Producción de carne aviar a pequeña escala

Producción de carne aviar a pequeña escala

Curso de avicultura familiar

María Gabriela Prada (MV)

Asesora Técnica avícola-porcina
Docente Avicultura y Porcinotecnia (F. Cs.Agrarias UNMDP)
Docente CEA Nº1 (centro de educación agraria Nº1-Miramar)
Integrante de GEA (grupo de especialistas avícolas del sudeste de la Provincia de Bs. As.)
mgabiprada@gmail.com
2019

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 AVES PARA LA PRODUCCION
DE CARNE

 POLLOS PARRILLEROS
 POLLOS CAMPEROS
 PAVOS, PATOS, GANSOS,FAISANES, OTRAS
AVES

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 Producción de carne de aves

Tipos genética alimentación manejo instalaciones sanidad Planificación Gestión

Extensiva ? no Granos, pasto no Muy precarizadas nula no no

insectos, etc.

Intensiva si Alimento Si Altamente alta si si

balanceado tecnificadas

semiintensiva si Alimento Si (varias Medianamente a Media a si si

balanceado, a opciones) altamente alta
veces tecnificadas
complementado

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 Producción semiintensiva

 Es la producción que sin llegar a usar los parámetros

productivos ni económicos de la producción industrial
(totalmente confinada), adopta de ella cierta
tecnificación para este tipo de sistema y ave.
 Tecnificación en genética, manejo, en aspectos
sanitarios y en alimentación.
 Una característica de este tipo de producción es el
registro de datos, para luego analizarlos y poder
gestionar mejor el emprendimiento, haciéndolo
sustentable en el tiempo

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 Tipos de producción semiintensiva de pollos
Pollos engordados Pollos engordados en gallinero con Pollos de corral
en gallinero parque engordados en libertad.
*Aves de estirpes *Aves de estirpes generalmente La utilización de este
pesadas o semipesadas de color término requiere la
semipesadas de • Engorde en galpón de ventilación adopción de los mismos
plumaje de color. natural, con parque vallados criterios establecidos en
*engorde en galpón anexos el punto anterior,
de ventilación • Acceden al parque solo un rato de excepto por el hecho
natural, sin parques día. de que los pollos han
anexos, • Los parques disponen de de tener acceso
*Las aves no salen al vegetación natural permite una continuo durante el día
exterior concentración animal máxima de 2 a espacios al aire libre
* La duración de la pollos por m2. sin limitación de
crianza es de al • Los gallineros tienen trampas para superficie, es decir, sin
menos de 56 días. permitir la salida de los pollos, restricciones impuestas
• Duración del engorde, mínimo 78 por cercados .
días.
• Se pueden usar Galpones móviles,
haciendo rotación del terreno

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 Objetivo productivo de la industria

49 días.
42 grs. Peso 3100 grs.
Conversión: 1.88
Mortandad: 5 %
Objetivo productivo del sistema semiintensivo

Peso 3100 grs.

Conversión: 2
Mortandad: 5 %
56 60 días

Peso: 2700 gr
Conversion: 3:1
85-90 días Mortandad: 6%

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 Características del Pollo parrillero

 Alta velocidad de crecimiento, buena conformación y

buen rendimiento de la canal.
 Altos índices de producción
 Muy susceptibles a las condiciones del medio
ambiente.
 Poco rusticidad, fragilidad metabólica y mayor
propensión al estrés.
 Hay un desequilibrio entre el rápido crecimiento de los
tejidos osteomusculares y la incapacidad del sistema
cardiovascular, respiratorio, digestivo e inmune
(manejo intensivo)

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 Características Pollo campero
 crecimiento lento
 alimentado en forma natural, sin aditivos químicos
 Alojado en semicautividad
 Plan sanitario mínimo
 Faena más próxima a la de su madurez sexual que el parrillero comercial.
 carne firme y de sobresalientes características organolépticas
 Buena pechuga
 Plumaje de colores variados
 Su comercialización se basa en las ventajas de consumir carnes magras
con mejor textura y palatabilidad
 producción requiere normativas protocolizadas que den seguridad al
consumidor y justifiquen su precio de venta diferencial. En tal sentido
INTA ha elaborado un protocolo para la producción de este tipo de ave,
basado en los criterios establecidos por el INRA (Bonino, 1997)

(Bonino y Canet, 1999)

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 Características Diferenciales
PARRILLERO ECOLOGICO CAMPERO

ORIGEN GENETICO Rápido crecimiento Lento crecimiento Lento crecimiento

líneas seleccionadas para

EDAD DE FAENA 50 días 50 – 90 días 75 – 90 días

MANEJO Confinamiento Mixto Mixto
ALIMENTO Balanceado Balanceado Recría a campo
MATERIAS PRIMAS Comunes Ecológicas Comunes
USO DE ADITIVOS Sin restricción Con restricción Con restricción
CALIDAD Excelente Excelente Excelente
BROMATOLOGICA
SABOR Suave Intenso Intenso
TEXTURA Blanda Firme Firme
CONSUMIDORES General Alto ingreso Privilegian lo natural

PRECIO % 100 210 160

NORMATIVA Decreto 4238/68 SENASA Res. Protocolo de EEA
Nº 270/00 Pergamino

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 El protocolo para la producción de pollos camperos en sistemas
semi-extensivos (Bonino, 1997),

• max. de 8 aves por m2 en la superficie cubierta (galpón)

• 2 aves por m2 en la zona de parque

Estos valores se refieren a animales con un peso objetivo

cercano a los 2,5k g a las 12 semanas de edad lo que
equivale a 25 kg de ave por m2 al finalizar el ciclo.

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 POLLO PARRILLERO

 Peso de faena: 3,506 kg Manual COBB 2015

 Conversión alimenticia: 1,819
 Periodo de crianza: 49 días

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 PRODUCCION SEMI INTENSIVA
POLLO PARRILLERO COMUN

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 CRIANZA ARTESANAL DE POLLOS
PARRILLEROS

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 REPRODUCTORES PESADOS
BLANCOS

Para producir pollos parrilleros

la línea materna es, por lo general,
producto del cruzamiento de dos
estirpes de la raza Plymouth Rock
Blanca (ó White Rock europea).

