ADITIVOS,

ESPECIAS Y
CONDIMENTOS

satama_angel@latinmail.com
Móvil: 094291054
 SUSTANCIA GRASS Y NO
GRASS
•  G R A S S : Q u e d a e x e n t a d e
comprobación de seguridad
(seguros)
•  Especias comunes, condimentos
naturales, saborizantes,
sustancias químicas, de los
polvos de hornear, ácidos de
frutas y bebidas, emulsionantes.
 SUSTANCIA GRASS Y NO
GRASS
•  NO GRASS: Aprobación de la
FDA por demostración.
•  La FDA (Administración de Drogas y
Alimentos) , tiene derecho de
excluir en caso de duda de
seguridad.
 APROBACION DE SEGURIDAD
DE UN ADITIVO
•  E s t a c o m p r o b a c i ó n p u e d e
requerir de varios años de
experimentación, la FDA suele
exigir que un nuevo aditivo se
someta a un periodo de
experimentación de dos años en
dos especies animales e incluso
de 7 años.
 ADITIVO

•  Sustancias sin valor nutritivo

q u e s e a ñ a d e n
intencionalmente a los
alimentos
 ADITIVO INTENSIONAL

• Las sustancias añadidas

a propósito con el fin de
realizar funciones
especificas
 ADITIVO NO INTENSIONAL

•  L a s s u s t a n c i a s q u e n o
desempeñan ninguna función
cuando estas llegan a formar
parte del alimento en una fase
de su producción o manejo
subsiguiente.
 FINALIDAD DEL ADITIVO

• Modificar sus propiedades

• Conservar sus propiedades
• Facilitar los procesos de
elaboración
 CLASIFICACION DE LOS
ADITIVOS
•  Conservadores
•  Antioxidantes
•  Edulcorantes
•  Condimentos
•  Aromatizantes
•  Colorantes
•  Emulgentes
•  Espesantes
•  Secuestradores
•  Enzimas
 REQUERIMIENTOS ADICIONALES
PARA DITIVOS
•  Que en caso de un aditivo intencional este
cumpla la función.
•  Que el aditivo no se introduzca en el
alimento a fin de engañar al consumidor,
disimular el uso de ingredientes.
•  Que el aditivo no cauce una disminución
considerable del valor nutritivo del
alimento.
•  Que el aditivo no se use a bien de obtener
un efecto que bien podría lograrse de otro
modo con buenas prácticas de
manufactura
 REQUERIMIENTOS ADICIONALES
PARA DITIVOS
•  Que exista un método de análisis y
control sobre el uso de aditivo o su
presencia accidental.
•  El uso de los aditivos en muchos
casos es escencial y su aplicación
correcta propoprciona algunos
beneficios, por otra parte el abuso de
los mismos tiene que prevenirse a fin
de proteger la salud y el bienestar de
los consumidores
 DEFINICIONES
•  ANTIOXIDANTES: Retardan la oxidación de grasas y aceites no
saturados, de colorantes y saborizantes. La oxidación ocasiona
rancidez, cambios de sabor y pérdidas de color. La mayoría de
estos efectos provienen de la reacción del oxígeno del aire con las
grasas.
•  EMULSIFICANTES: Hacen que el agua y el aceite se mezclen.
•  POTENCIADORES DE SABOR: Estas sustancias prácticamente no
tienen "sabor propio", pero acentúan el sabor natural de los
alimentos. Por lo general, se usan cuando hay muy pocos o ningún
ingrediente natural presente.
•  AGENTES ESPESANTES: Estos son carbohidratos naturales o
modificados químicamente que absorben, parte del agua que está
presente en los alimentos, y por lo tanto hacemos más espeso al
alimento. Los agentes espesantes "estabilizan" los alimentos de
origen industrial, manteniendo las complejas mezclas de agua,
ácido y sólidos bien unidas.
•  ACIDO ASCORBICO:
–  Origen: Abunda en las verduras y frutas.
–  Función: Protege al ser humano de hemorragias, infecciones caries
dentales.
 DEFINICIONES
•  ACIDO CITRICO
–  Origen: Se encuentra en el limón y en zumos cítricos.
–  Función: Se utiliza como sinérgico. Evita la decoloración de las
frutas y retiene la vitamina.
•  AZUCAR
–  Origen: Se obtiene de la caña de azúcar, la remolacha y la miel.
–  Función: Es un producto alcalinizante. Puede tener buen sabor y
dar energía.
•  BETA CAROTENO
–  Origen: Viene de la carotina.
–  Función: Anti infecciosa, promotora del crecimiento. Es usado
como colorante artificial y como suplente alimenticio. El cuerpo lo
conveniente en Vitamina A.
•  CASEINA
–  Origen: Principal proteína de la leche de los mamiferos.
–  Función: Agente espesante y blanqueador. Contiene adecuados
cantidades de los aminoácidos.
 DEFINICIONES
•  FOSFATOS
–  Origen: Se encuentran en productos horneados, carnes curada,
gaseosas y cereales de desayuno.
–  Función: Acidulante, reactivo compensador, emulsificante y nutriente.
las sales de fosfatos se usan en centenares de alimentos. El de
Aluminio Sódico sirve como alimento para la levadura del pan. El
pirofosfato impide la decoloración en las papas y los jarabes
azucarados.
–  Efectos secundarios: No es tóxico, pero su uso generalizado ha
llevado a desequilibrios dietéticos que pueden estar contribuyendo a la
osteoporosis.
•  JARABE DE MAIZ
–  Origen: Se encuentra en los caramelos, jarabes e imitación de
productos lácteos.
–  Función: Endulzador y espesante, fabricado tratando el almidón de
maíz con ácidos o enzimas.
–  Efectos Secundarios: Carece de calorías y de valor nutritivo y
contribuye a las caries.
•  GELATINA
–  Origen: Proteína obtenida de los huesos, cascos y otros, de los
animales.
Efectos Secundarios: Tiene poco valor alimenticio porque contiene
poco o ningún de los ácidos esenciales.
 DEFINICIONES
•  PROTEINA VEGETAL
–  Origen: Se encuentra en sopas instantaneas, salchichas y carnes
guisadas.
–  Función: Se usa para realzar el sabor natural de los alimentos.
•  SAL
–  Origen: Componente más frecuente de la corteza terrestre.
–  Función: Saborizante. La sal de cocin es una combinación de cloro
y sodio. la sangre necesita un 3% de sal. mantiene un equilibrio
químico en la digestión. Ayuda a conservar la excitabilidad normal
del músculo. Colabora en la conservación de la permeabilidad
celular.
–  Efectos Secundarios: Su uso excesivo da lugar a problemas
renales. La falta de sal en el organismo produce hipocloremia. una
dieta alta en sodio puede producir elevada presión arterial.
 CONDIMENTO
•  El término condimento es muy
amplio y, se aplica a todo
ingrediente que aislado o en
combinación confiere sabor a
los productos alimenticios.
 ESPECIAS
•  Son parte de ciertas plantas ( raíces,
rizomas, bulbos, cortezas, hojas,
tallos, flores, frutos, semillas) en
estado natural, desecadas y/o objeto
de elaboración mecánica que por su
sabor y aroma característico sazonan
y dan sabor a los alimentos para
consumo humano.
 ESPECIAS
•  Las especies se incorporan a los
alimentos en pequeñas cantidades y
los hacen más sabrosos. También
estimulan el apetito al favorecer la
secreción de las glándulas digestivas.
Todos ellos determinan un mejor
aprovechamiento de los alimentos por
parte del organismo.
 CLASIFICACION DE LAS
ESPECIAS-PARTES
PARTES DE TIPO DE ESPECIA
LA ESPECIA
RAÍCES JENGIBRE, CURCUMA, RÁBANO, ZANAHORIA .
BULBOS CEBOLLA, AJO
CORTEZA CANELA
HOJAS LAUREL, MEJORANA, TOMILLO, ROMERO,
PEREJIL, CILANTRO, OREGANO.
FLORES AZAFRÁN, CLAVO DE OLOR
FRUTOS PIMIENTA, PIMENTÓN, NUEZ MOSCADA,
P I M I E N TA D E J A M A I C A , C A R D A M O M O ,
CILANTRO, COMINO, MOSTAZA, ENEBRO,
VAINILLA.
pH DE ALGUNAS ESPECIAS

