FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

EMULSIONES CARNICAS DE PASTA FINA

(elaboración de salchicha y mortadela)
TECNOLOGIA DE CARNICOS

INTRODUCCION
La emulsión cárnica o pasta fina, es una mezcla finamente dividida
de carne, grasa, agua, sales, condimentos y frecuentemente carbohidratos e
ingredientes de diversos tipos. Tiene un aspecto homogéneo, que no permite
distinguir a simple vista las partículas de sus constituyentes. Usualmente se
ahuma o se le añade extractos de humo (Pastas Finas Cárnicas, 2006).
Los productos de pasta fina son preferidos por los consumidores y para la
industria representan un renglón de la producción muy importante, tanto por la
cantidad producida como porque se les puede adicionar fácilmente otras materias
primas más baratas que la carne como subproductos, harinas y extensores, con el
consiguiente ahorro de carne y la reducción de costos. (Venegas Fornias 2008)
Se considera que la estructura y propiedades de las pastas empleadas en la
elaboración de embutidos de pasta fina son muy parecidas a las de las emulsiones
verdaderas. Así, la fase continua sería el agua, la discontinua la grasa y el agente
emulsor las proteínas solubles en solución salina (miofibrilares) Se plantea que
durante el picado de la carne en la cutter con las sales y el agua se extraen gran
parte de las proteínas miofibrilares, que emulsionan las partículas de grasa molida,
después que han sido dispersadas y picadas finamente por la cutter, cubriéndolas
como una fina película al situarse en la superficie de separación de las dos fases,
e impidiendo así su coalescencia. Este fenómeno se produce en el seno de un
fluido viscoso formado por sales, proteínas insolubles, fragmentos de fibras
musculares y de tejido conectivo y demás constituyentes del músculo
desmenuzados y dispersados en el medio acuoso.

MARCO TEORICO
En general, se entiende por embutidos aquellos productos y derivados cárnicos
preparados a partir de una mezcla de carne picada, grasas, sal, condimentos,
especias y aditivos e introducidos en tripas naturales o artificiales.
En la Reglamentación Técnico Sanitaria, los embutidos quedan enmarcados
dentro de los Productos y derivados cárnicos elaborados como «Embutidos crudos
curados» y en ciertas categorías de Productos cárnicos tratados por el calor. Se
entiende por embutidos crudos curados «los elaborados mediante selección,
troceado y picado de carnes, grasas con o sin despojos, que lleven incorporados
condimentos, especias y aditivos autorizados sometidos a maduración y
desecación (curado) y, opcionalmente, ahumado». (Coretti, K, 2001)
En función de las características del embutido, éstos requieren distintas
condiciones de conservación con objeto de asegurar su calidad durante períodos
de tiempo más o menos prolongados. En general, los productos cocidos, como
salchichas, mortadelas, etc. sometidos a tratamientos térmicos suaves, deben
conservarse en estado refrigerado. En los productos crudos curados, como
salchichón, chorizo, etc., el efecto combinado de su bajo pH, la presencia de
conservadores y la desecación con menor actividad de agua reduce de manera
importante la necesidad de tratamientos frigoríficos en cuanto que se inhibe el
desarrollo microbiano. (Zaragoza, 1995).

PROCESO DE ELABORACION
En función del tipo de producto, la fabricación de embutidos puede constar de
distintas fases, que en general se pueden agrupar en los procesos que se
describen a continuación.

MORTADELA

DESCRIPCION DEL PRODUCTO

La mortadela al igual que las salchichas son embutidos escaldados elaborados a
partir de carne fresca no completamente madura. Se utilizan como materias
primas carne, grasa, hielo, y condimentos, reciben un tratamiento térmico posterior
que coagula las proteínas y le dan una estructura firme y elástica al producto. La
diferencia entre la mortadela y los otros tipos de embutidos escaldados es su
formulación y su presentación, ya que son embutidos gruesos similar a los
jamones. El proceso de elaboración consiste en refrigerar las carnes, luego éstas
se trocean y curan, se pican y mezclan y finalmente se embuten en tripas y se
escaldan.

