ESTUDIANTE: JOHANA LISSETH ORTIZ CORAL

DISEÑO DE UN PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PARA LA

EMPRESA “PITA COOKIES”, PROCESADORA DE GALLETAS COOKIES

OBJETIVOS

1. OBJETIVO GENERAL

Diseñar un procedimiento operativo de limpieza y desinfección para la

empresa PITA COOKIES, el cual incluye la elaboración de la documentación
relacionada con el mismo, para que la empresa cuente con una herramienta
más en la elaboración de productos de alta calidad.

2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Identificar las zonas de producción y los equipos y utensilios que la

empresa Pita Cookies posee.
 Determinar el tipo de suciedad que se desea eliminar de cada zona,
equipo y utensilio.
 Redactar y dar a conocer los procedimientos operativos estándar
(POEs), los formatos de registro, los formatos de inspección y los
formatos de acciones correctivas del programa de limpieza y
desinfección.
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ALCANCE

Hoy en día es cada más frecuente escuchar acerca de las Buenas Prácticas de
Manufactura y de su obligado cumplimiento en las empresas productoras de
alimentos, esto se debe al grado de importancia que han alcanzado para elevar la
calidad de los productos y así, aumentar la productividad, a la vez que se está
protegiendo al consumidor frente a diversos problemas de salud.
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DEFINICIONES

BUENA PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

Las Buenas Prácticas de Manufactura son un conjunto de criterios, guías y normas

que conducen a prácticas que permitan la elaboración y producción de alimentos de
inocuidad comprobada y de la calidad y desempeño que cumplan con las
expectativas de los clientes. Involucran a los manipuladores, las instalaciones, los
equipos, los utensilios y la forma en cómo estas actividades han de llevarse a cabo.
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Es un conjunto de actividades que son aplicadas a cada una de las áreas de proceso
para eliminar o disminuir a un mínimo aceptable la carga microbiana presente en
los equipos, utensilios, personal, planta física y en el ambiente donde se realiza el
proceso.
LIMPIEZA

Se entiende por limpieza la eliminación mediante el fregado y lavado con agua

caliente o fría, jabón o un detergente adecuado para remover suciedades o
microorganismos y sustancias químicas de superficies en las cuales los gérmenes
pueden encontrar condiciones favorables para sobrevivir y multiplicarse.
DESINFECCIÓN

La desinfección es el conjunto de operaciones que tienen como objetivo la reducción

temporal del número total de microorganismos vivos y la destrucción de los
patógenos y alterantes.
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DESARROLLO

Uno de los programas incluidos en las Buenas Prácticas de Manufactura es el de

“Limpieza y Desinfección”, el cual se diseñó y se elaboró la documentación
relacionada con el mismo para la “EMPRESA PITA COOKIES”, que carecía de
manuales y guías para dichos procedimientos.

JUSTIFICACIÓN

La elaboración de un programa de limpieza y desinfección es de gran importancia

para la Empresa Pita Cookies, ya que sirve como Guía para que la empresa
produzca alimentos bajo parámetros de calidad sanitaria, reduciendo los riesgos de
contaminación física, química y microbiológica y de esta manera satisfacer las
necesidades de los consumidores y brindarles seguridad.
Se escogió este programa debido a que con una buena limpieza y una adecuada
desinfección se evitan problemas como los mencionados anteriormente y se
construye una base para que os demás programas del manual de Buenas Prácticas
de Manufactura, como el de control de calidad, tengan mayores posibilidades de
funcionar correctamente.
Además, el decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud exige que todas las
empresas productoras de alimentos cumplan con las BPMs, las cuales incluyen el
programa de limpieza y desinfección, el cual debe ser conocido por todo el personal.

Del mismo modo, asegurar la calidad sanitaria de los alimentos producidos trae
beneficios para la sociedad, puesto que el consumidor es el cliente final de esta
cadena de producción. Que la empresa cuente con un programa de limpieza y
desinfección le garantiza que los alimentos consumidos han sido elaborados bajo
condiciones adecuadas que no van a poner en riesgo su salud ni la de sus seres
queridos, así la empresa cumple con su responsabilidad social y el cliente queda
satisfecho.
Así mismo, la empresa Pita Cookies puede darle un valor agregado a sus productos,
aumentando de esta manera sus ingresos y proyectarse a mediano plazo como una
de las mejores empresas productoras de alimentos, pues hoy en día la calidad es
la clave del éxito.

