protección social (Resolución Número 333 de 2011).

Por su alto contenido en vitamina B1, el consumo de las costillas de cerdo, favorece y ayuda a superar el estrés y la depresión. Es muy recomendable alimentarse con este producto durante etapas de lactancia, embarazos u/o operaciones, debido a que en estos periodos hay un mayor desgaste de esta vitamina.

 

Minerales:

 

Nutriente

 

Cantidad

   

Nutriente

 

Cantidad

 

Aluminio

 

0

ug.

Fósforo

 

240 mg.

Azufre

 

0

mg.

Hierro

 

1

mg.

Bromo

 

0

ug.

Yodo

 

2

mg.

 

Calcio

 

7

mg.

Magnesio

 

22 mg.

 

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Zinc

1,30 mg.

Manganeso

0,01 mg.

Cloro

0 mg.

Níquel

0 ug.

Cobalto

0

ug.

Potasio

260 mg.

Cobre

0,09 mg.

Selenio

27,30 ug.

Cromo

0

ug.

Sodio

75 mg.

Flúor

0

ug.

   

Calorías:

El aporte energético que generan 100 gramos de costilla de cerdo equivale a un 10 % de la cantidad diaria recomendada de calorías, es decir se generan 281 kcal. Por cada 100 g.

Esta cantidad de calorías en el cuerpo humano, son usadas como fuente de energía durante la realización de actividades físicas, es proporcional para un adulto de mediana edad y estatura media, el consumo en exceso de estas calorías puede producir sobrepeso.

Proteínas:

Las costillas de cerdo, proporcionan también la proteína necesaria que nuestro organismo necesita para la construcción de nuevos tejidos, la regulación de fluidos en el organismo y el mantenimiento de los músculos. Las proteínas están formadas por aminoácidos como ácido aspártico, ácido glutámico, alanina, arginina, cistina, entre otros. Estos aminoácidos se combinan y dan dichas propiedades a la costilla de cerdo. La cantidad de proteínas de las costillas de cerdo es de 17,10 g. por cada 100 gramos.

Aminoácidos:

 

Nutriente

Cantidad

Nutriente

Cantidad

Ácido aspártico

1585

mg.

Leucina

1371

mg.

 

2675

mg.

Lisina

1537

mg.

Ácido glutámico Alanina

996

mg.

Metionina

452

mg.

Arginina

1062

mg.

Prolina

687

mg.

Cistina

218

mg.

Serina

706

mg.

Fenilalanina

682

mg.

Tirosina

595

mg.

Glicina

811

mg.

Treonina

780

mg.

Hidroxiprolina

0 mg.

Triptofano

217

mg.

Histidina

683

mg.

Valina

927

mg.

Isoleucina

800

mg.

   

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Proceso Productivo

Acompañamiento Integrado Y Capacitación al Proveedor

Nuestro proveedor deberá estar de acuerdo con las visitas para inspección de las actividades dentro de las granjas y áreas de sacrificio, deberá participar en la capacitación continua sobre buenas prácticas de manufacturas y salubridad, para garantiza siempre un producto de óptima calidad desde su origen hasta su procesamiento.

Debe cumplir con todas las normas sanitarias y fitosanitarias establecidas por todos los entes de control a nivel de salud y ambiente.

Las operaciones de sembrado, vacunas para los animales, recolección y suministro de la leche deberán cumplir con los parámetros apropiados y establecidos por los zootecnistas y reguladores de calidad.

Deberán cumplir con manejo adecuado delos residuos tanto solidos como líquidos, con el fin de evitar los contaminantes orgánicos o inorgánicos en el ambiente.

Luego de evaluar las condiciones y características de nuestro proveedor procedemos a concertar un contrato de 2.4 toneladas de costilla semanalmente, distribuidas en tres entregas de 800 kg .

La producción diaria dentro de la empresa se realizará por 400 kilogramos partiendo desde el día lunes hasta el día sábado, incluyendo sesión de mantenimiento.

Recepción de la Costilla

Esta etapa da origen a todas nuestras actividades y procesos.

A la llegada de la materia prima, inspeccionamos cada una de las condiciones que debe tener el producto para asegurarnos de recibir un producto bueno y garantizado. Se realizan pruebas de plataforma y se procede al descargue si el producto cumple con las especificaciones.

El área de mantenimiento se encargara de supervisar las condiciones físicas de los carros de transporte, verificando principalmente el sistema de refrigeración y las condiciones del vagón de transporte.

El personal encargado de la recepción de la Materia Prima estará muy al pendiente de la costilla que va a ingresar a nuestra planta, pues de su buen estado dependerá la calidad de nuestro producto final. Los operarios a cargo tendrán en cuenta los siguientes criterios de recepción:

La carne debe ser fresca.

Peso de la M.P

El color ligeramente rosado.

Olor agradable a producto fresco.

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Textura blanda y firme.

Temperatura entre -10 y 4 °C.

Conservación de la cadena de frio.

Para esta etapa se emplea el uso de la balanza electrónica con el fin de garantizar que la orden de compra cumpla con las especificaciones de peso.

Almacenamiento de Materia Prima

Los operarios se encargan del descargue de la materia prima en las cavas, proveniente de mataderos y centros de sacrificio, allí se almacenara parte de nuestra materia prima y estará sometida a un estricto control de regulación de temperatura para evitar la pérdida de la cadena de frio, hermeticidad de la misma, sanetización y limpieza. Cabe mencionar que esta materia prima trae consigo una bolsa protectora que impide que haya contacto directo con la pieza.

Transporte desde Cava a Área de Producción

La materia prima es transportada por medio de la cinta con carros aéreos, aquí el producto se desplaza desde la cava hasta la primera etapa de transformación, estas piezas deben viajar cubiertas con el plástico protector con el que son recibidas y antes de entrar a la etapa de retirado de grasas y tejidos se extraen las bolsas y se depositan en recipientes para su posterior tratamiento.

Operarios capacitados en BPM se encargan de asignar las piezas de cada costilla a cada gancho aéreo.

Retirar la grasa y el tejido de materias primas.

Las costillas se encuentran ubicadas en la parte lateral del animal para brindar protección, estas son rodeadas por tejidos grasos los cuales deben ser retirados para aumentar el sabor y la calidad del producto.

Esta operación se realiza manualmente por los operarios, utilizando herramientas de corte y de protección como cuchillos y guantes de acero inoxidable para carnicería.

En esta zona la pieza completa pasa en la cinta transportadora, allí el operario procederá a eliminar el tejido adiposo albergado en dicha pieza.

Definir los cortes

En esta fase se realizan los cortes a la costilla con la ayuda de sierras de corte especiales para carnes, que la dividirán en partes o secciones más pequeñas, aproximadamente 20 x 6 cm. Para el empaquetado se tomaran medidas de control por peso de 500 gramos y 1 kg, verificado con la ayuda de balanzas electrónicas.

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Lavado y desinfección

En esta área del proceso se llevara a cabo la limpieza y desinfección de nuestra costilla. Para ello usaremos 50 gramos de cloro por cada litro de agua. Estos gramos son diluidos en un litro de agua obteniéndose una solución liquida en la cual se sumergirá la costilla por un periodo de 30 segundos con el fin de eliminar posibles contaminantes en la misma. Posterior a ellos se hará un enjuague con abundantes cantidades de agua para eliminar la solución presente y evitar que el sabor se le impregne a la costilla.

Esta operación es realizada manualmente por los operarios y requiere de controles especiales, puesto que el enjuague debe hacerse estrictamente necesario para retirar las partículas de cloro existentes y evita saborear con el cloro la costilla.

Luego de su enjuague se depositan en castillas para transportar a marinado e inyección.

Curado / Marinado e Inyección de la Salmuera en la Costilla.

Esta parte del proceso se encarga de dar el sabor característico a la costilla. Una parte de esta salmuera es inyectada al producto, mientas que la otra se deposita en tanques para su posterior marinado.

Formulación de la Salmuera

La salmuera es una solución liquida, que contiene los componentes de conservación y especias naturales. Esta se conforma de saborizantes y condimentos naturales que ayudaran al aporte del sabor esquicito.

A continuación se mencionan los componentes de la salmuera requeridos para una producción de 400 kg de costilla al día:

Es importante tener claro que un litro de salmuera rinde para 1 kilo de costilla y que los ingredientes utilizados son en polvo como la cebolla, el comino y el ajo.

20 kg de sal común.

10 kg de cura premier (nitratos y nitritos).

10 kg de Hamine.

12 kg Azúcar.

400 litro de agua.

Ajo 2800 gr.

Comino 800 gr.

Pimienta blanca 800 gr.

Pimentón 800 gr.

Cebolla en polvo 16 kg.

Hamine: es un aditivo alimentario que actúa principalmente como estabilizante. Al interaccionar con las proteínas disminuye la pérdida del agua y aumentan la jugosidad del producto. Este Aditivo se debe disolver en el agua aplicando pocas cantidades para no generar grumos.

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La mezcla de la salmuera es realizada en tanques de acero inoxidables previamente desinfectados, estos deben estar adecuados con agitadores para que a medida que se le agregan los componentes estos se vayan homogenizando en la mezcla.

Un 15% de la salmuera será inyectada a la costilla, con ayuda de una maquina Inyectora Multi-agujas de efecto Spray. Las agujas penetran la costilla e introducen una cantidad

dosificada volumétricamente de salmuera con efecto “atomizador” garantizando que la

salmuera estará repartida de forma homogénea en todo el interior de la pieza. Las agujas están concebidas con un diseño especial, generalmente de 11 a 14 agujeros de 0,6 mm de diámetro distribuidos en diferentes alturas dependiendo del producto que se quiera inyectar. Este especial diseño, y debido a la alta presión presente en todo el circuito de salmuera (entre 6 y 10 kg/cm2), permite que ésta entre dentro de las fibras musculares en forma de micro-gotas sin dañarlas, evitando los depósitos de salmuera entre fibras.