La línea paterna siempre es de la

raza Cornish Blanco, producto de
una sola estirpe de la raza o
raramente, del cruzamiento de dos
estirpes.

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 POLLO CAMPERO ROJO

 Periodo de crianza: 75 a 85 días

 Peso de faena: 2,7-2,9 Kg. García Trevin, O. y Sandoval, V. 2008

 Conversión alimenticia: 3,2-3,5:1

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 PRODUCCION SEMI INTENSIVA
POLLO CAMPERO COMUN

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 Antecedentes
 90´comienza la búsqueda de productos diferenciados
 EEP-INTA a cargo del Ing Agr. Manuel Bonino, responsable de
la denominación, ¨POLLOS CAMPEROS¨, y de las normas
propias de explotación del pollo campero INTA (protocolo).
 Se crea con la necesidad del cumplimiento de los objetivos
fundamentales del programa de Pro-huerta, que plantea
“complementar la alimentación de los sectores de menor
ingresos por medio de la autoproducción en pequeña escala
de alimentos inocuos.”
 Empresa privada (Mar del Plata, Dr. Oscar Garcia Trevin),tras
muchos años de búsqueda, llego a 2 variedades de pollo:
Campero rojo y campero rojo cuello desnudo.

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 REPRODUCTORES PESADOS DE COLOR

(PROGENITORES DEL POLLO CAMPERO)

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 Pollo campero Tradicional INTA:

 Macho Autosexante X hembras de estirpe E de campero INTA

POLLO CAMPERO INTA tradicional.

 Macho autosexante (As): es la F1 de dos estirpes Plymouth Rock

Barrada y lleva más de diez generaciones de apareamientos no dirigidos y
selección fenotípica por conformación corporal.
 La hembra de estirpe E: es el resultado del cruzamiento entre macho
Cornish rojo, por hembra Rhode Island Roja. A su vez la progenie tiene una
retro cruza con Rhode Island red, y las crías obtenidas se retrocruzan con
machos Cornish rojo

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 REPRODUCTORES PESADOS
DE COLOR
(PROGENITORES DEL POLLO CAMPERO COMUN)

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 REPRODUCTORES PESADOS
DE COLOR
(PROGENITORES DEL POLLO CAMPERO ROJO)

Línea Materna : Cruces de Rhode

Island Rojo y Plymouth Rock blanco

Línea Paterna : Cruces de Cornish rojo

Y Cornish Blanco

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 PRODUCCION SEMI INTENSIVA
POLLO CAMPERO ROJO

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 REPRODUCTORES PESADOS
DE COLOR
(PROGENITORES DEL POLLO CAMPERO ROJO
DE CUELLO DESNUDO)

En 1997, se introduce el
gen cuello desnudo en una
población de Cornish rojo, para
desarrollar una línea con esa
característica.

Línea nueva

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 Campero cuello desnudo

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 Algunas características del P.campero de base
genética que influyen sobre el consumidor

subjetivas Objetivas
 Aspecto físico
 Geometría
 Color de plumaje, piel y
tarsos  Proporción de
 Cuello desnudo
partes valiosas
 Temperamento
 Actividad, etc.  Sabor
 Todo el conjunto
proporciona una  Jugosidad
“imagen” muy distinta de
aquella del parrillero  Grosor de la piel
convencional.

Dr. Garcia Trevin

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 Pollo campero

 Es un ave de gran rusticidad que se adapta a un

amplio rango de condiciones ambientales, desde
la crianza en semilibertad al confinamiento más
estricto.
 Por sus características generales tanto puede
utilizarse con éxito para el consumo familiar, o,
desde pequeños o medianos emprendimientos
para satisfacer la demanda de sectores sociales de
buen poder adquisitivo (gourmets, naturistas,
ecologistas, etc.)

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 Peso

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 Estructuras

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 Construcción de galpón para pollos parrilleros familiar

 Localización

 Orientación

 Dimensiones

 Construcción

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 La importancia del:
PISO: Puede ser de tierra (el menos
aconsejable) o de material con desnivel del
centro a extremos

El piso de material reúne varias ventajas:

- Facilita la limpieza del gallinero. Al extraer la

cama y llegar a un piso firme.
- Evita que los parásitos y gérmenes se
profundicen en el suelo.
- Reduce mucho la formación de polvillo ambiental
tan perjudicial para las aves.
- Se controla la proliferación de ratas y otros
roedores.
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 sócalo

 30 cm del piso, realizado con ladrillos

 Maya plástica o metal

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 TECHO

Techo a un agua Techo a dos aguas cerrado

Techo

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 GALPON
DE
CHAPA
Capacidad: 100 aves
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 Capacidad 8 pollos /m2 (verano) Ing. Agr. Alejandro Moreno AER INTA CASTELLI.

10 pollos/m2 (invierno)

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 PUNTOS A TENER EN CUENTA PARA LA
CONSTRUCCIÓN DEL GALPÓN DE
CRIANZA DE POLLOS

• El techo puede construirse con chapas de Zinc de 3 mts de largo x

1,10 mts. de ancho (total 5 chapas).
• La Pared Sur puede construirse con barro, madera, o cualquier
material que no permita la entrada de agua o frío.
• Use cañas o palos para sostener el techo.
• Use trapos, lonas o plásticos para cubrir los alambres tejidos de los
gallineros en caso de frío o excesivo calor o lluvias.
• El muro perimetral de 30 cms. de alto tiene por objeto ajustar el
alambre tejido y puede ser hecho de tablas de madera o ladrillo
(asentado en barro o cemento).

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 Disposición de galpones para camperos en
producción continua

 Laspasturas pueden ser de avena, alfalfa o

cualquiera para alimentación. No usar Trébol.
 Parque vallado.

