CODIGO FT01

FICHA TÉCNICA DE PRODUCTO

Fecha de
TERMINADO
elaboración:
11-2017
Elaboro: Aprobó:

NOMBRE DEL PARGO ENTERO (Pagrus pagrus)

PRODUCTO

DESCRIPCIÓN El pargo o bocinegro fresco o congelado es un pescado

proveniente de pesca artesanal muy parecido al besugo, es un
pescado azul de agua salada, pertenece a la familia de los
Sparidae. Su cuerpo es oval y bastante alto, hocico corto y
redondeado, boca con caninos desarrollados. El vientre es
blanco plateado y los ojos son rojizos.

COMPOSICIÓN Composición por 100 g

NUTRICIONAL
Energía (Kcal) 79
Proteínas (g) 19.4
Carbohidratos (g) <1
Grasas (g) 0.6
Minerales (g) 0.5

CARACTERÍSTICAS GENERALES

COLOR: Rosado o característico de la especie

ORGANOLÉPTICAS CONSISTENCIA: Firme
OLOR Y SABOR: Característico de la especie
ASPECTO: El cuerpo debe estar arqueado y rígido, escamas
bien unidas entre sí y fuertemente adheridas a la piel, deben
 conservar su lucidez y brillo metálico y no deben ser viscosas.
Su piel debe estar húmeda, tersa, bien adherida a los tejidos
subyacentes, sin arrugas ni laceraciones Debe conservar los
colores y tejidos propios de cada especie, exceptuando las
especies que se decoloran. Los ojos deben ocupar toda la
cavidad orbitaria, ser transparentes, brillantes y salientes. El iris
no debe estar manchado de rojo (sufusión).

El producto estará sin signos de re congelación,

enmohecimiento, enranciamiento, deshidratación profunda o
cualquier otra alteración o defecto.

Microbiológicas: limites por gramos

MICROBIOLÓGICAS PARAMETROS N m M C
Recuento E. coli ufc/g 5 10 400 2
Recuento Estafilococo 5 100 1000 2
coagulasa positiva
Salmonella / 25 g 5 Negativo 2 0
Vibrio cholerae 01/25g 5 Negativo 0

FISICOQUÍMICAS Requisitos fisicoquímicos:

PARAMETROS LIMITE MAXIMO

Bases volátiles totales 70 mg/100 g
(mg/100g)

Límites máximo de metales pesados:

PARAMETROS LIMITE MAXIMO

Plomo Pb mg/kg 0.3
Cadmio Cd mg/kg 0.05
Mercurio Hg 0.5

Requisitos para Dioxinas y PCB

LIMITE MAXIMO
Suma de dioxinas Suma de dioxinas
(EQT PCDD/ F – y PCB similares a
DIOXINAS OMS) las dioxinas (EQT
Y PCB PCDD/ F – PCB
OMS)
 4.0 pg/g peso 8.0 pg/ g peso
fresco fresco

Resolución 776 de 2008 del Ministerio de la Protección Social

Resolución 122 de 2012 del Ministerio de Salud y Protección
NORMATIVIDAD Social
Resolución 5109 de 2005 del Ministerio de la Protección
Social
Decreto 561 de 1984 del Ministerio de Salud
PRESENTACIÓN 250 gr
COMERCIAL
Empacado al vacío en bolsa de polietileno

TIPO EN EMPAQUE
Temperatura de almacenamiento y comercialización del filete
CONSERVACIÓN fresco: 0 ± 4°C

Temperatura de almacenamiento y comercialización del filete

congelado: –18°C
Mantiene sus características generales en óptimas
VIDA UTIL condiciones por 8 días en estado fresco y congelado hasta por
12 meses.
Se realiza en vehículos dotados de un medio de producción de
CONDICIONES DE frío capaces de permitir una temperatura constante en su
TRANSPORTE interior no superior a -18ºC para el producto congelado,
además de neveras acondicionadas con hielo escarchado para
los filetes frescos.