Adición de Vitamina C (Ácido Ascórbico) en productos cárnicos

funcionales para mejorar la biodisponibilidad del hierro

Aditivos en alimentos cárnicos funcionales para mejorar su
biodisponibilidad de Hierro
Resumen

La desnutrición es un problema que afecta a una cantidad significante de habitantes de la región

latinoamericana, siendo más representativa en la deficiencia en el consumo de micronutrientes, en el Perú
la cifra es crítica 4 de cada 10 niños (43.6%) la padecen, esto se traduce por la ausencia de hierro en el
organismo, el objetivo de este proyecto es plantear métodos para mejorar la biodisponibilidad del hierro
en el organismo que se ve afectada por dos formas, tanto por factores alimentarios como por condición
fisiológica de la persona.

1. Introducción En la industria cárnica se utilizan distintos

aditivos, bien sea para mejorar su
En el año 2018, la desnutrición crónica funcionalidad y propiedades. La
afectó al 12,2% de las niñas y niños menores
de cinco años de edad, cifra que disminuyó
en el último año en 0,7 punto porcentual y en
los últimos cinco años en 5,3 puntos 2. Materiales y métodos
porcentuales; según resultados de la 3. Discusión resultados
Encuesta Demográfica y de Salud Familiar- 4. onclusión
ENDES, que ejecuta el Instituto Nacional de
Estadística e Informática-INEI. Las
principales causas de desnutrición y anemia,
son la falta de recursos económicos, los
malos hábitos de consumo. Según la OMS el
consumo de hierro elemental por los niños
en edad preescolar y niño en edad escolar es
25 mg y 45 mg respectivamente.

La carne es un buen alimento que aporta,

grandes cantidades de proteínas, entre ellos
algunos aminoácidos esenciales, y además
aporta hierro; tiene un total de 1.2 mg de
hierro por 100 gr de carne. Algunos
vegetales también tienen altas cantidades de
hierro; como la quinua (4,6mg), la soya
(15,7mg), espinaca (2,7mg). El problema es
que el hierro que contienen no se puede
aprovechar para el consumo humano ya que
es hierro no hemínico, ya que el hierro se
encuentra su forma ferrosa (𝐹𝑒 +3 ) por ello
se plantean alternativas de solución para
mejorar la asimilación del hierro.

La investigación tiene como objetivo, crear

un producto con alta biodisponibilidad de
hierro.