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 Implementos
IMPLEMENTOS

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 DENSIDAD E IMPLEMENTOS
RECOMENDADOS PARA LA CRIANZA DE POLLOS
A PISO

CRIA RECRIA TERMINACION

0a2 3a5 36 días a
Semanas Semanas Faena
Densidad 20 12 8-10
(aves x m2)
Comederos 5 7 12
(cm x ave)
Bebedero 1,5 2 2,5
(cm x ave)
Planetarios
(aves x unidad) 75 80 80
Niples
(aves x niple) 10 8 6

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 SISTEMAS
DE
ALIMENTACION

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 Bebederos

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 Ventajas de usar bebederos tipo
nipple (picos)

 Agua siempre limpia y constante

 No estropea la cama
 Facilita el manejo
 Fácil instalación

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 Optimización del uso de nipples
 Agua sin impurezas ni partículas
 Presión máxima que el ave soporte sin que salpique la cama.
 Drenajes del sistema
 Altura

Durante 1º día: nipple a la altura del ojo

A partir del 2º hasta el 4º día: ir subiendo lentamente de manera

que las aves aprendan a estirar el pescuezo

4º hasta final mantenerlo lo mas alto posible .El pico del ave al
beber debe abrirse en forma de embudo.

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 BEBEDERO
ARTESANAL

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 Sistemas de calefacción
 Hornos a leña
 Calefactores a gas
 Mixtos

No emplear el alimento como sistema

de calefacción

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 Fuente de calor

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 NORMAL

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 CORRIENTE DE AIRE

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 FRIO

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 CALOR

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 HACINADOS

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 Cama
• Funciones: Aislamiento del piso, absorción de humedad
de materia fecal y orina

• Elección del material: disponibilidad, costo,

contaminantes

• Eliminar cama húmeda o enmohecida: Aspergillus

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 Cama

• Comenzar con profundidad de 10 cm

• Agregar hasta alcanzar 15-20 cm
•Retirar sectores humedecidos
•Reponer cama seca

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 Manejo de la cama
• Condición del cojinete plantar: pododermatitis Bienestar
animal (Directiva de Broilers para la Unión Europea)
• Severidad de la dermatitis: densidad de alojamiento
• Causas de la cama húmeda: Multifactorial

Callo de pechuga: relacionado con calidad de

cama

• Si una gota de agua cae sobre la cama cada

segundo durante 49 días: 21000 litros de agua

La cama húmeda impide el descanso de las aves

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 Manejo
Manejo: “Conjunto de prácticas de cría que buscan la creación
de un medio ambiente correcto para el desarrollo optimo de
nuestras aves.”

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 Sistema de crianza semiintensiva (galpón
confinado)

Mayor peso corporal por faenarlos a mayor edad

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 El objetivo del manejo de
pollos
 proporcionar al lote un medio ambiente que le permita
lograr el máximo rendimiento, velocidad de
crecimiento óptima y uniforme, y buena eficiencia
alimenticia con rendimiento de la canal, sin afectar la
salud ni el bienestar de las aves.

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 Pollo Parrillero

 Cría : 0 a 2 semanas
 Recría: 3 a 5 sem.
 Terminación: 36 días a
faena

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 POLLO CAMPERO
Mismos cuidados del bb parrillero

Acceso a parque con pasto

 CRIA (0 a 35 días) *pastura de corte: 25 gr/ave
Pollo campero *alambre eléctrico
 RECRIA (36 a 65 días) Agregar comederos con maíz,
 TERMINACION (66 a 90 Sorgo o trigo molidos(a voluntad)
/pasto o verdeo
días)

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 INICIO

 Preparación del alojamiento

 Chequeo de equipos
 Atemperado previo del galpón (24/48 h)
 Temperatura de inicio 36°C
 Humedad 45 - 50 %
 Intensidad luminica alta (1er semana)

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 Objetivos del periodo de crianza
• Asegurar el crecimiento en la primer semana, para
tener un buen desarrollo de la estructura corporal y
de la capacidad de ingesta de alimento.

• Lograr el bienestar animal en nuestras aves

• Lograr salud en las aves

• Lograr una adecuada productividad por m2

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 Fase de cria
(1-14 días)
• Fase más importante
– Desarrollo del sistema imunológico y absorción de los
anticuerpos maternales del saco vitelino
– Mecanismo de termoregulación no está totalmente
desarrollado
– Conversión alimenticia es muy eficiente
– Protección de las enfermedades es baja

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 Importancia de la Ganancia de peso inicial

• Prestar atención a la ganancia de peso a los 7 días.

• 7días: 165g (o 4 a 4,5 x peso del BB)
Afectado por:
– Calidad del pollito BB
– Preparación del galpón
– Ventilación (intercambio de aire)
– Alimento (Bajo consumo, mala calidad)
– Disponibilidad de comederos y bebederos

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 Densidad en el área de recepción
• Densidad inicial 50 a 70 BB / m²
• Reducir en 10 BB / m² cada 3 días de edad.

1 a 3 días 50 a 70 BB/m²
4 a 6 días 40 a 60 BB/m²
7 a 9 días 30 a 50 BB/m²
10 a 12 días 20 a 40 BB/m²
13 a 15 días 10 a 30 BB/m²
16 a 19 días 20 BB/m²
20 días 10 BB/m²

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 Alojamiento

Alimento Agua

Ambiente

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 Manejo en los primeros
días

Las condiciones del área de recepción son

determinantes para lograr buenos
resultados productivos
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 Madre: zona de alojamiento

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 Recepción

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 Aislamiento

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 Temperaturas recomendadas para
la crianza de pollos
PERIODO CALEFACCION LOCAL CALEFACCION
AMBIENTAL*
BAJO EL FOCO EN EL GALPON °C
°C °C

Dos primeros días 35-37 24-27 32-34

Resto 1ª semana 32-34 23-26 29-31

2ª semana 29-31 22-25 26-28

3ª semana 26-28 21-24 23-25

4ª semana 23-25 20-23 20-22

5ª semana en adelante 20-22 19-21 19-21

*Temperaturas medidas a la altura de las aves

Fuente: Adaptado de José A. Castelló y col. 1991

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 MANEJO DE LA TEMPERATURA

 Cambio de poiquilotermos a homeotermos

(se completa entre el 4° y 5° día de vida).
 Pollitos de planteles jóvenes necesitan de 24 a
48 horas mas de temperatura alta y 1° C más.
 La temperatura del BB al 1er día cae
rápidamente.
 La temperatura corporal optima es de 40/41° C.

