El Sentido Del Gusto PDF

FACULTAD DE FILOSOFÍA
Con Reconocimiento de Validez Oficial ante

la Secretaría de Educación Pública
No. 944895 de fecha 24 de marzo de 1994
EL SENTIDO DEL GUSTO Y SU DIMENSIÓN ESTÉTICA

EN LA COMIDA
TESIS PROFESIONAL
QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE
LICENCIADO EN FILOSOFÍA
PRESENTA
ANNA CAROLINA DOMÍNGUEZ PALLACH
DIRECTOR DE TESIS:
Dr. Luis Xavier López Farjeat
MÉXICO, D.F. 2012

El sentido del gusto y su dimensión estética en la comida
Anna Carolina Domínguez Pallach
2
Índice
Introducción 4
1. Evolución de las ideas en el sentido del gusto 8
1.1. Hutcheson y su teoría básica del gusto 8
1.2. La asociación en Alison 15
1.3. Los principios del gusto en Hume 19
1.4. El juicio de gusto en Kant 24
2. El gusto en la comida 32
2.1. Placer en la comida 33
2.2. Degustación y entendimiento 41
3. Análisis de La Fisiología del gusto de Brillat-Savarin 59
3.1. El sentido del gusto 59
3.2. Sentido unificador 69
3.3. Armonía en Vasconcelos 78
Conclusiones 81
3
Introducción
El hombre ha encontrado la manera de deleitar cada uno de sus

sentidos por medio de creaciones hermosas. El placer que producen
estos objetos es uno que se busca por sí mismo, sin ningún fin más
que el de apreciar la belleza.
Estas experiencias estéticas se han hecho cada vez más complejas y,

por lo tanto, más difíciles de explicar filosóficamente. Los elementos
que las producen y los placeres que causan son distintos a los de la
mayoría de las cosas.
Definir si estas experiencias de placer son estéticas o no es más

sencillo para algunos sentidos como la vista y el oído.
Definitivamente se han visto en puestos privilegiados: no cabe duda
que la música y las artes plásticas traen consigo placeres que van
más allá de lo físico.
El olfato y el tacto no han tenido tanta suerte. Sin embargo, aunque

dicho con mucha precaución, la industria de la perfumería y la
costura se han encargado de resaltar la importancia e identidad
propia de estos dos sentidos. Se han creado aromas cada vez más
sofisticados y telas más finas. Aunque es complicado hablar de
experiencias puramente estéticas en estos dos aspectos, queda claro
que placer y belleza sí son evidentes.
El último de los sentidos, el gusto, tampoco se ha quedado atrás. Sin

embargo, se encuentra en el conjunto de los menos tratados en
4
sentido filosófico. Se trata de un sentido aparentemente limitado, ya
que su objeto necesariamente ha de estar en contacto con el órgano
sensorial para poder captar los sabores y su dependencia a otros
sentidos como el olfato no dejan clara su autonomía.
Además, otra objeción común al hablar del gusto es que se

encuentra fuertemente ligado a una necesidad vital, lo que hace que
sea imposible separarlo de sus funciones alimenticias como
meramente prácticas y físicas.
Como consecuencia de lo anterior, lo que se ha escrito acerca del

sentido del gusto en la comida queda reducido, casi por completo y
siempre comparándolo con los demás sentidos, a manuales
gastronómicos, recetarios y una que otra narración o descripción
literaria.
Generalmente, los pensadores que tratan el tema de la comida en

sentido estético o filosófico difieren radicalmente entre sí. Por un
lado, encontramos a los que argumentan que se trata de algo tan
cotidiano y necesario que es imposible hablar de belleza en la
cocina, como es el caso de Platón en el Gorgias.1 Para el griego, la
gastronomía simplemente se encarga de buscar placeres y satisfacer
necesidades.
Por otro lado, hay autores que han defendido el lugar estético de la
comida, sobre todo en el caso de algunos pensadores empiristas. Es
mucho más sencillo defender que hay belleza en la cocina desde el
1 PLATÓN, Diálogos., Trad. J. Calonge Ruiz., Ed. Gredos., Madrid, 1999., 462d
5
punto de vista donde lo que más importa es el contacto físico con las
cosas que nos rodean.
El gusto es una manera irremplazable y profunda de conocer la

realidad. No existe ningún otro sentido que muestre lo que muestra
el gusto ni, como muchos piensan, se queda nada más en la cuestión
física.2
Efectivamente, comer es una actividad que se debe desempeñar

diariamente para poder sobrevivir. Pero esto no impide que en la
comida se pueda dar una experiencia estética significativa.
Para este análisis tomaré en cuenta el primer tratado gastronómico

efectuado en 1825 por Jean Anthelme Brillat-Savarin a la luz de las
teorías estéticas de Hutcheson, Alison y Hume con el fin de
demostrar la esteticidad de la comida partiendo del punto de vista
empirista. Además, la teoría del juicio de gusto kantiana también
será un apoyo para complementar los resultados y propuestas tanto
de los empiristas como del francés.
El tratado de Brillat-Savarin tiene pretensiones filosóficas. El autor

busca innovar tanto en el ámbito fisiológico como el estético y
antropológico. Sin embargo, a lo largo de este análisis, dejaré claro
que, así como se encuentran algunas propuestas y detalles
interesantes, el autor no logra separarse del todo del ámbito físico,
social y anecdótico.
2 Cfr. VASCONCELOS, José., Estética., Ed. Botas., México., 1945., p.388

6
Para esto último tomaré en cuenta la postura estética del mexicano
José Vasconcelos, mismo que critica fuertemente la obra del francés,
con la finalidad de encontrar una conclusión más circular y
completa acerca de la experiencia estética que se da en la comida.
7
1. Evolución de las ideas en el sentido del gusto.
1.1. Hutcheson y su teoría básica del gusto
El punto de partida para analizar la teoría del gusto de Hutcheson

es aclarar la concepción de dicho autor con respecto a los sentidos
externos e internos. La influencia lockeana en la postura del irlandés
es notable, sobre todo al hablar de sentidos externos: ambos
filósofos entienden que se trata de la manera en la que percibimos el
mundo físico que nos rodea, logrando así el conocimiento del
mismo.
Las ideas en Hutcheson están identificadas directamente con las

sensaciones producidas por los estímulos externos. Estas
sensaciones (o ideas) se unen en la mente y forman el conocimiento
humano. No puede existir ninguna idea, ya sea simple o compleja,
que no haya venido previamente de los sentidos externos. 3
Por otro lado, al referirse a los sentidos internos nuestro, filósofo se

separa de la postura de Locke considerablemente. Para el segundo,
el sentido interno está fuertemente ligado a la reflexión; donde la
mente se vuelve sobre sí misma y se da cuenta de las operaciones
que realiza. Para Locke, tanto los sentidos externos como los
internos son fuente de conocimiento.
Hutcheson no considera que los sentidos internos aporten

conocimiento, ni que puedan considerarse como otra forma de
3Cfr. HUTCHESON, Francis., An Inquiry into the Original of Our Ideas of Beauty
and Virtue in Two Treatises., Ed. Liberty Fund, Inianapolis, U.S.A., 2004., p. 20
8
llamar a la reflexión. Esto es porque el sentido interno es
considerado como el poder innato que tienen los seres vivos
(también considerando a los animales) para responder con placer a
los estímulos físicos.4 Al tratarse de una reacción ante los estímulos
sensoriales no se podría decir que sea causa alguna de
conocimiento. Esto quiere decir que, tanto la relevancia de los
sentidos internos como la posibilidad de conocimiento, queda
completamente subordinada a los sentidos externos y a las
percepciones físicas.
Así como hay una estructura determinada (cada órgano sensorial)

que corresponde a los sentidos externos, también en la mente existe
una estructura parecida que corresponde a los sentidos internos. 5 Es
en esta estructura mental donde encontramos lo que el autor
denomina como: sentido interno de la belleza.6
Cuando el hombre tiene una percepción física, inmediata e

involuntariamente, los sentidos internos traducen esta idea simple
en placer o dolor. Ahora bien, cuando el estímulo está compuesto
por ideas complejas o complementarias el sentido interno que se
encarga de producir placer o dolor es el sentido interno de belleza.7
4 Cfr. HUTCHESON, Francis., An Inquiry into the Original of Our Ideas of Beauty
and Virtue in Two Treatises… p. 21

6 HUTCHESON, Francis., An Inquiry into the Original of Our Ideas of Beauty and
Virtue in Two Treatises… p. 24


9
A simple vista puede vislumbrarse un problema en esta teoría: hay
personas que pueden distinguir belleza en las ideas simples pero no
en las complejas; para muchos, el Guernica de Picasso puede
resultar una obra maestra, pero para otros simplemente son figuras
confusas en blanco y negro. ¿Qué es lo que sucede?
Para Hutcheson, el sentido de la belleza puede encontrarse más

desarrollado en algunas personas y menos en otras, tal y como
sucede con los sentidos externos.8
El sentido interno de la belleza se parece bastante a los sentidos

externos; estrictamente hablando, la única diferencia (que sigue
siendo importante) es que no aporta conocimiento alguno. Esto
explica por qué no es necesario saber las bases teóricas de la
armonía o la proporción para poder sentir placer ante lo bello. Pero,
tanto los sentidos externos como el interno de belleza, comparten el
lado afectivo: ambos tienen como objeto sentir placer o dolor. Y esta
reacción se da, por naturaleza, inmediatamente y sin mediación de
la voluntad.9
La belleza no se encuentra contenida en las características de un

objeto denominado como ‘bello’. Lo que hace que algo sea bello es
su capacidad de detonar una reacción en el sentido interno de la

10
belleza produciendo un placer completamente desligado de los
intereses personales.10
Al referirse específicamente al ámbito de las cosas empíricas,

Hutcheson distingue entre belleza absoluta y belleza relativa. 11 La
diferencia radica en que la belleza absoluta no es representativa y la
relativa, por el contrario, depende de una representación.
Finalmente, tanto la belleza relativa como los demás tipos que se
puedan distinguir siguen siendo casos o instancias de la misma
belleza absoluta.
Es necesario aclarar a qué se refiere Hutcheson cuando habla de

‘representación’. En este caso, el término en cuestión queda
esclarecido al explicar un poco más a fondo la belleza en sentido
relativo: “la belleza relativa es aquella que es aprehendida de un
objeto comúnmente considerado como copia de algún original.” 12 La
diferencia radica en que la belleza absoluta de un objeto se
encuentra en el objeto mismo, mientras que en la belleza relativa el
valor se encuentra en la relación que mantiene la copia con el objeto
original. Por ejemplo, el valor estético que tiene la Mona Lisa
original no puede compararse con el que tiene una postal de la
misma obra.
Como ya se dijo anteriormente, el sentido interno de belleza puede

ser detonado tanto por sensaciones simples como complejas, aunque
10 Cfr. DICKIE, George., The Century of Taste., Oxford University Press, New
York, Oxford., 1996., p. 13


11
no en todas las personas se da en la misma magnitud. También se ha
dicho que las características de un objeto bello no son la belleza en
sí. Cabe entonces la pregunta: ¿qué es entonces lo que percibe el
sentido interno de belleza?
Una forma de responder esta pregunta sería haciendo un conjunto

de objetos que todo el mundo perciba como bellos. Hutcheson opta
por el conjunto de las figuras geométricas; aunque no se pueden
encontrar en el mundo físico se las puede considerar como bellas. El
punto de concordancia entre todas las cosas definidas como bellas,
siguiendo esta línea de pensamiento, es la unidad en la variedad13, que
es el principio que hace que algo guste o desagrade al sujeto que lo
está percibiendo:
“That the pleasant sensation arises only from objects, in

which there is uniformity admist variety”14
De vuelta al ejemplo de las figuras geométricas, se llega a la

conclusión de que podríamos comprobar matemáticamente qué
triángulo es más bello que el otro al demostrar su simplicidad.
Hasta aquí el punto de Hutcheson podría tener solidez. El autor
pretende llevar esta misma argumentación al plano de la naturaleza,
pero queda claro que en la vida real no se puede medir
matemáticamente la simplicidad comparable de una gardenia o de
una mujer. Acerca de este punto, el filósofo de la estética George
Virtue in Two Treatises … p. 35 “La sensación placentera surge solamente en los

objetos en los que hay unidad en la variedad”
12
Dickie presenta una crítica acertada en su obra The Century of Taste:
la gran falla de esta solución se encuentra en el hecho de haber
tomado como principio las figuras geométricas. Probablemente, si
Hutcheson hubiera partido desde los objetos físicos la conclusión
sería completamente diferente.15
Es importante tomar en cuenta que los demás sentidos internos, esto

es, las otras operaciones mentales, pueden ser percibidos por el
sentido de la belleza que ya causan placer. Por ejemplo, en el caso de
los teoremas matemáticos se pueden encontrar las características
que definen lo bello. Incluso, Hutcheson llega a declarar que entre
más complejo es un teorema será considerado como más bello, ya
que el placer que produce esta actividad intelectual es mucho mayor
al de una operación sencilla.16
El sentido de la belleza es universal; se encuentra en todos los

hombres naturalmente. A pesar de que algunas personas perciban el
placer de la belleza mucho más fácilmente que otras, Hutcheson
demuestra que todos los hombres, sin excepción, prefieren las cosas
uniformes, entendiéndolas como bellas; y aunque también se puede
encontrar uniformidad en las ideas complejas, pero no todo el
mundo logra distinguirla. En cambio, al tratarse de cosas simples es
mucho más sencillo que se pueda distinguir la uniformidad en el
objeto y, consecuentemente, el placer que trae la belleza. 17
15 Cfr. DICKIE, George., The Century of Taste… p. 17


13
Ahora bien, así como en los sentido externos se da el dolor al captar
ciertas sensaciones, también en el sentido interno de la belleza se
puede dar una reacción negativa. Si la uniformidad es la causa del
placer, ¿cuál es la del displacer? El sentido de la belleza de hecho
nos muestra algunos objetos como desagradables o no-placenteros.
Esto sucede porque dicho objeto tiene carencia de belleza18, no porque
existan atributos que hagan de algo un objeto feo.19
Lo que ocurre en este proceso es que el hombre se encuentra, por

medio de los sentidos externos, con varias ideas simples que
resultan desagradables de suyo y están en un objeto uniforme. Por
ejemplo, la obra de Théodore Géricault, La Balsa de la Medusa, se
encuentra compuesta de elementos que, por sí mismos son objeto de
rechazo: el sufrimiento, la carne putrefacta, enfermedad, muerte y
caos, pero la composición de la obra es tal que lleva al espectador a
aceptar que se trata de una obra bella, entonces se produce el
displacer positivo.20 Al final, se puede ver que hay unidad y, por lo
tanto, experiencia de belleza.
También la asociación de ideas puede ser una fuerte causa tanto de

placer como de displacer en cada sujeto. Cuando las experiencias
personales están implicadas en la valoración estética, ésta se aleja de
la objetividad y cabe la posibilidad del error. Las experiencias
personales pueden ser desde sentimientos hasta prejuicios previos
sobre los cuales se efectúa el juicio estético. De aquí que Hutcheson
Virtue in Two Treatises… p. 61, “Void of Beauty”

