“QUESO FRESCO”

EQUIPO 3

Buendía Monreal Manuel

González Rodríguez Vanessa
Mendoza Márquez Ana M.
Muñoz Hernández J. Enrique
Reyes Díaz C. Alejandra
 A*TECEDE*TES HISTORICOS
Entre el año 8000 a.C. (cuando se domestica la oveja) y el
3000 a.C.
Leyenda :
Mercader árabe realizó un largo viaje por el desierto,
puso leche en un recipiente fabricado a partir del
estómago de un cordero. Tiempo después vio que estaba
coagulada y fermentada (debido al cuajo del estómago
del cordero y a la alta temperatura del desierto).
 EL QUESO (DEFI*ICIÓ*)
Producto elaborado con la cuajada de
leche estandarizada y pasteurizada de
vaca o de otras especies animales, con o
sin adición de crema, obtenida por la
coagulación de la caseína con cuajo,
cultivos lácticos o enzimáticos, ácidos
orgánicos comestibles con o sin
tratamiento térmico, drenada, prensada
o no, con o sin adición de fermentos de
maduración, mohos especiales, sales e
ingredientes comestibles opcionales.
Por su proceso se da lugar a diferentes
variedades de queso:
fresco, maduro y procesado.
NOM-
NOM-121-
121-SSA1-
SSA1-1994
 QUESO FRESCO

Productos que cumplen en lo general con lo
señalado en la definición anterior y se
caracterizan por ser productos de alto
contenido de humedad, sabor suave y no tener
corteza, pudiendo o no adicionarle ingredientes
opcionales y tener un periodo de vida de
anaquel corto, requiriendo condiciones de
refrigeración.
 COMPOSICIÓ*
AGUA
CALORÍAS GRASA
%
DESCRIPCIÓN kcals cada 100 PROTEÍNA HIDRATOS % cada 100
cada
g g
100 g
Quesos
Queso fresco 121 8,2 3,1 8,0 77,9
Queso cottage 96 13,6 1,4 4,0 78,8
Queso crema
313 8,4 - 31,0 58,0
Philadelphia
Brie 318 18,9 - 26,9 48,6
Edam 331 25,5 - 25,4 43,8
Blue Stilton 409 22,3 0,1 35,5 38,6
Queso
412 25,5 0,08 34,4 37,5
Cheddar
Parmesano 449 38,6 - 32,7 18,4
D D
I E
A
G F
R L
A U
M J
A O
Operaciones del
proceso
 RECEPCIÓN DE LA LECHE
La leche cruda ha de cumplir ciertos requisitos en cuanto a
calidad, disposición y aptitud para la fermentación y será
sometida entre otras a las siguientes prácticas:

Filtración (eliminación de impurezas)

Eliminación de gases

Termización (opcional, para reducir el número de
microorganismos)

Enfriamiento a 4° C (para inhibir el crecimiento microbiano)

Almacenamiento (a baja temperatura, para conservar su
calidad).
 TERMIZACIÓ*

Se utiliza cuando la leche esta lista pero no
puede ser procesada dentro de las 12 horas
siguientes.

Es un tratamiento térmico moderado a 65° C

durante durante 15 seg. Seguido de un
enfriamiento a 4 °C.
 BACTOFUGACIÓ*

Proceso en el que se utiliza una centrífuga hermética
(bactofugadora) para separar bacterias de la leche y
especialmente de esporas bacterianas.
 MICROFILTRACIÓ*

Sirve para separar las bacterias de la leche por
medio de un filtro de membrana.
TIPIFICACIÓN O NORMALIZACIÓN
Siempre teniendo en cuenta el tipo de queso que vamos a fabricar
y la tecnología que se va a seguir se preparará la leche,
normalizando todos o algunos de los siguientes parámetros.

El color

El contenido de grasa

El diámetro de los glóbulos de la materia grasa

La materia proteica

La lactosa (hidrólisis enzimática)

El contenido en materia mineral

El pH

El extracto seco
 TRATAMIE*TO TERMICO
PASTEURIZACIÓ*

Con él se intenta estandarizar la calidad microbiológica,
destruyendo los microorganismos patógenos, reducir la flora
banal y los enzimas no deseados. Se aplicará una
pasteurización media: 72° C durante 15 segundos.

Debe ser suficiente para matar bacterias que puedan afectar la

calidad del queso (Coliformes).