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

Condimentos para mortadela, mezcla de curación, polifosfatos y emulsificantes,
según especificaciones del proveedor.
Equipo y utensilios • Molino para carne
• Mezcladora (cutter)
• Embutidora
• Generador de humo
• Ahumado
• Estufa con tina de cocción
• Mesas
• Cuchillo y afilador de cuchillos
• Balanza
SALCHICHA
DESCRIPCION DEL PRODUCTO
Las salchichas se clasifican como embutidos escaldados y en su elaboración se
pueden usar carnes de muy diverso origen, lo que determina su calidad y precio.
Se prefiere carne recién sacrificada de novillos, terneras y cerdos jóvenes y
magros, en vista que este tipo de carne posee fibra tierna y se aglutina y amarra
fácilmente. Además, carece de grasa interna y es capaz de fijar gran cantidad de
agua. Estos productos son de consistencia suave, elevada humedad y corta
duración (unos 8 días en refrigeración). En la elaboración de las salchichas estilo
Viena se emplea carne de res y cerdo, grasa y hielo. La carne de cerdo confiere
color entre rosa claro y rojo mate a la masa, en cambio la carne de res presenta
un color rojo claro e intenso, que da consistencia a la masa y sabor fuerte. Es
indispensable un mezclador (cutter) para formar una emulsión y para ayudar a su
formación se agrega hielo. Reciben un tratamiento térmico que coagula las
proteínas y le dan una estructura firme y elástica; posteriormente se ahuman para
darles un sabor específico.
MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES
Carne de res.
Carne de cerdo
Grasa
Sal
Fosfato
Glutamato
Condimento salchicha
Ajo y cebolla en polvo
Ascorban
Harina
Hielo
Humo
Color
Empaque
Equipo y utensilios
• Molino para carne
• Mezcladora (cutter)
• Embutidora
• Ahumador
• Estufa con tina de cocción
• Mesas
• Cuchillos y afilador de cuchillos
• Balanza.

MORTADELA
PROCESO DE ELABORACION
Recibo y selección: Se usa carne de res sin tendones la cual debe estar
refrigerada. Preparación de la carne: El tocino se pica en cubitos de 1 cm y se
escalda en agua a 75°C hasta que adquiera un aspecto vidrioso. Los cubitos se
dejan enfriar y escurrir. La carne fragmentada y refrigerada se muele en molino.
Mezclado: La carne molida se pasa a la cortadora y se agregan polifosfatos, hielo,
sal, mezcla de curación, azúcar y grasa orgánica. Se transfiere la masa a la
mezcladora y se agregan los cubitos de tocino. Se deja mezclar por 3 minutos
cuidando que la temperatura de la masa no suba más de 15 °C.
Embutido: La masa de carne se embute en tripas sintéticas, las cuales han sido
remojadas en agua tibia durante 30 minutos.
Atado: Las mortadelas se atan por el extremo libre, con hilo de algodón, nylon o
alambre delgado.
Escaldado: Se escaldan a 85°C. El tiempo se determina cuando el corazón del
embutido alcance 69 °C (se requiere un tiempo entre 120 a 150 minutos).
Enfriado: Se enfría en agua a temperatura ambiente durante una hora.
Almacenamiento: Las mortadelas se deben almacenar a temperaturas de
refrigeración.
Control de la Materia Prima
La carne que se utiliza en la elaboración de éste tipo de embutidos debe tener una
elevada capacidad fijadora del agua. Es preciso emplear carnes de animales
jóvenes y magros, recién matados y no completamente madurados. No se debe
emplear carne congelada, de animales viejos, ni carne veteada de grasa.
Control del Proceso Los principales puntos de control son:
• La cantidad y calidad de las materias primas (formulación).
• El picado, molido y mezclado, los cuales deben realizarse adecuadamente ya
que por ejemplo un picado excesivo causa problemas de ligado, aumenta la
temperatura e inhibe la emulsificación.
• Control de la temperatura durante el picado, molido y mezclado.
• Un control adecuado del tiempo y la temperatura en el tratamiento de escaldado.
• El uso adecuado de envolturas, las cuales deben ser aptas para los cambios en
el embutido durante el rellenado, el escaldado, el ahumado y el enfriamiento.
• Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en refrigeración, tanto de la
materia prima, como del producto terminado
• La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos.
Control del Producto terminado Los principales factores de calidad son el color,
el sabor y la textura del producto.

