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PALTA
PALTA
ASPECTOS GENERALES
- El presente proyecto se establece con fines comerciales del aceite de palta por sus
propiedades y beneficios naturales las cuales son muy utilizadas por el ser humano y que
- Brindar un mayor valor agregado a las materias primas (palta) que se produce en la región
de Ayacucho.
las sobreproducciones futuras obteniendo productos con un valor agregado sin afectar al
productor.
1.3 ANTECEDENTES
Romero Blachet, de la Universidad de Chile realizó la tesis titulada “Producción de aceite de palta
en chile, una alternativa de negocio” publicada en el año 2006, su objetivo generar oportunidades
económicas en los pobladores de la zona Central de Chile mediante la producción de aceite de palta,
extra virgen como producto principal, permitiendo de esta manera una diferenciación con la oferta
actual y contar con un producto de mayor calidad y valor. Se pudo concluir que el producto a pesar de
contar con una gran oportunidad potencial, debe ser promovido en la región buscando incrementar la
demanda local, y aplicar estrategias que permitan el ingreso a nuevos mercados en el exterior. Las
tecnológico, logístico y humano; empezando con la formación de cooperativas entre los productores,
Ecuador realizó la tesis titulada “Obtención de aceite de palta microencapsulado mediante secado por
atomización” publicada en el año 2015, su objetivo fue utilizar un método que consiste en
microencapsular el aceite de palta por su perfil de grasas, sobre todo las insaturadas que muestran
benéficos para la salud y de esta manera evitar su oxidación. Para lograr esto, se tuvo que evaluar
cuatro formulaciones las cuales fueron secadas por atomización a 150°C y 180°C. Las emulsiones con
mayor cantidad de goma en su formulación presentaron mayor estabilidad, menor tamaño del glóbulo
graso y mayor viscosidad. Se pudo observar que al incrementar la cantidad de maltodextrina en las
emulsiones disminuyó la viscosidad y aumentó el tamaño del glóbulo graso, este indicador influyo
significativas entre las formulaciones de proporciones por lo que se optó por la formulación de
proporción 3:2 para las pruebas de estabilidad con la finalidad de abaratar costos.
Rodríguez Rivera, César de la Universidad Pontificia Universidad Católica del Perú realizó la tesis
el año 2014, su objetivo fue elaborar un análisis de pre-factibilidad para añadir valor a la palta hass y
acceder a nichos de mercados más rentables, se concluyó que existe suficiente materia prima para
poder producir el producto, luego la balanza comercial mostró que a lo largo del siglo 21 existe una
diferencia positiva entre lo producido, consumido y exportado arrojando una cifra de 58,576 en el
2011, asimismo, otro punto importante fue que se describió la calidad de la materia prima necesaria,
se indicó que esta debe estar sobremadura por lo cual un producto de este tipo brinda al pequeño y
mediano productor una alternativa para el producto que no es colocado en los mercados de exportación
monto total de la inversión asciende a 2,074,890 soles mientras que la Tasa Interna de Retorno
Económico (TIRE) se calcula en 22.76 % y Valor Actual Neto Económico (VANE) de 1,145,215
nuevos soles lo que hace del proyecto atractivo para los inversionistas.
para la instalación de una planta de procesamiento de aceite de palta extravirgen para consumo
nacional” publicada en el año 2017, este estudio tuvo el fin de analizar el mercado potencial, establecer
la viabilidad técnica y económica para la producción y venta de aceite de palta extra virgen para el
consumo nacional, como un modo de genera una oportunidad de aprovechamiento tecnológico del
cultivo, proponiendo una fuente extra de ingresos para los productores de palta peruanos, sobre todo
los mas pequeños. Se asume que este proyecto es rentable dado el análisis financiero que se realizó,
rendimiento de las máquinas y la demanda que se obtuvo en el análisis del mercado. La poca
información sobre la industria del aceite de palta en el Perú y la forma en cómo introducir el producto
al mercado, ya que es un producto nuevo y está entrando en un mercado ya posicionado con varios
marcas, son los limitantes que se pueden tener para este proyecto. Se debe tomar en cuenta también
supuestos como la inflación, que no exista conflicto social en el periodo del proyecto y el aumento de
requerida fue de S/ 2’327,602, La Tasa Interna de Retorno (TIR) resulto en 23,37% y finalmente el
Casanave Zevallos, María del Carmen de la Universidad Nacional Agraria La Molina realizó la
americana)” publicada en el año 1980, su objetivos fueron determinar a nivel laboratorio, los
parámetros para la extracción del aceite de palta; caracterizar mediante sus propiedades físico-
químicas, el aceite de palta crudo; determinar las características del aceite de 27 palta refinado de
acuerdo a las pruebas estandarizadas. El proceso más adecuado para la obtención del aceite de
palta fue el prensado, previa deshidratación, luego la centrifugación del aceite y finalmente la
extracción por solventes de la torta de la prensa, se junta el aceite y se le denomino aceite crudo.
pulpa. Se evidenciaron como características físico-químicas del aceite; el % Ácido oleico 0.82%;
índice de peróxido, 11.8 meqO2/kg; el índice de yodo, 94.8; índice de saponificación, 224.91;
índice de refracción 1.4685; densidad, 1.917. Durante el proceso de secado por aire caliente el
índice de yodo disminuyo de 109.89 a 95.45. Finalmente, con la neutralización se logró disminuir
1.4 JUSTIFICACIÓN
El aceite de palta es un producto muy cotizado en el mercado peruano y extranjero por ello, este
proyecto está encaminado a demostrar que es viable construir en un lugar cercano a la materia
prima disminuyendo costos de traslados y no habiendo competidores que generen este mismo
producto en la zona.
1.4.1 ECONÓMICA
Desde este punto de vista, el proyecto es justificable económicamente ya que actualmente existe
una demanda para el consumo de aceite de palta debido a un creciente interés en el mercado
Al hacerse realidad el proyecto beneficiará a la región ya que los índices de producción agrícola
1.4.2 SOCIAL
El aceite de palta será importante para la sociedad por los beneficios nutricionales que posee,
algunos de los más destacables son: controlar el colesterol en la sangre, fortalecer y evitar los
daños a las arterias y prevenir el cáncer. En la piel, ayuda a sanar las heridas con rapidez y a
prefieran frente a otros aceites y creen una cultura de consumo de grasas saludables.
