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Las Bebidas y Su Clasificacion
Las Bebidas y Su Clasificacion
INTRODUCCION
OBJETIVO
Al termino del estudio de la presente unidad tomando en cuenta los trabajos de investigación y las
prácticas realizadas. El trabajador alumno estará en capacidad de:
Es la forma de agrupar en un aspecto global o general los géneros de bebidas utilizadas para el
consumo humano diferenciando su conformación por naturaleza o fabricación. Las bebidas en
general las podemos ordenar en 2 grandes grupos así:
Bebidas no alcohólicas
Bebidas alcoholicas (Clasificación)
Por su grado alcohólico (Licores)
Por su uso
Por su composición
A. BEBIDAS NO ALCOHOLICAS
CONCEPTO
Se entiende por no alcohólicas a aquellas bebidas que no presentan contenido alcohólico ya sea en
su proceso de transformación o su proceso natural.
a. Bebidas naturales:
Se consideran bebidas no alcohólicas naturales a todas aquellas en cuyo proceso o transformación
no ha intervenido ninguna técnica humana o de otra índole que no esté de acuerdo a los procesos
naturales normales, entre éstas tenemos:
Agua
Leche
Jugo de frutas
El agua:
Cuerpo conformado por la combinación de un volumen de oxígeno y dos de hidrógeno H20 la
calidad del agua es un factor muy importante en la fabricación de bebidas alcohólicas. Para evitar
posteriores enturbiamientos el agua debe ser inodora transparente e incolora. Las aguas puras son
las más indicadas para la fabricación de bebidas alcohólicas, pero toda agua deberá ser sometida a
tratamiento y hacer sus respectivos análisis químicos para que los productos no se vean alterados
en su calidad.
La leche:
Se obtiene principalmente de la vaca aunque también en menor cantidad de la oveja y la cabra,
sus principales componentes son:
Agua
Sales minerales
Lactosa
Grasa
Vitaminas
Las sustancias proteínicas de la leche son proteínas y enzimas, las proteínas son la albumina, la
caseína y la globulina. Las enzimas son fosfatosa, peroxidasa, renocidosa, catalasa, lipasa y
xantinoxidasa. El tratamiento aconsejable para el uso humano de leche es la pasteurización.
Jugos de frutas:
Estas bebidas se consideran naturales cuando se obtiene de frutas y no se conservan en largo
tiempo, lo que obligaría al uso de aditivos, tampoco se les debe agregar azúcar. Realmente y en la
práctica, en un bar se utilizan más que todo jugos procesados, pero lo jugos naturales le dan a las
bebidas mezcladas el punto ideal de sabor.
b. Bebidas procesadas:
Se consideran en este grupo a las bebidas naturales que han pasado por un proceso técnico para
lograr su obtención y que son derivadas de las naturales.
— Yogurt:
Se elabora a partir de leche entera o descremada colocándola en un cultivo lácteo el estreptococos
thermophilus y el lactobacillus bulgarius en proporciones iguales a una temperatura entre 380 y
440 c hoy en día los procedimientos para la elaboración del yogurt son muy sencillos y esta
industria ha tornado gran auge debido a la mezcla con fruta.
— Kumis:
Producto obtenido a partir de la fermentación acida alcohólica de una leche su temperatura de
incubación es entre 25° y 30° c se utiliza la levadura torula. La leche debe ser pasteurizada y
puede o no ser entera el proceso de fermentación se da en 4 horas. Se le puede agregar azúcar o
dejarlo ácido su punto de acidez es 4.5 menor que el del yogurt.
— Aromáticas
Se obtiene a partir de procesos muy sencillos y naturales tales como ebullición, maceración, etc.,
se emplean plantas de las cuales se usan sus hojas, tallos o raíces verdes o secas la más común
es la ebullición de las hojas de la planta por un corto tiempo para que sus características naturales
no se alteren.
La soda:
Son compuestos de agua destilada y gas carbónico. No contienen azúcar ni aromas. Se usa como
mezclador o también se toma sola.
Gaseosa:
Son compuestos de agua destilada, azúcar, sabores artificiales y gas carbónico, se toman como
refresco y algunas de ellas como acompañantes para bebidas alcohólicas muy fuertes.
Ginger Ale:
Es una gaseosa especial a base de jengibre, agua destilada y gas carbónico. Se usa como refresco
y para acompañante de bebidas alcohólicas y cocteles, tiene un gusto algo picante.
Aguas tónicas:
Compuestas de jarabe de quina, agua destilada y gas carbónico. Se usa como mezclador, es de
sabor un poco amargo.
B. BEBIDAS ALCOHOLICAS:
Para las bebidas alcohólicas hay diferentes tipos de clasificación dependiendo de varios factores,
en orientaciones así:
1 Por su graduación alcohólica (solo para licores)
Para comprensión de éste tipo de clasificación se puede observar el cuadro siguiente que explica el
porcentaje de alcohol en volumen y su equivalencia en peso.
C. POR SU USO:
a. Aperitivos: Como su nombre lo indica son bebidas especialmente para tomar antes de las
comidas como estimulante del apetito, los principales aperitivos son:
- Los Vermuts: están el rojo que es dulce el blanco que es dulce y seco (dry).
b. Vinos de mesa: Son los que acompañan los alimentos durante una comida o en iria celebración
si es el caso.