Por todas las razones expuestas anteriormente y por las continuas visitas de
diversos organismos de control a la planta, se hace imprescindible contar con el
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programa de limpieza y desinfección lo más rápido posible y de esta forma que la

empresa pueda implementarlo cuando así lo desee.

Debido a que el programa diseñado es el de limpieza y desinfección, se tuvieron

como objeto de estudio las áreas de producción de la Empresa Pita Cookies, entre
las áreas se incluyen la cocina y el despacho, también sus componentes
estructurales (paredes, pisos, techos), los equipos (mesones, horno, pesas, estufas)
y los utensilios (cuchillos, bandejas, ralladores, cortadores, platos, tablas de picar,
espátulas, pinzas, entre otros). Los detergentes considerados fueron ASTRAL y
otros comerciales tipo crema lavavajilla, los jabones de manos que se tuvieron en
cuenta fueron el Soft care Bac y jabón yodado Clean Master, además se sugirieron
desinfectantes como TIMSEM, BACOXIM Y CLOROX. La información se obtuvo por
contacto directo con la gerente de la empresa y por observación de las
instalaciones.

Se realizó:

 Inventario de áreas, equipos y utensilios: se realizó mediante observación.

 Determinación del tipo de suciedad: Se realizó mediante consulta
bibliográfica de acuerdo a las materias primas utilizadas en el proceso
productivo y por observación de los procesos productivos de la empresa.
 Elección de los productos de limpieza y desinfección: una vez determinado
el tipo de suciedad, se realizó consulta bibliográfica para la elección y
sugerencia de los productos que sean más aptos para la remoción de
suciedad y de microorganismos sin que los equipos o utensilios se vean
afectados.
 Elaboración de documentos: esto incluyo la redacción de POEs
(Procedimientos Operativos Estándar), formatos de registro, de verificación
y de acciones correctivas. Para ello se realizó consulta bibliográfica y se
utilizó el formato que se muestra en el anexo N.1.

Las técnicas que se utilizaron para recolectar información fueron:

 Entrevistas: a la gerente y operarios de la empresa, acerca de sus labores

en lo concerniente a materias primas, equipos, utensilios usados y las rutinas
de limpieza y desinfección que realizan actualmente.
 Observación: de la instalación, equipos, utensilios y formas de hacer de los
operarios.
 Análisis bibliográfico: para decidir sobre los posibles productos a utilizar y la
forma correcta de limpiar y desinfectar.
IDENTIFICACIÓN DE ÁREAS, EQUIPOS Y UTENSILIOS
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El inventario en la Empresa Pita Cookies permitió por un lado, identificar las áreas
en las que se distribuye la planta y los equipos y utensilios que esta empresa posee.
Estos ítems fueron la base para diseñar los procedimientos operativos estándar del
manual de Limpieza y Desinfección.

DETERMINACIÓN DEL TIPO DE SUCIEDAD:

La observación de los procesos productivos de la empresa Pita Cookies permitió

identificar las principales materias primas empleadas.

El análisis de la composición química de las principales materias primas junto con

la observación del porcentaje de uso de cada una de ellas, permitió establecer que
los principales tipos de suciedad que se debían eliminar eran proteína, lípidos y
carbohidratos tipo almidón y celulosa, esto obviamente aplicado a utensilios y
equipos, ya que las locaciones debían protegerse de polvo y otros factores físico -
Químicos adicionales.

ELECCIÓN DE LOS PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN:

El inventario adicionalmente facilitó el reconocimiento de los materiales con los que

están fabricados los equipos y utensilios de la Empresa Pita Cookies. Este aspecto,
junto con la clasificación de la suciedad fue vital a la hora de sugerir soluciones
detergentes y soluciones desinfectantes.

Dentro de algunos procedimientos operativos estándar se menciona el uso de agua

caliente y de refregado manual, esto se debe a que para hacer eficiente la remoción
de la grasa se recomienda emplear agua a una temperatura mayor a 50°C
combinada con una acción mecánica de alta presión (WILDBRETT, G. 2000).