1.4.3 AMBIENTAL
que no contaminaremos con reacciones toxicas ni residuos que no sean útiles en la producción del
1.4.4 TECNICA
Este proyecto está encaminado a demostrar que es viable construir en un lugar cercano a la materia
prima, una planta con maquinaria automatizada para una producción continua que ofrezca la
1.5 OBJETIVOS
producción.
- Identificar la demanda y área geográfica de del proyecto.
temporadas.
2.1.1 ORIGEN
hasta Colombia, Venezuela y Perú. La antigüedad reconocida de restos fósiles de paltas que fueron
2006). El árbol se originó en Mesoamérica, la cual es la región más alta del centro de México y
Guatemala. México es el centro del origen de la palta (Persea Americana Mill) (Duran, 2011).
Actualmente las regiones con más hectáreas de cultivos de paltas son México, Estados Unidos,
Chile, Sudáfrica y España, recientemente se estableció que el Perú paso a ser segundo productor
hacia Europa, donde Francia, Alemania, Reino Unido e Italia son sus principales consumidores y
África y el subgénero Persea probablemente también originado en África, entrando por el suroeste
análisis de las izosimas, terpenos de las hojas, morfología, fisiología y observaciones de campo.
Contrario a las sugerencias de clasificación, que identifican ya sea a las razas hortícolas mexicanas
o guatemaltecas como botánicamente distintas de otras razas más la Antillana, las evidencias
equidistantes.
La clasificación botánica más aceptada para la palta (Persea Americana Mill) es la siguiente:
Reino Vegetal
División Spermatophyta
Subdivisión Angiospermae
Clase Dicotyledonneae
Subclase Dipetala
Orden Lauréales
Familia Lauraceae
Género Persea
Estas tres variedades se convierten entonces en Persea americana var. americana, var. drymifolia
(mexicana) y guatemalensis (guatemalteca). La antillana parece ser la más diferente de las tres razas.
Esto fue notado desde 1665 por el padre Fray Bernabé Cobo y otros cronistas. (Gama-Campillo y
Lauráceas. Es un árbol originario de América Central, es decir, que aquí se encuentra el banco genético
esta especie.
Actualmente es aceptado por la mayoría, que el aguacate puede ser agrupado bajo una sola
Fght Persea americana Mill. var. americana (P. gratíssima Gaertn.) (TSN 530949),
aguacate antillano. Los frutos a su maduración alcanzan tamaños relativamente grandes, con un
peso que sobrepasa los 400 g. La cáscara de estos frutos aparece suave al tacto, flexible, de
consistencia correosa y de grosor mediano. El fruto a medida que avanza su maduración cambia
Puebla
Originaria de Atlixco (México), es la variedad mexicana más conocida. Es un árbol vigoroso,
bien desarrollado, de copa bien formada y equilibrada. El fruto es de buena calidad, se desprende
con facilidad del árbol, es de forma ovoide, asimétrico; su contenido de grasa es del 20%, con un
peso entre 200 a 400 g y de 8 a 10 cm de largo; de cáscara delgada, lisa, de color castaño morado
y brillante. La pulpa es de color amarillo a verde, con sabor a nuez; la semilla es grande y está
respectivamente.
Duke
Originaria de California, de frutos elongados o piriformes, mas bien pequeños a medianos, 250
a 350 g, con contenido de grasa del 21%, de cáscara delgada y lisa, de color verde brillante. Se le
Gottfried
Originaria de la Florida (USA), presenta frutos en forma de pera, de tamaño mediano; cáscara
lisa, de color púrpura; la pulpa es de excelente calidad, con un contenido de aceite entre 9 a 13%;
Zutano
Originada en Fallbrook, California, by por W.L. Ruitt. Fue introducida en 1941 de una selección
hecha en 1926. árbol frondoso, de hábito erecto, precoz y resistente al frío, pero muy susceptible
a roturas por el viento. El fruto es aperado, de color verde claro, cáscara muy delgada y correosa,
de moderada facilidad para pelar, de tamaño pequeño a medio, 200 a 400 g de peso y 10 a 13 cm
de largo
Bacon
le considera una variedad buena para ser cultivada en las zonas altas de Sudamérica;
sin embargo, su pulpa es de una calidad mediana. Es un árbol de hábito erecto, muy
en zonas donde otras variedades no pueden cultivarse. El tamaño del fruto es mediano,
200 a 300 g de peso y 10 a 12 cm de largo, de forma ovalada y cáscara casi lisa, verde
Topa-Topa
Originada en 1907 de una semilla de Ojai, California, es una variedad que por su resistencia a
algunas enfermedades fungosas del suelo, es utilizada como portainjertos. Presenta frutos piriformes,
no pela fácilmente y es de color morado brillante; tiene un contenido de grasa del 15%. La relación
Hass
desconocidos, pero más cercano a Guatemalteco y se piensa que proviene del antiguo
cultivar Lion. El Hass cuenta con un 10 a 15% de la raza Mexicana y el resto, 85 a 90%,
Los frutos son de tamaño mediano, con un peso que va de 150 a 400 g y de 8 a 10 cm
carcterística negativa, el hecho de que esta fruta se torne oscura cuando está madura,
el árbol. El contenido de grasa de la pulpa es del 17% hasta el 21%. Esta variedad es
junto con Fuerte, Reed y Colinred, una de las mejores para su siembra en condiciones
Reed
Edranol
Itzamna
Linda
Nabal
Pinkerton
Mayapan
Lorena
Peterson
Simmonds
Trapp
Pollock
Pinkerton
Mayapan
Fuerte
Fuerte.- Esta palta de color verde, proviene de la yema sacada de un árbol nativo de Atlixo
(México) y tiene características intermedias entre la raza mexicana y guatemalteca, por lo que se
considera un híbrido natural de estas dos razas. Los frutos presentan aspecto piriforme, de tamaño
medio (180a 400 gr.). Su largo medio es de 10 a 12 cm. y su ancho de 6 a 7 cm. La piel, ligeramente
áspera, se separa con facilidad de la carne, variando su contenido de aceite entre 18 y 22%.
