RESULTADOS

CÁLCULOS:

o Los cálculos se realizan respecto a 1 litro de agua.

- Para el pelado químico:

Cálculo de la solución Cálculo para el azúcar (45%)
Cálculo de NaOH (2%) antioxidante (ácido cítrico
0.1%)
1000 g 100%
1000 g 100% 1000 g 100%
X 2%
X 0.1% X 45%
X = 20 g NaOH X = 1 g ác. Cítrico X = 450 g azúcar blanca

Cálculo para el CMC Cálculo para Sorbato de Cálculo para el agua a

(0.1%) potasio (0.05%) utilizar
1000 g 100% 1000 g 100% X= 1000 – (g azúcar)
X 0.1 % X 0.05%
X= 1000 – 450 = 550 ml
X = 1g CMC X = 0.5g sorbato de H2O
K

- Se realizaron los siguientes análisis, durante la elaboración (Día O) y después de 15

días de almacenamiento:

- Determinación de peso de materia prima

Peso bruto: 1000 g

Peso neto: 500 g

- Determinación de sólidos solubles (grados Brix)

PRODUCTO DÍA 0 (°Bx) DÍA 15 (°Bx)

Liquido de Liquido de
Conserva en Pulpa Pulpa
gobierno gobierno
almíbar de
durazno 27.8 26.9 30 28

Fuente: Elaboración propia (2019)

 - Determinación de acidez titulable

DÍA 0 (ácido predominante DÍA 15 (ácido predominante

PRODUCTO
Ác. cítrico) Ác. cítrico)

Líquido de Líquido de
Pulpa Pulpa
Conserva en gobierno gobierno
almíbar de
durazno
0.32 % m/v 0.35 % m/v 0.384 % m/v 0.367 % m/v

Fuente: Elaboración propia (2019)

- Determinación de pH.

PRODUCTO DÍA 0 (pH) DÍA 15 (pH)

Líquido de Líquido de
Conserva en Pulpa Pulpa
gobierno gobierno
almíbar de
4.5
durazno 4.7 5 5.2

Fuente: Elaboración propia (2019)

- Análisis Sensorial del producto DIA 0 Y DIA 15 por escala hedónica

CARACTERÍSTICAS
DIA 0 DIA 15
ORGANOLÉPTICAS

COLOR 4 3

SABOR 3 3

OLOR 4 4

CONSISTENCIA 4 3
ACEPTACIÓN
4 3
GENERAL
Fuente: Elaboración propia (2019)
Análisis Económico

- Determinar el rendimiento

𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒏𝒆𝒕𝒐
%Rendimiento = x100
𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒃𝒓𝒖𝒕𝒐

𝟓𝟎𝟎 𝐠
%Rendimiento = x100 = 50%
𝟏𝟎𝟎𝟎 𝐠

- Determinar los Costos de Producción

Materia prima e insumos Precios (s/.)

Duraznos (1 kg) 7.00
Soda caustica (NaOH) 1.00
2 Envases de vidrios 4.00
Ácido cítrico 1.00
Sorbato de potasio 1.00
CMC 1.00
Azúcar blanca (1/2 kg) 1.20
TOTAL S/.16.20
Fuente: Elaboración propia (2019)
RECOMENDACIONES:

 Se recomienda a todo el personal que va a realizar la experiencia tener puesta la

indumentaria completa (mandil, guantes, cofia, mascarilla) como medio de
protección y como medida preventiva para evitar posibles quemaduras en la piel o
contaminación directa del personal al alimento.

 Se recomienda que para tener un mayor rendimiento de la materia prima se tenga

cuidado de que en el proceso de pelado no haya mucha pérdida, o en todo caso se
opte por un pelado químico dependiendo de la materia prima.

 Todos los equipos y utensilios que se usen en el proceso, deberán estar totalmente
limpios o esterilizados, en el caso de utensilios y tablas de picar se recomienda
utilizar de plástico y lavar cada vez que sea utilizado para evitar una posible
contaminación cruzada. En los envases de vidrio se debe esterilizar, para evitar
presencia de microorganismos capaces de producir alteraciones en los alimentos en
las condiciones normales de almacenamiento.

 Los encargados de elaborar las conservas deben ser personas saludables físicas y
mentalmente. Utilizar el uniforme adecuado (guardapolvo limpio, gorra, mascarilla,
guantes, y botas) durante el proceso de elaboración, cumpliendo estrictamente las
normas de higiene (BPM), seguridad industrial y de no contaminación del ambiente.