Ciencia e Investigación 2009; 12(2): 64-74

Facultad de Farmacia y Bioquímica ISSN 1561-0861

UNMSM 2009

EXTRACCIÓN DE ANTOCIANINAS DE LAS CORONTAS DE Zea

mays L. “MAÍZ MORADO”
Extraction of anthocyanins from purple corn cobs of Zea mays L.
Arilmí Gorriti G , Fredy Quispe J2, Jorge L. Arroyo A3, Augusta Córdova R1, Bertha Jurado T1, Ilario Santiago A1 y Evelyng
1

Taype E1
Facultad de Farmacia y Bioquímica. Universidad Nacional Mayor de San Marcos. 2Unidad de I-D+I. Empresa AGRONEGOCIOS
1

PERUAGRO S.R.L. 3Facultad de Medicina UNMSM.

RESUMEN
En el presente trabajo se investigaron las condiciones óptimas de extracción de antocianinas de las corontas del maíz
morado mediante el empleo de un diseño completo al azar con arreglo factorial 2A3B4C4D. Los factores estudiados fueron
pH, solvente, tiempo y temperatura. Los resultados mostraron antocianinas entre 8,404 y 47,984 mg/g de coronta, determi-
nados según el método de pH diferencial. Se presenta el análisis de los cuatro factores.
Palabras clave: Zea mays, maíz morado, antocianinas, análisis factorial, coronta.

SUMMARY
At the present investigation the good conditions for the extraction of anthocyanins from purple corn cobs were inves-
tigated, by means of the employment of a complete design at random with factorial arrangement 2A3B4C4D. The factors
studied were pH, solvent, time and temperature. The results showed anthocyanins between 8,404 and 47,984 mg/g of cob
according to the method of differential pH. Analysis of four factors were presented.
Keywords: Zea mays, purple corn, anthocyanins, factorial analysis, cob.

INTRODUCCIÓN rales (1,8,9), sustancias activas de alimentos funcionales,

nutracéuticos y medicamentos (10,11). En este trabajo se

L
os colorantes naturales presentan deman-
da considerable en la industria alimentaria,
cosmética y farmacéutica para reemplazar
a los colorantes sintéticos, debido a su naturaleza quí-
mica, inocuidad y funcionalidad. Entre estos coloran-
tes naturales se encuentran las antocianinas que se
distribuyen ampliamente en el reino vegetal y están
presentes en raíces, tallos, hojas, flores y frutos de las
plantas superiores (1,2,3,8). El maíz morado es una varie-
dad pigmentada del Zea mays L., cuyos granos y coron-
ta presentan color morado. Investigaciones recientes
han revelado la presencia de compuestos tales como:
un dímero de cianidina, derivados mono y di-glicosi-
dados de cianidina, pelargonidina, peonidina y otros
fenólicos (1,2,3). Las características estructurales de las
antocianinas, su relativa estabilidad en medio acuoso
según el pH, con la presencia de estructuras tales como
el catión flavilium, una base quinoidal, una pseudo
base carbinol y una chalcona (4,5,6), determinan una ma-
yor estabilidad frente a cambios de pH, temperatura
y exposición a la luz, debido a procesos de copigmen-
tación y asociación intermolecular e intramolecular
que se desarrollan en el medio (1,7), convirtiendo a estos
compuestos en fuentes potenciales de colorantes natu-
investigaron los factores pH, solvente, temperatura y
tiempo relacionados a la extracción de antocianinas,
siendo el objetivo la identificación de las condiciones
óptimas para la extracción de antocianinas de las co-
rontas de maíz morado.
MATERIALES Y MÉTODOS
Las corontas de maíz morado del cultivar testigo
Joya (TJ), utilizados en la investigación, se obtuvieron
de mazorcas recolectadas en un campo experimental
del distrito de la Joya de la Región de Arequipa-Perú,
ubicado en latitud sur 16O25´27” y longitud oeste
71O48´43” sobre los 1644 msnm, entre los meses de fe-
brero y abril del 2008. Todos los reactivos y solventes
utilizados fueron de grado analítico Sigma Aldrich
Chemical Co. y Merck.
Preparación del extracto y determinación
de antocianinas según el método de pH
diferencial
Se pesó 2,5 g de coronta de maíz morado moli-
da y tamizada a Ø de 1 mm extraídos con 200 mL de
agua destilada y solución etanólica al 20 y 40%, pH 2 y