Hass.-Es originaria de California. Sus frutos son de forma oval piriforme, tamaño medio (200
a 300 gr.), excelente calidad, piel gruesa, rugosa, se pela con facilidad y presenta color verde a
oscuro violáceo cuando el fruto madura. La pulpa no tiene fibra y su contenido de aceite fluctúa
entre 18 y 22%. La semilla es de tamaño pequeño, forma esférica y adherida a la pulpa. El fruto
puede permanecer en el árbol un cierto tiempo después de alcanzar la madurez, sin perder su
Edranol.-El árbol es de desarrollo medio. Los frutos son piriformes, piel rugosa de color verde
y tamaño medio (260 a 300 gr.). La pulpa tiene buen sabor y un contenido de aceite de 22%.
Bacón.- Originario de California y con buena resistencia al frío. El fruto es de forma oval, de
tamaño medio (250 a 300 gr.) y piel fina verde brillante. El árbol es vigoroso, erecto, muy precoz
y cargador.
Negra de la Cruz.-Es conocida como Prada o Vicencio. Se originó posiblemente en Olmué por
hibridación natural, en la que podría haber alguna influencia de la variedad Mexicana Leucaria, a
cuyo follaje de ondulación ancha se asemeja. Podría considerarse, por lo tanto, como un híbrido
frágil, por lo que no es raro que sus ramas se quiebren con facilidad. El fruto es periforme, con piel
de morada a negra.
Ettinger.-El fruto es de formal oval alargada, tamaño mediano, piel fina, lisa y de color verde
brillante. La pulpa no tiene fibra y es de muy buena calidad. Constituye una de las variedades
importantes en Israel, donde ocupa entre el 25 y el 30% de la superficie plantada con paltos.
Fuerte: esta palta de color verde, proviene de la yema sacada de un árbol nativo de Atlixo
(México) y tiene características intermedias entre la raza mexicana y guatemalteca, por lo que se
considera un híbrido natural de estas dos razas. Los frutos presentan aspecto piriforme, de tamaño
medio de 180 a 400 gr. Su largo medio es de 10 a 12 cm. y su ancho de 6 a 7 cm. La piel,
ligeramente áspera, se separa con facilidad de la carne, variando su contenido de aceite entre 18 y
22%.
Hass: Es originaria de California. Sus frutos son de forma oval piriforme, de 200 a 300 gr.,
excelente calidad, piel gruesa, rugosa, se pela con facilidad y presenta color verde a oscuro
violáceo cuando el fruto madura. La pulpa no tiene fibra y su contenido de aceite fluctúa entre 18
y 22%. La semilla es de tamaño pequeño, forma esférica y adherida a la pulpa. El fruto puede
permanecer en el árbol un cierto tiempo después de alcanzar la madurez, sin perder su calidad. El
Es la que presenta una mayor difusión a nivel global. Es originada de en Estados Unidos gracias
a Rudolph G. Hass, a partir de una semilla establecida al principio de 1920. Fue patentada en 1935,
se piensa que proviene del antiguo cultivar Lyon. Fruto: de 170 a 350gr, su pulpa es cremosa y
tiene de gran sabor, no tiene mucha fibra, contiene un 24% de aceite, cascara algo coriácea, un
poco rugosa, color morado oscuro al madurar; semilla chica; excelente productor y lo mejor es que
su fruta se puede conservar en el árbol por algunos meses luego de madurar fisiológicamente.
Esta variedad se considera de la raza guatemalteca, pero en realidad tiene un 15% de la raza
El aguacate o palta (Persea americana) es la más completa de las frutas y verduras, de gran valor
alimenticio, contiene todas, contiene todas las vitaminas del reino vegetal (A, B, C, D, E, K),
renovar las células, las vitaminas B6, B3 y B2 ayudan a proteger contra el riesgo de enfermedades
coronarias y posiblemente de ciertos tipos de cáncer. Los minerales que contienen son
indispensables para el crecimiento que proporcionan el vigor físico necesario para el organismo.
Por otro lado, la palta tiene dos compuestos de bastante importancia: el Betasitosterol que facilita
neutraliza los radicales libres que propician las cardiopatías y el cáncer en los seres humanos.
(Sánchez, 2004). En la tabla 3 se muestra la composición química y nutricional del mismo en los
74.30 %, proteínas 1.67 %, grasas 17.10 % (66 % base seca), cenizas 1.26
2.3.2 USOS
El alto valor nutricional de la palta y los beneficios de sus aceites insaturados para la salud del
corazón y del sistema circulatorio, atraigan el interés de los adultos mayores, sobre todo en las
partes del mundo donde este fruto es un producto nuevo o recientemente incorporado al mercado.
Otro uso que ha ido en aumento, es el empleo de los aceites de palta en la producción de
cosméticos, donde son utilizados solos o combinados con otros ingredientes para suavizar la piel
El aguacate (Persea americana), presenta una variada posibilidad de usos como productos
industrializados entre otros: pulpas como base para productos untables, tanto frescas como
cosméticos, pero este último tiempo se ha incrementado la producción de aceite extra virgen para
fines culinarios, teniendo un gran potencial futuro por sus propiedades. (Olaeta et al., 2007)
Es difícil establecer una curva de productividad por año de cultivo según nivel tecnológico, ya
que ésta no depende solamente del nivel tecnológico, sino que también de las condiciones
riego y calidad del agua de riego, que es difícil señalar una condición de producción solo por nivel
tecnológico. Además, en este cultivo, huertos de alto nivel tecnológico que lleven un mal manejo
de riego pueden ser menos productivos que huertos de la misma zona con bajo nivel productivo
Las condiciones de manejo, zona climática y calidad del agua pueden hacer que el rendimiento
puede obtener un resultado más probable de acercarse a la realidad. Los niveles de plena
Con respecto a la calidad del agua, es necesario señalar que el palto es una de las especies más
referenciales de los distintos elementos que pueden ser peligrosos en el agua de riego.