14
proponga la educación del sentido estético con respecto a la
asociación de ideas, para llegar a objetivar la experiencia de la
belleza.21
1.2. La asociación en Alison
Al igual que Hutcheson, Alison toma en cuenta a Locke con respecto

a su teoría de la mente y percepción: lo que viene de la experiencia
es la causa de las ideas, por lo que el aspecto sensible del hombre es
la llave para que se lleve a cabo el conocimiento. 22
Partiendo de lo sensible, Alison busca explicar lo que él llama:

experiencia del gusto 23. Esto es, esclarecer el proceso y las condiciones
que se necesitan para que el hombre pueda apreciar la belleza
estética que lo rodea.
No todas las cosas físicas causan experiencia de gusto, Alison

sostiene que la experiencia del gusto se puede dar únicamente por
las características de los objetos en el mundo físico que remiten a
cualidades mentales que producen emociones en el sujeto. Por lo
que ni las cosas, ni las características aisladas pueden llevar al
hombre a la conclusión de que algo es bello o sublime.24
Es pertinente esclarecer el concepto más importante de la filosofía

estética en Alison, este es: la asociación de ideas. El mismo autor la
22 Cfr. DICKIE, George., The Century of Taste…, p. 55
23 Cfr. DICKIE, George., The Century of Taste…, p. 55
24 Para Alison, no parece haber distinción entre lo sublime y lo bello.
15
divide en dos tipos: el que deriva del objeto percibido y el que
relaciona el objeto con la cualidad mental correspondiente.
El primero produce en la mente una cadena de imágenes asociadas

con sus respectivas emociones y placeres. Al segundo tipo, Dickie lo
llama la ‘asociación inferencial’25 y es la que relaciona el objeto con
la cualidad mental correspondiente. Ambas clases de asociación de
ideas son indispensables para que se dé la experiencia del gusto.
Otro punto de gran importancia en la tesis de Alison es el papel

primordial que juega la imaginación. Esta es la facultad que hace
posible la asociación de ideas en ambos casos. Además, el placer que
se produce en la experiencia del gusto viene directamente del
ejercicio de la facultad imaginativa. Cuando la imaginación se
encuentra limitada o truncada por alguna eventualidad como dolor,
incomodidad o alguna experiencia desfavorable, entonces también
la posibilidad de la experiencia estética queda truncada 26. En pocas
palabras: sin imaginación libre no es posible experimentar ni la
belleza ni la sublimidad. 27
En este sentido, Dickie define el sentido del gusto en Alison

diciendo:

26 Cfr. DICKIE, George., The Century of Taste …p. 59
27 Cfr. ALISON, Archibald., Essays on the Nature and Principles of Taste Vol. I.,
P.R.S. London and Edinburgh., 1825., Edinburgh., p. 4

16
Strictly speaking, the faculty of taste is the combination of
sensibility28 and the imagination when it succeeds in producing this
special kind of mental phenomenon; the faculty of taste is the
combination of sensibility and imagination.29
Todo el mundo puede aceptar que existen cosas bellas en la

naturaleza, el problema viene cuando solamente pueden ser bellas y
sublimes las cosas que provocan una emoción de tipo sentimental
en el sujeto. Las cualidades aisladas, a pesar de que traigan consigo
sensaciones placenteras, no pueden ser sublimes ya que no evocan
ninguna emoción.30 Alison propone algunos tipos de cualidades que
encontramos en los objetos físicos y que podrían ser candidatas a
provocar emociones y, por lo tanto, las experiencias del gusto, por
ejemplo, la sabiduría, la utilidad, la fortaleza, la conveniencia y el
placer.
Para concretar su teoría, Alison explica la sublimidad en los sonidos

y en los colores. En ambos casos las condiciones para que se pueda
dar la experiencia de lo bello son casi las mismas: dependen
completamente de la expresividad y la emoción o ideas con las que
se asocian.
En el caso de los sonidos complejos, sobre todo al referirse a la

música, el autor explica que la belleza de la obra ya no depende de
la composición regular de la misma. Por muy perfecta que se
28 La sensibilidad aquí se entiende como la disposición mental que produce una

simple emoción en respuesta al estímulo de un objeto del mundo físico.
29 DICKIE, p. 60: “La facultad del gusto es la combinación de la sensibilidad y la
imaginación cuando ésta logra producir un tipo especial de imagen mental; la

facultad del gusto es la combinación de la sensibilidad y la imaginación.”
17
encuentre diseñada la estructura de una pieza musical, si no causa
ninguna emoción en el oyente no puede ser considerada como bella.
Uno de los argumentos que usa Alison para demostrar este punto es
que las personas que no poseen ningún conocimiento estrictamente
musical pueden ser capaces de tener una experiencia de gusto al
escuchar una melodía propiamente bella. 31
Con respecto a los colores sucede algo parecido. El hecho de que un

color sea denominado como bello depende mucho de la asociación
entre el objeto y las cualidades mentales del sujeto que recibe el
estímulo visual. Incluso las experiencias vivenciales pueden marcar
radicalmente la experiencia del gusto. Un ejemplo expuesto por el
autor muestra cómo una persona ciega puede llegar a apreciar
estéticamente un color, aún al estar privado del sentido de la vista.
Esto es posible gracias a que la belleza no depende del color en sí,
sino de las asociaciones que realiza el sujeto.32
En síntesis, las principales aportaciones de Alison a la filosofía

estética son: la introducción de la imaginación como herramienta,
las emociones y el contexto de cada una de las personas que buscan
percibir la belleza en el mundo externo e, incluso, las asociaciones
mentales que posibilitan el placer. Dicho en palabras del mismo
Alison:
The conclusion, therefore, in which to rest is, that beauty and

sublimity which is felt in the various appearances of matter, are
finally to be ascribed to their expresion of mind; or to their being,

18
either directly or indirectly, the signs of those qualities of mind
which are fitted, by the constitution of our nature, to affect us with
pleasing or interesting emotion.33
1.3. Los principios del gusto en Hume
¿Es posible que se puedan establecer principios generales de la

belleza para que no se trate de un relativismo? Para Hume, la
variedad en el gusto es evidente, pero al mismo tiempo, el hombre
tiene la capacidad de expresarse y darse a entender a pesar de que
los sentimientos de cada individuo sean distintos. Hume busca la
objetividad en el juicio del gusto, pero también se da cuenta de que
entre más ahonda en particulares, más se quiebran las teorías
generales de la belleza. Un ejemplo que puede servir para aclarar lo
anterior es lo que sucede en la cuestión moral; aunque todos los
hombres parezcan estar de acuerdo con lo que es la virtud, muchas
veces cambian de opinión al enfrentarse con situaciones
particulares.
El problema es complejo: es natural buscar una pauta general en el

gusto, pero parece que las reglas generales solamente funcionan en
tanto que se excluyan los casos particulares. Además, es importante
mantener al sentimiento al margen del juicio de lo bello, ya que,
cuando depende de él es imposible que existan acuerdos o
generalidades gracias a la infinita y cambiante gama de sentimientos
33 DICKIE, George., The Century of Taste … p. 68 “La conclusión, por lo tanto, en

la que podemos apoyarnos, es que la belleza y lo sublime, que son percibidas en
las diversas apariencias de la materia, son atribuidas a sus expresiones
mentales; o a su ser, ya sea directa o indirectamente; los signos de esas
cualidades de la mente corresponden, por naturaleza, a afectarnos con
emociones placenteras o interesantes.
19
que experimenta cada ser humano. Si el juicio fuera detonado por
los sentimientos, sería imposible de juzgar. Ningún sentimiento
manifiesta lo que es real para el sujeto, pues se limitan a manifestar
la relación entre el objeto y las facultades de la mente del mismo.
Hume, conforme avanza en sus cuestionamientos, descubre que la

belleza no puede ser una cualidad de las cosas, sino que solamente
existe en la mente de las personas que la perciben, es una
preferencia compartida de los individuos que genera sentimientos
placenteros.34 Así, el problema de la subjetividad sigue presente, por
eso es que cree que no todos pueden realizar un verdadero juicio de
gusto. De hecho, para que se pueda dar, objetivamente hablando, se
necesitan algunos principios fundamentales que Hume propone
como ‘reglas de composición’.35
Estas reglas de composición tienen que ser de carácter empírico y se

dividen en dos: que no haya defecto o imperfección, tanto en el
órgano físico que percibe el objeto, como en los sentido internos, y
que haya delicadeza de gusto, o sea, en la imaginación. De aquí se
puede sacar una cuestión importante en esta teoría estética: el gusto
depende de los sentidos externos; incluso, se podría decir que la
misma delicadeza del gusto se da, o empieza, desde el órgano
sensible.
También la imaginación tiene un papel fundamental en este

proceso. Con la imaginación, el sujeto no solamente puede captar
34 Cfr. HUME, David., “El criterio del gusto”, en De la tragedia y otros ensayos
sobre el gusto., Editorial Biblos., Buenos Aires., 2003., p. 53
35 Cfr. HUME, David., “El criterio del gusto”… p. 54
20
sutilezas, sino que también puede comparar y relacionar los
distintos conocimientos o percepciones que se van obteniendo de las
experiencias en el mundo físico. La imaginación es la facultad
mental que siempre está actuando en el sujeto, por lo que puede
lograr una neutralización en las percepciones físicas; como se habla
de una facultad racional los sentimientos pueden quedar excluidos.
A esta neutralización se le llama ‘percepción incidental’, y se refiere
al cambio que sufre una percepción física al anteponer una
descripción o contenido racional.
Por otro lado, al estar estrechamente unido a los sentidos internos, el

gusto también es una facultad para la cual debe de existir algún
órgano interno específico. Para Hume, todos los hombres tienen la
misma estructura, por lo que todos deben reaccionar de la misma
manera frente a los mismos estímulos. Pero estos órganos internos
no se encuentran del todo desarrollados universalmente, necesitan
ser perfeccionados por el sujeto.36
Finalmente, se llega a un punto sumamente importante en la

postura de Hume: la educación del arte. Si es necesario que, para
que haya una neutralidad en el juicio de gusto y se pueda apreciar la
belleza objetiva, debe haber una sensibilidad y capacidad de
neutralizar las experiencias empíricas, se puede llegar a la
conclusión de que este juicio de gusto solamente puede venir de
gente que ha sido educada previamente; que ha perfeccionado, de
alguna manera, los órganos perceptores de la belleza. Esta
educación se podría identificar con la experiencia (en el sentido de
36 Cfr. HUME, David., “El criterio del gusto” … p. 59

21
práctica). Es indispensable el contacto permanente con objetos
bellos, siempre distintos y con la mente y el criterio abierto,
solamente así se logra adquirir el correcto juicio de gusto.
En resumidas cuentas, Hume propone tres condiciones necesarias

para que el juicio de gusto se lleve a cabo correcta y objetivamente:
1.- la práctica37, como el gusto se desarrolla por medio de las
vivencias, para que alguien pueda convertirse en un experto en
pintura renacentista es necesario que se familiarice con las obras, los
autores, el contexto y demás. 2.- comparar38, saber distinguir las
semejanzas y diferencias entre distintas obras previamente
conocidas. 3.- eliminar los prejuicios39, esto es necesario para lograr
un juicio completamente objetivo. Estos prejuicios puede ser
morales, sentimentales, religiosos, raciales, etcétera.
En el fondo, Hume se muestra un tanto elitista, ya que no cualquier

individuo puede ser capaz de vivir la experiencia del gusto como
tal. Pero el filósofo está convencido de que esta es la única manera
para que exista un acuerdo total con respecto al juicio estético. Aún
así, se han de tomar en cuenta dos limitantes significativas que
debilitan esta teoría: la variedad cultural y los “humores” de la
gente.40
Hume busca una teoría unificada del gusto y la única manera de

lograrlo es hablando de sentidos perfeccionables, de educación

22
estética. De la misma manera que Hutcheson, propone identificar,
de alguna manera, los sentidos internos y los externos.
Los tres autores antes vistos se dan cuenta que el juicio de gusto
necesita de la participación de algún sentido interno. Ya sea la
imaginación, el sentido de lo bello o la combinación de ambos. La
belleza se percibe, en primera instancia, por medio de las
estimulaciones físicas. Sin embargo, para ninguno de los tres
filósofos profundamente empiristas la experiencia estética está
completa hasta la intervención de los sentidos internos.
Ahora bien, aunque se trate de autores que comparten elementos

fundamentales, la cuestión de los sentidos internos y la intervención
intelectual en la experiencia de la belleza queda poco clara. Por esto,
a continuación introduciré a un autor que pone sobre la mesa una
nueva postura donde la participación del intelecto queda claramente
delimitada. Esto con el fin de tener una base más sólida sobre la cual
estudiar y juzgar la experiencia estética específicamente en el
sentido del gusto.
23
1.4. El juicio de gusto en Kant
La teoría estética de Kant es una de las más relevantes, tanto para la

historia de la filosofía, como para este trabajo en particular. Para
poder iniciar una exposición de la tesis del gusto kantiana, es
necesario aclarar algunos puntos acerca de su teoría del juicio.
En la Crítica de la Razón Pura se encuentra la postura del autor con

respecto al juicio. Para él, el juicio es la facultad mental que se
encarga de conectar conceptos, uno como sujeto y otro como
predicado, específicamente refiriéndose a una unión entre universal
y particular.41 Existen varios tipos de juicio, la división más
significativa es en la que se distingue entre juicios analíticos y juicios
sintéticos. Los primeros se caracterizan por ser juicios a priori; el
significado se encuentra ya en el sujeto y no amplían el
conocimiento. Se podría decir que son universales y necesarios. Por
otro lado, los juicios sintéticos sí aportan algo nuevo al conocimiento
porque el predicado no se encuentra implícito en el sujeto, dicen
algo nuevo. Estos juicios se basan en el experiencia, son
experimentales.
Los juicios analíticos, como ya se dijo anteriormente, son universales

y a priori. Pero sucede un problema con los juicios sintéticos: Kant
cree pueden existir los juicios sintéticos a posteriori, pero también a
priori. Este es el argumento base que utilizará para resolver su
argumentación de las ciencias, pero esa es una cuestión que no se
expondrá en el presente trabajo. Lo que sí se resolverá es cómo Kant
41Cfr. KANT, Immanuel., Crítica del juicio., Trad. José Rovira Armengol., Ed.
Losada., Buenos Aires, 1961., par. IV
24
argumenta que hay juicios acerca de la experiencia empírica que
todos pueden tomar como verdaderos y necesarios, a pesar de no
ser a priori. Para esto, introduce el término de las categorías, que son
conceptos a priori que ordenan el pensamiento humano. 42
En la Crítica de la Razón Pura, Kant aborda la Estética Trascendental