ESPECIA pH
7

AJO 4.53 6
5
CEBOLLA 6.1 4
pH
3
PIMIENTO 6,3 2
1
ORÉGANO 6,05
0
AJO C EB OLLA   PIMIENTO OR ÉGANO AC HIOTE
ACHIOTE 5,7
E S P E C IA S
ACHIOTE
OREGANO
 ESPECIAS
C.
NOMBRE ORIGE
ESPECIA FAMILIA ORGANOLÉP USOS
CIENTÍFICO N
TICA.
Amarillidacea Sur de
AJO Allium sativum. Acre.
s Asia Medicinal: antibiotico, antiseptico,
diuretico, terapeutico, intestinal
profilactico, contrarresta
enfermedades tónicos, pulmonares,
Centro y gastricas y circulatorias, afrodisiaco,
CEBOLLA Allium cepa L. Amarilidaceas Acre.
Este de Asia Indusatria alimenticia.

PIMIENTO Capsicum annum Sudaméri Aromática y Gastronómico: sopas, platos de carne

grossum. Solanáceas ca colorante y ensaladas, etc.

Medicinal: afecciones
ORÉGANO Origanun majorana. Labiadaceas Asia Aromática r e s p i r a t o r i a s ,
digestivas.Gastronomico: Adereso,
aromático

Medicinal: Antidiarreico,
antiemético, antihipertensivo,
antiinflamatorio conjuntival,
antiinflamatorio dérmico,
ACHIOTE Bixa orellana L. Bixaceas ……… Colorante antiinflamatorio, afrodiciaco,
c i c a t r i z a n t e , h e p a t o p r o t e c t o r,
quemaduras.antimalárico, antipirético,
Gastronómico: colorante, Industria de
cosméticos, industria de textil.
 COMPOSICIÓN QUIMICA DE LAS ESPECIAS UTILIZADAS
ESPECIAS
COMPONENTES
AJO CEBOLLA PIMIENTO ORÉGANO ACHIOTE
COMP. QUÍMICA.
(100g) g g g g g
Agua (%) 64,8 89,9 92,7 71.6 8-13
Proteínas 4,7 1,4 0,9 1.1 13–14.24
Grasas 0,1 0,1 0,1 0.1 -
Carbohidratos 28,2 6,9 4,9 6.4 39.91
Fibra 0,7 1,2 1 42.8 18.48
Cenizas 1,5 0,5 0,4 - 4.50-7.97
OTROS
COMPONENTES mg. mg. mg. mg. mg.

Calcio 40 35 - 15.7 7
Fósforo 35 31 24,9 20 10
Hierro 1,3 0,5 0,6 44 1.4
Vitamina A 20 U.I. …… 200 U.I. 345 UI 45
Tiamina 0,12 0,04 0,04 0.34 0.39
Riboflavina 0,07 0,03 10,04 0.32 0.2
Niacina 0,7 0,2 0,7 6.22 1.46
Ácido ascórbico 9 10 150 6.22 12.5
Calorías 128 33 23 - -
Fuente: Terranova (1995); Devia, J; Saldarriaga, L (2003)
 CONDIMENTO
MATERIA PRIMA E Cantidad Precio TOTAL
INSUMOS Unidad Kg. USD/kg. USD

CEBOLLA Kg. 0,42 0,11 0,05

AJO Kg. 0,06 1,65 0,11
PIMENTON Kg. 0,37 0,22 0,08
OREGANO Kg. 0,04 2,20 0,08
ACHIOTE Kg. 0,013 1,10 0,01
Agua m³ 0,03 0,0003
Envase (250ml) frasco plástico 4 0,23 0,92
Energía Eléctrica 0,0003
mano/obra jornal 1 7,00 0,11
sal común Kg. 0,014 0,50 0,01
Xantan Kg. 0,0004 25 0,01
Ac.Ascor Kg. 0,0003 1,4 0,0004
Benzoato.Na Kg. 0,0004 1,2 0,0005

TOTAL: Kg. 1 1,37

TOTAL: Kg. 0,25 0,34
BALANCE DE MATERIALES DEL CONDIMENTO
CEBOLLA AJO PIMIENTO OREGANO
473.40g 85.81g 404.28g 38.21g
SELECCION SELECCION SELECCION SELECCION

(3.71% pérdida) (8.45% pérdida) (2.32% pérdida) (1.69% pérdida)

447.76g 78.56g 394.90g 37.57g

LIMPIEZA - LIMPIEZA - LIMPIEZA Y- LIMPIEZA -
DESINFECCION DESINFECCION DESINFECCION DESINFECCION
LAVADO -
DESINFECCION
(8.06% pérdida) (17.44% pérdida) (6.5% pérdida) (6.27% pérdida)

43.63% 419.44g 7.07% 63.60g 40.98% 378.62g 3.91% 35.17g

OREO OREO OREO OREO

ACONDICIONADO ACONDICIONADO ACONDICIONADO ACONDICIONADO

ACHIOTE
1.41%; 12.68g

Aditivos 15.56g 100% 899.51g

DOSIFICACIÓN
Agua Estéril 89.95ml

1005.02g

LICUADO - MEZCLADO

1000. g (0.5 % pérdida)

ENVASADO, SELLADO Y ETIQUETADO

1000g

ALMACENADO
1000g

CONDIMENTO
 Fórmula de elaboración de chorizo
condimentado con especias en estado fresco.
INSUMOS Y MATERIA PORCENTAJE
PRIMA

Carne de res 58,22

Tocino 18,39

Fécula 4,09

Hielo 16,65

Sal curante 2,35

Polifosfato 0,31

100

* CONDIMENTO
DOSIFICACION
* 18,18
 CONSERVADORES
•  Para evitar la alteración
microbiana de los alimentos
causada por (bacterias,
levaduras y mohos) , se utilizan
sustancias que reciben el
nombre general de
conservadores
 CONSERVADORES
•  El problema del deterioro microbiano de los
alimentos tiene implicaciones económicas
evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro
de materias primas y productos elaborados
antes de su comercialización, pérdida de la
imagen de marca, etc.) como para
distribuidores y consumidores (deterioro de
productos después de su adquisición y antes de
su consumo).
•  Se calcula que más del 20% de todos los
alimentos producidos en el mundo se pierden
por acción de los microorganismos.
 CONSERVADORES
•  Los alimentos se han conservado
tradicionalmente con el humo,
encurtiéndolos o salándolos. Uno de los
conservantes más utilizados es el dióxido
de azufre, de origen mineral, que se
añade a la cerveza, el vino, jugos de fruta,
mermeladas y vegetales secos y
enlatados. Entre otros conservantes se
encuentran: el ácido benzóico,
benzoatos, propionatos y sorbatos.
 CONSERVADORES
•  Los alimentos también se conservan
congelados, secos o pasterizados,
aunque su calidad no es comparable
con la de los productos frescos. A
pesar de ser cancerígenos en dosis
altas, el uso de nitratos y nitritos en
la conservación de carnes y
embutidos, se justifica para evitar la
enfermedad mortal del botulismo.
 1. BENZOATO DE SODIO
•  Los benzoatos se usan como un
conservador de alimentos y en el
procesamiento de varios alimentos,
incluyendo bananas, pastel, cereal,
chocolate, aderezos, grasas,
margarina, mayonesa, leche en
polvo, aceites, papas en polvo y
levadura seca.
 1. BENZOATO DE SODIO
•  Actúa mejor en forma de sal por ser mas
soluble que el ácido.
•  Actúa entre un rango de pH comprendido
entre 2,5 - 4.
•  Utilizado para conservar alimentos ácidos:
–  A pH de 2,3 a 2,4 (0,02-0,03%)
–  A pH de 3,5 a 4,0 (0,06-0,10%)
•  Cantidad máxima permitida entre
0,15-0,25%; en EEUU máx. 0,1%.
 1. BENZOATO DE SODIO

