UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME DE TRABAJO:

ELABORACION DE CHIMBANGO

CURSO:

TECNOLOGIA Y PROCESAMIENTO DE LICORES

DOCENTE:

ING. ELVIS PINTO CARPIO

PERTENECE A:

CONDORI PACHECO JUDITH MYRIAM

VARGAS CACERES SOFIA GABRIELA

MAMANI MAMANI RUTH MARIBEL

SANTOYO ARANIBAR GABRIELA

PULCHA PARRILLLO JUDITH MARLENE

HINOJOSA CCAMA PAOLA

AREQUIPA-PERU

2019
 ELABORACIÓN DE CHIMBANGO

I. OBJETIVOS:

 Conocer el procedimiento para la elaboración y obtención de chimbango

 Determinar los parámetros de procesamiento.
 Evaluar la calidad del producto final y sus características físico-quimicas.

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA:

2.1 Chimbango (Licor de Higo)

El chimbango es un licor que se elabora tras la fermentación del higo seco, al que se añade
concho de chicha -una especie de vinagre extraído del maíz negro- y agua hervida. De manera
totalmente artesanal y guardando fielmente sus diferentes secretos de sus antecesores, los
pobladores uchumaínos han preservado la tradición de preparar el conocido chimbango

Desde hace 24 años, los pobladores de Uchumayo preparan el chimbango de tres higos solo para
el festival que se realiza una vez al año, en julio. El resto del calendario acostumbran a prepararlo
solo de uno o dos higos.

Rufino Cáceres Aranibar explica que el sol es la clave para el mejor chimbango. Ellos cosechan
el higo entre octubre y diciembre, de los valles de Mollebaya Grande y Mollebaya Chico. Para
preparar el chimbango hierven el agua en sus “chombas” (vasijas de barro). Ahí depositan los
higos secos. La vasija tiene que estar puesta al sol durante tres días para sacar el “chimbango de
un higo”. “Se cuela los higos remojados y se vuelve a depositar otra cantidad de higos secos. Se
maceran dos días. Al término sale el chimbango de dos higos”. Para obtener el chimbango de
tres higos, se deposita otra cantidad de higos secos. Entonces ha pasado más de una semana.
Esta bebida tradicional, que solo se prepara en Uchumayo, está ad portas de lograr su patente
ante Indecopi. La comuna plantea pausterizar el chimbango para que dure semanas y meses. De
esa forma, pretende exportar al extranjero este producto.

La bebida llega a concentrar hasta 20 grados de alcohol, tres veces más que la cerveza. Según
los pobladores, esta tradicional bebida tiene propiedades curativas. (Fuente: El Pueblo y RPP)

2.1.2 Ingredientes

a) Agua: Sustancia cuya molécula está formada por dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno
(H2O). Es esencial para la supervivencia de todas las formas conocidas de vida.
b) Higo: Los frutos de la higuera son una infrutescencia y que por orden de maduración,
primero aparecen las brevas que son frutos grandes, cuyo desarrollo fisiológico ocurre
posterior a los higos, pero que queda suspendido al llegar el otoño austral y recién fructifican
al final de la primavera. Luego, en el verano, salen los higos que son frutos más pequeños, pero
igual de carnosos y jugosos como las brevas. Es así, al estado fresco como los higos tienen más
valor comercial. Los higos poseen azúcares como sacarosa, fructuosa y glucosa cuyo contenido
varía desde un 20% en los higos frescos hasta un 62% en los secos. Poseen vitaminas A, C y D e
incorporan a su composición una importante diversidad de minerales como hierro, magnesio,
potasio, sodio, calcio y silicio.

Cuadro1. Composición por 100 gramos de porción comestible

c) Levadura (Saccharomyces cerevisiae): es un hongo ascomiceto que ha sido ampliamente

estudiado por su importancia en la industria panadera y vitivinícola, además de su capacidad de
producir etanol a partir de carbohidratos.

2.1.3 Características físicas

Esta elaboración consiste en la fermentación de la fruta por la acción de una levadura, la cual
va a consumir los azúcares presentes en el mosto convirtiéndolos en etanol más dióxido de
carbono. En el siguiente cuadro podemos observar las características fisicoquímicas de
fermentado de higos.

Cuadro2. Tabla de las características físico-químicas del fermentado de higos

Fuente: Patente de Aguardiente de Higo
III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 Insumos

 1 Kg de higo seco
 3 Litros de Agua
 Concho de Chicha (Levadura)

3.2 Equipos e Instrumental

 Coladores
 Balde
 Mangera
 Cucharas
 Recipientes
 Cuchillos
 Ollas
 Jarras medidoras (Capacidad: 2L)
 Botellas de envase con Chapa
 Enchapador