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Gorriti A, Quispe F, Arroyo J, Córdova A, Jurado B, Santiago I, Taype E.
4 ajustados con HCl concentrado, durante tiempos de
extracción de 30, 60, 120 y 240 minutos, a temperaturas
de 25, 60, 75 y 90 OC según un diseño completo al azar
con arreglo factorial 2A3B4C4D. Los extractos obteni-
dos fueron filtrados utilizando papel filtro Whatman
N°1 con la ayuda de un equipo de vacío. Una alícuota
del extracto se diluyó en una fiola de 25 mL con solu-
ciones buffer de cloruro de potasio (pH 1) y acetato de
sodio (pH 4,5). En las soluciones preparadas se deter-
minó el contenido de antocianinas según el método de
pH diferencial, de acuerdo a Giusti & Wrosltad (2001)
utilizando espectrofotómetro UV-VIS y su contenido
se expresó como cianidina-3-glucósido de acuerdo a la
siguiente expresión:
Total antocianinas(mg/L)= A×PM×FD×1000/(ε × l)
Donde: A = (A510 - A700) pH 1,0 - (A510 - A700) pH 4,5; PM
(Peso molecular) = 449,2 g/mol para cianidina-3-glu-
cósido; FD = factor de dilución; l = longitud de paso de
celda en cm; ε = 26900 coeficiente de extinción molar
para cianidina-3-glucósido; 1000 = factor de conversión
de g a mg. Todos los análisis fueron realizados por tri-
plicado (n = 3) (5;12).
Análisis estadístico. Todos los resultados fueron ana-
lizados en el paquete estadístico SAS V7 (SAS Institute
Inc.); el análisis factorial implementado a nivel de la-
boratorio para la preparación de los extractos contem-
pló los factores: solvente de extracción (agua, EtOH
20%, EtOH 40%), medio de extracción (pH 2 y 4), tem-
peratura de extracción (25, 60, 75 y 90 OC) y tiempo de
extracción (30, 60, 120 y 240 minutos). Los resultados
fueron sometidos a un análisis de varianza y prueba
de rangos múltiples de Duncan (p ≤ 0,05) empleando
el procedimiento GLM en un diseño completo al azar
con arreglo factorial en el programa SAS. La hipótesis
planteada en los experimentos fue que todos los trata-
mientos a la muestra (solvente de extracción, medio
de extracción, temperatura de extracción y tiempo de
extracción) tienen el mismo efecto sobre la concentra-
ción de antocianinas. Los gráficos interactivos en tres
dimensiones fueron realizados en SPSS V10.07 (13,14).
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Extracción de antocianinas del maíz morado
Se expresa como mg de antocianina/g de coron-
ta, de acuerdo al diseño completo al azar con arreglo
factorial que evaluó los factores: solvente de extracción
en los niveles: agua, EtOH al 20 y 40%; medio de ex-
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Ciencia e Investigación 2009; 12(2): 64-74
tracción a pH 2 y 4; temperatura de extracción a 25,
60, 75 y 90 OC; y tiempo de extracción a 30, 60, 120 y
240 min, para así determinar las mejores condiciones
de extracción de antocianinas del testigo TJ (Tabla 1).
El número de experimentos realizados de acuerdo a la
combinación de factores fue de 96, que en triplicado
hacen un total de 288 determinaciones. Al evaluar-
se los valores promedio según el análisis de varianza
(ANOVA) se observa que existen diferencias altamen-
te significativas, p < 0,0001 en el modelo experimental
planteado (Tabla 2).
El ANOVA de los factores que participan en el
modelo experimental, así como las interacciones deri-
vadas de los factores se muestran en la Tabla 3.
De acuerdo a la tabla presentada, el ANOVA para
las fuentes de variabilidad: solv. (solvente de extrac-
ción), pH (medio de extracción), temp (temperatura
de extracción), tiempo (tiempo de extracción), inte-
racción solv.×pH, interacción pH×temp, interacción
solv.×temp e interacción solv.×pH×temp, indican di-
ferencias altamente significativas para p<0,0001. Las
interacciones solv.×tiempo y temp×tiempo muestran
diferencias significativas para p<0,01, y la interac-
ción de 4 factores solv.×pH×temp×tiempo muestra
diferencias significativas, p<0,05. Las interacciones
pH×tiempo; solv.×pH×tiempo; pH×temp×tiempo, y
solv.×temp×tiempo no presentan diferencias
significativas.
Análisis de un factor
Al analizar la significancia de los factores indivi-
duales según la prueba de rangos múltiples de Duncan
para p<0,05 y conocer las mejores condiciones de ex-
tracción de antocianinas, para el factor “solvente de
extracción” las mejores condiciones se logran con
EtOH al 20% (Figura 1a); y para el factor “medio de ex-
tracción” las mejores condiciones se obtienen a pH 2
(Figura 1(b)). Yang et al.(16) en una investigación sobre
extracción de antocianinas de un cultivar de China en
un análisis factorial utilizando los ácidos cítrico y acé-
tico al 0,25; 0,50 y 1% (v/v) en medio etanólico y me-
tanólico al 80, 90 y 100% (v/v) encontró antocianinas
entre 0,78 y 5,90 mg/g coronta, inferiores a lo hallado
en la presente investigación.
El análisis del factor “temperatura de extracción”
indica que las mejores condiciones se dan a 90 OC. La
prueba de rangos múltiples de Duncan para p<0,05 or-
dena al factor de la siguiente manera: 90 OC > 75 OC >
60 OC > 25 OC, el valor de R 2= 0,9997 indica una re-
lación altamente significativa entre la temperatura y
Ciencia e Investigación 2009; 12(2): 64-74 Extracción de antocianinas de corontas de Zea mays L.