Adicionalmente, la clasificación de la suciedad concuerda con lo mencionado por

Wildbrett, G. (2000), quien afirma que en la industria alimentaria hay que eliminar
proteína, almidón y grasa, por lo cual predomina la limpieza alcalina. Este aspecto
dio luces para la elección de los desinfectantes, junto con el hecho de que para la
desinfección de superficies abiertas se usan sustancias superficie activa
(compuestos de amonio cuaternario o ténsidos anfóteros) y la mayoría de
superficies en la Empresa Pita Cookies son abiertas.
Por los motivos anteriores se sugirió el uso de los detergentes Astral, cremas Lava
vajilla como Lava y Axión, Suma Star (D1) y Suma multi (D2). Todos estos tienen
en común el poseer como principios activos tenso activos aniónicos que arrancan
la grasa y alimentos resecos con facilidad.
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En cuanto a desinfectantes se sugirieron el Timsem, Bacoxin 5% y Clorox. El

Timsem es un compuesto a base de amonio cuaternario con la propiedad de unirse
irreversiblemente a fosfolípidos y proteínas de la membrana bacteriana,
deteriorando la permeabilidad (JAIME, C. 2002) y se ha reportado que tiene un
porcentaje de remoción mínimo de 80% (MORALES, G. 2003). También se ha
demostrado que a concentraciones de 0.0145 ppm puede disminuir en un 87%
poblaciones de Vibrio spp. En agua (VALLE, 2000); a concentraciones de 400ppm
puede inhibir diversas cepas de Aspergillus fumigatus y de Aspergillus flavus
(BUENO, D) e incluso, se ha encontrado que a concentraciones de 150ppm puede
eliminar bacterias patógenas completamente como son Salmonella enteritidis,
Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Shewanella putrefaciens y
Pseudomonas spp (RUSSEL, 2000). El Bacoxin y el Clorox son compuestos a base
de cloro, el cual se ha demostrado es un agente oxidante con la capacidad de
inactivar enzimas (CAMARGO, A. 2003) y utilizado a concentraciones de 200 mg/L
tarda tan sólo un minuto en destruir Staphylococcus aureus, Escherichia coli y
Pseudomonas aeruginosa (WILDBRETT, G. 2000). Particularmente, el Bacoxin es
un poderoso oxidante que tiene 2.6 veces la capacidad microbicida del Cloro sin ser
nocivo para la salud, no se descompone al contacto con compuestos orgánicos y
no oxida los equipos. No forma cloro metano, como los otros derivados clorados,
producto cancerígeno peligroso para la salud, también tiene efecto residual que
puede durar de 48 a 72 horas según el lugar de aplicación, por lo tanto se logra una
reducción en la cantidad de uso después de la primera semana.

Finalmente, para el lavado de manos se sugirieron el Soft Care Bac (H4) y el jabón
yodado Clean Master. El primero contiene triclosan como principio activo, el cual ha
sido ampliamente estudiado, y el segundo es un jabón a base de un complejo
yodado, el cual fue sugerido por Preciado, N. (2005) para ser utilizado en una
industria panificadora y Galletera.

Por otro lado, todos estos productos cumplen con características que requieren un
detergente o un desinfectante ideal, aunque no existe una sustancia que cumpla a
cabalidad con todas las cualidades.
REDACCIÓN DE LOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTÁNDAR Y OTROS

DOCUMENTOS DEL MANUAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN:

Una vez identificados los objetos del programa de limpieza y desinfección se
procedió a redactar los documentos, es decir, a elaborar procedimientos operativos
estándar, formatos de control, formatos de verificación, formatos de acciones
correctivas y fichas técnicas de productos sugeridos, lo cual da cumplimiento a lo
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sugerido por Albarracín (2005) en cuanto a documentos básicos del manual de

Limpieza y Desinfección.

Todos los documentos del Manual de Limpieza y Desinfección de la Empresa Pita

Cookies se elaboraron dentro del formato que se muestra en el anexo N.1.
Los Procedimientos operativos estándar (POEs) se laboraron utilizando como
herramienta el diagrama de flujo, ya que éste es un método gráfico que sirve para
describir las operaciones realizadas en un proceso, además de observar desde el
papel el proceso de transformación de un estado a otro. Este mecanismo se utiliza
también para realizar la documentación de los sistemas que cumplen con la norma
ISO 9000 (Tabla, 1998). En el manual se explica la simbología no oficial para
realizar diagramas de flujo, que es la que se muestra a continuación:

Símbolo que significa que se realiza una operación.

Símbolo de decisión, señala un estado en el cual se debe tomar decisión a partir de

la que el proceso se divide en dos o más posibilidades.