explicando las estructuras de la sensibilidad y la manera en la que el
hombre percibe y forma el conocimiento sensible. La sensibilidad,
entendida como la facultad que nos permite ser afectados por los
objetos, es la que hace posible que se dé la sensación, que es ya la
modificación o afección que el sujeto recibe pasivamente por obra
del objeto. Cada ser humano es capaz de conocer inmediatamente
los objetos de la sensación por medio de la intuición y este objeto
específico de la intuición es el fenómeno.
Ahora bien, cada vez que el sujeto capta un fenómeno, la intuición

impone un orden espacio-temporal a cada particular de la
experiencia. Esto quiere decir que absolutamente todas las
experiencias del ser humano deben tener este orden espacio-
temporal. Esto es lo que hace que las experiencias del hombre sean
universales, pero de una manera limitada, ya que dependen
completamente de la experiencia. 43
Ya estando claro el importante papel de la experiencia en la filosofía

del conocimiento de Kant, es necesario pasar a la Crítica del juicio
para empezar a analizar lo que sucede con el gusto según este autor.
42 Cfr. KANT, Immanuel., Crítica de la razón pura., Trad. Pedro Ribas., Ed.
Taurus., México, 2006., A. 77, B. 103
43 Cfr. KANT, KrV, A. 24, B. 39
25
En esta obra, el alemán divide el juicio en dos: el determinante y el
reflexionante. El primero trata con los universales y la experiencia
unificada que se da en el fenómeno de la experiencia 44. Por otro
lado, el juicio reflexionante, estrictamente hablando del caso del
juicio de gusto, une lo sensible sin conceptos; se refiere nada más al
sujeto y no determina al objeto. En este último tipo de juicio es
donde se encuentra el juicio de gusto. 45
Para explicar el juicio de gusto, Kant utiliza la analítica de lo bello,

sosteniendo que para saber si algo es bello o no, el sujeto no
construye un juicio con el fin de conocer, sino que está
completamente vinculado a la imaginación y el sentimiento de
agrado o desagrado46. Aunque éste sea completamente subjetivo, no
quiere decir que no puede haber objetividad en la sensación.
Realmente, lo único que no es objetivo es la relación de la
experiencia con el sentimiento de placer y displacer.
Como el juicio de gusto no es cognitivo, lo que motiva al sujeto es el

sentimiento del juicio por sí mismo, de forma que es completamente
desinteresada47; lo que se busca es el deleite en la representación
pura.
En cuanto a la cualidad, lo bello se identifica con el placer

contemplativo, lo único que va a importar es el sentimiento de
44 Incluyendo los particulares matizados por las intuiciones y el mismo

concepto universal que tiene el sujeto.
45 Cfr. KANT, KU, par. 1
26
complacencia. Fuera de ese sentimiento no hay cabe ningún otro
interés en el juicio estético.
Hablando de la cantidad, al ser el de lo bello un juicio desinteresado

busca la universalidad. Esta universalidad estética no se refiere a los
conceptos, sino a los sujetos. Es universal porque todos los hombres
tienen la misma estructura interna a priori que depende de lo
trascendente. Incluso, hay casos en los que el juicio de gusto pasa al
ámbito de la lógica (por ejemplo, cuando se habla de que todas las
rosas son bellas), pero siempre se ha de aclarar que el inicio de este
tipo de juicios es estético.
Por último, con respecto a la relación, lo bello tiene la forma del fin,
no el fin. Es a priori por la estructura de cada ser humano racional
antes mencionada, pero no por los conceptos. Para encontrar la
belleza en algo no es necesario saber qué clase de cosa es el objeto,
no son necesarios los conceptos.48 Al experimentar la belleza el
sujeto puede reconocerla sin decir qué o cuáles son los elementos
que la componen.
El placer que se da en el juicio de gusto no es el mismo que se

experimenta por lo agradable. El primero es exclusivamente estético
y, por lo tanto, desinteresado. Por otro lado, lo agradable es lo que
gusta exclusivamente a los sentidos físicos que despiertan en el
sujeto un interés o apetencia hacia el objeto que produjo el agrado. 49
48 KANT, KU, par. 4

27
Kant también le da un papel importantísimo a la imaginación en su
teoría estética.50 Hay que recordar que para Kant, la imaginación se
encuentra relacionada y, de alguna manera, subordinada al
entendimiento. Es ésta la que se encarga de unir las experiencias
sensibles con los conceptos. Pero, al no haber conceptos en juego en
el juicio de gusto la relación entre ambos cambia. Esta nueva
relación deja a la imaginación libre en el sentido en que, aunque siga
funcionando con el entendimiento, ya no se encuentra subordinada
a él. Ahora se trata de una especie de acuerdo subjetivo en el que
ambas se encuentran en armonía.51
Además, aunque se esté hablando de un acuerdo subjetivo, esta

relación entre imaginación y entendimiento es, en parte, lo que hace
posible que el juicio de gusto pueda ser universal.52
El placer estético viene cuando el sujeto tiene conciencia de la
relación; es una conciencia de sensación en la que el hombre se da
cuenta de que ese placer no es producido por un fin particular. El
placer contemplativo se da al existir esta tensión armoniosa entre la
imaginación y el entendimiento.
Existen dos tipos de juicios estéticos: los empíricos, que son los de la
sensación y su objeto es lo agradable físicamente; y los juicios de
gusto, que son contemplativos y respecto de la forma, esto es, la
captación de la pura representación. Kant sostiene que lo que el
sujeto valora son las determinadas pautas de composición con las
que se encuentra de manera inmediata o espontánea, sin que haya

51 Cfr. MANSURA, Garda, Juan Carlos., Kant, Ontología y Belleza., Ed. Herder.,
México, 2010., p. 168.
52 Cfr. MANSURA, Garda, Juan Carlos., Kant, Ontología y Belleza… p. 168
28
un contacto directo con el órgano pues lo que ve o capta es la
composición pura.
Cuando se juzga un objeto como bello, el contenido emocional no

determina el veredicto, en algunos casos podría ayudar, pero no es
determinante ni entra en juego. Por ejemplo, la ópera Madame
Butterfly es mucho más probable que se aprecie si el sujeto está en
un estado emocional melancólico, pero esto no quiere decir que la
belleza de la ópera no pueda ser reconocida por alguien que se
encuentra estable sentimentalmente.
Lo que se pone en juego en el juicio de gusto no es el estado y las

particularidades de cada individuo. Estamos hablando de un juicio
que es universal a todos los racionales, esto quiere decir que no
importa las diferencias emocionales en las que se pueda encontrar la
persona que percibe. La estructura que se encuentra en cada uno de
nosotros es la que hace posible el juicio de gusto, no nuestras
particularidades específicas del momento.
Todos los demás juicios que se puedan hacer acerca de una obra de
arte (o de la naturaleza) son posteriores al juicio de gusto. Esto es
porque la belleza que se da en éste, se da inmediatamente.
Otra gran vertiente en el pensamiento kantiano es la idea de lo

sublime, que aquello que el hombre encuentra como superior, ya sea
en dimensiones o en el sentido moral, además, une los datos de la
sensibilidad con las ideas de la razón. Ante lo sublime puede
sobreponerse la fuerza moral, el sujeto levanta su conciencia para
darse cuenta de que su insuficiencia es física, pero no moral.
29
Kant propone dos etapas de lo sublime: primero, se da la
aprehensión de algo grandioso que, de alguna manera, amenaza al
hombre que la percibe (puede tratarse de algo infinito, indefinido,
desordenado). Después de que el sujeto se encuentra con lo
amenazante, se suspende el ánimo y le viene un sentimiento de
angustia y temor ya que tiene consciencia de su finitud o
insignificancia. Este dolor (o sentimiento negativo) que viene del
sentimiento de insuficiencia es una experiencia del entendimiento
que se puede convertir en una experiencia de placer cuando, frente a
lo grandioso, se logra imponer una fuerza moral. Aquí es cuando la
ética y la estética se unen en la filosofía kantiana, pero para efectos
de este trabajo, la parte moral será dejada de lado para enfocar el
lente en la filosofía de la belleza.
Luego de hacer la breve exposición de la teoría estética kantiana es

importante aclarar por qué busco retomar la postura del alemán
entre las anteriores posturas empiristas.
Kant quiere envolver la cuestión intelectual en el análisis de la

belleza. El hecho de que aquí el entendimiento tiene una relación
profunda con la experiencia estética es innegable. Y es por esto que
ha de ser tomado en cuenta.
Para los empiristas la cuestión imaginativa es parte importante, si

no es que necesaria, para poder realizar la asociación de ideas en la
belleza. La imaginación no forma parte del conocimiento y esta
afirmación es válida tanto en Hutcheson, Alison y Hume como en el
30
mismo Kant. Sin embargo, hay un aspecto fundamental donde los
tres primeros difieren del cuarto: la participación del entendimiento.
En Kant solamente se puede dar el juicio estético cuando existe el

libre juego entre imaginación y entendimiento. Esto quiere decir que
el segundo forma parte crucial a la hora de percibir la belleza. El
entendimiento libre de conceptos que produce la sensación de
agrado o desagrado propias del juicio estético.
A lo largo de este recorrido han saltado a la vista los distintos

problemas con sus soluciones en la estética filosófica. También se
han encontrado algunos puntos en común entre estos importantes
autores. El sentido de gusto necesita de las percepciones físicas del
sujeto, la belleza no es algo que el hombre pueda apreciar a priori.
Además, el análisis estético marca algunos puntos clave que
desembocan en el estudio ético e, incluso, antropológico.
31
2. El gusto en la comida, ¿placer estético o cognición?
Por lo general, los autores dedicados a la estética se concentran en

explicar las experiencias de la belleza y todo lo que éstas traen,
pensando únicamente en las artes más populares; como la pintura,
la música, incluso, la arquitectura. Pero relativamente pocos
pensadores han tratado a fondo el tema del sentido de gusto en la
comida.
Comer es algo necesario para la supervivencia, tanto del hombre

como de todos los demás seres vivos. Se trata de una de las
necesidades primordiales y primitivas. Por esto es que autores de la
talla de Platón están convencidos de que es imposible hablar de
experiencia de belleza a la hora de comer. Al compartir esta
necesidad y actividad con los demás seres vivos, racionales o no
racionales, ya no se puede hablar de un arte y mucho menos cuando
esta actividad compromete la supervivencia de todos los vivientes.
Sin embargo, no cabe duda que existe una experiencia de placer al

probar algunos alimentos. ¿Podría ser que este placer lleve al ser
humano a encontrar algún principio artístico o verdaderamente
bello?
32
2.1. Placer en la comida
2.1.1. Placeres inferiores y superiores
A lo largo del estudio de las diferentes teorías estéticas ha quedado

claro que la experiencia de lo bello puede ser denominada estética
por el hecho de causar algún placer en el hombre. Ahora bien, existe
una serie de placeres que no llevan directamente a una experiencia
estética como tal, por esto es necesario descubrir qué placeres
pueden ser considerados como estéticos y cuales no. Para poder
resolver esta cuestión lo más adecuado será tomar como base el
hedonismo estético53 y distinguir entre los dos tipos de placeres:
inferiores y superiores.
Cuando se habla de placeres inferiores se ha decir que son aquellos

que nada más conciernen al placer físico provocado por estímulos
externos. Se caracterizan por ser exclusivamente físicos y, en
muchas ocasiones involuntarios, por ejemplo, rascarse un piquete de
mosquito cuando da comezón. Lo que se busca en estos casos es
eliminar el dolor, esto es lo que causa el placer pero no va más allá;
se queda en el aspecto físico y nada más.
Este tipo de placeres vienen como consecuencia de una acción, pero

no necesariamente son fines de ésta. Son placeres contingentes, que
acompañan algún otro fin más perfecto.
53Cfr. HALIWELL, Stephen., “Aesthetics in Antiquity”., en A Companion to

Aesthetics., Wiley-Blackwell., p.16
33
Tanto los hombres como los animales comparten este tipo de
placeres. Al no tener que ver con la participación de la razón, todos
los seres dotados con sensibilidad son capaces de experimentar
placer al realizar tales o cuales acciones. Pero el hecho de compartir
estos placeres con los seres irracionales no quiere decir que en el
hombre se den de la misma manera. La diferencia radica en la
búsqueda de fines: cuando una persona busca y se esfuerza en
alcanzar un placer inferior, meramente físico, es considerado como
poco virtuoso, incluso irracional. Esto es porque el hombre es un ser
que está llamado, dicho de alguna manera, a buscar placeres mucho
más perfectos: racionales.
Por otro lado, los placeres superiores son los que pueden ser
tomados como fines en sí mismos. Están directamente relacionados
con la racionalidad. Esto nos lleva a la conclusión de que estos
placeres son exclusivos del género humano.
En la experiencia estética son estos los placeres con los que se

enfrenta el hombre: fines en sí mismos y dignos de elevar el
entendimiento humano. Aunque puedan tener que ver con los
sentidos y percepciones físicas, estos placeres no se quedan
estancados en meras sensaciones.
Una de las diferencias radicales entre los dos tipos de placeres se

encuentra en la causa del placer y en qué tan involucrada está la
razón al producirse dicho placer.54
Cfr. TELFER, Elizabeth., Food for thought, Philosophy and food., Routledge.,
54
New York., 1996., p. 30