Los trozos de costilla serán transportados desde el área de limpieza y desinfección por medio de canastillas, las cuales serán ubicadas en una plataforma de elevación y descenso. Allí en un segundo nivel el operario se encargara de sujetar las canastillas y verterlas en el tanque con salmuera. Luego de haber sumergido el producto en la salmuera se deja marinar las costillas durante 22 a 24 horas y de esta manera lograr una correcta impregnación de los condimentos en la misma. La temperatura correspondiente a la etapa de marinado deberá ser menor a 7ºC

Transporte de tanque de condimentación a marmita de escaldado

Pasadas las 24 horas de marinado se procede inmediatamente a desplazar el producto en proceso hacia la etapa de escaldado, por medio de canastillas previamente lavadas y desinfectadas.

Escaldado

Este proceso se lleva a cabo a temperaturas de 70 a 100ºC. La marmita previamente lavada y desinfectada, es cargada con agua y puesta en marcha hasta alcanzar dicha temperatura, luego se vierten las costillas en agua hirviendo por tiempos cortos de 20 a 40 segundos. Inmediatamente se cumple el tiempo las costillas se retiran del agua y se distribuyen uniformemente en las repisas.

En esta fase los operarios son equipados con guantes resistentes a altas temperaturas y la dotación para el manejo de marmitas.

Escurrido

Ya puesto el producto en las repisas es importante dejar escurrir la costilla. Este proceso es determinado por tiempos de 5 a 10 minutos. Debe atenderse a todas las precauciones con esta etapa, pues el no control del tiempo ni de zonas puede causar la proliferación de microorganismos en el alimento y en las áreas de producción.

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Transporte desde Escurrido Hasta Ahumado

En seguida de la etapa de escaldado, el bache de costillas es retirado de las marmitas y ubicado en repisas de acero inoxidable distribuidas uniformemente. Los operarios van montando las repisas disponiéndolas en forma de niveles, de tal modo que cuando se cumpla el tope de repisas, estas se aseguren se escurran y se lleven a las cabinas de ahumado.

Proceso de Ahumado

El ahumado de carnes, es una técnica culinaria que consiste en someter alimentos al humo proveniente de fuegos, realizados de maderas de poco nivel de resina como el arce, el haya, el cerezo, el roble, el castaño y el nogal; cada madera aporta un sabor característico y sirve como conservante, alargando la vida del producto.

El proceso del ahumado se encarga de deshidratar la costilla por la acción del humo y del aire seco que se provoca, asimismo se adhieren sustancias que se desprenden de las maderas previamente seleccionadas, las cuales les dan un sabor especial a los productos.

Una correcta combinación de maderas proporcionará características diferentes, para nuestro proceso usaremos las maderas de mezquite y roble.

La madera de mezquite dará una costilla con sabor intenso y un aroma superior al que se obtiene de maderas tiernas, mientras que el roble dará un sabor muy suave ha ahumado. En este proceso se usará un 50% de cada madera para nivelar las diferencias entre ambas, y lograr un sabor no tan fuerte ni tan bajo.

Dicho proceso, es realizado en hornos adaptados para esta tarea, por donde pasa el humo de un fuego que tiene como secreto la combinación de dichas maderas y de este modo se da el sabor buscado; el tiempo de ahumado que se requiere para dar calidad, sabor y gusto al producto varía entre 18 a 24 horas.

Un ahumado óptimo, se debe iniciar en un ciclo de cocción a temperaturas de 55 grados, aumentándola hasta 83 grados. Con ello se obtendrán mejores valores de aceptabilidad, textura color y firmeza del producto.

Efectos deseables

Las principales contribuciones del ahumado a la carne son: la apariencia brillante, el color, el aroma, y el sabor característico los que están relacionados con la deposición de los compuestos del humo. El brillo de los productos ahumados se debe a la capa resinosa resultante de la condensación de los compuestos del humo. La capa resinosa resultante de la condensación de los compuestos del humo. Se refiere a aceites y alquitranes que se depositan sobre la superficie más fría de la carne.

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Efecto bacteriostático del ahumado

Se ha establecido que las fracciones fenólicas del humo posee la más alta capacidad inhibidora. Dentro de estas fracciones, los fenoles de más bajo punto de ebullición son más activos. Es por esto que una de las propiedades más importantes del humo es su efecto sobre la población bacteriana, además la eliminación de la humedad de la superficie de la carne durante el ahumado también retarda y reduce el crecimiento bacteriano.

Enfriado de las costillas.

Posterior al ahumado, se lleva a cabo este proceso. Una vez ahumada la costilla, esta se dejara reposar por un periodo de 4 a 8 horas en una cámara separada y que esta acondicionada a una temperatura ambiente. Allí la costilla será enfriada hasta alcanzar a una temperatura adecuada para su posterior empaque.

Empaque y etiquetado

En esta área se le dará el empaque protector y de presentación al producto. Los operarios se encargan de ir retirando el producto ahumado de las repisas e ir dosificando sus pesos entre 500 gr y 1000 gr. Posterior a ello se introducen en sus respectivos empaques.

El empaque de la costilla es realizado con polímeros, este polímero cuenta con las condiciones óptimas de protección, limpieza y conservación.

La cámara y bomba de vacío se encargan de retirar el aire existente en las bolsas listas con el producto para el sellado, mientras tanto el sellado lo realiza una barra selladora, la cual funciona con altas temperaturas. De esta manera el producto no tendrá contacto con partículas de aire y habrá conservado su sabor, color y aroma.

A su salida de sellado una última fase está por culminar, la etapa de etiquetado, previamente se han recibido estampadas las etiquetas del producto, estas deberán llevar su fecha de vencimiento, cuadro nutricional, instrucciones de manejo y lote de producción. Una maquina se encargara de adherir la etiqueta al producto, y el operario estará pendiente para ir introduciendo las costillas listas en canastillas.

Por otro lado los operarios deberán tener claras todas las medidas de control, manipulación a la hora de empacado, manipulación del empaque, limpieza de las máquinas y áreas totalmente protegidas.

Almacenamiento de producto terminado

Aquí llegara nuestra costilla ya empacada al vacío.

Se recibirán las canastillas provenientes del área de empaquetado se organizaran en bodegas acondicionadas para dar una buena refrigeración, con ambientes de T° entre

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-10 y 4° C. El producto permanecerá en canastillas alejadas del suelo a espera de su transporte. De esta forma garantizaremos que nuestra costilla estará preservada y conservara un alto grado de calidad.

Distribución y venta

El consumidor debe mantener las condiciones de conservación de cada alimento y tener presente su fecha de caducidad.

El transporte hasta el punto de venta se realiza mayoritariamente en camiones. Éstos estarán preparados para mantener la carne en condiciones óptimas para su venta (vehículos isotermos o frigoríficos).

La carga y descarga se debe hacer rápidamente y el vehículo debe estar estacionado tan próximo al establecimiento como sea posible. La parte del vehículo destinada a la carga debe estar constituida por materiales de superficies lisas, resistentes y de limpieza y desinfección fáciles.

La cadena de frío no se debe interrumpir nunca, ya que la reproducción rápida y progresiva de microorganismos alteraría el estado del alimento.

Estos productos se comercializan en hipermercados, supermercados, tiendas tradicionales o carnicerías y pequeñas paradas en mercados, bajo las condiciones requeridas por cada producto (refrigeración o congelación).

Condiciones de Manejo

Garantizar calidad y seguridad a la hora de consumir el alimento, implica tener unas buenas bases para el manejo del producto, desde el sacrificio del animal hasta las manos de nuestro consumidor.

Si bien sabemos la manipulación del alimento es uno de los factores más riesgosos que pueden llevar a contaminar un producto, por ello en nuestra planta de procesamiento los operarios son previamente capacitados en BPM, en saneamiento y limpieza, en procedimientos estándares de operación y en el decreto 60 de 2002 (HACCP), de esta manera nuestros procesos tienden a estar vigilados, para hacer efectivo el cumplimiento de dichas normatividades.

Nuestro operarios al tener claro dichas normativas, deberán estar con total limpieza en las áreas de producción, con su respectiva dotación y protección, allí deberán conservar todas las cadenas de frio que el producto requiere, la hermeticidad de la planta y las áreas de almacenamiento, además la protección física que requieren los empaques, las herramientas de trabajo y las maquinarias.

El manejo que se realiza en la distribución y comercialización del producto va regido bajo los parámetros de conservación del alimento, se debe realizar una comunicación u asesoría a todos los distribuidores del producto, especificando posibles zonas de almacenamiento u exhibición, evitando estar alejados de productos que puedan causar cortes en los empaques, productos que puedan causar una transferencia de sabor u olor,

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pues la falta de especificación de estas condiciones de manejo influyen mucho en el deterioro de dicho alimento.

Del mismo modo, atender al control de vida que tiene el producto y a las quejas y/o sugerencias de los consumidores, pues es importante identificar y comunicar fechas de vencimiento, o lotes de producción por si se registra alguna contaminación.

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Producción de Costillas de Cerdo Ahumada

 
 

Ficha No. 00001

 

Proceso: Costilla Ahumada De Cerdo

 

Empresa: COSTI-JAS S.A

   

Sección: Producción

 
 

Resumen

   

Fecha: 20/10/2014

 
 

Operación

  • 9

 

Observación:

 
 

Origen

  • 1

 

Para la elaboración de la costilla se deben disponer de dos día

Almacenaje

  • 2

 

mínimos para cumplir con tiempos de marinado y ahumado.