REQUISITOS MÍNIMOS
En todas las categorías, a reserva de las disposiciones especiales para cada categoría y las
estar enteros; - estar sanos, deberán excluirse los productos afectados por podredumbre
prácticamente exentos de plagas, y daños causados por ellas, que afecten al aspecto
Los aguacates deberán haber alcanzado una fase de desarrollo fisiológico que asegure la
finalización del proceso de maduración, de conformidad con los criterios peculiares de la variedad
El desarrollo y condición de los aguacates deberán ser tales que les permitan:
Requisitos de madurez Los frutos deberán alcanzar un contenido mínimo de materia seca1 en la
cosecha, según variedad, medida por secado a peso constante: 1 Este requisito aplica a lotes de
frutos y no a frutos individuales. CODEX STAN 197 Página 2 de 2 - 21% para la variedad Hass;
- 20% para las variedades Torres, Fuerte, Pinkerton, Edranol y Reed. Otras variedades incluidas
continuación:
Categoría “Extra”
Los aguacates de esta categoría deberán ser de calidad superior. Deberán ser característicos de
la variedad. No deberán tener defectos, salvo defectos superficiales muy leves siempre y cuando
el envase. Si presenta pedúnculo deberá estar intacto. 2.2.2 Categoría I Los aguacates de esta
categoría deberán ser de buena calidad. Deberán ser característicos de la variedad. Podrán
permitirse, sin embargo, los siguientes defectos leves, siempre y cuando no afecten al aspecto
quemaduras producidas por el sol; la superficie total afectada no deberá superar 4 cm 2 . En ningún
caso los defectos deberán afectar a la pulpa del fruto. Cuando haya pedúnculo, podrá presentar
daños leves.
Categoría II: Esta categoría comprende los aguacates que no pueden clasificarse en las categorías
superiores, pero satisfacen los requisitos mínimos especificados en la Sección 2.1. Podrán
permitirse, sin embargo, los siguientes defectos, siempre y cuando los aguacates conserven sus
quemaduras producidas por el sol; la superficie total afectada no deberá superar 6 cm². En ningún
caso los defectos deberán afectar a la pulpa del fruto. Cuando haya pedúnculo, podrá presentar
Fuente: J Nutr Biochem. 2005 Jan;16(1):23-30. Fig.Nº1 palta hass verde, fig. Nº2 palta hass madura.
2.5 ESTACIONALIDAD
Con el gran volumen enviado principalmente por Perú y Sudáfrica, el sector en Europa y los
Estados Unidos opina que, tal vez, exista cierta sobreoferta. Los comerciantes señalan que los
precios se encuentran bajo presión, aunque quizás junio traiga cierto alivio. Este mes ha sido
declarado el Mes Mundial del Aguacate, pues es una fruta exótica que se promociona en todo el
mundo. En los países de producción reina el buen humor. La superficie de cultivo y la producción
están creciendo y se están abriendo nuevos mercados de exportación, en especial en Asia. Tan solo
en Sudáfrica a los exportadores les asaltan algunas preocupaciones por la amenaza de que se
produzca un excedente en Europa. El sector está reduciendo el ritmo de exportación para mitigar
Este año, se va a cosechar en todo el mundo el récord de 3,2 millones de toneladas de aguacates.
México se mantiene como mayor productor, con casi 1,9 millones de toneladas (el 60% del total).
Otros productores importantes de aguacates Hass son Perú (13%), Chile (7%), California (5%),
Sudáfrica (4%), Colombia (3%), Israel (3%), Australia (2% ) y España (1%). Según las
como Chile, España, California e Israel. Brasil y Kenia todavía tienen mucho espacio para crecer.
Además, están emergiendo nuevos países productores, como Guatemala, Marruecos, las Filipinas,
China y la India.
La temporada va de abril a septiembre, lo que significa que el país está presente en el mercado
cuando México tiene menos producto disponible. Perú desempeña un papel importante en el
suministro de esta fruta exótica a varios continentes. Europa consumió en torno a 463.000
toneladas en 2017, el 33% de las cuales procedentes de Perú. Esto convirtió al país sudamericano
en el proveedor más importante, seguido de Chile (22%), Sudáfrica (9%) e Israel (14%). El
consumo será incluso mayor este año y la cuota de Perú también se incrementará.
En los Estados Unidos, Perú tiene un papel menor, pues es el tercer mayor socio comercial por
detrás de México (79%) y California (9%). Perú disfruta de una cuota del 6% en ese mercado, lo
Comenzamos a profundizar en el tema y nos dimos con la grata sorpresa que desde la semana 5
(primera semana de febrero) hasta la semana 17 hay un déficit en los mercados internacionales, ya
que los países productores de palta no tienen oferta. ¨Normalmente se exportan 1.5 millones de cajas
entre los meses de mayo a septiembre, por lo cual el mercado está saturado, con precios bajos. Por
eso vimos la ventaja de producir fruta en época tempranas, donde prácticamente se paga el doble y
en algunas ocasiones es hasta el triple es ahí donde esta las oportunidades de negocio”, aseveró.
Dijo que otros temas ¨fundamentales¨ de la producción de plata, en la sierra son el clima, suelo y agua
favorables, la disponibilidad de mano de obra y la posibilidad de sembrar otras variedades.
El principal productor de paltas en el mundo es México, seguido por Chile, República
Dominicana, Indonesia, Colombia, Perú, Estados Unidos, Kenya y Brasil.
Perú en los próximos cinco años pasará del sexto lugar -que ocupa actualmente- al tercero,
ya que entrarán en producción comercial las plantas jóvenes, que se instalaron en los últimos
años.
En el 2012 las exportaciones de palta Hass alcanzaron los US$ 136 millones (de enero a
mayo de ese año se embarcó por US$ 49 millones). En los primeros cinco meses de este año
sumaron US$ 64 millones.
La palta de la costa sale a mediados de mayo hasta septiembre. El 98% de la producción
peruana de palta está concentrada en esta región.