Tabla 1. Extracción de antocianinas en los diferentes experimentos.

T t A T t A T t A
No. Solv. pH No. Solv. pH No. Solv. pH
(ºC) (min) (mg/g) (ºC) (min) (mg/g) (ºC) (min) (mg/g)
20,373 11,567 10,686
1 A 2 25 30 33 B 2 25 30 65 C 2 25 30
± 1,325 ± 1,272 ± 1,281
22,655 15,322 10,687
2 A 2 25 60 34 B 2 25 60 66 C 2 25 60
± 0,919 ± 0,563 ± 1,882
23,545 15,721 11,689
3 A 2 25 120 35 B 2 25 120 67 C 2 25 120
± 1,874 ± 0,717 ± 3,199
23,666 21,999 12,524
4 A 2 25 240 36 B 2 25 240 68 C 2 25 240
± 2,557 ± 0,839 ± 4,234
17,556 21,130 18,787
5 A 2 60 30 37 B 2 60 30 69 C 2 60 30
± 1,272 ± 2,039 ± 0,923
23,931 29,437 21,323
6 A 2 60 60 38 B 2 60 60 70 C 2 60 60
± 2,285 ± 3,329 ± 1,340
27,409 34,629 28,930
7 A 2 60 120 39 B 2 60 120 71 C 2 60 120
± 1,420 ± 2,289 ± 3,287
30,041 34,734 29,501
8 A 2 60 240 40 B 2 60 240 72 C 2 60 240
± 2,051 ± 3,793 ± 4,683
30,879 25,939 21,371
9 A 2 75 30 41 B 2 75 30 73 C 2 75 30
± 0,946 ± 1,543 ± 1,138
31,007 32,649 29,341
10 A 2 75 60 42 B 2 75 60 74 C 2 75 60
± 1,427 ± 0,986 ± 4,373
32,769 35,233 31,478
11 A 2 75 120 43 B 2 75 120 75 C 2 75 120
± 2,744 ± 0,733 ± 1,076
33,008 37,127 32,228
12 A 2 75 240 44 B 2 75 240 76 C 2 75 240
± 3,407 ±10,226 ± 1,653
32,094 26,177 28,109
13 A 2 90 30 45 B 2 90 30 77 C 2 90 30
± 2,101 ± 3,493 ± 3,256
33,180 32,841 28,388
14 A 2 90 60 46 B 2 90 60 78 C 2 90 60
± 2,717 ± 4,605 ± 3,777
33,398 33,286 34,901
15 A 2 90 120 47 B 2 90 120 79 C 2 90 120
± 0,728 ± 2,705 ± 9,948
33,509 34,010 35,179
16 A 2 90 240 48 B 2 90 240 80 C 2 90 240
± 3,637 ±10,421 ±10,241
10,131 11,773 9,321
17 A 4 25 30 49 B 4 25 30 81 C 4 25 30
± 1,112 ± 0,973 ± 0,839
17,423 14,417 8,404
18 A 4 25 60 50 B 4 25 60 82 C 4 25 60
± 0,461 ± 0,409 ± 0,204
14,743 14,472 10,505
19 A 4 25 120 51 B 4 25 120 83 C 4 25 120
± 1,383 ± 2,179 ± 0,307
15,467 15,817 15,697
20 A 4 25 240 52 B 4 25 240 84 C 4 25 240
± 0,461 ± 1,862 ± 6,232
19,367 20,067 14,948
21 A 4 60 30 53 B 4 60 30 85 C 4 60 30
± 0,726 ± 2,254 ± 0,988
22,655 22,989 18,232
22 A 4 60 60 54 B 4 60 60 86 C 4 60 60
± 0,420 ± 0,704 ± 2,115
26,974 25,694 22,627
23 A 4 60 120 55 B 4 60 120 87 C 4 60 120
± 0,482 ± 1,961 ± 0,326
28,351 31,562 28,326
24 A 4 60 240 56 B 4 60 240 88 C 4 60 240
± 0,657 ± 1,056 ± 0,878
24,547 27,943 18,401
25 A 4 75 30 57 B 4 75 30 89 C 4 75 30
± 1,261 ± 5,909 ± 2,105
24,658 30,017 20,874
26 A 4 75 60 58 B 4 75 60 90 C 4 75 60
± 3,103 ± 1,963 ± 1,645
30,983 30,958 22,941
27 A 4 75 120 59 B 4 75 120 91 C 4 75 120
± 1,863 ± 0,365 ± 1,492
31,779 31,031 30,893
28 A 4 75 240 60 B 4 75 240 92 C 4 75 240
± 1,268 ± 3,527 ± 1,095
20,150 27,361 41,560
29 A 4 90 30 61 B 4 90 30 93 C 4 90 30
± 1,061 ± 2,261 ± 2,218
21,041 36,561 44,335
30 A 4 90 60 62 B 4 90 60 94 C 4 90 60
± 1,016 ± 3,328 ± 1,299
21,396 47,138 45,255
31 A 4 90 120 63 B 4 90 120 95 C 4 90 120
± 1,005 ± 5,154 ± 0,110
23,424 47,984 46,534
32 A 4 90 240 64 B 4 90 240 96 C 4 90 240
± 0,548 ± 5,445 ± 1,769