Los podemos dividir en tres clases así:
- Vinos Secos: (Acompañan alimentos de sal y quesos) se caracterizan porque su grado alcohólico
no es superior a 13.5”G.L. y son rojos o tintos, rosados y blancos cada uno con utilización
apropiada según el plato a acompañar.
- Vinos Dulces (para postres): Como su nombre lo indica acompaña a toda clase de postres o
alimentos dulces, su grado alcohólico es superior a los anteriores. (18—25” GL)
- Vinos Especiales: (Champañas y vinos espumosos): Son las champañas, vinos finos y especiales
por su forma de fabricación y calidad obtenida de este proceso; acompaña toda clase de alimentos
dada su variedad en cuanto a la conformación de esta (seca, semiseca y dulce), En cuanto a los
vinos espumosos son similares a la champaña pero fabricada fuera de Francia y de menor calidad,
pero con la misma utilización. El grado alcohólico es de 11 a 15 G.L.
c. Aguardientes: Son las bebidas destiladas que se pueden utilizar a cualquier hora, ya sea antes o
después de las comidas, en un agasajo o en una reunión independiente de una comida (whisky,
coñac, brandy, etc.).
d. Digestivos o Poussecafes: Son las bebidas que se sirven después de las comidas para facilitar la
digestión, por lo general se sirven licores, cremas y cocfeles especiales para este efecto.
e. Bebidas refrescantes: Son bebidas largas y generalmente sin alcohol o con una graduación
alcohólica muy reducida. Se sirven como bebidas refrescantes los jugos, las bebidas lácteas, las
gaseosas, las cervezas (en cantidad limitada) y bebidas mezcladas como la sangría.
D. POR SU COMPOSICION:
Se refiere a las materias primas utilizadas y formas de elaboración de las bebidas las cuales
pueden ser:
a. Naturales: Son las obtenidas de materias primas vegetales sin llevar a cabo tratamientos en
laboratorios ni utilizar aromas o esencias sintéticas y bajo normas especificas de elaboración.
Dentro de los más importantes están:
b. Bebidas artificiales o sintéticas: Son todas aquellas bebidas elaboradas con aromas, esencias y
productos obtenidos a partir de plantas, raíces, flores, frutos y cortezas por tratamientos en
laboratorios. A continuación se observan algunos métodos extractivos para las esencias y ciertas
clases de aromatizantes y colorantes.
b. PERCOLACION: Es una maceración más intensa, en esta se disuelven las sustancias solubles
por lenta penetración del alcohol. El percolador es un recipiente cilíndrico cónico es su parte
inferior con un colador y un grifo de salida, una tapa con válvula o tubo de entrada y un depósito
de reserva de alcohol, Los elementos vegetales se colocan sobre el colador habiendo taponado el
grifo de salida Esta materia vegetal ha sido previamente remojada con el alcohol adecuado para la
preparación, una vez hecha esta operación se llena poco a poco con el alcohol quedando unos 5
cm arriba de la materia vegetal y esta preparación se deja en reposo durante 3 días luego de este
tiempo se abre el grifo de salida de forma que todo el líquido extractivo salga poco a poco. Cuando
el alcohol está a punto de desaparecer, al mismo nivel de la materia vegetal se llena el depósito
de reserva con agua y se expulsa totalmente con ella el alcohol de las materias vegetales y es así
como se consigue un líquido percolado y repercolado los cuales salen de diferentes graduaciones
alcohólicas y tonalidades.
2. Extracción caliente: Es la forma de extracción de las propiedades aromáticas de las hierbas por
medio del calor hay 2 procedimientos:
a. Digestión: Para esta operación se puede emplear un aparato destilador con vapor. Se coloca en
el aparato destilador (alambique) las hierbas diluidas con alcohol se calientan a temperatura de 45
a 600C durante 3 días con lo que se consigue un efecto extractivo muy eficaz.
Por lo general se utilizan aparatos en los cuales por medio de adecuados dispositivos se puede
regular exactamente la temperatura requerida (digestores) el extracto obtenido se llama digerado.
Este proceso es poco utilizado puesto que arrastra por precipitación algunos compuestos
desagradables.
b. Destilación: El valor de este se funda en la separación de las sustancias volátiles nobles de las
no volátiles o poco volátiles que no son estimables.
Son estas las materias obtenidas de las plantas y algunas de origen animal, se utilizan en la
fabricación de licores debido a su alto nivel de sabor y coloración, sin embargo no debe olvidarse
Totalmente las propiedades medicinales que estos puedan tener, las partes de las plantas que se
emplean en la fabricación de licores son hojas, flores, tallos, semillas, frutos y raíces las cuales se
pueden preservar por medio de la desecación para su posterior utilización según los métodos, los
manuales llevan el nombre de la planta que los contiene. Los aceites esenciales extractivos vistos
anteriormente. Los aromas o perfumes obtenidos se llaman también aceites esenciales volátiles
son solubles en alcohol, éter y más solubles en agua.
a. Aromatizantes
b. Colorantes
c. Tinturas.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
INDICE
1. SENA Colección Básica de Bar Subdirección General de Operaciones.
2. Ernst Do.Law Formulario de Licorería Ed. Revené.
3. Luis Durán Masso Fabricación de licores Ed. Serrahima y Urpi S. L.
4. B. juscafresa Hortalizas Ed. Serrahima y Urpi S.L.