Actividad 4

Actividad de Transferencia de Conocimiento

Aplicación del Sistema HACCP

Con el fin de profundizar en la aplicación del sistema HACCP se propone al aprendiz elaborar un
manual de aplicación del Sistema HACCP que se pueda implementar en una empresa de productos
cárnicos. El manual debe incluir los siguientes aspectos:

 Política de inocuidad de la empresa que incluya el concepto de calidad, aseguramiento de

las buenas prácticas de laboratorio e implementación del sistema HACCP en la industria
cárnica.
 Descripción del producto cárnico y diagrama de flujo de su elaboración.
 Análisis de peligros y PCC del proceso.
 Límites Críticos, sistema de monitoreo y acciones correctivas para uno de los PCC
identificados anteriormente.

MANUAL DE APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP IMPLEMENTADO EN UNA

EMPRESA DE APANADOS DE POLLO

Política de inocuidad

Son las políticas que han de regir el funcionamiento de una empresa productora de alimentos. En
este ambiente surge la CALIDAD como un elemento de evaluación de la satisfacción de los
requerimientos; un producto será de buena calidad cuando se acoja a la legislación vigente, cubra
las necesidades del cliente, e incorpore a lo largo del tiempo, todas las nuevas exigencias.

La Implementación del HACCP en una industria de alimentos implica un compromiso muy serio
a través del cual se van a orientar todos los esfuerzos, para que sin perder de vista el objetivo
básico de rentabilidad de una empresa, se pueda garantizar la seguridad de todos los alimentos
que en ella se elaboran.

 La empresa tiene el compromiso de garantizar la inocuidad y calidad de todos sus

productos cárnicos a sus clientes.
 Mejora constante.
 Compromiso con el desarrollo sostenible.
 Cumplimiento de la legislación.
 Desarrollo del talento humano.
 Relaciones de mutuo beneficio con los proveedores.

APANADOS DE POLLO: Producto pre-formado elaborado a partir de filete de pollo y piel pollo,
con sabor y aditivos característicos que se somete un apanado, una pre-fritura, y una congelación
individual. Se compone de cortes especiales de filete de pollo, piel de pollo, cubiertos por varias
capas de apanado (miga de pan tostado) y adherido este por una capa de batido (harina de trigo y
huevo), además contiene proteína aislada de soya, sal, azúcar, aceite vegetal, mezcla de
polifostafos, eritorbato de sodio y condimento característico de pollo.

El proceso productivo para las líneas de producción de pollos apanados se inicia cuando se reciben
las materias primas para ser almacenadas en bodegas de congelación o refrigeración según sea el
caso. Posteriormente estas son llevadas a un atemperado con el que se busca llegar a una
temperatura entre los -8°C y -5°C, con el fin de mantener las características físicas de la carne, y
una vez ha sido fraccionada se somete a un molido. Luego se coloca en el equipo de formado,
donde por medio de presión sobre unos moldes se elaboran las figuras características del producto.
A continuación y sobre el mismo flujo de producción se adiciona una emulsión de harina y agua.
Aplicado el batido se le coloca una capa de apanado tanto superior como inferior para pasar
posteriormente a una freidora en la cual durante 30 segundos y a una temperatura de 185°C el
producto se pre-fríe, adquiriendo el color y la crocancia característica. Después el alimento se lleva
mediante una banda transportadora al IQF donde permanece por un promedio de 30 minutos para
alcanzar temperaturas de congelación (-18°C) al interior de la pieza. Una vez terminado este paso
el producto es empacado manualmente y luego sellado Finalmente el producto es despachado.

DIAGRAMA DE FLUJO DE SU ELABORACIÓN CON ANÁLISIS DE PELIGROS Y PCC DEL

PROCESO Y ACCIONES CORRECTIVAS

Recepción Materia Prima (MP) Almacenamiento MP Atemperado MP

• T° 0 a 4°C refrigerada T° -15 a -18°C
congelada
• Peligros: presencia de microorganismos
(mo) y residuos físicos.
• Prevención: elección de proveedores
calificados, análisis microbiológicos
• T° 0 a 4°C refrigerada T° -15 a -18°C
congelada
• Peligros: contaminación cruzada.
• Prevención: separación de insumos,
maneno adecuado de la bodega.
• -8 a -5°C tiempo: 10 Hr.
Aproximadamente
• Peligros: multiplicación de mo,
• Prevención: temperaturas controladas

Desflecado: consiste en obtener piezas Molido Mezclado

de MP de aproximadamente de 8 cm
• T° -8 a -5°C
• Peligros: contaminación cruzada y física.
• Prevención: procedimientos operativos para
la limpieza y desinfección adecuada del
equipo. Inspección de la MP y operario.
• T° -4 a -2°C
• Peligros: contaminación cruzada
• Prevención: : procedimientos
operativos para la limpieza y
desinfección adecuada del equipo.
Inspección de la MP y operario.
• T° -4 a -2°C
• Peligros: contaminación cruzada
• Prevención: Limpieza profunda del
equipo. Análisis del agua.

Formado Aplicación del Batido Aplicación del Apanado

• T° -2°C ± 1°C • T° máx. de 0°C • Peligros: contaminación del apanado
• Peligros: contaminación cruzada • Peligros: multiplicación bacteriana • Prevención: inspección visual
• Prevención: Limpieza profunda del • Prevención: adecuada limpieza y
equipo. desinfección, BPM. Analisis del agua.

Freído Congelación Empaque

• T° de aceite 185°C ± 2°C Tiempo: 30
segundos
• Peligros: quemadura del producto
• Prevención: control de temperatura y
tiempo de freído
• T° producto ≥ -18°C
• Peligros: multiplicación bacteriana,
contaminación química.
• Prevención: control de la temperatura,
limpieza y desinfección adecuada.
• T° producto ≥ -18°C
• Peligros: contaminación biológica y
química
• Prevención: análisis microbiológico del
empaque, elección de proveedores
calificados, limpieza y desinfección del
equipo

Almacenamiento
• T° producto ≥ -18°C
• Peligros: : contaminación biológica
• Prevención: reducir tiempo de
permanencia del producto almacenado
Despacho
• T° vehículo 1°C ± 2°C
• Peligros: contaminación biológica
• Prevención: separación física de los
pedidos, limpieza y desinfección
adecuados
SISTEMA DE MONITOREO
El peligro a controlar son la presencia de partículas ferrosas o no ferrosas, desde 0.1 cm a 3.0 cm
de espesor. Se debe vigilar entonces el funcionamiento del detector de metales. Antes de iniciar el
empacado de producto se debe limpiar y desinfectar el equipo, asimismo, se debe hacer una
calibración adecuada del equipo en el momento indicado. Los responsables de la ejecución de esta
verificación son los líderes del área, bajo la supervisión de las áreas de producción, mantenimiento
y calidad.

BIBLIOGRAFÍA

 SENA. Aseguramiento de la calidad en productos cárnicos: Sistema HACCP en la industria

de productos cárnicos.
 Flórez, D. Implementación del sistema HACCP en una empresa de apanados de pollo y
pescado en la ciudad de Bogotá. Universidad de la Salle. Proyecto de grado para optar al
título de Ingeniero de Alimentos. Bogotá, 2007. Disponible en:
http://repository.lasalle.edu.co/bitstream/handle/10185/15798/T43.07%20F663i.pdf?sequen
ce=1&isAllowed=y