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 CUIDADOS ESPECIALES

 Pollitos pequeños: aumentar temperatura

(+ 1°C).
 Baja Humedad: aumentar temperatura (+
1°C).
 Pesar las aves.
 Alimento: microgranulado o harina

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 CONSECUENCIAS DE TEMPERATURAS BAJAS

 Los pollitos hacen ruido buscando atraer a la madre

gallina (buscan calor).
 Se juntan entre ellos para perder menos calor, se
acuestan, no comen, no beben.
 No hay respuesta inmune adecuada.
 Se incrementa la susceptibilidad a infecciones
bacterianas.

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 POLLITOS INACTIVOS

 No consumen en la primera hora de ingresados al galpón.

 No obtienen calor del proceso de digestión.

Necesitan consumir carbohidratos en forma temprana para

absorber la yema residual, de lo contrario queda mas tiempo
en la cavidad abdominal aumentando los riesgos de
infección.

 Se reducen los beneficios de los anticuerpos maternos.

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 CONSECUENCIAS DE TEMPERATURAS
ALTAS

 Los pollitos abren las alas y jadean para

eliminar calor.
 Se separan entre sí.
 La actividad se restringe a la eliminación de
calor.
 No hay buena ganancia de peso.

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 Manejo de la temperatura
¿Cúal es la ubicación de los BB en el galpón?
- Amontonados debajo de los calefactores
- Amontonados contra las paredes
- Todos ubicados sobre algún costado
¿Alguna de estas ubicaciones les permite a los
BB acceso al agua y a la comida?

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 Temperatura de la cama
Debajo de los calefactores: 40,5 º C
Resto de la cama: 32 º C

Los primeros 5 días son críticos. La temperatura del BB

oscila entre los 39,4 º C y 41,1 º C
si no la tengo, se revierte la:
• Salud: mortalidad en la primer semana
• Performance: consumo de alimento

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 Preparación para la recepción

La
“inercia Encender
térmica” la fuente
del de calor
material 24-48 hs.
de la antes del
ingreso de
cama es
las aves.
mayor
que la del
aire.
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 Consecuencias de la cama fría
• La baja ingesta inicial de alimento, produce
una disminución de los movimientos
antiperistálticos, con menor absorción de
inmunoglobulinas del saco vitelino (Juul-Madsen
et. al., 2004)

• Mala uniformidad

• Mala tasa de crecimiento, se producen

alteraciones metabólicas ,dando mala calidad
de la canal )grasosa)(Zhan et al. 2007)

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 Tiempo de precalentamiento y
confort de los pollitos
T iem p o T ª c am a % p a t as % b u c h es M ort . 1 ª
c a lef ac c ió n f r ía s llen o s s em a n a

2 h o r as 18 90 65 2 .5

1 8 h o r as 26 2 96 0 .6

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 Preparación para la recepción
 Alimentación
Colocar los comederos sobre el piso, apoyados en
la cama
Colocar bandejas o minitolvas, bien llenas hasta el
borde
Colocar papel para alimentación suplementaria

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 Preparación para la recepción
 Agua
Chequear pérdidas en los bebederos
Controlar altura y presión de bebederos
Chequear temperatura
Los niples deben tener una gota en el extremo
para que los BB la vean y ubiquen fácilmente el
agua

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 Fundamento de los cuidados iniciales

 La yema residual cubre

energía Proteina
1er dia 50% 40%
4to dia 2% 16%

 La yema residual aporta casi el 22% del total de la energía y

el 30% del total de la proteína que se consume durante los
3 primeros días post eclosión (Akiba-Murakami 1995).

El saco de la yema es para mantenimiento, no para crecimiento

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 Desarrollo del intestino
Vellosidades
al momento Vellosidades
del picoteo 12 hs. post-
eclosión

El consumo de
alimento estimula la
maduración intestinal

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 Estrés en los pollitos
• Consecuencias
- La vasoconstricción alrededor del saco vitelino
afecta la absorción de anticuerpos y nutrientes
- La yema no absorbida permanece en el abdomen

• Causas
– Temperatura
– Ventilación
– Consumo de agua/alimento

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 Observación del BB luego
del alojamiento
¿Cúal es el grado de actividad de los BB?

- Actividad
Somnolientos
Hiperactivos
- Sonido:
Silencio
Piar suave
Piar fuerte

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 Evaluación del BB luego del
alojamiento
• Evaluar comportamiento:
- Aves con frío: erizamiento de plumas
- Aves con calor: movimiento de las alas
- Aves con calor: jadeo
• Evaluar temperatura de las patas:
Si están frías: - reevaluar la temperatura de alojamiento
• Evaluar contenido del buche:
Deben contener alimento y agua
- No debe haber buches vacíos
- Mínimo: 95 % de los buches llenos

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 Impacto de las bajas temperaturas en la
performance
 Aumento en la conversión
 Aumento de la alimenticia:
mortalidad:
- Incremento en la energía
- Reacción de vacuna metabólica requerida para
- Ascites mantener la temperatura
- Emaciación/ consumo - Aves mantenidas en
de cama condiciones de baja
- Deshidratación temperatura requieren más
proteína
 Disminución en la GDP:
- Disminución del  Aumento de la
consumo condenaciones:
- Efecto negativo sobre - Rasguños
el rendimiento de (amontonamiento)
pechuga (primeros 14 - Ascites (amontonamiento,
días es crítico) mala ventilación)
- Septicemia/toxemia (patas,
Adaptado de Mario uniformidad
Penz
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 trastornos digestivos
FRIO empaste de la cloaca
trastornos respiratorios
consumen más alimento

