FUNDAMENTO TEORICO:

La aplicacin de los mtodos de conservacin, permite que durante todo el ao

se disponga de frutas, principalmente de aquellas que no estn en cosecha.
Una conserva se elabora a partir de alimentos de excelente calidad, las frutas
deben estar frescas y sanas, son productos de fcil y rpida utilizacin y dan
variedad a las comidas.

Con el fin de aumentar la vida til de los alimentos y lograr una optima calidad
nutricional y sensorial, los cientficos experimentan mtodos de conservacin
donde se utiliza poco o ningn tratamiento trmico con la aplicacin al
alimento de impulsos elctricos, pulsos de luz, uso de atmsferas modificadas,
entre otros con excelentes resultados.

En la aplicacin de los mtodos de conservacin tradicionales se trata tambin

de buscar un producto con calidad nutricional utilizando tiempos mas cortos,
temperaturas menos drsticas, uso de mtodos combinados, para producir
alimentos seguros con mnimos cambios nutricionales y sensoriales.

El conocimiento de los diferentes mtodos, permitir seleccionar con base en

las condiciones del medio su implementacin, en hogares, servicios de
alimentacin, comunidades.

Las frutas se conservan por medios fsicos y qumicos.

Los fsicos
pasteurizacin, esterilizacin, congelacin, remocin de la humedad. Los
qumicos comprenden, cambios en el pH, adicin de azcar, entre otros.

INGREDIENTES:

AZUCAR
AGUA
ACIDO ASCORBICO
FRUTA

250gr
1500ml/1500gr
6.75gr
900gr

9.41%
56.46%
0.25%
33.88%

PROCEDIMIENTO:
RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA:
Se recepciona la materia prima que este en mejor estado
PESAR:
Se pesa los ingredientes teniendo en cuenta la formulacin inicial
HOMOGENIZACION PARA ELABORACION DE ALMIBAR: Es una
preparacin fluida, transparente de agua y azcar o jugo de frutas y azcar.
Se califican con base en la proporcin de azcar: agua, como: muy delgado,
delgado, mediano, espeso, muy espeso (ver preparacin de jarabes).
El jarabe delgado o ligero se prepara con 250g de azcar por 500ml de agua
PROCESO GENERAL
-Esterilizacin de Frascos: Prepare el equipo a utilizar. Coloque en el fondo
del recipiente la canastilla o parrilla. Agregue agua hasta la mitad. Coloque
los frascos boca abajo, que no se toquen entre s ni con la olla.
Si los frascos no quedan completamente sumergidos, agregue ms agua.
-Seleccin de la fruta: Seleccione frutas frescas, maduras pero firmes,
clasifquelas de acuerdo con tamao, grado de madurez, para asegurar
uniformidad del proceso.
Lave cuidadosamente la fruta bajo chorro con agua fra o en un recipiente,
cambiando el agua las veces que sea necesario. Se recomienda lavar lotes
pequeos para un mejor resultado. Asegrese que estn libres de suciedad.

-Frutas que sufren pardeamiento: Haga tratamiento previo a las frutas que
lo requieran para prevenir el pardeamiento por medio de la siguiente solucin:
se utiliza 6.75 gr de cido ascrbico en un litros de agua o tambin 13.5 gr en
dos litros de agua.

-Empaque de la fruta fresca: Llene el frasco con la fruta entera, picada o

partida en mitades, stas, con la cavidad hacia abajo y sobrepuestas en forma
de capas. Agregue el jarabe fro (ver preparacin de jarabes) a los frascos
dejando espacio de la cabeza del frasco.

RECEPCION DE
MATERIA PRIMA

PESAR

Azcar 250HOMOGENIZACION
gr

PARA ELABORACION
DEL ALMIBAR

Agua 500 ml

ESTERILIZACION DE
FRASCO

SELECCION DE FRUTA

ENVASADO

USO DEL ADITIVO:

Los alimentos, tras cosecharlos o cocinarlos, tienden a oxidarse debido a su
contacto con el oxigeno, con el calor o con la luz de sol. Veremos que su color
empieza a cambiar y pueden empezar a estropearse rpidamente. Las grasas
de determinados alimentos tambin empezaran a oxidarse y de ah su tipo
sabor rancio.
Con los antioxidantes alimentarios tambin conseguimos que las vitaminas,
aminocidos y otros nutrientes se mantengan ms tiempo sin degradarse o
perder propiedades.
El color tambin durar ms tiempo sin empezar a cambiar.
Existen antioxidantes alimentarios naturales
S, existen varios pero los ms conocidos y ampliamente utilizados son:

cido ascrbico. Es la vitamina C y se suele aadir a mermeladas,

refrescos, embutidos, etc. Tambin lo podemos encontrar con la
numeracin (E-300 - E-302). Todos hemos puesto, alguna vez, un
chorrito de limn sobre la zanahoria o la manzana ralladas para que no
cambien de color.

Tocoferoles (E-306 - E-309). Se obtienen de la vitamina E. Se pueden

obtener del germen de trigo, frutos secos y aceites de girasol, maz, etc.
Se suelen utilizar, principalmente, para conservar margarinas, aceites
vegetales, etc. Es de gran ayuda para que no se enrancien y cambien de
color.

Actualmente la mayora de estos tipos de antioxidantes para los alimentos se

producen de forma artificial.
Antioxidantes artificiales
Adems de los antioxidantes naturales, tambin se utilizan antioxidantes
alimentarios artificiales.

Los Galatos (E-310 - E-312) son los ms destacables. Se utilizan, sobre

todo, en la conservacin de margarinas y aceites vegetales.

El BHA (butilhidroxianisol o E-320) y el BHT (butilhidroxitolueno o E321).