2.2 Capacidad de retención de agua (CRA) 7.3.2.
7.3.2. Métodos que utilizan la centrifugación Dentro de estos métodos los hay que utilizan
2.2.1 Definición de CRA y factores que la afectan
La capacidad de retención de agua se puede definir como la aptitud de la carne para
mantener ligada su propia agua, incluso bajo la influencia de fuerzas externas
(presión, calor, etc.), o también como la aptitud para fijar agua añadida (Swatland,
1991). Muchas de las propiedades sensoriales de la carne como son el color, la
textura y la firmeza, están relacionadas con la cantidad de agua que se tiene
contenida o retenida en la carne. Nutricionalmente, una baja CRA resulta en
pérdidas importantes de agua, que acarrean, proteínas, minerales y vitaminas
hidrosolubles. Desde el punto de vista industrial, la capacidad de una carne para
retener el agua originalmente contenida, así como el agua que se añada durante los
procesos industriales, por ejemplo durante el marinado o la inyección, influye en la
eficiencia del sistema y dicta en parte el rendimiento final del producto. Una pobre
retención de agua, provoca un goteo constante que interfiere en los sistemas de
empaque, así como en los sistemas de salazón en seco.
La CRA es influenciada (hasta cierto punto) por el pH del músculo, mientras más
alejado este el pH del punto isoeléctrico de las proteínas del músculo, más agua se
retendrá. Por ejemplo, en valores superiores a 5.8 de pH, se favorece la capacidad
de las proteínas para ligar las moléculas de agua. Además del pH, otros factores
que afectan la CRA, son la especie de que proviene la carne, el tipo de fibra, la
estabilidad oxidativa de sus membranas, el proceso de maduración, y de ser el caso,
el sistema utilizado para congelar y descongelar las carnes.
Metodología (Guerrero et al., 2002)
1. Pesar 10 g de carne y molerla (en su defecto, picarla finamente).
2. Colocar 5 g de muestra (por duplicado) en tubos para centrífuga con 8 ml
de solución de NaCl 0.6M.
3. Agitar con una varilla de vidrio durante 1 min.
4. Colocar los tubos en un baño de hielo durante 30 min.
5. Agitar durante 1 min nuevamente con la varilla de vidrio.
6. Centrifugar la muestra durante 15 min a 10,000 rpm (Fotografía 2).
7. Recoger el sobrenadante por decantación.
8. Medir el volumen final y restar el volumen inicial (8 ml).
9. Manual de Análisis de Calidad en Muestras de Carne
Cálculos
Los resultados se expresan como la cantidad de mililitros de solución de NaCl 0.6M
retenidos por 100 g de carne.
ml de NaCl 0.6M retenidos por 100g de carne= [(8ml- ml recuperados en el
sobrenadante)*100] / 5g
altas velocidades de centrifugación y otros que utilizan bajas velocidades.
En los de alta velocidad de centrifugación, ésta es utilizada para separar el agua unida
(Bouton y col., 1971; Hermansson y Lucisano, 1982). Las muestras varían en tamaño de 1 a
20 gramos, se centrifugan entre 5000 y 40000 g. La cantidad de agua liberada se determina
directamente pesándola, o indirectamente pesando la muestra tras la centrifugación. Este
método difiere poco del método de presión y, por tanto, presenta desventajas similares; sin
embargo, no tiene la ventaja de ser rápido, como el de presión. A pesar de sus limitaciones,
este método ha mostrado ser efectivo prediciendo las pérdidas por goteo del músculo crudo
durante el periodo de almacenamiento (Kauffman y col., 1986).
En el método de baja velocidad de centrifugación se utilizan muestras de entre 3 y 15
gramos y velocidades entre 200 y 800 g en tubos de centrífuga especiales. Estos tubos tienen
un disco perforado situado en la mitad inferior del tubo, de manera que el líquido liberado
es recogido de forma separada a la muestra. La cantidad de agua liberada se determina
midiendo el peso que ha perdido la muestra o midiendo la cantidad de líquido directamente.
Con este método se superan dos problemas que se presentaban con el anterior de alta
velocidad. Debido a la baja fuerza de centrifugación utilizada, se reduce bastante el daño a
la microestructura de la carne. Además, el diseño de los tubos elimina el problema de la
posible reabsorción del agua liberada durante la centrifugación. Esta técnica es rápida y
simple y ha sido utilizada con éxito como un método rápido para predecir las pérdidas por
goteo en músculos que han sido previamente congelados (Hamm, 1986).
Hamm, R. 1986. Functional Properties of the Miofibrilar System and their Measurements.
En: Muscle as Food. Ed. P.J. Bechtel. Academic Press, New York.
Kauffman, R.G., Eikelenboom, G., Van der Wal, P.G., Engel, B., Zaar, M. 1986. A
comparison of methods to estimate water-holding capacity in post-rigor porcine muscle.
Meat Sci. 18, 307-322.
Bouton, P.E., Harris, P.V., Shorthose, W.R. 1971. Effect of ultimate pH upon the wáter
holding capacity and tenderness of mutton. J. Food Sci. 36, 435-440.
ALIMENTARIAS, L. A. (06 de diciembre de 2009). EVALUACIÓN DE LA
CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA Y EMULSIFICACIÓN EN CARNE
FRESCA . Recuperado el 06 de marzo de 2012, de EVALUACIÓN DE LA
CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA Y EMULSIFICACIÓN EN CARNE
FRESCA : http://ingenieria-alimentaria.blogspot.com/2009/12/carnicos-practica-
02.html