•  Aplicaciones:
– Grasas: 0,08-0,15%
– Verduras: 0,1-0,2%
– Frutas: 0,10-0,30%
– Bebidas: 0,05-0,2%
 2. ACIDO SORBICO
•  Se emplea en forma de acido y sales: sodica,
potasica y calsica.
•  El sorbato de potasio es mas soluble que
todas las sales.
•  CH3-CH=CH-CH=CH-COOH, tiene dobles
enlaces conjugados, posee mayor actividad.
•  Es poco toxico, se metaboliza
•  Actúa bien en medio acido, eficaz hasta pH
entre 6 y 6,5.
•  Es un polvo cristalino blanco soluble en agua.
•  Tiene amplio espectro frente a mohos y
levaduras, menos actividad frente a bacterias.
 2. ACIDO SORBICO
APLICACIONES:

•  PRODUCTOS GRASOS: para margarinas

0,05-0,1% pudiéndose emplear mezcla de
benzoato de Na y sorbato de k.
•  PRODUCTOS LACTEOS: mayor aplicación en
quesos, buen antimoho hasta un 0,3% en otros
productos lácteos hasta un 0,2%.
•  PRODUCTOS CARNICOS: Embutidos, adiciona
soluciones de sorbato de K de 10-20%-evitar
mohos.
 2. ACIDO SORBICO
APLICACIONES:

•  VERDURAS: 0,05-0,15% de sorbato de K según

contenido de sal común.
•  FRUTAS: para proteger fermentación y mohos se
emplea en una proporción del 0,13% de sorbato de K;
en mermeladas y jaleas se emplea en una proporción
de 0,05%.
•  BEBIDAS: combinadas con SO 2 por no tener
propiedades antioxidantes se emplea entre 0,05-0,2%;
en bebidas refrescantes sin alcohol el 0,02%; en vino se
emplea 270 mg/l.
•  PANIFICACIÓN: 0,1-0,2% referido al peso de la harina.
3. ACIDO ACETICO Y ACETATOS
•  Se utiliza en forma de vinagre, se
utiliza en forma de acetato de Na, Ca
y diacetato sodico.
•  A c t ú a c o m o a r o m a t i z a n t e y
acidificante.
•  No es toxico y no hay limitación en
cuanto a su uso
•  Es considerado una sustancia grass
•  Actúa mejor frente a bacterias y
levaduras que en mohos.
3. ACIDO ACETICO Y ACETATOS
APLICACIONES

•  SALSAS: el vinagre debe tener por lo

menos 4 g. de acido acético por 100 ml.
•  PICKLES: el vinagre tiene que tener una
acidez del 4-5%
•  TRIPA NATURAL: el vinagre se agrega
en una solucion del 5%
•  P E S C A D O : 1 - 3 % p a r a p r o t e g e r
clostridium.
4. ANHIDRIDO SULFUROSO Y SULFITOS

•  Se utiliza para proteger el vino,

permitido en casi todos los países.
•  Es mas activo contra bacterias que
levaduras y mohos.
•  Se eleva su espectro de acción
utilizando sórbico y benzoico.
•  Presenta la desventaja de destruir la
tiamina (B1). En cambio tiene la
ventaja de proteger la vitamina C.
4. ANHIDRIDO SULFUROSO Y SULFITOS

APLICACIONES

• FRUTAS: 0,02-0,1%
• DESINFECTANTE: bodega
de vinos, botellas, corchos,
etc. 1-2% En soluciones
acuosas.
 5. NITRATOS Y NITRITOS
•  Utilizados para curar carnes, con el fin de fijar color.
•  Se descompone en oxido nitrico y reacciona con
pigmentos del hemo (nitroso-mioglobina).
•  Los nitratos actúan contra bacterias anaerobias, y
esto es debido a los nitritos originados.
•  Los nitratos y los nitritos junto con cloruros poseen
cierta acción conservadora.
•  En la carne los nitratos se convierten en nitritos por
actividad bacteriana los cuales producen el color
deseado y el aroma especial y tienen acción
antimicrobiana.
•  Los nitratos se emplean en forma seca o en solución.
•  La mezcla de sal común y nitrato/nitrito del 0,5-0,4%
se denomina sal curante de nitrito
 5. NITRATOS Y NITRITOS
APLICACIONES