DIAGRAMA DE FLUJO

Tabla 1 formulacion y costos de elaboración de mortadela

INGREDIENTES FORMULACION CANT. GRAMOS VALOR EN

$
carne de res 40% 2425 33950
carne de cerdo 40% 2430 34020
grasa de cerdo 20% 1000 2500
BASE DE CALCULO 100% 5855 70470
sal común 1.2% 72 72
sal nitro 3.3 g/ kg 19,8 1200
Fosfato 0,30% 18 30
Glutamato 0,10% 6 6
condimento mortadela 1% 60 1200
ajo en polvo 3 g/kg 18 200
cebolla en polvo 4 g/kg 24 350
Paprika 3 g/kg 12 36
Ascorban 4,2 g/kg 25,2 100
Harina 8% 480 1008
aislado de soja 3% 180 1440
hielo 30% 1800 2000
Humo 1 ml/kg 6 100
Color 4 ml/kg 15 50
Eritorbato 2 g/kg 12 1200
Azúcar 5 g/kg 30 90
Empaque 1m 1 5000
Transporte 1 0 7500
TOTAL - 8634 92052
TOTAL, producto final - 7960 -

BALANCE DE MATERIA DE LA ELABORACION DE MORTADELA

Grasa(A) = 1000 g MORTADELA

PROCESO
Carnes cerdo(B) = 2430 g 7960 g
Carne res(C) = 2425 g
Aditivos y condimentos(D) = 2779 g

R+ C+ G + A = M + Y
1000 + 2430 + 2425 + 2779 = 7960 + X1
8634 = 7960 + X1
X1 = 674
 Mermas = (674/ 8634) * 100
= 7.8 %

Las mermas en este proceso porcentualmente son 7.8 %, es una cantidad

considerable de pérdidas en los equipos, 674 gramos que quedan retenidos en las
máquinas, se debe a que es el primer producto que se procedió a procesar y no se
hizo una limpieza minuciosa porque se proveía el procesar otro producto.

SALCHICHA
PROCESO DE ELABORACION
Recibo y Selección: se usa carne de res y carne magra de cerdos jóvenes con
poco tejido conectivo, las cuales deben estar refrigeradas.
Molienda: las carnes y la grasa se muelen, cada una por aparte.
Picado y Mezclado: estas operaciones se realizan en forma simultánea en un
aparato llamado cutter, el cual está provisto de cuchillas finas que pican finamente
la carne y producen una mezcla homogénea Al picar y mezclar se debe seguir el
siguiente orden de agregación de los ingredientes:
1. Carne magra de cerdo y res, sal y fosfatos, a velocidad lenta hasta obtener
una masa gruesa pero homogénea.
2. Se aumenta la velocidad y se incorpora el hielo; se bate hasta obtener una
masa fina y bien ligada.
3. Se incorpora la lonja o la carne de cerdo grasosa. 4. Se agregan los
condimentos y el ascorbato. La temperatura de la pasta no debe exceder de
15 °C. El proceso se suspende cuando la emulsión se muestre homogénea.

Embutido: la masa de carne se traslada a la máquina embutidora y allí se llena en

fundas sintéticas de calibre entre 18 y 20 mm. El embutido de las salchichas debe
efectuarse bastante suelto, para que la masa tenga espacio suficiente y no se
reviente la tripa.
Atado: las salchichas se amarran en cadena, aproximadamente cada 10
centímetros, utilizando hilo de algodón.
Tratamiento térmico: se realiza en 3 fases: • Calentamiento a 50°C entre 10 y 30
minutos según el calibre. • Ahumado a 60-80°C durante 10-30 minutos según el
calibre. • Pasteurización (escaldado) en agua a 75-82°C por 10 minutos para
salchichas delgadas.
Enfriamiento: después de la cocción la temperatura debe bajarse bruscamente
mediante una ducha fría o con hielo picado. Almacenamiento: Las salchichas se
cuelgan
INGREDIENTES FORMULACION CANT. VALOR para que
GRAMOS EN $ sequen y
se
almacena
n bajo
refrigeraci
ón.

