TÉCNICA DIETÉTICA

UNIDAD 1

PESO DE LOS ALIMENTOS

CÁLCULOS
PESO BRUTO: cantidad de alimento que se compra. Desecho + parte comestible

PESO NETO: parte comestible. Es la cantidad de alimento que figura en la

lista ingredientes de las recetas
Es igual al peso bruto - el desecho

Desecho: parte del alimento no comestible o que no se ingiere

FACTOR DE CORRECCIÓN

 Sirve para estimar el peso bruto (cantidad a comprar) a partir del

peso neto (que figura en las recetas)

 Los valores expresados en la tabla resultan de la división del PESO

BRUTO sobre el PESO NETO: PB/PN
Fórmulas
PESO BRUTO:
- PESO NETO + DESECHO
- PESO NETO x FACTOR DE CORRECCIÓN

PESO NETO:
- PESO BRUTO – DESECHO
- PESO BRUTO / FACTOR DE CORRECCIÓN

DESECHO:
- PESO BRUTO – PESO NETO
EJEMPLO DE CALCULO
La lista de ingredientes indica que necesito 200 g de papa para para
realizar puré para una persona.
¿Cuanto de papa se debe encargar?
Se debe calcular el peso bruto (PB). Se multiplica el peso neto (PN) por el
factor de corrección (FC)
200 g x 1,33 = 266 g (PB) Cantidad a encargar por persona

PN FC
 Si se pretende preparar puré de papa para 30 comensales.
¿Qué cantidad de papa se debe encargar?

1 – Multiplicar el PB de una ración por el número de comensales

266 g x 30 = 7980 g PB para 30 comensales

2 – Pasar de gramos a kilogramos y redondear para realizar la compra

7980 / 1000 = 7,98 kg 8 kg de papa a encargar
 PURÉ DE PAPA
CANTIDAD DE INGREDIENTES A ADQUIRIR PARA 30 COMENSALES

INGREDIENTE PN (RACIÓN) FC PB (RACIÓN) N° COMENSALES PB (TOTAL)

PAPA 200G 1,33 266 30 7980 g (8 kg)
LECHE 5 CC 1 5 CC 30 150 CC
ACEITE 5 CC 1 5 CC 30 150 CC