La palta en la sierra se puede sembrar como máximo a 2.200 msnm. Actualmente se siembra
en Ayacucho y otros valles interandinos, que en total comprenden 350 Has, manejadas con
tecnología de punta. Dicha superficie permitiría obtener por campaña unas 500 mil toneladas.
principalmente los valles de Ayacucho, que como parte de las actividades del Programa
cadena productiva del cultivo de palta en el valle de Ninabamba en Ayacucho, donde además
se viene dando asistencia técnica y capacitación a los pequeños productores socios de las
UNICA de los centros poblados San José de Colpa y Ninabamba en el distrito de Ocros –
Huamanga.
nosotros ya que con confianza podremos adquirir productos de buena calidad para el propósito
producción para exportación y consumo nacional. Cabe mencionar que se pretende utilizar las paltas
El área geográfica que abarcará el estudio será Lima Metropolitana. Ha sido escogida porque uno
de cada tres hogares y habitantes del Perú se encuentra en este departamento, (INEI, 2014). Además,
según el nivel socioeconómico en esta ciudad se concentra el mayor número y hay una tasa creciente
PRODUCTOS PRINCIPALES
El producto a ofertar es el aceite de palta extra virgen elaborado a partir de la palta Hass por ser la
variedad más comercializada y de mayor calidad. Este producto busca satisfacer la necesidad
La presentación comercial será en envases de vidrio de color verde oscuro de 250 mililitros, que
protege el aceite contra la oxidación por la luz, con tapa metálica y dosificador de plástico. El rotulado
del producto, fecha de fabricación y vencimiento, lote, peso neto y peso bruto, lugar de fabricación,
embalaje se realizará en cajas formadas por láminas de cartón corrugado por dentro y cubiertas con
Se ofrecerán productos de la más alta calidad por el adecuado proceso de producción a emplear. Se
contará con una página web y central telefónica para la atención de sugerencias y reclamos. Así mismo,
se velará por dar al cliente un excelente nivel de servicio cuidando que todos sus pedidos sean
entregados en el lugar y momento preciso sean en los puntos de ventas, restaurantes, supermercados u
otros. Por política de post venta de la empresa se permitirá dar crédito del 60% del valor de compra a
PRODUCTOS SECUNDARIOS:
Los productos alternativos que se pueda tratar juntamente en el proceso como la elaboración de
plásticos a partir de semillas de aguacate, se trata de una resina termoplástica para la manufactura
de productos de plástico biodegradable y compostable. Para producir un kilo de bioplástico se
aprovechando los beneficios que posee esta materia prima para resolver los problemas de salud de
productos alternativos no se realizarán los estudios detallados respectivos por no ser de interés
americana (palta). Como aceite comestible, se usa como ingrediente en otros platos y como aceite
de cocina. También se utiliza para la lubricación y en cosméticos, donde se valora por sus supuestas
Tiene un punto de humo relativamente alto, tanto sin refinar como especialmente cuando se
refina. El punto de humo de la forma sin refinar es 249 °C y la forma refinada puede alcanzar
271 °C. El punto de humo exacto depende en gran medida de la calidad del refinado y la forma en
que se manejó el aceite hasta llegar a los estantes de las tiendas y, posteriormente, a las cocinas.
un porcentaje abajo del 1 % de ácido linoleico. Todo lo anterior lo hace similar en composición
grasa al aceite de oliva. Adicionalmente, la alta presencia de ácido oleico permite una mejor
incorporación de los ácidos grasos poliinsaturados omega-3, lo que ha demostrado ser un factor de
COMPOSICIÓN
La palta es un alimento rico en nutrientes que contiene una alta proporción de AGM, una baja
cantidad de AGS y nada de colesterol. Según Duester, cerca del 60 por ciento de los ácidos grasos
son monoinsaturados, el 20 por ciento poliinsaturados y los demás, saturados. Cuando el fruto
madura, disminuye el contenido de ácido palmítico (saturado) y aumenta el del ácido oleico
(monoinsaturado).
El aceite de aguacate sólo contiene una cantidad de AGS comparable al del aceite de girasol, de
maíz, de oliva, de soya y de cacahuate, depende de la variedad y el estado de madurez (varía entre
un 10 y 19 por ciento).
Ácidos Grasos Monoinsaturados
El ácido oleico es el más abundante en la naturaleza. Un AGM está presente en todas las grasas y
aceites, y en algunos aceites, como el de oliva, de canola y de aguacate es el principal ácido graso.
El ácido oleico llega a alcanzar hasta un 80 por ciento del total de los ácidos grasos en el aceite de
aguacate
El aceite de aguacate está en una posición intermedia entre los aceites vegetales respecto al
contenido de los AGP (11-15 por ciento). Contiene niveles más elevados de AGP que el aceite de
oliva o de palma, pero sus niveles de AGP son más bajos que el aceite de maíz, de algodón, de
soya y de girasol.
Los ácidos grasos de las familias n-3 y n-6, también conocidos como los ω-3 y ω-6, poseen un
doble enlace ubicado a 3 y 6 carbonos del metilo terminal, respectivamente, ésta es una posición
estratégica para la actividad de algunas enzimas. Estos compuestos desempeñan roles críticos en
la estructura de las membranas celulares y actúan como precursores de los eicosanoides como las
prostaglandinas, leucotrienos y lipoxinas que son compuestos altamente reactivos y que cumplen
Sin embargo, el aceite de aguacate contiene una cantidad baja de ácido linolénico (<1%) y su
Hemming & Hawthorne (2001), mencionan algunos ácidos grasos frecuentes, los cuales se
A modo indicativo de los niveles relativos de ácidos insaturados que están presentes en
aceites o grasas, se ha establecido tres categorías según su yodo índice de: no secantes
(IY<100) semisecantes (IY entre 100 y 150), secantes (IY > 150) (Martínez, 2015).
Según Dávila (1946), citado por (Noriega, 1972) clasifica los aceites de esta manera: 47
Aceite no secantes
Como su nombre lo indica estos aceites no se van a secar al estar en contacto con el aire;
contienen grandes cantidades de ácido oleico, en forma de glicérido. Como ejemplo de este
tipo de aceite tenemos: Los de oliva, pepita de uva, almendras, maní, etc.
Aceites semi-secantes
Estos aceites secan al contacto con el aire con relativa facilidad. El ácido graso
algunos casos de descomponen antes de secarse, como ocurre con los aceites de pepita de
Aceites secantes
Estos aceites secan al contacto con el aire con suma facilidad y no se descomponen,
siendo sus ácidos característicos el linoleico y el linolénico. Como ejemplo tenemos los
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS
procedencia, formas isoméricas de los ácidos grasos, grado de instauración, entre otras
(Alba, 2008).