Fuente de calor 6º semana en

se retira al invierno
emplumarse 5º sem. en verano
pollitos

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 Consumo de alimento
Proveer suficiente espacio de comederos:
- Bandejas o mini-tolvas 1/100 BB El bajo consumo de
alimento es la
- Papel: 25-50 % del área cubierta principal causa de
bajo peso a los 7
días y de mala
uniformidad

Proveer el alimento cercano al bebedero

Proveer suficiente cantidad de comida

Alimentar 3 a 5 veces al día en la primer semana

Proveer alimento micropelleteado los 10 primeros días

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 Consumo de alimento
Proveer suficiente espacio de comederos:
- Para que todas las aves tengan posibilidad
de consumo
- Si los comederos están continuamente con
BB, entonces la cantidad es insuficiente

Insuficiente cantidad de comederos y/o

comida:
- Menor consumo: bajo peso y uniformidad

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 Manejo del agua
El 60-70 % del peso del BB es agua
Proporcionamente consume más agua que un
ave adulta
El consumo de agua es 2 veces el del alimento

Mal manejo del agua:

mortalidad, baja uniformidad, mala
performance

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 Consumo de agua
Edas Consumo
(días) (ml/ave/día)
7 64
14 109
21 181
28 236
35 290
42 350

Ref.: Matthew Wilson. Cobb

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 Temperatura del agua
 22 ºC a 25 ºC en las dos primeras horas de la
recepción
 18 º C durante toda la vida del ave
 Con menos de 5 ºC y más de 33 ºC hay
reducción del consumo
 Con más de 44 ºC las aves rehusan tomar agua

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 Manejo del agua y Calidad
o Agua limpia
o A la temperatura de crianza el crecimiento
bacteriano es muy rápido:
- 1 bacteria se duplica en 20 minutos
- en 7 horas tendremos 2 millones de bacterias
o Eliminación del biofilm de los bebederos
(Bioseguridad)
o Tratamiento semanal del agua
- Vinagre, cloro, peróxido de hidrógeno, ácidos
orgánicos
-vinagre :100lt agua/30 ml vinagre

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 LUZ
LUZ
• Objetivo: aumentar el consumo
• Solo para producciones en galpón sin acceso a parque
• Complementar a las hs de luz natural

Edad Peso gr Luz (horas) Intensidad (lux)

1 dia 48 23 20-60
7 dias en 160 12 hs min. No 5-10
adelante mas de 14 hs

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 ventilación
 La ventilación tiene como objetivo mantener la
temperatura interna del galpón ,dentro de la zona
de confort de las aves, sin dejar que se calienten ni
se enfríen demasiado,.
 Los pollos transforman el alimento y el agua en la
energía que utilizan para el mantenimiento de su
organismo (el funcionamiento de sus órganos y
músculos y para mantenerse caliente) y para
crecer, generando ganancia de peso. Pero, no son
100% eficientes pues generan calor excesivo y
demasiada humedad (en la materia fecal y al
respirar).

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 Calidad de aire
Oxígeno: > 19.6%

Dióxido de Carbono: <0.3%

(3000ppm)

Monóxido de Carbono:<10ppm

Amoníaco: < 10ppm

Polvo en el aire: < 3,4 mg/m3

Humedad Relativa: entre 45 –65

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 Temperatura vs Calidad del aire

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 Controles a los pollitos
• Llegada:
• Identificación de bajas
• Test de patas
• Contaje
• Vitalidad
• Peso
• 12 horas:
• Test de patas
• 24 horas:
• Test de buches

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 ALIMENTACION

“ES EL ARTE (TÉCNICA) DE COMBINAR

ECONÓMICAMENTE (COSTO)
DIVERSOS RECURSOS (INGREDIENTES)
PARA SATISFACER LAS NECESIDADES (CRECIENTES)
DE MANTENIMIENTO (EFICIENCIA) Y PRODUCCIÓN (MÁXIMA)
DE LOS ANIMALES Y LAS DEMANDAS DE LOS
CONSUMIDORES (DISEÑO DE PRODUCTOS)
PRESERVANDO EL AMBIENTE (CONSUMIDOR)”

Adaptado de Schang, Azcona e Iglesias

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 COMPOSICIÓN BÁSICA DE LOS ALIMENTOS

NUTRIENTES
Proteínas MATERIAS PRIMAS
H. de Carbono Cereales (maíz, sorgo, trigo)
Lípidos Oleaginosas (soja, girasol)
Minerales Subproductos (Harinas
Vitaminas origen animal y vegetal) ADITIVOS
Elementos Aceites y Grasas Antiparasitarios
Extractivos Conchilla, Carbonatos, Antioxidantes
Agua Fosfatos Enzimas
Sal Bio-reguladores
Núcleo Secuestrantes
Promotores

Adaptado de Blas et al., 2000

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 NUTRIENTES O PRINCIPIOS NUTRITIVOS

PROTEINAS
HIDRATOS DE CARBONO
GRASAS O LIPIDOS
MINERALES
VITAMINAS
ELEMENTOS EXTRACTIVOS
(Compuestos nitrogenados no
proteicos, hormonas, enzimas,
ácidos orgánicos)
AGUA

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 REQUERIMIENTOS POLLOS PARILLEROS

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 REQUERIMIENTOS NUTRITIVOS
POLLOS CRIADOS EN SISTEMAS
SEMIINTENSIVOS *

INSUMO INICIADOR CRECIMIENTO TERMINADOR 1 TERMINADOR 2

Proteína (%) 21 19 18 17,5
Met.+Cist. (%) 0,86 0,82 0,87 0,78
Cálcio (%) 0,90 0,90 0,90 0,90
Fósforo disp.(%) 0,45 0,45 0,45 0,45
Energía (Kcal/Kg) 2747 2866 2986 3105
Alimento (g/ave) 500 1000 Hasta faena

*Guía para pollos machos y hembras criados hasta los 56 días, pesando respectivamente 2,8 y 2,3
Kg.
(Adaptado de Manual COBB 2003)