Solv. A= agua, Solv. B= EtOH 20%, Solv. C= EtOH 40%, T= temperatura, t= tiempo, A= antocianina (mg/g muestra), valores promedio de 3 repeticiones ± des-
viación estándar.

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Tabla 2. ANOVA para la extracción de antocianinas en el modelo planteado.

Fuente de variabilidad GL SC CM F Pr > F

Modelo 95 216,717,039 2,281,232 22,14 < 0,0001

Error 178 18,343,670 103,054
Total 273 235,060,709
R2 = 0,9219, CV = 12,3392, GL = grados de libertad, SC = suma de cuadrados, CM = cuadrado medio, F = valor de F, Pr= probabilidad

Tabla 3. ANOVA de la extracción de antocianinas en los factores e interacciones del modelo experimental.

Fuente de variabilidad GL SC Tipo III CM F Pr > F

Solv. 2 4,278,767 2,139,383 20,76 < 0,0001

pH 1 2,266,746 2,266,746 22,00 < 0,0001
Temp 3 121,552,093 40,517,364 393,17 < 0,0001
Tiempo 3 25,076,040 8,358,680 81,11 < 0,0001
Solv. × pH 2 6,031,690 3,015,845 29,26 < 0,0001
pH × tiempo 3 283,624 94,541 0,92 < 0,4337
pH × temp 3 581,862 1,939,540 18,82 < 0,0001
Solv. × tiempo 6 1,812,433 302,072 2,93 < 0,0094
Solv. × temp 6 22,040,112 3,673,352 35,64 < 0,0001
Temp × tiempo 9 2,742,699 304,744 2,96 < 0,0027
Solv. × pH × tiempo 6 475,553 79,259 0,77 < 0,5952
Solv. × pH × temp 6 16,120,438 2,686,739 26,07 < 0,0001
pH × temp × tiempo 9 948,235 105,359 1,02 < 0,4239
Solv. × temp × tiempo 18 2,993,452 166,303 1,61 < 0,0607
Solv. × pH × temp × tiempo 18 3,619,146 201,064 1,95 < 0,0147
GL= grados de libertad, SC= suma de cuadrados, CM= cuadrado medio, F= valor de F, Pr= probabilidad, Solv.= solvente, temp= temperatura

(a) (b)

Solvente de pH de
extracción solución

24.603 ±
EtOH 40% 25,230 ±
11.034 b 4
10,397 b

28.082 ±
EtOH 20%
9.409 a

26,780 ±
2
7,646 a
25.362 ±
Agua
6.318 b

0 10 20 30 40 0 10 20 30 40
Antocianina (mg/g muestra) Antocianina (mg/g muestra)

Figura 1. Extracción de antocianinas según el factor solvente y factor pH.

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Ciencia e Investigación 2009; 12(2): 64-74 Extracción de antocianinas de corontas de Zea mays L.

(a) (b)
40 40

97
0,99 33,508 ±
R2 = 0,8
158
2= 8,419 a 9x + 22,187
R y = 0,033
Antocianina (mg/g muestra)

Antocianina (mg/g muestra)

30 30
9
,1 53 29,006 ± 29,507 ±
+8 4,751 b 27,905 ± 8,876 a
05x 25,033 ± 9,589 b
0,28 25,036 ±
8,482 c
20 y= 5,459 c 20
21,568 ±
7,926 d

15,183 ±
10 4,612 d 10

0 0
0 30 60 90 0 60 120 180 240
Temperatura de extracción (ºC) Tiempo de extracción (min)

Figura 2. Extracción de antocianinas según el factor temperatura y factor tiempo.