La pasteurización HTST a 72-73°C durante 15 a 20 seg es el

tratamiento comúnmente aplicado.
PREMADURACIÓN DE LA LECHE
Se enfriará hasta temperatura de inoculación
de los cultivos iniciadores lácticos. Los
microorganismos que los forman sustituirán,
en parte, a los que han sido destruidos en la
pasteurización y serán los encargados de
acidificar la leche y los que en la fase de
maduración del queso producirán
transformaciones en la cuajada que le darán
sus características típicas.
 ADICIÓN DE SALES DE
CALCIO Y OTROS ADITIVOS

Se adicionan para restituir las que precipitaron
en la pasteurización; para evitar los problemas
que se producen por un defecto, se aconseja
añadir 0.2 g/l de CaCl2. En este momento
también se añaden otros posibles aditivos,
como colorantes, lisozima (para eliminar el
crecimiento de Clostridium), lipasas, etc.
 Coagulación

• Modificaciones fisicoquímicas de las micelas

de caseína que, bajo la acción de enzimas
proteolíticos y/o ácido láctico, llevan a la
formación de un entramado proteico
denominado coágulo o gel.
 CORTE DEL COÁGULO

El tiempo de coagulación del es aprox. de
30 minutos.

El cortado rompe los granos con un
tamaño de 3-15 mm dependiendo del tipo
de queso. Cuanto mas fino es el corte
menor es el contenido de humedad.

Después del corte se procede a una leve
agitación para evitar la formación de
grumos.
 DESUERADO
• Separación del lactosuero tras la rotura
mecánica del coágulo, por moldeado,
centrifugación y en algunas ocasiones
sometiéndolo a presión, obteniéndose al final
de esta etapa la cuajada.

ELIMINACION DEL SUERO: una vez
alcanzada la acidez y firmeza deseada el
suero se elimina de varias formas:

Manualmente separándolo de las tinas de
cuajado, el queso resultante tiene una textura
con huecos irregulares (queso con textura
granular).

El queso de ojos redondos, se lleva a un
molde y se prensa obteniendo la textura de
huecos/ojos redondos del queso
 SALADO

Objetivo: Completar el desuerado

del queso, favoreciendo el drenaje
de la fase acuosa libre de la
cuajada; modificar la hidratación
de las proteínas; intervenir en la
formación de la corteza; actuar
sobre el desarrollo de los
microorganismos y la actividad
enzimática y dar sabor salado y
enmascarar el que aportan otras
sustancias a lo largo de la
maduración del queso.

En los quesos frescos el tipo de
salazón es breve o nulo, por lo que
tras ser obtenidos se envasan y se
almacenan, listos para la
distribución.
 MÉTODOS DE SALADO

SALADO EN SECO: Se puede realizar
manualmente o mecánicamente. La sal se
aplica manualmente desde un cubo o envase
similar que contenga una cantidad adecuada (
pesada), y se aplica lo más uniformemente
posible sobre la cuajada, una vez que se ha
descargado todo el suero.

SALADO CON SALMUERA: El sistema
más común consiste en colocar el queso en
un envase, tina o balde con salmuera.

Las tinas se han de colocar en una cámara
refrigerada a unos 12-14°C

SALADO SUPERFICIAL O POCO
PROFUNDO: En este sistema el queso flota
en compartimentos donde tiene lugar el
salado en una cara. Para mantener la
superficie húmeda, el queso se sumerge por
debajo de la superficie a intervalos mediante
rodillos en el extremo de cada
compartimiento.
 PE*ETRACIÓ* DE SAL E* EL
QUESO

El pH en el momento del salado tiene una
influencia considerable sobre la velocidad de
absorción de sal. Se puede absorber más sal a
pH más bajo que a pH más alto. Sin embargo,
a pH bajo, <5.0, la consistencia del queso es
dura y quebradiza. A pH mas alto,>5.6, la
consistencia es más elástica.
 PRE*SADO Y MOLDEADO

Objetivos del prensado:

Ayuda a que se produzca

la expulsión final del suero.

Conseguir una

determinada textura.

Dar forma al queso.

Proporciona una corteza

al queso que tendrá

un largo proceso de
maduración.
 ALMACE*AMIE*TO

El objetivo de del almacenamiento es crear las
condiciones externas que son necesarias para
controlar el ciclo de maduración del queso.