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 Sugerencias Nutricionales para P.
campero

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 PRESENTACION DE LOS ALIMENTOS

HARINA

PELETEADO (micropelleteado)

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 SUMINISTRO DE LOS ALIMENTOS
A DISCRECIÓN
(Pollos para carne)

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 PROCESO A ESCALA REDUCIDA

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 PROCESO MANUAL

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 PROCESO MANUAL

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 ORIENTACION DE PESO, CONSUMO
Y CONVERSION ALIMENTICIA
EN POLLOS PARRILLEROS
Fuente: Manual COBB

EDAD PESO CONSUMO CONVERSION

(Semanas) (Gramos) ACUMULADO ALIMENTICIA
(Gramos ) (Relación)

1 52 -
7 164 140 0,856
14 430 455 1,059
21 843 1.063 1,261
28 1.397 2.020 1,446
35 2.017 3.249 1,611
42 2.626 4.621 1,760
49 3.177 6.043 1,902
51 3.319 6.449 1.943
53 3.455 6.853 1,984
56 3.644 7.451 2,045

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 ALIMENTOS PARA
PARRILLEROS
Tipo de Alimento Periodo de
y % promedio distribución
de proteína (días)

Preiniciador 24 1-10

Iniciador 22 10-35

Terminador 20 36-56

Ultima semana 18 57-64

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 FORMULACIÓN
APORTES REQUERIMIENTOS +
(Ingredientes) CONSUMO
(Animal)

Costo

OTROS
PRECIOS
(Ambiente, producto final)

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 FORMULAS BALANCEADAS
PARA POLLOS PARRILLEROS

INSUMOS INICIADOR TERMINADOR

Maíz 65,100 Kg 67,125 Kg
Pellets de Soja 24 Kg 22 Kg
Harina de Carne 50 8 Kg 10 Kg
Harina de Pescado 2 Kg -
Mezcla mineral 50 gramos 50 gramos
Mezcla vitaminas 500 gramos 500 gramos
Sal común 250 gramos 250 gramos
D.L. Metionina 100 gramos 85 gramos

PROTEINA 21,5 % 20 %

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 CONSUMO DE ALIMENTO
EN AVES PARA CARNE

POLLOS PARRILLEROS:
(56 días promedio): 7,772 Kg x ave

POLLOS CAMPEROS:
(75 días promedio): >9,0 Kg x ave

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 PARAMETRO DE EFICIENCIA PRODUCTIVA

CONVERSION ALIMENTICIA:
Kg. de alimento necesarios para producir
un kilogramo de pollo vivo.

Pollos Parrillero: 2:1

Pollo campero rojo: 3:1

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 Bioseguridad
 AISLAMIENTO
 CONTROL DE PERSONAS QUE ENTRAN AL
GALPON
 CONTROL DE PLAGAS
 PEDILUVIO EN ENTRADA DE GALPON
 TRANSITO DE MANEJO ADECUADO
 HIGIENE MIENTRAS ESTAN LAS AVES
 HIGIENE , DESINFECCION, VACIO SANITARIO,
CUANDO EL LOTE SE FUE
 ELIMINACION DE RESIDUOS ORGANICOS,
COMPOSTA, LECHO NITRIFICANTE

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 RECOMENDACIONES

La prevención de enfermedades es uno de los

aspectos más importantes que se debe tener en
cuenta, pues es más económico prevenir algo que
curarlo.

Para mantener sanas a sus aves no olvide:

 Observar diariamente las gallinas para detectar

aquellas que puedan presentar síntomas de
enfermedad.

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 Controlar diariamente las aves y observar:

-si disminuyen peso o no ganan

-No comen
-crestas y barbillones hinchados y con color azulado
-si hay mortandad elevada o muerte súbita
-diarreas, problemas respiratorios.
-Problemas nerviosos
-Disminución de la actividad.

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 Aislamiento

Manejo de los
desechos Desinsectación
avícolas

Vacio
Limpieza
sanitario

Desinfección

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 Nunca se deberán tener aves de distintas
edades de un mismo gallinero, así se
minimizaran los riesgos de enfermedades y
se evitaran dificultades en el cumplimiento
de las normas de manejo y sanidad

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  Mantener limpio el gallinero para reducir el
riesgo de enfermedades y parásitos.

 Eliminar las ratas, ellas pueden diseminar

enfermedades, además de comer el alimento de
las gallinas.

 Revisar periódicamente las aves para detectar la

presencia de piojos, las aves afectadas están
inquietas y comen poco, pierden peso y su plumaje
es deslucido, tratar con insecticidas de baja
toxicidad.

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  Recordar que la CAMA es la clave del sistema
sanitario del gallinero, debe permanecer lo más
seca posible. Use cama en cantidad como para
que las heces se diluyan como corresponde.

 No dejar que entren personas extrañas al

criadero.

 Colocar una bandeja con cal en la entrada del

galpón para higienizar el calzado.

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 PARA PREVENIR ENFERMEDADES

 Suministrar agua y alimentos limpios, dentro

del gallinero. Los restos de verdura no consumidos
por las aves retirarlos diariamente para evitar la
atracción de insectos y roedores.

 Evitar corrientes de aire, humedad, el exceso

de frío o de calor.

 Evitar que las aves tengan contacto con otros

animales, aves silvestres, roedores, etc., ya que
pueden ser transmisores de enfermedades.
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  Lavar bebederos y comederos periódicamente.

 Cambiar la cama cada tres meses y luego

regar el piso con creolina.

 Pintar con cal las paredes y techos por lo

menos cuatro veces al año.

 Separar aves enfermas de las sanas.