Solvente de
purified purple corn colour agent) que
extracción recomienda mezclas hidroalcohólicas
pH 4: 25,185 y pHs ácidos, utilizados en la presente
EtOH 40% investigación (15).
pH 2: 24,022
Análisis de dos factores
La Tabla 3 muestra que la interac-
pH 4:28,025
ción de los 2 factores solv.×pH, presen-
ta diferencias altamente significativas,
EtOH 20%
pH 2:28,138
p<0,0001. De acuerdo a la Figura 3, las
mejores condiciones de extracción ocu-
pH 4: 22,481 rren en EtOH al 20% y agua ambos a pH
Agua
2, y en EtOH al 20% a pH 4, resultados
pH 2: 28,037 que se encuentran dentro de lo observa-
do cuando se analizó el factor “solvente”
que reportó a EtOH al 20% como la me-
0 10 20 30
jor solución de extracción (Figura 1).
Antocianina (mg/g muestra)
El análisis de varianza para la inte-
Figura 3. Extracción de antocianinas según factores solvente y pH.
racción de los factores pH×tiempo indica
la extracción de antocianinas, Figura 2(a). El análisis que no existen diferencias significativas
del factor “tiempo de extracción” indica que las mejo- para la interacción de los 2 factores; los resultados de la
res condiciones de extracción ocurren a los 240 minu- Figura 4 muestran que las mejores condiciones de ex-
tos, la prueba de Duncan para p<0,05 ordena el factor tracción se encuentran a pH 2 a los 120 y 240 minutos, y
“tiempo” de la siguiente manera: 240 min > 120 min > a pH 4 los 240 minutos; resultados que concuerdan con
60 min > 30 min, el valor de R2= 0,8158 muestra una el análisis de los factores individuales “tiempo” (Figura
relación significativa entre el factor “tiempo de extrac- 2b) y “pH” (Figura 1b) analizados anteriormente.
ción” y extracción de antocianinas, Figura 2(b). Las Para la interacción entre los factores
condiciones de extracción en medio acuoso y mezclas pH×temperatura, según el análisis de varianza indi-
hidroalcohólicas en medio ácido se consideran en la ca diferencias altamente significativas, p<0,0001. Las
patente No. US 7,192,456 B2 (Method of preparing a mejores condiciones de extracción considerando los 2

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Gorriti A, Quispe F, Arroyo J, Córdova A, Jurado B, Santiago I, Taype E. Ciencia e Investigación 2009; 12(2): 64-74

factores son 90 OC a pH 2 y 4, mientras que

los valores mas bajos se encuentran a 25
O
C a pH 2 y 4 (Figura 5); resultados que se 240
encuentran de acuerdo con lo hallado para pH 4: 29,290

el factor “pH” (Figura 1) y el factor “tempe-

pH 2: 29,724
ratura” (Figura 2).
120
El análisis de varianza de la inte-

Tiempo de extracción (min)

pH 4: 26,936
racción de los factores solvente×tiempo,
muestra diferencias significativas, p<0,01. pH 2: 28,876

De acuerdo a los resultados de la Figura 6, 60

las mejores condiciones de extracción fue- pH 4: 23,758

ron en EtOH al 20% a los 240 minutos y

pH 2: 26,199
120 minutos, sin embargo las condiciones
de extracción que produjeron las cantida- 30

des mas bajas de antocianinas se dieron a

pH 4: 20,731

los 30 minutos para EtOH al 20%, al 40% pH 2: 22,381

y agua.
Cuando se evaluaron los factores 0 10 20 30 40

individuales solvente y tiempo se obser- Antocianina (mg/g muestra)

varon que en EtOH al 20% (Figura 1a) y Figura 4. Extracción de antocianinas según factores tiempo y pH.
en el tiempo de 240 minutos (Figura 2b)
se extrajeron las mayores cantidades de
antocianinas, confirmando lo observa-
do para la interacción de los 2 factores
solvente×tiempo, Figura 6. La Figura 7, 90 pH 4: 34,968
muestra la interacción entre los factores
solvente×temperatura, que revela un com- pH 2: 32,089
Temperatura de extracción (ºC)

portamiento similar en los tres medios de

extracción: agua, EtOH al 20% y al 40%;
75 pH 4: 27,085

donde las mejores condiciones de extrac- pH 2: 31,041

ción alcanzaron los 37,759 ± 8,596 mg de
antocianina/g muestra en EtOH al 40% y 60 pH 4: 23,581
35,670 ± 8,900 mg de antocianina/g mues-
tra en EtOH al 20%, ambos a 90 OC. El ren- pH 2: 26,451

dimiento más bajo se encontró en EtOH al

40% a los 25 OC, resultados que se encuen- 25 pH 4: 13,165
tran de acuerdo con lo observado para el
factor “temperatura” donde la extracción pH 2: 16,956

de antocianinas depende de la temperatu-

0 10 20 30 40
ra (Figura 2a), y el factor “solvente” (Figura Antocianina (mg/g muestra)
1a). Figura 5. Extracción de antocianinas según factores pH y temperatura.
La tabla 3 para los factores
temperatura×tiempo, muestra diferencias
significativas, p<0,01, según el ANOVA. Los resultados se encontraron resultados parecidos entre los 120 y 240
promedio en la Figura 8, muestran que a 25 OC la mejor minutos, siendo este último el mejor (36,773 ± 10,231). El
extracción de antocianinas se consigue a los 240 minu- comportamiento observado entre la interacción de los
tos; mientras que entre los 60 y 120 minutos no existen dos factores temperatura×tiempo es similar al reportado
diferencias sustanciales. A las temperaturas de 60 y 75 para el factor “temperatura” y el factor “tiempo” (Figura
O
C las mejores condiciones de extracción de antociani- 2a y 2b).
nas se consiguen a los 240 minutos, mientras que a 90 OC

