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5-Manual Proceso de Recibo-Pilado-Beneficio - Oro-2012 PDF
5-Manual Proceso de Recibo-Pilado-Beneficio - Oro-2012 PDF
TABLA DE CONTENIDO
1. INTRODUCCION
2. MISION Y VISION
3. OBJETIVO GENERAL
4. POLITICA DE CALIDAD
5. MAPA DE PROCESO
6. PROCESOS DE CALIDAD Y COMPRAS
a. FACTOR DE RENDIMIENTO
b. ANALISIS DE PERGAMINO
c. DEFECTOS DEL CAFÉ
d. MUESTREO Y RECEPCION
e. HOMOGENIZACION
f. PRETRILLA
g. ASPECTO VISUAL Y OLFATIVO
h. ANALISIS FISICO
i. GRANULOMETRIA
j. CALIDADES DE CAFE
k. DETERMINACION DEL CONTENIDO DE HUMEDAD
l. DETERMINACION DE DENSIDAD A GRANEL
TABLA DE CONTENIDO
m. TOSTACION DE MUESTRAS
n. MOLIENDA
o. PANEL DE CATACION
p. ARCHIVO DE MUESTRAS
7. PROCESO PRODUCTIVO
8. PROCESO DE VENTAS
9. TRAZABILIDAD
10.SEGURIDAD
11.CONTROL SANITARIO
1. INTRODUCCION
En este manual le mostraremos el manejo que se le
debe dar al café pergamino y almendra en cada uno
de sus procesos desde el momento de la recepción
hasta la obtención del producto final pasando
detenidamente por el proceso productivo e
incluyendo los análisis requeridos por el laboratorio
de calidad, los equipos que se necesitan,
procedimientos requeridos a fin de determinar la
calidad física y las características de la taza,
identificando los defectos y problemas que se puedan
presentar.
2. MISION Y VISION
MISIÓN
VISIÓN
Nuestro objetivo es
brindar apoyo técnico en
control de Calidad a
nuestro productores y
clientes acerca del café
pergamino y almendra
que se recibe en la
trilladora a fin de
obtener un producto de
excelente calidad.
4. POLITICA DE CALIDAD
MP-00-01
MAPA DE PROCESO VERSION 1
PROCESO DE COMPRAS
MATERIA PRIMA
PROVEEDORES
ESPECIFICACIONES
PROCESO PRODUCTIVO
SATISFACCION
CLIENTE
PROCESO DE VENTAS
PRODUCTO
Aprobo: Ing. CAROLINA GIRALDO Reviso: Ing. LILIANA SALCEDO Vigente desde: OCTUBRE 2007
6. PROCESOS DE CALIDAD Y RECIBO
a. FACTOR DE RENDIMIENTO:
2. HOMOGENICE LA MUESTRA.
Factor de Rendimiento
Granulometría
Prueba de taza
C. DEFECTOS DEL CAFÉ
PROCEDIMIENTO
EXCELSO DE EXPORTACION
Compuesto de grano grande, principalmente plano, parejo, retenido por encima
de malla catorce (14), con tolerancia del uno punto cinco (1.5) por ciento (%)
inferior a esa malla, pero retenido por la malla doce (12), de esmerado beneficio y
debidamente seleccionado. En todo caso este café debe tener por lo menos un
cincuenta (50) por ciento (%) de grano retenido sobre la malla quince (15).
PREMIUN
Compuesto de grano grande, principalmente plano, parejo, retenido por encima
de malla dieciocho (18), con tolerancia del cinco (5) por ciento (%) inferior a esa
malla, pero retenido por la malla catorce (14), de esmerado beneficio y
debidamente seleccionado.
EXCELSO SUPREMO
Compuesto de grano grande, principalmente plano, parejo, retenido por encima
de malla diecisiete (17), con tolerancia del cinco (5) por ciento (%) inferior a esta
malla, pero retenido por la malla catorce (14), de esmerado beneficio y
debidamente seleccionado.
j. Calidades de Café
EXTRA
Compuesto de grano grande, principalmente plano, parejo,
retenido por encima de malla dieciseis (16), con tolerancia
del cinco (5) por ciento (%) inferior a esta malla, pero
retenido por la malla catorce (14), de esmerado beneficio y
debidamente seleccionado.
EUROPA Y UGQ
Compuesto de grano plano y caracol, tamaño grande,
mediano y pequeño, retenido por encima de la malla No 15
(para tipo Europa) y de la malla No 14 (para tipo UGQ), con
la tolerancia del 2.5 y 1.5 respectivamente, de café de
tamaño inferior a dichas mallas, pero retenido por la malla
No 12, debidamente seleccionado.