34
Mientras que en los placeres inferiores la causa queda en el estímulo
sensual, en los placeres superiores se encuentra en el entendimiento
o sentido interno en cuestión. El segundo caso es más complejo:
primero hay un estímulo sensorial (en el específico caso de la
estética) y luego se da una reacción mental que es la que causa el
placer. Así, en Kant se da el juego libre entre el entendimiento y la
imaginación, y en Alison la asociación de ideas también necesita de
un acto del entendimiento, ambos detonados por una experiencia
sensorial previamente captada.
Este es el punto clave para comprender la distinción que hay entre

el placer que provoca un baño de agua caliente en invierno y el que
se da al presenciar Don Giovanni en una casa de ópera. En el primero
nada más se busca se busca quitar el dolor o la incomodidad que
causa el frío. En el segundo se ponen en contacto todas las
facultades del hombre en armonía. El entendimiento, la imaginación
y la memoria se ven involucrados con lo que se percibe por medio
de los sentidos físicos.
El placer físico es inmediato, no pone a prueba la parte más elevada

del hombre ni causa reacciones placenteras trascendentes. Las
actividades mentales implican que haya racionalidad, y estas
experiencias se buscan por sí mismas, como fines que son y no
dependen de ninguna necesidad.
35
2.1.2. Comer y degustar
Una vez aclarada la distinción entre ambos tipos, o niveles, de

placer, cabe la pregunta: ¿qué sucede en el caso de la comida?
Algunos utilitaristas argumentan que definitivamente existe el
placer al comer, pero al mismo tiempo defienden que se trata de una
necesidad que comparten tanto los hombres como los animales y,
fuera placentero o no, los seres vivos tienen que seguir comiendo
para sobrevivir. Además, parece que este placer queda
exclusivamente en los sentidos físicos, por lo que no tiene un
relación con la racionalidad.55
De acuerdo con esta postura profundamente utilitarista, el placer de

la comida no es un fin en sí mismo; el fin es la supervivencia y esto
trae placer. Pero no necesariamente sucede así; en el caso de estar
sufriendo la peor de las hambrunas el hombre es capaz de comer
casi cualquier cosa, aunque sea desagradable, con tal de alcanzar el
fin de seguir viviendo.
Ciertamente la comida es necesaria para la supervivencia. El placer

que ésta trae consigo puede ser dispensable y, además, compartimos
este gusto con los seres irracionales. Sin embargo, es necesario decir
que no es lo mismo comer que degustar. 56 En una el fin es la
satisfacción de la necesidad vital, la eliminación del dolor, la
55Cfr. TELFER, Elizabeth., Food for thought, Philosophy and food… p.30
56Cfr. KORSMEYER, Carolyn., Taste, food and the limits of pleasure., Edited:
Richard Shusterman and Adele Tomlin, Ed. Routledge. N.Y., 2008., p. 113
36
supervivencia. En la otra, lo que se busca es el placer de los sabores
combinados armoniosamente, no por hambre, sino por gusto.
A continuación se presentan los argumentos más importantes que

van en contra de la afirmación anterior y después las razones que
ilustran cómo la comida no significa nada más un combustible para
el ser humano.
Algunos pensadores que han dedicado tiempo al asunto del placer

en la comida han llegado a la conclusión de que no podría tratarse
de placer estético ya que el sujeto que lo experimenta nunca queda
saciado. Se trata de una necesidad vital, una que no puede ser
saciada de una vez por todas, sino que cada determinado tiempo se
busca satisfacer de nuevo.57 Esta podría ser una buena razón para
pensar que se está hablando de un placer imperfecto, ya que, no
nada más se busca cada determinado tiempo, sino que su objeto (la
comida) es necesaria para la supervivencia.
Otra objeción importante es la que hace Frank Sibley en su ensayo

Tastes and Smells and Aesthetics. Él asegura que, en la comida, no
existe ninguna especie de representación. Cuando se armonizan los
ingredientes para confeccionar un platillo especial, no se trata de
representar nada; simplemente debe saber bien. 58 Al observar otras
artes, como la pintura o la música, se puede llegar a ver el
57Cfr.TELFER, Elizabeth., Food for thought, Philosophy and food… p. 27

58Cfr. SIBLEY, Frank., “Tastes and Smells and Aesthetics”., en Approach to
Aesthetics: Collected Papers on Philosophical Aesthetics., Oxford University Press,
2004., p.249
37
significado al que quieren llevar o la representación que buscan
mostrar.59
Además, argumenta, los sabores no son capaces de mover al sujeto

emocionalmente al percibirlos. Es un placer que se queda en lo
meramente físico y, por ende, solamente se estaría hablando de
placeres inferiores. Así no cabría la menor posibilidad de hablar de
un placer superior en los alimentos y, por lo tanto, ninguna
experiencia estética ni filosóficamente relevante.60
Sin embargo, sostener que los alimentos no causan, en ningún

sentido, representación alguna es un poco riesgoso. Si la comida
nada más es combustible, ¿por qué la confección culinaria se
empeña tanto en descubrir nuevas combinaciones?
Hay que insistir en que la experiencia del sentido del gusto en la

comida, así como la experiencia del tacto, depende directamente del
aspecto físico del sujeto y su contacto directo con el objeto. Sin este
contacto directo no se puede determinar si causa placer o no. Esto
tiene algunas consecuencias que a muchos les podrán parecer
determinantes a la hora de descalificar el placer de la comida como
estético.
Sí, necesita del órgano físico y su contacto con la cosa, pero lo

mismo se puede decir de la pintura (aunque el ojo no necesite tocar
el color para percibirlo), la escultura y la música. El contacto, en
59 Es importante destacar que el arte al que Sibley se refiere está centralizado en

el arte más clásico que moderno, ya que en los géneros más contemporáneos no
siempre se podría aplicar esta teoría.
60 Cfr. SIBLEY, Frank., “Tastes and Smells and Aesthetics”… p. 249
38
algún sentido, del sentido con su objeto es necesario para que se
pueda dar cualquier experiencia estética.
Definitivamente el placer en la comida se encuentra limitado por su

estrechísima relación con las experiencias sensibles61, sin embargo,
esto también se comparte con las artes más distinguidas y aceptadas
como tales. Se podría hablar de una especie de superioridad de la
experiencia estética de acuerdo con la superioridad de los sentidos
que involucran cada una de las experiencias, pero esto no negaría
que puede existir un goce estético en los alimentos.
El hombre es un animal racional. Esta definición ha estado presente a

lo largo de la historia de la filosofía y, en el camino, se le han ido
agregando características que solamente se pueden encontrar en el
ser humano. Cuando Benjamin Franklin señaló que el uso de
instrumentos o herramientas también es exclusivo de los seres
humanos, Boswell añadió que, de hecho, hay algunas especies de
simios que utilizan ramas para alcanzar su alimento de los árboles
más altos. Sin embargo, aunque utilicen herramientas para bajar las
frutas, estos animales no preparan su comida. No mezclan sabores,
ni cocinan lo que está crudo. En sus palabras: “The beasts have
memory, judgement, and all the faculties and passions of our mind, in a
certain degree; but no beast is a Cook.”62
61KORSMEYER, Carolyn., Taste, food and the limits of pleasure… p. 133

62Cfr. BOSWELL, James., The Journal of a Tour to the Hebrides with Samuel
Johnson., ed. Cannotage Classics., Edingburgh., 1996., 177n. “Las bestias tienen
memoria, juicio, y todas las facultades y pasiones de nuestra mente, en algún
grado específico; pero ningún animal es cocinero.”
39
El hombre es un animal racional, pero también un animal
gastronómico que se esfuerza por encontrar la manera más
placentera de ingerir sus alimentos; no se conforma con un entorno
que satisfaga sus necesidades.
Por otro lado, también se habla del hombre como un ser

esencialmente social. En este ámbito también se puede tomar en
cuenta el aspecto culinario, ya que, desde tiempos remotos la
comida ha sido cargada de significado. Tanto por costumbres
religiosas o tradicionalistas que serán abarcadas más adelante, la
comida ha estado presente en los aspectos más importantes de la
vida del ser humano.
Otra reflexión importante en el ámbito social es cómo han ido

evolucionando los platillos y los lugares destinados para eso a lo
largo del tiempo. Se trata de un asunto de status social, entre más
sofisticada sea la comida más sofisticado el comensal. Incluso se han
escrito extensos tratados y reglamentos de etiqueta y modales para
comportarse en la mesa de acuerdo con cada situación y lugar.
Hume argumenta que los sentidos deben de ser educados para

poder apreciar una buena obra de arte, no cualquiera puede valorar
puramente una cantata de Bach y, siguiendo esta línea de
pensamiento, lo mismo sucede con la comida: hay paladares
educados que saben cómo distinguir sabores armoniosos y hay otros
a los que cualquier sopa de verduras les sienta bien. Y ¿qué es lo que
diferencia una sopa de verduras cualquiera de un foi gras artesanal
con frutos secos? ¿Existe distinción estética entre objetos que son
captados exactamente de la misma manera por el mismo sentido?
40
Probablemente la distinción se encuentre en los elementos estéticos
de estos platillos, pero de esto se hablaré más adelante. Por ahora,
ha quedado claro que no es igual el placer que se da al comer como
necesidad física, que el que se da al degustar un platillo pensado y
confeccionado con cuidado para que el comensal disfrute una
experiencia única, cuyo fin, aunque no único, es el placer.
2.2. Degustación y entendimiento
Para seguir con la defensa del sentido del gusto en el ámbito de la

belleza, hay que recordar que uno de los elementos primordiales
para que se puedan dar las experiencias estéticas es el racional.
Una de las mayores objeciones en lo que respecta al sentido del

gusto como detonador de una actividad racional en el sentido
estético es que necesita forzosamente el contacto físico con el objeto
en cuestión para poder percibir el sabor y, no sólo esto, sino que
también depende de otro sentido: el olfato.
Esta es la razón primordial que evita que filósofos como Platón

consideren el sentido del gusto como revelador de belleza. Parece
imposible que algo tan forzosamente ligado al aspecto físico pueda
llevar al hombre a una experiencia estética pura, donde lo que se
eleva es el alma y la razón, nada materiales.63
Incluso en Kant se encuentran dos principales objeciones que dejan

a este sentido fuera de las posibilidades de producir una experiencia
63Cfr. KORSMEYER, Carolyn., El Sentido del Gusto, Comida, estética y filosofía.,

Ed. Paidós., Barcelona., 2002., p. 28
41
estética. La primera se muestra al recordar que, para que se dé el
juicio de gusto, debe de tratarse de un encuentro completamente
desinteresado. En el caso de la comida no es así. Sólo el placer libre
de deseos prácticos puede trascender los caprichos individuales y
reclamar un consenso universal y, por lo tanto, un juicio de gusto
puro.64
Forzosamente, al hablar de comida, también está incluida su función

alimentaria. Esta cuestión es inseparable ya que sería absurdo
pensar en buscar el placer de los sabores de ciertos alimentos
prescindiendo del ámbito nutricional. A menos que se practicara
alguna especie de método de degustación donde el comensal
desechara la comida inmediatamente después de haberla probado,
como en algunas catas de vinos, es imposible negar la parte
funcional de los alimentos.
Kant considera que los únicos sentidos capaces de producir un juicio

de gusto puro son la vista y el oído gracias a que el sentido nunca se
encuentra en contacto directo con el objeto, cerrando toda
posibilidad de placer meramente físico.65 Sin embargo, hay que
considerar que cualquier experiencia estética necesita forzosamente
de una percepción primera en donde el sentido en cuestión entre en
contacto, directa o indirectamente, con el objeto. Es obvio que no se
puede juzgar si el David de Miguel Ángel es una obra bella al tratar
de apreciarla con los ojos cerrados. Por más elevado que se
encuentre el intelecto es necesario este encuentro entre el objeto y el
64 Cfr. KORSMEYER, Carolyn., El Sentido del Gusto, Comida, estética y filosofía…

p. 86
65 Cfr. KANT, Immanuel, Antropoligía en sentido pragmático., Trad. José Gaos.,
Ed. Alianza., Madrid, 1991., par. 70

42
sentido con el cual puede ser captado. Pero con esto no queda
resuelto el problema.
Para poder comprobar que se está hablando de una relación con la

belleza, cualquiera que sea el sentido del que estemos hablando, es
necesario tomar en cuenta la distinción anterior de los placeres
inferiores y superiores. Con esto, la participación del entendimiento
deja al descubierto si se trata de belleza o de una mera reacción
placentera.
En primer lugar hemos de definir de qué manera interviene la razón

cuando se da una experiencia estética. En el caso de Hutcheson, es
mucho más complicado hablar de la participación del intelecto, ya
que el placer de lo bello se capta por medio de un sentido específico
que reacciona al entrar en “contacto” con el objeto bello en cuestión.
Ya ha sido expuesto que este sentido no se trata de uno físico, sino
de uno interno, por lo tanto intelectual. En este aspecto se podría
decir que el objeto bello es aquél que causa una reacción en la mente
del hombre y esto es ya un acto intelectual. Esto queda
completamente claro al recordar que las sensaciones de lo bello
están identificadas por completo con las ideas, o contenidos
mentales.66
A pesar de tratarse de un autor completamente empirista que,

incluso se ve obligado a introducir un nuevo sentido para poder
explicar la experiencia de gusto, en este sentido, es evidente que el
sentido interno de la belleza aporta un conocimiento. Y esto es
43
aplicable tanto para las obras de arte visuales como para la belleza
en lo natural como para cualquier cosa que lleve al hombre a
identificar un objeto como bello. La única condición es que el
estímulo externo se identifique con la idea de belleza para ser
captado por este nuevo sentido.
Por lo tanto, tomando como base la postura de Hutcheson, se

justifica que un sabor también pueda ser considerado como estético.
Las papilas gustativas captan un sabor específico y entonces el
sentido interno de belleza puede, o no, catalogarlo como bello. Este
sabor específico puede tratarse de una idea simple y natural, como
en el caso de la sandía, o también puede ser una combinación de
ideas, o sabores, que se identifiquen con la armonía y proporción, en
otras palabras: con la idea de belleza como tal.
No habría razón para negar que existe la experiencia estética en los

alimentos de acuerdo con la teoría anterior. Todos los elementos
están sobre la mesa: ideas que se perciben por medio de sentidos
externos y que pueden despertar una reacción en el sentido interno
de belleza, o sea, en el entendimiento. Sin embargo, esta no es la
única manera en la que el entendimiento humano se vea
involucrado con el placer estético.
2.2.1. Imaginación y asociación
Otra objeción que surge al recordar la sublimidad es la que viene

con el juicio de gusto kantiano. Aunque a la hora de hablar de lo
sublime la jerarquía entre los sentidos solamente se menciona en
raras ocasiones, es sencillo destacar que los sentidos corporales
44
aparentan ser tan débiles que no tienen la capacidad necesaria para
conducir al hombre a la sublimidad.
Lo sublime sólo puede ser captado con una actitud imaginativa y

por los sentidos capaces de comprender un mundo totalmente
extraño y distinto al individuo que percibe. 67 En otras palabras, el
sentido del gusto se encuentra completamente limitado por el
objeto, cerrando el paso a cualquier actividad imaginativa que
aporte el juego intelectual, libre de conceptos, que lleva a la
experiencia de lo sublime y, con ella, al juicio de gusto puro.
La respuesta a esta objeción se puede abordar por distintos flancos.

