P R E G U N TA 1

1. Una de las afirmaciones no corresponde:

La formación de aminas heterocíclicas es óptimas a 650 ºC.
La actividad mutágena es igual en carnes a la brasa que a la parilla, por ser
tratamientos térmicos similares.
Las aminas heterocíclicas son las sustancias mutágenas más potentes
conocidas actualmente.
Las minas heterocíclicas son producidas por la pirolisis de aminoácidos en los
alimentos ricos en proteínas.
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P R E G U N TA 2
1. Una de las siguientes afirmaciones es correcta con respecto a la oxidación
de las grasas:
Los compuestos generados en mayor cantidad durante el calentamiento de
las grasas son ácidos y en menor proporción cetonas y compuestos
aromáticos.
Las enzimas que contienen grupos SH se inhiben en mayor proporción por
peróxidos de ácidos grasos saturados que insaturados.
Los peróxidos de ácidos grasos insaturados pueden también generarse sin
calentamiento.
La formación de radicales libres a partir de las grasas depende únicamente de
la temperatura y del tiempo de calentamiento.
1 puntos
P R E G U N TA 3
1. Uno de los enunciados es correcto:
Los nitritos presentes en la superficie de los vegetales puede eliminarse si se
aplica un correcto tratamiento de ebullición.
Las nitrosaminas y nitrosamidas son agentes cancerígenos que se forman a
partir de aminas secundarias, amidas N – sustituidas y ácido nitroso.
Las nitrosaminas son cancerígenos químicos tóxicos por si mismos puesto
que no requieren de actividad metabólica.
Los nitritos pueden llegar al organismo directamente con los alimentos o bien
se forman por la oxidación de los nitritos por parte del a flora bacteriana.
1 puntos
P R E G U N TA 4
1. En relación a las nitrosaminas, una de las siguientes afirmaciones es falsa:
Son compuestos cancerígenos.
Se forman de la reacción de nitritos con aminas a 2
ºC.
Se forman en los alimentos, pero no en el organismo.
Se pueden encontrar en pescados.
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P R E G U N TA 5
1. La acrilamida se forma cuando en presencia de azúcares se descompone:
El ácido
ascórbico.
La lisina.
La asparagina.
El aspatamo.