 

Demora

  • 2

 
 

Inspección

  • 3

   

Materia prima

 

Cantidad

 

Transporte

  • 5

   

Costilla De Cerdo

400 kg al

 

Total

22

 

día

   
Producción de Costillas de Cerdo Ahumada Ficha No. 00001 Proceso : Costilla Ahumada De Cerdo Empresa
Producción de Costillas de Cerdo Ahumada Ficha No. 00001 Proceso : Costilla Ahumada De Cerdo Empresa
Producción de Costillas de Cerdo Ahumada Ficha No. 00001 Proceso : Costilla Ahumada De Cerdo Empresa
       

Ítem

 

Descripción

Ítem Descripción Condición de operación
 
Ítem Descripción Condición de operación

Condición de operación

1

Recepción de la costilla de cerdo

   

       

Aplicar pruebas de plataforma. Supervisar que el pedido este completo y que se aseguren los parámetros de calidad

2

Almacenamiento

             

Refrigeración a T° 0 4 °C

3

Trasporte de cavas a áreas de producción

     

     

Asignar las piezas a cada gancho aéreo

4

Retirar tejidos grasos

 

         

Utilizar cuchillos y guantes de acero inox. para retirar tejidos grasos

5

Definir los cortes

 

         

Cortes con un peso de 500 gr y 1000 gr respectivamente.

6

Llevar al área de sanetización

     

     

Debe hacerse lo más rápido posible para evitar daños físicos y estructurales en la costillas

7

Lavado y desinfección de la costilla

         

Utilizar 50 gr de cloro diluido en 1 litro de agua por cada kg de carne, hacer un lavado rápido. Luego enjugara con abundante agua.

8

Inspeccionar lavado

         

 

Verificar que no hayan partículas de cloro

9

Introducir la costilla lavada en canastillas

 

         

Previamente lavadas y desinfectadas en material polimérico.

10

Llevar las costillas al área de Inyección

     

     

Evitar demoras y manipulación del alimento.

COSTI JAS S.A

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11

Curado

         

Tiempo: 22 - 24 horas totalmente sumergidas.

12

Transportar a marmitas para escaldado

   

     

Utilizar canastillas en material polimérico, previamente lavadas y desinfectadas.

13

Escaldado

         

Tº 70 a 100º C. Introducir las piezas de costilla en tiempos de 20 a 40 Seg.

14

Escurrido de las costillas.

     

   

Colocar las costillas en las repisas de ahumado. Tiempo de 10 a 15 min.

15

Transporte a cabinas de Ahumado

   

     

Conducir las repisas del paso anterior

16

Proceso de ahumado

         

Tiempo: 24 horas. Usar maderas de Mezquita y Roble en una cantidad de 50% cada una

17

Inspeccionar ahumado

       

 

Textura, olor, color,

18

Enfriado de las costillas

     

   

Dejar reposar de 4 a 8 horas a T° ambiente.

19

Empaque

         

Usar empaque hermético de material polimérico, empacado al vacío.

20

Inspeccionar producto

       

 

Confirmar peso y empaquetado

21

Etiquetado

         

debe ser visible y llevar lote Fecha vencimiento instrucciones de manejo cuadro nutricional

22

Almacenaje de PT

         

Temperatura: -10 Velocidad del aire: 2 m/s

COSTI JAS S.A

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Mantenimiento

En el área de mantenimiento se tienen en cuenta varios factores que influyen de manera directa en la calidad del producto y la eficiencia de la empresa, por eso promovemos a que nuestro trabajo influya en la confiabilidad de nuestra maquinaria y equipos, por medio de un trabajo eficaz de la mano con garantías promovidas por la capacitación de nuestros técnicos de mantenimiento con énfasis en BPM y el compromiso que tenemos con el cumplimiento de las normas y leyes impuestas por el estado como el decreto 2162 de 1983, por el cual se reglamenta parcialmente el título V de la ley 09 de 1979, en cuanto a producción, procesamiento, transporte y expendio de los productos cárnicos procesados, promovida por el ministerio de salud.

En nuestra área cumplimos con el manejo de lubricantes que garantizan la inocuidad de nuestros productos tales como el regido por la norma internacional NSF, los cuales aplican para tres tipos de lubricantes que implementamos tales como:

Lubricantes H1 Lubricantes que podrían tener contacto incidental con alimentos, algunas veces se les llama lubricantes “sobre la línea”. Se pueden

utilizar en equipo de proceso de alimentos como una película antiherrumbre, como agente separador en juntas o sellos de tanques, y como lubricante para

piezas de máquina y equipo en donde la parte lubricada está potencialmente expuesta al alimento

Lubricantes H2 Estos son lubricantes que no tienen posibilidad de entrar en contacto con los alimentos. Estos compuestos pueden utilizarse como lubricante, agente separador o película antiherrumbre en equipo y partes de la máquina o en sistemas cerrados en ubicaciones en donde no hay posibilidad de que el lubricante o la parte lubricada entre en contacto con productos comestibles.

Aceites solubles H3 Estos productos pueden ser aplicados en ganchos, carretillas y equipo similar para limpiar y prevenir la herrumbre. Las partes del equipo que están en contacto con productos comestibles deben estar limpias y libres del aceite antes de reutilizarse.

Nuestro nivel de criticidad para maquinaria va en un orden de 1 a 5, manifestando que

el 1 es el más

critico de nuestras máquinas y el 5 el menos crítico, por lo tanto al

generar una orden de mantenimiento se identifican fácilmente cuales son las máquinas

más urgentes al momento de efectuar una acción de mantenimiento.

Todo con el fin de cumplir con la licencia sanitaria de funcionamiento, expedida por el ministerio de salud, de acuerdo con la ley 09 de 1979.

Las siguientes son las maquinarias dispuestas en el area de produccion, estas son nombradas y especificadas ya que pueden existir puntos criticos de control en estas zonas.

Sierra para carnes - Lubricante H1 - Nivel de criticidad (3)

Sierra para carnes - Lubricante H1 - Nivel de criticidad (3) Partes principales Construida en aluminio

Partes principales

Construida en aluminio anodizado y acero inoxidable, ademas su gabinete esta recubierto por pintura epoxica anticorrosiva.

Mirilla de tensión fija, que permite el tensado de la cadena sea el óptimo todo el tiempo.

Sierra para carnes - Lubricante H1 - Nivel de criticidad (3) Partes principales Construida en aluminio

Aplicación de lubricante H1por mecanismo cerrado.

Sistema de limpiadores de cadena de fácil cambio por mantenimiento.

Sierra para carnes - Lubricante H1 - Nivel de criticidad (3) Partes principales Construida en aluminio
Sierra para carnes - Lubricante H1 - Nivel de criticidad (3) Partes principales Construida en aluminio

Mesada de acero inoxidable desmontable.

Aplicación de lubricante H1. Ejecución post mantenimiento de limpieza y desinfección (mantenimiento de uso, por parte de operarios de la estación).

Lavador por piletas - Nivel de criticidad (3)

Partes principales Estructura acero desarmable para en inoxidable, lisa y un óptimo mantenimiento evitando concentraciones de
Partes principales
Estructura
acero
desarmable para
en
inoxidable,
lisa
y
un
óptimo
mantenimiento evitando concentraciones
de
residuos
que
puedan
ser
focos
de
contaminación.
COSTI – JAS S.A
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sanitización de los residuos líquidos.
sanitización
de
los
residuos
líquidos.

Recipiente laguna en acero inoxidable.

Ramblas en acero inoxidable, con malla que

facilitan

que

los

residuos

sólidos

que

son

removidos en esta operación no se filtren por la

cañeria

y

produzcan

taponamientos

y

tanto

sólidos

como

problemas por mala

a

una

promuevan

sanitización de los residuos líquidos. Recipiente laguna en acero inoxidable. Ramblas en acero inoxidable, con malla

Mesada en acero inoxidable - Nivel de criticidad

(4)

sanitización de los residuos líquidos. Recipiente laguna en acero inoxidable. Ramblas en acero inoxidable, con malla

Este equipo es en acero inoxidable con unas bandejas que permiten el orden para el bache de piezas cortadas y lavadas, de fácil desarmado para mantenimiento y desinfección.

Cinta con carros aéreos - Lubricante H1-H2-H3 - Nivel de criticidad (2)

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La cinta transportadora es una máquina muy importante para nuestra labor de optimización, por ello el estudio para la implementación de este equipo fue muy exhaustivo en términos de costos y aprovechamiento de tiempos y horas hombre aprovechadas. Este sistema tiene un motor de 30 a 40 Hp, de fácil desarme para un mejor mantenimiento y sellado antifugas de fluidos.

Partes principales

Tambor motriz de cinta

Partes principales  Tambor motriz de cinta  Motor de 30 a 40 Hp Aplicación de

Motor de 30 a 40 Hp

Aplicación de lubricantes H2, para rodillos internos con retenes de lubricación antifuga.

Mecanismos de tensión

Partes principales  Tambor motriz de cinta  Motor de 30 a 40 Hp Aplicación de
Partes principales  Tambor motriz de cinta  Motor de 30 a 40 Hp Aplicación de

Aplicación de lubricantes H2 y acite de refrigeración H3, sellados por retenes y juntas de polímero de medidas correspondientes a piezas móviles del motor.