CARACOL
Comprende el café excelso de la clase conocida con este
nombre, tamaño grande, mediano y pequeño, retenido por
malla doce (12), debidamente seleccionado. Con tolerancia
de hasta diez (10) por ciento (%) de grano plano.
k. Determinación del contenido de humedad
CATACION
Es la herramienta
más importante en
el control de
calidad del café
Aun no se han
inventado un
instrumento que
pueda hacer el
trabajo realizado
por un catador
o. Panel de Catación
MATERIALES
•Pocillos de porcelana
•Cucharas para
catación
•Escupideras
•Agua caliente
o. Panel de Catación
El olfato
El gusto
El tacto
La vista
o. Panel de Catación
Sensación producida
por algunas sustancias
EL GUSTO químicas
(“quimiosentido”) a
través de células
especializadas de la
boca:
Amargo
– Dulce
– Ácido
Acido – Salado
– Amargo
– Umami (sabor
Salado del glutamato)
Dulce
o. Panel de Catación
EL OLFATO
El aroma del café
es el resultado de
la mezcla natural
de mas de 900
componentes
diferentes que por
si solos no huelen a
café
o. Panel de Catación
PREPARACION DE LA BEBIDA
• El salón debe tener buena iluminación, libre de olores, alislado del ruido y
contar con una mesa circular giratoria. El color del salón debe ser gris claro
o blanco.
• Pesar 12 gramos del café tostado que corresponde al 6% de la
concentración permitida por la Entidad Reguladora en el país y colocarlas
en los pocillos de porcelana. Las muestras deben estar codificadas para que
los panelistas las identifiquen, la muestra debe ser muy uniforme.
• Luego se adiciona agua a 80 ºC y con la cuchara se revuelve para percibir
el aroma (romper taza)
• Posteriormente se limpia la taza. Esta prueba consiste en aspirar la bebida
con fuerza distribuyéndola en la boca sin ingerirla para determinar los
defectos que pueda tener la bebida.
• Para una muestra de café excelso se realizan moliendas individuales y se
maneja de la siguiente manera: muestras de producción cada 20 sacos se
preparan 6 tazas, para muestras generales son 36 tazas y muestras de
embarque 24 tazas.
o. Panel de Catación
ATRIBUTOS
◦ Acidez
◦ Amargo
◦ Cuerpo
◦ Astringencia
◦ Notas especiales (chocolate, especias, frutas)
◦ Defectos (vinagre, tierra, quimicos y fermento)
o. Panel de Catación
PERFILACION
PERFILACION
GRAFICO RADIAL
VOCABULARIO
•Fragancia/Aroma
•Sabor
•Acidez
•Cuerpo
•Tipicidad
•Sabor residual
•Impresion Global
•La Uniformidad
7. PROCESO PRODUCTIVO
Monitor de pergamino en él
se retiran las impurezas
como palos, hojarascas,
además consta de su parte
inferior de un imán el cual
retiene los objetos
metálicos. Del monitor de
pergamino un elevador
lleva el café a la tolva de
retención de pergamino
antes de la trilladora.
7. PROCESO PRODUCTIVO
Máquina Catadora
El objetivo de este equipo es
realizar una clasificación
neumática, trabajando bajo el
principio de la densidad o peso
específico de cada grano. De esta
parte del proceso obtenemos una
cabeza compuesta de la fracción
de los granos más pesados la cual
cae directamente al Steel; una
segunda que por sus
características de peso no es bien
definidas, por esta razón debe
pasar a otra catadora con
diferentes parámetros de
clasificación; y la tercera o
fracción mas liviana que por su
peso se define como pasilla de
catadoras.
7. PROCESO PRODUCTIVO
Steeles
Son diseñados para trabajar bajo los mismos principios de las
catadoras y su objetivo es clasificar de manera más eficaz el café
de acuerdo al peso. De este equipo se obtiene una primera que
va directamente a la tolva de escogedurías, una segunda que
pasa a otro steel donde recircula clasificando una cabeza para
escogeduría y una cola que es enviada al steel de las pasillas o
terceras.
7. PROCESO PRODUCTIVO
ALMACENAMIENTO Se arruma
sobre estibas. Se forman lotes
según el espacio asignado y la
capacidad de la bodega. Se toman
muestras cada 20 sacos con el fin de
verificar que se cumplan con los
requisitos exigidos. Al terminar el
lote se toma una muestra general y
en el momento del cargue se toma
la muestra de embarque. A estas
muestras se le realiza análisis de:
%Humedad, granulometría, análisis
físico y taza.
7. PROCESO PRODUCTIVO
Diagrama de proceso de Trilla
IMPUREZAS CISCO
DESCARGUE
LIMPIEZA TRILLA
SUBPRODUCTOS
SUBPRODUCTOS SUBPRODUCTOS
CLASIFICACIÓN
CLASIFICACIÓN
POR DENSIDAD
POR TAMAÑO
CLASIFICACIÓN
POR PESO
EXCELSO
SUBPRODUCTOS
CLASIFICACIÓN CLASIFICACIÓN
POR COLOR POR COLOR EMPAQUE
8. PROCESO DE VENTAS
OBJETIVO:
ROTACION DE EXISTENCIAS
INSPECCION DE VEHICULOS
DESPACHO DE PRODUCTO
INSPECCION DE LA CARGA A
DESPACHAR
OBJETIVO
OBJETIVO
Describir el programa
implementado en la
trilladora para el control de
insectos, control de
roedores, manejo de basuras
y rutinas de aseo.
Se aplica en bodegas de
materias primas, bodega de
producto terminado, áreas
de proceso y zonas externas.
¡ Dale sabor a tu vida, con una taza de café!
AUTOR: BYRON ARANDA SUAREZ
E-mail: eltemplodelcafe@yahoo.es
COLOMBIA