Símbolo que significa documento, representa un documento relativo al proceso.

Línea de flujo. Representa una guía del proceso que conecta a sus elementos.

Con este símbolo se identifica el inicio o el final de un proceso.

Además, la elaboración del manual de Limpieza y Desinfección de la Empresa Pita

Cookies, es una base no sólo para la implementación y posterior certificación de la
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empresa en Buenas Prácticas de Manufactura, sino también en HACCP y en ISO

9000. Pues ISO 9001 dice: “el proveedor debe establecer y mantener
procedimientos documentados para el control y la verificación del diseño del
producto a fin de asegurar que se cumpla con los requerimientos indicados”.

Así mismo, el manual incluyó una lista maestra de documentos para proporcionar
mayor control sobre el estado actual de los mismos, así como lo sugiere Alexander,
A. (1998).

Por otra parte, como se mencionó anteriormente, el manual no solamente incluyó

POEs, sino también formatos de control, verificación y de acciones correctivas como
lo estipula ISO 9000 (“el proveedor debe establecer y mantener procedimientos
documentados para la implantación de acciones correctivas y preventivas”).
Por otro lado, el ISO 10013 plantea los lineamientos para el desarrollo de manuales
de calidad, los cuales trataron de seguirse de la manera más fiel para el diseño del
manual de limpieza y desinfección. Tales lineamientos fueron:
a. Título, alcance y área de aplicación.
b. Contenido del manual.
c. Páginas introductorias sobre la organización en cuestión y el manual en sí.
d. La política de calidad y los objetivos de la organización.
e. Descripción de la organización, responsabilidades y autoridades.
f. Descripción de los elementos del sistema de calidad o referentes a
procedimientos del sistema de calidad.
g. Sección de definiciones.
h. Una guía del manual de calidad.
i. Un apéndice para datos de apoyo.

Todas las anteriores características permitieron que los POEs se redactaran de

forma tal que su contenido fuera fácilmente comprensible, con un lenguaje
entendible, que incluyera aspectos que contemplan la seguridad del personal y
protección ambiental, lo cual es recomendable por personas que tienen experiencia
en la elaboración de documentación (NIETO, 2003).

No se puede dejar a un lado, el hecho de que el presente trabajo consistiera en el

diseño y no en la implementación de un programa, pero aun así era necesario
validar los procedimientos, ya que la validación constituye una parte esencial de las
Buenas Prácticas de Manufactura y consiste en el establecimiento de una evidencia
documentada que suministra un alto grado de seguridad de que un proceso
específico elaborará en forma permanente un producto que cumple con unas
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características y especificaciones de calidad predeterminadas (JAIME, 2002). Por

tal motivo, la validación del manual de limpieza y desinfección de la Empresa Pita
Cookies fue de tipo prospectivo, la cual consistió en el establecimiento de una
evidencia documentada para demostrar que un proceso cumplirá con su propósito,
basado en información obtenida antes de la implementación del mismo, pues se
hizo antes de que el proceso entrara a formar parte de la fabricación comercial.
Para aclarar la manera en cómo se describieron técnicamente los procesos en el
manual, es necesario listar los principios básicos en cuanto a limpieza y
desinfección que fueron tenidos en cuenta:

 La limpieza posee tres etapas: remoción de macropartículas, remoción de

micro partículas y remoción de microorganismos (NIETO, 2003).
 Se debe evitar que el vapor se difunda por las áreas de fabricación,
recalentando el aire y creando condiciones propias para la proliferación
microbiana (NIETO, 2003).

El lavado de las manos debe iniciar por las uñas, continuando con el pulgar y cada
uno de los dedos durante diez veces cada uno, frotando pliegues, codos y
antebrazos, enjuagar con los brazos hacia arriba y secar con toalla desechable
(Anónimo, 2005).