Cinta de carros aereos con ganchos, rodillos y

Partes principales  Tambor motriz de cinta  Motor de 30 a 40 Hp Aplicación de

soportes

Lubricantes H1 para cinta y aceite H3 para ganchos. Luegode de la lubricación y acción de mantenimiento se debe implementar una gestión de aseo y desinfección.

Esterilizador electrónico - Lubricantes H1 - Nivel de criticidad (2)

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Máquina empleda para la operación de esterilización de insumo dosificador, esta máquina requiere de una gestión de mantenimiento por parte de los técnicos electromecánicos.

Página25

Caldera acuotubular - Lubricantes H1-H2 - Nivel de criticidad (1)

Página 25 Caldera acuotubular - Lubricantes H1-H2 - Nivel de criticidad (1) Esta máquina es la

Esta máquina es la más importante de todo el proceso, con un nivel de criticidad de (1) lo que implica que toda programación de mantenimiento la tiene de primera. Es una máquina cuyo sistema provee de vapor de alta presión que facilita la puesta en marcha de equipos que utilizan energía calórica para funcionar tales como las marmitas de cocción o el ahumador.

Partes principales

Sistema de regulador de temperatura

Página 25 Caldera acuotubular - Lubricantes H1-H2 - Nivel de criticidad (1) Esta máquina es la

Este componente del motor es de un mantenimiento más complejo por la cantidad de piezas, el lubricante utilizado para este componente es H2. Se detecta por medio de un estudio al registro de mantenimiento que este componente tiene unas piezas que poseen un tiempo de vida operativa más corta, por eso se debe tener prioridad con el cambio de estos repuestos oportunamente con el fin de evitar fallas o posibles paros en la producción.

Bombas suntec

Control de flama

Espreas

Sistema de tubos

Por medio de un sistema de tuberías podemos transmitir el vapor generado dentro de la caldera acuotubular hacia el área de producción. Este sistema de tuberías son de un material antiherrumbre lo que facilita el mantenimiento de las mismas, están unidas en los tramos donde la tubería es más gruesa por bridas, que pueden ser de acero o polímeros termoestábles que son muy resistentes a la fractura o a el esfuerzo.

Selladora al vacío Lubricantes H1/ H2 /H3 - Nivel de criticidad (3)

Selladora al vacío Lubricantes H1/ H2 /H3 - Nivel de criticidad (3) Esta máquina ya es

Esta

máquina

ya

es

de nuestras últimas

una esta nos encargamos del

etapas,

que en

empaque del producto, su dosificación, su material es el acero inoxidable y polímeros en

algunos lugares como

la

cámara de vacío.

Este

equipo

es

un sistema

electrónico

semiautomático el cual debe tener un

mantenimiento

 

controlado

por

técnicos

electromecánicos,

este

equipo

utiliza

lubricante H1, para piezas como los desplzantes en la cámara de vacío y H2 para los mecanismos internos.

Partes principales

Selladora al vacío Lubricantes H1/ H2 /H3 - Nivel de criticidad (3) Esta máquina ya es

Cámara de vacío

Este componente cumple la labor de facilitar la hermeticidad y obtener el vacío necesario para dosificar el producto.

Bomba de vacío

Este componente es

el

precursor del

vacío

dentro de la máquina contribuyendo a la extración del aire dentro de la cámara. Se utiliza lubricante H2, para las partes internas de su funcionamiento.

Su pieza más debil es el retenedor de aceite interno, el cual esta en ubicado en el bocín de presión. Su tiempo de vida útil depende de la cantidad de horas máquina en que esta máquina opere.

Selladora al vacío Lubricantes H1/ H2 /H3 - Nivel de criticidad (3) Esta máquina ya es

Filtro neumático

Este filtro tiene un regulador que nos permite analizar el tiempo de vida útil del filtro
Este filtro tiene un regulador que nos permite analizar el tiempo
de vida útil del filtro y nos permite establecer la confibialidad
en el equipo, ya que este nos acede a tener una metrología fuerte
con respecto a esta máquina, y ya que las condiciones de
dosificado son tan importantes por que son las que garantizan la
inocuidad y el vencimiento del producto, que este equipo tenga
un regulador facilita el control de la etapa.
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COSTI JAS S.A

Barra selladora

Barra selladora Este componente debe ser inspeccionado, para verificar que los rebordes de presión, no esten

Este componente debe ser inspeccionado, para verificar que los rebordes de presión, no esten torcidos lo que permita una mala hermeticidad. El cambio de sus rebordes esta dado cada 1500 sellados.

Ahumador - Lubricantes H1-H2 - Nivel de criticidad (2)

Barra selladora Este componente debe ser inspeccionado, para verificar que los rebordes de presión, no esten

En este quipo se lleva a cabo la operación que puede entenderse como un precocido por vapor, pero este precocido tiene varios factores que influyen en características sensoriales para el producto, así que por medio de humo creado apartir de la quema de una madera en especial se puede generar estas características de sabor y olor.

Este equipo es de acero inoxidable, con partes de acero, con partes de fácil desmontaje para un mantenimiento específico, en esta máquina se utilizan los 3 tipos de lubricantes el H1,H2,H3, sin embargo se debe implementar una gestión de aseo y desinfección constantes, con el fin de evitar las concentraciones de cenizas y restos de producto, lo que conlleven a condiciones de insalubridad.

Partes principales

Barra selladora Este componente debe ser inspeccionado, para verificar que los rebordes de presión, no esten

Cámara de ahumado

Esta cámara de ahumado es un espacio cerrado en acero inoxidable, en el cual se cierra la salida de humo y se garantiza la operación en la cual el producto y el humo están en contacto por un tiempo estándar.

En este componente se efectuan varias operaciones de mantenimiento las cuales van de la operación de limpieza y desinfección rutinarias, hasta la lubricación de visagras con lubricante H2.

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Controles electrónicos de temperatura y tiempo.

Este sistema de controladores

electrónicos

son

de

fácil

cambio,

ya

que estos

no es conveniente la

reparación por

fallas, debido a que es un instrumento de medición

y es un

sistema de control del proceso

y

en

caso

de

promover su

reparación se puede estar jugando con la misma calidad del producto, ya que puede arrojar datos que no son los verdaderos.

Hogar

reparación se puede estar jugando con la misma calidad del producto, ya que puede arrojar datos

En este componente se realiza la operación de quema de madera especial, para alimentar con humo la cámara. Este componente es uno de los más vitales al momento de realizar labores de mantenimiento a el ahumador, ya que es en este donde se acumulan más desechos como cenizas o residuos de la quema más grandes. Para este componente se debe estar pendiente del funcionamiento adecuado de sus medidores y su válvula de paso de humo.

reparación se puede estar jugando con la misma calidad del producto, ya que puede arrojar datos

Chimenea del ahumador

Este componente es el conductor de salida del humo utilizado en la operación, por medio de una turbina de estracción se puede retirar el humo empleado y facilitar la salida de presión.

En este equipo el mantenimiento es referenciado a un mantenimiento de uso, lo que conlleva acciones

de limpieza y desinfección, y su turbina

de

extracción debe ser lubricada con H2 y el rodamiento del rotor de la turbina debe ser cambiado cada 8 meses.

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Inyectora de spray

Esta máquina tiene varios factores que son importantes al momento de implementar una acción de mantenimiento, por lo que se ha estandarizado las tareas realizadas para proceder con un mantenimiento para este equipo.

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Partes principales

Inyectores de salmuera

 Pulverizadores
Pulverizadores

El sistema de inyectores, son de agujas remobibles, las cuales son cambiadas 3 veces por semana, según estudio de operación.

Página 29 Partes principales  Inyectores de salmuera  Pulverizadores El sistema de inyectores, son de

Este sistema de pulverizadores tienen una vida útil bastatnte aprovechable ya que entre su sistema el cambio de los filtros internos, aumenta eficiencia para el trabajo, al no dejar obstrucciones por residuos en el tamiz.

Página 29 Partes principales  Inyectores de salmuera  Pulverizadores El sistema de inyectores, son de

lubricante (H1,H2) - Criticidad (3)

Modulo electronico

Esta es la pieza más importante del conjunto, ya que su sistema es programado. Por lo tanto su mantenimiento es de organización de su sistema de reasiganción de trabajo. Esta acción de mantenimiento es un outsourcing para nosotros ya que un técnico especializado realiza esta operación.

Bomba rotatoria (leva y pistón) - Tipo de

Página 29 Partes principales  Inyectores de salmuera  Pulverizadores El sistema de inyectores, son de

Esta máquina, es un sistema sencillo de regulación de flujos. De fácil desarmado para un mejor mantenimiento.

Partes principales

Pistón

Este componente es el factor presión,

la

tarea

de

la

bomba.

El

Página 29 Partes principales  Inyectores de salmuera  Pulverizadores El sistema de inyectores, son de

para mantenimiento de este consiste en el cambio de sus anillos de presión, fuego y cortante.

Página30

Válvulas de admisión y escape

Página 30  Válvulas de admisión y escape Estos componentes regulan la salida de presión desde

Estos componentes regulan la salida de presión desde la cámara de combustión o cilíndro, estas válvulas tienen un margen de vida útil eficiente, sin embargo se debe cumplir con el mantenimiento de calibración de impulsadores, para garantizar que toda la máquina funcione a su capacidad aprovechada.

Máquinas y equipos del área de transportes

Vehículo para trasnporte de alimentos cárnicos - Nivel de criticidad (2)

Página 30  Válvulas de admisión y escape Estos componentes regulan la salida de presión desde

Este vehículo cumple con los requerimientos de transporte de alimentos.

Partes principales

Carrocería

Este tipo de carrocería es adecuada para el transporte de alimentos de mayor riesgo como los cárnicos, los cuales deben tener un sistema de control de cadena de frio, la cual debe ser monitoreada de manera rutinaria.