En primer lugar, se retomará el punto de convergencia de las teorías
de Hutcheson y Alison, esto es: la asociación.
Hutcheson considera que el sentido interno de belleza puede captar

la asociación de ideas que, a su vez, resulten agradables o
desagradables.68 Posteriormente, Alison retoma esta asociación para
revelar las experiencias bellas omitiendo el sentido interno en el que
tanto insistió el escocés.
Esta asociación es evidentemente una acción del entendimiento que

une a la imaginación, la memoria y los elementos percibidos para
formar una visión completa y, por lo tanto, una experiencia estética.
Sin embargo, uno de los principales problemas en esta teoría surgen
al tomar en cuenta la inminente subjetividad sobre la cual queda
67 Cfr. KORSMEYER, Carolyn., El Sentido del Gusto, Comida, estética y filosofía…

p. 90

45
suspendida la teoría. Esto es, cada individuo tiene recuerdos y
recursos imaginativos distintos, ¿cómo podría darse un juicio
estético válido?
Para la resolución del problema es necesario enunciar las distintas

formas en las que se puede dar la asociación específicamente en el
ámbito de la comida y el sentido gustativo. A lo largo de la historia
filosófica del sentido del gusto como estético, se ha llegado, en
general, a la conclusión de que la comida no tiene manera de
representar ni expresar nada que no sea solamente el sabor que se
está degustando. Sin embargo, el ámbito antropológico, histórico,
religioso, social y cognoscitivo dejan al descubierto que,
efectivamente, la comida también puede llevar a la asociación y, por
lo tanto, a la representación de objetos específicos. Es obvio que la
claridad con la que se logra esto no es comparable con la que se
logra en las obras de arte pictórico o musical, sin embargo, esta no
es razón para dejar de lado la riqueza que se encuentra al analizar la
experiencia de gusto en el ámbito estético.
a. Conocimiento y error
Al probar por primera vez una tarta de manzana, el comensal puede

ser capaz de distinguir algunos de los ingredientes principales;
manzana, azúcar, probablemente algo de canela y masa para tartas.
Esto, en un sentido muy primario ya está denotando un indicio de la
intervención intelectual.
46
La persona que ya sepa de qué va una tarta de manzana, cómo se
prepara y a qué debe de saber puede realizar un juicio cuando la
que está probando está mal hecha o se trata de una cosa distinta.
Con forme se va experimentando con la comida, al igual que con
cualquier otra cosa, el hombre va formando un criterio a partir del
cual juzgar. Esto mismo es lo que sucede en la estética de Hume,
donde es necesaria la experiencia y educación para poder juzgar y
decir si una obra es bella o no lo es. Si el sujeto no compara distintas
formas de preparar los mismos platillos, distintos sabores o texturas
jamás podrá distinguir entre lo que está bien hecho de lo que no.
Por otro lado, es interesante tomar en cuenta que en las experiencias

de gusto en la comida puede existir el error y esto cambia
radicalmente la experiencia del sujeto. Normalmente, cuando
alguien se dispone a comer algo tiene una idea previa con la que
identifica lo que está a punto de saborear. De hecho, saber lo que se
está comiendo puede ser indispensable, no sólo para disfrutar la
experiencia sino para tener una experiencia “correcta”.69
Por ejemplo, al servir granola en un cuenco de crema blanca para

desayunar, la experiencia puede convertirse en algo sumamente
desagradable en el momento de caer en la cuenta que no se trataba
de yogurt sino de mayonesa. Si se hubiera tenido el conocimiento
previo de lo que se estaba a punto de degustar, la idea de mayonesa
con granola hubiera invadido la mente, la imaginación hubiera
reproducido la posible mezcla de sabores y se hubiera evitado la
confusión.
69Cfr. KORSMEYER, Carolyn., El Sentido del Gusto, Comida, estética y filosofía…

p. 129
47
El reconocer la sustancia que se va a ingerir, aunque no
necesariamente se conozca previamente el sabor, tiene mucho que
ver con el disfrute gustativo ya que las características del alimento
en cuestión deben ser clasificadas correctamente antes de que se
pueda dar forma e interpretar las cosas como realmente son.
Definitivamente el juicio de gusto queda sujeto a la manera correcta

de percibir los alimentos que se van a degustar antes de hacerlo.
Esto nos lleva a una cuestión importante de la que ya se hablado y
se profundizará más adelante: el sentido del gusto está fuertemente
ligado a los demás sentidos. En diferente proporción, pero el olfato,
la vista, el tacto e, incluso, el oído tienen una participación
fundamental en las experiencias gustativas.
Esta predisposición puede resultar sumamente conflictiva a la hora

de evaluar la esteticidad del gusto. Parece que ya no se está
hablando de un juicio puro y libre, como buscaría Kant o, incluso
Hume en el caso de la libertad de prejuicios. Sin embargo, hay que
recordar que las predisposiciones siempre van a estar presentes a la
hora de tener una experiencia estética.
Lo verdaderamente importante a tomar en cuenta es la intervención

del intelecto. Definitivamente el placer en la comida se ve afectado
por conceptos y prejuicios que, en el caso de Kant y Hume restaría
importancia estética a la experiencia placentera que se está llevando
a cabo. Sin embargo, es interesante tomar en cuenta que el
entendimiento y la imaginación sí tienen un papel importante en
estas estimulaciones gustativas. Con esto queda claro que, por lo
48
menos en el ámbito del error, la racionalidad humana se ve
directamente implicada a la hora de comer descartando así que se
trate de un placer meramente físico que busca satisfacer necesidades
básicas.
b. En la sociedad y cultura
Al momento de analizar el avance cultural y social de determinadas

culturas, es indispensable tomar en cuenta sus costumbres
específicas a la hora de comer. Desde el principio el hombre se ha
ido determinando y organizando de acuerdo con la satisfacción de
sus necesidades básicas, como lo es conseguir alimento. A partir de
entonces, muchas de las costumbres y tradiciones han girado en
torno a esta necesidad básica.
La comida revela muchas cosas del sujeto que la consume, desde

status social, posición económica, educación y costumbres. Para
poder analizar cada uno de estos aspectos será mucho más sencillo
dividirlos en las tres siguientes preguntas:
b. 1. ¿Qué comer?
La respuesta a esta primera pregunta remite instantáneamente a la

clase social del sujeto en cuestión. Desde épocas remotas se ha
identificado la calidad de la comida con la posición económica de
las personas. Resulta obvio: cada quien comprará y consumirá los
alimentos que puede costear.
49
Esto, aunque pueda parecer algo trivial y evidente, trae
consecuencias importantes que hay que tomar en cuenta. Una de
estas es que la comida es un indicador importantísimo del status
social al que se pertenece. El simple hecho de sentarse a la mesa en
un restaurante con servilletas de tela indica ya todo un contexto
social importante.
b. 2. ¿Cómo comer?
Queda claro que el status social y la posición económica no

necesariamente hablan de alguien que posea gusto refinado. Los
buenos modales en la mesa son indispensables para distinguir el
tipo de educación que la persona ha recibido y pone en práctica. Por
más que el comensal pueda pagar un filete de kobe, una servilleta
fuera de lugar o el uso incorrecto de los cubiertos pueden dejar al
descubierto la falta de clase y elegancia que se aparenta tener.
La forma de comer, junto con todo lo que ésta implica, refleja a

simple vista mucho de lo que el sujeto es. Esto tiene que ver tanto
con las cuestiones de buenos modales y educación como con el
ámbito cultural y tradicional del que proviene cada individuo.
Las costumbres en la mesa varían radicalmente en cada civilización,

incluso en un mismo país se pueden encontrar diferencias
importantes entre poblaciones.
50
b. 3. ¿Con quién comer?
Esta pregunta también ha de ser contestada con vistas a las

costumbres de cada cultura. Además, hay que tomar en cuenta que
con el tiempo, estas costumbres se van desvaneciendo o van
cediendo su lugar.
Las tradiciones que se mantienen a través de las generaciones a la

hora de comer revelan una parte sumamente importante de cada
civilización. Por ejemplo, en México, la profunda relación familiar
que se busca mantener y fomentar se ve reflejada específicamente a
la hora de comer. En las familias tradicionales la hora de la comida
es sumamente relevante, no cualquiera se sienta a la mesa junto con
la familia que se reúne. Es un símbolo de hospitalidad, acogida y
confianza.
En otras culturas, como la árabe, la invitación a la mesa no nada más

es un símbolo de hospitalidad, sino que también es una manera de
mostrar la abundancia que hay en la familia.
Con el tiempo, estas costumbres se han ido deslavando y perdiendo.

La falta de pausas y el afán por lo inmediato le han quitado
importancia a todas estas tradiciones que en un principio eran
esenciales para las relaciones personales, junto con todo lo que éstas
implicaban. Hoy, comer solo no es una novedad, de hecho, es lo más
práctico y común. Sin embargo, nadie puede negar que una comida
rápida y en silencio no se disfruta de la misma forma en la que se
disfruta una comida en buena compañía.
51
Definitivamente estamos hablando de asociaciones un poco más
complejas que traen consigo una carga cultural y antropológica
importante y que, además, influye profundamente en la experiencia
sensorial a la hora de comer. El placer que se experimenta en cada
uno de estos casos no es simplemente la eliminación del dolor que
trae el hambre, los fines se relacionan directamente con las fibras
más sensibles de la naturaleza humana revelando así que se trata de
placeres más elevados que los que se experimentan cuando lo único
es la necesidad de saciar el hambre para seguir viviendo.
Otro aspecto a tomar en cuenta es el que refiere a la memoria.

Cuando alguien se encuentra con un platillo que solía comer en su
infancia, es inevitable traer a la mente imágenes, sensaciones, olores
y sentimientos que se han quedado guardados en la memoria. Este
es, claramente, otro indicador que muestra la intervención
intelectual a la hora de degustar un platillo específico.
Hay que decir que si las asociaciones personales fueran las únicas
por las cuales la comida tuviera significado, su relación con la
racionalidad no tendría por qué tener relevancia estética ni
filosófica. Pero esto no es así. Los significados resultantes de estas
asociaciones no se limitan a los patrones psicológicos individuales
que dejan la comida como meros componentes sociales. A través de
los patrones en la comida y bebida que se repiten con el tiempo en
intervalos significativos, tanto platillos específicos como comidas
enteras se convierten en artefactos culturales complejos y
tremendamente significativos. 70
70Cfr. KORSMEYER, Carolyn., El Sentido del Gusto, Comida, estética y filosofía…p.

135
52
c. Rituales religiosos
Una de las características que comparten las principales religiones a

lo largo del tiempo es la comida. Las prohibiciones, simbolismos y
rituales más importantes giran alrededor de los alimentos.
En el caso del judaísmo, la alimentación se encuentra regida por una

serie de leyes y preceptos impuestos por Dios. Cada uno de los
alimentos o prohibiciones tiene una profunda dimensión simbólica.
Para ellos, Dios conoce la función propia de cada alimento y es por
esto que les dio los principios kâser mediante los cuales se puede
conocer qué y qué no comer71.
Las principales reglas de la alimentación judía se encuentran

explícitas en el libro del Deuteronomio (14), donde lo que se busca
evitar es la ingesta de animales impuros para evitar contaminar el
cuerpo y así glorificar a Dios. Algunas de las prohibiciones
características son el consumo de aves de rapiña o cerdo, mezclar
los lácteos con la carne y no desangrarla antes de prepararla.72
Hay muchas razones por las cuales hay normas que regulan la dieta
judía. Muchas veces, si no es que la mayoría, las reglas del
Deuteronomio y el Levítico tienen su fundamento en cuestiones
simbólicas o son alegorías de virtudes o vicios. Por ejemplo, Moisés
71Cfr. CONTRERAS, Jesús., “Alimentación y religión”., en HUMANITAS,

Humanidades médicas., nº16, México., junio 2007., p. 3
72Cfr. CONTRERAS, Jesús., “Alimentación y religión”…p. 4
53
prohíbe la ingesta de ratas por ser un animal destructivo, pero no
porque fueran dañinas para la salud.
Lo que se busca al consumir únicamente los alimentos permitidos

por Dios es imitar, de alguna manera, la unidad, pureza y perfección
divina. Gracias a estas reglas sobre lo que hay que evitar se daba a la
santidad una expresión física en cada encuentro con la comida; era
una forma de explicitar esta “santidad”. 73
La observancia de las leyes dietéticas era parte significativa del gran

acto litúrgico de reconocimiento y adoración que culminaba con el
sacrificio en el templo.74 Así queda claro que este conjunto de
prácticas alimentarias y reglas con base en las cuales se debe
preparar la comida son una de las expresiones más precisas de los
elementos sociales y culturales que distinguen a la comunidad judía.
El Islam, a pesar de buscar un deslinde considerable con respecto a

las tradiciones alimenticias de los judíos, también comparten la
prohibición de la carne de puerco, su grasa y la ingesta de carne de
animales que no fueron muertos por medio del ritual establecido.
También aquí se busca la “pureza” de los alimentos y es ilícito
comer lo que se ha conseguido de forma poco honesta. 75
Una de las diferencias importantes es que para los islámicos las

leyes alimentarias no se quedan nada más en los alimentos, sino que
ya se habla de la manera de comerlos, específicamente, los
73 Cfr. CONTRERAS, Jesús., “Alimentación y religión”… p. 5

54
ornamentos donde se come. Por ejemplo, la comida que se sirve en
platos de oro o plata es considerada como impura y, también, está
prohibido comer o beber utilizando la mano izquierda o soplar a la
comida o bebida. Sin embargo, en caso de necesidad, este tipo de
reglas pueden ser rotas y el implicado será juzgado con base en sus
intenciones.76
Por otro lado, en el catolicismo también se encuentran algunos

elementos importantes en el ámbito de lo alimenticio; algunas cosas
se consideran pecaminosas o, por el contrario, necesarias para lograr
la salvación.
Este contraste se puede ver claramente tomando como ejemplo uno

de los siete pecados capitales, la gula, donde comer y beber
desordenadamente se convierten en un motivo importante para
perder o lastimar gravemente la vida de gracia. 77
Por otro lado, en el misterio de la Eucaristía donde Cristo mismo se

queda en el mundo en la forma del pan hace necesaria la ingesta de
este alimento sagrado para poder alcanzar la santidad. Del hecho de
que Dios haya buscado la forma de un alimento para permanecer
físicamente entre la humanidad habla de una serie importante de
simbolismos en los que se manifiesta lo divino como profundamente
esencial para la existencia del hombre.
Además de estas dos referencias importantísimas no se puede dejar

de lado las tradiciones, como la cuaresma, donde se encuentra

77 Cfr. CONTRERAS, Jesús., “Alimentación y religión”…p. 7
55
prohibido el consumo de algunos productos comestibles, como la
carne o la grasa animal, para guardar la abstinencia en señal de
sacrificio y preparación.
La dimensión simbólica de los alimentos en el caso del cristianismo

se condensa específicamente alrededor del pan. Todo el proceso de
la elaboración de este alimento básico se encuentra plagado de
metáforas y simbolismos. Por esto es que no resulta extraño que
exista una cantidad considerable y diversa de panes relacionada con
los distintos rituales religiosos, como por ejemplo los panes de San
Antón, las roscas de San Blas y los panes preñados (dignos de las
fiestas primaverales que se llevan a cabo entre la Pascua de
Resurrección y San Marcos).78
Como se puede ver, la comida tiene un papel fundamental en las

prácticas religiosas. En general, se trata de simbolismos
fundamentales que buscan conseguir, mantener y recordar la pureza
mediante la cual se ha de glorificar a la lo divino.
Sin duda, desde el punto de vista religioso, la comida tiene un fuerte

carácter representacional. Buscar la pureza por medio de la
alimentación, ya sea ayunando o buscando la ingesta de cosas
específicas, es una práctica que deja al descubierto cómo la comida
tiene la capacidad de representar y reflejar aspectos importantes de
la naturaleza humana, específicamente, en relación con lo divino.