Según el tipo de queso se debe mantener una
combinación específica de temperatura y de
humedad relativa, en las diferentes cámaras de
almacenamiento durante las distintas etapas de
maduración.

A los quesos con corteza de tipo duro o
semiduro, se les puede aplicar un
recubrimiento a base de una emulsión
plástica o parafina o cera.

A los quesos sin corteza se cubren con un
film plástico o una bolsa de plástico retráctil,
lo cual persigue una doble finalidad, prevenir
una excesiva perdida de agua y proteger la
superficie de la infección y la suciedad.
MAQUI*ARIA
 PASTEURIZADOR

Pasteurización HTST

72-73°C

15-20 segundos
CUBA DE CUAJADO

Sistemas de dosificación
automática para diluir el cuajo

Agitadores oscilantes

Sistema de cortado.

Sistema de drenado de lactosuero

Sistema de prensado
 SALADORES

Salador en seco;

Sal aplicada manualmente, con
distribución uniforme.
 SALADOR EN SALMUERA

T= 12-14°C
FACTORES QUE AFECTA* E* LA
ELABORACIÓ* DEL PRODUCTO

Calidad de la materia prima

Malas condiciones de higiene durante el

proceso.

Errores durante el proceso de la fabricación

(tiempo y temperatura de coagulación).

Problemas en el proceso de conservación.
 TIPOS DE DEFECTOS
 Queso salado
 Queso con poco o ningún sabor.

 Enmohecimiento del queso

 Coloración irregular

 Queso seco

 Queso harinoso

 Queso agrietado
 TIPOS DE DEFECTOS

 Hinchamiento precoz del queso

 Hinchamiento tardío del queso

 Queso amargo

 Queso ácido

 Queso rancio
 ADITIVOS

Los aditivos esenciales en la fabricación del

queso son el cuajo y cultivos iniciadores para
quesos frescos ácidos.

En ciertas condiciones puede ser necesario

suministrar componentes como cloruro
cálcico, nitratos, dióxido de carbono y enzimas
(lisozima).
 CUAJO

Toda la fabricación del queso depende de la
formación de la cuajada por acción del cuajo o
de enzimas similares.

El principio activo del cuajo es una enzima

denominada quimosina, de forma que la
coagulación tiene lugar muy pronto después de
la adición del cuajo a la leche.
 CULTIVOS I*ICIADORES

Son mezclas de cepas en las que se tiene

simbiosis de bacterias mesófilas y termófilas.
Producen ácido láctico, y por consiguiente
coagulan la leche, además de generar
compuestos aromáticos y CO2.
 C L O R U R O DE C A L C I O

Para obtener un tiempo de coagulación
constante y obtener una firmeza suficiente de
cuágulo, se adicionan 5-20 gramos de cloruro
cálcico por cada 100 Kg de leche.

Se puede añadir fosfato disódico antes del

cloruro cálcico para incrementar la elasticidad
del cuágulo.
 CO*SERVADORES
sólo podrá aceptarse la presencia de

Ácido sórbico

Ácido benzóico

sales de sodio o potasio de los ácidos

anteriores.

NOM-
NOM-121-
121-SSA1-
SSA1-1994
 ACIDIFICA*TES

En la elaboración de los quesos frescos

acidificados y quesos procesados se permite el
empleo de los siguientes ácidos:

Acético Cítrico Láctico 40 g/kg (solos o
mezclados con otros acidificantes, calculados
como sustancias anhidras)

Fosfórico 9 g/kg (total de compuestos de
fósforo añadidos, calculados como fósforo)
NOM-
NOM-121-
121-SSA1-
SSA1-1994
 AGE*TES COLORA*TES

El color del queso viene determinado en gran

parte, por el color de la grasa de la leche, por
lo que sufre variaciones estacionales.

Colorantes como la carotina y la orleana se
utilizan para corregir estas variaciones.
 CLASIFICACIÓ*
Frescos

Frescales: Panela, Canasto, Sierra, Ranchero,

Fresco, Blanco, Enchilado, Adobado.

De pasta cocida: Oaxaca, Asadero, Mozzarela,

Del Morral, Adobera.

Acidificados: Cottage, Crema, Doble crema,

Petit Suisse, Nuefchatel.