Página 30  Válvulas de admisión y escape Estos componentes regulan la salida de presión desde

Sistema de refrigeración

Página 30  Válvulas de admisión y escape Estos componentes regulan la salida de presión desde

Este sistema de refrigeración es un factor a tener en cuenta a la hora de desarrollar cualquier tipo de monitorización, ya que al no cumplir con los parámetros establecidos se convierte en un problema por el tiempo empleado en la reparación del sistema, por lo tanto este componente debe ser controlado y analizado según su historial de mantenimiento.

Página31

Equipos

Marmitas de cocción - Nivel de criticidad (3)

Página 31 Equipos Marmitas de cocción - Nivel de criticidad (3) Estos equipos son utilizados en

Estos

equipos

son

utilizados en las

operaciones de condimentación del producto por inmersiones en salmuera de las piezas de costilla, el mantenimiento para estos equipos son aplicados a un mantenimiento de uso de limpieza y desinfección controladas, con el fin de evitar contaminaciones cruzadas y directas por residuos no eliminados de

estas marmitas. Estos equipos son hechos

fin de

en acero inoxidable liso, con el evitar acumulaciones de producto en bordes o desniveles inapropiados.

Balanza electrónica - Lubricante H1 H3 - Nivel de criticidad (3)

Página 31 Equipos Marmitas de cocción - Nivel de criticidad (3) Estos equipos son utilizados en

Este equipo nos permite tener un control adecuado del peso de nuestra materia prima y nos permite mantener una trazabilidad de la cantidad de materia prima que se esta transformando. Este equipo es un sistema electrónico de remplazo de piezas, lo que nos ahorra costos en tiempos de reparaciones, además que es un equipo de acero inoxidable de buena calidad, lo que conlleva a que un buen mantenimiento de uso alarge su tiempo de vida útil.

Cava - Nivel de criticidad (1)

Página 31 Equipos Marmitas de cocción - Nivel de criticidad (3) Estos equipos son utilizados en

Este equipo de refrigeración es muy importante para el proceso, por lo tanto sus condiciones de confiabilidad deben ser óptimos. Esta cava cumple con el artículo 19 del decreto 2162 de 1983 el cual expresa que las cámaras frigoríficas destinadas al almacenamiento y conservación de las carnes deberán tener capacidad suficiente para larecepción diaria y disponer desuficientes espacios libres que faciliten la circulación y la revisión de las canales.

Partes principales

Página32

Reguladores de temperatura

Página 32 Reguladores de temperatura Este sistema de medición electrónica de temperatura, ha generado un más

Este sistema de medición electrónica de temperatura, ha generado un más confianza que los medidores tradicionales de aguja, sin embargo se debe monitorear su función, para evitar problemas de secomposición del producto por una falla o un mal dato de medida.

Esta es una pieza sellada, la cual debe ser cambiada en el momento que se presente anomalías en su funcionamiento.

Compresor

Este componente es el más critico de este equipo, ya que es el generador del aire necesario para realizar la operación de refrigeración. Es un compresor estándar de 80 libras. Utiliza lubricante normal de mecanismos 20 w 50.

Utensilios

Canastillas de transporte plásticas

Utensilios para operación de limpieza de carne

Cuchillos

Guantes en malla de acero

Guantes de carnaza

Gafas de seguridad

Delantales de tres capas de material sintético

Botas de caucho blancas

Dotación de uniformes

Metalquimia citalsa - servinox

Página 32 Reguladores de temperatura Este sistema de medición electrónica de temperatura, ha generado un más

Página33

Diseño de planta

Para esta planta de procesamiento se ha desarrollado una estratégia de operación secuencial en la cual se puede ver reflejada la calidad del producto por medio de su trazabilidad. Por medio de la aplicación del decreto 3075 de 1997.

Edificación e instalaciones

La ubicación de la planta será en el kilómetro 5 vía Armenia La Tebaida, en el sector rural El tamaño de la planta no representa ningún riesgo potencial para los transeuntes del sector, ya que no se encuentra en un sector donde convergan comunidades aledañas a menos de 780mts. La planta contará con dos accesos para personas y uno de 8 mts de ancho para automóviles, además de estar toda la estructura sobre una base de pavimento señalizado según condiciones de espacios y seguridad.

Diseños y construcción

El diseño de la edificación para la planta de producción conlleva varios factores importantes tales como:

- las puertas de sellado hermético con resortes de cerrado mecánico por impulso. - Sistemas de extracción de aire con el fin de renovar la atmosfera dentro de la planta de producción. La planta está diseñada de tal forma que las operaciones de mantenimiento, transportes, laboratorios de control y producción están separadas por puertas de cerrado hermético y ventanas de cristal de seguridad, con el fin de evitar el paso a agentes contaminantes de un área a otra. El diseño de la planta estará siempre bajo el criterio de la secuencia lógica del proceso, por lo tanto se ha diseñado un sistema de espacios utilizados según la valoración del ritmo de trabajo. En el área de producción, se ha tenido en cuenta la ubicación estratégica de cada máquina o equipo con lo que facilitamos las labores de liempieza y desinfección, además de poder corregir la ubicación de una máquina si así lo necesita el proceso sin necesidad de grandes cambios.

La planificación de la producción es uno de los estánderes fijos de la planta, ya que el crecimiento en la producción es directamente proporcional al crecimiento financiero, con lo que promovemos una buena práctica de almacenamiento.

En la empresa se mantiene un estricto control de visitantes y personal que se queda en los tiempos de no operación, los cuales son los agentes de seguridad de la planta.

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La entrada de animales a la planta está totalmente prohibido, por las políticas de control de plagas y para garantizar la sanetización del trabajo realizado en la empresa.

Abastecimiento de agua

En la planta se utiliza agua blanda potable para todas las operaciones realizadas,

esta agua cumple con las disposiciones de la reglamentación del estado. Las condiciones de nuestro abastecimiento de agua cumple con las condiciones

impuestas ya que es suministrada por el estado, sin embargo existe un control fisicoquímico y microbiológico. En el sector de parqueo de vehículos se ha prevenido la construcción de un almacén temporal de agua, cerrado y controlado, el cual cumple con las especificaciones a la necesidad de agua consumida en una producción de dos días.

Disposición de residuos

COSTI-JAS S.A, es una empresa comprometida con el manejo de residuos optando por la reducción de residuos y el buen manejo de los mismos. Aplicamos estratégias en pro de ser una empresa amable con el medio ambiente, según el decreto 4741 del 30 de diciembre del 2005 del Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial, Por el cual se reglamenta parcialmente la prevención y manejo de los residuos y desechos peligrosos en el marco de la gestión integral, definimos nuestro trabajo en el manejo de residuos sólidos y líquidos.

COSTI-JAS S.A, aplica en el plan de gestión integral de residuos y decomisos (PGIRD). Corroboramos nuestro compromiso con el planeta. Este documento ha sido diseñado por las plantas de beneficio de animales bovinos, caprinos, porcinos, equinos y de aves, el cual contiene de una manera organizada y coherente las actividades necesarias que garanticen la gestión integral de los residuos y decomisos no aprovechables.( residuos infecciosos de riesgo biológico dictaminado por la autoridad sanitaria).

Resolución 1164 de 6 de Septiembre de 2002.

Este plan cumple con las especificaciones de los entes competentes ambientales y las autoridades de salud que realizan la inspección y control impuesta por el decreto 1669 del 2 de agosto del 2002.

Estado de la gestión

El plan de manejo de residuos está al mando del ingeniero ambiental como coordinador, gestor, líder ambiental y el practicante ambiental con el que se cuenta cada semestre.

Métodos del plan de manejo de residuos

Localización de la empresa y fases del proceso

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COSTI-JAS S.A, es una empresa dedicada al beneficio y comercialización de carne de cerdo para el consumo humano. La ubicación de la planta es en el kilómetro 5 vía Armenia La Tebaida, en el sector rural.

Las estapas del proceso son:

Recepción de la costilla de cerdo

Definir los Cortes

Lavado y desinfección de la costilla

Marinar las costillas en la salmuera.

Preparación de las costillas para el ahumado.

Proceso de ahumado

Enfriado de las costillas

Empaque y etiqueta

Almacenaje de producto terminado

Diagnóstico ambiental

El diagnóstico se hizo a través de una observación y un análisis general en las distintas áreas de la empresa, en cuanto al manejo de: aguas, residuos, emisiones, orden y aseo, sustancias químicas, bioseguridad, capacitaciones y normatividad.

Capacitación del personal

En COSTI-JAS S.A, nos enfocamos en la preparación de nuestro personal encargado del manejo de residuo, por eso hemos implementado una ley de compartir el conocimiento, creando un sistema de formación integral periódica, abarcando aspectos tales como la sensibiblización ambiental, definición y conceptualización sobre residuos sólidos, legislación ambiental y manejo de residuos líquidos y sólidos.

Manejo de indicadores ambientales

Este sistema de control de indicadores nos ha permitido implementar estratégias de reducción de consumo, apartir del estudio de los recursos invertidos tales como como agua, energía, carbón, y generaciones de residuos ordinarios, residuos reciclables, subproductos no comestibles y residuos peligrosos generados.

Estos registros se hacen mensuales y se llenan unos formatos creados por el área de calidad y se hacen las respectivas gráficas de cada indicador, como litros de agua consumida por operación , energía consumida por cada una de las máquinas y equipos, gasto de combustible por operación y generación de residuos.