69
Ciencia e Investigación 2009; 12(2): 64-74 Extracción de antocianinas de corontas de Zea mays L.

Solvente de
extracción
240 min: 28,714
120 min: 26,500
EtOH 40%
60 min: 22,364
30 min: 20,821
240 min: 31,783
120 min: 30,247
EtOH 20%
60 min: 27,862
30 min: 22,001
240 min: 27,925
120 min: 26,909
Agua
60 min: 24,880
30 min: 21,887

0 10 20 30 40
Antocianina (mg/g muestra)
Figura 6. Extracción de antocianinas según factores solvente y tiempo.

Solvente de
extracción
90ºC: 37,759
75ºC: 25,404
EtOH 40%
60ºC: 22,835
25ºC: 11,378

90ºC: 35,670
75ºC: 31,362
EtOH 20%
60ºC: 27,855
25ºC: 15,302

90ºC: 27,274
75ºC: 29,954
Agua
60ºC: 24,536
25ºC: 18,875

0 10 20 30 40
Antocianina (mg/g muestra)
Figura 7. Extracción de antocianinas según factores solvente y temperatura.

90ºC: 36,773
75ºC: 32,704
240
60ºC: 30,419
25ºC: 17,650

90ºC: 35,896
Tiempo de extracción (min)

75ºC: 30,683
120
60ºC: 27,711
25ºC: 15,404

90ºC: 32,042
75ºC: 28,091
60
60ºC: 23,095
25ºC: 15,083

90ºC: 29,242
75ºC: 24,847
30
60ºC: 18,559
25ºC: 12,443

0 10 20 30 40
Antocianina (mg/g muestra)

Figura 8. Extracción de antocianinas según factores tiempo y temperatura.

70
Gorriti A, Quispe F, Arroyo J, Córdova A, Jurado B, Santiago I, Taype E. Ciencia e Investigación 2009; 12(2): 64-74

pH 2 pH 4
39 .
8
 44.
Antocianina (mg/g muestra)
40 . 33 .
0 4
0

31 .
9  31 .
6 28 .
0
30 .
  
32 .
0 7
 31 21 .  30 . 0
24 ,
7
 .6
5
30 . 24 .

0 3 25 .
22 .   5
20 . 6 28 .
0  0
 23 . 3

24 .
6
14 .

0 21 .
10 .
0
16 .
3
 0

 14 .
3
Ag Ag
u a u a
So l EtO 90 n So l EtO 90 n
H2 ó H2 ó
ve
n te 0%  11 . 5 7 5 cci
a
ve
n te 0%
1
 1.3 7 5 cci
a
de E 6 0 extr de E 6 0 extr
ex t tO e ex t tO e
rac H 40 d rac H 40 d
ció % 25 ra ció % 25 ra
n tu n tu
ra ra
mpe mpe
Te Te

Figura 9. Extracción de antocianinas según los 3 factores solvente, temperatura y pH.

pH 2 pH 4
30 .
32 . 1 32 . 32 . 31 .
0
  0 0

6
Antocianina (mg/g muestra)

29 .
3 31 .
  0
28 . 28 . 30.

0 27 . 0 25 . 29 .
7 6 6 4
 28 .
 7 26 .
9
25 .
2  24 .

27 .
24 .
0  24 .
0 
3 0

 26 .
3
 26 . 7
21 .
8
 23 .
20 .
0 21 .
20 .
0  0
2
  22 . 4
18 .
5  22 . 3

Ag
u a 20.6 Ag
u a
21.
1
EtO EtO
H2 240 So l H2 240
So l 0% in) ven 0% mi n
)
ven (m te n(
te
de EtO 120 i ón de EtO 120 ió
ex t H4 a cc ex t H4 a cc
rac 0% 60 xt r rac 0% 60 xt r
ció 30 d ee ció 30 d ee
n o n o
mp mp
T ie T ie

Figura 10. Extracción de antocianinas según los factores solvente, tiempo y pH.

40 .
pH 2 pH 4 37 .
0 9
31 .
32 . 
7
5

Antocianina (mg/g muestra)

28 . 33 . 39 .
8   9
29  3
 .7
31 . 3

30 . 0 3.4 34 .
26 . 2
0 1  25 .
2
28 .
3
 34  
30 . .4 23 .  31 .
2
2 3 6

4 .9
 31 
19 .
2
.4
 25 . 
20 . 29 .
0 17 .
 21 .
3
1 4
9
14 . 16 .
6 3
  17 .
1 13 .
10 .  10 .
2 
4
0 13 .
19.  4
4

30 30
60 60 15.7
C) )
Tie 12 9 0 n (° Tie 12 90 °C
mp 0 mp 0 n(
od 7 5 ció o 75 ió
ee 6 0 a c de 60 acc
xtr tr ext tr
a cc ex r a cc ex
i ón 24 2 5
0 de i ón 24
0 25 de
(m ura (m ur
a
in) at in) at
er er
mp mp
Te Te

Figura 11. Extracción de antocianinas según los factores temperatura, tiempo y pH.