•  CARNES CURADAS: en combinación con

la sal común se utiliza en una proporción
de 0,4-0,5%. La legislación de EE.UU
admite hasta 500 ppm. De nitratos y hasta
200 ppm. De nitritos.
•  SALES CURANTES: en un producto
pastoso se agrega de 0,3 g (0.03%). de
nitrato por kilo de producto (pasta fina o
gruesa).
 6. ANTIOXIDANTES
•  Con la oxidación, aparecen olores y
sabores a rancio, se altera el color y la
textura, y desciende el valor nutritivo al
perderse algunas vitaminas y ácidos
grasos poliinsaturados.
•  El control de la oxidación de los
alimentos se puede evitar mediante
diferentes técnicas, como el envasado al
vacío o en recipientes opacos, pero
también utilizando antioxidantes.
 6. ANTIOXIDANTES
•  Los productos grasos tienen sus propios
antioxidantes naturales.
•  Las grasas vegetales son en general más
ricas en sustancias antioxidantes que las
animales.
•  Los antioxidantes pueden actuar por medio de
diferentes mecanismos:
–  Deteniendo la reacción en cadena de oxidación de las
grasas.
–  Eliminando el oxígeno atrapado o disuelto en el
producto, o el presente en el espacio que queda sin
llenar en los envases, el denominado espacio de
cabeza.
–  Eliminando las trazas de ciertos metales, como el
cobre o el hierro, que facilitan la oxidación(sinérgicos
de antioxidantes o agentes quelantes ).
 6. ANTIOXIDANTES
•  La utilización de antioxidantes retrasa o
evita la alteración oxidativa de la grasa o
alimento, pero no la evita de una forma
definitiva
•  Tenemos el ácido ascórbico, lecitina, ácido
cítrico, ácido láctico, especias. interviénen
también como antioxidantes los
polifosfatos, se usan en dosis de 0,3 a
0,5%, pudiendo llegar hasta 1% o más
dependiendo del antioxidante.
 6. ANTIOXIDANTES
•  Existen antioxidantes sintéticos y naturales.
SINTETICO
–  BHA: butil hidroxi anisol
–  BHT: butil hidroxi tolueno
–  Galato de propilo (E-310). Poca resistencia al calentamiento, es algo
soluble en agua. En presencia de trazas de hierro, procedentes del
alimento o del equipo utilizado en el procesado, da lugar a la aparición
de colores azul oscuro poco atractivos, se evita añadiendo también al
producto ácido cítrico.
–  Nordihidroguayabetico: (toxico)
NATURAL
–  El conjunto de tocoferoles se llama también (vitamina E). Están
en aceites de germen de trigo, arroz, maíz o soja.
–  Vitamina C (acido ascórbico) 0.4 a 0.5 g/Kg (0.05%)de producto
elaborado
–  El romero
 6. ANTIOXIDANTES
SINTETICO
–  BHA: butil hidroxi anisol.
•  Desde los años cuarenta
•  Es soluble en grasas y no en agua, es capaz de modificar la acción
de ciertos carcinógenos.
•  Muy eficaz en las grasas de fritura, ya que no se descompone o
evapora, como hacen los galatos o el BHT, pasando al producto frito
y protegiéndolo.
•  Se utiliza para proteger las grasas utilizadas en repostería,
fabricación de bizcochos, sopas deshidratadas.
•  Su utilización está autorizada en la mayoría de los países (CE y
USA), pero no en otros, por ejemplo Japón. La tendencia mundial es
a la reducción del uso de este antioxidante y del BHT (E-321).
•  Usualmente se utiliza combinado con otros antioxidantes,
especialmente con el BHT (E-321), ya que potencian mutuamente
sus efectos.
–  BHT: butil hidroxi tolueno
•  Se utiliza prácticamente siempre mezclado con el BHA (E-320), tiene
sus mismas aplicaciones, y , en general, las mismas limitaciones
legales.
 6. ANTIOXIDANTES
•  E-300 Ácido ascórbico C6H8O6.(El ácido L-
ascórbico es la vitamina C). El ácido ascórbico
y sus derivados se utilizan en productos cárnicos
y conservas vegetales y en bebidas refrescantes,
zumos, productos de repostería y en la cerveza,
en la que se utiliza el ácido ascórbico para
eliminar el oxígeno del espacio de cabeza. El
ácido ascórbico contribuye a evitar el
oscurecimiento de la fruta cortada en trozos y a
evitar la corrosión de los envases metálicos.
•  El AA, mejora la absorción intestinal del hierro
presente en los alimentos e inhibe la
formación de nitrosaminas, tanto en los
alimentos como en el tubo digestivo.
 6. ANTIOXIDANTES
•  E-301 Ascorbato sódico.
•  E-302 Ascorbato cálcico.
•  E-304 Palmitato de ascorbilo (el
palmitato de ascorbilo, que es más
soluble en grasas, en España aotorizado
en aceites de semillas )
 6. EDULCORANTES
•  Dar sabor, tenemos sintéticos y
naturales.
SINTETICO
–  SACARINA: Poder edulcorante 250 veces
mayor que la sacarosa; solubilidad 0,3 g./100
ml; En forma de sales son muy solubles en
agua.
–  Ciclamatos
7. ESPESANTES Y GELIFICANTES
•  Gomas de exudados y semillas
•  Agar y alginatos de algas
•  Pectina de frutos
•  Almidones de tubérculos
•  Carboximetil celulosa (CMC)
 LIGADORES, RELLENOS,
EMULSIONANTES Y ESTABILIZADORES
•  MEJORAR LA ESTABILIDAD DE LA
EMULSION
•  MEJORAR EL RENDIMIENTO DURANTE
LA COCCION
•  MEJORAR LAS CARACTERISTICAS DEL
CORTADO
•  MEJORAR EL SABOR
•  R E D U C I R L O S C O S T O S D E
FORMULACION
 EMULSIONANTE
•  Los monofosfatos, tienen mayor poder
aglutinante, mientras que los polifosfatos
no aglutinan muy bien la masa pero sí
emulsifican mejor que los monofosfatos,
se usan exclusivamente para elaborar
productos escaldados y cocidos, cuando
estos productos elevan el Ph de la masa a
niveles superior que 6 y permita una
mayor retención de agua.
 EMULSIONANTE
•  Los mono y polifosfatos usados son los de
potasio y sodio, raras veces los mono y
polifosfatos de calcio. En el mercado los
monofosfatos se encuentran como plasmal y los
polifosfatos con el nombre de tari k, p y colpur; tari
k7, 34; tari p22,57. El tari k es usado en embutido
escaldados; el tari p22 es usado en embutidos
cocidos y jamón. El tari colpur es usado en
cualquier producto, principalmente en productos
curados por cuanto tiene ya en su composición
pequeñas cantidades de nitritos y nitratos. El tari
k7 y tari P se usa en dosis de 0,3 a 0,5% con
respecto a la masa, mientras que el tari colpur se
utiliza en dosis de 0,2 - 0,3% con respecto a la
masa y de 2 - 4% si se usa en salmuera.
 EMULSIONANTE
•  Otro estabilizador, se usa con mucha
frecuencia es el caseinato, que es
proteína extraída de la leche, en el
mercado se encuentra como caseinato de
Na, Ca y K., en industrias cárnicas se
prefiere utilizar caseinato de sodio,
mientras que en jaleas y pasteles es
mejor caseinato de calcio.
•  Otro estabilizador natural de la carne
denominados como actina y miosina,
estas deben ser extraídas durante el
mezclado o amasado de la carne.
 DEFINICIONES
•  L A D I F E R E N C I A E N T R E L I G A D O R Y
RELLENO: EL PRIMERO TIENE LA
CAPACIDAD DE EMULSIFICAR LA GRASA
ADEMAS DE RETENER EL AGUA.
•  Estabilizadores: a más de harina y fécula es
utilizado en gran cantidad poli y monofosfato,
que tiene las propiedades de dar ligazón a la
masa de emulsificación todos los componentes
que entran en la fórmula.
•  ESTABILIZADOR: GOMAS NATURALES
•  EMULSIONANTE: TODO ADITIVO PROTEICO
CAPAZ DE EMULSIONAR LA GRASA.
 EMULSIONANTES NO CARNICOS:

•  LECITINA
•  ACIDO OLEICO
 8. COLORANTES
•  Los colores propios de los alimentos naturales se pueden
destruir fácilmente al someterlos a tratamientos
tecnológicos de preparación ( pelado, triturado, cocción,
etc.).
•  La alteración del color puede tener diversos orígenes:
–  Fisicoquímicos: variaciones de humedad y pH.
–  Bioquímicas: microorganismos
–  Pardeamiento enzimático: conjunto de reacciones muy
complejas que conducen a pigmentos pardos-negros.
–  Pardeamiento no enzimático: entre los que se distinguen:
reacción de maillard (azucar-aminoacido), Oxidación de la
vitamina C., Caramelización (alta temperatura sobre los
azucares.
 8. COLORANTES
•  Factores que influyen en la estabilidad del color
•  Luz
•  Temperatura
•  pH(muy importante en los naturales que pueden
virar de tono-indicadores)
•  Potencial redox (presencia de oxidante y reductor
como vitamina C, azucares, SO2)
•  Microorganismos y sus metabolitos
•  Metales
•  Componentes de los aromas (aldehidos)
 SECUESTRANTES DE METALES
•  (Sinérgicos de antioxidantes), tienen acción antioxidante
por un mecanismo específico, el secuestro de las trazas
de metales presentes en el alimento
•  Estas trazas (cobre y hierro) pueden encontrarse en el
alimento de forma natural o incorporarse a él durante el
procesado.
•  E-270 Ácido láctico:
–  El ácido láctico está extensamente distribuido en todos los seres
vivos.
–  Se produce en grandes cantidades por la acción de los
microorganismos sobre el azúcar de la leche.
–  También se produce en los procesos de fabricación de encurtidos
y de otros alimentos.
•  El ácido láctico y sus sales: se utilizan en los alimentos
por su acción antioxidante, como conservantes,
especialmente en repostería y bollería, y como
reguladores de la acidez en multitud de productos, que
van desde las bebidas refrescantes a los derivados
cárnicos, pasando por las conservas vegetales, las salsas
preparadas o los helados.
 SECUESTRANTES DE METALES
•  El lactato cálcico, como otras sales de calcio, se utiliza también como
endurecedor para la fabricación de aceitunas de mesa y de otras
conservas vegetales.
•  E-330 Ácido cítrico.
–  El ácido cítrico es un producto normal del metabolismo de prácticamente
todos los organismos aerobios.
–  Es también abundante en ciertas frutas, especialmente en los cítricos, de
los que toma el nombre y a los que confiere su característica acidez.
–  El ácido cítrico y sus sales se pueden emplear en prácticamente
cualquier tipo de producto alimentario elaborado.
–  Es un componente esencial de la mayoría de las bebidas refrescantes,
(excepto las de cola, que contienen ácido fosfórico) a las que confiere su
acidez .
–  Se encuentra presente en muchas frutas produce la acidez de sus
zumos, potenciando también el sabor a fruta.
–  Con el mismo fin se utiliza en los caramelos, en pastelería, helados, etc.
–  Es también un aditivo especialmente eficaz para evitar el oscurecimiento
que se produce rápidamente en las superficies cortadas de algunas
frutas y otros vegetales.
–  También se utiliza en la elaboración de encurtidos, pan, conservas de
pescado y crustáceos frescos y congelados entre otros alimentos.
–  Los citratos sódico o potásico se utilizan como estabilizantes de la leche
esterilizada o UHT.
–  El ácido cítrico y sus derivados están entre los aditivos mas utilizados.
 SECUESTRANTES DE METALES
•  E-334 Ácido tartárico.
–  Se encuentra en forma natural en los zumos de muchas frutas, por
ejemplo en las uvas.
–  En el proceso de fabricación del vino precipita en forma de su sal
potásica, poco soluble, siendo estos precipitados la principal fuente
industrial de esta sustancia.
–  El ácido tartárico es el más soluble de todos los acidulantes sólidos.
–  Se utiliza como acidificante en la fabricación de bebidas refrescantes, ya
que su sabor ácido potencia el efecto de los aromas de fruta.
–  También en los caramelos, confites, goma de mascar, en repostería,
conservas vegetales, mermeladas, salmueras, salsas, sopas
deshidratadas y otros productos.
–  El ácido tartárico y el tartrato sódico-potásico (tártaro soluble) se utilizan
como componentes de algunas levaduras químicas.
–  La mayoría del ácido tartárico ingerido no se absorbe en el intestino y la
cantidad absorbida se elimina rápidamente por la orina.
 SECUESTRANTES DE METALES
•  E-385 Etilenodiamino tetracetato cálcico
disódico (EDTA CaNa2)
Etilendiamino tetracetato disódico.
–  Son los más potentes entre los secuestrantes de
metales utilizados en los alimentos, carecen de sabor.
–  Son pues útiles en alimentos en los que se exige un
aditivo con sabor neutro y que no sea ácido.
–  Está autorizado su uso en conservas vegetales, en
conservas de pescado, en crustáceos frescos y
congelados y en cefalópodos troceados y congelados.
–  El aditivo absorbido se elimina en la orina sin
metabolizar.
–  Aunque se le ha acusado a veces de tener efectos
cancerígenos, no existe absolutamente ninguna
prueba en este sentido.
–  La ingestión diaria admisible se estima en 2,5 mg por
Kg de peso corporal.
•  Antifermentativos: los mas usados son de
sorbico, benzoico en dosis de 0,1 a 0.2%
•  Antioxidantes : tenemos el ácido ascórbico,
lecitina, ácido cítrico, ácido láctico, especias.
interviénen también como antioxidantes los
polifosfatos, se usan en dosis de 0,3 a 0,5%,
pudiendo llegar hasta 1% o más dependiendo
del antioxidante.
 ALIMENTOS TRANSGÉNICOS

•  Los transgénicos están en nuestros campos y en nuestros platos. Y

aunque hasta hoy, nadie ha podido demostrar que los alimentos
transgénicos son dañinos para la salud, las industrias, países
desarrollados, entre otros advierten que estos alimentos son inocuos y
sustancialmente equivalentes a los alimentos convencionales.

•  No existen suficientes estudios, sobre los supuestos efectos negativos en

la salud humana de los alimentos transgénicos, pero el alto porcentaje de
enfermedades a la piel que derivan en alergias, enfermedades
gastrointestinales, entre otras, hace pensar sobre cual es nuestra
alimentación y si los alimentos han sufrido modificación genética,
significando con ello efectos nocivos que afecten a nuestro organismo.

•  Según el estudio de los genes, han determinado que un solo gen puede
determinar varias características de un ser vivo, el desconocimiento acerca
de los genes, puede conllevar que a ese organismo transgénico, se le
estén insertando otras características no deseadas. Además no existe la
seguridad de que un gen que cumple una determinada función en una
especie, lo haga de la misma manera en otra.
 ALIMENTOS TRANSGÉNICOS

•  De los pocos estudios existentes hasta el momento han confirmado que

los alimentos transgénicos han provocado anomalías en animales de
laboratorio. Actualmente uno de los principales riesgos directos derivados
del consumo de alimentos transgénicos para la salud humana, son las
alergias que pueden ser leves como un dolor de estómago o severas
como un shock anafiláctico , además podrían originar afecciones en el
sistema digestivo y sistema inmunológico.

•  Las potencias políticas y económicas manejan monopolios de diversos

alimentos y por lo tanto invaden con alimentos transgénicos al resto de
países del mundo, y el cultivo de estas semillas en estos países, inundará
de transgenes los productos que elaboran y que posteriormente son
consumidos o exportados a otros países.

•  También el consumo de animales alimentados con transgénicos que

forman parte de las dietas de los animales y posteriormente nosotros
consumimos sus productos, esto también encierran consecuencias en
cuanto a nuestra salud.
 ADITIVO

•  Sustancias sin valor nutritivo

q u e s e a ñ a d e n
intencionalmente a los
alimentos
 ADITIVO INTENSIONAL

• Las sustancias añadidas

a propósito con el fin de
realizar funciones
especificas
 ADITIVO NO INTENSIONAL

•  L a s s u s t a n c i a s q u e n o
desempeñan ninguna función
cuando estas llegan a formar
parte del alimento en una fase
de su producción o manejo
subsiguiente.
 FINALIDAD DEL ADITIVO

• Modificar sus propiedades

• Conservar sus propiedades
• Facilitar los procesos de
elaboración
 REQUERIMIENTOS ADICIONALES
PARA DITIVOS
•  Que en caso de un aditivo intencional este
cumpla la función.
•  Que el aditivo no se introduzca en el
alimento a fin de engañar al consumidor,
disimular el uso de ingredientes.
•  Que el aditivo no cauce una disminución
considerable del valor nutritivo del
alimento.
•  Que el aditivo no se use a bien de obtener
un efecto que bien podría lograrse de otro
modo con buenas prácticas de
manufactura
 REQUERIMIENTOS ADICIONALES
PARA DITIVOS
•  Que exista un método de análisis y
control sobre el uso de aditivo o su
presencia accidental.
•  El uso de los aditivos en muchos
casos es escencial y su aplicación
correcta propoprciona algunos
beneficios, por otra parte el abuso de
los mismos tiene que prevenirse a fin
de proteger la salud y el bienestar de
los consumidores
 CLASIFICACION DE LOS
ADITIVOS
•  Conservadores
•  Antioxidantes
•  Edulcorantes
•  Condimentos
•  Aromatizantes
•  Colorantes
•  Emulgentes
•  Gelificantes, Estabilizantes y Espesantes
•  Enzimas
 CONSERVANTES

Son aditivos no consumidos normalmente

como alimento, estos se incorporan para
acrecentar su seguridad y estabilidad
microbiológica.
 Evitan la alteración microbiana