56
Luego de haber hecho el breve análisis social que trae consigo la
experiencia de los alimentos, retomemos la objeción expuesta por
Sibley con anterioridad. En esta objeción la comida no tenía ninguna
posibilidad de representación ya que se encuentra profundamente
ligada a la conservación de la especie. Sin embargo hemos visto que
no es así.
Las representaciones que trae consigo el acto de comer son

evidentes. La comida se ha convertido en un símbolo de divinidad
para algunos. Para otros ha traído a la luz el aspecto social, familiar,
o, incluso, costumbrista.
El sentido de gusto no es simplemente el receptor de estímulos

sensoriales. Es posible buscar el placer de la comida por sí mismo y
así desligarlo de la pura necesidad física. Además, se ha visto que el
intelecto intervine de múltiples maneras elevando este sentido hasta
los placeres superiores.
Aunque desde el punto de vista religioso y, algunas veces, social no

se esté buscando el placer en la comida por sí mismo, lo que busco
demostrar con esta exposición socio-cultural es que, efectivamente,
la comida no solamente ha de ser catalogada como un combustible,
como lo es en el caso de los animales.
Probablemente sean casos en los que no se encuentra la experiencia

puramente estética. Privarse de ciertos alimentos para honrar a la
divinidad no tiene nada que ver con la búsqueda de la belleza y de
sus placeres por más elevados que esto sean. Sin embargo, ha
quedado claro que las objeciones donde se cuestiona que el sentido
57
del gusto pueda ser detonador de experiencias de placer puro no
proceden al quedarse en la comida como simple necesidad.
Si puede existir el error, la enorme carga representativa y simbólica

¿será que puede haber también placer estético en la comida? Para
poder responder esta pregunta presentaré un análisis de la obra
gastronímica de Brillat-Savarin. Aquí pretendo aclarar la
argumentación que apoya la posibilidad de una experiencia estética
en la comida desde el punto de vista profundamente empirista.
58
3. La Fisiología del gusto de Brillat-Savarin
3.1. El sentido del gusto
3.1.1. Los seis sentidos
Antes de empezar a analizar la teoría del gusto de Brillat Savarin,

hay que tomar en cuenta la exposición que él mismo hace con
respecto a los sentidos más importantes con los que el ser humano
se relaciona con el mundo que lo rodea. Estos sentidos son
esenciales para que se pueda dar el conocimiento; se está hablando
de un autor que tiene una carga de pensamiento profundamente
empirista, donde lo que llega por medio de los sentidos es lo que va
a formar el pensamiento.
Como ya he mencionado, el francés es un autor profundamente

empirista. Para él lo más importante es lo que viene directamente de
los sentidos, de hecho, no podría haber conocimiento sin los
mismos. Por esto mismo es que nos encontramos frente a una obra
donde la voz de las ciencias empíricas y sus avances tecnológicos se
escucha constantemente.
El autor, además de los cinco sentidos externos, propone uno más: el

sentido generador. Los cinco sentidos tradicionales (vista, oído,
olfato, tacto y gusto) tienen un objeto específico y un órgano con el
cual se percibe este objeto. Sin embargo, el sentido generador es con
el que Brillat-Savarin se referirá al deseo sexual: “el amor físico, que
59
atrae a ambos sexos opuestos, teniendo por fin la propagación de la
especie.”79
Todos los sentidos anteriormente mencionados se han ido

modificando. Al principio, el hombre se comportaba atendiendo
únicamente sus necesidades más básicas, por lo que solamente
utilizaba sus capacidades indispensables para sobrevivir. Conforme
se fue desarrollando, las necesidades también se fueron
complicando y consecuentemente, los sentidos también. En palabras
del autor: “… siendo el alma centro común de toda sensación,
atributo especial del género humano y causa siempre activa
perficiente, reflexionóse sobre tales impresiones, y de su
comparación y análisis se obtuvo como resultado que en breve
todos los sentidos recíprocamente se ayudaban, para utilidad y
comodidad del yo sensitivo, o lo que viene a ser lo mismo, del
individuo.” 80
Cada uno de los sentidos se ha encargado de ayudar al

perfeccionamiento de los demás; cuando hay un error en la vista, el
tacto lo desmiente, por ejemplo. Conforme se fueron
perfeccionando, los sentidos necesitaban de nuevas experiencias que
los ayudara a desempeñar su perfección, de aquí es que nacen tanto
las artes como las ciencias. Es interesante cómo el francés
argumenta, muy a su manera, que las ciencias, sin excluir ninguna
79 BRILLAT-SAVARIN, Jean Anthelme., Fisiología del gusto., trad. Néstor Lujan.,

Ed. Óptima., España., 2001., p. 22
80 BRILLAT-SAVARIN, Jean Anthelme., Fisiología del gusto… p. 23
60
por más abstracta que sea, buscan alcanzar sensaciones gratas a los
sentidos o perfeccionar, de alguna manera, a los mismos. 81
3.1.2. El sentido del gusto
Una vez explicadas la importancia y evolución de los sentidos en el

hombre, el autor concentra su atención en el sentido del gusto. En
primer lugar, hay que distinguir los tres órdenes en los cuales se
puede considerar este sentido:
a. En el hombre físico: como el sujeto que es capaz de percibir

sentidos. Se refiere a cada uno de los órganos meramente
físicos desde los cuales pueden ser captadas las sensaciones
propias de cada sentido en particular.
b. Respecto al hombre moral: donde se refiere a la sensación que
se produce en el encuentro entre órgano sensible y objeto
sentido. Brillat-Savarin se refiere con lo “moral” no tanto a lo
que remite al bien y al mal, sino a lo no-físico; en este caso, a la
sensación en sí.
c. En su causa material: toma en cuenta la propiedad de los
cuerpos que desatan la sensación al ser percibidos por un
órgano específico. Por ejemplo: el color de una pared o la
textura de la lana.82
81 Cfr. BRILLAT-SAVARIN, Jean Anthelme., Fisiología del gusto … p. 24

82 Cfr. BRILLAT-SAVARIN, Jean Anthelme., Fisiología del gusto… p. 28
61
Los mecanismos por los cuales se lleva a cabo la operación gustativa
son sumamente importantes para nuestro autor. Por eso es que se
esfuerza en explicar cuáles son las condiciones necesarias para que
el sujeto pueda percibir un sabor.
Para esto, hay que decir que el gusto es un sentido que necesita del
tacto y del olfato para poder llevar a cabo su tarea perceptiva.
Incluso, muchas veces se confunde al gusto con el tacto. Esto es un
error. Aunque no sean separables, el tacto nada más necesita del
contacto con el objeto para poderlo percibir. Por otro lado, el gusto
capta elementos mucho más difíciles de identificar: se trata de los
componentes más primarios de la cosa. Por eso es necesario que los
cuerpos que se van a saborear se disuelvan revelando la
combinación de sustancias que forman el sabor específico de cada
cosa.83
Ahora bien, existen distintas sensaciones al llevarse a cabo este acto

de gusto: la sensación directa, la completa y la reflejada.
“La sensación directa es el primer indicio que se origina

por resultado del trabajo inmediato de los órganos de la
boca, durante el tiempo que permanece todavía sobre la
parte anterior de la lengua el cuerpo susceptible de ser
apreciado.
La sensación completa se compone del primer indicio
mencionado más la impresión que nace cuando se
traslada el alimento del primer sitio, se coloca en la parte

62
posterior de la boca e influye sobre la totalidad del
órgano a causa de su sabor y fragancia.
Por último, entiéndese por sensación reflejada el juicio del
alma, relativo a las impresiones del órgano del cual se
trate transmite.”84
Aparentemente, la sensación directa y la completa hablan del mismo

momento o tipo de sensación: en el que el sujeto entra en contacto
con el objeto. Sin embargo hay un punto clave a tomar en cuenta: la
colaboración de los distintos sentidos en una y en la otra. Esta
distinción es fundamental para Brillat-Savarin, ya que es en este
momento donde se ilustra y queda claro cómo los sentidos, por más
específicos que sean sus objetos, necesitan de los demás para
alcanzar la perfección de la experiencia.
3.1.3. Placer en el gusto
El autor distingue dos principales usos en el sentido del gusto: el

estímulo de placeres con el fin de reparar las continuas pérdidas
resultantes de la acción vital y el auxilio a la hora de elegir, entre
toda la variedad de sustancias que la naturaleza ofrece, las mejores
para la alimentación.85
El segundo uso se podría tomar poco en cuenta o, incluso, omitir

para cuestiones prácticas de este trabajo. Ya que, al hablar del gusto
como una simple herramienta para la supervivencia, se pierde por
completo el análisis estético y se vuelve a los problemas expuestos al

63
principio, donde se toma el cuenta el gusto como puramente útil.
Por otro lado, el primero revela un punto mucho más interesante
para el estudio de la estética en este sentido: el placer.
Lo primero que dice nuestro autor al respecto es que el hombre es

mucho más propenso al dolor que al placer. Esto se debe, en gran
parte, a la sociedad en la que se encuentra insertado. Las
enfermedades y penas físicas son completamente naturales, pero las
tristezas, arrepentimientos, pesares y demás calamidades no-físicas
son responsabilidad de las demás personas.86
El autor no ahonda mucho en este tema, esto es porque busca

concentrarse en la parte física. Aún así, se ha de aceptar que el
hombre, por el hecho de ser racional, efectivamente está expuesto a
muchos más dolores que los demás seres vivos.
Ahora bien, Brillat-Savarin propone los placeres proporcionados por

los sentidos como los ideales a la hora de aliviar las penas o, aunque
sea, olvidarlas durante un rato. ¿Cuál es el sentido que más placer le
proporciona al hombre? Es imaginable que el francés proponga al
sentido del gusto.
Las razones por las cuales busca justificar, al menos en una primera
instancia, la afirmación anterior son las siguientes: porque comiendo
moderadamente se recibe el único deleite que no provoca cansancio,
es propio de todas las edades y condiciones (porque todo el mundo
necesita comer), porque se repite al menos una vez al día, puede

64
compartirse con los demás y en su ausencia funciona como
consuelo, sus impresiones son más duraderas, y, por último:
“porque comiendo experimentamos un bienestar único en su clase e
indefinible, que proviene de la conciencia instintiva, que nos revela
que por la acción de comer nos reponemos de las pérdidas sufridas
y prolongamos nuestra existencia.”87
El gusto proporciona muchos tipos de placeres, sin embargo, no

todas las razones antes expuestas muestran la posibilidad de que en
la comida haya belleza y, por lo tanto, se pueda hacer un estudio
estético. De hecho, lo que logra el autor en este primer intento para
justificar los placeres del gusto como los más perfectos, es dejar al
lector en el ámbito de lo meramente físico y accidental.
El hecho de que la comida se repita diariamente o sea propensa a

compartirse con los demás comensales no dice nada interesante para
el ámbito estético. Por el contrario, se arriesga a mostrar un ámbito
poco profundo e, incluso, trivial del sentido del gusto.
Resulta sumamente peligroso hablar de la conciencia instintiva de

preservación y alivio de carencias físicas si se busca exaltar la
comida como arte, ya que, como se ha visto antes, al tratarse de algo
absolutamente necesario, el valor estético del placer en los alimentos
queda reducido a la necesidad. Sin embargo, Brillat-Savarin se da
cuenta del riesgo y se preocupa por dejar clara la distinción entre
“placer de la comida” y “placer de la mesa”88, retomando así las
diferencias entre placeres inferiores y superiores.

65
Esta diferencia guarda una relación muy cercana, casi idéntica, a las
consideraciones antes hechas al explicar que comer no es lo mismo
que degustar. Aún así, existen algunos matices que hay que tomar
en cuenta:
a. Placer de la comida
Se refiere a la sensación actual y directa que se da al satisfacer la

necesidad de comer. Se da en todos los seres vivos, ya que alivia el
dolor producido por la falta de alimento que amenaza con la
extinción de la vida.
Para que se dé, basta con que exista el hambre, la necesidad y el

elemento que la calme. Este placer nada más distingue entre lo que
le viene bien al cuerpo y lo que no le conviene comer, pero no va
más allá. Da un poco igual lo que se ingiera, siempre y cuando
elimine el dolor y prolongue la existencia. 89
Este tipo de placer no tiene mucho que ver con el estudio estético
del sentido del gusto. De hecho, su contenido se limita a la
experiencia física inmediata y aislada de todo lo demás.
El placer de la comida se identifica únicamente con los placeres

inferiores e irracionales. Son meros impulsos físicos en los que el fin
está orientado a mantener la vida.

66
b. Placer de la mesa
Por otro lado, el placer de la mesa ya depende de una “sensación

reflexionada que nace de las diversas circunstancias de hechos,
situaciones, cosas y personas que acompañan al sustento.” 90 Esto
quiere decir que solamente el ser humano puede experimentar este
tipo de placer, ya que está estrechamente involucrado el ejercicio de
la razón.
Depende del preparar, por lo que hay que tener identificadas las
recetas y platillos. También se han de conocer las distintas
costumbres, reglas de educación y tradiciones. Como se ha dicho
anteriormente: a la hora de comer no solamente satisfacen
necesidades básicas, se trata de todo un marco social, cultural,
psicológico e, incluso, cognoscitivo y antropológico que se hace
presente.
Un detalle que se observa en la obra de Brillat-Savarin es que este

segundo tipo de placer se encuentra ligado necesariamente a todo el
evento que implica una comida formal y bien servida; por supuesto,
los platillos son esenciales, pero también los utensilios, el lugar,
hasta los pensamientos y deseos que se despiertan en una buena
comida.91
Es importante remarcar que los dos estados de placer se pueden

observar en una sola comida. Esto es, si alguien se sienta a la mesa
90 BRILLAT-SAVARIN, Jean Anthelme., Fisiología del gusto… p.124