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Diágnostico ambiental

COSTI-JAS S.A, dedicada al procesamiento de costillas de cerdo precocidas y ahumadas destinada al consumo humano, los residuos se clasifican como:

Residuos no peligrosos

Residuos orgánicos

Clasificados así:

Residuos orgánicos provenientes del proceso: sangre, grasa, cueros, sobrante de corte de piezas, productos no conformes, deovoluciones de producto y muestras de piezas de carne estudiadas en el áerea de laboratorios, material de aseo de la empresa en mal estado, residuos de alimentos.

Material orgánico no aprovechable o residuos ordinarios como: servilletas, envolturas, residuos de las papeleras de los servicios sanitarios, barredura de exteriores, etc.

Residuos inorgánicos

Clasificados así:

Material inorgánico aprovechable: corresponde canecas plásticas, bolsas plásticas limpias, estivas, etc. Material inorgánico no aprovechable: etiquetas, plástico sucio de envoltura de materia prima, ganchos, entre otros.

Residuos peligrosos

Residuos de riesgo biológico o infecciosos

Clasificados así:

Biosanitarios: corresponde materiales untados de sangre, grasa y curas, material

usado en muestras microbiológicas, muestras de producto cultivados en el laboratorio, etc. Corto punzantes: se encuentra toda la vidriería proveniente del laboratorio y taller de mantenimiento, cuchillas y cuchillos del proceso,

Residuos químicos

Metales pesados: lámparas de tubo fluorescentes, pipetas refrigerantes, pipetas de amoníaco, cables de electricidad, cenizas, llantas, etc. Aceites usados: se encuentran el H1/H2/H3, lubricantes, aceites hidráulicos, aceites para transmisiones, desoxidantes. Químicos y condimentos utilizados en el proceso, donde el producto en proceso está en contacto con agua, operaciones como lavado en donde la concentración de cloro es de 50gr por cada litro.

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Monitorización

Eje temático

Dirigido a

 

Objetivo

   

Introducir a los empleados

Sensibilización

Empleados área

en la temática ambiental,

ambiental

administrativa. Operarios de producción

reconociendo aspectos relevantes de la misma.

   

Conocer los procedimientos

Concepto: Plan de manejo integral de residuos sólidos

Personal directivo y empleados del área administrativa. Operarios de producción

técnicos utilizados en el PGIRHS Comprender la importancia de la valoración cualitativa y cuantitativa para poder hacer mediciones y aplicar la mejora continua apartir de la metrología.

Manejo de residuos líquidos

Planta de tratamiento de lodos activados

Un sistema de lodos activados es un proceso biológico utilizado para la depuración natural de las aguas residuales. El tratamiento general con lodos activados consiste de dos partes:

- Un tratamiento aerobio de las aguas residuales, en el cual, un cultivo aeróbico de microorganismos en suspensión oxidan la materia orgánica.

- Una conjunto de procesos de biodegradación (oxidación de la materia orgánica disuelta) y biosíntesis (producción de nueva biomasa celular) cuya finalidad es la producción de un clarificado (agua sin materia orgánica en suspensión) bajo en DBO (Demanda Bioquímica de Oxígeno), SS (Sólidos Suspendidos) y turbiedad.

Este es un tratamiento primario por razones obvias, posteriormente un efluente secundario es separado por medio de una bomba rotatoria del volumen principal de lodos activados, de las partes altas del clarificado, de donde, pasa a un tratamiento secundario en el cual, el clarificado es re-oxigenado, filtrado y luego servido o vertido a una corriente natural o re-utilizado para agua de riego.

Análisis de peligros para manejo de residuos líquidos

Cuando la planta de lodos activados cumpla ya con requerimientos de cambio de lodos y mantenimiento de la instalación, se deben tener en cuenta factores de control sobre este tratamiento a aplicar, para este residuo líquido con sólidos en suspensión.

El mantenimiento a este sistema, será llevado a cabo con los encargados del área de desechos, asegurando un buen control del manejo de posibles plagas y generando garantía en el trabajo de mantener un sistema de tratamiento de residuos líquidos óptimo, en pro del medio ambiente.

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Control de Calidad

Nuestra empresa ha adoptado filosofías que han partido de los pensamientos de JOSEPH JURAN, la cual dice que una gerencia competitiva, más una mejora continua, más una capacitación constante produce resultados en ventajas competitivas.

Nuestra calidad está centrada en cumplir las especificaciones y sobrepasarlas, haciendo posible cero defectos, la prevención en los procesos, la participación de todas las personas de la organización, la aplicación de metodologías como el pokayoke, 5S, análisis competitivos como el BenchMarketing y demás herramientas que construyen los fundamentos de calidad.

La empresa gestiona, programa y prepara, recursos materiales y personal idóneo para alcanzar los objetivos fijados en los planes de producción, calidad, protección ambiental, supervisión de sistemas de análisis de peligros, putos críticos de control, buenas prácticas de fabricación y manipulación, así mismo el control de los sistemas de trazabilidad.

Las tareas de control de calidad dentro de los sistemas de producción, en el proceso secuencial, dan inicio en el área de recepción de materia prima, allí se inspeccionan las instalaciones, se revisan las temperaturas, se ordenan las materias primas existentes de acuerdo a las primeras en entrar, primeras en salir, se cualifica el personal de descargue y se evalúa la aplicación de las BPM.

A la llegada del vehículo de transporte el personal de calidad verificara la cadena de frio, el empacado de la materia prima en sus respectivas canastillas plásticas y envueltas en bolsas protectoras, realizara pruebas de plataforma, tomara muestras del producto en recepción, se verificara el orden de pedido, peso, características fisicoquímicas, y se dará el aval para la entrada del producto.

Posteriormente el personal, procederá al descargue del alimento. Cada operario debe contar con los implementos necesarios para la manipulación del producto, con el fin de reducir la probabilidad de contaminación. El operario tomara las canastillas del vehículo y procederá a llevarlas a la cava de refrigeración donde las ubicara por baches.

Por parte del área de calidad se deberá llevar un historial sobre los indicadores de la cadena de frio dentro de la cava y se implementara un sistema de gestión donde se tomaran muestras aleatorias del producto almacenado en la cava.

Una vez recibido el producto y almacenado, se dará inicio a la etapa de transformación, el operario procederá a colgar dichas piezas en los ganchos de transporte aéreo hasta llegar a nuestro siguiente punto de control que es en el área de lavado y desinfección.

Allí los controles aumentan, el personal de calidad corroborara las debidas concentraciones de la solución utilizada para este proceso, se tendrá controles desde el tiempo y la aplicación de la solución, hasta la remoción de la misma y su salida hacia el área del tratamiento de residuos líquidos, verificando que no hayan fugas en las tuberías

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y que no hayan implementos infectados. Para este tipo de control se establecen formatos en los que se detalla los utensilios utilizados, como guantes, tapabocas, gorros de cabello, delantales de material sintético, puesto que el cloro es un químico que puede deteriorar la salud del operario y el deterioro de estos implementos. Este control es determinado por medios visuales.

La siguiente área a inspeccionar es la operación de curado o marinado de la costillas. Aquí se determinan varios factores a controlar como: la temperatura de la salmuera que es de 7ºC, la concentración de los componentes de la salmuera, contenido microbiano de la salmuera y estudio fisicoquímico con el fin de garantizar la inocuidad del producto. Así mismo se controlan los tiempos de marinado, los tiempos de limpieza de tanques, y se llevan hojas de control que especifiquen dichos tiempos.

El área de control determina por medio de un estudio al historial de los medidores su correcto funcionamiento, de no ser así, por presentarse irregularidades se comunicaran inmediatamente con el área de mantenimiento, con el fin de no perder una óptima metrología.

Siguiendo la secuencia del proceso, en la etapa de escaldado se deben controlar por medio de los indicadores electrónicos la temperatura y el tiempo estandarizado para esta etapa, supervisando el cumplimiento de los parámetros establecidos con respecto a la higiene y la sanetizaciòn de la caldera antes y después del lavado.

Para la etapa de ahumado, control de calidad verificara que las emisiones de gases por la incineración de la madera no contamine toda el área de producción, por lo tanto identificará que le extractor de aire en la chimenea esté funcionando a sus debidas revoluciones y parámetros de ejecución. De igual manera se controlan tiempos y temperaturas, estado del hogar y hermeticidad en la instalación.

Ya en el almacenamiento, el personal a cargo se encargara de verifica que le empaque del producto dosificado sea el correspondiente a las condiciones especificadas por la normativa, además de identificar que la publicidad y la descripción del producto en la etiqueta sean los establecidos por el perfil del producto. Deberán controlarse la cadena de frio en el transporte a la cava, dentro de la misma y el transporte hacia el lugar de distribución, la ubicación del producto por lotes, el cuidado del producto en los puntos de venta y distribución.

Como método de mejora continua se implementaran estrategias de comunicación con los clientes, para identificar factores a mejorar dentro de nuestro proceso, lo que define nuestro producto, ya que somos una empresa comprometida con satisfacer las expectativas de nuestros clientes.

En todas las etapas productivas es importante tener control de los implementos de seguridad del personal, es decir botiquines, lava ojos, lava manos y una precisa demarcación de tuberías en caliente, identificación de colores de seguridad, descripción de instalaciones demarcación de ares de desplazamiento de los operarios, verificación

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del funcionamiento de los extractores de aire de la planta entre otras condiciones que garanticen no solo la inocuidad del producto si no la seguridad del personal al interior y exterior de la planta.