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 DESINFECTANTES
Teóricamente bajo condiciones normales una
buena higiene realizada con agua y detergente elimina la
mayoría de los microorganismos junto con la suciedad
(materia orgánica) facilitando así la acción de los
desinfectantes.
Los desinfectantes que se pueden utilizar varían según su
modo de actuar y los lugares en que se los puede aplicar.
DESINFECTANTES

AREA AMONIOS CLORO YODO FORMADEHIDO SODA FENOL CAL

CUATERNARIOS CAUSTICA
EQUIPOS SI SI SI SI NO SI NO
PISOS SI NO SI NO SI NO SI
PAREDES SI SI SI SI NO NO SO
PERSONAL SI SI NO NO NO NO NO

NOTA: el yodo y el fenol pueden dañar los implementos médico

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 Influenza aviar – Gripe del pollo – Peste Aviar

Es importante tener en cuenta que si bien

Argentina es LIBRE DE INFLUENZA AVIAR,
debemos estar alertas.

Como la enfermedad la transmiten las aves silvestres y migratorias, se

recomienda no recolectar aves de lagunas o arroyos y llevarlas a las
granjas familiares.

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 “Granja Las Dos Marías”
Explotación: Pollos

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 Esta explotación se retomo luego de varios
intentos aplicando los conceptos industriales
disponibles a nuestra escala.
-Compramos pollos
de genética.

-Control de
temperatura.

-Automatizamos el
sistema de
bebederos.

-Comenzamos
utilizando alimento
balanceado y
sustituimos parte de
él por maíz en la
finalización.
Productor Luis Wilson
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 Durante el
crecimiento
controlamos
semanalmente el
aumento de peso
de las aves.
Pollos de 8 días de vida.

Productor Luis Wilson

Pollos de 20 días de vida.
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 El período de cría y engorde es de 60 días total y en el mismo vamos
incrementando los metros cuadrados que necesitamos por ave.
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 Pollos de 45 días de vida.

Pollos de 52 días de vida.

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  Los machos crecen mas rápido que las hembras,
sus huesos pesan mas y poseen 10,7% mas de
masa muscular en los muslos y 15,2% mas en las
patas.
 Las hembras crecen mas lentamente, tienen
mayor tendencia al engrasamiento pero poseen
un 11,18% mas de pechuga que los machos. Por
estas razones las hembras presentan ventajas en
el mercado de cortes, donde la pechuga tiene
valor comercial mas alto que los muslos y las
patas.
 Los machos llegan mas rápidamente al peso de
faena requerido por el mercado consumidor de
pollo entero.
 (Fuente: Lazzari, 1998)

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 Tabla de conversión.

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 FAENA

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 Área de faena

Es el sector donde se sacrifica al animal,

se despluma y se realiza el corte de
patas:
Es el sector donde se eviscera al
Consta de:
animal, se realiza el lavado y
• Cono de degüello.
prepara para la presentación
• Balde recolector de sangre.
• Tacho para plumas.
• Guantes rugosos y/ peladora
automática
• Cuchillos bien afilados y chaira
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 Fanaedor artesanal INTA

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 Infraestructura predial necesaria

• Piso construido con materiales impermeables, no resbaladizos y de fácil

limpieza
• Con pendiente hacia desagües
• Área con techo y dos paredes para reparo de vientos (nylon, zinc,
fibrocemento)
• Área con zona sucia y limpia
• Aberturas cubiertas con telas mosquiteras
• Agua potable durante todo el proceso de faena
• Aplicación de programa de control de plagas
• Productos de limpieza y desinfectante aptos para uso en la industria
alimentaria
• Llevar registro de los mismos.

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 Una vez armado el
equipo colocarse el
delantal

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 PLANTA DE FAENA A ESCALA REDUCIDA

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  Todas las zonas y los instrumentos utilizados deben
estar limpios al comienzo de la faena y realizar su
correcta higiene al finalizar la misma.
 En el área de faena, no deben encontrarse mascotas

• Plumas, vísceras no COMPOSTA

comestibles, cabeza, patas
y sangre.
• Residuos líquidos: Ducha pre-
faena, Degüello ,Escaldado,
Pelado, Lavados del pelado,
Corte y extracción de LECHO NITRIFICANTE
vísceras rojas, Corte y
extracción de vísceras
verdes y Lavado final de la
canal

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 Proceso de faena familiar
 AYUNO
 CAPTURA DE LAS AVES
 ESTADO DE LAS AVES
 SANGRADO
 ESCALDADO
 DESPLUME
 EVISCERACION
 ENFRIADO
 EMPAQUETADO Y CONSERVACION

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 AYUNO

 6-8 HORAS
 SOLAMENTE AGUA HASTA LA CAPTURA
 SIN RESIDUOS DE ANTIBIOTICOS U OTRO
PRODUCTO USADO PARA ALGUN
TRATAMIENTO(15 DIAS ANTES )

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 CAPTURA

 Comederos, bebederos y otros obstáculos deben

ser levantados o retirados de los galpones
 Cargue Argentino: Consiste en distribuir jaulas o
cajas dentro del galpón, formando pequeños
cercos en los que se encierran las aves. Se toman
por el cuerpo, desde arriba, con ambas manos y
se colocan en las jaulas.

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 ESTADO DE LAS AVES

 BUEN ESTADO GENERAL DEL LOTE

 NO FAENAR ANTE SOSPECHAS DE
ENFERMEDAD(DIARREAS,ANIMALES DECAIDOS,ETC)

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 Área de espera a faena

 este área no debe formar parte de la zona

sucia y debe estar separada de esta
físicamente.
 Todas las aves en espera para el sacrificio
deben ser protegidas de los rayos directos
del sol y del clima adverso, el lugar de
espera debe tener iluminación reducida.
 Todas las aves deben ser sacrificados tan
pronto como sea posible después de llegar
al lugar de faena

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 SANGRADO
 CORTE NETO VENAS YUGULARES
 NO PROVOCAR TORCION DEL CUELLO
 CONOS DE DESANGRADO Y RECOLECCION EN
BATEAS

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 Contención en cono de sangrado

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 Sangrado

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 Sacrificio
Se introduce cabeza abajo al ave y con
un cuchillo bien afilado se seccionan los
grandes vasos del cuello (venas y arterias)

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 ESCALDADO
• 2.5 a 3.5 minutos (s/sea suave o alto)