DIAGRA
MA DE
FLUJO
carne de res 40% 2465 34510 COSTOS
carne de cerdo 40% 2620 36680 DE
grasa de cerdo 20% 1350 2500 ELABOR
BASE DE CALCULO 100% 6435 73690 ACION
sal común 1.2% 72 72 DE LA
sal nitro 3.3 g/ kg 19,8 1200 SALCHIC
fosfato 0,30% 18 30 HA
glutamato 0,10% 6 6
condimento salchicha 1% 60 1200 Tabla 2
ajo en polvo 3 g/kg 18 200 costos y
cebolla en polvo 4 g/kg 24 350 formulaci
Ascorban 4,2 g/kg 25,2 100 ón de la
harina 8% 480 1008 salchich
aislado de soja 3% 180 1440 a
hielo 30% 1800 2000
humo 1 ml/kg 6 100
color 4 ml/kg 15 50
empaque 10 m 1 16000
transporte 1 - 7500
TOTAL - 9160 104946
TOTAL, PROD - 9020 -
OBTENIDO

se realizaron algunos cambios en el porcentaje de algunas sales y condimentos,

en la tabla se pueden identificar en la zona sombreada. Se redujo la sal común de
un porcentaje inicial de 2% (120 g) a 1.2% (72 g), se disminuyó la cantidad de
colorante de 4 ml/kg (24 ml) a 15 ml (20 ml/8kg, calculando con regla de tres
simple se reduce a 15 ml para la formulación).
La suma total de ingredientes es 9160 gramos, cantidad obtenida antes de
comenzar el proceso. Este dato se ve sujeto a variaciones ya que en los diferentes
procesos realizados como molido, cuteado y embutido hay una disminución por
perdida en cada uno de los equipos y procesos mencionados.

BALANCE DE MATERIA DE LA ELABORACION DE SALCHICHA

Grasa(A) = 1350 g
PROCESO Salchicha(S) = 9020 g
Carnes cerdo(B) = 2620 g
Carne res(C) = 2465g
Aditiv. y condimentos(D) = 2725

G + C+ R+ A = S + Z
1350 + 2620 + 2465 + 2725 = 9020 + X1
9160 = 9020 + X1
X1 = 140
Mermas = (140/ 9160) * 100
= 1.53 %
Las pérdidas registradas en todo el proceso, el paso por toda la maquinaria desde
el molino hasta la embutidora es del 1.53 %, porcentaje que representa 140
gramos que quedaron en la maquinaria y no se pudieron retirar si no únicamente
mediante el lavado de éstas.

COSTOS GENRALES DE LA ELABORACION DE SALCHICHA Y MORTADELA

Tabla 3. Costos totales de la elaboración de salchicha y mortadela
PRESUPUESTO GENERAL
INGREDIENTES UNIDAD VALOR $
Carne de cerdo 5 kg 70000
carne res 5 kg 70000
grasa 2 kg 5000
harina de trigo 1 kg 2100
aislado de soja 1 kg 8000
empaque mortadela 2 5000
empaque salchicha 2 16000
aditivos 444 g 6406
condimentos 3738 g 5436
transporte 1 15000
total 202942

DEFECTOS EN LA ELABORACION DE SALCHICHA Y MORTADELA

GENERALIDADES

El color es el factor que más afecta la apariencia de la carne y de los productos

cárnicos durante su almacenamiento y el que más influye en la preferencia de los
consumidores. La nitrosomioglobina, el pigmento de la carne curada, aunque
estable al calor, es muy lábil a la oxidación. La mayoría de los cambios
decoloración de los productos cárnicos se refieren al enverdecimiento; que
consisten la aparición de zonas pardoverdosas en la superficie y de anillos verdes
en los embutidos fermentados. En este trabajo se presentan los aspectos
químicos, microbiológicos y de empaque relacionados con los cambios de
coloración de los productos, así como los principales factores que los producen, la
luz, el oxígeno, la temperatura, la presencia de microorganismos y las condiciones
de procesamiento y de empaque.
Aspectos microbiológicos