Color y brillo
Indicador de gran importancia, no solo de la calidad, también del grado de madurez y
Consistencia
viscosidad se asocian a una mayor consistencia y viceversa. (Potter & Hotch, 2007). 48
Puntos de fusión
Como las grasas y los aceites se componen esencialmente de varios ácidos grasos en
forma de triglicéridos, estos aceites y grasas no tienen puntos de fusión marcados (Alba,
2008).
Flavor
Es importante comprender que los sabores pobres o malos pueden causar fracasos en el
Índice de refracción
en el aire.
Esta propiedad se incrementa con el grado de instauración de los ácidos grasos
los siguientes grupos: grasas láuricas vegetales o animales y aceites vegetales o animales
(Alba, 2008).
Untuosidad y viscosidad
relaciona con su grado de instauración. Se podría decir que a más saturación habrá mayor
viscosidad, mientras que a mayor instauración habrá menor viscosidad (Bailey, 1984).
Humedad
humedad hidrolizan los triglicéridos, a sus componentes. Los ácidos grasos libres,
triglicéridos especialmente los de cadena corta, producen en las grasas y aceites olores
necesita la presencia de oxígeno, es favorecido por las temperaturas altas y por las
CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS
Índice de acidez
Es la cantidad de gramos de hidróxido de potasio que se necesita para neutralizar 1Kg de grasa
o aceite. (Alba, 2008). Asimismo mide el contenido de ácidos grasos libres de la grasa. El peso
molecular medio de los ácidos grasos que constituyen una grasa, es otra propiedad importante de
las grasas y aceites, e influyen en la firmeza de la grasa y también en su flavor y olor. (Potter &
Hotch, 2007).
Índice de peróxido
El nivel de oxidación que caracteriza una grasa o un aceite, se expresa mediante el índice de
peróxidos. Cuando se oxidan los enlaces dobles presentes en los aceites insaturados, se liberan
peróxidos entre los productos resultantes. En condiciones estándar los peróxidos liberan yodo del
yoduro potásico añadido. La cantidad de yodo liberado es una medida de los peróxidos existentes
que están relacionados con el grado de oxidación de la grasa y consecuentemente con su tendencia
2007).
Índice de saponificación
Determina el peso molecular medio de los ácidos grasos de una grasa; este es la cantidad de
unidades de hidróxido potásico necesario para convertir en jabón una unidad de grasa o aceite.
Puesto que 1 gramo de grasa contiene más ácidos grasos si son de cadena corta que si son de
cadena larga y puesto que los ácidos grasos reaccionan con el álcali dado jabón, se deduce que el
determina a través de la cantidad de hidróxido de potasio que se necesita para convertir en jabón
proporción de ácidos grasos de cadena corta, el índice de saponificación será mucho mayor
Índice de yodo
Este índice, indica el nivel de instauración de un cuerpo graso determinado. (Alba, 2008). El
grado de instauración de los ácidos grasos de una grasa o aceite puede expresarse cuantitativamente
mediante el índice de yodo. Indica la cantidad unidades de yodo presentes en cien de grasa. Puesto
que el yodo reacciona en los puntos de instauraciones la misma manera que el hidrogeno en los
procesos de hidrogenación, en cuanto mayor sea el índice de yodo mayor será la instauración de
la grasa, por lo que es un buen indicador del grado de instauración de la grasa (Potter & Hotch,
2007).
Charley (2012) expresa que esta medida es la temperatura a la cual la grasa se hidroliza al sobre
calentarse y libera un humo azul, el glicerol pierde agua y forma acroleína. Es una propiedad
fundamental en las grasas con fin a ser usadas en frituras, dado que representa su resistencia a las
altas temperaturas, por lo que valores altos son los más deseados. Por ejemplo el aceite de palta
presenta un valor de 250°C, contra los 180°C del aceite de oliva, por lo tanto presenta una mejor
Es la perdida de sus propiedades dado la reacción progresiva al oxígeno. Las grasas toman el
(mayor valor de yodo) hay más posibilidad de que la grasa se enrancie por oxidación. Cuando la
y se forman productos volátiles que dan lugar al sabor y al olor a rancio. La oxidación inicial de
Velocidad de la oxidación se acelera con rapidez. En este punto o poco después, la grasa
Oxidación
Alba (2008) explica que “La reacción de un aceite o grasa con el oxígeno del aire se le denomina
sabor de la grasa y del alimento en el cual se usa ésta. Los productos mas predispuesto a la
oxidacion son los que contienen una proporción más elevada de ácidos grasos insaturados. Las
grasas y los aceites naturales de origen vegetal contienen pequeñas cantidades de sustancias
aceites y las grasas es un proceso lento, pero la oxidación puede llegar a un punto en el cual es
El aceite de palta extra virgen es un producto de alta calidad que aporta grandes beneficios para la
salud y la gastronomía. Está elaborado con 100% palta Hass, no posee preservantes, colorantes ni
aditivos y tampoco está sujeto a procesos industriales que alteran su condición de extra virgen.
Contiene entre 70% y 77% de grasas monoinsaturadas o grasas buenas que ayudan a disminuir el
colesterol dañino y aumentar el nivel del colesterol bueno, (Enciclopedia Salud, 2016).
Además, tiene altos niveles del micro nutriente Beta Sitosterol, presente en forma natural en el
fruto, que inhibe la absorción del colesterol dañino por parte de la corriente sanguínea. El aceite
de palta es rico en vitamina E, poderoso antioxidante que reduce los riesgos de problemas cardiacos
y ayuda al rejuvenecimiento de la piel regenerando los tejidos. Asimismo, posee niveles de ácidos
grasos similares al de aceite de oliva, siendo el de mayor proporción el ácido oleico, (Info Región,
2010).
Cabe resaltar que su proceso de quemado es a 250 grados centígrados, a diferencia del aceite
de oliva que es de 180 grados centígrados, lo que lo hace un excelente producto para fines
culinarios ya que no se quema al cocinarlo y tampoco libera ácidos grasos dañinos para la salud.