71
 Ciencia e Investigación 2009; 12(2): 64-74

Agua EtOH 20% EtOH 40%

47 .
2
40 .
0 41 .
 0  40 .
9
34 .
 40 .
1

7 34 .
6
 33 .
 3
31 .
3 1 4.8
31 .
9  34 .
1
30 . 27 . 27 .   
0 7 8 3
27 .
 32 . 9   3.1 31 .
4
   27 . 1 4 26 .
28 . 8
30 26 . 
5 26 . 
9 .2 25 . 4
26 . 
1 1 28 .
 27   29.2
 26 .  9
.2 2  
 23 . 3 2
20 . 5.8
7 19 .
20 .
0  9

72
 18 . 5 
2  19 .
0.6 8
2
0.0  20 .
4 14 .
9 18 . 16 .
9

9

Antocianina (mg/g muestra)

Antocianina (mg/g muestra)
15 .
15 0 
.3  
10 .  9.9 11 .
0 11 . 9. 8 2 14 .
1
6
   
30 60 30 60 30
12 90 12 90 60
0 75 0 75 ) 12
0 90
T ie m p
o de e 60 n (° C ) T ie m p o d 60 75
x tr a c c 24 5 c c ió e e x tr 24 5 c c ió n (° C T ie m p o d 60 (° C )
ió n (° 0 2 e e x tr a a c c ió 0 2 tr a e e x tr 24 2 5 a c c ió n
C) r a d n (° C )
r a d e ex a c c ió 0 tr
era tu era tu n (° C ) d e ex
Te m p Te m p e r a tu r a
Te m p

Figura 12. Antocianinas según los factores temperatura, tiempo y solvente.