67
con un hambre voraz, será incapaz de reflexionar acerca de las
delicias que se le sirvan hasta que esa hambre se tranquilice. Esta
persona experimentará el placer de la comida al darle a su
organismo lo que necesita para seguir despierto. 92 En cuanto queda
satisfecha la necesidad nace la reflexión y surge el placer de la mesa;
que es al que podemos denominar como estético.
Para terminar de hablar acerca del placer en el sentido del gusto, el

autor expone algunos de los efectos principales que se dan en el
placer de la mesa. Primero, aclara que no se trata de un placer que
provoque el éxtasis, su efecto es sutil pero no por eso menos
importante.
Lo que logra el placer de la mesa es disponer al hombre para todos

los demás deleites, tranquiliza el cuerpo y el alma de una manera
muy particular. Por parte del cuerpo, el cerebro se despeja, la
circulación mejora, la vista es mucho más perfecta y se siente un
suave calor por todos los miembros. En la parte moral se despierta
la imaginación, el buen humor y el espíritu se relaja.93
Podría parecer que analizar estos efectos es tratar con detalles poco
importantes. Sin embargo, lo que hay que tomar de Brillat-Savarin
en este aspecto es la forma en la que expresa el carácter unificador
del placer de la mesa.
El bienestar que se alcanza con este placer, tanto de cuerpo como de

alma, denota una colaboración necesaria entre la percepción física y

68
las reacciones intelectuales (o morales, en lenguaje de nuestro
autor). De acuerdo con las distinciones entre los placeres inferiores y
superiores antes expuestas, este placer del gusto se encontraría en el
segundo tipo.
Brillat-Savarin comparte la postura de Alison y Hutcheson al

argumentar que el sentido del gusto, expresado en la comida, une y
asocia. Lleva al hombre a perfeccionarse en muchos aspectos
difíciles de notar a simple vista, pero que, aún así, dejan a la vista en
dónde radica la esteticidad del gusto.
Así como Hume busca las características necesarias que debe tener
un objeto para ser considerado bello, el francés expone una lista de
cosas y disposiciones necesarias para que se pueda disfrutar de una
buena comida. Estas características, más que centrarse en lo que el
sujeto necesita, se enfocan en su alrededor. Por ejemplo, en la teoría
humeana, es necesario que el órgano con el que se va a percibir se
encuentre en perfectas condiciones. En el caso de Brillat-Savarin,
esto se da por hecho y prefiere exponer detalladamente los
elementos externos de los cuales no se puede prescindir; como la
temperatura del comedor o el orden de los platillos.94
3.2. Sentido unificador
La obra de Brillat-Savarin muestra una defensa del gusto a partir de

las experiencias físicas, culturales y personales. La ciencia empírica
es esencial para entender las razones que utiliza el francés. Las

69
experiencias personales del autor podrán parecer poco relevantes al
tratarse de una obra que busca el análisis serio y profundo del
sentido del gusto. Sin embargo, a lo largo del texto se deja a la vista
un punto importante en el tema del gusto.
Lo que podemos ver en el fondo de la obra es la exposición de este

sentido como el único capaz de unificar, relacionar y concentrar los
distintos aspectos del hombre. Es por esto que Brillat-Savarin utiliza
la mayor cantidad de ejemplos posible; así quedan claros los
elementos que forman parte de la experiencia gustativa a la hora de
comer.
Ahora bien, para que al análisis de la capacidad unificadora del

sentido del gusto quede mucho más claro, en primer lugar, se
hablará de la unión y colaboración que se da entre los sentidos
(externos) y, posteriormente, la unión entre facultades sentidos
internos.
Es sumamente importante apuntar que al tratarse de un autor

empirista, este segundo punto no está claro en su obra. Lo que
Brillat-Savarin podría llegar a considerar como sentidos internos
queda limitado a las reacciones imaginativas o ‘del alma’ que se
experimentan a la hora de sentarse a la mesa.
70
3.2.1. Unión entre sentidos
Cada uno de los sentidos tiene una aportación importante a la

experiencia de gusto. Aunque no parezca evidente a primera vista,
al degustar cualquier alimento no solamente se están percibiendo las
sustancias disueltas y captadas por las papilas gustativas; también
está implicados los demás sentidos e, incluso, otras facultades
humanas que no entran en el ámbito de lo meramente físico.
En este breve análisis no tomaré en cuenta el sentido generador que

propone el francés, ya que no queda claro que se trate de un sentido
real y habría que analizarlo por separado. Por lo pronto, se han de
tomar en cuenta la vista, el oído, el olfato y el tacto para dejar bien
clara cuál es la relación que cada uno de éstos mantiene con el gusto
al momento de la degustación.
Cualquier ser vivo, por más necesidad que tenga de ingerir

alimento, preferirá evitar las cosas que se le presenten como dañinas
o desagradables. Esto se ve muy claro sobre todo en el caso de los
animales, ya que poseen un instinto mucho más refinado que les
indica cuando es mejor no ingerir algo que puede dañar su salud o,
incluso, provocar la muerte.
En el caso del hombre esto es más complicado. Debido a que la

razón lo aleja del contacto cercano con sus instintos, sin embargo,
cuando algo se ve desagradable, huele mal, o tiene una consistencia
poco apetecible es normal alejarse y dudar antes de comer.
71
El ser humano tiene que hacer uso de sus sentidos para conocer qué
es lo que le conviene comer y qué no. En principio, ya se está
hablando de un trabajo en equipo donde el aspecto, el olor, la
textura y el sabor están revelando si se trata de algo sano o no. Por
supuesto que los resultados que pueden arrojar los sentidos en este
respecto sin mayor conocimiento no son completamente verdaderos
o confiables. Sin embargo, es un primer acercamiento que deja clara
la colaboración sensorial, al menos en lo que respecta a la comida
como medio de supervivencia.
Pasando al ámbito del placer superior, donde no interviene la

necesidad de sobrevivir en la experiencia del gusto, es importante
notar que también existe esta colaboración intersensorial.
Antes de que el órgano gustativo se ponga en contacto con el objeto,

el sujeto tiene que tener algún apetito o percibir agrado por lo que se
le ha presentado. Si el pastel de manzanas se ve descolorido,
desordenado y demasiado cargado será mucho más complicado que
el sabor se perciba como agradable. Lo mismo sucede con los olores;
sobre todo en los casos de los quesos añejos y los pescados, y las
texturas; como en la comida japonesa donde los mariscos se comen
crudos y viscosos. Si los demás sentidos no perciben algo
agradable, difícilmente el sentido del gusto lo hará de manera
espontánea y pura.
Para que una experiencia gustativa se dé plenamente deben de estar

los cinco sentidos implicados y unificados. Es necesaria esta
proporción en la que se armonicen el sabor con la textura, el aroma
y la disposición del platillo. Retomando a Hutcheson, es justo esta
72
armonía la que es captada por el sentido interno de belleza para así
juzgar esa experiencia como estética.95
Cuando alguno de los sentidos se ve afectado o está ausente, como

el caso de un resfriado o de tener los ojos vendados, es imposible
percibir los sabores de manera correcta. Hume puso sobre la mesa
que, para poder percibir la belleza, es necesario que el órgano
implicado esté libre de imperfecciones 96, esto mismo es aplicable en
el caso de la degustación. La única distinción es que ahora no se
trata nada más de un sentido que capta un objeto específico, como el
ojo que percibe colores, sino que se trata de todo el conjunto. Esto
hace que la experiencia estética en el caso del gusto sea mucho más
compleja y dependa de más factores que la experiencia que traería
escuchar una pieza musical.
Cuando se come por hambre, no importa mucho si el pan está duro

o húmedo, lo que importa es saciar la necesidad. Por otro lado, al
buscar una experiencia estética en el buen comer, cada uno de los
elementos se acomoda cuidadosamente para complementarse y así
llevar al comensal a un juego de sensaciones donde todos los
sentidos se ven excitados e involucrados.
and Virtue in Two Treatises… p.8
73
3.2.2. Unión entre sentidos internos97
Como ya apunté anteriormente, Brillat-Savarin no considera a los

sentidos internos como tal. Simplemente se refiere a las experiencias
no físicas que experimenta el comensal a la hora de comer. Sin
embargo, es importantísimo analizar que también en este sentido se
da la unión antes mencionada. Solamente así podrá quedar claro
que se trata de placeres superiores, dignos de ser tomados en cuenta
a la hora de estudiar el aspecto estético de la comida.
Al hablar de la experiencia de gusto como estética es necesario

retomar lo que sucede en la mente del sujeto que está percibiendo.
Así como se da la participación en conjunto de los sentidos
puramente físicos en una experiencia de gusto, también la
imaginación, la memoria, y el entendimiento son detonados.
Cuando se presenta un plato de cualquier alimento, la vista y el

olfato son los primeros sentidos que intervienen. El comensal podrá
distinguir qué es lo que se le ha presentado, en caso de que exista
previo conocimiento, por lo menos hacerse una idea de acuerdo con
el aspecto u olor de lo que se le presentó.
Como ya se dijo anteriormente, al no conocer qué es lo que se está

percibiendo la experiencia de gusto se ve modificada radicalmente y
97 Con el término de ‘sentidos internos’ busco referirme a las facultades o

estructuras del hombre que no interactúan directamente con la parte física. Esto
es porque al tratarse de autores radicalmente empiristas nos encontramos frente
al problema del ámbito intelectual humano.
74
puede dar lugar a errores importantes que luego son corregidos al
contacto con el objeto. Aún así, los errores en el sentido del gusto
manifiestan el uso del intelecto.
Además, voluntariamente se puede llegar a distinguir el

procedimiento por el cual los ingredientes fueron cocinados o
preparados. La memoria es capaz de evocar la variedad de sabores,
las consistencias y las distintas combinaciones. Incluso, en caso de
tratarse de un platillo mal elaborado, la imaginación puede
reproducir un procedimiento mediante el cual se alcance la
proporción adecuada de sabores.
Por supuesto que para lograr estos procedimientos mentales e

imaginativos es necesaria la experiencia. José Vasconcelos, en el
estudio estético que realiza con respecto a los sabores, critica
ampliamente a Brillat-Savarin en este aspecto. El mexicano
argumenta que el francés, a pesar de aventurarse a realizar un
análisis del gusto y la gastronomía cuando pocos lo habían hecho
antes, no puede ser una fuente confiable a la hora de hablar de
estética de los alimentos debido a su falta de experiencia. 98
Vasconcelos dice que “el arte del sabor tiene también sus sordos y
sus ciegos, pero el buen gustador dispone de variedad y
abundancia.”99 Es necesario viajar y conocer otros estilos de cocina
para poder apreciar la belleza en la gastronomía y en la obra del
francés no se encuentra este contraste entre culturas, sino el
exclusivo ensalzamiento de la cocina francesa.
98 Cfr. VASCONCELOS, José., Estética… p. 393

99 VASCONCELOS, José., Estética… p. 392
75
También lo dijo Hume: para educar al gusto se necesita la
experiencia. Probar cosas distintas y eliminar prejuicios
anteriores.100 Este conocimiento es el que lleva al intelecto a evaluar
los platillos que realmente causan placer estético de los que nada
más sacian la necesidad de comer.
La imaginación también juega un papel sumamente importante por

varios motivos. Primero, es muy común que al degustar un platillo
que ya se conocía, vengan imágenes a la mente del comensal que le
recuerdan alguna experiencia importante que tuvo en presencia de
dicho plato.
Esta asociación es importantísima. Aunque nunca se haya probado

antes el platillo en cuestión, lo que perciben los sentidos externos
remiten instantáneamente a ideas previas, las une y relaciona
formando conocimientos nuevos101.
La reacción asociativa puede traer resultados distintos en cada

persona, sin embargo, es un hecho que se da un juego entre la
imaginación y el intelecto que revela que, en este punto, la comida
no es una necesidad, sino un mero placer, tal como lo ha dicho Kant.
Por último, también es importante recordar todas las implicaciones

antropológicas, sociales, culturales e, incluso, rituales y religiosas
que implica la comida. Anteriormente se expuso con detalle que
cada platillo tiene un significado relevante, que remite a las

76
costumbres más arraigadas y antiguas de cada civilización y que
han perdurado a lo largo de los siglos.
77
3.3. Armonía en Vasconcelos
El análisis del sentido el gusto en la comida desemboca en la unidad

simultánea que se da al comer. Tanto sentidos internos como
externos están implicados y son necesarios para que se dé la
experiencia del placer estético en la comida.
La postura de Vasconcelos no solamente es útil para revelar los

errores en lo que cae Brillat-Savarin. El mexicano expone cómo la
belleza necesita de la armonía y proporción, específicamente
hablando del sentido musical pero luego aplicándolo a todo lo
demás.102
Esta armonía es la unión simultánea de todos los elementos del

objeto que se aprecia. Esto es, sin esa unión proporcional es
imposible percibir la belleza.103 Cada una de las partes debe estar
dispuesta de tal forma que se conviertan en un todo sin perder su
propia individualidad.
Además, Vasconcelos propone dos elementos más que deben entrar

en juego para que haya belleza: el ritmo y la melodía. Sin duda, la
del mexicano es una estética profundamente permeada por
elementos pitagóricos y centrada, casi totalmente, en análisis
musicales. Sin embargo, el autor aclara que los tres elementos

78
pueden y, de hecho, deben encontrarse en todas las artes u obras
bellas.104
El autor sabe que en la filosofía se busca apartar el conocimiento, lo

más posible, de lo sensible. De aquí que se traten poco los temas
intelectuales en unión con los sensibles.105 Parecería que al hablar de
sensaciones nada más nos estamos refiriendo a reacciones físicas,
poco complejas y que no tienen nada que ver con el intelecto
humano. Esto mismo sucede en la estética, por esto, la mayor parte
del estudio de la belleza está centrada en las artes y que muestran
mayor desapego de necesario contacto físico, como el caso de la
música y la pintura.
Sin embargo, Vasconcelos menciona que existe, de hecho, una

estética del gusto. Ésta se da cuando se logra separar las funciones
alimenticias para simplemente disfrutar de los sabores y sus
mezclas. Esto es, tomar en cuenta las diferencias entre comer y
degustar. 106
Además, si se trata de una estética en sentido formal, también es

necesario tomar en cuenta la armonía de los sabores en un platillo
que se considere bello. Esto se relaciona directamente con
Hutcheson y el sentido interno de belleza que capta la unidad en la
variedad. Si esta unidad es armoniosa y proporcional se puede
concluir que el platillo es bello y, por lo tanto, que se da, de hecho,
una experiencia estética en la comida.

105 Cfr. VASCONCELOS, José., Estética… p 388
106 Cfr. VASCONCELOS, José., Estética… p 395
79
Por otro lado, y como ya se mencionó anteriormente, para poder
estudiar los placeres de la comida es necesaria la experiencia. Si no
se conocen la mayor cantidad posible de sabores será imposible
juzgar qué está bien hecho y qué no, qué sabe bien y qué no. El
francés es acusado abiertamente de haber viajado poco y no conocer
la comida latina. ¿Cómo sería posible presentar un tratado
gastronómico con pretensiones filosóficas sin conocer la riqueza de
la comida americana y española?107
Definitivamente no cualquier sopa de cebolla es capaz de provocar

una experiencia estética, así como no cualquier retrato al óleo o
pieza musical pueden ser considerados como puramente bellos.
Para que esto suceda se necesita una técnica específica y bien
desempeñada, buena disposición del sujeto hacia el objeto (que esté
libre de prejuicios), cierta estabilidad del órgano en cuestión y
experiencia. Solamente cuando el conjunto de todo lo anterior opera
de manera correcta, esto es, llevando al individuo a un placer más
allá del que la necesidad física pueda causar se puede apreciar la
belleza en una buena comida.