Bacterias Levaduras y mohos

EL problema del deterioro microbiano de los

alimentos tiene implicaciones económicas

Fabricantes Distribuidores y Consumidores

 CONSERVADORES
•  El problema del deterioro microbiano de los
alimentos tiene implicaciones económicas
evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro
de materias primas y productos elaborados
antes de su comercialización, pérdida de la
imagen de marca, etc.) como para
distribuidores y consumidores (deterioro de
productos después de su adquisición y antes de
su consumo).
•  Se calcula que más del 20% de todos los
alimentos producidos en el mundo se pierden
por acción de los microorganismos.
 CONSERVADORES
•  Los alimentos se han conservado
tradicionalmente con el humo,
encurtiéndolos o salándolos. Uno de los
conservantes más utilizados es el dióxido
de azufre, de origen mineral, que se
añade a la cerveza, el vino, jugos de fruta,
mermeladas y vegetales secos y
enlatados. Entre otros conservantes se
encuentran: el ácido benzóico,
benzoatos, propionatos y sorbatos.
 CONSERVADORES
•  Los alimentos también se conservan
congelados, secos o pasterizados,
aunque su calidad no es comparable
con la de los productos frescos. A
pesar de ser cancerígenos en dosis
altas, el uso de nitratos y nitritos en
la conservación de carnes y
embutidos, se justifica para evitar la
enfermedad mortal del botulismo.
 CONSERVANTE MAS UTILIZADO

DIÓXIDO DE AZUFRE

ORIGEN MINERAL
CERVEZA JUGOS DE FRUTA VINO

MERMELADAS VEGETALES SECOS VEGETALES ENLATADOS

 CONSERVANTES PERMITIDOS
BENZOATO DE SODIO
BANANAS CEREAL CHOCOLATE ADEREZOS GRASAS

MARGARINA MAYONESA LECHE EN ACEITES LEVADURA SECA

POLVO

APLICACIONES
GRASAS VERDURAS FRUTAS BEBIDAS
 DIÓXIDO DE AZUFRE
Actúa entre un rango de pH comprendido entre 2,5 - 4.

Utilizado para conservar alimentos ácidos:

–  A pH de 2,3 a 2,4 (0,02-0,03%)
–  A pH de 3,5 a 4,0 (0,06-0,10%)

Cantidad máxima permitida entre 0,15-0,25%; en

EEUU máx. 0,1%.

APLICACIONES:

– Grasas: 0,08-0,15%
– Verduras: 0,1-0,2%
– Frutas: 0,10-0,30%
– Bebidas: 0,05-0,2%
 ÁCIDO SÓRBICO

Es poco toxico, se metaboliza

Actúa bien en medio acido, eficaz hasta pH entre 6

y 6,5.

Es un polvo cristalino blanco soluble en agua.

Tiene amplio espectro frente a mohos y levaduras,

menos actividad frente a bacterias.
 ACIDO SÓRBICO

APLICACIONES
PRODUCTOS LACTEOS PRODUCTOS GRASOS PRODCUTOS CARNICOS

VERDURAS FRUTAS BEBIDAS PANIFICACIÓN

 ACIDO ACÉTICO Y ACETATOS
•  Se utiliza en forma de vinagre, se utiliza en
forma de acetato de Na, Ca y diacetato sodico.

•  Actúa como aromatizante y acidificante.

•  No es toxico y no hay limitación en cuanto a su

uso

•  Es considerado una sustancia grass

•  Actúa mejor frente a bacterias y levaduras que

en mohos.
ACIDO ACÉTICO Y ACETATOS

FORMA

APLICACIONES
SALSAS
PICKLES

PESCADO TRIPA NATURAL

ANHIDRIDO SULFUROSO Y SULFITOS

PROTEJE EL

APLICACIONES
FRUTAS DESINFECTANTE
 APLICACIONES DEL ANHIDRIDO
SULFUROSO Y SULFITOS

• FRUTAS: 0,02-0,1%
• DESINFECTANTE: bodega
de vinos, botellas, corchos,
etc. 1-2% En soluciones
acuosas.
 5. NITRATOS Y NITRITOS
•  Utilizados para curar carnes, con el fin de fijar color.
•  Se descompone en oxido nitrico y reacciona con
pigmentos del hemo (nitroso-mioglobina).
•  Los nitratos actúan contra bacterias anaerobias, y
esto es debido a los nitritos originados.
•  Los nitratos y los nitritos junto con cloruros poseen
cierta acción conservadora.
•  En la carne los nitratos se convierten en nitritos por
actividad bacteriana los cuales producen el color
deseado y el aroma especial y tienen acción
antimicrobiana.
•  Los nitratos se emplean en forma seca o en solución.
•  La mezcla de sal común y nitrato/nitrito del 0,5-0,4%
se denomina sal curante de nitrito
 5. NITRATOS Y NITRITOS
APLICACIONES

•  CARNES CURADAS: en combinación con

la sal común se utiliza en una proporción
de 0,4-0,5%. La legislación de EE.UU
admite hasta 500 ppm. De nitratos y hasta
200 ppm. De nitritos.
•  SALES CURANTES: en un producto
pastoso se agrega de 0,3 g (0.03%). de
nitrato por kilo de producto (pasta fina o
gruesa).
 NITRITOS Y NITRATOS

APLICACIONES
CARNES CURADAS SALES CURANTES
ANTIOXIDANTES
 ANTIOXIDANTES
•  Con la oxidación, aparecen olores y
sabores a rancio, se altera el color y la
textura, y desciende el valor nutritivo al
perderse algunas vitaminas y ácidos
grasos poliinsaturados.
•  El control de la oxidación de los
alimentos se puede evitar mediante
diferentes técnicas, como el envasado al
vacío o en recipientes opacos, pero
también utilizando antioxidantes.
 ANTIOXIDANTES
•  Los productos grasos tienen sus propios
antioxidantes naturales.
•  Las grasas vegetales son en general más
ricas en sustancias antioxidantes que las
animales.
•  Los antioxidantes pueden actuar por medio de
diferentes mecanismos:
–  Deteniendo la reacción en cadena de oxidación de las
grasas.
–  Eliminando el oxígeno atrapado o disuelto en el
producto, o el presente en el espacio que queda sin
llenar en los envases, el denominado espacio de
cabeza.
–  Eliminando las trazas de ciertos metales, como el
cobre o el hierro, que facilitan la oxidación(sinérgicos
de antioxidantes o agentes quelantes ).
 ANTIOXIDANTES
•  La utilización de antioxidantes retrasa la
alteración oxidativa del alimento, pero
no la evita de una forma definitiva
 ANTIOXIDANTES
•  Impedir y retardar el enranciamiento de las grasas, existen
antioxidantes sintéticos y naturales.
SINTETICO
–  BHA: butil hidroxi anisol
–  BHT: butil hidroxi tolueno
–  Galato de propilo (E-310). Poca resistencia al calentamiento, es algo
soluble en agua. En presencia de trazas de hierro, procedentes del
alimento o del equipo utilizado en el procesado, da lugar a la aparición
de colores azul oscuro poco atractivos, se evitarse añadiendo también al
producto ácido cítrico.
–  Nordihidroguayabetico: (toxico)
NATURAL
–  El conjunto de tocoferoles se llama también (vitamina E). Están
en aceites de germen de trigo, arroz, maíz o soja.
–  Vitamina C (acido ascórbico) 0.4 a 0.5 g/Kg (0.05%)de producto
elaborado
–  El romero
 ANTIOXIDANTES
SINTETICO
–  BHA: butil hidroxi anisol.
•  Desde los años cuarenta
•  Es soluble en grasas y no en agua, es capaz de modificar la acción
de ciertos carcinógenos.
•  Muy eficaz en las grasas de fritura, ya que no se descompone o
evapora, como hacen los galatos o el BHT, pasando al producto frito
y protegiéndolo.
•  Se utiliza para proteger las grasas utilizadas en repostería,
fabricación de bizcochos, sopas deshidratadas.
•  Su utilización está autorizada en la mayoría de los países (CE y
USA), pero no en otros, por ejemplo Japón. La tendencia mundial es
a la reducción del uso de este antioxidante y del BHT (E-321).
•  Usualmente se utiliza combinado con otros antioxidantes,
especialmente con el BHT (E-321), ya que potencian mutuamente
sus efectos.
–  BHT: butil hidroxi tolueno
•  Se utiliza prácticamente siempre mezclado con el BHA (E-320), tiene
sus mismas aplicaciones, y , en general, las mismas limitaciones
legales.
 ANTIOXIDANTES
•  E-300 Ácido ascórbico C6H8O6.(El ácido L-
ascórbico es la vitamina C). El ácido ascórbico
y sus derivados se utilizan en productos cárnicos
y conservas vegetales y en bebidas refrescantes,
zumos, productos de repostería y en la cerveza,
en la que se utiliza el ácido ascórbico para
eliminar el oxígeno del espacio de cabeza. El
ácido ascórbico contribuye a evitar el
oscurecimiento de la fruta cortada en trozos y a
evitar la corrosión de los envases metálicos.
•  El AA, mejora la absorción intestinal del hierro
presente en los alimentos e inhibe la
formación de nitrosaminas, tanto en los
alimentos como en el tubo digestivo.
 ANTIOXIDANTES
•  E-301 Ascorbato sódico.
•  E-302 Ascorbato cálcico.
•  E-304 Palmitato de ascorbilo (el
palmitato de ascorbilo, que es más
soluble en grasas, en España aotorizado
en aceites de semillas )
 LOS EDULCORANTES