Por ello, el aceite de palta podrá ser usado para cocinar, freír, tostar, preparar vinagretas o
mascarillas tanto para el cabello como para el rostro y la piel del cuerpo en general. Se ha
utilizado tradicionalmente para hidratar y suavizar tanto la piel como el cabello estropeado. Incluso
mejora notablemente las pieles muy secas y estropeadas. Retrasa la aparición de arrugas e incluso
difumina o alisa las arrugas ya existentes. También ayuda a reforzar las uñas débiles. Se debe
No se posee información del patrón de consumo de aceite de palta en Lima Metropolitana; sin
embargo, según la investigación realizada por IPSOS APOYO en el año 2015, se sabe que, en
cuanto al consumo de aceite vegetal comestible, las marcas Primor y Cocinero comparten las
preferencias por los niveles socioeconómicos AB y CD respectivamente. Por otro lado, en cuanto
limeños no tiene una marca habitual consolidada. Es importante conocer cuáles son las marcas
preferidas por las amas de casa puesto que, si bien el aceite de palta a producir competirá
principalmente con el aceite de oliva, también podrá usarse en reemplazo del aceite vegetal, como
Incremento poblacional
Así mismo se tiene la proyección de la población de Lima en el periodo 2016-2024
Año 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024
Total 9,989,369 10,143,003 10,298,159 10,453,874 10,608,269 10,763,136 10,918,003 11,072,870 11,227,737
Fuente: Inei 2015
No se cuenta con registros del CPC del aceite de palta en el Perú por eso, se tomó como
referencia Chile. El consumo del aceite de palta extra virgen en Chile se ha intensificado en las
últimas décadas por sus magníficas propiedades nutricionales. Según La Sub Gerencia de Aceites
Watts Alimentos el CPC en el año 2006 fue 0,45 kilos/habitante y las publicaciones del año 2015
Litros de
Año Poblacion C.P.C Chile Kg de aceite aceite de
Lima (Kg/hab) de palta palta
2018 10,298,159 0.65 6,693,803 2,231,268
En el mercado peruano, el referente más cercano del aceite de palta es el aceite de oliva por
ello la importancia de los supermercados radica en ser el principal lugar de compra de los clientes
finales, esto en base a la encuesta realizada para este estudio además de información recopilada
por Ipsos Perú, donde se afirma que los NSE A y B compran aceite de oliva en los supermercados.
empresas nacionales productoras de aceite de oliva, quienes a su vez son productoras de aceite de
sacha inchi, lo cual indicaría que estas empresas serian nuestros potenciales competidores.
Una investigación similar se hizo en tiendas naturistas y gourmet, con el fin de confirmar
la disponibilidad o no del aceite de palta. Las tiendas naturistas visitadas fueron Santa Natura,
Fitosana, Naturalife, Bionaturista Blass Silva, Kaita y tienda naturista Colonial ubicadas en el
centro de la ciudad.
A. Valle Sur
años aceite de oliva y desde el año 2009 aceite de palta de 250 ml a partir de palta Fuerte
La empresa Olivos del Sur SAC, es una empresa agroindustrial dedicada a la producción,
Comercializan marcas propias como son: Olivos del Sur, Nuestro Olivar y Oleomega
Marca de la empresa Deripalta Majes SAC. ubicada en Caylloma Arequipa, esta empresa
está conformado por exportadores de palta los cuales tienen proyectado hacer el producto con
paltas que no cumplan con los estándares para venta en el mercado extranjero.
Alimentaria (Lima) y Expo agro (Arequipa) ambas en el año 2015. En el caso de Expo
Alimentaria se regalaron muestras del producto en envases de vidrio de 10 ml., cabe destacar
que la muestra no tenía una marca o etiqueta que permita identificar el producto con la empresa,
en el caso de expo agro se repartió folletos acerca de la palta y sus beneficios. Victor Roic,
manifestó que el precio de venta propuesto para el aceite de palta por una presentación de 250
ml. en envase de vidrio es de 13 soles ($3.97), el costo del producto fue un dato que el Ing.
aproximadamente 8 años desde las primeras experiencias detectadas, se ha desarrollado una fuerte
bajos volúmenes de exportación desde Bélgica, Canadá y Holanda y sólo con embotellamiento y
A. Una marca comercial muy conocida de aceite vegetal “Primor”, ofrece aceite de oliva en
las variedades Virgen y Extra Virgen, esta marca es parte de una empresa transnacional
B. Paltita Avocado Oil: Empresa chilena muy reconocida por brindar una excelente calidad
C. Razeto: Empresa chilena productora de aceite de oliva y que en los últimos años ha
E. Grupo Madivi: Empresa dedicada a la fabricación y comercio de aceite de palta 100% puro,
100% mexicano, sin mezcla: a partir de la palta Hass de calidad superior. Ofrecen sus
productos en natural o en picante (único en el mercado), este último contiene especias, ajo
y chile de árbol.
el caso de Tottus y Metro con marcas propias del mismo nombre, Supermercados Peruanos (Plaza
tradicionales ya que tienen mayor facilidad para exposición y presencia de marca en el mercado,
En base a la investigación realizada en Plaza Vea, Metro, Tottus, Vivanda y Wong, las
marcas blancas tienen precios entre 5% y 30% más bajos en comparación con los productos de
cuentan con marcas propias, este hecho es importante ya que al incursionar el aceite de palta en el
Al ser el aceite de palta un producto con diversidad de usos, los productos sustitutos vendrían
a ser los aceites saludables y/o gourmet. El aceite de palta es un aceite de precio alto asociado a
calidad, bajo este contexto los principales sustitutos en el mercado peruano vendrían a ser:
A. Aceite de oliva.
Los tamaños presentados varían desde 200 ml. Hasta bidones de 5 litros.
El aceite de oliva puede ser encontrado como aliño y adicionado a diversidad de plantas
La demanda de este tipo de productos está dada por personas con poder adquisitivo que le
permite haber satisfecho sus necesidades básicas y buscan una experiencia con la alimentación a
través de platos de alta preparación o simples pero que sean diferente a lo tradicional.