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Clasificación de defectos

Tipo de Defecto

Critico

 

Mayor

Menor

Físico

Superficie babosa

Carne dura

Ligeramente dura

 

Color gris o verdoso en la costilla por

 

Empaques

Físico

insuficiencia de salmuera

Costilla astillada

deteriorados

Físico

Presencia de fluidos extraños

Presencia de tejidos grasos

 

Químico

Presencia de

Cantidad superior de

Porcentaje de

antibióticos en carne

estabilizantes

salinidad bajo

Químico

Presencia de sustancias utilizadas para mantenimiento de maquinaria

Dosificación mayor en preparación de salmuera

 

Químico

Presencia de cloro en la costilla (Después del lavado)

Sobrepasar cantidad de cloro ( lavado )

Cantidad de cloro por debajo de lo establecido

   

Propagación de

 

microorganismos a T° >

Propagación de

Microbiológico

Descomposición de

4°C

(Sicrófilos,

mesófilos aeróbicos,

la costilla

Sicrótrofos,Mesófilos,T

al exponer la costilla

ermófilos,

al aire.

Hipertermófilos)

Microbiológico

Empaque

Vehículo de transporte sin control de

Canastillas de

contaminado

temperaturas

transporte sucias

Sensorial

Acidificación por salmuera contaminada

Sabor a curado viejo

Ligero exceso de sabor

Sensorial

Sabor extraño

Sabor sobresaturado,

Ligero exceso de sabor

Sensorial

Producto deteriorado (putrefacto)

Olor a descomposición

Ligero olor a descomposición

Sensorial

Presencia de hongos

Zonas del producto

 

Otros

Empaque perforado o con entradas de aire

Peso desproporcionado

Etiquetas no legibles

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Procesos totales

Calidad en compras

Tipo de carne y tipo de animal

Limpieza y desinfección

Productos químicos de limpieza y desinfección

Protección del medio ambiente

Tipos de humos generados

Residuos sólidos generados

Calibración de equipos

Temperaturas de calentamiento y enfriado

Tamaños en cortes

Mantenimiento de utensilios y maquinarias

Componentes de las maquinas

Lubricantes

Niveles de criticidad

Mantenimiento de áreas externas e internas de la planta

Manejo de residuos sólidos y líquidos

Transporte de productos cárnicos

Comercialización del producto

Análisis de peligros

Teniendo en cuenta la secuencia del proceso, se realizó un análisis riguroso a cada elemento que hacia parte de la fabricación, con el fin de determinar los puntos críticos de control, como también sus posibles causas, se hacen estudios experimentales y pruebas de desafío para establecer los peligros en el producto.

Recepción de la materia prima:

  • Peligro: La materia prima llegue contaminada. Esto puede ocasionarse por:

Mal manejo en los procesos por parte del proveedor.

Bajas condiciones de salubridad del animal vivo.

Condiciones de temperatura del transporte hasta la planta, no fueron controladas y el producto presenta deterioro.

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Almacenamiento:

  • Peligro: Multiplicación de microorganismo por estado inadecuado de la cava de refrigeración. Posibles causas:

Temperatura mayor a 4°C.

Falta al cumplimento de las Buenas Prácticas de Manufactura.

Presencia de microrganismos como los termófilos.

Manipulación excesiva de un producto.

Sustancias derramadas en suelos, ganchos, estantes.

Deterioro de puertas y paredes que permitan el ingreso de plagas.

Deterioro en mecanismos de refrigeración (extractores, bombas, reguladores, compresores).

Lavado y Desinfección:

  • Peligro: Residuos de cloro en la costilla (posibles causas). Operario manipule el producto ya limpio y desinfectado, con implementos que han tenido contacto con cloro.

Sobrepasar la cantidad de cloro necesario.

Mala estrategia de lavado.

Canastillas de almacenaje contaminadas con dicho producto.

Regueros de cloro en varias zonas.

Herramientas de medición de cloro irregulares.

Agua de lavado contaminada.

Agua de lavado insuficiente.

Mal manejo de los recipientes de lavado.

Fugas en tubos conductores de aguas con residuos.

Áreas de lavado mal distribuidas.

Transporte de producto dentro del área de fabricación

  • Peligro: Contaminación del producto en sus movimientos por las etapas. Canastillas sin respectiva limpieza y descontaminación. Contacto de las costilla con el suelo. Contaminación cruzada. Inocuidad de áreas de trabajo. Temperaturas variables a la establecida. Demoras en las actividades y producto en espera fuera de refrigeración.

Marinado e inyección de la salmuera en la costilla

  • Peligro: Crecimiento de microorganismos patógenos en la salmuera.

Mala refrigeración de la salmuera.

No supervisar la temperatura.

Cantidades desiguales de sus componentes

Equipos de preparación infectados.

Componentes de salmuera deteriorados o vencidos.

Equipos de muestreo infectados.

Operarios en condiciones no adecuadas de limpieza.

Residuos químicos de limpieza en tanques de preparación.

Deterioro de tanques.

Insuficiencia hermética en tiempos de marinado.

Maquinaria programada fuera de lo establecido.

Escaldado

  • Peligro: Inadecuada inactivación de las enzimas con insuficiente tratamiento térmico.

Baja temperatura en el agua.

Malos instrumentos de control.

Recipientes contaminados.

Ahumado

  • Peligro: Mala conservación del producto y sabor desagradable.

Contaminación con cenizas.

Daño en los filtros de ahumado.

Temperaturas menores a las establecidas

Maderas con mucha resina.

Hornos en mal estado.

Tiempos de ahumado muy variables.

Desprendimiento de sustancias provenientes de las repisas.

Fallos en hermeticidad.

Fallos en mecanismos de control electrónicos.

Fallos en máquina de hogar.

Exceso de humo.

Almacenamiento de producto final

 Peligro: Daños y alteración en los productos ya terminados. Control de temperaturas inadecuado. Deterioro del
Peligro: Daños y alteración en los productos ya terminados.
Control de temperaturas inadecuado.
Deterioro del empaque.
El producto permanezca más tiempo del adecuado en almacenaje y se
venza.
Perforaciones en el producto.
Almacenamiento con otro tipo de productos – (Adherencia de otro sabor)
Falta de limpieza en áreas de almacenamiento.
Manipulación excesiva causando transmisión de microorganismos.
Presencia de plagas u/o roedores en dichas áreas.
Daños en sistemas de refrigeración u/o equipos de muestreo.
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Formato De Control

       

Vigilancia

   

Etapa Del

Tipo De Peligro Y

Medidas

 

Límite De

   

Acciones A

Proceso

Causas

Preventivas De

Control

Control

Frecuencia

Responsable

Tomar

Control

       

Mal aspecto:

     

Contaminación de la materia prima; por

Proveedor

olores y colores extraños.

Recepción de la materia Prima.

mala manipulación del proveedor.

garantiza la

Pruebas de

recepción y

Camión de

Cada vez que se reciba materia

Operarios

encargados de

Avisara al superior encargado de

organolépticas.

trasporte sucio,

prima.

recepción.

calidad.

Perder la cadena de frio.

inocuidad de la materia prima.

sin equipo de refrigeración en funcionamiento.

 

Multiplicación de

           

microrganismos

Almacenamiento de

materia prima.

indeseados por

almacenamientos a

temperaturas

inadecuadas

Bodegas de

almacenamiento en

condiciones

sanitarias idóneas

Controlar la

temperatura de

las bodegas.

Temperaturas entre -10 4° C.

Cada 24 horas.

Encargado de

bodegas.

Corregir las

condiciones de

almacenamiento.

Lavado y desinfección de la costilla.

Residuos de cloro en las costillas por mala planificación del lavado.

No sobrepasar la cantidad de cloro necesaria.

Hacer un buen lavado de la costilla después de la desinfección.

Entre 49-51 gr de cloro por cada litro de agua.

Cada vez que se realice la operación.

Personal del área de lavado.

Repetir el proceso de lavado.

 

Contaminación del producto en su

Proteger con sacos plásticos.

Designar tiempos en cada una de las

Tiempos de

   

Desinfección y

Trasporte interno

movimiento por el

Personal con

estaciones de

espera no superiores a 10

Operarios a

lavado en todos

del producto en

buenas condiciones

Todos los días.

cargo del

los equipos,

proceso.

interior de la planta al

de higiene.

este modo se

minutos por fuera

proceso.

utensilios y áreas

tener contacto con superficies contaminadas.

Lavado constate de manos.

reducirán las esperas

de cavas refrigerantes

de la planta.

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Vigilancia

 

Etapa Del

Tipo De Peligro

Medidas

 

Límite De

   

Acciones A

Proceso

Y Causas

Preventivas De

Control

Control

Frecuencia

Responsable

Tomar

Control

Marinado e

Crecimiento de

Correcta

refrigeración de

 

Temperatura no

   

Adicionar agua

inyección de la

microrganismos

Toma de la T°.

3 veces al día.

Operario.

más fría o parte de

salmuera en la costilla.

patógenos en la salmuera.

salmuera.

mayor a 7° C y no menor a

2ºC.

hielo en la salmuera.

 

Inadecuada

 

T° de

     

Avisar a responsable, analizar la

Escaldado.

inactivación de las

Controlar T° del agua y el tiempo de

escaldado y

Temperatura del agua entre

Cada vez que se realice esta

Operario.

mercancía y decidir

enzimas por insuficiente tratamiento térmico.

escaldado.

tiempo.

70 y 100° C.

operación.

el tratamiento complementario u otro destino de la mercancía.

