Mole poblano

La historia del mole se remonta a la época prehispánica. Se narra que los aztecas preparaban para los
grandes señores un platillo complejo llamado "molli", que significa salsa. Los primeros moles carecieron de
chocolate, por lo que no se le puede ubicar como una salsa de chocolate, su estructura es mucho más
elaborada y requiere de una preparación minuciosa. El plato empleaba en sus primeras versiones carne de
guajolote (pavo), chocolate (mole de guajolote) y chile, este último se utiliza como condimento en casi todos
los platillos de México.3 Hay varias versiones sobre el origen del mole como lo conocemos actualmente.4

Una de las versiones ubica al mole poblano en el convento de Santa Rosa en la ciudad de Puebla, capital del
estado de Puebla (México) cuando una monja molió diferentes chiles y otros condimentos juntos en un
metate.

Otra versión cuenta que el mole poblano (cuya receta original utilizaba cerca de un centenar de
ingredientes), fue creado en Puebla de los Ángeles en el siglo xxx por sor Andrea de la Asunción, monja
dominica del convento de Santa Rosa con motivo de una celebración. Cuando el virrey Tomás Antonio de la
Serna y Aragón, conde de Paredes y tercer marqués de la Laguna, se encontraba de paso por la ciudad,
pidió un platillo que deleitara su paladar, esta monja puso su más grande esmero en un platillo que terminó
por cautivar al virrey. El virrey y todos sus comensales llegaron con facilidad al arrobamiento con aquel
guisado estupendo. Jamás la boca de su Excelencia había probado nada tan singular y magnífico. El picor
que le enardecía la lengua lo empujaba con avidez a que tomara más y más tortillas calientes, esponjadas,
suavecitas y que echaban vapor. Ese día y otro día y todos los días que estuvo en Puebla de los Ángeles pidió
que le enviaran del Convento de Santa Rosa ese delicioso mole de guajolote que le provocaba grandes
emociones en el corazón. Éste platillo se ha ido modificando a lo largo de los años adaptándose así a los
nuevos ingredientes que van de acuerdo a los usos culinarios y región donde se elabora. Hoy en día existen
más de 50 variedades de mole en todo el país además del mole poblano, lo que los identifica es la molienda
de chiles y especias como base de su preparación, por ejemplo: mole blanco, mole de queso, mole amarillo,
manchamanteles o mole oaxaqueño, mole almendrado, mole de olla, mole prieto, mole negro, pipián verde
y rojo, entre otros.