Extracción de antocianinas de corontas de Zea mays L.
Gorriti A, Quispe F, Arroyo J, Córdova A, Jurado B, Santiago I, Taype E.
Análisis de tres factores
Entre las consideraciones del modelo experimen-
tal planteado en la investigación, que consta de 4 fac-
tores con sus niveles correspondientes, se procedió a
evaluar la interacción entre 3 factores, dentro de los
que se encuentran: solv.×pH×tiempo, solv.×pH×temp,
pH×tiempo×temp y solv.×temp×tiempo.
La figura 9 muestra la interacción de los factores:
solvente × temperatura × pH, donde se observa que las
mejores condiciones de extracción de antocianinas se
alcanzaron a pH 4 y 90 OC en EtOH al 20 y 40%. En el
medio de extracción a pH 2 se alcanzaron las mayores
extracciones de antocianinas a las temperaturas de 60,
75 y 90 OC en EtOH al 20% y en medio acuoso. Los valo-
res más bajos de antocianinas se encontraron en EtOH
al 40% a la temperatura de 25 OC a pH 2 y 4; resultados
que concuerdan con lo observado para el factor “tempe-
ratura” donde la extracción de antocianinas dependen
significativamente de la temperatura (Figura 2a).
El análisis de los factores solvente×pH×tiempo
revela que las mejores extracciones de manera gene-
ral se dan en EtOH al 20% para los tiempos de 30, 60,
120 y 240 minutos a pH 2 y 4, con excepción del pro-
medio observado a pH 2 para los 30 minutos (Figura
10). Cuando se analizó el factor “solvente” (Figura 1a)
la conclusión fue similar para la mezcla EtOH al 20%,
otra coincidencia del presente análisis es con el factor
“temperatura” (Figura 2a) donde la extracción de anto-
cianinas depende de la temperatura y que en la Figura
10 se muestra para la interacción de los 3 factores. En
ambos pH se observó que la extracción de antocianinas
decae al utilizar EtOH al 40%.
La interacción de los 3 factores tiempo × tempera-
tura × pH, que se describen en la Figura 11, revela que
la extracción de antocianinas se incrementa en general
con el aumento de la temperatura y el tiempo de extrac-
ción. Al comparar los valores encontrados según el pH
se observa que a 25, 60 y 75OC a un pH 2 se extraen ma-
yores cantidades de antocianinas a los 30, 60, 120 y 240
minutos, mientras que a 90 OC a pH 4 en los tiempos
de 30, 60, 120 y 240 minutos se observaron las mayores
extracciones, resultados que confirman el análisis de los
factores tiempo y temperatura reportados en la Figura
2a y 2b, y los que se discuten en las Figuras 4-10.
El efecto de los factores temperatura × tiempo ×
solvente sobre la extracción de antocianinas, Figura
12, muestra que se incrementan a medida que aumen-
ta la temperatura y el tiempo de extracción en medio
acuoso, EtOH al 20% y al 40%, al evaluar el medio de
73
Ciencia e Investigación 2009; 12(2): 64-74
extracción más favorable según la interacción de los 3
factores se observa que a 25 OC el medio acuoso favo-
rece la extracción de antocianinas, a 60, 75 y 90 OC. El
EtOH al 20% presenta los valores más altos de extrac-
ción de antocianinas a los 30, 60, 120 y 240 minutos
de manera general, con excepción de los 30 minutos
a 90 OC; estos resultados se encuentran de acuerdo al
análisis de un 1 factor para “tiempo”, “temperatura” y
“solvente” de las Figuras 1-11.
Análisis de cuatro factores
El análisis de varianza para la interacción de
los factores: solvente×pH×temperatura×tiempo, de
acuerdo a la Tabla 3, indica diferencias significativas,
p<0,05.
Al observar los datos se concluye que, las mejo-
res condiciones de extracción de antocianinas (mg/g
muestra) considerando los 4 factores se consiguen a 90
O
C para EtOH al 20% a pH 4 y en los tiempos de 120 y
240 minutos, y EtOH al 40% a pH 4, a los 30, 60, 120 y
240 minutos; mientras que las condiciones experimen-
tales en las que se extrajeron las menores cantidades
fueron EtOH al 40% a pH 4, temperatura de 25 OC y a
los 30 y 60 minutos, EtOH al 40% a pH 2, a 25 OC en
30 y 60 minutos, y en medio acuoso a pH 4, 25 OC y 30
minutos (Tabla 1).
Yang et al. (16) en un trabajo relacionado con la ex-
tracción óptima de antocianinas de corontas del maíz
morado de un cultivar de la China en mezclas etanóli-
cas y metanólicas al 80, 90 y 100% (v/v) acondicionadas
convenientemente en medio ácido con los ácidos acético
y cítrico al 0,25, 0,5 y 1% (v/v) encontraron valores cerca-
nos a 6 mg/g muestra (5,90 mg de antocianina/g mues-
tra) en un diseño factorial 22x33, siendo estos inferiores
a los encontrados en la presente investigación (16); ese
mismo año Yang et al. (12) en una investigación relacio-
nada con la cinética de degradación térmica de antocia-
ninas del maíz morado en medio acuoso reportó el valor
de 0,680 mg de antocianina/g muestra, siendo inferior a
los encontrados en medio acuoso en la presente investi-
gación (12). Escribano-Bailón et al. (1), en una revisión de
antocianinas en cereales menciona contenidos de 1642
mg/100 g en base húmeda para el maíz morado y 1779
mg/100 g en base seca (1), cercanos a los encontrados en la
investigación. Una investigación reciente de Pedreschi y
Cisneros-Zevallos (17) sobre antocianinas en un extracto
comercial de antocianinas del maíz morado proveniente
de Perú determinaron contenidos de antocianina/g de
la fracción acuosa (FA) según HPLC-DAD en los niveles
de 15,43 mg de cianidina 3-glucósido/g de FA; 2,33 mg de
Ciencia e Investigación 2009; 12(2): 64-74
pelargonidina 3-glucósido/g de FA; 4,44 mg de peoni-
dina 3-glucósido/g de FA; 10,37 mg de cianidina acilada
3-glucósido/g de FA; 2,83 mg de pelargonidina acilada
3-glucósido/g de FA y 4,85 mg de peonidina acilada
3-glucósido/g de FA, que hacen un total de 40,25 mg de
antocianinas/g de FA, valores en algunos casos superio-
res a los encontrados en la investigación, pero similares
a los encontrados en EtOH al 40% y que se justifican
por la naturaleza de la muestra investigada y además
porque la determinación de antocianinas por el método
de pH diferencial cuantifica otros flavonoides del tipo
antocianina, que por el HPLC son excluidos (17).
CONCLUSIÓN
El análisis individual de los factores y sus interac-
ciones corroboran que la extracción de antocianinas de
las corontas del maíz morado depende de la tempera-
tura y el tiempo de extracción, siendo favorecidas por
el medio etanólico al 20% y pH entre 2 y 4, alcanzando
valores de 46,534 mg de antocianina/g muestra.
AGRADECIMIENTOS
Los autores expresamos nuestro agradecimiento
al Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología del Perú
– CONCYTEC, por el financiamiento a la presente in-
vestigación del Proyecto No. 317-2007-CONCYTEC.
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Manuscrito recibido el: 30/11/2009
Aceptado para su publicación el: 23/02/2010
Correspondencia:
Nombre: Arilmí Gorriti Gutiérrez
Dirección: Block Nº 47, dpto 417, Residencial San
Felipe - Lima 11.
e-mail: arilmigorritig@gmail.com