 

Contaminación por

Inspeccionar los

 

Temperaturas entre 55 y 83ºC

   

Limpiar los

Ahumado

residuos de ceniza

sistemas de filtrado

Tº de Hogar Tiempos de

Cada 24 horas

Operario encargado

residuos de ceniza

Y maderas muy resinosas

y la calidad de la madera a quemar

ahumado

Tiempos de ahumado entre 18 a 24 horas

de mantenimiento

almacenados en los filtros

     

Control de

     

Avisar a responsable, analizar la

Almacenamiento

Alteración de los

Temperatura

temperatura

Temperatura

Encargado de

bodegas.

de producto final.

productos.

adecuada.

manualmente.

máxima de 4 °C. y mínima -

Diario.

mercancía, destinar la mercancía y

10ºC.

 

corregir las condiciones de almacenamiento.

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Puntos críticos de control

En nuestro sistema de producción, se han determinado puntos críticos de control, que quizás en algún momento del proceso, pueden ocurrir y causar pérdidas y daños en los alimentos afectando la inocuidad de dicho producto.

Estos puntos críticos de control se han determinado en un análisis riguroso durante un recorrido que se le hace al proceso, de allí que se pueden designar las siguientes áreas como PCC.

Recepción de materia prima

Almacenamiento de materia prima

Lavado y desinfección de costilla

Transporte interno de producto en proceso

Marinado e inyección de salmuera en la costilla

Escaldado

Ahumado

Almacenamiento de producto final

Estas actividades en el proceso, son las más propensas a producir contaminación con el producto, partiendo desde la transformación que se le hace a la materia prima, la cual debe tener temperaturas controladas, hasta el almacenamiento de producto terminado.

Estos puntos críticos los podemos analizar y controlar como se especifica en la tabla anterior de formato de control.

Limites puntos críticos de control

Los rangos o tolerancias que se determinan para cada uno de los puntos críticos son los siguientes:

En el área de recepción de materia prima los límites no deben exceder el Mal aspecto, olores y colores extraños. Camión de trasporte sucio, sin equipo de refrigeración en funcionamiento. Es decir que se hará las pruebas de plataforma y organolépticas correspondientes a dicho producto, no ingresaran productos babosos, viejos, infectados, maltratados y/o características impropias a lo pactado con el proveedor.

El almacenamiento de materia prima tiene un límite de control establecido equivalente a temperaturas máximas, estas deben oscilar entre -10 y 4ºC y temperaturas mínimas, hasta el grado de congelación, el no control de estas influiría en la propagación de microorganismos en el producto.

Así mismo la adecuación del lugar debe tener la aplicación de las BPM en las cuales se establece controles de doble puerta, superficies lizas entre otras.

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Los límites establecidos para el lavado y desinfección de costilla están entre 49- 51 gramos de cloro por cada litro de agua, estas cantidades son apropiadas para el correcto lavado de las costillas, por tanto el uso de este químico en exceso produciría sabor a cloro y afectaría la calidad del producto.

El transporte interno de producto en proceso puede romper la cadena de frio que el producto trae. Luego de la salida de la cava a la planta de producción, esta materia prima no puede durar mucho tiempo en zonas no climatizadas a dicha temperatura, por ello se establece que los límites de control que esta actividad requiere no deben superar más de los 10 minutos sin efectuarse ningún proceso.

La etapa de marinado e inyección de salmuera en la costilla, debe realizarse a temperaturas no mayor a 7ºC, y no menor a 2ºC. El sobrepaso de este límite afectaría la salmuera, llevándola a un proceso de descomposición lento, o por el contrario la salmuera entraría en congelación.

Durante el escaldado, las marmitas deben elevar sus temperaturas para hacer un precocido de cada una de las piezas de costilla, estas temperaturas entrarían en los puntos críticos de control si no cumplen con los límites establecidos. Estos límites están entre 70 y 100ºC permitiendo así eliminar posibles bacterias y dar un punto medio de cocido.

Los puntos críticos de control analizados durante el proceso de Ahumado, se determinaron por las acciones del humo y las partículas que se desprenden de la madera. Los límites de temperatura para este proceso están entre 55 y 83ºC, el sobrepaso de estos produce una aceleración en la quema lo cual afectaría la calidad del producto y arrebataría la combustión, haciendo que las partículas de madera quemada salgan esparcidas por el aire y se adhieran al producto.

Por otra parte, los tiempos de ahumado para dicho producto están entre 18 a 24 horas, en estos límites de tiempo el producto coge las características que se desean se impregnen en la costilla, un exceso de tiempo daría sabores muy concentrados.

La refrigeración del producto final, es la que dará parte de la vida útil del alimento, por ello en las áreas de almacenamiento, los límites que se establecen de temperatura son de -10ºC.

Monitorización

Las tareas que conllevan al resultado final de la costilla ahumada, deberán ser monitorizadas constantemente mediante hojas de control que sustenten los tiempos, las temperaturas, las cantidades, etc. Para establecer acciones frente a posibles inconvenientes en determinadas áreas.

 

Los operarios se encargaran de revisar las condiciones de los medidores electrónicos, llevaran un control sobre los mismos y verificaran su estado utilizando a su vez termómetros.

Los operarios llevaran un registro acerca de la frecuencia de lavado de los tanques.

Los responsables de limpieza y mantenimiento deberán garantizar que estos parámetros se estén cumpliendo, inspeccionando las áreas de trabajo, el funcionamiento de las maquinarias, atendiendo a las quejas de los operarios y a la inocuidad de las herramientas de trabajo. Esta etapa de monitorización debe llevar registros que especifiquen cuando se hizo un mantenimiento, cuando se desinfecto un tanque, cuando se realizó limpieza de un área etc.

Los recursos para limpieza y desinfección deben ser suficientes, para ellos se dispondrán de hojas de control de inventarios donde también deberán especificarse las cantidades de materia prima existente, las cantidades de materiales existentes para la elaboración de salmuera, cantidad de bolsas de empaque, cantidad de etiquetas, y demás.

La supervisión de los operarios son aspectos importantes de monitorización, cada operario deberá llevar puesto su dotación de trabajo, uniforme, tapabocas, gorros, guantes, limpios y en perfecto estado.

Supervisión de métodos de trabajo por los operarios. Es importante monitorizar que las tareas o actividades designadas a los operarios se realicen de forma correcta, pues en sus capacitaciones se darán métodos de enseñanza que faciliten la manipulación adecuada del producto y la forma correcta de ejercer dicha actividad. Además verificar que utilice las herramientas adecuadas para ejercer cada actividad.

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Establecer comunicaciones entre las cadenas y supermercados, para llevar controles en los productos y monitorizar fechas de vencimiento, estado del producto y condiciones de almacenaje.

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Acciones correctivas

Para determinar las acciones correctivas es importante realizar diversas pruebas de muestreo durante las etapas de producción.

Utilizando los datos recolectados, se empiezan implementando diagramas de Paretto, diagramas de barras, histogramas de frecuencia, cartas de control entre otras y de esta forma tomar acciones correctivas frente a los procesos que se pueden salir de control.

Las capacitaciones y Actualizaciones del personal permiten corregir actividades mal hechas o mal implementadas, permitiendo la perfección y la calidad del producto.

El esfuerzo en el área de producción puede afectar directa e indirectamente el personal, por ello los ambientes de trabajo deben estar adecuados con buena ventilación, buena iluminación, con reducción de ruidos de maquinarias, zonas de trabajo amenas.

Los Informes de maquinaria en estado de deterioro es importante tomarlos en cuenta, pues un cambio de un repuesto o la lubricación de una pieza nos garantizan calidad en el producto. Por ello hay que implementar diagramas, donde se muestre el trabajo y las zonas de descanso para efectuar el mantenimiento adecuado y garantizar excelente trabajo por parte de la máquina.

Tener en cuenta las opiniones de los operarios para mejorar algún proceso. Es importante entrevistar los operarios y preguntar por sus actividades, allí nos daremos cuenta si ejecuta la actividad con buena destreza o si resulta un poco incomoda.

La secuencia de fabricación del producto puede no ser la mejor, por ello se busca determinar donde existen cuellos de botella u/o demoras, y de esta manera realizar las respectivas modificaciones.

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Conclusiones

Con la aplicación de este proyecto podemos concluir que:

  • 1. Garantizar la inocuidad de nuestro producto.

  • 2. Conocer concretamente todo el proceso de fabricación de la costilla ahumada

  • 3. Este proyecto no acerca un poco al contexto que en verdad refiere a una empresa que aplica un proyecto internacional a gran escala como HACCP.

  • 4. El diseño establecido de la planta ha permitido identificar en cada una de sus etapas, los límites y puntos críticos que conllevan a la proliferación de microorganismos.

  • 5. Los controles en las áreas de mantenimiento y limpieza influyen en un alto grado, con el deterioro del alimento. si estos no son controlados la probabilidad de generar riesgos al consumidor es elevado.

  • 6. Se dio a conocer cada uno de los parámetros a evaluar al implementar el HACCP en un producto cárnico.

  • 7. Se conocieron los riesgos que se presentan al producir un alimento de origen animal como lo es la costilla de cerdo.

Acta de reunión Acta No. Nombre de la Organización: Hoja _ de _ Citada por: Comité
Acta de reunión
Acta No.
Nombre de la Organización:
Hoja
_
de
_
Citada por:
Comité o grupo:
Naturaleza de la reunión
Fecha:
Ordinario
Hora Inicio:
Hora Final:
Lugar:
Extraordinario
Ciudad:
Nombre de quien preside la reunión:
Nombre Secretario (a):
Lista de asistentes
No.
Nombre
Cargo
Teléfono
1
2
3
4
5
6
7
Orden del día
1
2
3
4
5
6
7
Desarrollo de la reunión
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COSTI JAS S.A

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Observaciones:

 

_______________________ Representante Legal

______

____________________________

Secretario

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