Pollo amarillo natural: 50°C. de temperatura

Pollo blanco: entre 52 y 56 ó 57°C. de temperatura

IMPORTANTE: En caso que se utilice un recipiente que no tenga control de

temperatura con reposición automática de agua, se recomienda cada 5
aves, agregar un litro de agua caliente y controlar que la temperatura siga
siendo la indicada antes de continuar con el proceso.
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 Escaldado

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 Desplume Manual-
Desplumado a mano
Luego del escaldado, se
cuelga, el ave del
gancho y con guantes
rugosos o las manos se le
sacan las plumas, luego
se repasa para sacar
plumitas que hayan
quedado

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 DESPLUME MECANICO

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 Desplume Mecánico

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 Lavado

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 • Luego del desplumado, lavar la carcasa,
dejar escurrir.
• Proceder a cortar las patas
• Volver a colgar
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 Escurrido

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 Corte de patas

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 Eviscerado(zona limpia)

 EXTRACCION TOTAL VISCERAS

 SELECCIÓN Y LIMPIEZA VISCERAS
COMESTIBLES(corazón, hígado, panza, cuello, patas

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 • Se realizan dos cortes: uno horizontal a la altura del
esternón y el otro circular alrededor de la cloaca

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 Introducir una mano por el corte horizontal
llegando hasta el fondo, retirar la mano inclinando
los dedos hacia abajo para retirar las vísceras

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 Vísceras comestibles

Una vez retiradas las vísceras

separar corazón, hígado y
estómago muscular

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 Abrir el estómago muscular,
limpiar y colocar en una olla.
El resto de las vísceras se tira a
un tacho.

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 Lavado final

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 Lavar bien con agua clorada y
dejar escurrir

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 Escurrido y Embolsado

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 Si el buche no salió antes, hacer un
pequeño corte y sacarlo por adelante.
Trabar las patas y las alas.

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 Listo y presentado para refrigerar

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 ENFRIADO
 BAJARTEMPERATURA A MENOS DE 8°C EN
PRIMERAS 4 HORAS
 BATEAS CON HIELO O FREEZERS ( 30 MINUTOS)

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 EMPAQUETADO

 Escurrido

 Pesado

 Bolsitas con vísceras

 Bolsa externa
 Bandejas comerciales

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 CONSERVACION

 No mas de 4° C hasta 48Hs (heladera)

 -10° C(FREEZER) HASTA 90 DIAS

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 VALOR AGREGADO:TROZADO

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 CORTES

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 Carcaza

Pierna y muslo

Pechuga sin piel

Pierna

Alas

Muslo

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 COMERCIALIZACION

 MERCADOS Y SUPERMERCADOS
 FERIAS

 PUERTA A PUERTA

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 COSTOS

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 Composición de los costos

3%
5%

17% Alimentacion
sanidad
BB
5% energia
70% Manten. Y cama

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 COSTO BASICO

 Objetivo: establecer conocimiento sobre el

valor del producto producido

Componentes básicos del costo

Valor o amortización
de los animales

Gasto en mano de obra

Gasto en alimentación

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 Producción de Pollos

PV: 2,9 kg (conversión 2:1)

Pollo bb $ 30
Alimento (5,5 kg X $ 16,87) $92,78
M.O. ave * $46.2
Costo por pollo $168,98

• MO: $70 hora X 1 hora X 50 días: $ 3500

• + 2 días de faena de 8hs: 8X70X2: $1120
• Total $4620/ciclo/100 aves:$ 46.2/ave

 Faena con menudos (merma 14%): 2,5 kg limpio. Costo $ 67,59x kg

 Faena sin menudos (merma 25 %): 2,175 kg limpio. Costo $ 77.69xkg

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 Producción de Pollos

PV: 3,3 kg (conversión 2,1:1)

Pollo bb $ 30
Alimento (6,6 kg X $ 16,87) $111,34
M.O. ave * $51,1
Costo por pollo $192,44

• MO: $70 hora X 1 hora X 57 días: $ 3990

• + 2 días de faena de 8hs: 8X70X2: $1120
• Total $5110/ciclo/100 aves:$ 51.1/ave

 Faena con menudos (merma 14%): 2,83 kg limpio. Costo $ 68 x kg

 Faena sin menudos (merma 25 %): 247 kg limpio. Costo $ 77,9xkg

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 Producción de Pollos

PV: 4 kg (conversión 2,25:1)

Pollo bb $ 30
Alimento (9,5 kg X $ 16,87) $160,26
M.O. ave * $56
Costo por pollo $ 246.26

• MO: $70 hora X 1 hora X 64 días: $ 4480

• + 2 días de faena de 8hs: 8X70X2: $1120
• Total $5600/ciclo/100 aves:$ 56/ave

 Faena con menudos (merma 14%): 3,44 kg limpio. Costo $ 71,58 x kg

 Faena sin menudos (merma 25 %):3,04kg limpio. Costo $ 81xkg

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 Análisis de rentabilidad sobre la base de 100 pollos

Kg limpio Kg x Costo x kg Inversión Total Facturación Margen Rentabilidad

X pollo ciclo $100/kg Bruto (sobre cap.
Invertido)
2,5 250 67,59 $16868 $25000 $8132 48,20%
2,8 280 68 $19244 $28000 $8756 45,49%
3,4 340 71,58 $24626 $34000 $9374 38,06%

Kg limpio Kg x Costo x kg Inversión Total Facturación Margen Rentabilidad

X pollo ciclo $110/kg Bruto (sobre cap.
Invertido)

2,5 250 67,59 $16868 $27500 $10632 63,03%

2,8 280 68 $19244 $30800 $11556 60,04%
3,4 340 71,58 $24626 $37400 $12774 51,87%
Kg limpio Kg x Costo x kg Inversión Total Facturación Margen Rentabilidad
X pollo ciclo $120/kg Bruto (sobre cap.
Invertido)

2,5 250 67,59 $16868 $30000 $13132 77,85%

2,8 280 68 $19244 $33600 $14356 74,59%
3,4 340 71,58 $24626 $40800 $16174 65,67%
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