Para satisfacer esta necesidad el primer punto es el canal horeca (hoteles, restaurantes), luego
viene el proceso personal, es decir la compra en supermercados para cocinar platos que se han
manera, la opción de llegar al consumidor final, es a través de estos canales. El canal hotel se
introduce dentro del canal restaurante, dado que los hoteles cuentan con restaurantes que es la
Segmentación
TAMAÑO DE MERCADO
Según las estimaciones presentadas por el INEI35, en base a la encuesta nacional de hogares
(ENAHO) 2013, la población de Lima para el año 2014 fue de 8,751,741 habitantes. En relación al
mercado potencial, el número de hogares estimado según la misma encuesta es de 2,126,276 hogares.
aceite de palta este vendria a ser un sustituto del aceite de oliva en el mercado peruano. Por ello, el
mercado potencial del aceite de palta se reduciría a los segmentos a los que va enfocado el aceite de
oliva. Según el informe de liderazgo en productos comestibles 2013 realizado por la empresa de
Mucho mayor en los niveles socioeconómicos A y B36, es por ello que se considera como mercado
disponible, a los hogares pertenecientes a estos dos NSE 520,938 hogares, segmentos donde el poder
adquisitivo es mayor.
El aceite de palta se presenta como una alternativa adicional y un potencial sustituto del aceite de
oliva en el rubro de aceites saludables, por ello la información acerca del proceso de compra del aceite
de oliva será dado como válida y aceptada para fines de la presente investigación.
47 (La incursión del aceite de oliva en el mercado peruano, 2014)
IPSOS Apoyo refleja algunas características especiales en el comportamiento del cliente peruano en
A. El aceite de oliva es un producto de baja penetración, siendo su aceptación más alta en los
Cuantificación del tamaño del mercado). B. El aceite de oliva es consumido un promedio de tres a
cuatro veces a la semana por el sector socioeconómico (A y B). C. Las marca consumida de manera
habitual es el Olivar (61% en el NSE A, 55% en el NSE B), Olivos del Sur (3% en el NSE A, 3% en
el NSE B), seguido por Carbonell y Montefiori. D. La persona encargada de la compra de los alimentos
en un 92% son las amas de casa. Un 33% es acompañada para realizar las compras por sus hijos, a un
el 91% de los casos es el ama de casa quien decide las marcas a comprar. F. El
supermercado/autoservicio es el lugar donde las personas adquieren este aceite 95% en el NSE A y
92% en el NSE B. G. La frecuencia de las compras más habitual en el segmento objetivo es de manera
semanal (58% en el NSE A, 47% en el NSE B), seguido por quincenal (21% en el NSE A, 21% en el
NSE B). H. La lealtad con la marca en el NSE A y B es menor que en los segmentos más bajo, es leal
con la marca de preferencia un 42% en el NSE A y B, además de ello están dispuestos a comprar otra
marca (53% y 58% en el NSE A y B respectivamente). I. Las promociones son atractivas en un 88%
y 85% en NSE A y NSE B respectivamente, en el caso de encontrar la marca habitual de compra y una
marca que no lo es con algún tipo de promoción, el 56% del NSE A y el 41% del NSE B, compran su
marca habitual, y el 42% del NSE A y el 54% del NSE B compran la marca en promoción. J. El 93%
en ambos NSE revisa la fecha de vencimiento del producto al momento de hacer la compra del mismo.
K. El 62% y el 54% de los NSE A y B respectivamente revisa los valores nutricionales del producto
ProChile realizó investigaciones de los precios del aceite de palta: en el año 2011, precios de venta
Alemania el precio de venta es superior principalmente porque las empresas exportadoras pagan
aranceles (cargados al consumidor final) por la exportación del producto (ProChile, 2014). El tipo de
cambio fue en el 2011 a S/. 3,45 por euro y en el 2013 S/.2,70 por dólar. La siguiente tabla muestra
Precios actuales
El precio del aceite de palta de 250 ml en el extranjero equivale a S/. 30. Se debe tener en cuenta
que los precios de venta para el consumidor final contienen los recargos o márgenes de ganancia de
los brókeres y distribuidores (los cuales ascienden a 30% y 50% sobre el precio de venta
respectivamente). Entonces, el precio FOB del producto oscilaría entre US$ 4,10 y 9,74 y el precio
Se hizo un sondeo de precios para investigar cuánto está dispuesto a pagar el consumidor limeño
No todas las marcas están presentes en los supermercados de estudio a diferencia de El Olivar, razón
por la cual sería la marca de preferencia, con mayor volumen de ventas y con mediana/alta fidelidad
del cliente. Además, en los supermercados del interior del país Olivos del Sur, El Olivar y Qinti ofrecen
aceite de castañas, chia, sacha inchi y ajonjolí entre S/. 26,00 y S/. 30,00 por botella de 250 ml.
Estrategia de precios
En función a los resultados de la encuesta aplicada, para los consumidores (mayoría del sector A y
organolépticas. Esos podrían a pagar entre S/. 20,00 y S/. 30,00 por una botella de 250 ml de aceite de
palta; sin embargo, se cobrará un precio menor para introducir el producto, ser competitivos y atraer
al NSE C quienes estarían dispuestos a pagar entre S/.10,00 y S/.20,00. Entonces, el primer y segundo
año el precio para el consumidor final será S/. 17,70 que es un precio equivalente al que se vende el
aceite de oliva según se investigó. El tercer y cuarto año el precio de venta será S/.18,90 y los dos
Para el incremento de precios se tuvo en cuenta el promedio del incremento histórico de aceite de
marca ofreciendo menor precio, según la encuesta realizada, el precio propuesto en el sexto año es el
mínimo que estarían dispuestos a pagar los clientes del NSE A y B (a quienes les importa más el valor
Para la fijación de precios estos podrían fijarse en función a: competidores, basado en costos o
precios a aquella determinada a través de los costos incurridos más un margen de ganancia que
tendrán en cuenta los precios en el mercado para el aceite de oliva. Una vez que el producto logre
acaparar gran participación dentro del sector al cual nos dirigimos se podrán incrementar en un
porcentaje leve, se tiene que tener en cuenta además que los precios no estén por encima de los
competidor actual pero que va abocado a otro segmento y de los potenciales competidores, en base
a ello podemos determinar un precio medio que esté acorde a la disposición máxima de pago.