3.3 Procedimiento

 En una olla hacer hervir agua para obtener 3 litros de agua hervida.
 Preparar el higo para la maceración, que consiste en cortar el higo para permitir el
ingreso del agua en el interior del higo, no es necesario partirlo en 2 completamente.
 Separar el higo seco en 3 partes (330 gr c/parte) y añadir una de las partes al agua
hervida dentro del recipiente que va a contener el mosto a lo largo de toda la
fermentación.
 Una vez que la temperatura del agua está por debajo de los 25° C añadir el concho de la
chicha. Dejar fermentar por 32 horas.
 Una vez transcurrido el tiempo de la primera maceración añadir una de las partes del
higo seco ya preparado anteriormente. Dejar fermentar por 32 horas.
 Luego de la segunda maceración añadir la tercera parte del higo seco preparado. Dejar
fermentar como mínimo unas últimas 24 horas, podría aprovecharse la pequeña
cantidad que queda en el fermento para la producción de CO2.
  Al finalizar la última maceración separar los higos del fermento haciendo uso de un
colador fino y otro recipiente de recepción del fermento libre de higo y demás partículas
como las pepas.
 Envasar el licor obtenido en los envases adecuados, en este caso botellas de cerveza
para el efecto de liberación de gas al destapar,
 Luego de embotellar y dejar tiempo prudente (aproximadamente 2 horas) para la
producción de CO2 , se procede a pasteurizar la botella a una temperatura de 70 °C por
un tiempo de 20 min para detener la fermentación.

A continuación, se presenta el Diagrama de Flujo para la elaboración del Chimbango:

Higo seco Recepción de materia prima

Higos en dañados
Selección y clasificación
Abrir el higo para facilitar
el ingreso del agua Agua hervida
Preparación del higo
Higo seco (V1)
Concho de chicha (50ml)
Adición de levadura
T°<25°C

t = 32 hrs Primera maceración

t = 32 hrs Segunda maceración Higo seco (V2)

t = 24 hrs Tercera maceración Higo seco (V3)

Descube

Filtrado

Embotellado

T°= 70°C Pasteurización

t = 20 min

Fig1. Balde adaptado

para fermentación
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

4.1. Características de la Materia Prima

Los frutos se encontraban deshidratados, sucios, mostrando una textura firme, y una capa
blanquecina superficial por efecto de los azúcares que migraron del interior.

4.2. Características del producto final:

Cuadro 4: Características del Chimbango

Licor Chimbango
G.Aº 15º

ºBrix 4.5º

Color Ocre amarillo

Sabor característico

Olor Característico

Apariencia general Agradable, con notables

burbujas de CO2

DISCUSIÓN:

Los resultados de la evaluación sensorial de un producto elaborado con el mismo procedimiento

se muestran en el cuadro 4. Dicho cuadro nos ayuda a mostrar los resultados promedio
resaltando que los calificativos obtenidos garantizan que dicho producto obtenido tiene gran
demanda y acogida entre los pobladores por ser una bebida tradicional que destaca claramente
de otras de similares fermentaciones. (Revilla Fernández, Carpio Torres, 2017).
 Cuadro 4. Resultados de la evaluación sensorial del licor de higo fermentado y almacenado a
temperatura ambiente.
Fuente: (Revilla Fernández, Carpio Torres, 2017)

Según los resultados obtenidos el chimbango posee 15ºG.Aº, el cual al comparar con la
bibliografía consultada concuerda con los datos teóricos, el cual menciona que debe de tener
una graduación entre 14° a 20°GA°. Por otro lado, podemos observar que los ºBrix obtenidos
son 4.5º que si bien está por debajo del obtenido por los autores es un valor bajo, lo cual indica
que los azucares han sido consumidos casi en su totalidad por la levadura y que la fermentación
ha culminado..

Cuadro5. Resultados promedio de análisis fisico- químico del licor fermentado de higo.
Fuente: (Revilla Fernández, Carpio Torres, 2017).
V. CONCLUSIONES

 Se logró conocer los procedimientos para la elaboración y obtención chimbango a partir

de higo seco.
 Se evaluó la calidad del chimbango obtenido mediante análisis como son el grado
alcohólico y los grados Brix los cuales eran 15ºG.Aº y 4ºBrix, respectivamente.
 Se determinaron los parámetros a seguir en la procesamiento del higo seco para la
obtención del chimbango que incluían factores como los grados brix, tiempo,
temperatura, etc.

VII. BIBLIOGRAFIA

 Fernández, R., Ann, L., & Carpio Torres, K. C. (2017). Influencia de la temperatura,
tiempo y ph en la formulación del licor de higo (ficus carica l.) en base a pruebas
sensoriales en la Región de Arequipa.
 Valdés Sánchez, M. E. & Hernández Méndez, M. T. (2005) N° de patente: 2 211 343
España. OFICINA ESPAÑOLA DE PATENTES Y MARCAS.
 https://www.diariosinfronteras.pe/2016/07/04/uchumayo-cerca-de-patentar-licor-de-
chimbango/ . Fecha de consulta: 25/10/19
 https://higosandfigs.com/2015/07/28/el-chimbango-elaborado-con-higos-secos-es-la-
bebida-tradicional-de-arequipa-en-peru/. Fecha de Consulta: 25/10/19
 https://www.efesalud.com/higos-dulce-energia-natural/#targetText=%E2%80%9CSe
%20potencia%0el%20efecto%20del,grupo%20B%20en%20cantidades%20variables.
Fecha de consulta: 25/10/19.