"   Los EDULCORANTES son

sustancias que endulzan los
alimentos.
"   Estos pueden ser CALÓRICOS
(que aportan calorías) o
ACALÓRICOS (que no aportan
calorías) y se los encuentra en
el mercado en muchas
presentaciones: líquidos,
granulados, comprimidos, etc.
PARA QUE SE CREARON BENEFICIOS

"   Fueron creados para

ayudar a los diabéticos "   Previene el sobrepeso
a disminuir su consumo "  Su consumo no
de azúcar también se aumenta la cantidad de
los ha empezado a azúcar en la sangre.
utilizar para evitar el
sobre peso, obesidad. "   No provoca carie.
"   Son apropiados para la
c o c i n a y s o n
económicos
EDULCORANTES

CALÓRICOS

ACALORICOS
 Edulcorantes Calóricos
•  Pertenecen a este grupo la SACAROSA,
FRUCTUOSA, LOS POLIALCOHOLES
(sorbitol, manitol y xilitol).
•  La SACAROSA es el azúcar común, se la
extrae de la remolacha azucarera o de la
caña de azúcar, se lo encuentra de forma
natural en algunas frutas y es un
ingrediente básico para la elaboración de
productos de pastelería, bebidas, dulces.
•  Cada gramo aporta 4 kilocalorías al
cuerpo.
•  La FRUCTUOSA es el azúcar de las frutas
y la miel, es más dulce que la SACAROSA
y su valor nutritivo es de 4 kilocalorías. Se
encuentra en forma de edulcorante de
mesa en alimentos, bebidas y fármacos; no
es recomendable su consumo en grandes
cantidades porque incrementa las
concentraciones e colesterol.
 AZUCAR Y MIEL
•  El AZÚCAR es sacarosa cristalizada
extraída de la caña de azúcar o de la
remoacha azucarera.
•  Constituye una fuente energética de
primer orden en la alimentación del
hombre.
•  Encontramos también el AZÚCAR
MORENO que contiene fibra y sales
minerales.
•  La MIEL es una mezcla especial de
glucosa y fructuosa producida por las
abejas, junto con vitaminas, minerales,
aminoácidos, proteínas, posee igual
valor energético que el azúcar.
Contenido de carbohidratos del azucar y
la miel

SACAROSA GLUCOSA FRUCTUOSA MALTOSA AZUCAR

G G G G TOTAL
G
Azúcar 96.8 - - - 96.8

Miel 1.5 33.8 42.4 4.2 81.9

 UTILIDAD DEL AZUCAR
•  El AZUCAR, se puede consumir en forma cristalizada
como edulcorante en infusiones, como ingrediente en
bebidas, mermeladas, etc.

•  La MIEL, es un producto natural, de sabor muy

diferente al azúcar, que también sirve para endulzar.

•  Estas son fuentes de energía de fácil y rápida

asimilación
 EDULCORANTES
ACALORICOS
•  Son fabricados químicamente y poseen un elevado
poder de edulcorantes; pertenecen la sacarina, el
aspartamo y los ciclamatos.
•  La SACARINA; es un edulcorante de 300 a 500
veces más potente que la sacarosa, tiene un sabor
amargo, se la emplea para cocinar.
•  El ASPARTAMO; 200 veces más dulce que la
sacarosa, se lo utiliza para la elaboración de platos
culinarios.
•  El CICLAMATO; no es estable en forma líquida,
se destruye por el calor.
DIFERENCIA ENTRE LOS ALIMENTOS POR
SU CONTENIDO DE AZÚCAR
•  Los productos que indican
“no contienen azúcar” no
necesariamente son bajos
en calorías, ya que pueden
estar edulcorados con
sorbitol en vez de con
sacarosa y ambos tienen el
mismo valor energético.
•  Los alimentos “Light” están
e l a b o r a d o s c o n
edulcorantes acalóricos, y
con frecuencia también se
ha disminuido su contenido
en grasa para disminuir e
aporte calórico.
 LA STEVIA


"   Es una planta dulce, es más
dulce que el azúcar, las hojas
tiernas tiene un agradable
sabor a regaliz y se puede usar
para reemplazar el azúcar
refinado.

"   Muchos usos de stevia son

conocidos como: edulcorante
de mesa, bebidas, usado en
pastelería, dulces, etc.
 PROPIEDADES USO MEDICINAL

•  Es una planta antiácida,

antibacteriana, bucal,
antidiabética, cardiotonica,
digestiva, diurética, edulcorante,
mejoradora del metabolismo.
•  Tiene efectos beneficiosos en la
absorción de la grasa y la
presión arterial.
•  En aplicaciones externas se la
usa ara el tratamiento de la piel
con manchas y granos
•  Facilita la digestión, regula los
niveles de glucosa, nutre al
hígado, páncreas y bazos.
PRODUCTOS LIGHT

•  Los alimentos DIET y

LIGHT, surgieron en la
década de los 80, cuando
se empleo la sacarina en
reemplazo del azúcar.
 COLORANTES
•  Los colores propios de los alimentos naturales se pueden
destruir fácilmente al someterlos a tratamientos
tecnológicos de preparación ( pelado, triturado, cocción,
etc.).
•  La alteración del color puede tener diversos orígenes:
–  Fisicoquímicos: variaciones de humedad y pH.
–  Bioquímicas: microorganismos
–  Pardeamiento enzimático: conjunto de reacciones muy
complejas que conducen a pigmentos pardos-negros.
–  Pardeamiento no enzimático: entre los que se distinguen:
reacción de maillard (azucar-aminoacido), Oxidación de la
vitamina C., Caramelización (alta temperatura sobre los
azucares.
 COLORANTES
Factores que influyen en la estabilidad del color:
•  Luz
•  Temperatura
•  pH(muy importante en los naturales que pueden
virar de tono-indicadores)
•  Potencial redox (presencia de oxidante y reductor
como vitamina C, azucares, SO2)
•  Microorganismos y sus metabolitos
•  Metales
•  Componentes de los aromas (aldehidos)
 DEFINICIÓN DE AROMATIZANTES

Son las sustancias o mezclas de

sustancias con propiedades
aromáticas o sápidas capaces de
conferir o reforzar el aroma y el sabor
de los alimentos
 CLASIFICACIÓN

AROMATIZANTES Y SABORIZANTES NATURALES

AROMATIZANTES Y SABORIZANTES SINTÉTICOS

MEZCLAS DE AROMATIZANTES Y SABORIZANTES

AROMATIZANTES Y SABORIZANTES DE HUMO

 AROMATIZANTES Y SABORIZANTES
NATURALES

Son los obtenidos exclusivamente mediante

métodos físicos, microbiológicos o enzimáticos, a
partir de materias primas aromatizantes y
saborizantes naturales.
Utilizados en la alimentación humana después de
un tratamiento adecuado tal como torrefacción,
cocción, fermentación, enriquecimiento,
enzimático, etc.
Los aromatizantes y saborizantes naturales
comprende de: aceites esenciales, extractos,
bálsamos y sustancias aromatizantes.
 Aceites Esenciales
•  Son los productos de origen vegetal obtenidos
por un proceso físico como es la destilación.
Ejemplo: el aceite de coco, esencia de
vainilla

Extractos
•  Son los productos obtenidos por agotamiento
en frió o en caliente de productos de origen
animal o vegetal con disolventes permitidos los
extractos podrán ser líquidos o secos.
 Extractos Líquidos

•  Se obtienen sin eliminar el disolvente o

eliminándolo en forma parcial.