Otro factor que puede causar decoloración de los productos cárnicos curados son
las bacterias. Las bacterias capaces de producir un enverdecimiento de la
superficie de los productos cárnicos son bacterias acido lácticas halotolerantes,
catalasa negativa, capaces de crecer a bajas temperaturas y de producir
yacumular peróxido de hidrógeno en condiciones aeróbicas, fuerte agente
oxidanteque degrada los pigmentos de la carne. Las enzimas catalasas fraccionan
la molécula de peróxido en agua y oxigeno.

DEFECTOS MAS COMUNES

 Incorrecta proporción de grasa y magro, formulación incorrecta, baja

capacidad de retención de agua o baja capacidad de retención de grasa.
 Mezcla: este ocasiona una apariencia uniforme y enmascara la textura y
apariencia característica, debido a un embutido rápido o excesiva acción
mecánica.
 Cocción: normalmente la mezcla tiende a expanderse durante el proceso
térmico, al llegar a la temperatura de gelificacion y se pega a la funda que
idealmente tomara la forma de la salchicha.

 Sabor agrio, problemas de deterioro microbiano

 Grasa rancia, puede ser de origen microbiano o a ingredientes, el uso de

grasa congelada acelera este problema.

 Adición de ingredientes por ejemplo sangre, plasma, fosfatos, sabores

metálicos, vísceras, harinas de soya.
CONCLUSIONES

Los productos cocidos, como salchichas, mortadelas, etc. sometidos a

tratamientos térmicos suaves, deben conservarse en estado refrigerado. En los
productos crudos curados, como salchichón, chorizo, etc., el efecto combinado de
su bajo pH, la presencia de conservadores y la desecación con menor actividad de
agua reduce de manera importante la necesidad de tratamientos frigoríficos en
cuanto que se inhibe el desarrollo microbiano

De manera general la práctica desarrollada mostro buenos resultados, todos los

procedimientos se realizaron de una manera correcta ya que se obtuvieron
productos de buena calidad y buenas propiedades organolépticas.
Cabe resaltar que los resultados se deben a que se utilizó materia prima de
calidad, se trabajó bajo condiciones higiénicas adecuadas, como también el
control de cada etapa en el proceso.
.

RECOMENDACIONES

Debido a que las elaboraciones de estos productos conllevan a diferentes

procesos y estos a su vez tienen importantes variables a controlar, que hacen que
haya un buen proceso como la temperatura, por ejemplo, en el picado de la carne,
Este proceso se debe llevar a cabo con la materia prima refrigerada o congelada,
a temperaturas inferiores a 7" C y vigilando que las cuchillas tengan un filo
adecuado. De no ser 8 así se produce un sobrecalentamiento de la masa,
ocasionando un picado deficiente, con desgarramientos de la carne, que ocasiona
excesivas pérdidas de exudado. Esto conlleva defectos en la posterior maduración
y desecación del producto, dando lugar a superficies de corte poco definidas.
Como recomendación importante es trabajar con materias primas de calidad,
utilizar aditivos permitidos siempre teniendo en cuenta los límites máximos
permitidos por las NTC.

REFERENCIAS

 Coretti, K.: «Embutidos: elaboración y defectos». Editado por Acribia.

Zaragoza, 1976.
 Normas de calidad para los productos cárnicos y embutidos crudos curados
en el mercado interior («BOE», núm. 70, de 21-3-1980).
 Reglamentación Técnico-Sanitaria de industrias, almacenes al por mayor y
envasadores de productos y derivados cárnicos elaborados y de los
establecimientos de comercio al por menor de la carne y productos
elaborados
 Catálogo de Embutidos y Jamones Curados de España. Ministerio de
Agricultura, Pesca y Alimentación. Dirección General de Política
Alimentaria, 1983.
 http://www.fao.org.