80
Conclusiones
La esteticidad en la comida no es una cuestión que se resuelve de

manera sencilla. Al tratarse de un elemento esencial para la vida
tanto racional como irracional, se puede llegar a la conclusión de
que es imposible encontrar más que placer meramente físico. Sin
embargo, a lo largo de este trabajo he expuesto algunas posturas
bajo las cuales se puede dar una experiencia estética en la comida.
El hombre, como cualquier ser viviente, necesita del alimento para

sobrevivir. En caso de verdadera necesidad sería capaz de ingerir
casi cualquier cosa con tal de satisfacer esta necesidad. Sin embargo,
no siempre esto es así.
Se sabe que ningún otro animal se preocupa por preparar su

alimento. Esto quiere decir que, en tanto que ser racional, el ser
humano se ha preocupado por darle un giro distinto a una
experiencia tan cotidiana como lo es la comida. El hombre se ha
aprovechado de esta actividad tan básica y necesaria para
convertirla en un motivo de placer e, incluso, hacerla formar parte
importantísima de sus aspectos más particulares.
1. Necesidad y placer
En primer lugar, aclaré que comer refiere específicamente a la

satisfacción de la necesidad de supervivencia. Disminuir o eliminar
el dolor que causa el hambre y, sobre todo, tener la certeza de que la
81
vida continuará son las razones principales por las que se busca la
comida, en primera instancia.
Ingerir alimentos por necesidad alude a la parte menos racional del

hombre y es por esto que cuesta trabajo pensar en la comida como
detonadora de experiencias de belleza si el enfoque queda estancado
aquí.
La necesidad de comer existe, sin embargo, lo que se ha de

considerar es que el hombre no se ha conformado con esta situación
en la que simplemente satisface sus necesidades. Como ente racional
se ha dado cuenta que este placer producido por la comida puede
ser exponenciado de una manera importante. Puso en práctica su
creatividad y descubrió que la carne cocida es mucho mejor, tanto
para la salud como para el gusto. Y fue pasando el tiempo y se fue
dando cuenta que cada término de cocimiento despierta sensaciones
diferentes, que, además, pueden ser mezcladas con una infinidad de
condimentos para así producir un sinfín de sabores distintos.
Ahora bien, otro punto importante de aclarar es el del fin que se

busca al comer. La comida nutre y eso sería absurdo tratar de
negarlo. Se busca la nutrición al comer, pero al degustar el fin
cambia enfocándose en el puro placer. Es muy distinto cuando hay
poco tiempo, hambre y necesidad. En estos casos nada más es
cuestión de salir del problema para poder seguir con la vida. El fin
de esta acción se encuentra en la utilidad, satisfacer necesidades
vitales y si en el camino se encuentra el placer es accidental.
82
Pero el fin puede cambiar. Buscar el placer en primer lugar al comer
hace que toda la acción tenga un sentido distinto. La nutrición y la
preservación de la vida siguen presentes, sin embargo, al buscar el
placer en el sentido del gusto que actúa a la hora de comer entran en
acción una serie de facultades y cuestiones antropológicas
exclusivas del ser humano en tanto que racional.
Brillat-Savarin ya hace esta distinción en su tratado gastronómico.

Los placeres de la comida se identifican con los irracionales o
inferiores. Por otro lado, los de la mesa dependen de una serie de
cuestiones exclusivamente humanas, ya que dependen de una
sensación reflexionada y, por lo tanto, racional.
2. Acción del entendimiento
La diferencia entre comer y degustar es la base para poder defender

que la experiencia estética se da en el sentido del gusto. La segunda
habla de un placer mucho más sofisticado en el que el uso del
intelecto se ve implicado.
En el caso de la comida, la acción del entendimiento se ve reflejada

de muchas maneras. En primer lugar, hablé de la posibilidad de
error que existe en el sentido del gusto y, por lo tanto, de la acción
del conocimiento.
Al identificar un alimento por su apariencia, aroma o, incluso, sabor

existe el riesgo de estar equivocados y, cuando el sujeto que está
experimentando las sensaciones de la comida se da cuenta del error
83
la experiencia se ve fuertemente afectada y es mucho más
complicado percibir la armonía de sabores.
Cuando se habla de reacciones puramente físicas no se puede tomar

en cuenta el error. Al meter un dedo en agua caliente, la sensación
producida es, indiscutiblemente, la del agua caliente. Puede
describirse como líquido que quema, causa dolor o placer, incluso
puede haber alguna equivocación a juzgar que se trata de aceite
caliente y no de agua. Sin embargo lo que está siendo captado por el
sentido no tiene margen de error. Lo que se siente es lo que se
siente.
En el caso del gusto de hecho existe este margen de error, ya que

necesariamente se trata de un sentido que no es puramente físico.
Cuando de antemano se tiene una idea de lo que se va a percibir por
medio de este sentido la sensación cambia, aunque se trate del
mismo objeto. Si alguien prueba un gajo de lima pensando que se
trata de una naranja el sabor será completamente distinto al que se
distinguiría en caso de saber que se trata de una lima.
Aunque pueda parecer que el sentido del gusto es inferior a todos

los demás por el hecho de que necesita estar en contacto directo con
su objeto para poder actuar, ha quedado claro que no se trata de una
reacción puramente física.
En segundo lugar, se habló de la carga antropológica en tanto que

social y cultural que viene implicada en cada comida. Sentarse a la
mesa, en cualquier circunstancia, deja ver la realidad de cada uno de
los individuos a primera vista.
84
Desde que importa el estatus social y económico la comida ha sido
una de las maneras más utilizadazas para demostrarlo. La
posibilidad de sentarse a la mesa de un restaurante costoso ya
denota cierta posición. Esto se nota desde la actitud de los
comensales hasta en el servicio que reciben.
Incluso la educación y costumbres de cada individuo quedan al

descubierto. Saber en qué orden se utilizan los distintos tenedores y
de qué lado va la copa de agua también es un indicador de la
educación que se ha recibido o de la cultura de la que proviene.
La forma en la que la mesa está dispuesta, los invitados, el tipo de

comida, los temas que se tratan y lo que no también son reflejo de
cientos de años de tradiciones y costumbres. Aunque se trate de una
sola persona, el hecho de que se tome el tiempo de sentarse a comer
o no refleja mucho acerca de quién es y el pasado que lo formó.
Los rituales y normas religiosas tampoco se quedan atrás a la hora

de involucrar la comida. Los ingredientes principales se encuentran
cargados de simbolismos. Cada cosa representa alguna virtud o
vicio. Incluso la preparación de ciertos platillos se encuentra
permeada por las normas divinas y las tradiciones religiosas de la
mayor parte de las culturas.
En el fondo, el núcleo de la reflexión de Brillat-Savarin se ve

centrada o, por lo menos, profundamente permeada por estos
indicadores socio-culturales. El entendimiento se queda en las
experiencias anecdóticas, en los modales y la educación sin penetrar
85
más en lo realmente antropológico o gnoseológico que está
implicado a la hora de comer, mucho más si se trata de defender la
comida como fuente de placer estético.
Al final, la lectura del francés sí es ilustrativa, pero no suficiente, al

menos por este lado, para llegar a las conclusiones a las que llega. La
defensa de los placeres en la mesa debe abarcar aspectos mucho más
elevados que los de la simple experiencia de cada individuo a la
hora de comer. Es por esto que, al retomar las propuestas de Brillat-
Savarin, es necesario tomar en cuenta una base profundamente
filosófica para poder complementar y completar los argumentos del
francés.
3. El sentido que unifica
Es notorio que el gusto necesita del tacto y el olfato para poder

percibir su objeto propio. El tema de este sentido se ha descuidado
ya que su autonomía queda en duda dejándolo como un
complemento del tacto o, incluso, una especie de olfato.
Además, la vista y el oído también influyen mucho en la percepción

de los sabores. Sin embargo, esto no tiene por qué ser un problema,
sino todo lo contrario. El gusto es el único sentido que unifica a
todos los demás en una misma experiencia sensitiva.
Necesita de los otros cinco para complementarse, para alcanzar un

placer mucho mayor, más puro y desinteresado. Un platillo que se
86
presenta como estético es aquel que logra el equilibrio justo entre
sabores, aromas, colores, texturas y sonidos. Se puede detectar la
belleza cuando se encuentra esta armonía en equilibrio, todo en
unidad a pesar de la variedad de elementos 108.
Además de unificar a los sentidos físicos, la experiencia de gusto

incluye todos los elementos racionales antes expuestos. La
imaginación se detona para entrar en contacto con el conocimiento.
La memoria también arroja contenidos importantes. Las relaciones
entre los ingredientes y sus significados también tienen un papel
importante en la mesa.
Resulta un error descalificar la importancia del gusto al hablar de él

como poco independiente. La unidad y complejidad que se alcanza
al probar un platillo específico es imposible de lograr con cualquier
otro sentido aislado.
Se podría discutir la pureza del sentido. Efectivamente, necesita de

los demás, pero esto no tiene por qué ser un obstáculo a la hora de
evaluar la capacidad de despertar experiencias estéticas.
4. Comida como estética
El placer que se busca al pensar, preparar y degustar una buena

comida no es el mismo que tiene como fin erradicar el dolor del
and Virtue in Two Treatises… p.35
87
hambre, o satisfacer una necesidad biológica. Definitivamente, se
está hablando de una experiencia estética de gusto.
Se necesita una técnica específica, un conocimiento previo,

experiencia y sensibilidad. Todo el contexto también debe tomarse
en cuenta, sin embargo, este no es el que causa el placer en el
momento del contacto del sujeto con el objeto. Se trata de una
experiencia que toca todos los sentidos, eleva la mente, evoca
recuerdos, sensaciones y sentimientos. Asocia y produce ideas.
La belleza de un platillo depende de la proporción en los

ingredientes y en la forma en la que fueron preparados; el tiempo de
cocción, de reposo, el orden en el que fueron agregados. Los
elementos propuestos por Vasconcelos se dan en la comida. La
armonía es evidente y también se puede encontrar ritmo y melodía
si se toman en cuenta las cantidades y disposición de cada
ingrediente.
También la presentación y el contexto forman parte de la

experiencia y pueden influir en el sujeto. Sin embargo, esto no
quiere decir que sean esenciales para que se dé la experiencia
estética. Como en cualquier obra considerada bella, algunas veces el
contexto en el que se encuentra el sujeto no permite que el placer
estético se dé de manera adecuada, pero no por eso quiere decir que
la obra carece de objetividad estética.
La Fisiología del gusto muestra una nueva cara de la experiencia

gustativa en la comida. Aunque resulte insuficiente para defenderla,
pone sobre la mesa cuestiones importantes que al combinarlas con
88
posturas estrictamente filosóficas desembocan en conclusiones
contundentes. La comida llega al punto estético en tanto que los
placeres que detona no son solamente físicos.
La comida forma parte de la vida diaria del ser humano y éste se ha

encargado de convertirla en algo plenamente bello, digno de
buscarse por el mero placer.
Los colores, olores, sabores y texturas se ven envueltos en un juego

armónico en el que sobrevivir ya no es lo más importante. Elevar los
sentidos para apreciar la belleza de la comida es posible cuando esta
simultaneidad proporcional vacía la mente para llenarla de
sensaciones placenteras; percepciones que no se quedan en lo
sensible, sino que llegan a la belleza y, por lo tanto, al sentimiento
de la propia vida.109
En la comida no solamente encontramos la fuente de la

supervivencia: también la experiencia de belleza que nos recuerda
que estamos vivos.

89
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91
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92

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FACULTAD DE FILOSOFÍA

Con Reconocimiento de Validez Oficial ante

EL SENTIDO DEL GUSTO Y SU DIMENSIÓN ESTÉTICA

ANNA CAROLINA DOMÍNGUEZ PALLACH

MÉXICO, D.F. 2012

Anna Carolina Domínguez Pallach

El hombre ha encontrado la manera de deleitar cada uno de sus

Estas experiencias estéticas se han hecho cada vez más complejas y,

Definir si estas experiencias de placer son estéticas o no es más

El olfato y el tacto no han tenido tanta suerte. Sin embargo, aunque

El último de los sentidos, el gusto, tampoco se ha quedado atrás. Sin

Además, otra objeción común al hablar del gusto es que se

Como consecuencia de lo anterior, lo que se ha escrito acerca del

Generalmente, los pensadores que tratan el tema de la comida en

El gusto es una manera irremplazable y profunda de conocer la

Efectivamente, comer es una actividad que se debe desempeñar

Para este análisis tomaré en cuenta el primer tratado gastronómico

El tratado de Brillat-Savarin tiene pretensiones filosóficas. El autor

2 Cfr. VASCONCELOS, José., Estética., Ed. Botas., México., 1945., p.388

1.1. Hutcheson y su teoría básica del gusto

El punto de partida para analizar la teoría del gusto de Hutcheson

Las ideas en Hutcheson están identificadas directamente con las

Por otro lado, al referirse a los sentidos internos nuestro, filósofo se

Hutcheson no considera que los sentidos internos aporten

Así como hay una estructura determinada (cada órgano sensorial)

Cuando el hombre tiene una percepción física, inmediata e

and Virtue in Two Treatises… p. 23

Virtue in Two Treatises… p. 24

and Virtue in Two Treatises… p. 8

Para Hutcheson, el sentido de la belleza puede encontrarse más

El sentido interno de la belleza se parece bastante a los sentidos

La belleza no se encuentra contenida en las características de un

and Virtue in Two Treatises… p. 8

Al referirse específicamente al ámbito de las cosas empíricas,

Es necesario aclarar a qué se refiere Hutcheson cuando habla de

Como ya se dijo anteriormente, el sentido interno de belleza puede

and Virtue in Two Treatises… p. 27

and Virtue in Two Treatises… p. 42

Una forma de responder esta pregunta sería haciendo un conjunto

“That the pleasant sensation arises only from objects, in

De vuelta al ejemplo de las figuras geométricas, se llega a la

Virtue in Two Treatises … p. 35 “La sensación placentera surge solamente en los

Es importante tomar en cuenta que los demás sentidos internos, esto

El sentido de la belleza es universal; se encuentra en todos los

15 Cfr. DICKIE, George., The Century of Taste… p. 17

and Virtue in Two Treatises… p. 63

Lo que ocurre en este proceso es que el hombre se encuentra, por

También la asociación de ideas puede ser una fuerte causa tanto de

and Virtue in Two Treatises… p. 61

1.2. La asociación en Alison

Al igual que Hutcheson, Alison toma en cuenta a Locke con respecto

Partiendo de lo sensible, Alison busca explicar lo que él llama:

No todas las cosas físicas causan experiencia de gusto, Alison

Es pertinente esclarecer el concepto más importante de la filosofía

El primero produce en la mente una cadena de imágenes asociadas

Otro punto de gran importancia en la tesis de Alison es el papel

En este sentido, Dickie define el sentido del gusto en Alison

25 Cfr. DICKIE, George., The Century of Taste… p. 56

P.R.S. London and Edinburgh., 1825., Edinburgh., p. 4

Todo el mundo puede aceptar que existen cosas bellas en la

Para concretar su teoría, Alison explica la sublimidad en los sonidos

En el caso de los sonidos complejos, sobre todo al referirse a la

28 La sensibilidad aquí se entiende como la disposición mental que produce una