 PU*TOS CRÍTICOS DE
CO*TROL
Representan parámetros de rápida y fácil
medición

Garantiza la inocuidad del producto

H
A
C
C
P
 PCC E* PROCESO DE
ELABORACIÓ*

1. Materia prima: Leche y nata PCC1

2. Recepción y almacenamiento de otros
ingredientes PCC2

3. Adición de ingredientes PCC1 y 2

4. Pasteurización PCC1

5.- Recepción y almacenamiento de cuajos,
coagulantes y fermentos . PCC 1

6.- Incorporación de cuajo, coagulantes o
fermentos. PCC 2
 PCC E* PROCESO DE
ELABORACIÓ*

7.- Desuerado, moldeado, prensado y salado.
PCC2

8.-Adición de nata pasteurizada PCC2

9.-Recepción y almacenamiento de material
envasado PCC”2

10.- envasado PCC1

11.- Almacenamiento industrial PCC2

12.- Condiciones de distribución PCC2
 ESPECIFICACIO*ES SA*ITARIAS
FÍSICAS Y QUÍMICAS

No deben rebasar 12 UF/g de fosfatasa residual

Especificaciones Quesos para Quesos para

rebanar y cortar untar con o sin
sabores
min máx min máx
pH 5 6 5 6
Humedad % - 45 - 65
Sólidos totales % 55 62 35 40
Grasa % 25 - 15 -
Proteínas % 10 - 10 -
Cenizas 0.5 - 0.5 -
 ESPECIFICACIO*ES SA*ITARIAS
MICROBIOLÓGICAS
Microorganismo Queso fresco Queso Queso
madurado procesado
Coliformes fecales 100 50
(*MP/g)
Staphylococcus aureus 1000 100 Menos de 100
(UFC/g)
Hongos y levaduras 500 500 100
(UFC/g)
Salmonella en 25g Ausente Ausente Ausente

Listeria negativo *egativo negativo

monocytogenes en 25
g
 LEGISLACIÓ*
Clave Fecha Descripción
NMX-
NMX-F-092-
092-1970 1970-
1970-08-
08-12 CALIDAD PARA QUESOS
PROCESADOS

NMX-
NMX-F-098-
098-1976 1970-
1970-07-
07-13 DETERMINACION DE
PROTEINAS EN QUESOS

NMX-
NMX-F-099-
099-1970 1970-
1970-07-
07-13 METODO DE PRUEBA PARA
LA DETERMINACION DE pH
EN QUESOS PROCESADOS
NMX-
NMX-F-100-
100-1984 1984-
1984-12-
12-14 ALIMENTOS - LACTEOS -
DETERMINACION DE GRASA
BUTIRICA EN QUESOS

NMX-
NMX-F-111-
111-1984 1984-
1984-12-
12-14 ALIMENTOS - LACTEOS -
DETERMINACION DE SOLIDOS
TOTALES EN QUESOS
 LEGISLACIÓ*
NMX-
NMX-F-701-
701-COFOCALEC-
COFOCALEC-2004 2004-
2004-06-
06-23 SISTEMA PRODUCTO LECHE-
LECHE-
ALIMENTOS-
ALIMENTOS-LACTEOS-
LACTEOS-
DETERMINACION DE CENIZAS EN
QUESOS-
QUESOS-METODO DE PRUEBA
(CANCELA A LA NMX-
NMX-F-094-
094-1984).

NMX-
NMX-F-710-
710-COFOCALEC-
COFOCALEC-2005 2005-
2005-08-
08-15 SISTEMA PRODUCTO LECHE
ALIMENTOS-
ALIMENTOS-LACTEOS-
LACTEOS-
DETERMINACION DE GRASA EN
QUESOS-
QUESOS-METODO DE PRUEBA

NOM-
NOM-035-
035-SSA1-
SSA1-1993
1993 1995-
1995-01-
01-30 BIENES Y SERVICIOS. QUESOS DE
SUERO. ESPECIFICACIONES
SANITARIAS.
NOM-
NOM-121-
121-SSA1-
SSA1-1994 1996-
1996-02-
02-23 BIENES Y SERVICIOS. QUESOS:
FRESCOS, MADURADOS Y
PROCESADOS. ESPECIFICACIONES
SANITARIAS.
PRODUCCIÓ* MU*DIAL DE
QUESO
GRACIAS