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Cortes
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ASIGNATURA:
Tecnología de productos cárnicos y derivados
DOCENTE:
Ing. Jaime Ramírez Navarro
ALUMNA:
Morales – PERU
(2019)
INTRODUCCION
o Incremento de mermas.
Arboledo (2011) ; una canal de cerdo se puede dividir a la mitad y de cada media canal
se obtiene 3 grandes cortes, pierna, brazuelo y astilla o costado; dando como resultado
el doble de de cada pieza obtenida (2 piernas, 2 astillas, 2 brazuelos, entre otros) De
estos grandes cortes primarios se extraen por proceso de deshuese los cortes principales
y por el proceso de eliminación de la grasa y pelado se obtienen los subproductos.
Figura 1:
Una vez terminado el proceso de desposte obtenemos los principales cortes o piezas
listos para su comercialización o industrialización. En la siguiente grafica se muestra la
ubicación anatómica de cada uno de los cortes del cerdo.
enrrollado.
Costilla.
Lomo-Cañón
2. Nombre común: Lomo, cañón, chuleta de lomo, lomo fino, Cinta de lomo,
pluma.
3. Descripción: El cañón es el corte del cerdo
de mayor valor comercial, contiene gran
cantidad de humedad. Es muy poco utilizado
por la industria de las carnes frías por su alto
valor comercial y por su gran contenido de
humedad.
Pierna.
Tocino Barriguero.
panceta.
DE CERDO
SIN CLASIFICAR
-Magro: picado o en filetes para freír o plancha. Cortado en dados para
brochetas.
-Panceta: de esta pieza también sale el bacón. Se suele consumir frita, a la
plancha, a la brasa, etc. Otra aplicación es como ingrediente de productos de
charcutería.
-Tocino: para charcutería, manteca, salar o hacer foie gras. Ingrediente de
asados, mechados, guisos, etc.
-Papada: mezcla de tejido conjuntivo y grasa. Tiene aplicaciones culinarias y en
la elaboración de derivados cárnicos, galantinas, etc.
-Pies y manos: frescos o cocidos, forman parte de platos de gran tradición
gastronómica. Fritas, en salsa, empanadas, a la brasa… Muy gelatinosos, son
pura proteína.
-Cabeza: variadas aplicaciones en cocina (freír, plancha, barbacoa, guisos) y en
charcutería por su textura gelatinosa (cabeza de jabalí y otras galantinas).