Extractos Secos
•  Se obtienen eliminando el disolvente.
 Aromatizantes/saborizantes naturales
•  Son las sustancias químicamente definidas
obtenidas por síntesis y las aisladas por
procesos químicos a partir de materias primas
de origen animal o vegetal.

Aromatizantes/saborizantes artificiales
•  Son los compuestos químicos obtenidos por
síntesis, que aun no han sido identificados en
productos de origen animal o vegetal utilizados
por sus propiedades aromáticas para el consumo
humano.
 MEZCLAS DE AROMATIZANTES Y
SABORIZANTES
Los aromatizantes/saborizantes podrán presentarse mezclados
entre:

a) Natural, cuando se derive de mezclar aromatizantes/

saborizantes naturales;
b) idéntico al natural, cuando se derive de mezclar aromatizantes/
saborizantes idénticos a los naturales con o sin el agregado de
aromatizantes/saborizantes naturales;
c) Artificial, cuando intervengan en la mezcla aromatizantes/
saborizantes artificiales, con o sin participación de aromatizantes
naturales o idénticos a los naturales.
 AROMATIZANTES Y SABORIZANTES DE
HUMO
Son preparaciones concentradas, no obtenidas a partir de
alimentos ahumados, utilizadas para conferir aroma/sabor de
ahumado a los alimentos.
Deben aplicarse aplicando uno o más de los siguientes
procedimientos:
Sometiendo maderas no tratadas, a alguno de los siguientes
tratamientos:
a) Combustión controlada;
b) Destilación seca a temperaturas comprendidas entre 300 y
800 grados C.
c) Arrastre con vapor de agua recalentado a temperatura
entre 300 y 500 grados C.
 FORMAS DE PRESENTACIÓN

•  Los aromatizantes/saborizantes podrán

presentarse bajo las siguientes formas:
Sólido (polvo, granulados, tabletas)
Líquido (soluciones, emulsiones)
Pastoso.
 ESTABILIZANTES, ESPESANTES Y
GELIFICANTES

•  Los estabilizantes son sustancias que

posibilitan el mantenimiento del estado
físico de un alimento.
Ejemplo: el helado
•  Los estabilizantes tienen la capacidad
de absorber gran cantidad de agua y de
aumentar la viscosidad de la mezcla.
Esto permite evitar la formación de los
cristales de hielo de grandes
dimensiones.
 GELIFICANTES
•  Son sustancias que dan textura a un alimento mediante la
forma de gel.
•  Y estas substancias capaces de formar geles se han utilizado
en la producción de alimentos elaborados desde hace mucho
tiempo. Entre las sustancias capaces de formar geles está el
almidón y la gelatina. Ésta, obtenida de subproductos animales,
por ejemplo de las aletas del pescado, solamente forma geles a
temperaturas bajas, por lo tanto cuando se desea que el gel se
mantenga a temperatura ambiente, o incluso más elevada,
debe recurrirse a otras substancias.
•  El almidón actúa muy bien como espesante en condiciones
normales, pero tiene tendencia a perder líquido cuando el
alimento se congela y se descongela.
 EMULGENTES

•  S o n m o l é c u l a s c o n u n
extremo a fin al agua y otro fin
al aceite hacen posible que el
agua y el aceite se dispersen
casi completamente el uno en
el otro creando una emulsión
estable, homogénea y fluida.
 Algunas aplicaciones comunes de
los emulgentes
•  En el Pan

Se puede hacer pan sin

emulgentes, pero el resultado
suele ser seco y con poco
volumen, y dura menos. Con
sólo añadir un 0,5 % de
emulgente a la masa, se logra
un volumen mayor, una
estructura más suave de la
miga y una mayor duración.
 Carne procesada

•  Las salchichas dominan la industria de la carne

procesada en Europa. Los principales
componentes de las mismas son proteínas
cárnicas, grasa y agua, que se ligan hasta formar
una emulsión estable. Los emulgentes estabilizan
esta masa y distribuyen la grasa por todo el
producto por igual. En el caso de los productos
cárnicos bajos en calorías, los aditivos alimentarios
se emplean para hacerlos tan apetitosos como sus
equivalentes ricos en grasa.
 ENZIMAS
•  Las enzimas, funcionan como catalizadores naturales en las
reacciones bioquímicas. Ellas no cambian o se utilizan
durante su reacción. Por ejemplo, durante la fermentación,
las enzimas que se elaboran a partir de células de levadura,
convierten las moléculas de azúcar en moléculas de etanol,
pero las moléculas de levadura no disminuyen durante el
proceso. Por esta razón, pequeñas cantidades de enzimas
comerciales dan grandes resultados y al comparar con otros
métodos de procesamiento, son mucho más económicos.
 RECOMENDACIONES PARA EL
CONSUMIDOR

•  Lea la etiqueta de los alimentos y productos

alimenticios al comprar.
•  Identifique la fecha de elaboración y vencimiento del
producto.
•  Fíjese en los ingredientes y aditivos que contienen los
alimentos.
•  Si quiere cuidar su salud, prefiera los alimentos bajos,
livianos o reducidos en grasa y calorías.
•  Elija aquellos alimentos que son buena fuente, altos o
fortificados en calcio, hierro, ácido fólico o fibra
ESPECIAS Y CONDIMENTOS
 ESPECIAS Y CONDIMENTOS
substancias alimenticias que utilizamos
para sazonar, mejorar o realzar el gusto
de los alimentos, haciéndolos más
apetitosos, más digeribles, para
conservarlos mejor o aun, para
complementar o lograr armonía entre
todos los ingredientes de la preparación
sin alterar el sabor natural de lo que se
cocina.
 ESPECIAS Y CONDIMENTOS
Clases de especias
Salinos, se emplean en la mayoría de los
platos y aunque el más frecuente es la sal,
podemos destacar el orégano, albahaca o
estragón entre otros.
Ácidos, son eficaces para calmar la sed
por sus cualidades refrescantes y los más
usados son el limón o el vinagre.
Aromáticos, son los que aportan un olor
intenso a los platos y podemos destacar
el ajo y perejil o el romero y laurel.
 ESPECIAS Y CONDIMENTOS
USO DE ESPECIAS Y CONDIMENTOS

Para las sopas, el ajo, la cebolla y el

laurel.
Para las verduras, el estragón y los
cominos.
Para la carne, el ajo, el romero y el
tomillo.
Para los pescados, el ajo, la pimienta y el
perejil.
 HIERBAS AROMÁTICAS
Las hierbas aromáticas se usan en la cocina
tanto con fines gastronómicos como con la
intención de conseguir los beneficiosos efectos
que algunas plantas medicinales podrían
generar en nuestro organismo

Las hierbas aromáticas aportan más sabor y

aroma a los platos si son frescas. Gracias a los
aceites esenciales que contienen
 ESTABILIZANTES, ESPESANTES
AROMATIZANTES Y GELIFICANTES

EMULGENTES ENZIMAS