 Los utensilios y equipos se deben limpiar y sanitizar antes de su uso y

después de cada interrupción de trabajo (CAMARGO, 2003).
 En los recipientes reutilizables, antes de realizar cada nueva utilización,
deberá procederse a la limpieza e higienización, mediante el procedimiento
que garantice las condiciones higiénico-sanitarias del primer uso, para que
reúna las suficientes condiciones de limpieza interna y externa (Anónimo,
1994).
 Los equipos y utensilios limpios y sanitizados deben protegerse de re
contaminación cuando se almacenen o no estén en uso (CAMARGO, 2003).
 Los limpiadores deben poseer buena solubilidad, escasa formación de
espuma y ser tolerados por los materiales con que vayan a contactar. Los
desinfectantes deben poseer un alto contenido de principio activo, buena
solubilidad, inocuidad de aguas residuales e igual acción sobre todas las
especies de microorganismos (WILDBRETT, 2000). Estos aspectos fueron
claves para sugerir las sustancias sanitizantes.
 Como portadores de la energía mecánica necesaria para la eliminación de
suciedad puede funcionar el líquido limpiador y medios mecánicos auxiliares
como cepillos o esponjas (WILDBRETT, 2000).
 En la limpieza siempre se avanza de lo más sucio a lo más limpio y de lo más
alto a lo más bajo (HYGINOV).
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CONCLUSIONES

 Se diseñó un programa de Limpieza y Desinfección para la empresa

productora de alimentos PITA COOKIES, el cual incluyó la elaboración de la
documentación relacionada con el mismo, para que la empresa contara con
una herramienta más en la elaboración de productos de alta calidad.
 Se identificaron las zonas de producción y los equipos y utensilios que la
Empresa Pita Cookies y en sus demás posibles lugares de producción. Esto
se realizó mediante observación y un inventario.
 Se determinó el tipo de suciedad que se desea eliminar de cada zona, equipo
y utensilio. Esto junto con el inventario permitió sugerir algunos productos
limpiadores y desinfectantes que se pueden utilizar cuando se implemente el
programa.
 Se redactaron los procedimientos operativos estándar (POEs), los formatos
de registro, los formatos de inspección y los formatos de acciones correctivas
del programa de limpieza y desinfección.

RECOMENDACIONES

 Implementar el Programa de Limpieza y Desinfección en la Empresa Pita

Cookies ya que se cuenta con el manual y formatos base.
 Diseñar e implementar los demás programas incluidos en las Buenas
Prácticas de Manufactura para cumplir a cabalidad con el Decreto 3075 de
1997 del Ministerio de Salud de Colombia.
 Validar los desinfectantes que se utilizarán en el momento de implementar el
programa de Limpieza y Desinfección, en un laboratorio de referencia.
 Realizar periódicamente capacitaciones y evaluaciones a los operarios para
afianzar los conocimientos en las labores de limpieza y desinfección y de
higiene en general.
 Validar los procedimientos ya que han sido validados los documentos
(Procedimientos Operativos Estándar).
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REGISTROS
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ANÉXO N. 1
Formatos para la realización de Procedimientos Operativos Estándar, verificación,
control y acciones correctivas del Programa de Limpieza y Desinfección de la
Empresa Pita Cookies
Formato para Procedimientos Operativos Estándar del programa de Limpieza y
desinfección de la Empresa Pita Cookies

Procedimiento Operativo PROGRAMA Código

Estándar DE
(Nombre del LIMPIEZA Y
procedimiento) DESINFECCIÓN

Preparado Revisado Aprobado Fecha: Versión

Por: Por: Por:
OBJETIVO:

DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO:

MATERIALES:
RESPONSABLES:
PERIODICIDAD:
REGISTROS ASOCIADOS:

Formato para verificación del Programa de Limpieza y Desinfección de la Empresa

Pita Cookies
INSPECCIÓN PROGRAMA Código
LIMPIEZA Y DE
DESINFECCIÓN LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN

FECHA:
ASPECTO B M OBSERVACIONES
1
2
n
RESPONSABLE DE AREA:
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Formato para acciones correctivas del Programa de Limpieza y Desinfección de

Empresa Pita Cookies
PROGRAMA Código
ACCIONES CORRECTIVAS DE
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN

INFORME DE LA INSPECCIÓN

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE (áreas o utensilios o equipos)

NO CONFORMIDADES
FECHA

RECOMENDACIONES PARA:

INSPECCIÓN REALIZADA POR:

CIERRE DE LAS NO FECHA
CONFORMIDADES
OBSERVACIONES:

RESPONSABLE DE LAS CORRECCIONES:

Formato para el control del Programa de Limpieza y Desinfección de Empresa Pita

Cookies
FECHA LUGAR CONCENTRACIÓN CONCENTRACIÓN RESPONSABLE
Y/O DETERGENTE DESINFECTANTE
EQUIPO